Pendant des siècles, l’orge a nourri les Grecs, le millet a soutenu les paysans romains, le seigle a survécu dans les forêts germaniques et l’avoine était considérée comme une mauvaise herbe. Ce sont les céréales que Rome tolérait, parfois méprisait, et dont elle avait pourtant bien besoin.
Les trois épisodes précédents de cette série ont suivi la grande trajectoire du blé – des blés vêtus archaïques jusqu’au siligo campanien, champion de la panification levée. Mais à côté de ce récit en ascension, d’autres céréales ont coexisté, tantôt indispensables, tantôt reléguées: celles qu’on distribuait aux troupes quand les greniers de blé étaient vides, celles que l’on cultivait dans les marges de l’Empire parce que rien d’autre n’y poussait, celles qui nourrissaient le paysan pauvre sans jamais figurer sur la table du riche. Orge, millet, seigle, avoine: quatre céréales qui n’ont pas la même histoire, mais partagent le même destin marginal.
L’orge, reine déchue
L’orge (hordeum, en grec krithê-κριθή) est l’une des plus anciennes céréales cultivées du bassin méditerranéen, et la première à avoir régné en maître sur la table grecque. Pline la tient pour «le plus ancien des aliments», s’appuyant sur Ménandre qui atteste son usage rituel chez les Athéniens, et rappelle que les gladiateurs eux-mêmes s’appelaient hordearii – les hommes de l’orge[1]. Sa rusticité et sa précocité lui valaient une préférence que le blé, plus exigeant, ne pouvait guère concurrencer.
Sa transformation principale n’était pas le pain – le gluten de l’orge, peu élastique, produit une miche lourde qui ne lève pas. Le geste fondamental était le grillage: on trempait l’orge une nuit dans l’eau, on la grillait le lendemain, puis on la broyait au moulin – c’est ainsi que les Grecs préparaient leur polenta, dont Pline note qu’ils en étaient particulièrement fiers[2]. La même logique donnait l’alphita, farine d’orge précuite qui se conservait plusieurs mois et, au moment de la consommation, suffisait d’un ajout d’eau ou de lait parfumé au miel. Avec elle on préparait la maza, base de l’alimentation grecque: une bouillie froide, ou des boulettes et galettes malaxées à la main, sans cuisson. Thucydide rapporte que les rameurs de la trière envoyée en hâte annuler l’ordre d’extermination des Mytiléniotes, obligés de manger tout en ramant pour ne pas perdre de temps, se nourrissaient de farine d’orge mêlée de vin et d’huile – nourriture assez substantielle pour sustenter des hommes en plein effort[3].
Le kykéon, autre préparation à base d’alphita et d’eau, était une boisson contenant également du vin ou du fromage, parfumée à la menthe pouliot. Boisson des mystères d’Éleusis, boisson rustique, boisson aussi des médecins: le Corpus hippocratique lui consacre plusieurs préparations. La ptisanê, décoction d’orge mondée à mi-chemin entre le remède et la boisson quotidienne, était si réputée qu’Hippocrate lui avait consacré un volume entier selon Pline, qui ajoute que la meilleure venait d’Utique[4]. C’est dire la place qu’occupait l’orge dans la culture grecque: une céréale dont Sophocle, dans sa pièce Triptolème, mentionnait comme repoussoir pour louer le blé d’Italie – «heureuse l’Italie qui sème un blé blanc». En vantant le froment romain, il souligne l’omniprésence de l’orge en Grèce[5].
À Rome, l’orge a connu un retournement de situation spectaculaire. Selon Galien, les pains d’orge sont moins nourrissants que ceux de blé, d’épeautre ou de millet, et Polybe atteste qu’on ne donnait aux soldats l’orge en ration qu’en sanction disciplinaire[6]. Suétone, Appien, Dion Cassius confirment tous cet usage. C’est dire à quel point la hiérarchie des céréales avait basculé: assiégeant les troupes de Pompée retranchée à Dyrrachium en 48 avant notre ère, les soldats de César, à court de blé et réduits à l’orge et aux légumes secs, les ont acceptés sans murmurer – preuve que la situation était exceptionnelle, non que l’orge fût leur ordinaire[7].
Pline est lapidaire:
«le pain d’orge, autrefois en usage chez les anciens, a été condamné par la vie; c’est à peu près la nourriture des quadrupèdes»[8].
On le considérait comme mauvais pour l’estomac, voire comme une nourriture de philosophe détaché du monde. Les campagnes en fabriquaient encore, et les pauvres de Ravenne en mangeaient lors du séjour de saint Germain d’Auxerre en 448. Mais l’archéologie dit le contraire des textes: parmi les restes carbonisés mis au jour à Pompéi et Herculanum et conservés au Musée archéologique national de Naples, l’orge est la deuxième céréale la plus représentée, juste après l’amidonnier. Cette céréale si vilipendée était bel et bien présente dans les réserves campaniennes au 1er siècle.
Le millet, nourriture de paysan
Le millet ou mil (milium, Panicum miliaceum) est une vieille culture méditerranéenne, et son importance à Rome est beaucoup plus grande que les poètes et historiens antiques ne le laisseraient supposer. Columelle et Strabon sont formels: le millet est la ressource la plus sûre contre la famine, parce qu’il résiste à toutes les circonstances atmosphériques et ne risque jamais de manquer[9]. Il mûrit rapidement en climat froid et supporte mieux la sécheresse que toutes les autres céréales. Polybe et Pline signalent sa culture aussi bien en Cisalpine qu’en Campanie; il avait aussi été semé dans toute la Gaule[10].
On distinguait deux espèces bien différentes: le millet commun (milium, Panicum miliaceum), à grains ronds, et le millet à grappes ou millet des oiseaux (panicum, Setaria italica), à grains plus petits et à végétation plus longue – cinq mois contre deux à trois pour le premier. Le second était cultivé surtout en Gaule, en Aquitaine, à Marseille et en Cisalpine. Ces deux céréales sont essentiellement des plantes à bouillies. On en faisait aussi des galettes: Columelle dit que celles de millet commun pouvaient être mangées chaudes sans dégoût, plus nourrissantes que celles d’orge, mais aussi mauvaises pour l’estomac – nourriture de paysans, précise-t-il sans ambiguité[11].
La farine de millet jouait encore un rôle inattendu dans la boulangerie romaine: c’est avec elle, pétrie dans du moût au moment des vendanges, qu’on préparait le levain annuel, conservé ensuite toute l’année[12]. Ce levain était moins efficace que la levure de bière utilisée en Gaule et en Espagne – d’où, selon Pline, la compacité du pain romain comparé à celui des provinces occidentales[13].
Seigle et avoine: les étrangers
Seigle et avoine occupent une place à part dans ce tableau: ce sont des céréales que Rome a connues sans jamais vraiment les adopter, reléguant à la périphérie de l’Empire ce que d’autres peuples avaient mis au centre de leur alimentation.
Le seigle (secale, parfois centenum) est venu avec le blé comme mauvaise herbe, et sa culture en Europe est relativement récente. C’est à l’âge du fer qu’elle est devenue commune au nord des Alpes, dans le sud de l’Allemagne et en Suisse. L’Italie proprement dite ne l’a pas connu comme culture: au 1er siècle, on ne le rencontrait qu’au pied des Alpes, chez les Taurins, peuple celto-ligure du Piémont dont la ville principale était l’actuelle Turin. Le jugement de Pline est sans appel: le seigle est la pire des céréales pour l’alimentation, bonne seulement lors des famines, et son goût est si amer qu’on le mêle d’amidonnier pour l’adoucir[14]. En Germanie, en Macédoine, en Thrace, en Gaule, il s’est imposé là où rien d’autre ne poussait vraiment. Ce statut de céréale du bout du monde lui a tout de même valu une mention dans l’Édit des prix de Dioclétien (301), au même tarif que l’orge – signe qu’il valait quelque chose, mais seulement aux marges[15].
L’avoine (avena, Avena sativa) est encore plus mal traitée par les auteurs latins. Pline définit cette céréale comme «la première de toutes les maladies du blé» – et précise que l’orge elle-même dégénère en avoine[16]. Au temps de Caton, elle n’est encore qu’une mauvaise herbe qu’il prescrit d’extirper des champs de blé au même titre que les ronces[17]. L’Italie l’a cultivée plus tard, comme fourrage vert ou pour les graines, mais seule la Germanie en a fait une culture alimentaire à part entière[18]. Dans l’Édit de Dioclétien, elle est la moins chère des céréales, avec le foin et l’épeautre non mondé: trente deniers le modius[19] – signe que sa valeur alimentaire était tenue pour minimale.
En Grèce, avoine et seigle sont tout aussi absents. L’avoine sauvage (aigilops-αἰγίλωψ, la «folle avoine») y est attestée, mais pas la cultivée. Quant au seigle, il est absent de la littérature grecque classique; Pline le situe au pied des Alpes et au-delà, bien loin du monde grec [20].
Une carte et une hiérarchie
Ce tableau des céréales de la marge dessine une carte autant qu’une hiérarchie. Le blé domine au centre – Italie, Sicile, Afrique, Égypte. L’orge, ancienne reine déchue, se maintient dans les campagnes et chez les philosophes. Le millet colle à la peau du paysan, en Cisalpine comme en Campanie, survivant des crises que le blé ne surmonte pas. Le seigle et l’avoine restent au-delà des Alpes, marqueurs d’une altérité que Rome observe avec condescendance.
Série — Céréales de l’Antiquité
- I.Du grain et des humains en Italie pré-romaine
- II.Les blés vêtus, ancêtres rustiques du système céréalier romain
- III.Quand le blé se dénude, c’est la pâte romaine qui lève
- IV.Orge, millet, seigle et avoine: les céréales de la marge
Pour en savoir plus
- Jacques André, L’Alimentation et la cuisine à Rome, Les Belles Lettres, 1981, chap. 2 («Les céréales»).
- Janick Auberger, Manger en Grèce classique, Presses de l’Université Laval, 2010, chap. 1.
- Alessia D’Auria & Gaetano Di Pasquale, «The unknown archaeobotany: The great Collezione dei Commestibili e degli Avanzi Organici of the National Archaeological Museum of Naples», Quaternary International 725-726 (2025).
[1] Pline, Historia naturalis, 18, 72: Antiquissimum in cibis hordeum, sicut Atheniensium ritu Menandro auctore apparet et gladiatorum cognomine, qui hordearii vocabantur – «l’orge est le plus ancien des aliments, comme l’atteste le rite des Athéniens selon Ménandre, et le surnom des gladiateurs, qu’on appelait hordearii».
[2] Pline, Historia naturalis, 18, 72: Graeci perfusum aqua hordeum siccant nocte una ac postero die frigunt, dein molis frangunt – «les Grecs trempent l’orge dans l’eau, la font sécher une nuit, la font griller le lendemain, puis la broient au moulin».
[3] Thucydide, Guerre du Péloponnèse, III, 49, 3: ἤσθιόν τε ἅμα ἐλαύνοντες οἴνῳ καὶ ἐλαίῳ ἄλφιτα πεφυραμένα («ils mangeaient tout en ramant de la farine d’orge pétrie avec du vin et de l’huile»).
[4] Pline, Historia naturalis, 18, 75: unum laudibus eius volumen dicavit Hippocrates e clarissimis medicinae scientia. tisanae bonitas praecipua Uticensi – «Hippocrate, l’un des plus illustres représentants de la médecine, lui a consacré un volume entier d’éloges. La meilleure tisane est celle d’Utique».
[5] Pline, Historia naturalis, 18, 65 (Sophocle, Triptolème): et fortunatam Italiam frumento serere candido – «et heureuse l’Italie qui sème un blé blanc»; Pline s’étonne que les Grecs postérieurs à Alexandre n’aient plus mentionné ce blé.
[6] Galien, De alimentorum facultatibus, 1, 10: εἰσὶ δ᾽ οὐ μόνον τῶν πυρίνων, ἀλλὰ καὶ τῶν ὀλυρίνων καὶ πολὺ μᾶλλον ἔτι τῶν τιφίνων ψαθυρώτεροι μηδὲν ἐν ἑαυτοῖς ἔχοντες ὥσπερ ἐκεῖνοι γλίσχρον. εὔδηλον οὖν ὅτι τροφὴν ὀλίγην παρέχουσι τοῖς σώμασι – «[les pains d’orge] sont plus friables non seulement que ceux de froment, mais aussi que ceux d’épeautre et bien plus encore que ceux de far, n’ayant rien en eux du liant de ces derniers; il est donc évident qu’ils fournissent peu de nourriture au corps»; Polybe, Histoires, 6, 38, 3: τοῖς δὲ λοιποῖς κριθὰς δοὺς ἀντὶ πυρῶν ἔξω κελεύει τοῦ χάρακος καὶ τῆς ἀσφαλείας ποιεῖσθαι τὴν παρεμβολήν – «aux autres, il ordonne de recevoir de l’orge à la place du froment et de camper hors du retranchement et de sa protection».
[7] Suétone, Auguste, 24, 2: cohortes, si quae cessissent loco, decimatas hordeo pavit – «les cohortes qui avaient cédé du terrain, il les décimait et les nourrissait d’orge»; Appien, Illyr. 26; Dion Cassius, 49, 27, 1 (punition militaire). – César, Bellum Civile, 3, 47, 6: Non illi hordeum cum daretur, non legumina recusabant – «ils ne refusaient ni l’orge qu’on leur donnait, ni les légumes» (disette à Dyrrachium).
[8] Pline, Historia naturalis, 18, 74: Panem ex hordeo antiquis usitatum vita damnavit, quadripedumque fere cibus est – «le pain d’orge, autrefois en usage chez les anciens, a été condamné par la vie; c’est à peu près la nourriture des quadrupèdes».
[9] Columelle, De Re Rustica, 2, 9, 17 et 19: Inter frumenta etiam panicum ac milium ponenda sunt, nam multis regionibus cibariis eorum coloni sustinentur – «parmi les céréales, il faut aussi compter le panicum et le millet, car dans de nombreuses régions les paysans se nourrissent de ces aliments»; Strabon, Géographie, 5, 1, 12: Ἔστι δὲ καὶ κεγχροφόρος διαφερόντως διὰ τὴν εὐυδρίαν· τοῦτο δὲ λιμοῦ μέγιστόν ἐστιν ἄκος· πρὸς ἅπαντας γὰρ καιροὺς ἀέρων ἀντέχει καὶ οὐδέποτ᾽ ἐπιλείπειν δύναται, κἂν τοῦ ἄλλου σίτου γένηται σπάνις – «la région est remarquablement productrice de millet grâce à son abondance en eau; c’est là le meilleur remède contre la famine, car il résiste à toutes les conditions atmosphériques et ne peut jamais faire défaut, même si les autres céréales viennent à manquer».
[10] Polybe, Histoires, 2, 15, 2: Ἐλύμου γε μὴν καὶ κέγχρου τελέως ὑπερβάλλουσα δαψίλεια γίνεται παρ᾽ αὐτοῖς – «l’élymus et le millet y sont produits en abondance absolument exceptionnelle»; Pline, Historia naturalis, 18, 100-101: Milio Campania praecipue gaudet pultemque candidam ex eo facit… Panico et Galliae quidem, praecipue Aquitania utitur – «la Campanie se plaît surtout au millet et en fait une bouillie blanche… quant au panicum, ce sont les Gaules qui en font usage, surtout l’Aquitaine».
[11] Columelle, De Re Rustica, 2, 9, 19: Panis ex milio conficitur, qui antequam refrigescat, sine fastidio potest absumi – «on fait un pain de millet qui, avant de refroidir, peut être consommé sans dégoût»; Pline, Historia naturalis, 18, 101: Panico et Galliae quidem, praecipue Aquitania utitur – «quant au panicum, ce sont les Gaules qui en font usage, surtout l’Aquitaine».
[12] Pline, Historia naturalis, 18, 102-104: Mili praecipuus ad fermenta usus e musto subacti in annuum tempus («la farine de millet pétrie dans du moût sert principalement à préparer le levain pour l’année entière»).
[13] Pline, Historia naturalis, 18, 68: Galliae et Hispaniae frumento in potum resoluto… spuma ita concreta pro fermento utuntur, qua de causa levior illis quam ceteris panis («les Gaules et les Espagnes utilisent comme levain la mousse ainsi coagulée, ce qui donne leur pain plus léger que les autres»).
[14] Pline, Historia naturalis, 18, 141: deterrimum et tantum ad arcendam famem… admiscetur huic far, ut mitiget amaritudinem eius – «la pire des céréales, bonne seulement à éloigner la faim… on y mêle de l’amidonnier pour en adoucir l’amertume».
[15] Édit de Dioclétien, 1, 3: centenu‹m› sive sicale, 60 deniers le modius castrensien, même prix que l’orge (1, 2), la moitié du prix du froment (1, 1).
[16] Pline, Historia naturalis, 18, 149: Primum omnium frumenti vitium avena est, et hordeum in eam degenerat – «la première de toutes les maladies du blé est l’avoine, et l’orge dégénère en elle».
[17] Caton, De Agricultura, 37, 5: avenamque destringas («et que tu arraches l’avoine»).
[18] Columelle, De Re Rustica, 2, 10, 24 et 32; Pline, Historia naturalis, 18, 149: Germaniae populi serant eam neque alia pulte vivant («les peuples de Germanie la sèment et n’ont pas d’autre bouillie»).
[19] Édit de Dioclétien, 1, 19: avenae, 30 deniers le modius castrensien.
[20] Pline, Historia naturalis, 18, 141: Secale Tauri sub Alpibus asiam vocant – «le seigle, les Taurins au pied des Alpes l’appellent asia».
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