Faire du vin n’est pas affaire de hasard, mais de vigilance de tous les instants: de Caton à Galien, les Romains ont rivalisé d’ingéniosité pour empêcher leur moût de raisin de virer à l’aigre.
Le vin n’a pas besoin de beaucoup d’encouragement pour tourner: dès que l’oxygène, les bactéries et le temps s’en mêlent, le moût peut finir en vinaigre. C’est de cette obstination chimique que toute la technique romaine de la vinification tire sa raison d’être – une longue suite de ruses empiriques pour retarder l’inévitable, et parfois, accessoirement, pour produire quelque chose de bon. Les agronomes latins, de Caton à Columelle, ont consigné ce savoir-faire dans des traités où la précision des dosages le dispute à l’absence totale d’explication chimique: on sait que cela fonctionne, on ignore pourquoi. Voici comment, du foulage à la mise en amphore, le moût devenait vin.
Du pied à la vis: trois pressoirs pour trois usages
La vendange se cueillait à la main, pour ne pas abîmer les grappes, et le raisin gagnait le calcatorium (le fouloir), une aire bétonnée munie d’une rigole d’écoulement. Là, des hommes l’écrasaient pieds nus, et le premier jus qui s’en écoulait, le «jus de goutte», partait directement vers les cuves de décantation. L’opération paraît rudimentaire mais demandait une vraie attention: un grain à peau épaisse, mal foulé, pouvait rester intact et résister ensuite au pressoir. Une reconstitution expérimentale menée au Mas des Tourelles, à Beaucaire, en a chiffré le rendement: quatre hommes, en trois heures et demie, foulaient ainsi 4,5 tonnes de raisin pour 1500 litres de moût.
Restait le marc, qu’on portait ensuite au pressoir. vers 160 avant notre ère, Caton l’Ancien prévoyait, pour une exploitation viticole de cent jugères, un équipement précis: seize personnes, deux bœufs, et surtout vasa torcula instructa III – trois pressoirs équipés – ainsi que des dolia capables de loger cinq vendanges[1]. La construction d’un tel pressoir, le torcularium, faisait l’objet d’instructions d’une minutie d’architecte: poutres de neuf pieds de haut avec leurs gonds, perçages de trois pieds et demi, et au centre, le treuil – la sucula – manœuvré par des leviers de dix-huit pieds de long[2].
Près de deux siècles et demi plus tard, Pline l’Ancien décrit un autre type de pressoir, où le treuil est remplacé par une vis – un principe d’origine grecque selon lui, qu’il qualifie de Graecanica[3]. Il faut se garder d’un contresens: cette appellation ne signifie pas que le pressoir lui-même venait de Grèce, où l’archéologie n’en a justement trouvé aucune trace avant l’Antiquité tardive – elle renvoie plus probablement au principe de la vis sans fin, attribué par les Romains à l’ingénieur Archimède de Syracuse, colonie grecque. Pline décrit même deux variantes de ce système à vis, et précise sa préférence pour celle où la vis soulève un contrepoids mobile plutôt que d’être fixée au sol[4]. Une génération avant son récit, un troisième modèle avait été inventé: un pressoir à vis directe, sans levier, bien plus petit, destiné non aux grandes exploitations mais à des productions plus modestes, dans un bâtiment réduit[5]. Rien dans le texte de Pline ne suggère qu’un modèle ait chassé l’autre: les trois cohabitaient, chacun selon l’échelle de production visée.
Trois moûts pour trois usages
Tout pressurage ne se valait pas. Caton distingue avec soin le moût de rognure – celui qu’on tirait en retaillant à la ronde le marc qui débordait du pressoir – qu’il fallait répartir à part égale dans chaque jarre[6]. Restait, en bout de chaîne, le marc déjà pressé deux fois: on le tamisait chaque jour, frais, on le foulait dans des jarres ou une cuve poissées, on l’enduisait bien, on le réservait pour nourrir les bœufs l’hiver. Délayé peu à peu avec de l’eau, il donnait la lora, la boisson que buvait la maisonnée d’esclaves[7]. Trois pressurages, trois usages: le moût noble pour le maître, le moût de rognure réparti entre les jarres, et la dernière eau de marc pour ceux qui n’avaient droit à rien de mieux.
La jarre où naissait vraiment le vin
La fermentation se déroulait dans les dolia, ces immenses jarres de terre cuite enterrées dans le sol des celliers. Mais l’argile est poreuse, et il fallait l’étanchéifier chaque année, quarante jours avant la vendange. Columelle distingue avec soin le traitement des jarres enterrées – chauffées de l’intérieur par des lampes de fer ardentes, dont on retire ensuite la poix coulée au fond à la spatule et au racloir – et celui des jarres posées au sol, qu’on expose au soleil puis qu’on retourne sur trois pierres avant de les enduire de poix bouillante, en faisant rouler le vase pour que l’enduit se répartisse partout[8]. L’opération devait se faire par temps calme, sans vent, pour que les jarres n’éclatent pas au contact du feu.
Poix, moût cuit et sel
Sans le sulfitage de l’œnologie moderne, les Romains disposaient d’un arsenal de procédés empiriques. Caton en donne une liste précise: au choix, du moût cuit, du sel, du marbre pilé ou de la résine, chacun avec sa dose par culleus – cette outre de cuir d’environ cinq cents litres qui servait d’étalon aux Romains pour mesurer leur vin. La résine, en particulier, se suspendait dans un sachet de jonc au milieu du moût, et il fallait la secouer souvent pour qu’elle se dissolve[9]. Pendant vingt jours, on remuait le mélange chaque jour, sans relâche.
Plus tard, chez Columelle, le moût cuit occupe une place à part entière, mais son nom varie selon le degré de réduction. Columelle réserve le mot sapa à la réduction de moitié, et defrutum à la réduction au tiers; une distinction que d’autres auteurs ne respectent pas toujours, au point que les deux termes finissent par se confondre d’un agronome à l’autre. Sa fabrication exigeait un soin particulier: les vases de cuisson devaient être en plomb plutôt qu’en bronze, ce dernier communiquant au mélange un goût de vert-de-gris[10]. Columelle y ajoutait aussi des aromates précis – iris, fenugrec, schoenus –, à raison d’une livre de chacun pour quatre-vingt-dix amphores de moût[11].
Restait le sel, traité avec une précision presque pharmaceutique. Columelle recommande de prendre le sel le plus blanc possible, de le verser dans un pot de terre non poissé, puis d’enduire ce pot d’un mélange d’argile et de paille. Placé sur le feu, il devait être torréfié jusqu’à ce qu’on entende des crépitements – le signal que la cuisson était terminée[12]. À ce sel préparé s’ajoutait du fenugrec, qu’on laissait macérer trois jours dans du vin vieux avant de le sécher et de le broyer[13]. L’ensemble visait un double but: prévenir l’acidification du moût tout en le clarifiant.
De la jarre à l’amphore
Une fois fermenté, le vin séjournait en dolium avant d’être transvasé en amphore. Cette mise en amphore était parfois datée avec précision, par une inscription portée directement sur le récipient: un titulus. L’un d’entre eux a été conservé: il indique qu’un vin vendangé en 18 avant notre ère, sous le consulat des deux Lentulus, a été mis en amphore le 20 mai de l’an 13 avant notre ère, sous celui de Tibérius Claudius et Publius Quinctilius[14] – soit quatre ans et demi passés en jarre avant que le vin ne change de contenant.
Pendant le séjour en dolium se développait parfois, à la surface du vin, un voile de levures – le flos vini – signe qu’il n’était plus un vin nouveau. Le poète sicilien Archestrate de Géla, au 4e siècle avant notre ère, en tire une image saisissante: il conseille de boire, après le repas, un vin vieux, à la tête tout à fait chenue, dont la chevelure humide se couronne d’une fleur blanche – un vin né de Lesbos aux flots tout autour[15], qu’il préfère même au vin réputé de Byblos en Phénicie.
Venait enfin le vieillissement proprement dit. Les Romains plaçaient leurs amphores dans une pièce surélevée, l’apotheca, construite au-dessus des locaux d’où montait souvent de la fumée. Columelle recommandait cet emplacement, car les vins ainsi exposés acquéraient une maturité précoce et vieillissaient plus vite[16] – à condition de les déplacer ensuite, pour éviter un excès d’enfumage.
Galien, médecin du 2e siècle et fin connaisseur, avait vu ce procédé à l’œuvre depuis l’enfance: son père, à Pergame, en avait fait l’expérience sur les vins trop faibles et aqueux pour supporter le froid, en les enfermant avec une litière chaude dans une pièce surchauffée – et l’expérience avait tenu ses promesses, puisqu’aucun de ces vins ne tourna jamais à l’aigre, mais vieillirent tous très vite[17]. Les vins plus résistants, eux, étaient d’abord exposés sur les toits; le meilleur local, précise Galien, devait être orienté au midi et protégé du nord[18]. Mais l’effet ne tenait pas à la fumée elle-même, contrairement à ce que croyaient nombre d’agronomes romains: c’était la chaleur qui faisait vieillir le vin plus vite, la fumée n’en étant qu’un sous-produit. Galien avait appris qu’on chauffait ainsi le vin dans bien d’autres régions d’Italie; un tel vin se conserve, certes, mais donne mal à la tête à cause de la qualité que lui communique la fumée – raison pour laquelle il faut, selon lui, écarter ces vins de la composition des remèdes destinés à être pris par voie interne[19].
Car, pour Galien, le vin n’était pas d’abord un plaisir du palais: c’était un composant de remède. Il expliquait que quiconque prend chaque jour son antidote contre les poisons, à l’exemple de l’empereur Marc Aurèle lui-même, est entièrement à l’abri des substances mortelles[20]. Le vin entrant dans sa composition devait donc être choisi avec un soin de collectionneur: il raconte avoir lu, inscrit sur chaque jarre, l’âge de chaque Falerne, et s’être attaché à la dégustation, goûtant ceux qui avaient plus de vingt ans, en avançant parmi eux jusqu’à trouver ceux qui n’avaient plus aucune amertume[21]. Comparé au reste du classement, le Sorrentin était un cas à part: il ne devenait buvable qu’à partir de vingt-cinq ans, contre dix pour le Falerne et quinze pour l’Albain. Trop sec et dépourvu d’onctuosité, il mûrissait avec peine. Et même vieilli, ce vin austère ne convenait guère qu’à ceux qui en avaient pris l’habitude[22].
Études modernes utilisées
- André Tchernia, Jean-Pierre Brun, Le vin romain antique, Glénat, 1999.
- Jacques André, L’Alimentation et la cuisine à Rome, Les Belles Lettres, 1981.
- INRAP, Archéologie du vin (ressource en ligne).
- Paul Burton, Tamara Lewit, Pliny’s Presses: the True Story of the First Century Wine Press, Klio 101.2, 2019, p. 543-598.
[1] Caton, De agricultura, 11:
Vasa torcula instructa III, dolia ubi quinque vindemiae esse possint culleum DCCC.
«Trois pressoirs équipés, des jarres pouvant loger cinq vendanges, soit huit cents cullei.»[2] Caton, De agricultura, 18:
Torcularium si aedificare voles quadrinis vasis […] arbores crassas P. II, altas P. VIIII cum cardinibus, foramina longa P. III S.
«Si tu veux construire un cellier à pressoirs à quatre installations […] des poutres épaisses de deux pieds, hautes de neuf pieds avec leurs gonds, des perçages longs de trois pieds et demi.»[3] Pline, Naturalis Historia, 18, 317:
Antiqui funibus vittisque loreis ea detrahebant et vectibus. intra C annos inventa Graecanica, mali rugis per cocleam ambulantibus.
«Les Anciens le tiraient avec des cordes, des lanières de cuir et des leviers. Depuis moins de cent ans ont été inventés des pressoirs «à la grecque», où les filets de la vis courent tout le long du fût.»[4] Pline, Naturalis Historia, 18, 317:
ab aliis adfixa arboris stella, aliis arcas lapidum adtollente secum arbore, quod maxime probatur.
«chez les uns, l’étoile de manœuvre du fût est fixée au sol; chez d’autres, le fût soulève avec lui des caisses de pierres, ce qui est surtout apprécié.»[5] Pline, Naturalis Historia, 18, 317:
intra XXII hos annos inventum parvis prelis et minore torculario aedificio, breviore malo in media derecto, tympana inposita vinaceis superne toto pondere urguere.
«Depuis ces vingt-deux dernières années a été inventé un système, avec de petits pressoirs et un bâtiment de pressoir plus réduit, où un fût plus court, dirigé vers le milieu, presse de tout son poids des disques posés sur le marc.»[6] Caton, De agricultura, 23, 4:
Tortivum mustum circumcidaneum suo cuique dolio dividito additoque pariter.
«Répartis le moût de rognure, retaillé à la ronde, à parts égales dans chaque jarre, et ajoute-le de la même manière.»[7] Caton, De agricultura, 25:
Vinaceos cotidie recentis succernito lecto restibus subtento, vel cribrum illi rei parato. Eos conculcato in dolia picata vel in lacum vinarium picatum. Id bene iubeto oblini, quod des bubus per hiemem. Indidem, si voles, lavito paulatim. Erit lora familiae quod bibat.
«Tamise chaque jour le marc frais sur un lit de cordes tendues, ou prépare un tamis à cet effet. Foule-le dans des jarres poissées ou dans une cuve à vin poissée. Fais-le bien enduire, pour le donner aux bœufs pendant l’hiver. À partir de là, si tu veux, délaie-le peu à peu avec de l’eau. Ce sera la lora que boira la maisonnée d’esclaves.»[8] Columelle, De re rustica, XII, 18, 5:
Dolia quoque et seriae ceteraque vasa ante quadragesimum vindemiae diem picanda sunt atque aliter ea, quae demersa sunt humi, aliter, quae stant supra terram: nam ea, quae demersa sunt, ferreis lampadibus ardentibus calefiunt, et cum pix in fundum destillavit, sublata lampade rutabulo ligneo et ferrea curvata radula educitur.
«Il faut poisser, quarante jours avant la vendange, les dolia, les jarres et les autres vases, différemment selon qu’ils sont enterrés ou qu’ils reposent sur le sol: ceux qui sont enterrés sont chauffés avec des lampes de fer ardentes, et lorsque la poix a coulé au fond, on retire la lampe et on l’enlève avec un racloir de bois et un grattoir de fer recourbé.»[9] Caton, De agricultura, 23, 2-4:
Si opus erit, defrutum indito in mustum de musto lixivo coctum, partem quadragesimam addito defruti vel salis sesquilibram in culleum. Marmor si indes, in culleum libram indito […]. Resinam si indes, in culleum musti P. III, bene conminuito, indito in fiscellam et facito ut in doleo musti pendeat; eam quassato crebro, uti resina condeliquescat. Ubi indideris defrutum aut marmor aut resinam, dies XX permisceto crebro, tribulato cotidie.
«Si besoin est, verse dans le moût du defrutum cuit à partir de moût de goutte, à raison d’une quarantième partie de defrutum, ou d’une livre et demie de sel par culleus. Si tu mets du marbre, verse-en une livre par culleus […]. Si tu mets de la résine, broie-la bien à raison de trois livres par culleus de moût, mets-la dans un panier de jonc et fais en sorte qu’elle pende dans le moût du tonneau; secoue-la souvent, pour que la résine se dissolve. Une fois que tu as mis le defrutum, le marbre ou la résine, remue souvent pendant vingt jours, en brassant chaque jour.»[10] Columelle, De re rustica, XII, 21, 1 et XII, 19, 1 et 6:
Mustum quam dulcissimi saporis decoquetur ad tertias et decoctum […] defrutum vocatur — nec dubium quin, ad dimidiam si quis excoxerit, meliorem sapam facturus sit — Ipsa autem vasa, quibus sapa aut defrutum coquitur, plumbea potius quam aenea esse debent. Nam in coctura aeruginem remittunt aenea et medicaminis saporem vitiant.
«Le moût du goût le plus doux sera cuit jusqu’à réduction au tiers, et une fois réduit ainsi […] on l’appelle defrutum» — «il ne fait pas de doute que si on le réduit à moitié, on obtiendra une meilleure sapa» — «Les vases dans lesquels on cuit la sapa ou le defrutum doivent être en plomb plutôt qu’en bronze, car à la cuisson le bronze libère du vert-de-gris et vicie le goût du produit.»[11] Columelle, De re rustica, XII, 20, 2:
Odores autem vino fere apti sunt, qui cum defruto coquuntur: iris, faenum Graecum, schoenum. Harum rerum singulae librae in defrutarium, quod ceperit musti amphoras nonaginta.
«Les arômes qui conviennent généralement au vin sont ceux qu’on fait cuire avec le defrutum: l’iris, le fenugrec, le schoenus. Une livre de chacun pour le récipient à defrutum contenant quatre-vingt-dix amphores de moût.»[12] Columelle, De re rustica, XII, 21, 2:
Sal autem quam candidissimus coicitur in urceo fictili sine pice; qui urceus cum recipit salem, diligenter totus oblinitur luto paleato et ita igni admovetur ac tamdiu torretur, quamdiu strepitum edit; cum silere coepit, finem habet cocturae.
«Le sel, le plus blanc possible, est versé dans un pot de terre non poissé; ce pot, une fois rempli de sel, est soigneusement enduit tout entier d’argile paillée, puis approché du feu et torréfié tant qu’il fait du bruit; quand le bruit cesse, la cuisson est terminée.»[13] Columelle, De re rustica, XII, 21, 3:
Praeterea faenum Graecum maceratur in vino vetere per triduum, deinde eximitur et in furno siccatur vel in sole; idque cum est aridum factum, molitur.
«En outre, le fenugrec macère trois jours dans du vin vieux, puis on le retire et on le sèche au four ou au soleil; une fois sec, on le broie.»[14] CIL 15, 4539:
Ti(berio) Claudio P(ublio) Quinctilio co(n)s(ulibus) a(nte) d(iem) XIII k(alendas) Iun(ias) vinum diffusum (est) quod natum est duobus Lentulis co(n)s(ulibus).
«Sous le consulat de Tibérius Claudius et de Publius Quinctilius, le treizième jour avant les calendes de juin, a été mis en amphore le vin vendangé sous le consulat des deux Lentulus.»[15] Archestrate de Géla, cité par Athénée, Deipnosophistes, I, 29b:
εἶθʼ ὁπόταν πλήρωμα Διὸς σωτῆρος ἕλησθε, ἤδη χρὴ γεραόν, πολιὸν σφόδρα κρᾶτα φοροῦντα οἶνον, ὑγρὰν χαίταν λευκῷ πεπυκασμένον ἄνθει πίνειν, ἐκ Λέσβου περικύμονος ἐκγεγαῶτα. τόν τʼ ἀπὸ Φοινίκης ἱερᾶς τὸν Βύβλινον αἰνῶ· οὐ μέντοι κείνῳ γε παρεξισῶ αὐτόν.
«Puis, quand vous aurez pris la coupe en l’honneur de Zeus sauveur, il faut alors boire un vin vieux, à la tête tout à fait chenue, dont la chevelure humide se couronne d’une fleur blanche, né de Lesbos aux flots tout autour. Je loue aussi celui de Byblos, qui vient de la Phénicie sacrée; mais je ne l’égale pourtant pas à celui-là.»[16] Columelle, De re rustica, I, 6, 20:
Apothecae recte superponentur his locis, unde plerumque fumus exoritur, quoniam vina celerius vetustescunt, quae fumi quodam tenore praecoquem maturitatem trahunt.
«Les celliers à vin seront bien placés au-dessus des pièces d’où monte habituellement de la fumée, car les vins vieillissent plus vite lorsqu’ils tirent de l’exposition continue à la fumée une maturité précoce.»[17] Galien, De antidotis, I, 3 (Kühn XIV):
τινὲς γε μὴν οὕτως ἀσθενεῖς εἰσι καὶ ὑδατώδεις, ὡς μηδʼ εὐθὺς ἐξ ἀρχῆς φέρειν τὸ ψυχρόν· ἐφʼ ὧν ὁ πατήρ μου πείρας ἕνεκεν εἰς θερμότατον οἶκον ἐμβαλὼν στοιβὴν πολλὴν καὶ θερμὴν ἐνέκρυψεν αὐτῇ πληρώσας κεράμια, καὶ τυχὼν τῆς ἐλπίδος οὐδέποτε ἔσχεν οἶνον ὀξυνόμενον, ἀλλὰ πάντας τάχιστα παλαιουμένους.
«Certains vins sont si faibles et si aqueux qu’ils ne supportent même pas, dès le début, le froid. Pour ceux-là, mon père, à titre d’essai, introduisit beaucoup de litière chaude dans une pièce très chaude et y enfouit des récipients remplis. Comme l’expérience répondit à son attente, il n’eut jamais de vin qui tournât à l’aigre, mais tous vieillirent très rapidement.»[18] Galien, De antidotis, I, 3 (Kühn XIV):
ἐν ᾧ τὸν οἶνον ὁ πατήρ μου κατετίθετο μετὰ τὸ κατὰ τοὺς πίθους ζέσαι […] ἀμείνων δὲ τῶν οἴκων ὁ πρὸς μεσημβρίαν μὲν ἐστραμμένος, ἀπεστραμμένος δὲ τὰς ἄρκτους.
«C’est là que mon père déposait le vin après qu’il avait bouilli dans les jarres […] Le meilleur local est celui qui est tourné vers le midi et qui se détourne du nord.»[19] Galien, De antidotis, I, 3 (Kühn XIV):
ἐπυθόμην δὲ καὶ κατʼ ἄλλα πολλὰ χωρία τῆς Ἰταλίας οὕτω θερμαίνεσθαι τὸν οἶνον, ἄλλʼ ὅ γε τοιοῦτος, ὥσπερ μόνιμος, οὕτω καὶ κεφαλαλγὴς γίνεται, διὰ τὴν ἐκ τοῦ καπνοῦ προσερχομένην αὐτῷ ποιότητα. φευκτέον οὖν σοι τοὺς τοιούτους ἅπαντας οἴνους ἐν τοῖς συντιθεμένοις φαρμάκοις.
«J’ai appris qu’en beaucoup d’autres endroits d’Italie on chauffe ainsi le vin; mais un tel vin, tout en se conservant bien, donne aussi mal à la tête, à cause de la qualité que lui communique la fumée. Il faut donc que tu évites tous ces vins-là dans les remèdes composés.»[20] Galien, De antidotis, I, 1 (Kühn XIV):
εἰ δέ τις ἤτοι καθʼ ἑκάστην τὴν ἡμέραν, ὡς ὁ καθʼ ἡμᾶς γενόμενος αὐτοκράτωρ Αὐρήλιος Ἀντωνῖνος […] λαμβάνοι τοῦ φαρμάκου, παντάπασιν ἀβλαβὴς ὑπὸ τῶν θανασίμων τε καὶ δηλητηρίων φαρμάκων […] ἔσται.
«Si quelqu’un, soit chaque jour, comme l’a fait l’empereur de notre temps Aurélius Antoninus […] prend de ce remède, il sera entièrement à l’abri des poisons mortels et délétères.»[21] Galien, De antidotis, I, 4 (Kühn XIV):
ἔγωγέ τοι τῶν οἴνων τῶν Φαλερίνων ἑκάστου τὴν ἡλικίαν ἀναγινώσκων ἐπιγεγραμμένην τοῖς κεραμίοις, εἰχόμην τῆς γεύσεως, ὅσοι πλειόνων ἐτῶν ἦσαν εἴκοσι, προερχόμενος ἀπʼ αὐτῶν ἄχρι τῶν οὐδὲν ὑπόπικρον ἐχόντων.
«Pour ma part, lisant l’âge de chaque vin de Falerne inscrit sur les jarres, je m’attachais à la dégustation, choisissant ceux qui avaient plus de vingt ans, et avançant parmi eux jusqu’à ceux qui n’avaient plus aucune amertume.»[22] Athénée, Deipnosophistes, I, 26d-e (Kaibel I, 48):
Συρεντῖνος δὲ ἀπὸ πέντε καὶ εἴκοσιν ἐτῶν ἄρχεται γίνεσθαι πότιμος· ὢν γὰρ ἀλιπὴς καὶ λίαν ψαφαρὸς μόλις πεπαίνεται· καὶ παλαιούμενος σχεδὸν μόνοις ἐστὶν ἐπιτήδειος τοῖς χρωμένοις διηνεκῶς.
«Le Sorrentin commence à devenir buvable à partir de vingt-cinq ans; car, étant dépourvu d’onctuosité et très sec, il mûrit difficilement; même vieilli, il ne convient presque qu’à ceux qui en font un usage continu.»
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