Tradotto dal francese
Vi fu un tempo in cui i Romani si accontentavano di dense poltiglie a base di far, questo grano rustico avvolto nelle sue glumette, come attesta Plinio il Vecchio:
«I Romani vissero a lungo di poltiglia, non di pane.»[1]
Ma già dal V secolo a.C., un cambiamento si avvia nelle campagne d’Italia: i grani nudi, più facili da battere e macinare, cominciano a soppiantare le varietà vestite. Nel giro di alcuni secoli, è un intero regime alimentare che si ribalta – in senso proprio quanto figurato. Perché con la siligo e il triticum, Roma scopre un pane più bianco, più leggero, più raffinato. E dietro questa pasta che lievita, è l’Impero che riorganizza il proprio modello agricolo e il proprio approvvigionamento.
Una mutazione lenta ma decisiva
Contrariamente all’idea di una rottura brusca, i dati archeologici e le fonti antiche testimoniano una transizione progressiva, distesa su più secoli. I grani nudi si insediano dapprima nelle zone più aperte agli scambi, prima di guadagnare a poco a poco le campagne interne. Il loro successo si deve a una caratteristica essenziale: si battono facilmente e si trasformano rapidamente in farina, senza bisogno di trattamenti termici o meccanici gravosi.
Tre grandi varietà di grani nudi
Sotto il nome generico di triticum, i Romani raggruppavano diversi tipi di grani detti nudi. Questo termine non designava una specie botanica precisa, ma una categoria agronomica contrapposta al far (farro vestito). Le distinzioni che facciamo oggi rientrano in una tassonomia moderna, assente dai testi antichi.
Tuttavia, l’archeobotanica permette di proporre corrispondenze probabili.
Tra i cereali raggruppati sotto il nome di triticum, il grano duro (Triticum durum) è senza dubbio uno dei più diffusi nelle province calde e secche: Africa proconsolare, Sicilia, Sardegna, Calabria. Fornisce una semola (simila) ricca di glutine, ideale per le pultes (poltiglie), certi pani densi e forme primitive di pasta. La sua consistenza compatta e la sua buona conservazione ne facevano un prodotto adatto al trasporto marittimo e allo stoccaggio, ma poco favorevole alla panificazione lievitata.
Il grano turgido (Triticum turgidum) è una varietà a grani grossi che sembra essere stata utilizzata in contesti agricoli misti. Polivalente, questo cereale serviva alla preparazione di focacce, di grumi o di pani più rustici. Era coltivato in regioni dal clima temperato e su suoli meno esigenti.
Designato con il nome specifico siligo, questo grano tenero o frumento (Triticum aestivum) era particolarmente apprezzato nelle regioni fertili e ben irrigate come la Campania, l’Etruria o alcune parti della Gallia. Permetteva di ottenere una farina fine e leggera, ideale per la fabbricazione di un pane bianco, morbido, ricercato dalle élite urbane. Il suo alto contenuto di glutine estensibile ne faceva l’unico cereale davvero adatto a una panificazione lievitata. È questo il pane che Plinio il Vecchio indica come il più apprezzato:
«Dalla siligo proviene il pane più raffinato e le produzioni fornaie più rinomate»[2]
Un cereale imperiale
L’ascesa dei grani nudi non può essere dissociata dalla dinamica imperiale. La loro diffusione è sostenuta dalle conquiste militari, dall’apertura delle vie commerciali e soprattutto dall’organizzazione dell’approvvigionamento urbano. L’Egitto, annesso nel 30 a.C., diventa un pilastro dell’approvvigionamento di grano duro. Sotto Augusto, l’istituzione della cura annonae – una sorta di pianificazione alimentare per la capitale[3] – richiede cereali stabili, facilmente immagazzinabili, trasformabili rapidamente e trasportabili su lunghe distanze: i grani nudi assolvono perfettamente a questa funzione.
I mulini ad alta capacità, i forni urbani, le distribuzioni gratuite di grano o di pane alla plebe (frumentatio) impongono varietà standardizzate, compatibili con un sistema agro-industriale nascente. La farina circola, il pane si generalizza, e l’alimentazione urbana si trasforma.
Di fronte a questa ascesa dei grani nudi, il far – il farro vestito – non scompare del tutto. Continua a essere coltivato nelle regioni montuose o marginali, là dove la sua rusticità è un vantaggio. Conserva anche una forte carica simbolica: è il grano delle origini, della frugalità latina, dell’agricoltura ancestrale.
Una lievitazione di pasta… e di civiltà
Con i grani nudi, Roma cambia alimentazione… e società. Più facili da trattare, meglio integrati nell’economia mercantile, questi nuovi grani accompagnano la crescita urbana e la centralizzazione imperiale. Permettono di consolidare una logistica alimentare su vasta scala, fondata sullo sfruttamento del mondo conquistato. Il pane bianco diventa un marcatore di potere, e i grani nudi, la spina dorsale di un impero.
Serie — Cereali dell’Antichità
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- I.Grano e uomini nell’Italia pre-romana
- II.I grani vestiti, antenati rustici del sistema cerealicolo romano
- III.Quando il grano si denuda, è la pasta romana che lievita
- IV.Orzo, miglio, segale e avena: i cereali del margine
[1] Plinio, Historia Naturalis, 18, 83: pulte autem, non pane, vixisse longo tempore Romanos manifestum.
[2] Plinio, Historia Naturalis, 18, 86: e siligine lautissimus panis pistrinarumque opera laudatissima.
[3] Vedi l’articolo Prends le blé et tais toi!
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