Tradotto dal francese
Fare il vino non è questione di fortuna, ma di vigilanza costante: da Catone a Galeno, i Romani hanno gareggiato in ingegnosità per impedire al loro mosto d’uva di inacidire.
Il vino non ha bisogno di molti incentivi per guastarsi: non appena l’ossigeno, i batteri e il tempo intervengono, il mosto può finire in aceto. È da questa ostinazione chimica che trae ragione d’essere l’intera tecnica romana della vinificazione – una lunga serie di astuzie empiriche per ritardare l’inevitabile, e talvolta, accessoriamente, per produrre qualcosa di buono. Gli agronomi latini, da Catone a Columella, hanno consegnato questo sapere in trattati in cui la precisione dei dosaggi gareggia con l’assenza totale di spiegazione chimica: si sa che funziona, si ignora perché. Ecco come, dalla pigiatura alla messa in anfora, il mosto diventava vino.
Dal piede alla vite: tre torchi per tre usi
La vendemmia si raccoglieva a mano, per non danneggiare i grappoli, e l’uva veniva portata al calcatorium (il pigiatoio), un’area cementata dotata di un canaletto di scolo. Lì, degli uomini la schiacciavano a piedi nudi, e il primo succo che ne scorreva – il «vino di goccia» – partiva direttamente verso le vasche di decantazione. L’operazione sembrava rudimentale ma richiedeva una vera attenzione: un acino dalla buccia spessa, mal pigiato, poteva restare intatto e resistere poi al torchio. Una ricostruzione sperimentale condotta al Mas des Tourelles, a Beaucaire, ne ha calcolato il rendimento: quattro uomini, in tre ore e mezza, pigiavano così 4,5 tonnellate d’uva per 1500 litri di mosto.
Restava la vinaccia, che si portava poi al torchio. Verso il 160 a.C., Catone il Vecchio prevedeva, per un’azienda viticola di cento iugeri, un equipaggiamento preciso: sedici persone, due buoi, e soprattutto vasa torcula instructa III – tre torchi attrezzati – nonché dolia capaci di contenere cinque vendemmie.[1] La costruzione di un tale torchio, il torcularium, era oggetto di istruzioni di una minuzia da architetto: travi alte nove piedi con i loro cardini, perforazioni di tre piedi e mezzo, e al centro il verricello – la sucula – manovrato da leve di diciotto piedi di lunghezza.[2]
Quasi due secoli e mezzo più tardi, Plinio il Vecchio descrive un altro tipo di torchio, in cui il verricello è sostituito da una vite – un principio di origine greca secondo lui, che definisce Graecanica.[3] Occorre guardarsi da un controsenso: questa denominazione non significa che il torchio stesso venisse dalla Grecia, dove l’archeologia non ne ha trovato alcuna traccia prima della Tarda Antichità – rimanda più probabilmente al principio della vite senza fine, attribuito dai Romani all’ingegnere Archimede di Siracusa, colonia greca. Plinio descrive persino due varianti di questo sistema a vite, e precisa la sua preferenza per quella in cui la vite solleva un contrappeso mobile piuttosto che essere fissata al suolo.[4] Una generazione prima del suo racconto, era stato inventato un terzo modello: un torchio a vite diretta, senza leva, molto più piccolo, destinato non alle grandi aziende ma a produzioni più modeste, in un edificio ridotto.[5] Nulla nel testo di Plinio suggerisce che un modello abbia soppiantato l’altro: i tre coesistevano, ciascuno secondo la scala di produzione prevista.
Tre mosti per tre usi
Non tutta la pressatura si equivaleva. Catone distingue con cura il mosto di ritaglio – quello che si ricavava reincidendo tutt’intorno la vinaccia che straripava dal torchio – che andava ripartito in parti uguali in ogni giara.[6] Restava, in fondo alla catena, la vinaccia già pressata due volte: la si setacciava ogni giorno, fresca, la si pigiava in giare o in una vasca impeciata, la si spalmava bene, la si riservava per nutrire i buoi d’inverno. Diluita poco a poco con dell’acqua, dava la lora, la bevanda che beveva la servitù di schiavi.[7] Tre pressature, tre usi: il mosto nobile per il padrone, il mosto di ritaglio ripartito tra le giare, e l’ultima acqua di vinaccia per coloro che non avevano diritto a nulla di meglio.
La giara in cui nasceva davvero il vino
La fermentazione si svolgeva nei dolia, quelle immense giare di terracotta interrate nel suolo delle cantine. Ma l’argilla è porosa, e occorreva impermeabilizzarla ogni anno, quaranta giorni prima della vendemmia. Columella distingue con cura il trattamento delle giare interrate – riscaldate dall’interno con lampade di ferro ardenti, da cui si rimuove poi la pece colata sul fondo con la spatola e il raschietto – e quello delle giare poggiate al suolo, che si espongono al sole poi si rovesciano su tre pietre prima di spalmarle di pece bollente, facendo rotolare il vaso affinché il rivestimento si distribuisca dappertutto.[8] L’operazione doveva avvenire con tempo calmo, senza vento, per evitare che le giare si crepассero a contatto con il fuoco.
Pece, mosto cotto e sale
Senza la solforazione dell’enologia moderna, i Romani disponevano di un arsenale di procedimenti empirici. Catone ne fornisce un elenco preciso: a scelta, mosto cotto, sale, marmo pestato o resina, ciascuno con la sua dose per culleus – quell’otre di cuoio di circa cinquecento litri che serviva ai Romani come unità di misura per il loro vino. La resina, in particolare, si appendeva in un sacchetto di giunco al centro del mosto, e bisognava scuoterla spesso perché si sciogliesse.[9] Per venti giorni, si mescolava il composto ogni giorno, senza sosta.
Più tardi, in Columella, il mosto cotto occupa un posto a sé stante, ma il suo nome varia secondo il grado di riduzione. Columella riserva il termine sapa alla riduzione alla metà, e defrutum alla riduzione a un terzo; una distinzione che altri autori non rispettano sempre, al punto che i due termini finiscono per confondersi da un agronomo all’altro. La sua fabbricazione richiedeva una cura particolare: i vasi di cottura dovevano essere di piombo piuttosto che di bronzo, poiché quest’ultimo comunicava al composto un sapore di verderame.[10] Columella vi aggiungeva anche aromi precisi – iris, faenum Graecum, schoenum –, nella misura di una libbra di ciascuno per novanta anfore di mosto.[11]
Restava il sale, trattato con una precisione quasi farmaceutica. Columella raccomanda di prendere il sale più bianco possibile, di versarlo in un vaso di terra non impeciato, poi di spalmare quel vaso con un impasto di argilla e paglia. Posto sul fuoco, doveva essere tostato fino a quando si udivano dei crepitii – il segnale che la cottura era terminata.[12] A questo sale preparato si aggiungeva del fieno greco, che si lasciava macerare tre giorni nel vino vecchio prima di seccarlo e macinarlo.[13] Il tutto mirava a un duplice scopo: prevenire l’acidificazione del mosto, pur chiarendolo.
Dalla giara all’anfora
Una volta fermentato, il vino soggiornava in dolium prima di essere travasato in anfora. Questa messa in anfora era talvolta datata con precisione, tramite un’iscrizione riportata direttamente sul recipiente: un titulus. Uno di essi è stato conservato: indica che un vino vendemmiato nel 18 a.C., sotto il consolato dei due Lentulo, fu messo in anfora il 20 maggio del 13 a.C., sotto quello di Tiberio Claudio e Publio Quinzio[14] – ossia quattro anni e mezzo trascorsi in giara prima che il vino cambiasse contenitore.
Durante il soggiorno in dolium si sviluppava talvolta, in superficie del vino, un velo di lieviti – il flos vini – segno che non era più un vino nuovo. Il poeta siciliano Archestrato di Gela, nel IV secolo a.C., ne trae un’immagine suggestiva: consiglia di bere, dopo il pasto, un vino vecchio, dalla testa del tutto canuta, la cui chioma umida si incorona di un fiore bianco – un vino nato da Lesbo dalle onde tutt’intorno[15], che preferisce persino al rinomato vino di Biblo in Fenicia.
Giungeva infine l’invecchiamento propriamente detto. I Romani collocavano le loro anfore in un locale sopraelevato, l’apotheca, costruita al di sopra dei locali da cui saliva spesso del fumo. Columella raccomandava questo posizionamento, poiché i vini così esposti acquistavano una maturità precoce e invecchiavano più in fretta[16] – a patto di spostarli in seguito, per evitare un eccesso di affumicatura.
Galeno, medico del II secolo e fine intenditore, aveva visto questo procedimento all’opera fin dall’infanzia: suo padre, a Pergamo, ne aveva fatto l’esperienza sui vini troppo deboli e acquosi per sopportare il freddo, rinchiudendoli con una lettiera calda in una stanza surriscaldata – e l’esperienza aveva mantenuto le sue promesse, poiché nessuno di quei vini inacidì mai, ma tutti invecchiarono molto in fretta.[17] I vini più resistenti, invece, erano dapprima esposti sui tetti; il locale migliore, precisa Galeno, doveva essere orientato a mezzogiorno e protetto da nord.[18] Ma l’effetto non dipendeva dal fumo in sé, contrariamente a quanto credevano molti agronomi romani: era il calore a far invecchiare il vino più in fretta, il fumo non essendone che un sottoprodotto. Galeno aveva appreso che si scaldava così il vino in molte altre regioni d’Italia; un tale vino si conserva, certo, ma dà mal di testa a causa della qualità che gli comunica il fumo – ragione per cui bisogna, secondo lui, escludere questi vini dalla composizione dei rimedi destinati a essere assunti per via interna.[19]
Poiché, per Galeno, il vino non era anzitutto un piacere del palato: era un componente di rimedio. Spiegava che chiunque assuma ogni giorno il suo antidoto contro i veleni, a esempio dello stesso imperatore Marco Aurelio, è interamente al riparo dalle sostanze mortali.[20] Il vino che entrava nella sua composizione doveva dunque essere scelto con la cura di un collezionista: racconta di aver letto, iscritto su ogni giara, l’età di ogni Falerno, e di essersi dedicato alla degustazione, assaggiando quelli che avevano più di vent’anni, avanzando tra di essi fino a trovare quelli che non avevano più alcuna amarezza.[21] Rispetto al resto della classifica, il Sorrentino era un caso a parte: non diventava bevibile prima dei venticinque anni, contro i dieci del Falerno e i quindici dell’Albano. Troppo secco e privo di untuosità, maturava a fatica. E persino invecchiato, quel vino austero non si addiceva che a coloro che ne avevano preso l’abitudine.[22]
Studi moderni utilizzati
- André Tchernia, Jean-Pierre Brun, Le vin romain antique, Glénat, 1999.
- Jacques André, L’Alimentation et la cuisine à Rome, Les Belles Lettres, 1981.
- INRAP, Archéologie du vin (risorsa online).
- Paul Burton, Tamara Lewit, Pliny’s Presses: the True Story of the First Century Wine Press, su «Klio» 101.2, 2019, p. 543-598.
[1] Catone, De agricultura, 11:
Vasa torcula instructa III, dolia ubi quinque vindemiae esse possint culleum DCCC.
«Tre torchi attrezzati, delle giare in grado di contenere cinque vendemmie, ovvero ottocento cullei.»[2] Catone, De agricultura, 18:
Torcularium si aedificare voles quadrinis vasis […] arbores crassas P. II, altas P. VIIII cum cardinibus, foramina longa P. III S.
«Se vuoi costruire una cella per torchi a quattro impianti […] travi spesse due piedi, alte nove piedi con i loro cardini, perforazioni lunghe tre piedi e mezzo.»[3] Plinio, Naturalis Historia, 18, 317:
Antiqui funibus vittisque loreis ea detrahebant et vectibus. intra C annos inventa Graecanica, mali rugis per cocleam ambulantibus.
«Gli Antichi lo estraevano con corde, strisce di cuoio e leve. Da meno di cento anni sono stati inventati torchi “alla greca”, in cui le scanalature della vite scorrono lungo tutto il fusto.»[4] Plinio, Naturalis Historia, 18, 317:
ab aliis adfixa arboris stella, aliis arcas lapidum adtollente secum arbore, quod maxime probatur.
«presso gli uni, la stella di manovra del fusto è fissata al suolo; presso gli altri, il fusto solleva con sé delle casse di pietre, il che è particolarmente apprezzato.»[5] Plinio, Naturalis Historia, 18, 317:
intra XXII hos annos inventum parvis prelis et minore torculario aedificio, breviore malo in media derecto, tympana inposita vinaceis superne toto pondere urguere.
«Da questi ultimi ventidue anni è stato inventato un sistema, con piccoli torchi e un edificio per torchio più ridotto, in cui un fusto più corto, diretto verso il centro, preme con tutto il suo peso dei dischi posati sulla vinaccia.»[6] Catone, De agricultura, 23, 4:
Tortivum mustum circumcidaneum suo cuique dolio dividito additoque pariter.
«Ripartisci il mosto di ritaglio, reinciso tutt’intorno, in parti uguali in ogni giara, e aggiungilo allo stesso modo.»[7] Catone, De agricultura, 25:
Vinaceos cotidie recentis succernito lecto restibus subtento, vel cribrum illi rei parato. Eos conculcato in dolia picata vel in lacum vinarium picatum. Id bene iubeto oblini, quod des bubus per hiemem. Indidem, si voles, lavito paulatim. Erit lora familiae quod bibat.
«Setaccia ogni giorno la vinaccia fresca su un letto di corde tese, o prepara un setaccio a tale scopo. Pigiala in giare impeciате o in una vasca da vino impeciata. Falla ben spalmare, per darla ai buoi durante l’inverno. Da lì, se vuoi, diluiscila poco a poco con dell’acqua. Sarà la lora che berrà la servitù di schiavi.»[8] Columella, De re rustica, XII, 18, 5:
Dolia quoque et seriae ceteraque vasa ante quadragesimum vindemiae diem picanda sunt atque aliter ea, quae demersa sunt humi, aliter, quae stant supra terram: nam ea, quae demersa sunt, ferreis lampadibus ardentibus calefiunt, et cum pix in fundum destillavit, sublata lampade rutabulo ligneo et ferrea curvata radula educitur.
«Bisogna impeciare, quaranta giorni prima della vendemmia, i dolia, le giare e gli altri vasi, in modo diverso a seconda che siano interrati o che riposino sul suolo: quelli interrati sono riscaldati con lampade di ferro ardenti, e quando la pece è colata sul fondo, si rimuove la lampada e la si estrae con un raschietto di legno e un grattoir di ferro ricurvo.»[9] Catone, De agricultura, 23, 2-4:
Si opus erit, defrutum indito in mustum de musto lixivo coctum, partem quadragesimam addito defruti vel salis sesquilibram in culleum. Marmor si indes, in culleum libram indito […]. Resinam si indes, in culleum musti P. III, bene conminuito, indito in fiscellam et facito ut in doleo musti pendeat; eam quassato crebro, uti resina condeliquescat. Ubi indideris defrutum aut marmor aut resinam, dies XX permisceto crebro, tribulato cotidie.
«Se occorre, versa nel mosto del defrutum cotto a partire da mosto di goccia, nella misura di una quarantesima parte di defrutum, o di una libbra e mezza di sale per culleus. Se metti del marmo, versane una libbra per culleus […]. Se metti della resina, tritala bene nella misura di tre libbre per culleus di mosto, mettila in un sacchetto di giunco e fai in modo che penda nel mosto della giara; scuotila spesso, affinché la resina si sciolga. Una volta messo il defrutum, il marmo o la resina, mescola spesso per venti giorni, rimescolando ogni giorno.»[10] Columella, De re rustica, XII, 21, 1 et XII, 19, 1 et 6:
Mustum quam dulcissimi saporis decoquetur ad tertias et decoctum […] defrutum vocatur — nec dubium quin, ad dimidiam si quis excoxerit, meliorem sapam facturus sit — Ipsa autem vasa, quibus sapa aut defrutum coquitur, plumbea potius quam aenea esse debent. Nam in coctura aeruginem remittunt aenea et medicaminis saporem vitiant.
«Il mosto dal sapore più dolce sarà cotto fino a riduzione a un terzo, e una volta così ridotto […] lo si chiama defrutum» — «non vi è dubbio che se lo si riduce alla metà, si otterrà una migliore sapa» — «I vasi in cui si cuoce la sapa o il defrutum devono essere di piombo piuttosto che di bronzo, poiché a cottura il bronzo libera del verderame e guasta il sapore del prodotto.»[11] Columella, De re rustica, XII, 20, 2:
Odores autem vino fere apti sunt, qui cum defruto coquuntur: iris, faenum Graecum, schoenum. Harum rerum singulae librae in defrutarium, quod ceperit musti amphoras nonaginta.
«Gli aromi che convengono generalmente al vino sono quelli che si fanno cuocere con il defrutum: l’iris, il fieno greco, lo scheno. Una libbra di ciascuno per il recipiente da defrutum contenente novanta anfore di mosto.»[12] Columella, De re rustica, XII, 21, 2:
Sal autem quam candidissimus coicitur in urceo fictili sine pice; qui urceus cum recipit salem, diligenter totus oblinitur luto paleato et ita igni admovetur ac tamdiu torretur, quamdiu strepitum edit; cum silere coepit, finem habet cocturae.
«Il sale, il più bianco possibile, è versato in un vaso di terra non impeciato; quel vaso, una volta riempito di sale, è accuratamente spalmato tutto con argilla impagliata, poi avvicinato al fuoco e tostato finché fa rumore; quando il rumore cessa, la cottura è terminata.»[13] Columella, De re rustica, XII, 21, 3:
Praeterea faenum Graecum maceratur in vino vetere per triduum, deinde eximitur et in furno siccatur vel in sole; idque cum est aridum factum, molitur.
«Inoltre, il fieno greco macera tre giorni nel vino vecchio, poi lo si estrae e lo si secca al forno o al sole; una volta diventato secco, lo si macina.»[14] CIL 15, 4539:
Ti(berio) Claudio P(ublio) Quinctilio co(n)s(ulibus) a(nte) d(iem) XIII k(alendas) Iun(ias) vinum diffusum (est) quod natum est duobus Lentulis co(n)s(ulibus).
«Sotto il consolato di Tiberio Claudio e di Publio Quinzio, il tredicesimo giorno prima delle calende di giugno, è stato messo in anfora il vino vendemmiato sotto il consolato dei due Lentulo.»[15] Archestrato di Gela, citato da Ateneo, Deipnosofisti, I, 29b:
εἶθʼ ὁπόταν πλήρωμα Διὸς σωτῆρος ἕλησθε, ἤδη χρὴ γεραόν, πολιὸν σφόδρα κρᾶτα φοροῦντα οἶνον, ὑγρὰν χαίταν λευκῷ πεπυκασμένον ἄνθει πίνειν, ἐκ Λέσβου περικύμονος ἐκγεγαῶτα. τόν τʼ ἀπὸ Φοινίκης ἱερᾶς τὸν Βύβλινον αἰνῶ· οὐ μέντοι κείνῳ γε παρεξισῶ αὐτόν.
«Poi, quando avrete preso la coppa in onore di Zeus salvatore, bisogna allora bere un vino vecchio, dalla testa del tutto canuta, la cui chioma umida si incorona di un fiore bianco, nato da Lesbo dalle onde tutt’intorno. Lodo anche quello di Biblo, che viene dalla sacra Fenicia; ma non lo paragono tuttavia a quello.»[16] Columella, De re rustica, I, 6, 20:
Apothecae recte superponentur his locis, unde plerumque fumus exoritur, quoniam vina celerius vetustescunt, quae fumi quodam tenore praecoquem maturitatem trahunt.
«Le cantine per il vino saranno opportunamente collocate al di sopra dei locali da cui sale abitualmente del fumo, poiché i vini invecchiano più in fretta quando traggono dall’esposizione continua al fumo una maturità precoce.»[17] Galeno, De antidotis, I, 3 (Kühn XIV):
τινὲς γε μὴν οὕτως ἀσθενεῖς εἰσι καὶ ὑδατώδεις, ὡς μηδʼ εὐθὺς ἐξ ἀρχῆς φέρειν τὸ ψυχρόν· ἐφʼ ὧν ὁ πατήρ μου πείρας ἕνεκεν εἰς θερμότατον οἶκον ἐμβαλὼν στοιβὴν πολλὴν καὶ θερμὴν ἐνέκρυψεν αὐτῇ πληρώσας κεράμια, καὶ τυχὼν τῆς ἐλπίδος οὐδέποτε ἔσχεν οἶνον ὀξυνόμενον, ἀλλὰ πάντας τάχιστα παλαιουμένους.
«Certi vini sono così deboli e acquosi da non sopportare nemmeno, fin dall’inizio, il freddo. Per quelli, mio padre, a titolo di esperimento, introdusse molta lettiera calda in una stanza molto calda e vi seppellì dei recipienti pieni. Poiché l’esperimento rispose alla sua aspettativa, non ebbe mai vino che inacidisse, ma tutti invecchiarono molto rapidamente.»[18] Galeno, De antidotis, I, 3 (Kühn XIV):
ἐν ᾧ τὸν οἶνον ὁ πατήρ μου κατετίθετο μετὰ τὸ κατὰ τοὺς πίθους ζέσαι […] ἀμείνων δὲ τῶν οἴκων ὁ πρὸς μεσημβρίαν μὲν ἐστραμμένος, ἀπεστραμμένος δὲ τὰς ἄρκτους.
«È lì che mio padre deponeva il vino dopo che aveva ribollito nelle giare […] Il locale migliore è quello orientato a mezzogiorno e che volge le spalle al nord.»[19] Galeno, De antidotis, I, 3 (Kühn XIV):
ἐπυθόμην δὲ καὶ κατʼ ἄλλα πολλὰ χωρία τῆς Ἰταλίας οὕτω θερμαίνεσθαι τὸν οἶνον, ἄλλʼ ὅ γε τοιοῦτος, ὥσπερ μόνιμος, οὕτω καὶ κεφαλαλγὴς γίνεται, διὰ τὴν ἐκ τοῦ καπνοῦ προσερχομένην αὐτῷ ποιότητα. φευκτέον οὖν σοι τοὺς τοιούτους ἅπαντας οἴνους ἐν τοῖς συντιθεμένοις φαρμάκοις.
«Ho appreso che in molte altre zone d’Italia si scalda così il vino; ma un tale vino, pur conservandosi bene, dà anche mal di testa, a causa della qualità che gli comunica il fumo. Bisogna dunque che tu eviti tutti questi vini nei rimedi composti.»[20] Galeno, De antidotis, I, 1 (Kühn XIV):
εἰ δέ τις ἤτοι καθʼ ἑκάστην τὴν ἡμέραν, ὡς ὁ καθʼ ἡμᾶς γενόμενος αὐτοκράτωρ Αὐρήλιος Ἀντωνῖνος […] λαμβάνοι τοῦ φαρμάκου, παντάπασιν ἀβλαβὴς ὑπὸ τῶν θανασίμων τε καὶ δηλητηρίων φαρμάκων […] ἔσται.
«Se qualcuno, sia ogni giorno, come ha fatto l’imperatore del nostro tempo Aurelio Antonino […] prende di questo rimedio, sarà interamente al riparo dai veleni mortali e deleteri.»[21] Galeno, De antidotis, I, 4 (Kühn XIV):
ἔγωγέ τοι τῶν οἴνων τῶν Φαλερίνων ἑκάστου τὴν ἡλικίαν ἀναγινώσκων ἐπιγεγραμμένην τοῖς κεραμίοις, εἰχόμην τῆς γεύσεως, ὅσοι πλειόνων ἐτῶν ἦσαν εἴκοσι, προερχόμενος ἀπʼ αὐτῶν ἄχρι τῶν οὐδὲν ὑπόπικρον ἐχόντων.
«Quanto a me, leggendo l’età di ogni vino Falerno iscritta sulle giare, mi dedicavo alla degustazione, scegliendo quelli che avevano più di vent’anni, e avanzando tra di essi fino a quelli che non avevano più alcuna amarezza.»[22] Ateneo, Deipnosofisti, I, 26d-e (Kaibel I, 48):
Συρεντῖνος δὲ ἀπὸ πέντε καὶ εἴκοσιν ἐτῶν ἄρχεται γίνεσθαι πότιμος· ὢν γὰρ ἀλιπὴς καὶ λίαν ψαφαρὸς μόλις πεπαίνεται· καὶ παλαιούμενος σχεδὸν μόνοις ἐστὶν ἐπιτήδειος τοῖς χρωμένοις διηνεκῶς.
«Il Sorrentino comincia a diventare bevibile a partire dai venticinque anni; poiché, essendo privo di untuosità e molto secco, matura a fatica; e anche invecchiato, si addice quasi soltanto a coloro che ne fanno un uso continuo.»
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