Tradotto dal francese
All’origine di Roma vi erano l’engrain, il farro e la spelta, tre cereali detti «vestiti». È un aspetto un po’ tecnico, ma eccolo: dopo la battitura, i loro chicchi restano racchiusi nei loro involucri (glumette), il che richiede una fase supplementare di decorticazione. Questo vincolo è compensato da diversi vantaggi: una migliore protezione contro le malattie e gli insetti, oltre a una resistenza maggiore all’umidità durante lo stoccaggio.
Questi cereali vestiti richiedevano una tostatura preliminare per eliminare le glumette aderenti prima di poter essere pestati o macinati. Questa tecnica di tostatura, anteriore alla battitura, era un’antica pratica mediterranea che presentava il vantaggio di convertire parte dell’amido in destrina, conferendo alla farina un sapore dolce. Tuttavia, l’operazione comportava anche degli inconvenienti: parte dei chicchi veniva carbonizzata e talvolta «invece di grano non si spazzava che cenere nera» (Ovidio, Fasti 2, 523).
Sebbene siano stati progressivamente soppiantati da varietà di grano «nudo» a partire dalla fine del V secolo a.C., questi grani vestiti si sono mantenuti localmente, in particolare per la loro robustezza in condizioni agricole difficili.
«Il grano nudo (triticum) si sviluppa meglio nei suoli secchi, mentre il far (adoreum) è meno colpito dall’umidità»,
osserva l’agronomo Columella nel I secolo[1].
L’engrain, un cereale marginale
L’engrain o piccolo farro (Triticum monococcum) rappresenta il più arcaico dei grani coltivati. Secondo Plinio, questo cereale non ebbe mai grande diffusione ed era coltivato soprattutto in Asia Minore. È menzionato nelle fonti latine solo con il nome di tiphe (traslitterato dal greco τίφη), e unicamente per regioni fuori dall’Italia.
Sebbene le analisi archeobotaniche rivelino la sua persistenza in alcune zone marginali degli Appennini, l’engrain rimase sempre una coltura molto secondaria nel mondo romano. La sua rusticità gli permetteva di sopravvivere in condizioni difficili, ma la sua bassa resa e la difficoltà di decorticazione spiegano perché non abbia mai competuto con il farro come cereale di base.
Il farro, pilastro dei cereali italici
Il farro (Triticum dicoccum) svolge un ruolo centrale nella storia alimentare di Roma. Conosciuto generalmente con il nome di ador quando è grezzo, e di far una volta trasformato (tostato o macinato grossolanamente), questo grano vestito fu per secoli la base dell’alimentazione romana.
Plinio il Vecchio riporta che:
«Verrio afferma che per trecento anni il far fu l’unico grano usato dal popolo romano»[2].
Il farro esisteva in diverse varietà. La zea, coltivata in Oriente (Egitto, Siria, Cilicia, Asia Minore e Grecia) ma anche in Campania e in Umbria, corrispondeva al farro nelle sue forme a lunghe reste. La scandala o scandula era una varietà coltivata in Gallia con il nome di bracis e tassata a basso prezzo nell’Editto di Diocleziano. L’arinca di Gallia e d’Italia era una forma di farro dallo stelo più alto, dalle spighe più lunghe e più pesanti, ottenuta in clima umido.
Secondo la legge delle XII Tavole, il debitore in prigione riceveva una libbra di chicchi di far al giorno, testimonianza della sua importanza nell’alimentazione di base.
Nonostante l’arrivo dei grani nudi, esso conservò un posto essenziale nell’alimentazione e nei rituali romani. Entrava nella composizione della mola salsa (farina salata usata per i sacrifici) e delle focacce nuziali della confarreatio, matrimonio patrizio tradizionale. La tradizione attribuiva peraltro a Numa l’istituzione delle Fornacalia, la festa della torrefazione del grano, e delle offerte di grano tostato.
Le analisi archeobotaniche confermano la sua presenza duratura nelle campagne e nelle regioni montuose, come l’Umbria, l’Etruria o alcune zone della Campania, anche dopo la generalizzazione del grano nudo.
Il farro era anche utilizzato per preparare l’alica, una specialità romana di semola ottenuta pestando in un mortaio di legno con un pestello ferrato. Dopo la decorticazione e la macinazione grossolana, si otteneva tramite setacciatura tre qualità: l’alica minima (semola fine), l’alica secundaria (semola media) e l’alica grandissima (semola grossa). Per sbiancare queste semole, vi si incorporava una creta ricavata principalmente da una collina della Campania chiamata Leucogaeum «Terra bianca».
In Italia, dove è noto con il nome di farro, il farro è tornato a essere molto di moda.
La spelta, un cereale d’adattamento settentrionale
La spelta (Triticum spelta), molto vicina nella forma al farro, era spesso confusa con il far nei testi antichi. Solo tardivamente compare un nome distinto, spelta. L’Editto di Diocleziano, nel 301, menziona solo due specie di grano: frumentum (= triticum) e spelta.
A differenza del farro, che dominava l’Italia centrale, la spelta si è diffusa soprattutto nelle province settentrionali dell’Impero.
Gli scavi archeobotanici testimoniano la sua ampia diffusione negli insediamenti romani di Gallia, delle province germaniche e della Britannia (l’attuale Inghilterra). A Vindolanda, forte romano situato presso il vallo di Adriano, la spelta costituiva il cereale dominante, come attestano sia i chicchi carbonizzati sia le tavolette che ne menzionano il trasporto e la consegna.
In Renania e nelle province danubiane, la spelta era spesso coltivata in rotazione con la segale, formando un sistema cerealicolo adatto alle condizioni locali. Questo tipo di adattamento illustra la capacità del sistema agricolo romano di modellarsi secondo i vincoli ambientali dei territori conquistati.
Serie — Cereali dell’Antichità
- I.Grano e uomini nell’Italia pre-romana
- II.I grani vestiti, antenati rustici del sistema cerealicolo romano
- III.Quando il grano si denuda, è la pasta romana che lievita
- IV.Orzo, miglio, segale e avena: i cereali del margine
Per saperne di più
- Jacques André, L’Alimentation et la cuisine à Rome, Les Belles Lettres, 1981, cap. 2 («Les céréales»).
- Leggi anche il nostro articolo Et le far fut!
[1] Columella, De Re Rustica, II, 6: Triticum autem sicco loco melius coalescit. Adoreum minus infestatur humore.
[2] Plinio, Historia Naturalis, XVIII, 11 (62): Populum Romanum farre tantum e frumento CCC annis usum Verrius tradit.
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