Si vis pacem para… panem

Tout le monde connaît la citation de Juvénal: Panem et circenses (du pain des jeux). On connaît moins celle de Sénèque: Pulte, non pane, vixisse longo tempore Romanos manifestum (de bouillies et non de pain, longtemps les Romains vécurent). Toutes deux pourtant sont une porte d’entrée dans le monde romain et de sa relation avec le pain. Ainsi qu’une critique de son mode de vie, mais c’est un autre débat.

Relevé des bas-reliefs du tombeau d’Eurysacès à Rome montrant la fabrication du pain.

Venu de Grèce, le pain ne se répand à Rome qu’à partir du Ve siècle avant notre ère. Auparavant, c’était bouillie pour toutes et tous! Trois siècles plus tard, la boulangerie se professionnalise et une corporation se crée. A l’époque de l’empereur Auguste, soit vers la fin du Ier siècle avant notre ère, Rome comptait plus de trois cent boulangeries. Et à Pompéi, ensevelie par les cendres du Vésuve en l’an 79, on en a déterré une trentaine.

Etre boulanger, c’était à la fois la certitude de jouir d’une reconnaissance sociale, mais également la nécessité d’accepter un lot de contraintes édictées par les autorités politiques et la corporation. Ainsi, on était boulanger de père en fils, sans échappatoire. Et l’époux d’une fille de boulanger devait promettre de s’engager pour cinq ans à pétrir du pain. Mais bon, cela pouvait en valoir la peine si on se réfère au mausolée que les habitants de l’Urbs ont consacré au boulanger grec Marcus Vergilius Eurysacès. Il se trouve près de la Porta Maggiore et des bas-reliefs décrivent des scènes de fabrication du pain.

Le pain était une chose, l’acheminement des céréales en était une autre. Rome importait chaque année plusieurs centaines de milliers de tonnes de céréales de toutes sortes : millet, orge, épeautre, blé, etc. Le port d’Ostie était le centre névralgique de ce commerce, extrêmement contrôlé par l’Etat. D’ailleurs, et on revient à Juvénal, ce même Etat distribuait gratuitement les céréales destinées à la fabrication de pain aux couches défavorisées de la population. Jules César réduisit le nombre de bénéficiaires les faisant passer de 320’000 à 150’000, alors qu’Auguste les ramena à 200’000, soit 20% de la population totale estimée de la capitale de son empire.

Reste une question: ce pain était-il bon? Eh bien, ça dépend! Il y a une sorte de romantisme qui vante les différents types et multiples recettes de pain: noir pour les pauvres, blanc pour les riches, parfumé au miel, réalisé avec du lait, etc. Pas complètement faux, sans doute, mais l’historienne Danielle Gourevitch, n’hésite pas à casser l’ambiance. Dans son article Le pain des Romains à l’apogée de l’Empire. Bilan entomo- et botano-archéologique, elle conclut : «Non seulement le pain des Romains n’était en général pas bon, mais il était souvent toxique.» Insectes, parasites, humidité, fermentation, rongeurs: les fléaux qui frappaient les céréales étaient nombreux. Sauf peut-être à Rome même, parce que l’approvisionnement y était constant et qu’il fallait éviter de mécontenter le peuple. Du pain et des jeux, on vous le disait.

Sources:

Bonus vidéo:

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Déco d'un escape game pédagogique
Chez Calidius, tout est chaud
Pichets et entonnoirs, le bar à vin romain

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L’association a participé à la décoration de l’escape game pédagogique Le dernier secret de Pompéi réalisé par le Service écoles-médias (SEM) du département genevois de l’instruction publique, de la formation et de la jeunesse (DIP). Celui-ci est ouvert aux classes dès le mois de février 2024.

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Photos SEM et Nunc.

 

Inscription de L. Calidius Eroticus and Fannia Voluptas (CIL IX.2689). Dédicace: L. Calidius Eroticus | sibi et Fanniae Voluptati v(ivus) f(ecit).
Inscription de L. Calidius Eroticus and Fannia Voluptas (CIL IX.2689). Dédicace: L. Calidius Eroticus | sibi et Fanniae Voluptati v(ivus) f(ecit).

La pierre reproduite ci-contre, généralement datée du 1er siècle de notre ère et trouvée à Aesernia à 170 km au sud-est de Rome, était manifestement conçue pour attirer l’œil du voyageur. A commencer par la dédicace: «Lucius Calidius Eroticus a fait faire cette inscription de son vivant pour lui-même et pour Fannia Voluptas». Le français ayant conservé des mots de même racine, il n’est sans doute pas nécessaire de donner la signification de ces noms…

S’agissait-il d’une pierre tombale, comme semble l’indiquer la forme, ou de la publicité d’un aubergiste facétieux? Les commentateurs hésitent.

Il faut dire que la suite du texte n’est pas conventionnelle pour un monument funéraire. Il s’agit d’une blague, illustrée par le relief figurant en dessous. Elle met en scène un aubergiste –sans doute Calidius Eroticus– et son client sur le départ.

Le texte dit:

copo, computemus.
habes vini Ɔ I, pane[m] | a(sse) I, pulmentar(ium) a(ssibus) II.
convenit.
puell(am), | a(ssibus) VIII.
et hoc convenit.
faenum | mulo, (assibus) II.
iste mulus me ad factum | dabit.

Ce qui signifie:

– Aubergiste, faisons nos comptes!
– Tu as pris une mesure de vin, du pain: 1 as. Pour le ragoût: 2 as…
– D’accord.
– …pour la fille: 8 as.
– Cela me va aussi.
– Le foin pour le mulet: 2 as
– Ce foutu mulet me ruinera!

Sous le règne de Tibère, un ouvrier gagnait environ 16 as par jour de travail. Ainsi, pour le lecteur romain, le gag repose autant sur le prix très élevé de la prostituée en regard du reste des biens consommés que sur la réputation du mulet, animal aussi indispensable que mal aimé durant l’Antiquité.

On voit aussi que l’auberge d’Eroticus n’offrait pas seulement le gîte et le couvert comme prestation. Au sein de l’Empire romain, où les voyageurs et commerçants parcouraient de longues distances, la chose était fréquente. La caupona était fréquemment un hôtel, un restaurant et un bordel. Du reste, les auteurs latins attribuent tous les vices aux aubergistes, qui étaient souvent d’anciens esclaves. Quant aux tenancières et serveuses, elles sont systématiquement assimilées à des sorcières et à des prostituées.

Manque de pot

Graffiti CIL IV 4957

Un graffiti de Pompéi –ci-contre– témoigne de l’inconfort et de l’insalubrité de ce type de lieux:

Miximus in lecto, fateor, peccavimus, hospes; Si dices quare, nulla matella fuit

«Nous avons pissé au lit, nous avons eu tort, aubergiste, je le reconnais. Si tu veux savoir la raison, c’est qu’il n’y avait pas de pot de chambre!»

On comprend mieux pourquoi les auberges n’étaient fréquentées que par les hommes de petite condition. Les riches et les patriciens préféraient se faire héberger chez des amis, selon une vieille tradition romaine d’hospitalité.

Pour en savoir plus

  • Marie-Adeline Le Guennec, Aubergistes et clients, L’accueil mercantile dans l’Occident romain (3e s. av. J.-C.-4 s. apr. J.-C.), Bibliothèque des Écoles françaises d’Athènes et de Rome, 2019, Annexe I. La stèle d’Aesernia (Samnium)
  • La stèle est aujourd’hui conservée au musée du Louvre (inv. MA 3165).

Première parution mai 2021, modifié juin 2023

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Fresque représentant Venus dans une maison de Pompéi.

Le 1er avril, les Romains célébraient les Veneralia, une fête instaurée pour lutter contre la débauche… En 220 avant J.-C., un oracle sibyllin avait déclaré en substance que les romains et romaines se permettaient un peu trop de débordements sexuels, que cela ne plaisait pas aux dieux et finirait par porter malheur. Comme la deuxième guerre contre l’ennemi héréditaire carthaginois était imminente, ce n’était pas le moment de prendre des risques.
La fête a été placée sous le patronage de deux déesses, Fortuna Virilis, une manifestation du Destin chargée de cacher aux hommes les défauts des femmes, et de Venus Verticordia, «qui ouvre les cœurs».
A cette occasion, les femmes, mariées ou non, se rendaient au temple de Vénus. Elles lavaient la statue de la déesse après lui avoir retiré son collier d’or, puis la décoraient avec des roses.

Ensuite, elles allaient aux thermes pour hommes en se cachant avec des branches de myrte, comme Vénus l’avait fait selon la légende lorsqu’elle avait été surprise nue dans son bain par des satyres. Elles offraient ensuite de l’encens à Fortuna Virilis, pour obtenir le don évoqué plus haut.

Finalement, elles buvaient un mélange de pavot moulu et de lait sucré avec du miel, mixture que l’ont disait bue par Vénus lors de son mariage avec Vulcain.

Pour plus de détails, voir l’article Veneralia.

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Mosaïque de pavement au buste de Pan. Œuvre romaine, période antonine, 138-192 ap. J.-C. Provenance : une villa de Genazzano qui a peut-être appartenu à Marc-Aurèle et Lucius Verus.
Mosaïque de pavement au buste de Faunus/Pan. Œuvre romaine, période antonine, 138-192 ap. J.-C. Provenance: une villa de Genazzano. Museo nazionale romano di Palazzo Massimo.

Ce jour-là, à Rome, on voyait des hommes nus débouler comme des fous dans les rues, fouettant avec des lanières de bouc les femmes rencontrées sur le passage, geste censé les rendre fécondes.

Ces jeunes émissaires étaient envoyés par les luperques, hommes-loups et prêtres du culte de Faunus, divinité primitive et cornue qui régnait sur la forêt, les plaines et les champs. Volontiers lubrique et apportant la fertilité aux troupeaux, il sera assimilé au Pan grec. Chaque année, la confrérie des luperques se réunissait à mi-février dans la grotte du Lupercal au pied du mont Palatin où, selon la légende fondatrice de Rome, la louve avait allaité Romulus et Remus. Là, ils sacrifiaient un ou plusieurs caprins, boucs ou chèvres, et aussi un chien, parce l’animal est l’ennemi des loups.

La cérémonie est racontée par Plutarque, auteur romain de langue grecque né en 46 de notre ère:

…on fait approcher deux jeunes gens des premières familles de Rome; on leur touche le front avec un couteau ensanglanté, et aussitôt on le leur essuie avec de la laine imbibée de lait. Après cette dernière cérémonie, ils sont obligés de rire; ensuite les luperques font des lanières des peaux de ces chèvres, et courant tout nus avec une simple ceinture de cuir, ils frappent tous ceux qu’ils rencontrent.[1]

La course se déroule dans le plus simple appareil, mais pourquoi? Le poète Ovide, au tout début de notre ère, avance toute une série d’explications. La plus piquante est celle-ci.

Hercule de mauvais poil

Un jour, Faunus aperçoit le héros Hercule qui se promène avec sa splendide compagne Omphale. Le dieu cornu est immédiatement fou de désir pour la jeune femme. Le couple s’abrite dans une grotte. Après avoir joué à échanger leurs vêtements, Hercule et Omphale se couchent, séparément. Faunus s’introduit dans la grotte, bien décidé à assouvir son désir. Il y va à tâtons, s’approche d’une première couche. D’Hercule il reconnaît au toucher la peau de lion, et recule.

…Il sent au lit voisin de doux et fins tissus; il se laisse prendre à ces apparences trompeuses; il monte et se place sur le devant de la couche; la raideur et la dureté de la corne ne seraient que de faibles emblèmes de la violence de ses désirs. Cependant il commence à soulever légèrement la tunique; les jambes qu’elle recouvre sont velues, et tout hérissées d’un poil rude.[2]

Inutile de préciser qu’Hercule, bien que revêtu d’habits féminins, ne se laisse pas faire. C’est ainsi que Faunus, ridiculisé, ne supporte plus qu’on se présente à lui vêtu.

Ovide raconte aussi l’origine du pouvoir fécondateur des lanières de boucs.

Un augure providentiel

Aux origines de Rome, Romulus se désespère: les femmes qu’il a enlevées aux Sabins restent stériles. Mais voilà que la déesse Junon, dans le bois sacré qui lui était consacré au pied de l’Esquilin, tout à coup s’exprime dans un bruissement de branches:

Mères du Latium, dit-elle, qu’un bouc sacré vous pénètre![3]

La foule reste sans voix… et aussi un peu choquée par cet oracle déroutant. Mais heureusement pour les Sabines, un augure a l’idée d’immoler un bouc:

Il se fait un fouet de la peau de la victime, coupée en lanières, et les femmes, dociles à l’ordre qu’elles en reçoivent, viennent s’offrir à ses coups. La lune ramenait pour la dixième fois dans les cieux son croissant renouvelé: l’époux était devenu père, les épouses avaient enfanté.

Et c’est ainsi que le peuple romain a pu croître… et se livrer chaque année à une joyeuse débandade d’hommes nus courant dans les rues.

Mosaïque du calendrier de Thysdrus (El Djem) représentant une scène des Lupercales pour le mois de février, Musée archéologique de Sousse.
Mosaïque du calendrier de Thysdrus (El Djem) représentant une scène des Lupercales pour le mois de février, Musée archéologique de Sousse.

Certains commentateurs modernes rapportent également qu’à la course succédait un banquet au cours duquel se déroulait une loterie amoureuse, jeunes femmes et jeunes hommes étant tirés au sort pour former des couples éphémères ou pas. Mais nous n’avons trouvé aucune source antique qui étaye cette idée.

La fin des luperques

Même sans cela, la connotation sexuelle du rituel saute aux yeux, même si les choses devaient rester généralement de l’ordre du symbolique. Pour les romains pétris de gravitas –retenue et rigueur morale– le caractère primitif, sauvage et débridé des Lupercales devait être difficile à avaler. Cicéron, d’ailleurs, se fait l’écho de la mauvaise réputation de la fête[4]. Pour limiter les débordement, l’empereur Auguste interdira la course des Lupercales aux garçons imberbes[5]. Premier tour de vis.

La fête se maintient encore pendant plusieurs siècles, mais pour le christianisme triomphant, c’en est trop. En 494, le pape Gélase 1er opte pour les grands moyens: il interdit les Lupercales et consacre le 14 février à Valentin, prêtre du IIIe siècle, marieur et lui-même amoureux, exécuté par l’empereur de son temps. Il faudra attendre 1496 pour que la papauté fasse de Valentin le saint patron des amoureux, avec le succès que l’on sait, jusqu’à la fête désacralisée, sirupeuse et commerciale d’aujourd’hui.

Contrairement à la pensée commune, il est difficile de voir une filiation directe entre les Lupercales et la Saint-Valentin. Mais il est certain que la seconde a très opportunément occulté la première.

[1] Plutarque, Les vie des hommes illustres, tome premier, vie de Romulus: (6)… εἶτα μειρακίων δυοῖν ἀπὸ γένους προσαχθέντων αὐτοῖς, οἱ μὲν ᾑμαγμένῃ μαχαίρᾳ τοῦ μετώπου θιγγάνουσιν, ἕτεροι δ’ ἀπομάττουσιν εὐθύς, ἔριον βεβρεγμένον γάλακτι προσφέροντες· (7) γελᾶν δὲ δεῖ τὰ μειράκια μετὰ τὴν ἀπόμαξιν. Ἐκ δὲ τούτου τὰ δέρματα τῶν αἰγῶν κατατεμόντες, διαθέουσιν ἐν περιζώσμασι γυμνοί, τοῖς σκύτεσι τὸν ἐμποδὼν παίοντες. Αἱ δ’ ἐν ἡλικίᾳ γυναῖκες οὐ φεύγουσι τὸ παίεσθαι, νομίζουσαι πρὸς εὐτοκίαν καὶ κύησιν συνεργεῖν.

[2] Ovide, Fastes, II, 343-348: Inde tori qui iunctus erat uelamina tangit / mollia, mendaci decipiturque nota. / Ascendit spondaque sibi propiore recumbit, / et tumidum cornu durius inguen erat. / Interea tunicas ora subducit ab ima: / horrebant densis aspera crura pilis.

[3] Ovide, Fastes, II, 441/445-448: ‘Italidas matres’ inquit ‘sacer hircus inito. (…) ille caprum mactat: iussae sua terga puellae pellibus exsectis percutienda dabant. Luna resumebat decimo noua cornua motu, virque pater subito nuptaque mater erat.

[4] Cicéron, Pour Caelius, XI, 26: «Vraiment farouche, entièrement pastorale et grossière, cette confrérie des vrais loups dont la sauvage association fut, à l’évidence, créée avant la civilisation et les lois, puisque non seulement ses confrères s’accusent mutuellement en justice, mais aussi rappellent leur confraternité en le faisant, comme s’ils craignaient que quelqu’un ne l’ignore par hasard.» / Fera quaedam sodalitas et plane pastoricia atque agrestis germanorum Lupercorum, quorum coitio illa siluestris ante est instituta quam humanitas atque leges, si quidem non modo nomina deferunt inter se sodales sed etiam commemorant sodalitatem in accusando, ut ne quis id forte nesciat timere uideantur!

[5] Suétone, Vie d’Auguste, XXXI, 5-6.

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Des jeux et des mets antiques, voici le menu proposé par Nunc est bibendum lors des journées romaines de Nyon, Spectaculum! les 8 et 9 juin 2024.

Nous animions une Taverne ludique avec nos collègues des associations Meduobranes et AvAntGe, ainsi que du musée romain de Lausanne-Vidy. Un temps idéal, sans doute grâce à la protection de Jupiter —la tempête a attendu la fin de la manifestation pour éclater— et un public nombreux et ravi!

poivre en grains dans un pilonAvec le vin et le garum, le poivre est l’ingrédient vedette d’Apicius. Le cuisinier romain l’utilise à toutes les sauces. Il n’hésite pas à le prescrire pour la cuisson, puis à recommander d’en saupoudrer à nouveau le plat avant de servir. Sur les 500 recettes présentes dans le De re coquinaria –le livre d’Apicius–, les trois quarts comprennent du poivre.

Ces petites baies séchées et piquantes étaient adorées des Romains. Pourtant, il s’agissait d’un produit de grand luxe, donc très cher.

Au premier siècle, le naturaliste Pline l’ancien relevait ce succès, mais s’en étonnait aussi[1]:

«[le poivre long] se vend quinze deniers la livre; le blanc, sept deniers; le noir, quatre deniers. Il est étonnant que l’usage de cette substance ait pris tant de faveur. En effet, dans les substances dont on use, c’est tantôt la suavité, tantôt l’apparence qui séduisent. Le poivre n’a rien de ce qui recommande un fruit ou une baie; il ne plaît que par son amertume, et par une amertume qu’on va chercher en Inde. Qui le premier en essaya dans ses aliments? Ou qui fut celui qui ne se contenta pas de la faim pour assaisonnement? Le poivre et le gingembre sont sauvages dans les contrées où ils croissent, et cependant nous les achetons au poids, comme l’or ou l’argent.»

La livre romaine équivalait à 324 grammes. Et, sous le règne de Tibère, un ouvrier non spécialisé gagnait 1 denier par jour en travaillant de l’aube à midi. Bref, le travailleur en question ne devait pas manger épicé souvent…

Ce qui explique ce prix exorbitant? L’épice ne pousse pas dans les prairies italiques, mais en Inde. Deux espèces y étaient cultivées depuis des millénaires. Sur la côte sud-ouest, le poivre noir (piper nigrum) qui, contrairement à son nom, peut aussi être blanc, rouge ou vert. Plus au nord, le poivre long (piper longum).

C’est ce dernier, plus piquant, qui avait la faveur des Romains. Il ne reste sur nos tables que le premier, le piper longum ayant été supplanté par l’arrivée des différentes variétés de piment, originaires du continent américain.

D’Inde, le poivre s’est diffusé chez les peuples voisins, puis de loin en loin en suivant les routes commerciales. On le retrouve en Egypte ancienne… notamment bourré dans les narines de la momie de Ramsès II (mort en 1213 avant notre ère). Le poivre est aussi connu des Grecs, dès le 5e siècle avant notre ère au moins. Ils l’utilisent en médecine pour ses propriétés antiseptiques, notamment pour soigner les affections oculaires… Ils l’utilisent évidemment aussi en cuisine. On le grignote pour attiser la soif. On ajoute les grains au vin pour l’aromatiser.

Les Grecs n’ignorent pas l’origine indienne du poivre: si l’épice parvient jusqu’à eux, c’est donc qu’elle a nécessairement transité par les terres de l’ennemi héréditaire perse. Le poète Antiphane s’en amuse et suggère de traiter en espion tout importateur de poivre à Athènes![2]

Avec la domination romaine sur le monde méditerranéen, la popularité et le commerce du poivre et des autres épices indiennes font un bond prodigieux.

Au début de notre ère, Strabon, géographe de langue grecque, écrivait que Rome envoyait chaque année 120 navires s’approvisionner en Inde. Les bateaux remontaient la mer Rouge, puis la cargaison transitait par Alexandrie avant de gagner l’Europe. Ainsi, le goût pour les baies piquantes s’est répandu dans toute la romanité, jusqu’en Grande-Bretagne romaine. Alors, bien sûr, des commerçants malhonnêtes ont essayé d’arnaquer les consommateurs: «On falsifie le poivre avec des baies de genévrier qui en contractent merveilleusement l’âcreté.», explique Pline[3]. «On le falsifie aussi, pour le poids, de plusieurs manières», ajoute-t-il, mais sans donner l’astuce.

Quelques siècles plus tard, lorsque le monde romain se disloque, le poivre garde son attrait et sa valeur. Selon une légende ancienne, Alaric le Wisigoth a exigé en 410 un tribut fabuleux pour lever le siège de Rome: des tonnes d’or et d’argent, de la soie et des peaux précieuses, mais également… une grande quantité de poivre.

[1] Pline, Histoire naturelle, livre 12, XIV, 28/29: Emitur in libras XV, album VII, nigrum IIII. Usum eius adeo placuisse mirum est; in aliis quippe suavitas cepit, in aliis species invitavit: huic nec pomi nec bacae commendatio est aliqua. sola placere amaritudine, et hanc in Indos peti! Quis ille primus experiri cibis voluit aut cui in appetenda aviditate esurire non fuit satis? Utrumque silvestre gentibus suis est et tamen pondere emitur ut aurum vel argentum.

[2] Les propos du poète Antiphane (4e siècle avant notre ère) sont rapportés par Athénée de Naucratis (2e siècle avant notre ère).

[3] Pline, Histoire naturelle, livre 12, XIV, 29: Adulteratur iunipiri bacis mire vim trahentibus; in pondere quidem multis modis.

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Le passage des blés vêtus aux blés nus, c’est aussi le passage de la bouillie au pain. Fresque de la maison de Julia Felix à Pompéi (musée archéologique national de Naples).

Il fut un temps où les Romains se contentaient de bouillies épaisses à base de far, ce blé rustique enveloppé de ses glumelles, comme l’atteste Pline l’Ancien :

«Les Romains ont longtemps vécu de bouillie, non de pain.»[1]

Mais dès le 5e siècle avant notre ère, un changement s’amorce dans les campagnes d’Italie: les blés nus, plus faciles à battre et à moudre, commencent à supplanter les variétés vêtues. En quelques siècles, c’est tout un régime qui bascule –au sens propre comme au figuré. Car avec le siligo et le triticum, Rome découvre un pain plus blanc, plus léger, plus raffiné. Et derrière cette pâte qui lève, c’est l’Empire qui réorganise son modèle agricole et son approvisionnement.

Une mutation lente mais décisive

Contrairement à l’idée d’une rupture brutale, les données archéologiques et les sources antiques témoignent d’une transition progressive, étalée sur plusieurs siècles. Les blés nus s’implantent d’abord dans les zones les plus ouvertes aux échanges, avant de gagner peu à peu les campagnes intérieures. Leur succès tient à une caractéristique essentielle: ils se battent facilement et se transforment rapidement en farine, sans avoir besoin de traitements thermiques ou mécaniques lourds.

Trois grandes variétés de blés nus

Sous le nom générique de triticum, les Romains regroupaient plusieurs types de blés dits nus. Ce terme ne désignait pas une espèce botanique précise, mais une catégorie agronomique opposée au far (amidonnier vêtu). Les distinctions que nous faisons aujourd’hui relèvent d’une taxinomie moderne, absente des textes antiques.

Toutefois, l’archéobotanique permet de proposer des correspondances probables.

Parmi les céréales regroupées sous le nom de triticum, le blé dur (Triticum durum) est sans doute l’une des plus répandues dans les provinces chaudes et sèches: Afrique proconsulaire, Sicile, Sardaigne, Calabre. Elle fournit une semoule (simila) riche en gluten, idéale pour les pultes (bouillies), certains pains denses et des formes primitives de pâtes. Sa texture ferme et sa bonne conservation en faisaient un produit adapté au transport maritime et au stockage, mais peu favorable à la panification levée.

Le blé poulard (Triticum turgidum) est une variété à gros grains qui semble avoir été utilisé dans des contextes agricoles mixtes. Polyvalente, cette céréale servait à la préparation de galettes, de gruaux ou de pains plus rustiques. Elle était cultivée dans des régions aux climats tempérés et sur des sols moins exigeants.

Triticum aestivum (Photo Wikimedia).

Désigné par le nom spécifique siligo, ce blé tendre ou froment (Triticum aestivum) était particulièrement prisé dans les régions fertiles et bien irriguées comme la Campanie, l’Étrurie ou certaines parties de la Gaule. Il permettait d’obtenir une farine fine et légère, idéale pour la fabrication d’un pain blanc, moelleux, recherché par les élites urbaines. Sa forte teneur en gluten extensible en faisait la seule céréale vraiment adaptée à une panification levée. C’est ce pain que Pline l’Ancien désigne comme le plus apprécié:

«De la siligo provient le pain le plus raffiné et les productions boulangères les plus prisées»[2]

Une céréale impériale

L’essor des blés nus ne peut être dissocié de la dynamique impériale. Leur diffusion est portée par les conquêtes militaires, l’ouverture des routes commerciales et surtout l’organisation du ravitaillement urbain. L’Égypte, annexée en 30 avant notre ère, devient un pilier de l’approvisionnement en blé dur. Sous Auguste, la mise en place de la cura annonae –sorte de planification alimentaire pour la capitale[3]– nécessite des céréales stables, facilement stockables, transformables rapidement et transportables sur de longues distances: les blés nus remplissent parfaitement cette fonction.

Les moulins de grande capacité, les fournils urbains, les distributions gratuites de blé ou de pain à la plèbe (frumentatio) imposent des variétés standardisées, compatibles avec un système agro-industriel naissant. La farine circule, le pain se généralise, et l’alimentation urbaine se transforme.

Face à cette montée en puissance des blés nus, le far –l’amidonnier vêtu– ne disparaît pas tout à fait. Il continue d’être cultivé dans les régions montagneuses ou marginales, là où sa rusticité est un atout. Il conserve aussi une forte charge symbolique: c’est le blé des origines, de la frugalité latine, de l’agriculture ancestrale.

Une levée de pâte… et de civilisation

Avec les blés nus, Rome change de nourriture… et de société. Plus faciles à traiter, mieux intégrés dans l’économie marchande, ces nouveaux grains accompagnent la croissance urbaine et la centralisation impériale. Ils permettent d’asseoir une logistique alimentaire à grande échelle, fondée sur l’exploitation du monde conquis. Le pain blanc devient un marqueur de pouvoir, et les blés nus, l’épine dorsale d’un empire.

[1] Pline, Histoire naturelle, 18, 83: pulte autem, non pane, vixisse longo tempore Romanos manifestum.
[2] Pline, Histoire naturelle, 18, 86: e siligine lautissimus panis pistrinarumque opera laudatissima.
[3] Voir l’article Prends le blé et tais toi!

Cet article fait partie d’une série sur les céréales de la Rome antique.
Lire également:
Du grain et des humains en Italie pré-romaine
Les blés vêtus, ancêtres rustiques du système céréalier romain

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Lenticula de castaneis - lentilles aux châtaignes (un plat de l'Antiquité pour passer le Nouvel an)
Lenticula de castaneis – lentilles aux châtaignes, une recette d’Apicius.

Les lentilles sont cultivées depuis la naissance de l’agriculture en Mésopotamie, il y a environ 10’000 ans. Dotées de riches qualités nutritionnelles (en particulier une grande quantité de protéines), ces graines de plantes légumineuses ont fait partie de l’alimentation de base de tous les peuples de l’Antiquité: Egyptiens, Juifs, Grecs et Romains. On connaît l’histoire biblique d’Esaü qui, revenant affamé à la tente familiale, troque son droit d’aînesse contre un plat de lentilles.[1]

Mais les lentilles n’apaisent pas seulement la faim. Pline l’Ancien relevait leurs qualités curatives: elles guériraient les ulcères en tous genres et assureraient une humeur égale à celui qui les mange.[2]

Substitut de la viande pour les pauvres, les lentilles étaient souvent dédaignées par les riches… Ce n’est sans doute pas un plat assez raffiné pour Apicius, qui n’en donne que trois recettes.[3]

A la fois essentielles pour la vie des anciens et trop communes pour être considérées, les lentilles baignent dans une symbolique complexe et ambivalente.

Les Enfers et la richesse

Les lentilles sont associées au deuil et au dieu des Enfers, Pluton pour les Romains. Or ce nom divin est d’origine grecque et signifie «le riche» (Πλούτων), car le dieu veille aussi sur les richesses souterraines, or et métaux précieux enfouis dans le sol. De même, leur forme aplatie pouvait évoquer celle des pièces de monnaie.

Il est souvent affirmé que les Romains avaient pour coutume de s’offrir, aux calendes de janvier, une bourse de lentilles comme porte-bonheur, symbole de fertilité, d’abondance et de richesse. Si le don de petits présents de bon augure (strenae) est bien attesté chez les auteurs latins, notamment chez Ovide[4], les lentilles n’y sont toutefois pas mentionnées, contrairement aux rameaux verts, aux dattes, aux figues sèches, au miel ou encore aux pièces de monnaie.

La tradition associant les lentilles au bon augure s’est néanmoins maintenue dans plusieurs régions méditerranéennes. En Provence, par exemple, on fait germer des graines dont les jeunes pousses ornent ensuite les tables en signe d’abondance à venir.

Cotechino con lenticchie

Mais c’est surtout en Italie, plus particulièrement au nord, que les lentilles ont gardé toute leur aura de porte-bonheur: elles sont incontournables sur la table du Réveillon ou le jour de l’an, accompagnées du célèbre cotechino ou du zampone, saucisses de porc typiques de la région de Modène.

Comme le dit le dicton italien: Lenticchie a capodanno, fortuna tutto l’anno![5]

[1] Genèse 25, 29-34.

[2] Pline L’Ancien, Histoire naturelle, Livre XVIII, 31: invenio apud auctores aequanimitatem fieri vescentibus ea,  «Je trouve chez les auteurs que les lentilles donnent l’égalité d’humeur à ceux qui en mangent.» et Livre XXII, 70.

[3] Apicius, L’art culinaire, livre V, chapitre 2: Lentilles aux fonds de cardons (183), lentilles aux châtaignes (184), autre recette de lentilles (185).

[4] Ovide, Fastes, 1, 185-190.

[5] «(manger) des lentilles à Nouvel An, (porte) chance pour toute l’année!»

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Entrée de la demeure où ont été trouvées les inscriptions en faveur de Aulus Rustius Verus.

«[La générosité] apparaît dans les banquets, qui –veilles-y– doivent être donnés par toi-même et par tes amis, à la fois au public sans discrimination et aux tribus séparément.»

Ce conseil au candidat à une charge publique figure dans Le petit manuel de campagne électorale[1]. Attribuée à Quintus Tullius Cicero, le frère cadet du célèbre Cicéron, cette épître a été rédigée pour aider son aîné dans sa campagne électorale, réussie, pour le poste de consul à Rome en 63 avant notre ère. L’écho de ces propos était encore largement perceptible près d’un siècle plus tard à Pompéi.

Grâce aux fouilles entreprises dans la cité ensevelie par l’éruption du Vésuve, on sait depuis longtemps que les campagnes électorales occupaient l’espace public; de nombreuses inscriptions sur les murs en témoignent. On a récemment découvert qu’elles pénétraient également l’espace privé, comme le conseillait Quintus Tullius:

«Veille à ce que l’on ait accès à toi de jour comme de nuit, et non pas seulement par les portes de ta maison mais également par ton visage et ta physionomie, qui sont les portes de l’âme.»[2]

Des inscriptions électorales précédant de quelques années l’éruption du Vésuve ont en effet été dévoilées dans une demeure de la région IX de Pompéi. Pour Maria Chiara Scappaticcio et Gabriel Zuchtriegel[3], il y a là matière à faire un lien entre la théorie politique énoncée par Quintus Cicero et les pratiques électorales, telles qu’elles se pratiquaient dans la cité ensevelie.

Les inscriptions mettent au centre un certain Aulus Rustius Verus, connu des archéologues pompéiens en tant que politicien. Les messages sont des appels à voter pour ce candidat, qualifié de candidat au poste d’édile digne de la charge d’État. Maria Chiara Scappaticcio et Gabriel Zuchtriegel supposent que la demeure en question pouvait être remplie de soutiens d’Aulus Rustius Verus, qui attendaient non seulement un accueil bienveillant, mais également de quoi se nourrir.

Inscriptions des initiales ARV sur une meule.

Les deux chercheurs estiment peu probable que l’habitation ait appartenu au candidat, mais plutôt à un de ses affranchis ou à un ami, lequel lui aurait été redevable. D’ailleurs, la demeure jouxte un four et abrite une meule où les initiales ARV, désignant le propriétaire de la meule, sont à la fois gravées et peintes. Un scénario plausible serait donc que le boulanger menait campagne pour Aulus Rustius en reconnaissance du financement de son activité. Et voilà qu’un nouveau principe de Quintus Tullius s’applique:

«Par de très petits services on amène autrui à penser qu’il y a matière à apporter son soutien dans les élections: à plus forte raison ceux dont tu as obtenu le salut ne doivent-ils pas manquer de comprendre que s’ils ne s’acquittent pas envers toi en cette occasion, ils n’auront jamais l’approbation de personne.»[4]

Détail saisissant, l’habitation récemment mise au jour abritait un laraire contenant les restes d’une dernière offrande précédant de peu l’éruption du volcan. Cette offrande se composait de figues, d’olives, de pignons, de dates et d’œufs. Manifestement, ni les Lares (dieux protecteurs du domicile), ni le Vésuve n’étaient sensibles aux pratiques électorales en vigueur à Pompéi.

Sources

[1] Quintus Tullius Cicero, Commentariolum petitionis, 44 : Benignitas autem late patet: est in re familiari, quae quamquam ad multitudinem peruenire non potest, tamen ab amicis si laudatur, multitudini grata est; est in conuiuiis, quae fac ut et abs te et ab amicis tuis concelebrentur et passim et tributim.

[2] Ibid: est in opera, quam peruulga et communica, curaque ut aditus ad te diurni nocturnique pateant, neque solum foribus aedium tuarum sed etiam uultu ac fronte, quae est animi ianua;

[3] L’une est professeure de langue et littérature latine, l’autre est directeur du site de Pompéi.

[4]     Quintus Tullius Cicero, Commentariolum petitionis, 21 : Minimis beneficiis homines adducuntur ut satis causae putent esse ad studium suffragationis, nedum ii quibus saluti fuisti, quos tu habes plurimos, non intellegant, si hoc tuo tempore tibi non satis fecerint, se probatos nemini umquam fore.

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L’établissement connu sous le nom de thermopolium de Lucius Vetutius Placidus à Pompéi (Photo MG).

Voilà un mot qui a obtenu un grand succès. Chez quelques archéologues et historiens, puis, à leur suite, dans les médias et dans les propos de tous les passionnés de l’Antiquité romaine. Le thermopolium est devenu le paradigme de l’alimentation rapide à la romaine, concept dopé par l’ouverture au public en 2020 d’un nouvel et superbe établissement de Pompéi, fraîchement sorti des lapilli. Même le site officiel du parc archéologique utilise le terme, indiquant que pas moins de 89 thermopolia ont été trouvés à ce jour dans la cité détruite par le Vésuve.[1]

Pourtant, les thermopolio-sceptiques s’expriment depuis des années.

Ainsi, en 2007, Nicolas Monteix, maître de conférences en histoire et archéologie romaine, estimait déjà qu’il était «absurde d’utiliser ce qui n’est vraisemblablement qu’une plaisanterie pour caractériser des commerces pompéiens du Ier siècle de notre ère. Le thermopolium apparaît donc comme une invention strictement moderne dans la littérature archéologique; son usage doit de ce fait être définitivement abandonné».[2] Ce qui, on l’a vu, n’a pas été le cas, bien au contraire.

Le nouveau « thermopolium » ouvert au public en 2020 (photo parc archéologique de Pompéi).

En décembre 2020, à l’occasion de la découverte évoquée plus haut, l’historienne britannique Mary Beard s’en désolait dans une publication sur un réseau social: «Un super («nouveau») snack-bar va ouvrir au public à Pompéi. Des fouilles brillantes, mais qui donnent malheureusement une seconde vie au mot thermopolium («snack-bar chaud»). On le trouve (comme blague?) quelques fois dans Plaute, mais PAS comme on les appelait habituellement (taberna ou popina).»[3]

A noter que ce qui est remis en cause, ce n’est pas l’existence de lieux de restauration rapide et chaude à destination des couches les plus populaires de la population, mais seulement le terme pour les nommer.

Attachons-nous donc à ce terme, composé de deux racines grecques: thermos (θερμός), chaud, et poleo (πωλέω) vendre, mais cependant inexistant en grec classique.[4] Le mot n’apparaît effectivement que chez Plaute, auteur comique latin né au milieu du 3e siècle avant notre ère. Et encore, les occurrences se comptent-elles sur les doigts d’une main! Le dictionnaire Gaffiot en indique quatre, chacune dans une comédie différente. Passons-les en revue.

Un imposteur?

La première piste semble erronée. Dans l’Imposteur (Pseudulus), le personnage principal imaginé par Plaute se renseigne sur le caractère d’une autre personne: est-elle capable de douceur? Son interlocuteur lui répond:

«Tu demandes qu’il ait du vin de myrrhe, du vin de raisin doux, du vin d’épices, du vin de miel, des friandises de toutes sortes. Il s’est même mis à ouvrir dans son sein une boutique d’alcools.»[5]

Mais ce dernier mot, n’est pas, en tout cas dans la version attestée, thermopolium, mais pantapolium, littéralement un lieu où l’on vend de tout, un bazar. Le mot est introuvable ailleurs, c’est certainement une invention de Plaute, pas la seule, comme on le verra.

A la taverne de Neptune

Dans Le Cordage (Rudens), les personnages en mer se plaignent de Neptune, pourvoyeur de bains froids:

«Il n’a pas même établi un pauvre débit de boissons chaudes (thermopolium); du coup il offre une boisson si salée et si froide!»[6]

Des Grecs de mauvaise réputation

La troisième occurrence apparaît dans Le Parasite (Curculio). Le personnage principal critique des Grecs à l’air louche, enveloppé dans de longs manteaux dans lesquels ils dissimulent des objets et avec lesquels ils se couvrent la tête, sans doute des esclaves échappés…

«…on peut les voir à toute heure s’enivrer au cabaret (thermopolium); ont-ils dérobé quelque chose, ils courent, la tête enveloppée, le boire tout chaud, et puis ils marchent gravement, les ivrognes: s’il s’en présente sur mes pas, je leur tire du ventre un pet de bouillie d’orge.»[7]

S’agissant de critiquer des grecs, l’invention du mot thermopolium de racine grecque a tout son sens.

Se rincer le gossier au vin chaud

La comédie Les Trois Pièces (Trinummus) met en scène un esclave, Stasimus, qui s’exhorte lui-même à retourner illico chez son maître, pour ne pas être battu:

«Accélère le pas, hâte-toi; il y a déjà longtemps que tu as quitté la maison. Si tu t’absentes quand ton maître te demande, prends garde, je te prie, que les coups de peau de taureau ne s’abattent sur toi. Ne cesse pas de courir. Vois donc, Stasimus, quel bon à rien tu fais; et n’est-ce pas le fait que tu as oublié ton anneau au cabaret (thermopolium) après t’être rincé le gosier au vin chaud?»[8]

Ce passage est intéressant à plus d’un titre. Il confirme que les établissements de rue délivrant boissons et nourriture chaudes étaient fréquentés par des gens du peuple et des esclaves, comme Stasimus. Plaute s’amuse à désigner d’un mot ronflant et érudit, thermopolium, ce que certainement tout le monde appelait popina, soit taverne, cabaret. Dans la même phrase, l’auteur invente un verbe qui est un hapax dans la littérature latine, thermopotare, boire du vin chaud ou s’en humecter, ici le gosier (gutturem).

Au terme de ce petit parcours, la cause semble entendue… lors du prochain passage à Pompéi, ne manquez pas de visiter les nombreuses popinae, mais évitez de chercher les thermopolia, sous peine de provoquer la risée des esprits des lieux.

[1] Site de Pompéi, page Thermopolium.

[2] Nicolas Monteix, «Cauponae, popinae et thermopolia, de la norme littéraire et historiographique à la réalité pompéienne», dans Lorenza Barnabei, Marie-Odile Charles-Laforge, Contributi di archeologia vesuviana, Rome, L’Erma di Bretschneider, 2007, p. 117-125.

[3] Mary Beard sur Twitter le 27 décembre 2020: «Gt (‘new’) snackbar to open to public in Pompeii.Brilliant excavation, but sadly giving lease of life to word ‘thermopolium’ (‘hot snack bar’).Found (as joke?) couple of times in Plautus, but NOT what they were usually called (which was taberna or popina)»

[4] On trouve en revanche «thermopotès» (θερμοπότης) : qui boit chaud, et «thermopotis» (θερμοποτίς): coupe pour boisson chaude.

[5] Plaute, Pseudolus, 2, 4, 52 (742): Rogas? Murrinam, passum, defrutum, mellam, mel quoivismodi; quin in corde instruere quondam coepit pantopolium.

[6] Plaute, Rudens, 2, 6, 45 (529): Ne thermipolium quidem ullum ínstruit, ita salsam praehibet potionem et frigidam.

[7] Plaute, Curculio, 2, 3, 13 (292) : …quos semper videas bibenteis esse in thermipolio; ubi quid subripuere, operto capitulo calidum bibunt; tristeis atque ebrioli incedunt: eos ego si obfendero, ex unoquoque eorum crepitum exciam polentarium.

[8] Plaute, Trinummus, 4, 3, 6 (1013): adde gradum, adpropera. iam dudum factumst, cum abiisti domo. Cave sis tibi, ne bubuli in te cottabi crebri crepent, si aberis ab eri quaestione. ne destiteris currere. Ecce hominem te, Stasime, nihili: satin in thermipolio condalium es oblitus, postquam thermopotasti gutturem?

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Février 2024, reproduction interdite

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La musique faisait partie intégrante de la vie des Romains. En maintes occasions dans la vie publique, religieuse et privée, résonnait le son d’un instrument ou d’un chœur, voire parfois d’un orchestre entier.

Cicéron compare l’harmonie de la cité à celle d’un concert. L’accord des sons (concentus) est en outre associé à deux autres notions : concordia et congruentia, deux mots contenant le même préfixe, indiquant un accord. Cette notion d’accord est également véhiculée par le mot grec harmonia (ἁρμονία), apparenté au verbe harmozo (ἁρμόζω), «ajuster»:

Ce que les musiciens nomment harmonie dans la musique, dans l’État, c’est la concorde.[1]

La musique se caractérise donc par un ajustement harmonieux entre ses différentes composantes instrumentales et vocales.

Carmen et cantus: le charme des instruments romains

Joueurs de corne, de tibia, de cymbale et de tympanum. Villa di Cicerone, Pompéi, Museo Archeologico Nazionale, Naples

Pour les Romains, seuls les instruments à cordes et à vent produisent un carmen ou cantus, c’est-à-dire un chant, une mélodie- et également un charme, car ces mots sont tous deux dérivés du verbe canere, qui signifie à la fois chanter et charmer. Parmi les plus répandus se trouvent la tibia (une sorte de double hautbois), la tuba (une variété de trompe), la cithare (un instrument à cordes) et de nombreux instruments apparentés.

Le rôle de ces instruments se distingue clairement de celui des percussions qui leur sont fréquemment associées, comme le scabellum, sorte de claquette fixée au pied du flûtiste au théâtre, ou bien les tambourins et les cymbales des processions religieuses. Ces instruments ne produisent pas du carmen, ils font du bruit : ils claquent, tonnent ou crépitent. En outre, ils ne sont jamais joués seuls, mais toujours en accompagnement du carmen.

Chez Trimalchion, en dînant, on invente l’opéra sans le savoir

Des particuliers aisés, comme Trimalchion, le nouveau riche du Satiricon de Pétrone, pouvaient s’offrir des esclaves musiciens, capables de jouer d’un instrument, de danser et de chanter pour animer les banquets:

Nous prîmes enfin place à table, pendant que des esclaves d’Alexandrie nous versaient de l’eau de neige sur les mains. D’autres les remplacèrent aussitôt et, s’agenouillant à nos pieds, nous firent les ongles des orteils avec une grande dextérité. Même durant cette besogne si désagréable, ils ne se taisaient pas, mais chantaient sans arrêt. Je voulus voir si toute la valetaille chantait de même, aussi réclamai-je à boire. Un esclave des plus empressés accueillit ma demande par un chant non moins aigre et ainsi firent tous ceux à qui nous demandions quelque chose. On aurait cru un chœur de pantomime, non la salle à manger d’un maître de maison.[2]

Même chez soi, il était courant de voir se produire musiciens, danseurs et chanteurs, comme en témoigne encore une fois le Satiricon de Pétrone, au chapitre 36:

(…) à ces mots, la musique éclata et quatre esclaves s’avancèrent en dansant pour ôter le couvercle de la marmite (…). L’écuyer tranchant s’avança aussitôt et réglant ses gestes sur le rythme de la musique, il découpa la viande: on aurait cru un conducteur de char combattant au son de l’orgue.[3]

Honni soit qui mal y danse!

Dans les tavernes et autres endroits populaires, la musique avait aussi sa place. On y trouvait des flûtistes et des danseuses se trémoussant au rythme des castagnettes. Horace, dans ses Epîtres ( I,  XIV, v. 24 sqq.) admet même que cela faisait partie pour certains des charmes de la vie citadine:

Ce sont les lieux de débauche, ce sont les cabarets, je le vois bien,  qui te font regretter la ville ; (…). c’est encore qu’il n’y a point dans le voisinage de taverne où tu puisses aller boire; qu’il n’y vient point de joueuse de flûte libertine qui te fasse sauter et retomber pesamment sur la terre.[4]

Pas de flûte, pas de religion!

Dans son Histoire romaine, sous la date de 315 avant J.-C., Tite-Live raconte l’incident suivant:

Les joueurs de flûte, mécontents de ce que les derniers censeurs leur avaient interdit de prendre part aux banquets dans le temple de Jupiter, ce qui était consacré par un antique usage, se retirèrent tous à Tibur, en sorte qu’il ne resta personne à Rome pour jouer pendant les sacrifices. Cet incident alarma la religion du sénat, et les sénateurs envoyèrent dire aux habitants de Tibur à faire leur possible pour que ces hommes fussent rendus aux Romains.

Les Tiburtins, ayant protesté de leur bon vouloir, font d’abord venir les joueurs de flûte dans le lieu où s’assemblait leur sénat, et les exhortent à retourner à Rome. Voyant qu’ils ne pouvaient les y décider, ils usent envers eux d’un stratagème en rapport avec le caractère de cette espèce d’hommes. Un jour de fête, sous prétexte que la musique ajouterait à la joie des festins, chacun les invite séparément, et le vin, dont les gens de cette profession sont ordinairement avides, leur est prodigué à tel point, qu’ils s’endorment profondément; et quand ils sont ainsi plongés dans le sommeil, on les jette sur des chariots, et on les transporte à Rome.

Ils ne s’en aperçurent que le lendemain, lorsque le jour les surprit, pleins d’ivresse, sur les chariots, laissés au milieu du Forum. Alors il se fit un grand concours de peuple, et l’on obtint d’eux qu’ils resteraient à Rome. Il leur fut accordé de se promener chaque année, durant trois jours, par la ville, en chantant et en se livrant à cette joie licencieuse qu’ils font éclater encore aujourd’hui. On leur rendit aussi le droit de prendre part aux banquets dans le temple du dieu, toutes les fois qu’ils joueraient pendant les sacrifices.[5]

Rien de tel qu’une bonne grève sur le tas pour récupérer ses acquis!

Quid des partitions?

Les Romains ont emprunté la notation musicale des Grecs. Ce système employait quatre lettres  pour désigner la  succession de quatre notes séparées par trois tons. Le rythme était rendu par des signes diacritiques (des sortes d’accents) au-dessus des notes, marquant la durée de chaque son.

Dans les représentations artistiques de la période romaine, on ne voit aucun musicien lire de la musique, et très peu de partitions ont été retrouvées, ce qui laisse à supposer que, la plupart du temps, les musiciens jouaient par cœur.

La musique, outil stratégique de l’armée romaine

Cornicen sur le sarcophage Ludovisi représentant une scène de bataille opposant les Romains aux barbares - 3e siècle, Rome, Museo Nazionale Romano.
Cornicen sur le sarcophage Ludovisi représentant une scène de bataille opposant les Romains aux barbares – 3e siècle, Rome, Museo Nazionale Romano.

La musique jouait un rôle crucial dans la communication de l’armée romaine, où les sons de cuivre étaient fortement associés à l’univers militaire. Ovide, dans ses références à l’âge d’or de la paix et de l’harmonie, souligne l’absence des sons agressifs des trompettes de cette époque idéalisée:

«(…) on ignorait et la trompette guerrière et l’airain courbé du clairon. On ne portait ni casque ni épée; et ce n’était pas les soldats et les armes qui assuraient le repos des nations.»[6]

Au sein de l’armée, il y avait trois catégories de musiciens, chacun avec des fonctions spécifiques et nommés d’après leurs instruments:

  • Les cornicines maniant le cornus, une trompette courbée avec un son semblable à celui du cor de chasse moderne, jouaient un rôle tactique crucial. Ils dirigeaient les enseignes des cohortes suivant les ordres du légat sur le champ de bataille (Tacite, Annales, I, 28, 3). Chaque manœuvre était signalée par une mélodie distincte, connue de tous et répétée régulièrement lors des entraînements quotidiens pour familiariser les légionnaires avec les commandements musicaux. Chaque légion, comportant 36 cornicines, les répartissait entre les cohortes et le commandement.
  • Les tibicines, joueurs de tuba, une longue trompette droite mesurant jusqu’à 1,20 m et émettant un son clair, étaient chargés d’annoncer le début des combats et la retraite éventuelle (Frontin, Stratégèmes, I,1,13; Flavius Josèphe, Guerre des Juifs, III,5,3). Dans la vie quotidienne du camp, le règlement militaire stipulait que tout soldat hors de portée du son de la trompette sans autorisation était considéré comme déserteur. Ainsi, la tuba était conçue non pour ses qualités musicales, mais pour sa portée sonore. Chaque légion comptait 39 tibicines.
  • Les buccinatores jouant du buccin, une trompette relativement courte, avaient un rôle moins clair. Selon Végèce (II, 22), auteur de la fin de l’empire romain, le buccin était parfois utilisé en complément par les cornicines ou tibicines.

[1] Cicéron, De la République, Livre II, 69: Quae harmonia a musicis dicitur in cantu, ea est in civitate concordia.

[2] Pétrone, Satyricon, ch. 31: Tandem ergo discubuimus, pueris Alexandrinis aquam in manus nivatam infundentibus, aliisque insequentibus ad pedes ac paronychia cum ingenti subtilitate tollentibus. Ac ne in hoc quidem tam molesto tacebant officio, sed obiter cantabant. Ego experiri volui an tota familia cantaret, itaque potionem poposci. Paratissimus puer non minus me acido cantico excepit, et quisquis aliquid rogatus erat ut daret. Pantomimi chorum, non patris familiae triclinium crederes.

[3] Pétrone, Satyricon, ch. 39: Haec ut dixit, ad symphoniam quattuor tripudiantes procurrerunt superioremque partem repositorii abstulerunt (…) Processit statim scissor et ad symphoniam gesticulatus ita laceravit obsonium, ut putares essedarium hydraule cantante pugnare.

[4] Horace, Epîtres, I,  XIV, v. 24 sqq.: Fornix tibi et uncta popina incutiunt urbis desiderium, video, et quod angulus iste feret piper et tus ocius uva, nec vicina subest vinum praebere taberna quae possit tibi, nec meretrix tibicina, cuius ad strepitum salias terrae gravis.

[5] Tite-Live, Histoire romaine, livre IX, 30: Tibicines, quia prohibiti a proximis censoribus erant in aede Iovis vesci quod traditum antiquitus erat, aegre passi Tibur uno agmine abierunt, adeo ut nemo in urbe esset qui sacrificiis praecineret. Eius rei religio tenuit senatum legatosque Tibur miserunt: [ut] darent operam ut ii homines Romanis restituerentur. Tiburtini benigne polliciti primum accitos eos in curiam hortati sunt uti reverterentur Romam; postquam perpelli nequibant, consilio haud abhorrente ab ingeniis hominum eos adgrediuntur. Die festo alii alios per speciem celebrandarum cantu epularum [causa] invitant, et vino, cuius avidum ferme id genus est, oneratos sopiunt atque ita in plaustra somno vinctos coniciunt ac Romam deportant; nec prius sensere quam plaustris in foro relictis plenos crapulae eos lux oppressit. Tunc concursus populi factus, impetratoque ut manerent, datum ut triduum quotannis ornati cum cantu atque hac quae nunc sollemnis est licentia per urbem vagarentur, restitutumque in aede vescendi ius iis qui sacris praecinerent. 

[6] Ovide , Métamorphoses, I, v. 98-100: (…) non tuba directi, non aeris cornua flexi, non galeae, non ensis erat: sine militis usu 100mollia securae peragebant otia gentes.

Sources:

  • Wikipédia: article Musique de la Rome antique
  •  La musique dans l’Empire romain, Emilie Rossier, Chronozones 10/2004
  • Maxime Pierre. Introduction. Les sens du mot Carmen In : Carmen : Étude d’une catégorie sonore romaine [en ligne]. Paris : Les Belles Lettres, 2016
  • Maxime Pierre. Psychagogie et mise en ordre : Comment la musique régule les rituels romains. Les voies de l’efficacité sonore, Adeline Grand-Clément (LANGAREL), May 2016, Toulouse, France. hal- 01949184
  • Légion VIII Augusta, article La musique militaire romaine
  • Sir James Mountford, Music and the Romans, Manchester University Press, 1964
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Sentia Amarantis, tabernaria à Emerita Augusta
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Au Museo Nacional de Arte Romano de Mérida, une stèle en marbre de dimensions modestes attire l’attention par son originalité. Datée de la fin du 2e ou du 3e siècle de notre ère, elle commémore Sentia Amarantis, décédée à 45 ans dans l’antique Emerita Augusta, capitale de la province de Lusitanie.

L’inscription funéraire suit la formule classique des épitaphes romaines:

D(IS) M(ANIBVS) S(ACRVM) / SENT(IAE) AMARANTIS / ANN(ORVM) XLV SENT(IVS) / VICTOR VXORI / CARISSIMAE F(ACIENDVM) C(VRAVIT) CV<M> <Q>VA VIX(IT) ANN(OS) XVII

«Consacré aux dieux Mânes. À Sentia Amarantis, âgée de 45 ans. Sentius Victor fit élever ce monument à son épouse très chère, avec laquelle il vécut dix-sept ans.»

L’épitaphe révèle un couple uni pendant dix-sept ans. Mais contrairement aux tombes féminines habituelles qui célèbrent la fidélité conjugale (univira), le travail de la laine (lanifica) ou la discrétion domestique (domiseda), ici c’est le métier qui fait l’identité.

Le relief représente Sentia Amarantis dans l’exercice quotidien de son activité: debout derrière un grand tonneau, elle tire le vin pour le verser dans une cruche. La scène se déroule sous une arcade évoquant l’architecture d’une taberna, ces commerces où l’on vendait de la nourriture et des boissons prêtes à consommer.

La défunte porte une tunique à col rond descendant aux genoux, à manches longues et ceinturée –le vêtement fonctionnel d’une travailleuse. La composition originale devait comporter un second personnage à droite, aujourd’hui perdu.

Le choix de représenter un tonneau plutôt qu’une amphore n’est pas anodin. Contrairement aux régions méditerranéennes où l’amphore dominait, la Lusitanie privilégiait le tonneau pour le transport et la vente du vin –une tradition celtique adoptée par les Romains. Le relief de Sentia Amarantis constitue ainsi un témoignage archéologique précieux pour les études sur le commerce du vin en Hispanie romaine.

Une affranchie commerçante

L’onomastique du couple révèle leur condition sociale. Sentia Amarantis porte un cognomen grec –Amarantis, «qui ne se flétrit pas»– associé à un nomen latin. Cette combinaison caractérise les affranchis: anciens esclaves ayant obtenu leur liberté, ils prenaient le nom de leur ancien maître tout en conservant leur nom d’origine.

Sentius Victor, qui porte le même nomen (Sentius) que son épouse, était vraisemblablement lui aussi un affranchi de la même famille. Le cognomen Victor, typiquement latin et évocateur (« le victorieux »), était fréquemment donné aux esclaves. Le couple représente cette classe moyenne urbaine de l’Empire romain qui, par le travail, parvenait à une certaine aisance. La notice du musée indique que Sentia «entra dans le métier de tabernaria de la main de son mari», suggérant une entreprise familiale suffisamment prospère pour financer cette stèle en marbre sculpté.

Une visibilité exceptionnelle

L’originalité fondamentale de ce monument réside dans la visibilisation d’une activité féminine professionnelle. Si de nombreuses femmes –surtout parmi les affranchies– travaillaient comme commerçantes ou artisanes, rares sont les monuments qui, comme celui de Sentia Amarantis, mettent le métier au cœur de la représentation funéraire.

D’autres stèles comparables existent: celle de Til-Châtel (Côte-d’Or) montrant un vendeur de vin derrière son comptoir, celle de Pompeianus Silvinus à Augsbourg (3e siècle), ou encore la stèle du cabaretier de Bordeaux (2e-3e siècle). Ces reliefs partagent la même fierté professionnelle et constituent des documents précieux sur l’organisation matérielle des tabernae vinariae, ces échoppes de vin qui jalonnaient les villes romaines.

Les spécialistes ont classé cette stèle dans la catégorie de l’«art populaire» en raison de son niveau technique modeste. Pourtant, la valeur documentaire de ces monuments dépasse largement leur qualité artistique. Il ne s’agit pas d’un portrait réaliste mais d’une description narrative du métier. Le sculpteur a fixé pour l’éternité le geste quotidien qui définissait l’identité sociale de la défunte.

En faisant sculpter ce relief, Sentius Victor a voulu que sa femme soit reconnue et célébrée pour ce qu’elle avait été de son vivant: une travailleuse, une commerçante, une femme active de la cité. Cette stèle témoigne d’une forme de dignité du travail qui transcende les hiérarchies sociales. Sentia Amarantis n’était ni patricienne ni grande propriétaire, mais aux yeux de son mari, cette vie méritait d’être immortalisée dans le marbre.

Notice muséale

Stèle funéraire de Sentia Amarantis, fin du 2e siècle – 3e siècle de notre ère, marbre, H. 38,5 cm × L. 36 cm × P. 4 cm, provenance: Cuartel de Artillería, Mérida (Badajoz), n° d’inventaire CE00676. Museo Nacional de Arte Romano, Mérida (Badajoz), Espagne.

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Entrée de la demeure où ont été trouvées les inscriptions en faveur de Aulus Rustius Verus.

«[La générosité] apparaît dans les banquets, qui –veilles-y– doivent être donnés par toi-même et par tes amis, à la fois au public sans discrimination et aux tribus séparément.»

Ce conseil au candidat à une charge publique figure dans Le petit manuel de campagne électorale[1]. Attribuée à Quintus Tullius Cicero, le frère cadet du célèbre Cicéron, cette épître a été rédigée pour aider son aîné dans sa campagne électorale, réussie, pour le poste de consul à Rome en 63 avant notre ère. L’écho de ces propos était encore largement perceptible près d’un siècle plus tard à Pompéi.

Grâce aux fouilles entreprises dans la cité ensevelie par l’éruption du Vésuve, on sait depuis longtemps que les campagnes électorales occupaient l’espace public; de nombreuses inscriptions sur les murs en témoignent. On a récemment découvert qu’elles pénétraient également l’espace privé, comme le conseillait Quintus Tullius:

«Veille à ce que l’on ait accès à toi de jour comme de nuit, et non pas seulement par les portes de ta maison mais également par ton visage et ta physionomie, qui sont les portes de l’âme.»[2]

Des inscriptions électorales précédant de quelques années l’éruption du Vésuve ont en effet été dévoilées dans une demeure de la région IX de Pompéi. Pour Maria Chiara Scappaticcio et Gabriel Zuchtriegel[3], il y a là matière à faire un lien entre la théorie politique énoncée par Quintus Cicero et les pratiques électorales, telles qu’elles se pratiquaient dans la cité ensevelie.

Les inscriptions mettent au centre un certain Aulus Rustius Verus, connu des archéologues pompéiens en tant que politicien. Les messages sont des appels à voter pour ce candidat, qualifié de candidat au poste d’édile digne de la charge d’État. Maria Chiara Scappaticcio et Gabriel Zuchtriegel supposent que la demeure en question pouvait être remplie de soutiens d’Aulus Rustius Verus, qui attendaient non seulement un accueil bienveillant, mais également de quoi se nourrir.

Inscriptions des initiales ARV sur une meule.

Les deux chercheurs estiment peu probable que l’habitation ait appartenu au candidat, mais plutôt à un de ses affranchis ou à un ami, lequel lui aurait été redevable. D’ailleurs, la demeure jouxte un four et abrite une meule où les initiales ARV, désignant le propriétaire de la meule, sont à la fois gravées et peintes. Un scénario plausible serait donc que le boulanger menait campagne pour Aulus Rustius en reconnaissance du financement de son activité. Et voilà qu’un nouveau principe de Quintus Tullius s’applique:

«Par de très petits services on amène autrui à penser qu’il y a matière à apporter son soutien dans les élections: à plus forte raison ceux dont tu as obtenu le salut ne doivent-ils pas manquer de comprendre que s’ils ne s’acquittent pas envers toi en cette occasion, ils n’auront jamais l’approbation de personne.»[4]

Détail saisissant, l’habitation récemment mise au jour abritait un laraire contenant les restes d’une dernière offrande précédant de peu l’éruption du volcan. Cette offrande se composait de figues, d’olives, de pignons, de dates et d’œufs. Manifestement, ni les Lares (dieux protecteurs du domicile), ni le Vésuve n’étaient sensibles aux pratiques électorales en vigueur à Pompéi.

Sources

[1] Quintus Tullius Cicero, Commentariolum petitionis, 44 : Benignitas autem late patet: est in re familiari, quae quamquam ad multitudinem peruenire non potest, tamen ab amicis si laudatur, multitudini grata est; est in conuiuiis, quae fac ut et abs te et ab amicis tuis concelebrentur et passim et tributim.

[2] Ibid: est in opera, quam peruulga et communica, curaque ut aditus ad te diurni nocturnique pateant, neque solum foribus aedium tuarum sed etiam uultu ac fronte, quae est animi ianua;

[3] L’une est professeure de langue et littérature latine, l’autre est directeur du site de Pompéi.

[4]     Quintus Tullius Cicero, Commentariolum petitionis, 21 : Minimis beneficiis homines adducuntur ut satis causae putent esse ad studium suffragationis, nedum ii quibus saluti fuisti, quos tu habes plurimos, non intellegant, si hoc tuo tempore tibi non satis fecerint, se probatos nemini umquam fore.

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Les Saturnales sous le regard critique de Lucien
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Le luxe à la romaine, imaginé par le peintre italien Roberto Bompiani (1875).

Lucien a le verbe décapant et la satire mordante. Né vers 120-125 après notre ère à Samosate, sur les bords de l’Euphrate dans l’actuelle Turquie du sud-est, il est aujourd’hui volontiers présenté comme l’une des grandes figures de l’esprit critique. Son parcours détonne : issu d’une famille modeste de culture grecque, il gravit les échelons de la société impériale au point qu’une tradition –fondée sur quelques allusions disséminées dans ses propres écrits– lui prête, en fin de vie, une charge administrative bien rémunérée en Égypte, sous les règnes de Marc Aurèle ou de Commode.

Dans son dialogue Les Saturnales, Lucien livre une réflexion satirique sur cette fête romaine célébrée du 17 au 23 décembre en l’honneur de Saturne. Durant ces quelques jours, l’ordre social semble s’inverser: les maîtres servent leurs esclaves, la liberté de parole est totale, on s’échange des cadeaux et on festoie sans retenue. À travers des échanges fictifs, Lucien met en lumière les paradoxes sociaux qui accompagnent cette parenthèse rituelle. Riches et pauvres, maîtres et esclaves, sont au centre d’un questionnement acéré sur les inégalités et les valeurs éthiques dissimulées derrière les festivités.

Un dialogue entre Saturne et Cronosolon

Le dialogue met en scène trois voix: celle du prêtre Cronosolon, porte-parole des pauvres, celle de Saturne en position d’arbitre impuissant, et celle des riches campés sur leurs privilèges.

Dès l’ouverture, Cronosolon s’adresse directement au dieu. Son plaidoyer est sans détour: il demande le rétablissement de l’âge d’or révolu, celui du règne de Saturne. Avec Jupiter aux manettes, tout va de travers:

«Si quelquefois il exauce les vœux d’un mortel et lui accorde la richesse, il agit sans discernement; il dédaigne les gens vertueux et sages, pour enrichir des scélérats, des fous, des androgynes qui méritent le fouet.»

Cronosolon dépeint avec nostalgie l’époque mythique de Saturne:

«Tout poussait alors sans soins et sans culture: point d’épis, mais le pain tout préparé et les viandes tout apprêtées; le vin coulait en ruisseaux; l’on avait des fontaines de lait et de miel; tout le monde était bon et en or.»

Le prêtre insiste sur le contraste insoutenable entre l’opulence des uns et la précarité des autres:

«Nous trouvons insupportable qu’un homme, étendu sur des tapis de pourpre, regorgeant de délices et proclamé bienheureux par ses intimes, passe sa vie dans une fête perpétuelle, tandis que mes semblables et moi nous songeons, jusque dans notre repos et dans nos rêves, aux moyens de gagner quatre oboles pour nous faire un souper de pain, de bouillie assaisonnée de cresson, de poireau, de thym ou d’oignons, avant de nous aller coucher.»

Saturne n’est pas un vieillard et sa faucille est tranchante… (Fresque de Pompéi).

Mais l’âge d’or appartient désormais au passé. Saturne, impuissant face à Jupiter, ne peut régner que durant les quelques jours des Saturnales, où les hiérarchies sont suspendues et les excès encouragés. Au-delà, il ne peut rien faire. Ou presque. Il consent à écrire aux riches:

«Les pauvres m’ont écrit dernièrement pour vous accuser de ne pas leur faire part de ce que vous possédez, et ils me demandent de remettre tous les biens en commun, afin que chacun en ait une portion égale.»

Cependant, Saturne réduit immédiatement la portée de cette demande. Nostalgique de son règne révolu, il ne peut qu’aménager symboliquement l’ordre jupitérien qu’il désapprouve. Son appel au partage se limite à de «petits présents» qui n’entament pas la structure des inégalités. Il ne réclame qu’un partage symbolique, suffisant pour calmer les frustrations:

«[Les pauvres] promettent que, si vous agissez ainsi, ils ne vous contesteront pas vos biens par-devant Jupiter; sinon, ils menacent de demander une nouvelle répartition des richesses à la première audience que Jupiter donnera. (…) Faites donc en sorte que par la suite les pauvres n’aient plus à se plaindre de vous, mais qu’ils vous honorent et vous aiment en raison de ces petits présents, dont la dépense vous sera peu sensible, et qui, donnés à propos, vous vaudront une reconnaissance éternelle.»

Lucien en fait une figure de compromission, peut-être à l’image de ces intellectuels de son temps qui, comme lui, évoluent entre critique sociale et insertion dans l’ordre impérial.

La réponse cinglante des riches

Les riches, vexés, rejettent ces revendications avec mépris:

«Crois-tu donc, Saturne, que ce n’est qu’à toi seul que les pauvres ont écrit de ces inepties?»

Suit une argumentation cinglante. D’abord, les riches donnent déjà un peu de leur superflu. Personne n’est fondé sérieusement à se plaindre. Aller au-delà risquerait, selon eux, de nourrir l’ingratitude et la débauche des pauvres. Invités aux banquets, ces derniers, accusent-ils, se comportent mal:

«Après avoir vomi par toute la salle, ils invectivent contre nous, et vont dire partout qu’on les a fait mourir de faim et de soif.»

Ils enchaînent:

«Tu [Saturne] n’auras plus aucun reproche à nous adresser, dès qu’ils voudront eux-mêmes remplir leurs devoirs.»

Inversion de la faute. Rideau sur la bonne conscience des riches.

Les nantis déploient ici une rhétorique classique de justification des inégalités: ils se présentent en généreux donateurs déjà suffisamment vertueux, accusent les bénéficiaires d’ingratitude, et sous-entendent que la pauvreté serait une forme de défaillance morale. Ce discours, Lucien le connaît bien: il résonne dans toute la littérature antique, des philosophes stoïciens aux moralistes romains. En le mettant en scène avec autant de crudité, le satiriste en révèle toute la mécanique.

Dans son dialogue, Lucien insiste sur le caractère éphémère de la «liberté» offerte aux opprimés durant les Saturnales. Il suggère que la générosité des riches pendant ces jours n’est qu’un moyen de masquer leur cupidité et leur exploitation habituelle. Une soupape sociale qui ne fait que perpétuer l’ordre inégal des choses.

Gare au coup de faucille!

Lucien de Samosate, selon une gravure de William Faithorne (Angleterre, 17e siècle),

Mais attention, prévient Lucien, Saturne n’est pas qu’un symbole débonnaire. Le personnage créé par Lucien, Cronosolon, est chargé en tant que prêtre de Saturne d’édicter les lois qui s’appliquent durant les Saturnales. Les contrevenants s’exposent à la colère de la divinité laquelle, contrairement aux représentations des peintres et des poètes, n’est pas un vieillard affaibli, précise Lucien. Il s’agit d’un homme vigoureux, qui tient dans sa main une faucille bien aiguisée, celle-là même qu’il a utilisée pour émasculer son père Uranus. Alors gare ! Voilà la première des lois:

«Personne, durant la fête, ne devra s’occuper d’affaires soit politiques, soit particulières, excepté celles qui ont pour but les jeux, la bonne chère et les plaisirs: les cuisiniers seuls et les pâtissiers auront de l’occupation.

Égalité pour tous, esclaves ou libres, pauvres ou riches.

Défense absolue de se fâcher, de se mettre en colère, de faire des menaces. Pas de comptes d’administration pendant les Saturnales.

Qu’on ne redemande à personne ni argent ni habits. Point d’écriture durant la fête. Clôture des gymnases durant les Saturnales; pas d’exercices ni de déclamations oratoires, sauf les discours spirituels, enjoués, assaisonnés de railleries et de badinage.»

Ces lois dessinent une utopie temporaire: quelques jours de licence contrôlée, d’égalité de façade et de parole libérée. Mais c’est précisément leur caractère limité qui fait grincer la plume de Lucien.

Une satire sans illusions

À travers ce dialogue caustique, Lucien démonte les mécanismes d’une fête qui prétend abolir les hiérarchies tout en les reconduisant. Les Saturnales apparaissent comme une parenthèse nécessaire au maintien de l’ordre social: quelques jours suffisent à apaiser les tensions sans rien changer au fond. La critique est d’autant plus mordante qu’elle émane d’un homme qui a lui-même gravi les échelons de cette société inégalitaire.

Lucien ne propose aucune révolution. Il observe, avec l’ironie du satiriste, que l’âge d’or de Saturne demeurera à jamais une nostalgie littéraire, et que Jupiter règne en maître sur un monde où les lois de la fête ne changent rien aux lois de la fortune. La faucille de Saturne fait peur le temps d’un banquet, mais elle ne tranche rien d’essentiel.

Source

  • Lucien de Samosate, Les Saturnales, texte intégral en traduction française. Texte grec.
  • Texte grec de la première loi: νόμοι πρῶτοι μηδένα μηδὲν μήτε ἀγοραῖον μήτε ἴδιον πράττειν ἐντὸς τῆς ἑορτῆς ἢ ὅσα ἐς παιδιὰν καὶ τρυφὴν καὶ θυμηδίαν, ὀψοποιοὶ μόνοι καὶ πεμματουργοὶ ἐνεργοὶ ἔστωσαν. ἰσοτιμία πᾶσιν ἔστω καὶ δούλοις καὶ ἐλευθέροις καὶ πένησι καὶ πλουσίοις. ὀργίζεσθαι ἢ ἀγανακτεῖν ἢ ἀπειλεῖν μηδενὶ ἐξέστω. λογισμοὺς παρὰ τῶν ἐπιμελουμένων Κρονίοις λαμβάνειν μηδὲ τοῦτο ἐξέστω. μηδεὶς τὸν ἄργυρον ἢ τὴν ἐσθῆτα ἐξεταζέτω μηδὲ ἀναγραφέτω ἐν τῇ ἑορτῇ μηδὲ γυμναζέσθω Κρονίοις μηδὲ λόγους ἀσκεῖν ἢ ἐπιδείκνυσθαι, πλὴν εἴ τινες ἀστεῖοι καὶ φαιδροὶ σκῶμμα καὶ παιδιὰν ἐμφαίνοντες.

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Décembre 2025, première version décembre 2024.

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L’historien Dimitri Tilloi d’Ambrosi est spécialiste de l’alimentation romaine. Dans son dernier ouvrage qui vient de paraître, il ausculte les liens intimes entre la cuisine et la santé dans la Rome antique. Interview.

Nunc est bibendum: Parler de diététique pour l’époque romaine, n’est-ce pas anachronique? Est-ce que votre analyse ne cède pas à la mode?

Dimitri Tilloi d’Ambrosi: Le terme de diététique peut paraître effectivement particulièrement moderne tant il est au cœur des préoccupations médicales contemporaines. Toutefois, il faut comprendre que dans le monde gréco-romain la diététique revêt un sens plus large, elle est une branche à part entière de la médecine qui concerne certes l’alimentation, mais aussi les exercices physiques, les bains, les massages, en somme tout ce qui peut exercer une influence sur l’équilibre du corps et s’inscrit dans une hygiène de vie complète.

Vous écrivez que l’alimentation est un objet d’histoire totale, que, dans l’assiette, se mêlent des enjeux sociaux, culturels, économiques, philosophiques, religieux, médicaux, politiques… Vraiment?

L’histoire de l’alimentation ne consiste pas simplement à dresser la liste des mets au quotidien, mais l’analyse historique doit comprendre comment l’alimentation est révélatrice des structures et des représentations sociales, économiques et culturelles. En cela, elle est véritablement une fenêtre ouverte sur les mentalités et finalement permet de mieux comprendre qui sont les Romains. L’alimentation est aussi présente dans de très nombreuses sources, et l’on peut l’étudier sur le plan économique, médical, politique ou même religieux avec les sacrifices, par exemple.

Pouvez-vous nous expliquer l’étymologie et la dualité du terme «régime»?

Le terme «régime» vient du latin regimen, plus qu’un simple régime alimentaire, il peut aussi désigner la conduite d’un navire ou de l’État, et par extension le régime est aussi donc l’art de bien diriger sa vie.

Le régime romain était-il vraiment sain? Le porc était très présent dans l’alimentation et celui-ci n’a pas aujourd’hui l’image d’un aliment bon pour la santé.

L’idée d’un régime sain doit être comprise à l’aune des critères et des conceptions de la médecine hippocratique et galénique, qui ne sont pas les nôtres. Si, par exemple, le porc est sain, c’est avant tout pour ses qualités nutritives et ses effets bénéfiques sur le corps, sa chair est également particulièrement digeste ce qui importe grandement dans la médecine antique, puisque l’équilibre des humeurs en dépend.

La frontière entre alimentation et médecine était ténue, pourquoi?

Les aliments et les boissons sont, pour le médecin, avant tout un moyen de se nourrir, de conserver la santé ou de la corriger. La nourriture est donc un moyen parmi d’autres par lequel le médecin peut agir sur le corps et notamment sur l’équilibre humoral, au même titre qu’il le ferait par l’administration de remèdes ou la pratique d’une saignée, par exemple. Il n’est pas anachronique de considérer l’aliment comme un «alicament», c’est-à-dire un aliment fonctionnel.

Chorège et acteurs, mosaïque romaine provenant de la Maison du Poète tragique à Pompéi (Photo Wikimédia).

Vous signalez que la comédie grecque moquait des cuisiniers et médecins. Pourtant, dans le monde romain, ces activités étaient souvent exercées par des Grecs. Comment l’expliquer?

Les comédies de Plaute à l’époque républicaine raillent souvent cuisiniers et médecins pour leurs travers, reprenant aussi des stéréotypes de la comédie grecque. Ils sont présentés comme fourbes et peu dignes de confiance. Il faut aussi comprendre qu’avec les conquêtes menées par Rome dans l’Orient hellénistique, de nombreux esclaves affluent à Rome, parmi lesquels des représentants de ces deux professions qui ne sont pas très valorisées sur le plan social. Il faut aussi rappeler que l’art gastronomique et encore plus l’art médical à Rome résultent dans une très large mesure de transferts culturels depuis le monde grec.

La théorie des humeurs, qu’il s’agit d’équilibrer, n’a pas de validité scientifique… Diriez-vous cependant que les préceptes romains sont toujours valables?

La médecine moderne invalide évidemment les théories humorales. Néanmoins, parmi les préceptes du médecin hippocratique ou galénique, la question de la mesure, de la diversité du régime, d’une hygiène de vie bien réglée, notamment avec les exercices physiques, la valorisation d’une nourriture végétale, peuvent constituer des préceptes toujours pertinents pour aujourd’hui.

Dans la description des effets des aliments par les anciens, il est souvent question de « serrer » ou « desserrer le ventre ». Qu’est-ce que cela signifie?

Les textes médicaux, surtout ceux de Galien pour l’époque romaine, portent une attention toute particulière aux effets produits par les aliments et boissons sur le ventre puisque l’on considère que l’équilibre humoral repose sur la bonne digestion. Les aliments cuisent une seconde fois dans l’estomac selon la théorie de la coction, avant de se disséminer dans l’organisme. Or, les aliments peuvent aider au fonctionnement du ventre, soit en le resserrant en cas d’évacuations trop importantes… (des diarrhées, en somme…) ou en cas de constipation, par exemple. Il s’agit plus largement de stimuler et de moduler le fonctionnement du ventre. En outre, il faut rappeler aussi que l’hygiène alimentaire est médiocre dans les sociétés anciennes, notamment en raison des nombreux parasites à la source de troubles intestinaux. On comprend donc mieux l’importance des préceptes qui portent sur le ventre.

Vous qualifiez d’ambiguës les relations entre cuisiniers et médecins, pourquoi?

On pourrait supposer que les plaisirs de la table s’accordent assez mal avec la préservation de la santé, et Galien ne manque pas de condamner certaines pratiques des cuisiniers ou des gourmets. C’est aussi le cas du stoïcien Sénèque qui dresse un sévère réquisitoire contre les sophistications de la cuisine. Pourtant, une analyse fine de l’œuvre de Galien, et c’est un point central du livre, révèle au contraire que le médecin, par ses préceptes, cherche au mieux à encadrer et accompagner les plaisirs de la table de manière à les concilier avec la santé.

Médecin et cuisinier: qui est le plus influent sur l’autre?

Il est difficile d’affirmer lequel est le plus sous influence de l’autre, mais Galien observe très minutieusement les pratiques des cuisiniers et cherche parfois à les corriger. En outre, l’étude de certaines recettes du recueil d’Apicius montre clairement l’intégration de la diététique dans la cuisine. En tout cas, il est certain qu’il y a une influence réciproque, une forme de complémentarité émerge, plus qu’une hiérarchisation stricte.

Est-ce que le goût est important même pour le médecin?

Le goût est au cœur de la cuisine définie par les médecins; celui-ci n’est pas une simple sensation, mais renseigne sur les propriétés de la nourriture. Le goût peut aussi agir sur le corps et revêt un véritable principe actif. C’est le cas notamment de la saveur amère qui peut stimuler la digestion.

Pour les Anciens, le vin est-il aussi un remède?

Le vin trouve de très nombreux usages dans la médecine antique, il peut être bon pour la digestion, le sang, les nerfs ou l’estomac, par exemple. Il est aussi garant d’une bonne longévité. Certains médecins sont même spécialistes dans l’usage du vin pour la santé. Il peut apparaître donc comme un véritable remède.

Comment a évolué la réputation du cuisinier au cours de l’Antiquité romaine?

L’image du cuisinier oscille entre l’éloge et le blâme dans les textes d’époque romaine, mais tout dépend de leur nature. Chez les auteurs de théâtre comique, il peut être moqué et présenté avec méfiance, et chez des moralistes comme Sénèque, il est clairement condamné pour les conséquences de son art sur le corps. En revanche, chez un auteur comme Athénée de Naucratis, le cuisinier est valorisé et présenté comme un artiste, voire comme un savant. Dans les textes, le cuisinier est donc davantage une création littéraire qu’une réalité fidèle. En tout cas, il faut aussi tenir compte de la diversité des cuisiniers, du simple cuisinier de taverne à ceux du palais impérial, il y a un fossé important en termes de connaissances et de compétences.

Détail d’une fresque de Pompéi représentant un médecin pratiquant une intervention chirurgicale sur Enée (photo Wikimédia).

Et celle du médecin?

Là aussi, tout dépend des sources. Chez des auteurs comme Caton et Pline l’Ancien, il peut y avoir une forme de méfiance face aux médecins grecs, notamment car l’on remet sa vie entre les mains d’un étranger contre de l’argent. Pour eux, mieux vaut se soigner à l’aide des produits issus du lopin de terre, par exemple avec du chou pour Caton. En tout cas, Galien, fier de sa profession, tend à placer le médecin sur un piédestal, puisqu’il doit aussi être un philosophe.

Le grec est la langue de la gastronomie et de la diététique, pourquoi?

À Rome, la médecine, comme la gastronomie, relève en grande partie du monde grec, la langue grecque est donc nécessaire, surtout en médecine, pour bien saisir toutes les subtilités de ce savoir, ce qui n’est pas parfois sans poser quelques difficultés pour les locuteurs latins, ce que reconnaissent certains auteurs antiques.

Pourriez-vous commenter cette citation de Plutarque: « c’est dans le corps de celui qui se nourrit que se trouvent les meilleurs assaisonnements »?

Plutarque, qui vante les mérites d’une nourriture simple, se montre perplexe face aux mélanges complexes de nourriture et de produits aromatiques nombreux, qui causent maladie et indigestion. Selon lui, le vinaigre et le sel suffisent à assaisonner la nourriture. Il explique que finalement le corps et ses réactions suffisent à apprécier les saveurs d’une telle nourriture frugale. Il faut aussi ajouter que dans les conceptions antiques, le corps est comme un corps cuisinier au sein duquel les métabolismes contribuent aussi à transformer et assimiler la nourriture.

Fallait-il être riche pour manger sain?

Galien distingue clairement les plus riches de ceux dont les moyens sont limités. Il reconnaît que la diversité de nourritures requise pour le régime le rend plus difficilement accessible aux plus pauvres. En outre, les nécessités du travail et la difficulté à dégager du temps pour soi et pour le soin du corps font que les catégories sociales inférieures sont condamnées à avoir une santé plus défaillante. La mise en pratique rigoureuse et complète du régime tend à s’adresser aux élites. Toutefois, je suggère dans le livre l’idée qu’il existe aussi une forme de diététique populaire.

Suétone rapporte la frugalité de l’empereur Auguste. L’alimentation a donc aussi une portée politique?

Les biographies impériales, telles celles de Suétone ou de l’Histoire Auguste, indiquent clairement que l’alimentation de l’empereur est un sujet éminemment politique. Dans le cas d’Auguste, modèle du bon empereur, la frugalité des repas signifie qu’il accorde peu d’attention aux plaisirs pour se consacrer pleinement aux affaires de l’Empire. À l’inverse, le mauvais empereur est celui qui dévore les richesses de l’Empire.

À la différence de la santé, la religion semble jouer peu de rôle dans l’alimentation, est-ce exact?

Dans le domaine religieux, la nourriture est essentielle pour effectuer les sacrifices et les offrandes. En revanche, il n’y a pas vraiment d’interdits religieux, ils restent très marginaux. Le vin est aussi indispensable pour les libations. Il faut aussi tenir compte des banquets funéraires où le partage des mets unit les vivants autour de la mémoire des morts.

Le régime romain
Dimitri Tilloi d’Ambrosi
Presses universitaires de France (PUF)
Paris
Octobre 2024

 

Pour en savoir plus: lisez sur le site de l’association Arrête ton char! l’interview Idées reçues sur le régime des Romains: VRAI ou FAUX.

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« Cucumis » sur une mosaïque ornant le triclinium d’un maison de Thysdus, 3e siècle. Musée du Bardo, Tunisie.

Qui l’eût cru? Même le concombre a une histoire et il n’est pas forcément celui qu’on croit. En quelque sorte, il avance masqué… Suivons le pédoncule pour voir ce qu’il y a au bout.

Pendant longtemps, on a pensé que le cucumis des auteurs latins équivaut à notre concombre, baptisé au 18e siècle par le naturaliste suédois Carl von Linné cucumis sativus, du genre cucumis de l’espèce des cucurbitacées. Il s’agit de ce gros fruit que l’on mange comme un légume, allongé et charnu, à la peau rugueuse, plein de graines translucides et d’eau (plus de 90%), originaire des pentes de l’Himalaya et cultivé en Inde depuis 3000 ans ou plus.

A la fin du 20e siècle, il ne faisait aucun doute pour le grand spécialiste de l’alimentation antique Jacques André que l’antique cucumis désigne bien, du moins dans un contexte culinaire, notre concombre moderne[1]. Mais ceci n’allait pas tarder à être remis en question. La lecture des auteurs latins pouvait déjà mettre la puce à l’oreille.

Un fruit qui se tortille

Dans son ouvrage sur la langue latine, Varron essaie de retracer l’origine de certains mots, parmi lesquels cucumeres (pluriel de cucumis)[2]. «Les concombres sont appelés cucumeres en raison de leur courbure, tout comme ils sont nommés curvimeres». L’étymologie est probablement inexacte, mais peu importe: pour Varron, le cucumis avait une forme recourbée, ce qui correspond peu à notre concombre.

Pline l’Ancien raconte, quant à lui, une bien curieuse histoire :

«Autant ils (les cucumeres) ont par nature horreur de l’huile, autant ils aiment l’eau, même coupés. Ils rampent vers elle s’ils n’en sont pas trop loin et fuient au contraire l’huile, ou bien, si un obstacle les arrête ou s’ils sont suspendus, ils s’incurvent et se tordent. On peut même s’en assurer en une seule nuit, en plaçant au-dessous un vase contenant de l’eau, car ils descendent de quatre doigts avant le lendemain, tandis qu’ils se recourbent en forme de crochet, si l’on dispose de l’huile de la même façon.»[3]

On voit mal notre concombre joufflu se tortiller de la sorte !

‘Cucumis flexuosus’ dans un herbier de Carare, vers 1400 (photo Wikimedia).

Le mystère est levé par le chercheur en botanique Harry S. Paris. Dans une étude publiée en 2012[4], il identifie le cucumis romain comme étant en réalité une variété de melon, le cucumis melo var. flexuosus, aussi appelé concombre arménien[5] ou concombre serpent. Cette variété, dont le chercheur retrouve la trace jusqu’en Egypte pharaonique, se distingue par sa longueur, ses stries et sa courbure. Elle a besoin de beaucoup de soleil, se récolte immature, comporte moins d’eau (75%), est plus amer et a une peau plus coriace que son cousin sativus. Introuvable sur les étals du nord des Alpes, on le trouve encore fréquemment dans le centre et le sud de l’Italie sous les appellations de meloni serpentini, cetriolo melone, tortarello barese ou cetrangolo.

Cucumis à toutes les sauces

La chose étant identifiée, reste à voir comment les Romains les apprêtaient. Apicius mentionne les cucumeres dans six préparations[6]. Deux d’entre-elles sont des recettes de sala cattabia, soit des soupes froides dans la composition desquelles entrent un grand nombre d’ingrédient. Une préparation concerne une patina, soit un gratin qui peut être fait avec des cucumeres, mais également des asperges, des feuilles de moutarde ou des pousses de chou. Apicius précise que l’on peut disposer cette pâte végétale sur un lit de chair de poisson ou de poulet émiettée.

Dans une autre recette, Apicius propose de faire bouillir les concombres pelés avec de la cervelle, des épices, du miel, du garum et de l’huile d’olive, en liant le tout avec des œufs.

Enfin, deux préparations concernent spécifiquement l’apprêt des cucumeres, consommés vraisemblablement crus (Apicius ne mentionne pas de cuisson) et pelés, la peau des concombres serpent étant un peu épaisse. Dans les deux cas, il s’agit d’ajouter principalement du garum et du vinaigre, plus éventuellement quelques épices. Apicius précise que, ainsi préparés, «tu les trouveras plus tendres et ils ne provoqueront ni rots ni lourdeur »[7].

Cetrangoli de Sicile (photo Wikimedia).

Ces deux dernières recettes ressemblent beaucoup à la préparation de nos cornichons, qui ne sont autres que de petits concombres conservés dans le vinaigre ou la saumure.

Cette façon de croquer le cucumis était semble-t-il très appréciée des élites, à en croire Pline l’Ancien qui raconte cette anecdote:

«L’empereur Tibère l’aimait avec passion, il ne s’en passait pas un seul jour. Ses jardiniers, les cultivant dans des bacs munis de roues, les sortaient au soleil et, l’hiver, les retiraient sous des serres».[8]

On ne pourra désormais s’empêcher d’avoir une pensée pour l’empereur Tibère chaque fois que l’on croquera un cornichon.

[1] Jacques André, Les noms des plantes dans la Rome antique, Les Belles-Lettres, 1985, p.80.

[2] Varron, De la langue latine, Livre V, 101: Cucumeres dicuntur a curvore, ut curvimeres dicti.

[3] Pline l’Ancien, Histoire naturelle, Livre XIX, 65-66: Natura oleum odere mire nec minus aquas diligunt, desecti quoque. Ad eas modice distantes adrepunt, contra oleum refugiunt aut, si quid obstet vel si pendeant, curvantur intorquenturque. Id vel una nocte deprehenditur, si vas cum aqua subiciatur, a quattuor digitorum intervallo descendentibus ante posterum diem, at si oleum eodem modo sit, in hamos curvatis.

[4] Paris, H.S. Semitic-language records of snake melons (Cucumis melo, Cucurbitaceae) in the medieval period and the “piqqus” of the “faqqous”. Genet Resour Crop Evol 59, 31–38 (2012).

[5] Article Wikipédia: concombre arménien.

[6] Apicius, De l’art culinaire, III, 6,1(82)/2(83)/3(84); IV,1,1(125)/2(126); IV,2,7(134)

[7] Op. cit. IV,1,1: Sine ructu et gravitudine teneriores senties.

[8] Pline l’Ancien, Histoire naturelle, Livre XIX, 64: Mira voluptate Tiberio principi expetitus. Nullo quippe non die contigit ei. Pensiles eorum hortos promoventibus in solem rotis olitoribus rursusque hibernis diebus intra specularium munimenta revocantibus.

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Avant que Jésus n'éclipse le Soleil
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Et pourtant, Saturne!

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À la fin du 3ᵉ siècle de notre ère, l’Empire romain, vaste mosaïque de peuples aux traditions diverses, est en proie à des divisions croissantes. Tandis que le pouvoir central vacille, l’empereur Aurélien (270-275) conçoit une idée audacieuse pour tenter de restaurer l’unité de l’Empire: il va promouvoir un nouveau dieu unificateur, le Soleil invaincu (Sol invictus). Le soleil, en effet, brille pour tous, sous toutes les latitudes.

Le Christ représenté comme Sol invictus,
Le Christ représenté comme Sol invictus, mosaïque du 3e ou 4e siècle, nécropole sous la Basilique Saint-Pierre au Vatican.

L’écrivain Aurelius Victor raconte qu’Aurélien, après avoir battu pas moins que les Perses, les Alamans et les Germains de Gaule, puis maté diverses révoltes internes, «éleva à Rome un temple magnifique dédié au Soleil, qu’il orna des plus riches présents.»[1]

Dies natalis solis invicti

Ce nouveau culte, reprenant des aspects de la mythologie d’Apollon et du culte indo-iranien de Mithra, est loin d’être exclusif: il se superpose aux autres du panthéon romain ou aux cultes étrangers. Il se veut cependant universel, remplaçant un culte impérial tombé en désuétude. Aurélien institue une fête officielle appelée le «jour de naissance du Soleil invaincu» (en latin: dies natalis solis invicti). Celle-ci est logiquement située au solstice d’hiver, moment où les jours s’allongent.[2]

Quelques décennies plus tard, l’empereur Constantin 1er, fervent adorateur de Sol au début de son règne, fera du «jour du Soleil», correspondant au dimanche, le jour du repos hebdomadaire (l’anglais Sunday et l’allemand Sonntag en gardent la mémoire).

Le crépuscule de Sol

Selon la tradition chrétienne, Constantin se serait converti en 312 à l’issue d’une bataille remportée sur un concurrent. Ce qui est certain, c’est qu’il accorde la liberté de culte un an plus tard, en signant l’Edit de Milan avec son co-empereur (et futur ennemi) Licinius, mettant fin à la persécution des disciples de Jésus. Mais, en 330, c’est pourtant encore en Sol invictus que Constantin se fait représenter au sommet d’une colonne commémorant la fondation de sa nouvelle capitale, Constantinople.

Les premiers chrétiens accordaient bien plus d’importance à commémorer la mort de Jésus qu’à célébrer sa naissance. Ainsi, vers 296, l’apologète chrétien Arnobe[3] se moque encore des paiens qui célèbrent le jour de naissance de leurs dieux. Lorsqu’il s’agit de déterminer une date pour la nativité du Christ, les hypothèses foisonnent. Dans le De Pascha Computus, texte datant de 243,  la nativité est établie le 28 mars. D’autres calculs, fondés sur des interprétations symboliques, donnent par exemple les dates du 19 avril ou du 20 mai. A partir du 3ᵉ siècle, les Eglises d’Orient se sont mises à fêter Noël le 6 janvier. Mais à Rome, l’attraction du soleil est trop forte. Et le Christ n’est-il pas le «Soleil de justice» annoncé par le prophète Malachie?[4] La date du 25 décembre finit par s’imposer.

Pour Sol, le crépuscule est donc inexorable. Pas à pas, le culte de Jésus-Christ éclipse tous les dieux des anciennes religions. L’empereur Théodose 1er, en 391, fait perdre à l’astre son dernier rayon: il interdit son culte.

Les interprètes les plus téméraires pourraient observer que cette proscription coïncide avec la fin de l’«optimum climatique romain», une période de plusieurs siècles particulièrement clémente et chaude. Comme si le soleil avait pris ombrage de sa relégation.

Mais, on le sait: la fête et la portée symbolique du 25 décembre ne disparaîtront pas pour autant.

Joyeux Dies Natalis Solis à toutes et tous!

[1] Aurelius Victor (v.320-v.390), De Caesaribus, XXXV, 7: His tot tantisque prospere gestis fanum Romae Soli magnificum constituit donariis ornans opulentis.

[2] Le Chronographe de 354 (dit Calendrier de Philocalus), calendrier romain compilé à Rome en 354 après notre ère, mentionne à la date du VIII kal. Ian. (25 décembre) l’inscription « N·INVICTI·CM·XXX », généralement interprétée comme le Natalis Invicti (jeux de chars en l’honneur du Soleil invaincu). Il s’agit de la seule attestation antique explicite reliant le Dies Natalis Solis Invicti au 25 décembre. Aucune source antérieure conservée ne permet d’attribuer cette date à l’époque d’Aurélien.

[3] Arnobe, Adversus nationes VII, 2.

[4] Malachie, IV, 2.

Pour en savoir plus: Eduscol, Le culte de Sol Invictus

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Publius Ovidius Naso, dit Ovide (43 avant notre ère – 17 de notre ère). Gravure d’après un tableau d’Anton von Werner, publiée en 1905 dans la « Bibliothek des allgemeinen und praktischen Wissens ».

Il y a quasiment les mêmes vers dans l’Art d’aimer et les Tristes d’Ovide. Pourtant, tout a changé. Entre ces deux œuvres, la relégation loin de Rome a transformé radicalement la vision du poète romain sur les jeux et leur place dans la société.

«Une petite tablette contient trois cailloux de chaque côté, où la victoire consiste à avoir aligné les siens.» Cette description du terni lapilli apparaît presque mot pour mot dans deux œuvres d’Ovide[1]. Mais le contexte ne pourrait être plus différent.

L’art de séduire par le jeu

Dans le livre 3 de l’Art d’aimer, Ovide prodigue ses conseils aux femmes romaines désireuses de conquérir le cœur des hommes. Le jeu y occupe une place de choix dans un passage de trente-huit vers (349-386). Il encourage les femmes à «pratiquer mille jeux; il est honteux pour une jeune fille de ne pas savoir jouer: en jouant, souvent l’amour se prépare»[2].

Pour le poète, les jeux constituent un véritable art de vivre. Danse, osselets, dés, jeu des brigands (ludus latrunculorum), balle au filet, terni lapilli: Ovide dresse un catalogue détaillé de six activités ludiques que toute femme cultivée se doit de maîtriser. Ces divertissements ne sont pas de simples passe-temps, mais des outils de séduction raffinés.

Le jeu devient un medium relationnel privilégié. Ovide invite à comprendre que c’est dans ces moments de relâchement que se révèlent les vraies personnalités.

Mais déjà, le poète voit bien que le jeu peut aussi révéler les faiblesses: la colère, la cupidité, les disputes. Il note avoir «souvent vu des joues mouillées de larmes»[3].

La relégation change tout

Dans les Tristes, Ovide, relégué* à Tomis pour des raisons qui demeurent mystérieuses (carmen et error – «un poème et une erreur»[4], dit-il), reprend exactement les mêmes jeux dans un passage de trente vers (485-514). Mais cette fois, c’est pour s’en défendre.

L’approche est radicalement différente. Les jeux ne sont plus des arts de séduction, mais des exemples de frivolité que d’autres auteurs ont traités sans être inquiétés. Ovide argumente que «d’autres ont écrit des traités sur les jeux de hasard»[5], et que «tous ces jeux ont coutume de faire perdre notre temps, chose précieuse»[6].

Le temps devient la clé. Ce qui était jadis investissement dans l’art de plaire devient perte stérile. Le poète déplore avec amertume: «trompé par ces exemples, je n’ai pas fait de vers tristes, mais une peine triste a suivi mes plaisanteries»[7].

Un renversement révélateur

Cette stratégie révèle l’habileté rhétorique d’Ovide. Dans les Tristes, il transforme sa défense en argument de proportionnalité: puisque d’autres auteurs ont pu écrire impunément sur des sujets « frivoles » comme les jeux de hasard, pourquoi lui seul serait-il puni pour avoir écrit l’Ars amatoria, son manuel de séduction?

Le contexte politique explique la gravité de l’accusation. Auguste avait promulgué des lois sur le mariage (lex Iulia de adulteriis, 18 avant notre ère) pour restaurer la moralité romaine et lutter contre la décadence des mœurs. L’Ars amatoria donnait des recettes pour contourner ces lois, enseignant notamment comment tromper maris et gardiens, séduire des femmes mariées et échapper à la surveillance. Cette transgression directe de la politique morale augustéenne rendait l’œuvre d’Ovide particulièrement problématique.

Ovide ne nie pas que son Art d’aimer soit léger ou provocateur. Il conteste plutôt l’arbitraire de sa condamnation. En plaçant sa poésie érotique dans la même catégorie que les traités ludiques – tous deux relevant de la littérature de divertissement -, il souligne l’incohérence du traitement qui lui est réservé. Si Rome tolère qu’on enseigne les subtilités du jeu de dés, pourquoi ne tolérerait-elle pas qu’on enseigne celles de la séduction?

Cette comparaison permet à Ovide d’éviter un déni de culpabilité (dangereux face à Auguste) tout en dénonçant une inégalité de traitement dans les standards littéraires de l’époque.

Plus révélateur encore: Ovide maintient sa conviction que le jeu dévoile la vraie nature humaine. Qu’il soit valorisé (Art d’aimer) ou déprécié (Tristes), il reste un miroir de l’âme. Cette constante anthropologique fait d’Ovide un observateur moderne de la psychologie ludique.

Une tradition littéraire contrastée

Ovide n’est pas le seul auteur latin à évoquer les jeux de plateau dans ses œuvres, mais son approche révèle une originalité certaine. Chez ses contemporains et prédécesseurs, le jeu sert d’autres fonctions littéraires.

Pour Sénèque, philosophe stoïcien, le ludus latrunculorum devient une métaphore morale dans ses Lettres à Lucilius. Critiquant les «arguties très habiles» qui détournent de l’essentiel, il évoque celui qui «regarde le plateau de latrunculi pour savoir comment une pièce entravée peut sortir» au lieu de courir éteindre l’incendie de sa maison[8]. Le jeu illustre ce qu’il faut éviter: perdre son temps en bagatelles quand l’urgence est à la vraie philosophie.

À l’opposé, Martial dans ses Epigrammes célèbre les jeux comme objets de la sociabilité mondaine. Ses étiquettes en vers pour les cadeaux des Saturnales mentionnent la tabula lusoria où «le pion bicolore périt entre deux ennemis jumeaux» et les calculi qui servent aux «combats des brigands insidieux»[9].

Dans cette même veine mondaine, le poète anonyme de la Laus Pisonis développe une scène entière de latrunculi où «les guerres se mènent avec des soldats de verre, tantôt les blancs lient les noirs, tantôt le noir lie les blancs»[10]. Cette description détaillée vise à montrer l’urbanitas d’un grand seigneur pour qui bien jouer fait partie des vertus de salon.

Suétone adopte une perspective différente en utilisant les jeux pour brosser des portraits impériaux. Dans sa Vie de Claude, il note que l’empereur «jouait aux dés avec la plus grande passion, et il a même publié un livre sur cet art; il avait l’habitude de jouer même en voyage, ayant adapté son char et son plateau de jeu pour que le jeu ne soit pas perturbé»[11]. Ici, la passion ludique devient un trait caractérisant la personnalité du prince.

L’originalité ovidienne

Face à ces usages variés -métaphore morale chez Sénèque, marqueur social chez Martial et dans la Laus Pisonis, trait biographique chez Suétone- Ovide développe une approche singulière. Malgré des contextes très différents dans l’Art d’aimer et les Tristes, il fait du jeu un révélateur psychologique: l’outil qui dévoile la vraie nature des individus sous le vernis social. «Nos cœurs nus se montrent à travers les jeux», observe-t-il avec une perspicacité toute moderne.

* En 8 apr. J.-C., par un simple édit d’Auguste, Ovide est relégué (relegatus) à Tomis, sur le Pont-Euxin. Contrairement à l’exil, qui prive de la citoyenneté et des biens, la relégation maintient ses droits civiques et sa fortune: il reste libre d’écrire et de correspondre, mais doit résider loin de Rome.

[1] Ars amatoria 3, 365-366 et Tristia 2, 499-500, voir les texte complets ci-dessous.
[2] Ars amatoria 3, 367-368
[3] Ars amatoria 3, 378
[4] Tristia II, 207–208: Perdiderint cum me duo crimina, carmen et error, / alterius facti culpa silenda mihi
[5] Tristia 2, 489
[6] Tristia 2, 502
[7] Tristia 2, 511-512
[8] Sénèque, Lettres à Lucilius 117, 30: tabulam latrunculariam prospicit ut sciat quomodo alligatus exeat calculus
[9] Martial, Apophoreta 14.17-18: Calculus hac gemino discolor hoste perit et Insidiosorum si ludis bella latronum
[10] Laus Pisonis vv. 193-194: vitreo peraguntur milite bella, / ut niveos nigros, nunc et niger alliget albos
[11] Suétone, Vie de Claude 33: Aleam studiosissime lusit, de cuius arte librum quoque emisit

Ovide, Ars amatoria III, 349-386

349 Quis dubitet, quin scire velim saltare puellam, Qui douterait que je veuille qu’une jeune femme sache danser,
350 Ut moveat posito brachia iussa mero? Pour qu’elle bouge ses bras avec grâce quand le vin est servi?
351 Artifices lateris, scenae spectacula, amantur: Les artistes du mouvement, spectacles de la scène, sont aimées:
352 Tantum mobilitas illa decoris habet. Tant cette souplesse a de charme.
353 Parva monere pudet, talorum dicere iactus J’ai honte de donner de petits conseils, de parler des lancers d’osselets;
354 Ut sciat, et vires, tessera missa, tuas: Pour qu’elle sache tes forces, dé lancé:
355 Et modo tres iactet numeros, modo cogitet, apte Et tantôt qu’elle jette trois nombres, tantôt qu’elle réfléchisse habilement,
356 Quam subeat partem callida, quamque vocet. Étant rusée, quelle part prendre et laquelle appeler.
357 Cautaque non stulte latronum proelia ludat, Et qu’elle joue prudemment et non sottement aux combats de brigands,
358 Unus cum gemino calculus hoste perit, Quand un seul pion périt face à un double ennemi,
359 Bellatorque sua prensus sine compare bellat, Et que le guerrier pris sans son compagnon combat,
360 Aemulus et coeptum saepe recurrit iter. Et que souvent l’adversaire revient sur le mouvement entrepris.
361 Reticuloque pilae leves fundantur aperto, Et que de légères balles soient lancées dans un filet ouvert,
362 Nec, nisi quam tolles, ulla movenda pila est. Et qu’aucune balle ne doive être bougée, excepté celle qu’on veut prendre.
363 Est genus, in totidem tenui ratione redactum Il y a un type de jeu organisé selon un calcul subtil
364 Scriptula, quot menses lubricus annus habet: En autant de cases que l’année qui passe compte de mois.
365 Parva tabella capit ternos utrimque lapillos, Un petit plateau contient trois pions de chaque côté,
366 In qua vicisse est continuasse suos. Où gagner, c’est aligner les siens.
367 Mille facesse iocos; turpe est nescire puellam Exerce-toi à mille jeux ; il est honteux qu’une jeune femme ne sache pas
368 Ludere: ludendo saepe paratur amor. jouer, car en jouant souvent l’amour se prépare.
369 Sed minimus labor est sapienter iactibus uti: Mais c’est un travail minime d’user sagement des coups de dés:
370 Maius opus mores composuisse suos. L’œuvre la plus grande est de composer ses mœurs.
371 Tum sumus incauti, studioque aperimur in ipso, Alors nous sommes imprudents, nous nous révélons dans notre passion même,
372 Nudaque per lusus pectora nostra patent; Et nos cœurs nus se montrent à travers les jeux;
373 Ira subit, deforme malum, lucrique cupido, La colère survient, vice hideux, ainsi que l’avidité du gain,
374 Iurgiaque et rixae sollicitusque dolor: Les querelles, les rixes et la douleur inquiète:
375 Crimina dicuntur, resonat clamoribus aether, On profère des accusations, l’éther résonne de clameurs,
376 Invocat iratos et sibi quisque deos: Et chacun invoque contre soi les dieux irrités:
377 Nulla fides, tabulaeque novae per vota petuntur; Nulle loyauté, et l’on réclame par des vœux de nouvelles tablettes;
378 Et lacrimis vidi saepe madere genas. Et j’ai souvent vu des joues mouillées de larmes.
379 Iuppiter a vobis tam turpia crimina pellat, Que Jupiter écarte de vous de si viles fautes,
380 In quibus est ulli cura placere viro. Vous qui avez le souci de plaire à quelque homme.
381 Hos ignava iocos tribuit natura puellis; La nature paresseuse a donné ces jeux aux jeunes femmes;
382 Materia ludunt uberiore viri. Les hommes jouent avec une matière plus riche.
383 Sunt illis celeresque pilae iaculumque trochique Ils ont les balles rapides, le javelot, les cerceaux,
384 Armaque et in gyros ire coactus equus. Les armes et le cheval contraint d’aller en cercle.
385 Nec vos Campus habet, nec vos gelidissima Virgo, Le Campus (Champ de Mars) ne vous accueille pas, ni la très froide Virgo (thermes alimentés par l’aqueduc de la Vierge),
386 Nec Tuscus placida devehit amnis aqua. Ni le fleuve toscan (le Tibre) ne vous emporte sur ses eaux paisibles.

Ovide, Tristia II, 485-514

485 His ego successi, quoniam praestantia candor J’ai succédé à ceux-là (d’autres poètes érotiques), puisque la distinction excellente
486 nomina vivorum dissimulare iubet. m’ordonne de taire les noms des vivants.
487 Non timui, fateor, ne, qua tot iere carinae, Je n’ai pas craint, je l’avoue, que là où tant de navires ont navigué,
488 naufraga servatis omnibus una foret. un seul fît naufrage alors que tous les autres étaient sauvés.
489 Sunt aliis scriptae, quibus alea luditur, artes D’autres ont écrit des traités sur les jeux de hasard
490 (hoc est ad nostros non leve crimen avos) (ce qui est un crime non négligeable aux yeux de nos ancêtres)
491 quid valeant tali, quo possis plurima iactu ce que peuvent valoir les dés, par quel lancer tu peux obtenir le plus grand nombre,
492 figere, damnosos effugiasve canes, comment éviter les « chiens » funestes,
493 tessera quos habeat numeros, distante vocato quels nombres porte chaque tessère, à quelle distance il convient de lancer quand on est appelé,
494 mittere quo deceat, quo dare missa modo, de quelle manière donner les dés une fois lancés,
495 discolor ut recto grassetur limite miles, comment le pion bicolore doit avancer en ligne droite,
496 cum medius gemino calculus hoste perit, quand le pion du milieu périt entre deux ennemis,
497 ut bellare sequens sciat et revocare priorem, comment celui qui suit sait combattre et rappeler le précédent,
498 nec tuto fugiens incomitatus eat; et comment le fuyard ne doit pas aller sans escorte ;
499 parva sit ut ternis instructa tabella lapillis, qu’il y ait une petite tablette garnie de trois cailloux,
500 in qua vicisse est continuasse suos; où la victoire consiste à avoir aligné les siens ;
501 quique alli lusus (neque enim nunc persequar omnes) et tous ces autres jeux (car je ne vais pas tous les énumérer maintenant)
502 perdere, rem caram, tempora nostra solent. ont coutume de faire perdre notre temps, chose précieuse.
503 Ecce canit formas alius iactusque pilarum, Voici qu’un autre chante les formes et les lancers des balles,
504 hic artem nandi praecipit, ille trochi, celui-ci enseigne l’art de nager, celui-là du cerceau ;
505 composita est aliis fucandi cura coloris; d’autres se sont préoccupés de composer des fards colorés ;
506 hic epulis leges hospitioque dedit l’un a donné des règles pour les banquets et l’hospitalité,
507 alter humum, de qua fingantur pocula, monstrat, un autre montre la terre avec laquelle on façonne les coupes,
508 quaeque, docet, liquido testa sit apta mero. et enseigne quel vase convient au vin pur.
509 Talia luduntur fumoso mense Decembri, De tels sujets sont traités durant le mois enfumé de décembre,
510 quae damno nulli composuisse fuit. et personne n’a eu à subir de dommage pour les avoir composés.
511 His ego deceptus non tristia carmina feci, Trompé par ces exemples, je n’ai pas fait de vers tristes,
512 sed tristis nostros poena secuta iocos. mais une peine triste a suivi mes plaisanteries.
513 Denique nec video tot de scribentibus unum, Enfin, je ne vois pas un seul parmi tant d’écrivains
514 quem sua perdiderit Musa, repertus ego. que sa Muse ait perdu, et moi je me trouve être celui-là.
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24 août ou 24 octobre? La date de l'éruption du Vésuve fait débat
Quarante kilomètres à pied, ça creuse, ça creuse…
Et le «far» fut!

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En 2018, les fouilles dans la Casa del Giardino (Regio V) ont mis au jour une inscription au charbon sur le mur d'une pièce. Elle porte: «XVI K NOV»,
En 2018, les fouilles dans la Casa del Giardino (Regio V) ont mis au jour une inscription au charbon sur le mur d’une pièce. Elle porte: «XVI K NOV», soit le 16e jour avant les calendes de novembre, c’est-à-dire le 17 octobre.

«Le 24 octobre 79»: voilà ce qu’affichent aujourd’hui les premiers résultats lorsqu’on cherche la date de l’éruption du Vésuve sur internet. Pendant des siècles pourtant, historiens et archéologues ont retenu le 24 août, date transmise par Pline le Jeune. En 2018, la découverte à Pompéi d’une inscription au charbon mentionnant le 17 octobre a relancé le débat. Mais cette nouvelle datation repose-t-elle sur des fondements solides? Un article publié en décembre 2024 par Gabriel Zuchtriegel, directeur du Parc archéologique de Pompéi, apporte un éclairage nouveau sur cette controverse.

La seule source antique qui indique une date précise de l’éruption est Pline le Jeune. Dans sa lettre à l’historien Tacite, rédigée plus de vingt-cinq ans après les événements, il mentionne le «nonum kal. Septembres»[1], soit le neuvième jour avant les calendes de septembre, c’est-à-dire le 24 août 79 de notre ère. Les manuscrits les plus anciens, datant du 9e siècle, rapportent unanimement cette date. Certains textes présentent une lacune à la place du mois, mais la tradition manuscrite demeure cohérente.

La question se complique du fait que la différence entre «n» et «v» n’est pas toujours claire dans l’écriture médiévale. Ainsi, certains manuscrits portent «novum», «novu» ou «nov/nou». De là naît un premier malentendu : «nov» est intégré comme novembres ou novembribus, c’est-à-dire novembre. Naît ainsi l’hypothèse, sans fondement, du 1er novembre (kalendis novembribus).

Une erreur méthodologique

En 1929, Giovanni Battista Alfano et Immanuel Friedlaender publient un ouvrage dans lequel ils soutiennent la date du 24 octobre. Leur erreur est méthodologique: ils maintiennent «non.» pour le «neuvième jour des calendes» tout en ajoutant comme mois «nov(embres)», alors que «nov.» et «non.» sont simplement deux lectures –dont l’une est erronée– du même mot dans les manuscrits.

Pedar Foss, professeur de sciences classiques à l’université DePauw (Indiana, USA), a démontré dans son ouvrage de 2022 que toutes les dates proposées, à l’exception du 24 août, sont des inventions récentes sans aucune base dans la tradition des manuscrits. Celle du 24 octobre date d’à peine un siècle. Foss a collationné systématiquement tous les manuscrits et éditions imprimées anciennes des lettres de Pline –un travail jamais réalisé auparavant. Dans 95% des manuscrits pliniens contenant les lettres sur le Vésuve, la date du 24 août apparaît de manière cohérente.

Une date unique dans la tradition manuscrite

La tradition n’est donc pas «multiple» comme on l’a longtemps cru. Elle est univoque. Reste à savoir si Pline lui-même s’est trompé, car comme le précise Gabriel Zuchtriegel, «cela ne veut pas dire que le 24 août soit nécessairement la date correcte. Pline le Jeune pourrait s’être trompé».

J.M.W. Turner, Mount Vesuvius in Eruption (1817).
J.M.W. Turner, Mount Vesuvius in Eruption (1817).

Dion Cassius mentionne que l’éruption eut lieu «kat’ auto to phthinóporon» (κατ´ αὐτὸ τὸ φθινόπωρον)[2], c’est-à-dire en automne. Mais dans le calendrier des travaux agricoles de Pline, ainsi que chez d’autres auteurs du 1er siècle avant et après notre ère (Varron, Columelle), l’automne débute au plus tard dans la première décade d’août. Pline le précise: le 46e jour après le solstice d’été, soit le 8 août. Le décalage temporel entre la séquence saisonnière antique et moderne s’explique par le fait qu’alors, les équinoxes et les solstices ne marquaient pas le début des saisons mais leur moment central. Il n’existe donc aucune contradiction entre la date de Pline le Jeune et l’indication de Cassius Dion.

Le graffito du 17 octobre: une preuve réfutée

En 2018, les fouilles dans la Casa del Giardino (Regio V) ont mis au jour une inscription au charbon sur le mur d’une pièce. Elle porte: «XVI K NOV», soit le 16e jour avant les calendes de novembre, c’est-à-dire le 17 octobre. L’inscription complète semble évoquer un excès alimentaire. Massimo Osanna, alors directeur du site, a annoncé la découverte sur Instagram, déclenchant une couverture médiatique mondiale.

L’argument avancé était double. D’abord, la nature éphémère des inscriptions au charbon: l’écriture ne serait pas restée intacte longtemps, donc l’inscription daterait vraisemblablement d’octobre 79, peu avant l’éruption. Ensuite, le contexte archéologique: l’atrium était en cours de rénovation, avec des travaux qui devaient rapidement modifier les parois, donc une inscription vieille de dix mois aurait déjà disparu.

Archéologie expérimentale

Pour vérifier la durée de conservation des inscriptions au charbon, le Parc archéologique de Pompéi a lancé une expérience scientifique. Le 17 octobre 2023, les chercheurs ont inscrits au charbon de chêne, sur la même paroi de la Casa del Giardino, le texte: «XVI K NOV 2023 ARCHEOLOGIA SPERIMENTALE». L’inscription a été réalisée dans des conditions similaires aux conditions antiques, avec une couverture protégeant des pluies mais exposée aux vents et à l’humidité de remontée capillaire.

Pendant dix mois, l’inscription a été photographiée mensuellement selon un protocole rigoureux. Les conditions environnementales étaient comparables à l’Antiquité: températures moyennes entre 11,7°C et 21,3°C, 63 jours de pluie et 11 jours d’orage sur la période.

Le résultat, publié le 24 août 2024, réfute l’argument de 2018. L’état de conservation révèle «une condition essentiellement inaltérée» entre octobre 2023 et août 2024. Les parties tracées avec pression ont conservé leur netteté après dix mois, et «l’inscription résulte parfaitement lisible».

Le graffito du 17 octobre peut donc parfaitement dater du 17 octobre 78, soit environ dix mois avant l’éruption du 24 août 79.

Le contexte archéologique réexaminé

Le second argument concernait l’état de la maison. L’atrium était-il réellement en cours de travaux actifs qui auraient rapidement recouvert l’inscription?

L’analyse révèle une situation différente. L’atrium et les pièces adjacentes sont revêtus d’un enduit bipartite caractéristique des rénovations qui ont suivi le temblement de terre de 62. Un détail technique indique que cet enduit était destiné à rester visible: la partie inférieure n’est pas finie, car elle devait être couverte par un pavement qui n’a jamais été réalisé.

Mais il n’y a aucune trace d’un chantier actif: pas de matériaux de construction accumulés, pas d’outils, pas d’équipements typiques des chantiers pompéiens. La maison montre tous les signes d’une occupation: cuisines en activité, meubles contenant des biens précieux, vaisselle. Les nombreuses victimes réfugiées dans un cubiculum confirment que la maison était habitée au moment de l’éruption.

La Casa del Giardino n’était donc pas un chantier en cours, mais une demeure habitée dont les rénovations étaient achevées, à l’exception du pavement de l’atrium –opération de moindre urgence. Que l’enduit soit resté sans pavement pendant un an ou plus n’a rien d’improbable.

La complexité des données archéobotaniques

Depuis 1797, les découvertes de fruits d’automne (grenades, châtaignes) à Pompéi ont alimenté l’hypothèse d’une éruption tardive. Chiara Comegna, archéobotaniste du Parc archéologique, rappelle un principe méthodologique: le vestige archéobotanique doit être évalué en fonction de son contexte et des multiples variables dont il dépend. Chercher systématiquement le parallèle avec les modèles actuels peut s’avérer trompeur.

Les indices botaniques (pêches, châtaignes, foins, grenades) invoqués pour une éruption automnale s’expliquent autrement. Pline l’Ancien mentionne des variétés de pêches tardives et il existe des châtaignes précoces[3]. Les foins ont été coupés et stockés en été selon les pratiques agricoles antiques. Les grenades d’Oplontis, utilisées pour la teinture, ont pu être conservées ou importées. Quant aux graines de fabacées trouvées dans les jardins, elles témoignent de pratiques d’enfouissement effectuées dès le début de l’automne romain –qui commençait le 8 août.

Un denier d’argent découvert dans la Casa del Bracciale d’Oro (Maison du Bracelet d’Or) a un temps semblé offrir une preuve décisive. La pièce porterait la 15e salutation impériale de Titus, honneur décerné après le 8 septembre 79, ce qui exclurait une éruption en août. Mais la lecture de l’inscription monétaire, rendue difficile par le mauvais état de conservation, a été contestée en 2013. La monnaie ne permet donc pas de trancher.

Il faut encore verser au dossier une étude très récente, qui a fait l’objet d’une communication le 3 décembre 2025 lors du Congrès International sur la date de l’éruption du Vésuve. Le groupe ÁTROPOS de l’Université de Valence (Espagne) a analysé quatorze moulages de victimes de Pompéi, dont quatre particulièrement bien conservés[4]. Les résultats révèlent que les personnes portaient tunique et manteau, les deux en laine épaisse. Le détail de la trame textile, visible dans le plâtre, montre un tissage serré et lourd. Les victimes à l’intérieur et à l’extérieur des maisons portaient les mêmes vêtements, ce qui exclut une simple précaution domestique. Pour un 24 août en Campanie, le port de deux pièces de laine lourde paraît peu compatible avec les températures habituelles, sauf à imaginer une protection contre les gaz toxiques ou la chaleur de l’éruption elle-même. Bref, ce n’est pas là encore un élément décisif pour trancher.

Une tortue terrestre retrouvée avec son œuf
Une tortue terrestre retrouvée avec son œuf (photo Parco Archeologico di Pompei).

Une tortue qui pond en été

La découverte en juin 2022, lors des fouilles dans les thermes de Stabies des restes d’une tortue d’Hermann (Testudo hermanni) pourrait être plus probante[5]. L’animal avait encore son œuf encore à l’intérieur de sa carapace. N’ayant pu trouver un endroit propice pour pondre, il était mort de dystocie –une rétention d’œuf– avant l’éruption, dans une boutique en ruine laissée à l’abandon après le tremblement de terre de 62.

Or, les tortues Hermann pondent entre mai et juillet, avec un pic en juin. Elles ne pondent pas en octobre. La présence d’une tortue morte avec son œuf dans cette configuration suggère que l’éruption s’est produite pendant la saison de ponte, et non à l’automne.

Retour au 24 août

En décembre 2024, Gabriel Zuchtriegel a publié un article intitulé «La date de la destruction de Pompéi: prémisses pour un débat ouvert». S’appuyant sur les travaux de Pedar Foss et sur les nouvelles recherches du Parc archéologique, il reconnaît que le 24 octobre «n’a aucune base documentaire» et rappelle que tous les manuscrits les plus fiables de Pline concordent sur le 24 août.

Le directeur du Parc archéologique de Pompéi, dont l’institution avait annoncé en 2018 la découverte du graffito comme indice d’une date d’octobre, effectue ainsi un retour critique vers le consensus traditionnel. Non pas en affirmant que l’éruption s’est produite le 24 août –Pline peut s’être trompé –, mais en démontrant que l’archéologie ne dispose actuellement d’aucun élément suffisamment précis pour contester cette date.

La question, reformulée correctement, n’est pas «quelle date parmi celles qui circulent se concilie le mieux avec les données archéologiques?», mais: «disposons-nous actuellement d’éléments archéologiques suffisants pour mettre en doute la date du 24 août transmise par Pline?»

Gabriel Zuchtriegel conclut en suggérant de repenser la question elle-même. Plutôt que de corriger sur la base d’observation archéobotaniques une date perçue comme incertaine, ne faudrait-il pas «repenser, autour d’une date somme toute pas si incertaine, le 24 août précisément, nos présumées certitudes sur l’agriculture et évaluer de manière plus spécifique le climat du 1er siècle de notre ère?».

Source principale

[1] Pline le Jeune, Epistulae VI, 16, 4

[2] Dion Cassius, Histoire romaine, LXVI, 21

[3] Pline l’Ancien, Histoire naturelle, 15, 92-95.

[4] Las víctimas de la erupción de Pompeya vestían túnica y manto de lana pesada, lo que sugiere condiciones ambientales diferentes en verano. Universitat de València, 3 .12.2025. 

[5] Parco Archeologico di Pompei, Il ritrovamento di una testuggine di 2000 anni fa e del suo uovo, communiqué, 24 juin 2022.

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Coupe des thermes de Dioclétien, rendu par l'architecte français Edmond Paulin, 1880.
Coupe des thermes de Dioclétien, rendu par l’architecte français Edmond Paulin, 1880.

Dans ce complexe de 13 hectares, équipé de piscines, de gymnases, de bibliothèques et d’échoppes de nourriture, trois mille personnes se pressaient quotidiennement. Non, nous ne sommes pas dans un centre balnéaire contemporain, mais dans les thermes de Dioclétien, au cœur de la Rome impériale. Au 4e siècle, la capitale ne comptait pas moins de 952 établissements de bains publics[1].

La conception des bains romains témoigne d’un raffinement ingénieux: le caldarium, surchauffé par des conduits d’air chaud circulant dans les murs et sous les sols (si brûlants qu’il fallait porter des sandales spéciales[2]), le tepidarium tempéré, et enfin le frigidarium avec ses bassins glacés. Un parcours thermal pensé pour les sens.

Balnea Vina Venus

Signe de l’importance des bains (mais pas que), une certaine Merope fait graver au 1er siècle de notre ère sur la tombe de son compagnon Tiberius Claudius Secundus une formule  en vogue à l’époque: balnea vina Venus corrumpunt corpora nostra, sed vitam faciunt – «les bains, le vin et le sexe ruinent nos corps, mais rendent la vie digne d’être vécue»[3].

La commanditaire de l’inscription, affranchie impériale, pleure son «cher compagnon de vie» mort à 52 ans. Dans sa douleur, elle brise les conventions funéraires: au lieu de vanter les vertus civiques du défunt, elle choisit de célébrer les plaisirs qui ont illuminé leur existence. Plus audacieux encore, l’épitaphe affirme qu’il «a tout avec lui» dans la tombe (hic secum habet omnia) – comme si ces jouissances terrestres l’accompagnaient dans l’au-delà.

Ce choix n’est pas isolé. Dans tout l’Empire, des variantes de cette philosophie hédoniste se gravent dans la pierre et le métal.

À Ostie, Domitius Primus se vante au 3e siècle: «J’ai vécu d’huîtres de Lucrin, j’ai souvent bu du Falerne. Les bains, les vins et l’amour ont vieilli avec moi.»[4]

Dessin de la cuillère de Nea Lampsakos par Salomon Reinach.
Dessin de la cuillère de Nea Lampsakos par Salomon Reinach.

Parmi les objets connus qui portent la même maxime, figure une grande cuillère d’argent trouvée au milieu du 19e siècle à Nea Lampsakos, l’actuelle Gallipoli (Gelibolu) sur la rive nord des Dardanelles en Turquie. L’objet a disparu dans un incendie en 1922, mais nous disposons d’un relevé précis[5]. Dans la cavité de la cuillère on pouvait lire, reparti sur deux lignes:

BALNEA VINA VENUS FACIUNT PRO/PERANTIA FATA

Soit littéralement «Les bains, les vins et Vénus font des destins qui se hâtent». Autrement dit:  les plaisirs de la vie accélèrent subjectivement le passage du temps, ce qui peut être compris comme une incitation, mais aussi un avertissement.

La même cuillère portait une seconde inscription, en grec cette fois-ci, sur la section carrée du manche :

ΘΥΩΝ ΤΗΡΙ ΤΗΝ ΚΗΛΗΝ ΣΟΥ 

Ce qui signifie «quand tu sacrifies, surveille ta hernie». Une sentence bien mystérieuse… pour qui ne connaît une certaine épigramme de Martial. En effet le poète raconte une mésaventure que l’on peut mettre directement en rapport avec l’inscription.

Un haruspice étrusque demande à un paysan de castrer un bouc avant de le sacrifier à Bacchus. Pendant que l’haruspice se penche pour égorger l’animal, une «hernie» (évocation imagée d’un autre appendice) apparaît soudainement, que le paysan naïf prend pour un élément du sacrifice et coupe aussitôt. Le devin se retrouve ainsi involontairement castré et transformé en prêtre eunuque. De Tuscus (étrusque), il devient Gallus (nom donné aux prêtres eunuques du culte de Cybèle qui s’auto-mutilaient). [6]

La cuillère disparue associe donc sagesse épicurienne et érudition grivoise. Cette philosophie du plaisir trouve son terrain d’expression privilégié dans les thermes.

Sénèque, qui habite au-dessus d’un complexe thermal vers 50 de notre ère, nous plonge dans cette atmosphère en la décrivant à son ami Lucilius[7]:

«Imagine tout ce que le gosier humain peut produire de sons antipathiques à l’oreille: quand des forts du gymnase s’escriment et battent l’air de leurs bras chargés de plomb, qu’ils soient ou qu’ils feignent d’être à bout de forces,  je les entends geindre; et chaque fois que leur souffle longtemps retenu s’échappe, c’est une respiration sifflante et saccadée, du mode le plus aigu. Quand le hasard m’envoie un de ces garçons maladroits qui se bornent à frictionner, vaille que vaille, les petites gens, j’entends claquer une lourde main sur des épaules; et selon que le creux ou le plat a porté, le son est différent. Mais qu’un joueur de ballon survienne et se mette à compter les points, c’en est fait.

Ajoutes-y un querelleur, un voleur pris sur le fait, un chanteur qui trouve que dans le bain sa voix a plus de charme, puis encore ceux qui font rejaillir avec fracas l’eau du bassin où ils s’élancent. Outre ces gens dont les éclats de voix, à défaut d’autre mérite, sont du moins naturels,  figure-toi l’épileur qui, pour mieux provoquer l’attention, pousse par intervalles son glapissement grêle, sans jamais se taire que quand il épile des aisselles et fait crier un patient à sa place. Puis les intonations diverses du pâtissier, du charcutier, du confiseur, de tous les brocanteurs de tavernes, ayant chacun certaine modulation toute spéciale pour annoncer leur marchandise.»

Démocratisation du luxe et hiérarchies sociales

Les Romains aux bains, évocation d'artiste.
Les Romains aux bains, évocation d’artiste.

Contrairement aux idées reçues, les thermes romains n’étaient pas réservés à une élite. Les frais d’entrée demeuraient dérisoires, voire gratuits lors des festivités et campagnes politiques, permettant à toutes les classes sociales d’accéder à ces agréments.

Mais la hiérarchie sociale se reconstituait dans l’espace thermal lui-même. Certains aristocrates arrivaient escortés de cinquante serviteurs[8], et des espaces leur étaient réservés pour déployer leurs plus somptueux atours.

La séparation des sexes était en principe observée, femmes et hommes se baignant à des heures distinctes. Le médecin Soranus d’Éphèse recommandait même aux femmes de fréquenter les thermes en préparation à l’accouchement[9].

L’évolution de la triade antique bains-vins-sexe révèle les transformations profondes des mentalités occidentales. Les bains, symbole du raffinement romain, disparaissent progressivement de la culture européenne médiévale, victimes de la méfiance chrétienne envers les plaisirs corporels et de l’effondrement des infrastructures urbaines. Les plaisirs de Vénus, quant à eux, se trouvent strictement encadrés par la morale chrétienne qui oppose chasteté et luxure, transformant la célébration antique de l’amour en source de culpabilité. Seul le vin résiste mieux à cette transformation, trouvant sa place dans la liturgie chrétienne tout en conservant ses connotations conviviales.

Si la triade réapparaît encore dans un recueil du 18e siècle, c’est pour subir une condamnation sans appel: balnea, vina, Venus virtutis vera venena «Les bains, le vin, Vénus sont les vrais poisons de la vertu»[10].

👉 Lire également: Manger aux bains…

[1] The Chronography of 354 AD. Part 14: Notice of the 14 regions of the City. 

[2] PBS Nova, « Roman Baths: The Caldarium », cité dans The Conversation, Baths, wine, and sex make life worth living

[3] CIL VI, 15258, Rome, 1er siècle de notre ère: V(ixit) an(nos) LII d(is) M(anibus) Ti(beri) Claudi Secundi hic secum habet omnia balnea vina Venus corrumpunt corpora nostra se<d=T> vitam faciunt b(alnea) v(ina) V(enus) karo contubernal(i) fec(it) Merope Caes(aris) et sibi et suis p(osterisque) e(orum).

[4] CIL XIV, 914 : D(is) M(anibus) C(aius) Domiti Primi hoc ego su(m) in tumulo Primus notissi mus ille vixi Lucrinis pota<v=B>i saepe Fa lernum baln<e=I>a vina Venus mecum senuere per annos hec(!) ego si potui sit mihi terra lebis(!) et tamen ad Ma nes foenix(!) me serbat(!) in ara qui me cum properat se reparare sibi l(ocus) d(atus) funeri C(ai) Domiti Primi a tribus Messis Hermerote Pia et Pio.

[5] CIL III 12274c. Salomon Reinach, Une cuiller d’argent du musée de Smyrne, Bulletin de Correspondance Hellénique, 1882,  6, pp. 353-355.

[6] Martial, Epigrammes, III, 24: Vite nocens rosa stabat moriturus ad aras / hircus, Bacche, tuis uictima grata focis; / quem Tuscus mactare deo cum uellet aruspex, / dixerat agresti forte rudique uiro / ut cito testiculos et acuta falce secaret, / taeter ut inmundae carnis abiret odor. / Ipse super uirides aras luctantia pronus / dum resecat cultro colla premitque manu, / ingens iratis apparuit hirnea sacris. / Occupat hanc ferro rusticus atque secat, / hoc ratus antiquos sacrorum poscere ritus / talibus et fibris numina prisca coli.
Coupable d’avoir grignoté une vigne, se tenait près de tes autels un bouc destiné à mourir, ô Bacchus, victime agréable à tes foyers. Comme l’haruspice étrusque voulait l’immoler au dieu, il avait dit par hasard à un paysan rustique et grossier de couper rapidement les testicules avec une faucille aiguisée, afin que s’en allât l’odeur fétide de cette chair immonde. Lui-même, penché au-dessus des verts autels, tandis qu’il tranchait au couteau le cou qui se débattait et le maintenait de la main, une énorme hernie apparut, au grand scandale des rites sacrés. Le paysan s’en empare avec son fer et la coupe, pensant que les anciens rituels des sacrifices exigeaient cela et que les divinités antiques étaient honorées par de telles entrailles. Ainsi, toi qui étais tout à l’heure haruspice étrusque, te voilà maintenant haruspice galle : en égorgeant un bouc, tu es devenu toi-même un chevreau.

[7] Sénèque, Lettres à Lucilius, Lettre 56, vers 50 de notre ère: [1] (…) Propone nunc tibi omnia genera vocum quae in odium possunt aures adducere: cum fortiores exercentur et manus plumbo graves iactant, cum aut laborant aut laborantem imitantur, gemitus audio, quotiens retentum spiritum remiserunt, sibilos et acerbissimas respirationes; cum in aliquem inertem et hac plebeia unctione contentum incidi, audio crepitum illisae manus umeris, quae prout plana pervenit aut concava, ita sonum mutat. Si vero pilicrepus supervenit et numerare coepit pilas, actum est. [2] Adice nunc scordalum et furem deprensum et illum cui vox sua in balineo placet, adice nunc eos qui in piscinam cum ingenti impulsae aquae sono saliunt. Praeter istos quorum, si nihil aliud, rectae voces sunt, alipilum cogita tenuem et stridulam vocem quo sit notabilior subinde exprimentem nec umquam tacentem nisi dum vellit alas et alium pro se clamare cogit; iam biberari varias exclamationes et botularium et crustularium et omnes popinarum institores mercem sua quadam et insignita modulatione vendentis.

[8] Ammien Marcellin, Res Gestae, 28, récit du IVe siècle de notre ère

[9] Soranus d’Éphèse, Traité de gynécologie, IIe siècle de notre ère.

[10]  Florilegium Latinum, sive Hortus Proverbiorum, par D. Joannem de Lama, Madrid, 1769, p. 330

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Vénus et Mars, fresque de Pompéi, Ier siècle apr. J.-C. Musée archéologique de Naples. Wikipéd

Christian-Georges Schwentzel, Université de Lorraine

Comme l’écrit Georges Bataille, «l’érotisme est l’un des aspects de la vie intérieure de l’homme» (L’Erotisme, éditions de Minuit, Paris, 1957). C’est un phénomène proprement humain, dans le sens où il revêt toujours une dimension psychique et fantasmée.

A l’inverse, la sexualité est pratiquée autant par les êtres humains que par les animaux. Nous seuls, hommes et femmes, avons donc le privilège d’être des animaux érotiques, c’est-à-dire capables d’élaborer des scénarios sexuels imaginaires, voire de produire des récits ou des œuvres exprimant la toute-puissance du désir, appelé éros en grec.

Dans l’art et la littérature de l’Antiquité, comme de nos jours, le corps érotisé est affiché dans une nudité plus ou moins complète. Il est associé à des vêtements qui le mettent en valeur, à des objets qui le parent (bijoux, chaussures…) ou accroissent son potentiel érotique (chaînes, armes…). Ces divers ingrédients alimentent des scénarios érotiques, plus ou moins explicites.

Voici quelques exemples de cet érotisme gréco-romain.

L’effet de striptease

Vénus de Milo, détail. IIᵉ siècle av J.-C. Paris, Musée du Louvre. Christian-Georges Schwentzel, Author provide

La célèbre statue de la Vénus de Milo a été conçue comme l’incarnation même de la beauté féminine grecque. Par un remarquable contraste, le corps lisse de la déesse de l’Amour surgit d’un drapé aux nombreux plis qui s’écoulent vers ses pieds. Ce mouvement produit un effet de dénudement. Le dévoilement de la hanche droite est déjà bien entamé. L’artiste a figé le moment précis où le triangle pubien commence à se découvrir. Si vous vous placez à l’arrière de la statue, vous verrez le haut de ses fesses, en partie dévoilées.

Le corps masculin peut être mis en valeur de la même façon, comme le montre une fresque récemment découverte à Pompéi: Narcisse, un beau jeune homme de la mythologie, offre au spectateur son torse qui paraît fraîchement dénudé par le glissement de son drapé rouge. C’est l’effet de déshabillage, plus encore que le nu en lui-même, qui provoque ici le désir.

Narcisse au repos. Fresque de Pompéi, Iᵉʳ siècle apr. J.-C.

Parures et chaussures excitantes

Aphrodite assise. Terre cuite provenant de Myrina. Iᵉʳ siècle av. J.-C. – Iᵉʳ siècle apr. J.-C. Paris, Musée du Louvre. RMNGP

Le corps féminin peut être érotisé au moyen de parures : bijoux, chaînes métalliques croisées sur la poitrine ou encore chaussures. Des statuettes d’Aphrodite montrent la déesse chaussée de sandales pourvues de très hautes semelles, véritables platform boots de l’Antiquité. L’écrivain antique Athénée de Naucratis (Deipnosophistes XIII, 23) nous rapporte que les semelles de ces étonnantes chaussures étaient faites de liège.

Elles devaient servir de piédestal à des courtisanes, vues comme de véritables œuvres érotiques vivantes.

Chaînes et bondage

Le poète Ovide (Métamorphoses IV, 663-773) raconte le mythe d’Andromède, une belle princesse, condamnée à une mort atroce. Attachée à un rocher, elle est offerte en pâture à un monstre marin qui doit venir la dévorer.

C’est alors qu’elle est sauvée, in extremis, par le héros Persée qui justement passait par là. Ovide se plaît à décrire la scène : Persée contemple la jeune fille qui ne peut se mouvoir; seule une brise légère lui soulève les cheveux laissant apercevoir ses yeux remplis de larmes. Si seulement elle n’était pas enchaînée, écrit le poète, elle se couvrirait aussitôt le visage de ses mains ! Mais, prisonnière de ses liens, elle est bien obligée de se livrer au regard du héros. Ses pleurs redoublent, tandis que Persée, lui, est très excité.

Le mythe d’Andromède traduit un rêve de bondage, c’est-à-dire de possession d’un corps entravé. De la même manière, l’historien grec Hérodote (Histoires I, 199) avait imaginé, au Ve siècle av. J.-C., des prostituées babyloniennes attachées par la tête et exposées dans la cour d’un temple qui leur servait de bordel.

Léda et le cygne. Statue en marbre. IIᵉ siècle apr. J.-C., d’après un original hellénistique. Venise, Musée archéologique

Viol et domination phallique

Léda venait tout juste de sortir de l’enfance et de se marier, à l’âge de treize ou quatorze ans comme la plupart des filles en Grèce antique. En épousant Tyndare, roi de Sparte, elle était devenue reine de la célèbre cité du Péloponnèse.

C’est alors que Zeus, maître des dieux, avait repéré cette jeune beauté du haut de son Olympe. Tandis qu’elle se promène le long du fleuve Eurotas, il se jette sur elle, après s’être métamorphosé en cygne. Une statue du Musée archéologique de Venise nous montre Léda au moment où elle s’apprête à recevoir, sur ses lèvres, le bec phallique de l’oiseau. La reine est figée à l’instant où elle prend conscience qu’elle est en train de se faire violer.

Les images de Léda, possédée par Zeus, connurent un très grand succès, comme en témoigne encore une fresque découverte à Pompéi en 2018.

Ces œuvres satisfaisaient un fantasme de domination virile. Le cygne incarne le phallus de Zeus en érection, une toute-puissance masculine mêlant ruse et violence, tromperie et viol.

Sexe et combat

Médaillon romain en terre cuite, découvert près d’Arles, montrant une femme armée chevauchant un homme. Iᵉʳ siècle apr. J.-C. Dessin de C.G. Schwentzel, Author provided

Un autre «classique» de l’imagerie érotique est l’association du corps féminin à des armes et tenues de combat. Les Grecs ont imaginé les Amazones, peuple de guerrières, excellentes cavalières, pourvues d’arcs et de haches à double tranchant, vêtues de tuniques courtes et de peaux de bêtes. Des filles farouches et fortement érotisées, selon un fantasme que l’on retrouve ensuite à Rome. Ainsi, l’empereur Néron faisait vêtir certaines de ses concubines en Amazones, nous raconte l’historien latin Suétone (Néron 44), sans doute en prélude à leurs ébats.

Un médaillon romain en terre cuite nous offre une vivante image de ce désir érotique : on y voit une femme nue, armée d’un glaive et d’un bouclier, chevauchant un homme qui a l’air ravi. Le texte qui accompagne la scène peut se traduire par : «Super, c’est le bouclier!». Certainement le cri de l’homme au comble de l’excitation.

On retrouve aujourd’hui encore ce fantasme à travers diverses figures de guerrières sexy, de Lara Croft à Wonder Woman, pour un succès toujours assuré.

De grands fantasmes millénaires

Les techniques permettant d’érotiser les corps n’ont guère changé depuis l’Antiquité. Ce qui a excité nos ancêtres, il y a 2 000 ans, suscite toujours le désir aujourd’hui, comme le montrent tant d’exemples au cinéma, dans les clips, la publicité ou les défilés de mode.

On note seulement quelques variations formelles. Ainsi, la Vénus de Milo peut paraître un peu potelée au regard des injonctions de notre XXIe siècle. Victoria’s Secret lui demanderait sans doute de perdre plusieurs kilos avant de la recruter pour faire la promotion de sa lingerie. La publicité vante aujourd’hui les «ventres plats», alors qu’Aphrodite possède un petit mont qui surplombe son pubis.

Les mensurations de l’amante rêvée varient d’une époque à l’autre. Les accessoires érotiques aussi subissent quelques évolutions dues aux progrès techniques. Ainsi, l’Amazone d’aujourd’hui, telle Lara Croft, peut chevaucher une moto ou brandir des pistolets. Mais il ne s’agit là que de variations superficielles. L’art érotique gréco-romain nous montre que, pour l’essentiel, les grands fantasmes sexuels humains n’ont guère changé depuis deux millénaires.

Christian-Georges Schwentzel, Professeur d’histoire ancienne, Université de Lorraine

Christian-Georges Schwentzel publie « Le Nombril d’Aphrodite : une histoire érotique de l’Antiquité », aux éditions Payot.The Conversation

Cet article est republié à partir de The Conversation sous licence Creative Commons. Lire l’article original.

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Une céréale tient une place à part dans l’alimentation romaine des origines: le farro – en latin far, farris (neutre). Le mot désigne trois variétés: l’épeautre (triticum spelta), l’engrain ou petit épeautre (triticum monococcum) et l’amidonnier (triticum dicoccum). Ce dernier était (et est toujours) le plus répandu des trois dans la péninsule italienne, et certains l’appellent le vrai farro.

La moissonneuse des Trévires de Montauban-sous-Buzenol (Belgique) – Bas-relief du IIe siècle. Collection Musée gaumais, Virton (Wikimedia commons).

Les présentations faites, passons aux choses sérieuses.

Durant au moins trois cents ans, le farro, déjà connu des Latins, a trôné en maître absolu dans les plats et gamelles romaines. Puis, d’autres céréales l’ont progressivement supplanté dès le Ve siècle avant notre ère.

Avant cela donc, la farine de farro était la base de l’alimentation des légionnaires qui en faisaient une bouillie, la fameuse puls. Elle était jugée largement plus savoureuse et nourrissante que la bouillie d’orge, sa contemporaine consommée par les Grecs.

L’importance de cette céréale est également attestée par la Loi des Douze Tables, fondement du droit romain écrit, laquelle précisait la quantité de farro qu’il fallait distribuer aux prisonniers. Et comment passer sous silence Virgile lui-même? Dans son Enéide, il raconte que, durant les sept ans qui ont mené les rescapés de Troie jusqu’au cœur du Latium, ceux-ci ne se sont nourris que de farro et des poissons pêchés dans la mer.

Mais le plus significatif est à chercher du côté du mariage. Rite que l’on fait remonter jusqu’à Romulus, la confarreatio était une cérémonie religieuse et juridique au cours de laquelle les futurs époux devaient vraisemblablement se partager une galette de farro en hommage à Jupiter Farreus, un des nombreux épithètes connus du dieu des dieux.

Ce faisant, l’époux acquérait tout pouvoir sur son épouse. Celle-ci devait rompre tout lien avec sa famille d’origine, jusqu’à abandonner tout espoir d’héritage. Oui, parce que la confarreatio était réservée aux familles patriciennes: elle se déroulait en présence de dix témoins et du Pontifex Maximus, la plus haute autorité religieuse romaine.

La pratique est tombée en désuétude au début de l’Empire, au moment où les femmes ont obtenu un peu d’autonomie.

Epis de farro moyen (Triticum dicoccum), appelé également amidonnier (Wikimedia Commons)

A cette époque également, le blé à grain dur et celui à grain mou ont éclipsé le farro. En tant que céréale dite nue, le blé perdait facilement ses glumelles lors du battage. De son côté, le farro était stocké avec les épis entiers. Pour le consommer, il fallait préalablement le torréfier pour en récupérer les grains.

Plus facile à cultiver, ayant un meilleur rendement et plus simple à transformer, le blé est devenu le roi de l’univers céréalier romain dès le Ier siècle avant notre ère et son règne dure encore.

Seulement voilà, le farro a plié, mais n’a pas rompu. Il a subsisté dans les régions montagneuses. Mieux, il retrouve aujourd’hui une nouvelle vigueur en Italie. Il est jugé plus digeste, moins allergène et doté de qualités nutritives dont est dépourvu son descendant le blé. La farine de farro permet de faire des pains savoureux et une excellente pâte à pizza. Quant au risotto réalisé avec les grains de farro, il n’a rien à envier à l’original.

La tendance à l’écologie agricole défendant le principe d’un retour à une alimentation plus saine et authentique n’est sans doute pas étrangère à ce regain d’intérêt. Et ce n’est peut-être que justice. Car si l’on parle de «farine», c’est bien au far/farro qu’on le doit.

Sources:

  • L’alimentation et la cuisine à Rome, Jacques André, Les Belles Lettres, Paris (FR), 2018 (réédition), chapitre 2, céréales.
  • Histoire de l’alimentation, De la préhistoire à nos jours, collectif, sous la direction de Florent Quellier, Belin, collection Références, Paris (FR), 2021

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A la recherche de la torche perdue

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À Pompéi, trois distiques élégiaques peints sur les murs d’une salle à manger dictent aux convives les règles de la bienséance. Ces inscriptions uniques mêlent poésie savante et étiquette sociale, dans une mise en scène minutieuse de l’espace convivial.

Ce cliché, pris par un photographe inconnu avant 1939, montre l’état du triclinium de la Maison du Moraliste avant les destructions de la seconde guerre mondiale.

Dans la Regio III de Pompéi, la Maison du Moraliste (Casa del Moralista) tire son nom moderne d’une décoration inhabituelle: son triclinium d’été, pièce de 25 m² ouverte sur le jardin, présente trois distiques élégiaques peints en lettres blanches sur fond noir. Cas unique dans la cité campanienne, ces inscriptions métriques transforment les murs en support d’un discours moral adressé aux convives. La maison, fouillée au début du 20e siècle par Vittorio Spinazzola, appartenait vraisemblablement à Caius Arrius Crescens, dont le nom figure sur un sceau de bronze retrouvé dans la cave à vin.

Les bombardements de 1944 ont détruit le mur occidental et son inscription. Les photographies prises en 1927 par Matteo Della Corte constituent aujourd’hui les seuls témoignages directs de l’état original. Une inspection menée en juillet 2019 par les auteurs de la récente étude qui sert de base à cet article (voir référence supra) a confirmé la dégradation avancée des peintures restantes. Les textes ne sont désormais lisibles que grâce aux archives photographiques, ce qui rend d’autant plus précieuse leur publication scientifique.

Les trois lits de maçonnerie, disposés en U autour d’une table centrale en marbre, accueillaient traditionnellement neuf convives. Chaque inscription occupe une position précise: au-dessus du lectus summus (lit supérieur) sur le mur nord, du lectus medius (lit central) sur le mur ouest, et du lectus imus (lit inférieur) sur le mur sud. Cette disposition n’est pas fortuite. L’ordre des textes correspond aux différents moments du banquet, depuis l’arrivée des invités jusqu’aux risques de débordements de fin de soirée.

Un protocole en trois temps

Le distique du mur nord (Della Corte, NSc 1927).

Le premier distique, visible depuis le lectus summus, s’adresse au serviteur:

Abluat unda pedes puer et detergeat udos. / Mappa torum velet, lintea nostra cave

«Que l’eau lave les pieds et que l’esclave les essuie, mouillés. / Que le linge couvre le lit. Prends soin de nos nappes»

Le lavage des pieds, pratique attestée par Pétrone dans le Satyricon, marque le début du repas. L’auteur latin décrit l’accueil chez Trimalchion: «Enfin donc nous nous sommes mis à table, des jeunes Alexandrins versant dans nos mains de l’eau glacée»[1]. Les mappae, ces serviettes utilisées pour s’essuyer les mains et la bouche, font également partie du décor pétronien.

Le distique du mur ouest (Della Corte, NSc 1927).

Le deuxième couplet invite à la retenue:

Lascivos voltus et blandos aufer ocellos / coniuge ab alterius, sit tibi in ore pudor

«Garde loin regards lascifs et yeux enjôleurs / de l’épouse d’autrui, mais que la pudeur soit sur ton visage»

Le vocabulaire emprunte directement à la poésie élégiaque. L’expression in ore pudor renvoie à Ovide, qui écrit dans les Tristia: purpureus molli fiat in ore pudor («Que la pudeur rougissante apparaisse sur le doux visage»)[2]. Les ocelli (petits yeux) constituent un terme typiquement élégiaque, que l’on retrouve chez Catulle et Tibulle.

Le distique du mur sud (Della Corte, NSc 1927).

Le troisième distique, partiellement lacunaire au début du premier vers[3], met en garde contre les querelles:

[insana]s litis odiosaque iurgia differ / si potes aut gressus ad tua tecta refer!

 «Reporte les disputes [insensées] et les odieuses altercations / si tu le peux, ou bien ramène tes pas vers ta demeure!»

Ici encore, la source ovidienne s’impose. Dans les Fastes, le poète souhaite pour le nouvel an: lite vacent aures, insanaque protinus absint / iurgia («Que les oreilles soient libres de querelles, que les disputes insensées s’éloignent aussitôt»)[4]. Le Satyricon confirme la fréquence des rixae lors des banquets, particulièrement en fin de soirée sous l’effet du vin.

L’art de la réappropriation poétique

L’auteur anonyme de ces inscriptions maîtrise la technique de l’oppositio in imitando. Il ne cite pas textuellement Ovide, mais recombine des expressions issues de contextes différents pour créer de nouvelles associations verbales. Ainsi, l’injonction à éviter les regards lascifs sur l’épouse d’autrui rappelle plusieurs passages des Amours et de l’Art d’aimer, mais la formulation spécifique ne se trouve nulle part telle quelle chez le poète. De même, la formule abluat unda pedes évoque Catulle: pallidulum manans alluit unda pedem («L’eau courante baigne le pied pâlissant»)[5], mais l’ensemble du vers constitue une création originale.

Cette pratique confirme le niveau culturel élevé du commanditaire. Les trois couplets respectent scrupuleusement la métrique élégiaque, avec l’alternance hexamètre-pentamètre caractéristique du distique. Les lettres, hautes d’environ 3 cm, suivent généralement une ligne de base régulière. Les mots sont séparés par des points, et certaines voyelles portent des apex, ces accents marquant les longues. L’exécution témoigne d’un soin particulier, même si l’alignement à droite reste irrégulier.

La datation de ces inscriptions s’établit entre 50 et 79 de notre ère. sur la base des tituli picti électoraux présents sur la façade de la maison. La décoration murale en IVe style, caractéristique du milieu du 1er siècle, confirme cette chronologie. Les arbres du jardin, encore jeunes lors de l’éruption du Vésuve en 79, indiquent que l’aménagement date de quelques décennies seulement avant la catastrophe.

Avertissement sérieux ou jeu lettré ?

La Casa del Moralista pose la question de la réception de ces maximes par les convives. S’agit-il d’avertissements sérieux ou d’un jeu lettré destiné à amuser des invités cultivés?

Pour les auteurs de la récente étude citée, la seconde hypothèse semble plausible. Le choix du genre élégiaque, associé à la poésie amoureuse et légère, suggère une dimension ludique. Un propriétaire ayant les moyens d’orner son triclinium de vers métriques soignés cherchait probablement autant à démontrer son érudition qu’à réguler effectivement le comportement de ses hôtes.

L’influence d’Ovide dans ces textes domestiques témoigne de la diffusion de la poésie latine au-delà des cercles lettrés. D’autres graffitis pompéiens citent ou paraphrasent Ovide, Properce ou Virgile, parfois dans des contextes plus triviaux. La basilica de Pompéi conserve ainsi trois graffitis reprenant des vers d’Ovide et de Properce. Cette culture poétique partagée constituait un marqueur social et un élément de distinction pour les élites municipales.

Les parallèles avec le Satyricon de Pétrone éclairent le fonctionnement réel des banquets romains. Chez Trimalchion, les mappae servent à emporter des restes, les serviteurs lavent les pieds des convives avec de l’eau glacée, et les disputes éclatent régulièrement, alimentées par «l’insolence des ivrognes» (insolentia ebriorum)[6]. Le contraste entre l’idéal exprimé par les distiques pompéiens et la réalité décrite par Pétrone souligne peut-être la nécessité de ces rappels à l’ordre.

 Sources principales

[1] Pétrone, Satyricon 31, 3: Tandem ergo discubuimus, pueris Alexandrinis aquam in manus nivatam infundentibus.

[2] Ovide, Tristia 4, 3, 70.

[3] La perte de la première partie du troisième hexamètre a suscité de nombreuses propositions de restitution. La lecture [insana]s litis, proposée par Pierleoni et confirmée par l’analyse des photographies de 1925, s’appuie sur le parallèle ovidien des Fastes. Les traces encore visibles sur le plâtre en 1925 montrent clairement les lettres LITIS, et non LITES comme l’avaient lu certains premiers éditeurs. L’espace disponible, compris entre 7 et 9 lettres selon l’ordinatio des autres vers, correspond exactement à [insana]s.

[4] Ovide, Fastes 1, 73-74.

[5] Catulle, Carmina 65, 6

[6] Pétrone, Satyricon 70, 6.

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Un défilé d’autruches chevauchées par de jeunes Athéniens, Environ 490-480 avant notre ère. Museum of Fine Arts, Boston, 20.18. (Photo Wikimedia)

Pour les Grecs, puis les Romains, les autruches appartenaient au monde des créatures fantastiques, peuplant la mystérieuse Afrique, au même titre que les crocodiles, les chameaux ou les éléphants. Hérodote, au Ve siècle avant notre ère, est le premier à mentionner l’oiseau dans une liste de créatures libyennes. Il le nomme «oiseau qui vit sur terre» (strouthoi katagaioi, στρουθοὶ κατάγαιοι), soulignant ainsi son incapacité à voler[1]. Pourtant, il ne relève pas sa taille, alors que le mot strouthos désigne plus couramment le moineau…

Aristote, un siècle plus tard, en donne une description plus précise. L’autruche lui apparaît comme un être double, mi-oiseau, mi-quadrupède: «En tant que cet oiseau n’est pas quadrupède, il a des ailes; en tant qu’il n’est pas oiseau, il ne vole pas, en s’élevant dans l’air; et il a des ailes qui ne lui servent pas à voler, et qui sont assez pareilles à des poils.» Il relève en outre que l’animal a des cils aux paupières supérieures et qu’il «est pelé sur la tête et sur le sommet».[2]

Avec ce portrait-robot, pas de confusion possible si l’on croise l’animal dans les terres arides du sud et de l’est méditerranéen. À l’époque, l’autruche est abondante en Afrique du Nord et jusqu’au Moyen-Orient. Son déclin s’amorce avec les prélèvements romains, avant de s’accélérer au XXe siècle sous l’effet des chasses modernes. Aujourd’hui, il ne subsiste que deux espèces sur la dizaine autrefois recensée, et l’oiseau a disparu du pourtour méditerranéen.

Portrait d’un hybride

Exotique mais (relativement) sociable, l’autruche nourrit l’imaginaire antique. Un skyphos athénien du Ve siècle avant notre ère figure un cortège de six jeunes gens juchés sur des autruches, au son de l’aulos. Huit siècles plus tard, à la villa romaine du Casale, en Sicile, une mosaïque montre des enfants jouant à la course de chars, l’un des attelages étant tiré par des autruches. Une autre fresque de la villa illustre l’embarquement d’autruches et d’autres animaux africains sur un navire, rappelant l’importation massive de faune exotique pour les venationes (spectacles de chasse) dans les amphithéâtres romains.

A la villa romaine du Casale, en Sicile, une mosaïque représentants des enfants sur un char tiré par deux autruches. IVe siècle de notre ère. (Photo Wikimedia)

Quand Pline l’Ancien, au Ier siècle de notre ère, rassemble les connaissances de son temps, l’autruche est bien connue. Il la nomme struthocamelus, «oiseau-chameau», et la décrit lui aussi comme un hybride. Il consacre à l’autruche le premier chapitre de son livre sur les oiseaux. Elles dépassent en hauteur le cavalier monté sur son cheval et le surpassent en vitesse, dit-il. Elles sont incapables de voler et disposent de sabots comme les cerfs. Elles s’en servent pour se battre et même pour lancer des pierres contre leurs poursuivants.

Une réputation millénaire

Pline poursuit l’énumération des caractéristiques des struthocameli, qui ont: «une étonnante capacité à digérer tout ce qu’ils avalent sans distinction. Mais leur stupidité n’est pas moins remarquable: étant donné la grande taille du reste de leur corps, lorsqu’ils ont caché leur cou dans un buisson, ils s’imaginent être entièrement dissimulés.»[3]

Voilà faite la réputation du volatile: elle lui colle aux plumes depuis deux mille ans.

Pline relève encore que les œufs, par leur dimension, peuvent servir de vases et que les plumes font de très beaux ornements pour les cimiers et les casques. Il ne mentionne cependant aucune consommation culinaire.

De l’œuf au plat: cuisiner l’autruche

A la villa du Casale, toujours, embarquement d’animaux exotiques dont des autruches, (Photo Wikimedia)

C’est pourtant ce que propose Apicius dans son De re coquinaria. Deux recettes de sauces y accompagnent l’autruche bouillie (In struthione elixo), sans autre précision sur la préparation de la viande.[4]

La première, comprend du poivre, de la menthe, du cumin grillé, des graines de céleri, des dattes, du miel, du vinaigre, du vin paillé, du garum et un peu d’huile d’olive. Le tout doit bouillir dans une cocotte, être lié avec de la fécule, puis versé sur les morceaux d’autruche disposés sur un plat, avant d’être saupoudré de poivre.

La seconde sauce propose une variation d’assaisonnements avec du poivre, de la livèche, du thym ou de la sarriette, du miel, de la moutarde, du vinaigre, du garum et de l’huile.

L’autruche semble d’ailleurs avoir atteint une certaine valeur dans la Rome antique, comme en témoigne un passage du Satyricon de Pétrone[5]. Un personnage, ayant tué une oie sacrée, promet pour se faire pardonner de la remplacer par un struthocamelus, indiquant ainsi que l’autruche était considérée comme un animal de prix, bien supérieur à une simple oie.

Mais c’est à Heliogabale, empereur éphémère et honni du début du 3e siècle, que revient la palme l’excès. D’après l’auteur de l’Histoire auguste, «il fit offrir aux divers services d’un seul repas, six cents têtes d’autruche pour en faire manger les cervelles.»[6]. On imagine sans peine le massacre absurde qu’une telle extravagance a nécessité, la cervelle n’étant pas ce dont l’autruche dispose en plus grande quantité.

[1] Hérodote, Histoire, Livre IV, Melpomène, 192.2. Καὶ βασσάρια καὶ ὕαιναι καὶ ὕστριχες καὶ κριοὶ ἄγριοι καὶ δίκτυες καὶ θῶες καὶ πάνθηρες καὶ βόρυες, καὶ κροκόδειλοι ὅσον τε τριπήχεες χερσαῖοι, τῇσι σαύρῃσι ἐμφερέστατοι, καὶ στρουθοὶ κατάγαιοι, καὶ ὄφιες μικροί, κέρας ἓν ἕκαστος ἔχοντες.

[2] Aristote, Traités des parties des animaux et de la marche des animaux, tome II, XIV.

[3] Pline l’ancien, Histoire naturelle, Livre 10, 1: 1. Sequitur natura avium, quarum grandissimi et paene bestiarum generis struthocameli Africi vel Aethiopici altitudinem equitis insidentis equo excedunt, celeritatem vincunt, ad hoc demum datis pinnis, ut currentem adiuvent. Cetero non sunt volucres nec a terra attolluntur. Ungulae iis cervinis similes, quibus dimicant, bisulcae et conprehendendis lapidibus utiles, quos in fuga contra sequentes ingerunt pedibus.
Concoquendi sine dilectu devorata mira natura, sed non minus stoliditas in tanta reliqui corporis altitudine, cum colla frutice occultaverint, latere sese existimantium. Praemia ex iis ova, propter amplitudinem pro quibusdam habita vasis, conosque bellicos et galeas adornantes pinnae.

[4] Apicius, De re coquinaria, VI, I : 1. In struthione elixo: piper, mentam, cuminum assum, apii semen, dactilos vel caryotas, mel, acetum, passum, liquamen et oleum modice. Et in caccabo facies ut bulliat. amulo obligas, et sic partes struthionis in lance perfundis, et desuper piper aspargis. Si autem in condituram coquere volueris, alicam addis.

  1. Aliter ‹in› struthione elixo: piper, ligusticum, thymum aut satureiam, mel, sinape, acetum, liquamen et oleum.

[5] Pétrone, Satyricon, 147.

[6] Histoire auguste, Antonin Héliogabale, 30.

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Dessin de Julie Wojciechowski qui évoque les coureurs aux grappes spartiates. Il n’existe aucune représentation antique.

Offre d’emploi antique: «prestigieuse cité du Péloponnèse cherche jeunes hommes célibataires de moins de 30 ans pour organiser durant quatre ans une fête lors de laquelle ils seront amenés à courir revêtus de grappes de raisin».

A Sparte, cette curieuse coutume des staphylodromoi (σταφυλοδρόμοι, littéralement «coureurs aux grappes») s’inscrivait dans le cadre des Karneia (Κάρνεια), fête de milieu d’année en l’honneur d’Apollon Karneios, protecteur des troupeaux. Représentée avec des cornes de bouc, cette figure du dieu était honorée dans de nombreuses cités doriennes: Sparte, mais aussi Argos, Cos, Théra (en mer Egée) et Cyrène (dans l’actuelle Lybie). Selon Pausanias[1], l’épithète Karneios viendrait d’un certain Carnos, oracle d’Apollon que les Doriens auraient eu le mauvais goût de tuer, se condamnant ainsi à honorer le dieu pour l’apaiser. Quoi qu’il en soit, les Karneia étaient, déjà au 5e siècle avant notre ère, une fête très ancienne.

Désolé, j’ai Karneia!

Comme pour les autres fêtes helléniques, notamment les jeux d’Olympie, les Karneia spartiates marquaient une pause dans les guerres incessantes que se livraient les cités. C’est en raison de fête en cours, que les Spartiates sont arrivés trop tard à Marathon pour aider les Athéniens et les Platéens à repousser les Perses.

Outre ce fait notable, on sait cependant peu de choses sur ces festivités spartiates. De rares inscriptions archéologiques et quelques auteurs témoignent de leur existence.

Xenophon et Plutarque[2] citent les Karneia, parmi d’autres fêtes typiquement spartiates impliquant des éphèbes: les Hyacinthies (Ὑακίνθια / Hyakínthia) et Gymnopédies (Γυμνοπαιδία / Gumnopaidía), ou encore le culte d’Artémis Orthia, lors duquel les jeunes hommes doivent voler des fromages empilés sur l’autel en bravant les coups de fouet donnés par des adultes…

Statère de Métaponte (cité grecque du Sud de l’Italie) représentant Apollon Karneios, 430-410 av. notre ère (Museum of Fine Arts Boston).

Dans l’Antiquité tardive, soit bien après la fin de l’âge d’or spartiate, le grammairien Hésychios d’Alexandrie donne quelques détails sur les Karneia et sa fameuse course: les coureurs vêtus de grappes de raisins devraient prendre en chasse dans la cité l’un de leur camarade orné de bandelettes de laine. S’ils le rattrapaient, c’était un bon présage, un mauvais dans le cas contraire.

Quant à Démétrios de Scepsis, cité par Athénée de Naucratis[3], il donne quelques éléments de contexte, notamment la durée des Karneia: neuf jours.

Un passage de témoin

Voilà pour les maigres faits, reste à les interpréter.

Pour Démetrios cité plus haut, le sens des festivités était essentiellement militaire et constituait une mise en scène de l’entraînement militaire des jeunes spartiates, l’agôgè. Hormis le fait que, à Sparte, tout est de près ou de loin lié à l’art de la guerre, on ne voit pas très bien ce que les grappes de raisins viendraient faire ici.

Aussi, dès la fin du 19e siècle, des historiens ont avancé une autre hypothèse. Les Karneia seraient avant tout une fête agricole, exprimant la fin d’un cycle, le passage des moissons aux vendanges, de l’été à l’automne, d’une divinité à l’autre. Apollon Karneios passerait ainsi symboliquement le relais à Dionysos lors de la course des staphylodroimoi.

[1] Pausanias, Description de la Grèce, III, 13.

[2] Xénophon, Constitution spartiate 2.9 ; Plutarque, Aristides 17.8.

[3] Démétrios de Scepsis, géographe grec du 2e siècle avant notre ère. Athénée de Naucratis, grammairien grec du 2e/3e siècle de notre ère.

Juin 2024, reproduction interdite

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Carneia, Carnéia, Carneios, Carnéios, Carnéen, Carnien, Karnéen

La boulangerie de Modestus à Pompéi (photo MG).

Le pain est l’un des marqueurs les plus évidents de la romanité. Pourtant, la manière dont les Romains le faisaient lever reste peu connue. Les sources antiques –rares mais précises– permettent d’en restituer les procédés. Elles montrent la coexistence de pains levés et de pains azymes, ces derniers souvent associés aux contextes rituels ou domestiques les plus simples.

Caton et les pains sans levain

Dans son De agri cultura, Caton (2e siècle avant notre ère) transmet deux recettes sans aucune mention de levain. Le panis depsticius est un simple mélange de farine et d’eau, pétri dans un mortier et cuit sous une cloche de terre (testu):

«Prépare ainsi le pain pétri: lave bien tes mains et le mortier. Mets la farine dans le mortier, ajoute peu à peu de l’eau et pétris soigneusement. Quand tu l’auras bien pétri, façonne-le et cuis-le sous la cloche.»[1]

Le libum, galette sacrificielle, associe fromage, farine et œuf, sans aucun ferment, avant d’être cuit sous la même cloche.[2]

Ces textes suggèrent que, dans la sphère rurale ou rituelle, le pain pouvait être consommé sans levain. Caton ne mentionne pas le fermentum, ce qui a parfois été interprété comme une ignorance de la levée. Mais il est plus vraisemblable qu’il transmette des recettes particulières, adaptées à des usages précis, plutôt que d’ignorer les techniques de fermentation connues ailleurs.[3]

Cette dimension religieuse est confirmée par Plutarque, qui écrit dans ses Questions romaines:

«La levure est née de corruption elle-même et corrompt la pâte en s’y mêlant ; car elle la rend sans force et inactive, et en général la fermentation semble être une putréfaction ; en excès du moins, elle aigrit complètement et détruit la farine.»[4]

Le refus du levain dans les sacrifices s’explique donc par une conception symbolique du ferment comme principe de décomposition. Les pains azymes, comme le libum décrit par Caton, répondaient à cette exigence de pureté rituelle, en contraste avec le pain quotidien où la fermentation était valorisée.

Pline l’Ancien et la diversité des levains

Plus de deux siècles après Caton, Pline l’Ancien fournit dans son Histoire naturelle un panorama beaucoup plus large des procédés de fermentation. Il distingue plusieurs techniques, qui montrent la variété des savoirs panificateurs en Italie et dans les provinces:

La conservation d’un morceau de pâte d’un jour à l’autre constituait sans doute la méthode la plus répandue.

«On fait maintenant le levain avec la farine elle-même, pétrie avant l’ajout du sel, cuite à la manière d’une bouillie et laissée jusqu’à ce qu’elle aigrisse. Mais le plus souvent on utilise simplement une matière gardée de la veille.»[5]

Pline décrit aussi une invention qui ressemble beaucoup à notre levure sèche.

«Le millet est spécialement employé pour les ferments, qu’on prépare avec du moût et qu’on conserve ensuite un an. On fait de même avec les sons de froment, réduits en petites particules, trempés trois jours dans du moût blanc, puis pétris et séchés au soleil. On en fait des pastilles que l’on dilue lors de la fabrication du pain, avant de les mêler à la farine.»[6]

Ces pastilli de ferment, faciles à stocker et à transporter, permettent d’envisager une organisation panificatrice au-delà du foyer domestique.

Selon Pline, la mousse issue de la fermentation des céréales (cervoise) était aussi utilisée dans certaines régions comme agent de levée. Ce procédé régional souligne la diversité des pratiques dans l’Empire.

«En Gaule et en Hispanie, on délaye le grain pour en faire une boisson, et l’écume ainsi coagulée sert de levain ; c’est pourquoi leur pain est plus léger.»[7]

Enfin, Pline décrit un dernier procédé qui s’applique au pain d’orge. Ici, ce sont des légumineuses amères qui servent de catalyseur.

«On pétrit deux livres de gâteaux d’orge et d’eau jusqu’à ce qu’ils aigrissent, puis on les dilue pour en faire du ferment. Quand on préparait du pain d’orge, on le faisait fermenter directement avec de la farine de vesce ou de gesse.»[8]

Un pain de Pompéi, levé avant d’être carbonisé (Photo MG)

A Pompéi, des pains levés… et carbonisés

Les fouilles de Pompéi et d’Herculanum apportent une confirmation matérielle à l’utilisation de ferments. Dans la boulangerie dite de Modestus (VII.1.36-37), on a retrouvé 81 pains carbonisés en 79 apr. J.-C., tous présentant une mie levée.[9] Leur forme caractéristique (galette ronde de huit quartiers) témoigne d’un façonnage soigné et d’une cuisson collective.

Les boulangeries pompéiennes comportaient également des cuves encastrées en terre cuite, interprétées comme des bassins de fermentation, parfois de plus d’un mètre de diamètre.[10] Ces installations, parfois bricolées à partir de dolia recyclés et renforcés de plaques de plomb, servaient probablement à une première fermentation de masse. Après le façonnage, une seconde fermentation pouvait avoir lieu sur des étagères chauffées par la chaleur du four, afin d’accélérer la levée avant cuisson.

La présence de textiles retrouvés dans certains contextes domestiques de Pompéi (plus de cinquante pièces de tissu dans la «Maison des Colombes») suggère aussi que la pâte pouvait être couverte, afin de conserver son humidité et de favoriser la fermentation.[11]

Un débat historiographique

La question de la diffusion du pain levé a longtemps divisé les chercheurs. Au milieu du 20e siècle, l’économiste Jasny soutenait que le pain levé n’apparaissait à Rome qu’entre Sénèque et Pline.[12] Les données archéologiques de Pompéi, confirmées par les textes, réfutent aujourd’hui cette vision: dès le Ier siècle, le pain levé est la norme dans les boulangeries urbaines.

La fermentation, toujours suspecte

L’interdiction faite au Flamen Dialis de toucher le levain s’inscrit dans une longue tradition méditerranéenne qui associe fermentation et impureté rituelle. Plutarque la décrit comme une «corruption», et d’autres cultures antiques ont développé des conceptions voisines.

L’Égypte pharaonique est l’un des premiers foyers connus de la panification. Dès le IIIe millénaire av. J.-C., l’archéologie a livré des pains levés, parfois moulés en formes variées. Le pain, blanc pour les élites, d’orge ou d’épeautre pour le peuple, devient rapidement un marqueur social. Il est aussi un aliment rituel : représenté dans les tombes, il accompagne le défunt dans l’au-delà, associé au cycle de mort et de renaissance incarné par Osiris.

La Bible oppose systématiquement le pain levé (hametz) et le pain azyme (matzah). Pendant Pessah, seul le pain sans levain peut être consommé (Exode 12). Le levain devient métaphore de la corruption morale, un symbole que reprendra aussi le christianisme naissant.

Les Grecs distinguent le pain levé (artos) de la galette (plakous). Le pain blanc est un signe de raffinement, mais les sacrifices privilégient souvent des galettes non fermentées. Plutarque confirme cette tension: dans le domaine rituel, le levain reste suspect, symbole de décomposition.

Partout, la fermentation est ambivalente: elle incarne la transformation vitale et la renaissance, mais aussi la corruption et l’impureté. Cette tension explique la coexistence du pain levé dans l’alimentation quotidienne et du pain sans levain dans les contextes religieux.

[1] Caton, De agri cultura 74: Panem depsticium sic facito. Manus mortariumque bene lavato. Farinam in mortarium indito, aquae paulatim addito subigitoque pulchre. Ubi bene subegeris, defingito coquitoque sub testu.

[2] Caton, De agri cultura 75.

[3] Cardon, A Study of Bread-making in Roman Italy (2022), p. 4–5.

[4] Plutarque, Quaestiones Romanae 109: ἡ δὲ ζύμη καὶ γέγονεν ἐκ φθορᾶς αὐτὴ καὶ φθείρει τὸ φύραμα μειγνυμένη· γίγνεται γὰρ ἄτονον καὶ ἀδρανὲς καὶ ὅλως ἔοικε σῆψις ἡ ζύμωσις εἶναι· πλεονάσασα γοῦν ἀποξύνει παντάπασι καὶ φθείρει τὸ ἄλευρον.

[5] Pline l’Ancien, HN XVIII, 104: Nunc fermentum fit ex ipsa farina, quae subigitur, priusquam addatur sal, ad pultis modum decocta et relicta, donec acescat. Vulgo vero nec suffervefaciunt, sed tantum pridie adservata materia utuntur.

[6] Pline l’Ancien, HN XVIII, 102: Mili praecipuus ad fermenta usus e musto subacti in annuum tempus. Simile fit e tritici ipsius furfuribus minutis et optimis e musto albo triduo maceratis, subactis ac sole siccatis. Inde pastillos in pane faciendo dilutos cum similagine seminis fervefaciunt atque ita farinae miscent.

[7] Pline l’Ancien, HN XVIII, 68: Galliae et Hispaniae frumento in potum resoluto, spuma ita concreta pro fermento utuntur, qua de causa levior illis quam ceteris panis.

[8] Pline l’Ancien, HN XVIII, 103: Ex aqua hordeoque bilibres offae subiguntur, donec acescant; hinc fermentum diluitur. Cum fieret autem panis hordeaceus, ervi aut cicerculae farina ipse fermentabatur.

[9] Pain carbonisé de la boulangerie de Modestus (Pompéi, VII.1.36-37), voir Cardon 2022, p. 86.

[10] Monteix, N., Bâtir, produire et habiter: Les ateliers de Pompéi (2016), p. 237–239.

[11] Cardon 2022, chap. 3 (sections sur les bassins et la fermentation), et p. 91–93.

[12] Jasny, A., The Wheats of Classical Antiquity (1950).

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Le luxe à la romaine, imaginé par le peintre italien Roberto Bompiani (1875).

Lucien a le verbe décapant et la satire mordante. Né vers 120-125 après notre ère à Samosate, sur les bords de l’Euphrate dans l’actuelle Turquie du sud-est, il est aujourd’hui volontiers présenté comme l’une des grandes figures de l’esprit critique. Son parcours détonne : issu d’une famille modeste de culture grecque, il gravit les échelons de la société impériale au point qu’une tradition –fondée sur quelques allusions disséminées dans ses propres écrits– lui prête, en fin de vie, une charge administrative bien rémunérée en Égypte, sous les règnes de Marc Aurèle ou de Commode.

Dans son dialogue Les Saturnales, Lucien livre une réflexion satirique sur cette fête romaine célébrée du 17 au 23 décembre en l’honneur de Saturne. Durant ces quelques jours, l’ordre social semble s’inverser: les maîtres servent leurs esclaves, la liberté de parole est totale, on s’échange des cadeaux et on festoie sans retenue. À travers des échanges fictifs, Lucien met en lumière les paradoxes sociaux qui accompagnent cette parenthèse rituelle. Riches et pauvres, maîtres et esclaves, sont au centre d’un questionnement acéré sur les inégalités et les valeurs éthiques dissimulées derrière les festivités.

Un dialogue entre Saturne et Cronosolon

Le dialogue met en scène trois voix: celle du prêtre Cronosolon, porte-parole des pauvres, celle de Saturne en position d’arbitre impuissant, et celle des riches campés sur leurs privilèges.

Dès l’ouverture, Cronosolon s’adresse directement au dieu. Son plaidoyer est sans détour: il demande le rétablissement de l’âge d’or révolu, celui du règne de Saturne. Avec Jupiter aux manettes, tout va de travers:

«Si quelquefois il exauce les vœux d’un mortel et lui accorde la richesse, il agit sans discernement; il dédaigne les gens vertueux et sages, pour enrichir des scélérats, des fous, des androgynes qui méritent le fouet.»

Cronosolon dépeint avec nostalgie l’époque mythique de Saturne:

«Tout poussait alors sans soins et sans culture: point d’épis, mais le pain tout préparé et les viandes tout apprêtées; le vin coulait en ruisseaux; l’on avait des fontaines de lait et de miel; tout le monde était bon et en or.»

Le prêtre insiste sur le contraste insoutenable entre l’opulence des uns et la précarité des autres:

«Nous trouvons insupportable qu’un homme, étendu sur des tapis de pourpre, regorgeant de délices et proclamé bienheureux par ses intimes, passe sa vie dans une fête perpétuelle, tandis que mes semblables et moi nous songeons, jusque dans notre repos et dans nos rêves, aux moyens de gagner quatre oboles pour nous faire un souper de pain, de bouillie assaisonnée de cresson, de poireau, de thym ou d’oignons, avant de nous aller coucher.»

Saturne n’est pas un vieillard et sa faucille est tranchante… (Fresque de Pompéi).

Mais l’âge d’or appartient désormais au passé. Saturne, impuissant face à Jupiter, ne peut régner que durant les quelques jours des Saturnales, où les hiérarchies sont suspendues et les excès encouragés. Au-delà, il ne peut rien faire. Ou presque. Il consent à écrire aux riches:

«Les pauvres m’ont écrit dernièrement pour vous accuser de ne pas leur faire part de ce que vous possédez, et ils me demandent de remettre tous les biens en commun, afin que chacun en ait une portion égale.»

Cependant, Saturne réduit immédiatement la portée de cette demande. Nostalgique de son règne révolu, il ne peut qu’aménager symboliquement l’ordre jupitérien qu’il désapprouve. Son appel au partage se limite à de «petits présents» qui n’entament pas la structure des inégalités. Il ne réclame qu’un partage symbolique, suffisant pour calmer les frustrations:

«[Les pauvres] promettent que, si vous agissez ainsi, ils ne vous contesteront pas vos biens par-devant Jupiter; sinon, ils menacent de demander une nouvelle répartition des richesses à la première audience que Jupiter donnera. (…) Faites donc en sorte que par la suite les pauvres n’aient plus à se plaindre de vous, mais qu’ils vous honorent et vous aiment en raison de ces petits présents, dont la dépense vous sera peu sensible, et qui, donnés à propos, vous vaudront une reconnaissance éternelle.»

Lucien en fait une figure de compromission, peut-être à l’image de ces intellectuels de son temps qui, comme lui, évoluent entre critique sociale et insertion dans l’ordre impérial.

La réponse cinglante des riches

Les riches, vexés, rejettent ces revendications avec mépris:

«Crois-tu donc, Saturne, que ce n’est qu’à toi seul que les pauvres ont écrit de ces inepties?»

Suit une argumentation cinglante. D’abord, les riches donnent déjà un peu de leur superflu. Personne n’est fondé sérieusement à se plaindre. Aller au-delà risquerait, selon eux, de nourrir l’ingratitude et la débauche des pauvres. Invités aux banquets, ces derniers, accusent-ils, se comportent mal:

«Après avoir vomi par toute la salle, ils invectivent contre nous, et vont dire partout qu’on les a fait mourir de faim et de soif.»

Ils enchaînent:

«Tu [Saturne] n’auras plus aucun reproche à nous adresser, dès qu’ils voudront eux-mêmes remplir leurs devoirs.»

Inversion de la faute. Rideau sur la bonne conscience des riches.

Les nantis déploient ici une rhétorique classique de justification des inégalités: ils se présentent en généreux donateurs déjà suffisamment vertueux, accusent les bénéficiaires d’ingratitude, et sous-entendent que la pauvreté serait une forme de défaillance morale. Ce discours, Lucien le connaît bien: il résonne dans toute la littérature antique, des philosophes stoïciens aux moralistes romains. En le mettant en scène avec autant de crudité, le satiriste en révèle toute la mécanique.

Dans son dialogue, Lucien insiste sur le caractère éphémère de la «liberté» offerte aux opprimés durant les Saturnales. Il suggère que la générosité des riches pendant ces jours n’est qu’un moyen de masquer leur cupidité et leur exploitation habituelle. Une soupape sociale qui ne fait que perpétuer l’ordre inégal des choses.

Gare au coup de faucille!

Lucien de Samosate, selon une gravure de William Faithorne (Angleterre, 17e siècle),

Mais attention, prévient Lucien, Saturne n’est pas qu’un symbole débonnaire. Le personnage créé par Lucien, Cronosolon, est chargé en tant que prêtre de Saturne d’édicter les lois qui s’appliquent durant les Saturnales. Les contrevenants s’exposent à la colère de la divinité laquelle, contrairement aux représentations des peintres et des poètes, n’est pas un vieillard affaibli, précise Lucien. Il s’agit d’un homme vigoureux, qui tient dans sa main une faucille bien aiguisée, celle-là même qu’il a utilisée pour émasculer son père Uranus. Alors gare ! Voilà la première des lois:

«Personne, durant la fête, ne devra s’occuper d’affaires soit politiques, soit particulières, excepté celles qui ont pour but les jeux, la bonne chère et les plaisirs: les cuisiniers seuls et les pâtissiers auront de l’occupation.

Égalité pour tous, esclaves ou libres, pauvres ou riches.

Défense absolue de se fâcher, de se mettre en colère, de faire des menaces. Pas de comptes d’administration pendant les Saturnales.

Qu’on ne redemande à personne ni argent ni habits. Point d’écriture durant la fête. Clôture des gymnases durant les Saturnales; pas d’exercices ni de déclamations oratoires, sauf les discours spirituels, enjoués, assaisonnés de railleries et de badinage.»

Ces lois dessinent une utopie temporaire: quelques jours de licence contrôlée, d’égalité de façade et de parole libérée. Mais c’est précisément leur caractère limité qui fait grincer la plume de Lucien.

Une satire sans illusions

À travers ce dialogue caustique, Lucien démonte les mécanismes d’une fête qui prétend abolir les hiérarchies tout en les reconduisant. Les Saturnales apparaissent comme une parenthèse nécessaire au maintien de l’ordre social: quelques jours suffisent à apaiser les tensions sans rien changer au fond. La critique est d’autant plus mordante qu’elle émane d’un homme qui a lui-même gravi les échelons de cette société inégalitaire.

Lucien ne propose aucune révolution. Il observe, avec l’ironie du satiriste, que l’âge d’or de Saturne demeurera à jamais une nostalgie littéraire, et que Jupiter règne en maître sur un monde où les lois de la fête ne changent rien aux lois de la fortune. La faucille de Saturne fait peur le temps d’un banquet, mais elle ne tranche rien d’essentiel.

Source

  • Lucien de Samosate, Les Saturnales, texte intégral en traduction française. Texte grec.
  • Texte grec de la première loi: νόμοι πρῶτοι μηδένα μηδὲν μήτε ἀγοραῖον μήτε ἴδιον πράττειν ἐντὸς τῆς ἑορτῆς ἢ ὅσα ἐς παιδιὰν καὶ τρυφὴν καὶ θυμηδίαν, ὀψοποιοὶ μόνοι καὶ πεμματουργοὶ ἐνεργοὶ ἔστωσαν. ἰσοτιμία πᾶσιν ἔστω καὶ δούλοις καὶ ἐλευθέροις καὶ πένησι καὶ πλουσίοις. ὀργίζεσθαι ἢ ἀγανακτεῖν ἢ ἀπειλεῖν μηδενὶ ἐξέστω. λογισμοὺς παρὰ τῶν ἐπιμελουμένων Κρονίοις λαμβάνειν μηδὲ τοῦτο ἐξέστω. μηδεὶς τὸν ἄργυρον ἢ τὴν ἐσθῆτα ἐξεταζέτω μηδὲ ἀναγραφέτω ἐν τῇ ἑορτῇ μηδὲ γυμναζέσθω Κρονίοις μηδὲ λόγους ἀσκεῖν ἢ ἐπιδείκνυσθαι, πλὴν εἴ τινες ἀστεῖοι καὶ φαιδροὶ σκῶμμα καὶ παιδιὰν ἐμφαίνοντες.

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Décembre 2025, première version décembre 2024.

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Au cœur du Musée national du Bardo, en Tunisie, une mosaïque romaine du début du 3e siècle, découverte à El-Djem, attire l’attention des visiteurs. Intitulée «mosaïque des bestiaires festoyant dans l’arène», cette œuvre dépeint une scène de banquet qui, au-delà de sa beauté artistique, révèle des indices sur la culture et les traditions de l’Afrique romaine.

Mosaïque des bestiaires festoyant dans l’arène, musée du Bardo (photo Wikimedia commons).

Un repas mystérieux

La mosaïque présente cinq individus assis autour d’une table arquée, discutant et buvant.

Le convive tout à gauche, une feuille de lierre dans une main et une coupe dans l’autre, a une attitude clairement décontractée. Sa parole est au diapason: (n)os nudi (f)iemus dit-il, soit «on va se déshabiller». Le second enchaîne par un bibere venimus sans équivoque, «nous venons pour boire». Le personnage central semble désapprouver: jam multu(m) loquimini, «vous parlez déjà trop!». Le suivant est d’accord avec les deux premiers: avocemur, «amusons-nous!», dit-il. Enfin, le dernier, vers lequel tous les regards convergent, prononce des mots difficiles à interpréter. Restons-en à une transcription littérale: nos tres tenemus, «nous trois nous tenons».

Devant les convives se trouvent deux personnages, sans doute des serviteurs, dont l’un sert à boire directement depuis une amphore. Le second dit Silentiu(m), dormiant tauri: «silence, laissez dormir les taureaux!». Et effectivement, au premier plan, cinq taureaux semblent assoupis.[1]

Banquet divin ou représentation des Saturnales?

Peu après la découverte de la mosaïque en 1954, deux chercheurs français ont proposé des interprétations divergentes de la scène.

Pour l’historien Gilbert Charles-Picard, la mosaïque pourrait représenter un banquet divin, où les participants se sont déguisés en dieux pour célébrer. Il distingue deux femmes dans le groupe, en deuxième et en cinquième position depuis la gauche. L’interprétation est soutenue par les attributs que portent les personnages, sceptre, couronne…[2]

A la même époque, l’archéologue Henri Seyrig propose une autre lecture. Il pense que la scène pourrait être liée aux Saturnales, une fête romaine où les rôles des maîtres et des esclaves étaient inversés. Dans cette perspective, les personnes à table seraient les serviteurs, tandis que les deux figures en tunique courte seraient les maîtres.[3]

Cependant, dans les deux cas, l’argumentation est laborieuse. Il faudra attendre quelques années, quelques découvertes archéologiques et quelques études de plus pour progresser. Mais on peut déjà remarquer que chacun des personnages porte des attributs, notamment un rameau de millet et un croissant sur une hampe, que les hypothèses précédentes n’expliquent pas…

Laissons provisoirement cette mosaïque pour s’intéresser à une seconde.

Un rameau de millet et un croissant sur une hampe ?

Mosaïque de Smirat au musée de Sousse (photo Wikimedia commons).

En 1962, à Smirat au lieu-dit Oglat Beni Khira, soit à peine à quelques dizaines de kilomètres d’El-Djem, une autre mosaïque quasi intacte est découverte. Elle est contemporaine de celle des «bestiaires festoyants», peut-être postérieure de quelques années seulement. Elle raconte une matinée de jeux à l’amphithéâtre. Comme dans la précédente mosaïque, le texte et l’image font corps.

On a affaire à une succession des scènes concomitantes, le texte permettant d’en déterminer les protagonistes: quatre venatores (Spittara, Bullarius, Hilarinus, Mamertinus), gladiateurs spécialisés dans le combat contre des bêtes sauvages, affrontent chacun un léopard (Victor, Crispinus, Luxurius, Romanus), sous le regard d’un certain Magerius, le mécène qui a offert des jeux et commandité la mosaïque pour immortaliser ce moment. Ce dernier s’est d’ailleurs fait représenter dans un coin, mais en plus grand que les autres personnages et vêtu de pourpre. Alors que tous les autres sont nommés au nominatif, lui, Magerius, l’est au vocatif (Mageri), et à deux reprises, car la foule l’acclame. Mais pourquoi donc ?

C’est la fin du spectacle, les léopards s’effondrent sous les coups. Il est donc l’heure de payer des venatores. Un serviteur, que l’on voit au centre de la scène, leur remet leur prime. Le texte nous apprend que la prime est doublée et que les heureux bénéficiaires sont les «Telegenii»[4].

Deux personnages de plus sont représentés de part et d’autre de la mosaïque: la déesse Diane, qui porte un rameau de millet, et le dieu Bacchus, qui tient une hampe avec un croissant. Oui, les mêmes objets qui étaient dans les mains de deux des convives de la «mosaïque des bestiaires festoyant dans l’arène»! Ce ne sont pas les attributs traditionnels de ces divinités. Mais alors, que sont-ils donc?

Des équipes et leurs supporteurs

Ce sont les travaux d’Azedine Beschaouch, archéologue et historien tunisien spécialiste de l’Afrique romaine, qui ont permis de lever le voile.[5]

Il a révélé qu’à cette époque les troupes de venatores étaient de véritables sociétés organisatrices de spectacles, qui pouvaient d’ailleurs avoir également d’autres activités lucratives très diverses, comme orchestrer le déroulement d’obsèques ou exporter de l’huile d’olive… Comme des équipes sportives modernes, ces «sodalités» selon le terme consacré, avaient des noms et symboles qui permettaient de les reconnaître. Elles disposaient de supporteurs exclusifs, hostiles aux équipes concurrentes. Il s’agit d’une particularité de l’Afrique romaine, parce que dans le reste de l’Empire, seuls les gladiateurs accèdent à la notoriété, les venatores jouant les seconds rôles.

Plusieurs de ces sodalités africaines ont été identifiées.

La plus célèbre est certainement les Telegenii, dont le symbole est un croissant sur une hampe. Ce sont eux qui, on vient de le voir, sont sous le patronage de Bacchus et ont remporté la prime offerte par Magerius. Puis il y a les Leontii, qui arborent un tige de millet; les Pentasii, avec une couronne à cinq pointes; les Sinematii, dont la couronne à trois pointes est surmontée de la lettre S; et enfin les Taurisci, dont le symbole est un tige de lierre. La liste n’est pas exhaustive, mais elle suffira.

Les Taurisci pas très éveillés

Revenons donc à la première mosaïque, celle d’El-Djem avec ses bestiaires banqueteurs. Tous portent le symbole d’un groupe différent de venatores! De la tige de lierre pour le personnage de gauche, au croissant sur hampe à celui de droite.

Il est donc hautement probable que la mosaïque «bestiaires festoyants» représente de façon humoristique les représentants des troupes concurrentes en train de boire ensemble à la veille des jeux.

Il n’est pas encore temps de réveiller les taureaux, mais de s’enivrer un peu… ou beaucoup selon les personnages.

Il se pourrait d’ailleurs que l’expression Silentiu(m), dormiant tauri ait un double sens et soit une manière de souhaiter ou de prédire la défaite des Taurisci[6], dont le représentant, porteur du lierre, semble effectivement passablement éméché.

[1] Si l’on résume, six voix se font entendre dans la scène:

  • (n)os nudi (f)iemus «on va se déshabiller».
  • bibere venimus, «nous venons pour boire».
  • jam multu(m) loquimini, «vous parlez déjà trop!».
  • avocemur, «amusons-nous!»,
  • nos tres tenemus, «nous trois nous tenons».
  • Silentiu(m), dormiant tauri: «silence, laissez dormir les taureaux!»

[2]  Gilbert Charles-Picard, Un banquet costumé sur une mosaïque d’El-Djem, CRAI, vol. 98, no 4,‎ 1954, p. 418-424.

[3] Henri Seyrig, Sur une mosaïque récemment découverte à El-Djem, CRAI, vol. 99, no 4,‎ 1955, p. 521-526.

[4]  Sur la partie gauche du texte, Le public de l’arène s’adresse à l’organisateur du bestiarius ludus.

PER CURIONEM DICTUM: «DOMINI MEI, UT TELEGENI(I), PRO LEOPARDO, MERITUM HABEANT VESTRI FAVORIS, DONATE EIS DENARIOS QUINGENTOS»

Annonce faite par l’entremise du héraut: «Messieurs, afin que les Telegenii, en échange d’un léopard, obtiennent le prix de votre faveur, donnez-leur cinq cents deniers».

Faisons les comptes: le public a demandé 500 deniers par léopard: 500 x 4 = 2000.

Observez les bourses sur le plateau du serviteur: le symbole ∞ veut dire 1000! En tout 4000 deniers sont offerts, la prime est donc doublée par rapport à ce qui était convenu: Magerius sait se faire acclamer…

La partie droite du texte donne la parole au public qui surenchérit :

ADCLAMATUM EST: «EXEMPLO TUO, MUNUS SIC DISCANT FUTURI! AUDIANT PRAETERITI! UNDE TALE? QUANDO TALE? EXEMPLO QUAESTORUM MUNUS EDES, DE RE TUA MUNUS EDES, (I)STA DIES ». MAGERIUS DONAT. «HOC EST HABERE, HOC EST POSSE, HOC EST IA(M)! NOX ESTI IA(M) ! MUNERE TUO SACCIS MISSOS! »

Acclamations: «Sur ton modèle, que les munéraires à venir apprennent le munus! dans la mesure où tu auras payé le présent munus. Que l’écho en parvienne aux munéraires d’autrefois! De qui avons-nous eu pareil munus? Quand avons-nous eu pareil munus? Sur le modèle des questeurs [de Rome], tu donneras le munus; à tes frais tu donneras le munus; ce sera ton jour à toi!» Magerius paie. «C’est ça être riche! C’est ça être puissant! Oui c’est ça enfin! Il fait nuit maintenant. Que (les Telegenii) reçoivent congé de ton munus avec des sacs!».

[5] Azedine Beschaouch, La mosaïque de chasse à l’amphithéâtre découverte à Smirat en Tunisie, CRAI, vol. 110, no 1,‎ 1966, p. 134-157;  Nouvelles recherches sur les sodalités de l’Afrique romaine, CRAI, vol. 121, no 3,‎ 1977, p. 486-503; Nouvelles observations sur les sodalités africaines, CRAI, vol. 129, no 3,‎ 1985, p. 453-475

[6] Dans les thermes d’une villa d’Uzitta, les archéologues ont retrouvé une mosaïque à l’effigie des Leonti, indiquant clairement la préférence du propriétaire, et dans une autre pièce une représentation de deux taureaux endormis avec l’inscription at dormiant tauri. C.f. Anna Sparreboom, Venationes Africanae: Hunting spectacles in Roman North Africa: cultural significance and social function, 2016, Universiteit van Amsterdam.

 

 

Octobre 2023, reproduction interdite

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L’association a participé à la décoration de l’escape game pédagogique Le dernier secret de Pompéi réalisé par le Service écoles-médias (SEM) du département genevois de l’instruction publique, de la formation et de la jeunesse (DIP). Celui-ci est ouvert aux classes dès le mois de février 2024.

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Photos SEM et Nunc.

 

Cet article est basé sur celui publié en octobre 2013 sur l’excellent blog La toge et le glaive

Fêtées le 11 octobre dans le monde romain, les Meditrinalia sont souvent considérées comme une sorte de fête des vendanges. En réalité, il s’agit moins de la célébration des récoltes et de la production du vin nouveau que de celle des vertus curatives prêtées à une certaine boisson. Les Romains boivent en effet un mélange de «vin nouveau» et de «vin vieux», mixture réputée assurer une bonne santé.

Mosaïque des vendanges, maison romaine de l’amphithéâtre. 3e siècle ap. JC. Merida, Espagne.

Étant donné que le vin nouveau en question n’est généralement dégusté qu’à partir des Vinalia priora du 23 avril, les Meditrinalia célèbrent la production annuelle du moût[1], liquide non fermenté obtenu par le pressurage des grappes après la récolte. Quant au vin vieux, c’est tout simplement celui de l’année précédente.

On sait finalement très peu de choses sur les Meditrinalia: rituel très important dans la Rome archaïque où l’agriculture représentait l’essentiel de l’activité économique, il fut longtemps respecté par les Romains, qui en avaient pourtant oublié le sens depuis au fil des siècles. On en est donc réduit à des spéculations et des extrapolations, à partir du peu d’éléments disponibles.

L’origine même du mot Meditrinalia est sujette à débat. Varron le rapproche du verbe «soigner» (medeor), rejoignant donc l’idée des propriétés curatives du mélange ingurgité ce jour-là.

«Le jour des Meditrinalia au mois d’octobre tire son nom de medeor, parce que, disait le flamine de Mars Flaccus, on avait coutume d’offrir ce jour-là en libation et de boire, à titre de médicament, du vin nouveau et du vin vieux. Beaucoup ont encore l’habitude de le faire et disent à cette occasion: ‘Je bois du vin nouveau et du vin vieux: je me guéris de la nouvelle et de la vieille maladie.» [2]

Au IIe siècle, Festus Grammaticus évoque quant à lui la déesse Meditrina.

«C’était l’usage chez les peuples latins, le jour où l’on goûtait le premier moût, de dire en manière de bon présage: ‘Je bois du vin vieux, du vin nouveau; de la vieille maladie et de la nouvelle je me guéris.’ De ces paroles a été tiré le nom d’une déesse, Meditrina, dont les Meditrinalia sont la fête.»[3]

Stèle de Meditrina découverte sur le site archéologique de Grand, Vosges, France (Photo Wikimedia commons).

Grammaticus est le premier à mentionner la divinité et la plupart de chercheurs pensent qu’il s’agit d’une invention a posteriori pour expliquer l’origine de la célébration. On notera que l’étymologie du nom recoupe l’explication avancée par Varron, le nom de Meditrina dérivant également de la racine medeor. La déesse équivaudrait grosso modo à la Iaso grecque (divinité de la guérison). Divinité romaine de la santé, de la longévité et du vin, son père serait selon la légende le dieu de la médecine, Esculape. Meditrina est donc aussi la sœur d’Hygie, également présentée comme une divinité liée à la santé, mais leurs attributions diffèrent: la première guérit des maladies, tandis que la seconde préserve la santé.

Toutefois, il est plus probable que le dieu honoré lors des Meditrinalia soit en fait Jupiter (si l’on se fie au Fasti Amiternini, document fixant les jours fastes et néfastes datant du règne de Tibère), auquel était aussi dédié la célébration des Vinalia priora, le 23 avril. Le rituel des Meditrinalia n’est d’ailleurs pas sans rappeler un épisode rapporté par Tite-Live: lors d’une bataille décisive visant à laver l’honneur de Rome après le désastre des Fourches Caudines, le consul Lucius Papirius Cursor promet à Jupiter Victor, alors même que les combats font rage autour de lui, de lui offrir en cas de victoire une coupe de vin miellé, avant de boire lui-même du vin pur. Ce qui, apparemment, plaît beaucoup à Jupiter qui fait tourner la bataille à l’avantage des Romains.

«C’est grâce à cette même force d’âme que la discussion sur les auspices ne put lui faire contremander le combat, et que même au moment décisif, où l’usage était de vouer aux Immortels des temples, il fit vœu à Jupiter Vainqueur, s’il mettait en déroute les légions ennemies, de lui offrir une petite coupe de vin au miel, avant de boire lui-même du vin pur. Ce vœu fut agréable aux dieux, et les auspices tournèrent bien.»[4]

Le Rituel des Meditrinalia

Concrètement, on peut se faire une idée du rituel des Meditrinalia en se basant sur le témoignage de Caton, qui décrit dans De l’agriculture les offrandes faites à Jupiter Dapalis (qui préside aux semailles).

«Voici comment il faut faire cette offrande: présentez à Jupiter Dapalis une coupe de quelque vin que ce soit. Ce jour sera chômé par les bœufs, par les bouviers, et par ceux qui feront le sacrifice. Au moment du sacrifice vous ferez cette prière: ‘Jupiter Dapalis, je remplis mon devoir en t’offrant cette coupe de vin dans ma maison et au sein de ma famille; à cette cause daigne l’avoir pour agréable.’ Lavez ensuite vos mains, prenez le vin, et dites: ‘Jupiter Dapalis, agrée ce festin que je dois t’offrir. Reçois ce vin placé devant toi.’ Si vous le trouvez bon, présentez une offrande à Vesta. Le festin présenté à Jupiter consiste en un morceau de porc rôti, et en une coupe de vin intacte. Faites cette offrande sans y toucher; le festin terminé, semez le millet, le panic, l’ail et la lentille.»[5]

Ici, le rituel consistait donc sans doute à présenter une coupe contenant un mélange de moût cuit et de vin et à prononcer une formule proche de celle citée par Caton, en substituant éventuellement au nom de Jupiter celui de Meditrina. On se lavait les mains et on versait ensuite le mélange sur l’autel (c’est la libation en elle-même) en récitant une prière, encore une fois approchant celle dictée par Caton. On buvait enfin le reste de la coupe, en récitant la phrase indiquée par Varron: Novum vetus vinum bibo, novo veteri morbo medeor.

Vin et santé: quand Columelle s’en mêle…

L’explication des propriétés curatives du mélange n’est pas évidente, mais on trouve un élément de réponse chez Columelle, cité par Georges Dumézil. Il explique en effet comment transformer le mustum (moût) en defrutum (vin cuit): il s’agit de faire bouillir le moût brut afin qu’il réduise. Mais, ajoute Columelle:

«Quoique préparé avec soin, le vin cuit a coutume de tourner à l’acidité, comme le vin naturel. Comme cet accident peut avoir lieu, n’oublions pas qu’il faut préparer le vin avec du vin cuit d’un an dont la bonté est éprouvée: car un mauvais remède gâterait le produit qu’on a recueilli.»[6]

Au fil des paragraphes consacrés au vin, Columelle emploie indistinctement les mots conditura (qui désigne la manière de conserver des aliments) et medicamentum (médicament). D’où la conclusion tirée par Georges Dumézil, pour qui le vin bouilli de l’année précédente «soigne» le nouveau moût lorsqu’il lui est mélangé. Ceci expliquerait l’origine des Meditrinalia, la vertu curative se transmettant ensuite à l’homme de façon symbolique –puisque la mixture empêche que le mout n’aigrisse. Par extension, le mot meditrinalia désignerait «l’atelier où l’on soigne» –où l’on soigne le vin, s’entend.

[1] Voir l’article Gleukos, un petit coup de moût?

[2] Varron, De lingua Latina, VI, III.10: Octobri mense Meditrinalia dies dictus a medendo, quod Flaccus flamen Martialis dicebat hoc die solitum vinum novum et vetus libari et degustari medicamenti causa; quod facere solent etiam nunc multi cum dicunt: ‘Novum vetus vinum bibo: novo veteri morbo medeor.

[3] Grammaticus, De verborum significatione, XI: Mos erat Latinis populis, quo die quis primum gustaret mustum, dicere ominis gratia: ‘Vetus novum vinum bibo, veteri novo morbo medeor.’ A quibus, verbis etiam Meditrinae deae nomen conceptum, ejusque sacra Meditrinalia dicta sunt.

[4] Tite-Live, Ab Urbe condita, X, V.42: Ab eodem robore animi neque controverso auspicio revocari a proelio potuit et in ipso discrimine quo templa deis immortalibus voveri mos erat voverat Iovi Victori, si legiones hostium fudisset, pocillum mulsi priusquam temetum biberet sese facturum. Id votum dis cordi fuit et auspicia in bonum verterunt.

[5] Caton, De agricultura, CXXXII: Dapem hoc modo fieri oportet. Iovi dapali culignam vini quantam vis polluceto. Eo die feriae bubus et bubulcis et qui dapem facient. Cum pollucere oportebit, sic facies: Iuppiter dapalis, quod tibi fieri oportet in domo familia mea culignam vini dapi, eius rei ergo macte hac illace dape polluenda esto. Manus interluito postea vinum sumito: Iuppiter dapalis, macte istace dape polluenda esto, macte vino inferio esto. Vestae, si voles, dato. Daps Iovi assaria pecuina urna vini. Iovi caste profanato sua contagione. Postea dape facta serito milium, panicum, alium, lentim.

[6] Columelle, De re rustica, XII, 20: Quin etiam diligenter factum defrutum, sicut vinum, solet acescere; quod cum ita sit, meminerimus anniculo defruto, cuius iam bonitas explorata est, vinum condire; nam vitioso medicamento tunc fructus, qui perceptus est, vitiatur.

Première parution octobre 2022, modifié octobre 2023

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Au Museo Nacional de Arte Romano de Mérida, une stèle en marbre de dimensions modestes attire l’attention par son originalité. Datée de la fin du 2e ou du 3e siècle de notre ère, elle commémore Sentia Amarantis, décédée à 45 ans dans l’antique Emerita Augusta, capitale de la province de Lusitanie.

L’inscription funéraire suit la formule classique des épitaphes romaines:

D(IS) M(ANIBVS) S(ACRVM) / SENT(IAE) AMARANTIS / ANN(ORVM) XLV SENT(IVS) / VICTOR VXORI / CARISSIMAE F(ACIENDVM) C(VRAVIT) CV<M> <Q>VA VIX(IT) ANN(OS) XVII

«Consacré aux dieux Mânes. À Sentia Amarantis, âgée de 45 ans. Sentius Victor fit élever ce monument à son épouse très chère, avec laquelle il vécut dix-sept ans.»

L’épitaphe révèle un couple uni pendant dix-sept ans. Mais contrairement aux tombes féminines habituelles qui célèbrent la fidélité conjugale (univira), le travail de la laine (lanifica) ou la discrétion domestique (domiseda), ici c’est le métier qui fait l’identité.

Le relief représente Sentia Amarantis dans l’exercice quotidien de son activité: debout derrière un grand tonneau, elle tire le vin pour le verser dans une cruche. La scène se déroule sous une arcade évoquant l’architecture d’une taberna, ces commerces où l’on vendait de la nourriture et des boissons prêtes à consommer.

La défunte porte une tunique à col rond descendant aux genoux, à manches longues et ceinturée –le vêtement fonctionnel d’une travailleuse. La composition originale devait comporter un second personnage à droite, aujourd’hui perdu.

Le choix de représenter un tonneau plutôt qu’une amphore n’est pas anodin. Contrairement aux régions méditerranéennes où l’amphore dominait, la Lusitanie privilégiait le tonneau pour le transport et la vente du vin –une tradition celtique adoptée par les Romains. Le relief de Sentia Amarantis constitue ainsi un témoignage archéologique précieux pour les études sur le commerce du vin en Hispanie romaine.

Une affranchie commerçante

L’onomastique du couple révèle leur condition sociale. Sentia Amarantis porte un cognomen grec –Amarantis, «qui ne se flétrit pas»– associé à un nomen latin. Cette combinaison caractérise les affranchis: anciens esclaves ayant obtenu leur liberté, ils prenaient le nom de leur ancien maître tout en conservant leur nom d’origine.

Sentius Victor, qui porte le même nomen (Sentius) que son épouse, était vraisemblablement lui aussi un affranchi de la même famille. Le cognomen Victor, typiquement latin et évocateur (« le victorieux »), était fréquemment donné aux esclaves. Le couple représente cette classe moyenne urbaine de l’Empire romain qui, par le travail, parvenait à une certaine aisance. La notice du musée indique que Sentia «entra dans le métier de tabernaria de la main de son mari», suggérant une entreprise familiale suffisamment prospère pour financer cette stèle en marbre sculpté.

Une visibilité exceptionnelle

L’originalité fondamentale de ce monument réside dans la visibilisation d’une activité féminine professionnelle. Si de nombreuses femmes –surtout parmi les affranchies– travaillaient comme commerçantes ou artisanes, rares sont les monuments qui, comme celui de Sentia Amarantis, mettent le métier au cœur de la représentation funéraire.

D’autres stèles comparables existent: celle de Til-Châtel (Côte-d’Or) montrant un vendeur de vin derrière son comptoir, celle de Pompeianus Silvinus à Augsbourg (3e siècle), ou encore la stèle du cabaretier de Bordeaux (2e-3e siècle). Ces reliefs partagent la même fierté professionnelle et constituent des documents précieux sur l’organisation matérielle des tabernae vinariae, ces échoppes de vin qui jalonnaient les villes romaines.

Les spécialistes ont classé cette stèle dans la catégorie de l’«art populaire» en raison de son niveau technique modeste. Pourtant, la valeur documentaire de ces monuments dépasse largement leur qualité artistique. Il ne s’agit pas d’un portrait réaliste mais d’une description narrative du métier. Le sculpteur a fixé pour l’éternité le geste quotidien qui définissait l’identité sociale de la défunte.

En faisant sculpter ce relief, Sentius Victor a voulu que sa femme soit reconnue et célébrée pour ce qu’elle avait été de son vivant: une travailleuse, une commerçante, une femme active de la cité. Cette stèle témoigne d’une forme de dignité du travail qui transcende les hiérarchies sociales. Sentia Amarantis n’était ni patricienne ni grande propriétaire, mais aux yeux de son mari, cette vie méritait d’être immortalisée dans le marbre.

Notice muséale

Stèle funéraire de Sentia Amarantis, fin du 2e siècle – 3e siècle de notre ère, marbre, H. 38,5 cm × L. 36 cm × P. 4 cm, provenance: Cuartel de Artillería, Mérida (Badajoz), n° d’inventaire CE00676. Museo Nacional de Arte Romano, Mérida (Badajoz), Espagne.

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Galerie d’images

Photos SEM et Nunc.

 

Scène de banquet. Fragment d’un kylix attique à figures rouges, v. 480 av. J.-C. (photo Wikimedia commons).

Pour fêter la fin du dry January, arrêtons-nous sur l’expression latine encore souvent employée In vino veritas: «Dans le vin, la vérité».

Elle est attribuée à Pline, mais on oublie souvent le contexte…

En effet Pline l’ancien adopte bien la phrase en tant que proverbe, mais son discours tient plutôt d’un avertissement sur les dangers de l’alcool:

Un proverbe a attribué la vérité au vin. Échappât-il à ces dangers, le buveur ne voit pas le soleil se lever, et vit moins longtemps. De là cette pâleur, ces paupières pendantes, ces yeux éraillés, ces mains tremblantes qui laissent échapper les vases pleins, ce sommeil troublé par les Furies, qui est la punition Immédiate, cette agitation nocturne, et, récompense suprême de l’ivrognerie, les débauches monstrueuses et le goût des horreurs. Le lendemain, l’haleine a l’odeur d’un tonneau; presque tout est oublié, et la mémoire est morte.[1]

D’où vient cette phrase? 

Selon la tradition l’expression d’origine en grec, Ἐν οἴνῳ ἀλήθεια, aurait été forgée par Alcée de Mytilène, compagnon de Sapho la poétesse, et reprise par d’Athénée de Naucratis dans son Déipnosophiste.

Cette maxime est liée à la pratique du συμπόσιον, de σύν («ensemble») et πίνω («boire»).  Boire ensemble signifiait aussi discuter savamment sur des thèmes variés. L’alcool délie les langues,  lève les inhibitions, libère la parole.

Cette tradition du banquet était pratiquée par Alexandre le Grand qui s’en servait comme une arme politique, et qui modérait sa consommation de vin:

Il fut aussi moins sujet au vin qu’on ne l’a cru; il en eut la réputation, parce qu’il restait longtemps à table, mais c’était moins pour boire que pour discourir. Chaque fois qu’il buvait, il proposait quelque question à traiter d’une assez longue étendue, et ne prolongeait ainsi ses repas que lorsqu’il avait beaucoup de loisir. Mais quand il fallait s’occuper des affaires, jamais ni le vin, ni le sommeil, ni le jeu, ni l’amour même le plus légitime, ni le plus beau spectacle, rien enfin ne pouvait le retenir et lui enlever un temps précieux, comme il est arrivé à tant d’autres capitaines.[2]

Penchons-nous sur l’expression grecque:

  • οἴνῳ (au datif après la préposition ἐν), le vin,  a donné en français: œnologue, œnologie.
  • ἀλήθεια, la vérité, est dérivé de ἀληθής / alêthés («vrai, sincère»),  c’est-à-dire «non caché», de ἀ- / a-. préfixe privatif, et de λήθω / lêthô («se cacher, s’échapper»).

Le saviez-vous? Le mot  Λήθη / Léthé («oubli, ce qui échappe à la mémoire») dérive du même verbe. Le mot est connu  dans l’expression figurée «Boire de l’eau du Léthé», qui veut dire «oublier», «perdre la mémoire du passé», par allusion au fleuve des Enfers,  où, selon la mythologie grecque, les ombres des morts allaient boire pour oublier leur vie passée.

La maxime a traversé la culture et les frontières.  En chinois on lit «Après le vin (de riz), on a la parole vraie». On trouve dans le Talmud babylonien écrit en hébreu «Lorsque le vin entre, le secret sort».

Rabelais, au 16e siècle, l’a paraphrasée: «Le jus de la vigne clarifie l’esprit et l’entendement, apaise l’ire, chasse la tristesse et donne joie et liesse.»

Que faut-il retenir? Comme Alexandre: qu’un peu de vin délie les langues, mais que pour conquérir il vaut mieux ne pas en abuser.

[1] Pline l’Ancien, Histoire naturelle, livre 14, 28: Vulgoque veritas jam attributa vino est. Interea, ut optime cedat, solem orientem non vident, ac minus diu vivunt. Hinc pallor, et genæ pendulæ, oculorum hulcera, tremulæ manus effundentes plena vasa, et (quæ sit pœna præsens) furiales somni, inquies nocturna, præmiumque summum ebrietatis libido portentosa, ac jucundum nefas. Postera die ex ore balitus cadi, ac fere rerum omnium oblivio, morsque memoriæ.

[2] Plutarque, Vie d’Alexandre, 23: Ἦν δὲ καὶ πρὸς οἶνον ἧττον ἢ ἐδόκει καταφερής, ἔδοξε δὲ διὰ τὸν χρόνον, ὃν οὐ πίνων μᾶλλον ἢ λαλῶν εἷλκεν, ἐφ´ ἑκάστης κύλικος ἀεὶ μακρόν τινα λόγον διατιθέμενος, καὶ ταῦτα πολλῆς σχολῆς οὔσης. Ἐπεὶ πρός γε τὰς πράξεις οὐκ οἶνος ἐκεῖνον, οὐχ ὕπνος, οὐ παιδιά τις, οὐ γάμος, οὐ θέα, καθάπερ ἄλλους στρατηγούς, ἐπέσχε· δηλοῖ δ´ ὁ βίος, ὃν βιώσας βραχὺν παντάπασι πλείστων καὶ μεγίστων πράξεων ἐνέπλησεν.

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Janvier 2024, reproduction interdite

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Mosaïque de pavement au buste de Pan. Œuvre romaine, période antonine, 138-192 ap. J.-C. Provenance : une villa de Genazzano qui a peut-être appartenu à Marc-Aurèle et Lucius Verus.
Mosaïque de pavement au buste de Faunus/Pan. Œuvre romaine, période antonine, 138-192 ap. J.-C. Provenance: une villa de Genazzano. Museo nazionale romano di Palazzo Massimo.

Ce jour-là, à Rome, on voyait des hommes nus débouler comme des fous dans les rues, fouettant avec des lanières de bouc les femmes rencontrées sur le passage, geste censé les rendre fécondes.

Ces jeunes émissaires étaient envoyés par les luperques, hommes-loups et prêtres du culte de Faunus, divinité primitive et cornue qui régnait sur la forêt, les plaines et les champs. Volontiers lubrique et apportant la fertilité aux troupeaux, il sera assimilé au Pan grec. Chaque année, la confrérie des luperques se réunissait à mi-février dans la grotte du Lupercal au pied du mont Palatin où, selon la légende fondatrice de Rome, la louve avait allaité Romulus et Remus. Là, ils sacrifiaient un ou plusieurs caprins, boucs ou chèvres, et aussi un chien, parce l’animal est l’ennemi des loups.

La cérémonie est racontée par Plutarque, auteur romain de langue grecque né en 46 de notre ère:

…on fait approcher deux jeunes gens des premières familles de Rome; on leur touche le front avec un couteau ensanglanté, et aussitôt on le leur essuie avec de la laine imbibée de lait. Après cette dernière cérémonie, ils sont obligés de rire; ensuite les luperques font des lanières des peaux de ces chèvres, et courant tout nus avec une simple ceinture de cuir, ils frappent tous ceux qu’ils rencontrent.[1]

La course se déroule dans le plus simple appareil, mais pourquoi? Le poète Ovide, au tout début de notre ère, avance toute une série d’explications. La plus piquante est celle-ci.

Hercule de mauvais poil

Un jour, Faunus aperçoit le héros Hercule qui se promène avec sa splendide compagne Omphale. Le dieu cornu est immédiatement fou de désir pour la jeune femme. Le couple s’abrite dans une grotte. Après avoir joué à échanger leurs vêtements, Hercule et Omphale se couchent, séparément. Faunus s’introduit dans la grotte, bien décidé à assouvir son désir. Il y va à tâtons, s’approche d’une première couche. D’Hercule il reconnaît au toucher la peau de lion, et recule.

…Il sent au lit voisin de doux et fins tissus; il se laisse prendre à ces apparences trompeuses; il monte et se place sur le devant de la couche; la raideur et la dureté de la corne ne seraient que de faibles emblèmes de la violence de ses désirs. Cependant il commence à soulever légèrement la tunique; les jambes qu’elle recouvre sont velues, et tout hérissées d’un poil rude.[2]

Inutile de préciser qu’Hercule, bien que revêtu d’habits féminins, ne se laisse pas faire. C’est ainsi que Faunus, ridiculisé, ne supporte plus qu’on se présente à lui vêtu.

Ovide raconte aussi l’origine du pouvoir fécondateur des lanières de boucs.

Un augure providentiel

Aux origines de Rome, Romulus se désespère: les femmes qu’il a enlevées aux Sabins restent stériles. Mais voilà que la déesse Junon, dans le bois sacré qui lui était consacré au pied de l’Esquilin, tout à coup s’exprime dans un bruissement de branches:

Mères du Latium, dit-elle, qu’un bouc sacré vous pénètre![3]

La foule reste sans voix… et aussi un peu choquée par cet oracle déroutant. Mais heureusement pour les Sabines, un augure a l’idée d’immoler un bouc:

Il se fait un fouet de la peau de la victime, coupée en lanières, et les femmes, dociles à l’ordre qu’elles en reçoivent, viennent s’offrir à ses coups. La lune ramenait pour la dixième fois dans les cieux son croissant renouvelé: l’époux était devenu père, les épouses avaient enfanté.

Et c’est ainsi que le peuple romain a pu croître… et se livrer chaque année à une joyeuse débandade d’hommes nus courant dans les rues.

Mosaïque du calendrier de Thysdrus (El Djem) représentant une scène des Lupercales pour le mois de février, Musée archéologique de Sousse.
Mosaïque du calendrier de Thysdrus (El Djem) représentant une scène des Lupercales pour le mois de février, Musée archéologique de Sousse.

Certains commentateurs modernes rapportent également qu’à la course succédait un banquet au cours duquel se déroulait une loterie amoureuse, jeunes femmes et jeunes hommes étant tirés au sort pour former des couples éphémères ou pas. Mais nous n’avons trouvé aucune source antique qui étaye cette idée.

La fin des luperques

Même sans cela, la connotation sexuelle du rituel saute aux yeux, même si les choses devaient rester généralement de l’ordre du symbolique. Pour les romains pétris de gravitas –retenue et rigueur morale– le caractère primitif, sauvage et débridé des Lupercales devait être difficile à avaler. Cicéron, d’ailleurs, se fait l’écho de la mauvaise réputation de la fête[4]. Pour limiter les débordement, l’empereur Auguste interdira la course des Lupercales aux garçons imberbes[5]. Premier tour de vis.

La fête se maintient encore pendant plusieurs siècles, mais pour le christianisme triomphant, c’en est trop. En 494, le pape Gélase 1er opte pour les grands moyens: il interdit les Lupercales et consacre le 14 février à Valentin, prêtre du IIIe siècle, marieur et lui-même amoureux, exécuté par l’empereur de son temps. Il faudra attendre 1496 pour que la papauté fasse de Valentin le saint patron des amoureux, avec le succès que l’on sait, jusqu’à la fête désacralisée, sirupeuse et commerciale d’aujourd’hui.

Contrairement à la pensée commune, il est difficile de voir une filiation directe entre les Lupercales et la Saint-Valentin. Mais il est certain que la seconde a très opportunément occulté la première.

[1] Plutarque, Les vie des hommes illustres, tome premier, vie de Romulus: (6)… εἶτα μειρακίων δυοῖν ἀπὸ γένους προσαχθέντων αὐτοῖς, οἱ μὲν ᾑμαγμένῃ μαχαίρᾳ τοῦ μετώπου θιγγάνουσιν, ἕτεροι δ’ ἀπομάττουσιν εὐθύς, ἔριον βεβρεγμένον γάλακτι προσφέροντες· (7) γελᾶν δὲ δεῖ τὰ μειράκια μετὰ τὴν ἀπόμαξιν. Ἐκ δὲ τούτου τὰ δέρματα τῶν αἰγῶν κατατεμόντες, διαθέουσιν ἐν περιζώσμασι γυμνοί, τοῖς σκύτεσι τὸν ἐμποδὼν παίοντες. Αἱ δ’ ἐν ἡλικίᾳ γυναῖκες οὐ φεύγουσι τὸ παίεσθαι, νομίζουσαι πρὸς εὐτοκίαν καὶ κύησιν συνεργεῖν.

[2] Ovide, Fastes, II, 343-348: Inde tori qui iunctus erat uelamina tangit / mollia, mendaci decipiturque nota. / Ascendit spondaque sibi propiore recumbit, / et tumidum cornu durius inguen erat. / Interea tunicas ora subducit ab ima: / horrebant densis aspera crura pilis.

[3] Ovide, Fastes, II, 441/445-448: ‘Italidas matres’ inquit ‘sacer hircus inito. (…) ille caprum mactat: iussae sua terga puellae pellibus exsectis percutienda dabant. Luna resumebat decimo noua cornua motu, virque pater subito nuptaque mater erat.

[4] Cicéron, Pour Caelius, XI, 26: «Vraiment farouche, entièrement pastorale et grossière, cette confrérie des vrais loups dont la sauvage association fut, à l’évidence, créée avant la civilisation et les lois, puisque non seulement ses confrères s’accusent mutuellement en justice, mais aussi rappellent leur confraternité en le faisant, comme s’ils craignaient que quelqu’un ne l’ignore par hasard.» / Fera quaedam sodalitas et plane pastoricia atque agrestis germanorum Lupercorum, quorum coitio illa siluestris ante est instituta quam humanitas atque leges, si quidem non modo nomina deferunt inter se sodales sed etiam commemorant sodalitatem in accusando, ut ne quis id forte nesciat timere uideantur!

[5] Suétone, Vie d’Auguste, XXXI, 5-6.

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Rapport sur la deuxième année d’activité de l’association Nunc est bibendum, présenté à l’assemblée générale du 12 septembre 2023.

 

MEMBRES 2023

  • Total des membres: 45
  • Membres d’honneur: 4
  • Membres de soutien: 14
  • Membres ordinaires: 26
  • Membres associatifs: 1

ÉVÉNEMENTS ET ACTIVITÉS

MISE AU POINT DE RECETTES

  • PVLLVS CVM FRACTIS OLIVIS
  • PLAKOVS (πλακοῦς)
  • PISCIS CORIANDRATVS

ARTICLES DU BLOG

AUTRES RÉALISATIONS SUR LE SITE

COLLABORATIONS

  • Signature d’une convention de collaboration avec le Service écoles-médias du DIP.

PRÉSENCE SUR LES RÉSEAUX SOCIAUX AU 31.8.2023

PRÉSENCE DANS LES MÉDIAS

Version PDF du Rapport d’activité Nunc est bibendum 2022-2023

Adhésion à l’association Nunc est bibendum: https://nunc.ch/adhesion-association/

L’historien Dimitri Tilloi d’Ambrosi est spécialiste de l’alimentation romaine. Dans son dernier ouvrage qui vient de paraître, il ausculte les liens intimes entre la cuisine et la santé dans la Rome antique. Interview.

Nunc est bibendum: Parler de diététique pour l’époque romaine, n’est-ce pas anachronique? Est-ce que votre analyse ne cède pas à la mode?

Dimitri Tilloi d’Ambrosi: Le terme de diététique peut paraître effectivement particulièrement moderne tant il est au cœur des préoccupations médicales contemporaines. Toutefois, il faut comprendre que dans le monde gréco-romain la diététique revêt un sens plus large, elle est une branche à part entière de la médecine qui concerne certes l’alimentation, mais aussi les exercices physiques, les bains, les massages, en somme tout ce qui peut exercer une influence sur l’équilibre du corps et s’inscrit dans une hygiène de vie complète.

Vous écrivez que l’alimentation est un objet d’histoire totale, que, dans l’assiette, se mêlent des enjeux sociaux, culturels, économiques, philosophiques, religieux, médicaux, politiques… Vraiment?

L’histoire de l’alimentation ne consiste pas simplement à dresser la liste des mets au quotidien, mais l’analyse historique doit comprendre comment l’alimentation est révélatrice des structures et des représentations sociales, économiques et culturelles. En cela, elle est véritablement une fenêtre ouverte sur les mentalités et finalement permet de mieux comprendre qui sont les Romains. L’alimentation est aussi présente dans de très nombreuses sources, et l’on peut l’étudier sur le plan économique, médical, politique ou même religieux avec les sacrifices, par exemple.

Pouvez-vous nous expliquer l’étymologie et la dualité du terme «régime»?

Le terme «régime» vient du latin regimen, plus qu’un simple régime alimentaire, il peut aussi désigner la conduite d’un navire ou de l’État, et par extension le régime est aussi donc l’art de bien diriger sa vie.

Le régime romain était-il vraiment sain? Le porc était très présent dans l’alimentation et celui-ci n’a pas aujourd’hui l’image d’un aliment bon pour la santé.

L’idée d’un régime sain doit être comprise à l’aune des critères et des conceptions de la médecine hippocratique et galénique, qui ne sont pas les nôtres. Si, par exemple, le porc est sain, c’est avant tout pour ses qualités nutritives et ses effets bénéfiques sur le corps, sa chair est également particulièrement digeste ce qui importe grandement dans la médecine antique, puisque l’équilibre des humeurs en dépend.

La frontière entre alimentation et médecine était ténue, pourquoi?

Les aliments et les boissons sont, pour le médecin, avant tout un moyen de se nourrir, de conserver la santé ou de la corriger. La nourriture est donc un moyen parmi d’autres par lequel le médecin peut agir sur le corps et notamment sur l’équilibre humoral, au même titre qu’il le ferait par l’administration de remèdes ou la pratique d’une saignée, par exemple. Il n’est pas anachronique de considérer l’aliment comme un «alicament», c’est-à-dire un aliment fonctionnel.

Chorège et acteurs, mosaïque romaine provenant de la Maison du Poète tragique à Pompéi (Photo Wikimédia).

Vous signalez que la comédie grecque moquait des cuisiniers et médecins. Pourtant, dans le monde romain, ces activités étaient souvent exercées par des Grecs. Comment l’expliquer?

Les comédies de Plaute à l’époque républicaine raillent souvent cuisiniers et médecins pour leurs travers, reprenant aussi des stéréotypes de la comédie grecque. Ils sont présentés comme fourbes et peu dignes de confiance. Il faut aussi comprendre qu’avec les conquêtes menées par Rome dans l’Orient hellénistique, de nombreux esclaves affluent à Rome, parmi lesquels des représentants de ces deux professions qui ne sont pas très valorisées sur le plan social. Il faut aussi rappeler que l’art gastronomique et encore plus l’art médical à Rome résultent dans une très large mesure de transferts culturels depuis le monde grec.

La théorie des humeurs, qu’il s’agit d’équilibrer, n’a pas de validité scientifique… Diriez-vous cependant que les préceptes romains sont toujours valables?

La médecine moderne invalide évidemment les théories humorales. Néanmoins, parmi les préceptes du médecin hippocratique ou galénique, la question de la mesure, de la diversité du régime, d’une hygiène de vie bien réglée, notamment avec les exercices physiques, la valorisation d’une nourriture végétale, peuvent constituer des préceptes toujours pertinents pour aujourd’hui.

Dans la description des effets des aliments par les anciens, il est souvent question de « serrer » ou « desserrer le ventre ». Qu’est-ce que cela signifie?

Les textes médicaux, surtout ceux de Galien pour l’époque romaine, portent une attention toute particulière aux effets produits par les aliments et boissons sur le ventre puisque l’on considère que l’équilibre humoral repose sur la bonne digestion. Les aliments cuisent une seconde fois dans l’estomac selon la théorie de la coction, avant de se disséminer dans l’organisme. Or, les aliments peuvent aider au fonctionnement du ventre, soit en le resserrant en cas d’évacuations trop importantes… (des diarrhées, en somme…) ou en cas de constipation, par exemple. Il s’agit plus largement de stimuler et de moduler le fonctionnement du ventre. En outre, il faut rappeler aussi que l’hygiène alimentaire est médiocre dans les sociétés anciennes, notamment en raison des nombreux parasites à la source de troubles intestinaux. On comprend donc mieux l’importance des préceptes qui portent sur le ventre.

Vous qualifiez d’ambiguës les relations entre cuisiniers et médecins, pourquoi?

On pourrait supposer que les plaisirs de la table s’accordent assez mal avec la préservation de la santé, et Galien ne manque pas de condamner certaines pratiques des cuisiniers ou des gourmets. C’est aussi le cas du stoïcien Sénèque qui dresse un sévère réquisitoire contre les sophistications de la cuisine. Pourtant, une analyse fine de l’œuvre de Galien, et c’est un point central du livre, révèle au contraire que le médecin, par ses préceptes, cherche au mieux à encadrer et accompagner les plaisirs de la table de manière à les concilier avec la santé.

Médecin et cuisinier: qui est le plus influent sur l’autre?

Il est difficile d’affirmer lequel est le plus sous influence de l’autre, mais Galien observe très minutieusement les pratiques des cuisiniers et cherche parfois à les corriger. En outre, l’étude de certaines recettes du recueil d’Apicius montre clairement l’intégration de la diététique dans la cuisine. En tout cas, il est certain qu’il y a une influence réciproque, une forme de complémentarité émerge, plus qu’une hiérarchisation stricte.

Est-ce que le goût est important même pour le médecin?

Le goût est au cœur de la cuisine définie par les médecins; celui-ci n’est pas une simple sensation, mais renseigne sur les propriétés de la nourriture. Le goût peut aussi agir sur le corps et revêt un véritable principe actif. C’est le cas notamment de la saveur amère qui peut stimuler la digestion.

Pour les Anciens, le vin est-il aussi un remède?

Le vin trouve de très nombreux usages dans la médecine antique, il peut être bon pour la digestion, le sang, les nerfs ou l’estomac, par exemple. Il est aussi garant d’une bonne longévité. Certains médecins sont même spécialistes dans l’usage du vin pour la santé. Il peut apparaître donc comme un véritable remède.

Comment a évolué la réputation du cuisinier au cours de l’Antiquité romaine?

L’image du cuisinier oscille entre l’éloge et le blâme dans les textes d’époque romaine, mais tout dépend de leur nature. Chez les auteurs de théâtre comique, il peut être moqué et présenté avec méfiance, et chez des moralistes comme Sénèque, il est clairement condamné pour les conséquences de son art sur le corps. En revanche, chez un auteur comme Athénée de Naucratis, le cuisinier est valorisé et présenté comme un artiste, voire comme un savant. Dans les textes, le cuisinier est donc davantage une création littéraire qu’une réalité fidèle. En tout cas, il faut aussi tenir compte de la diversité des cuisiniers, du simple cuisinier de taverne à ceux du palais impérial, il y a un fossé important en termes de connaissances et de compétences.

Détail d’une fresque de Pompéi représentant un médecin pratiquant une intervention chirurgicale sur Enée (photo Wikimédia).

Et celle du médecin?

Là aussi, tout dépend des sources. Chez des auteurs comme Caton et Pline l’Ancien, il peut y avoir une forme de méfiance face aux médecins grecs, notamment car l’on remet sa vie entre les mains d’un étranger contre de l’argent. Pour eux, mieux vaut se soigner à l’aide des produits issus du lopin de terre, par exemple avec du chou pour Caton. En tout cas, Galien, fier de sa profession, tend à placer le médecin sur un piédestal, puisqu’il doit aussi être un philosophe.

Le grec est la langue de la gastronomie et de la diététique, pourquoi?

À Rome, la médecine, comme la gastronomie, relève en grande partie du monde grec, la langue grecque est donc nécessaire, surtout en médecine, pour bien saisir toutes les subtilités de ce savoir, ce qui n’est pas parfois sans poser quelques difficultés pour les locuteurs latins, ce que reconnaissent certains auteurs antiques.

Pourriez-vous commenter cette citation de Plutarque: « c’est dans le corps de celui qui se nourrit que se trouvent les meilleurs assaisonnements »?

Plutarque, qui vante les mérites d’une nourriture simple, se montre perplexe face aux mélanges complexes de nourriture et de produits aromatiques nombreux, qui causent maladie et indigestion. Selon lui, le vinaigre et le sel suffisent à assaisonner la nourriture. Il explique que finalement le corps et ses réactions suffisent à apprécier les saveurs d’une telle nourriture frugale. Il faut aussi ajouter que dans les conceptions antiques, le corps est comme un corps cuisinier au sein duquel les métabolismes contribuent aussi à transformer et assimiler la nourriture.

Fallait-il être riche pour manger sain?

Galien distingue clairement les plus riches de ceux dont les moyens sont limités. Il reconnaît que la diversité de nourritures requise pour le régime le rend plus difficilement accessible aux plus pauvres. En outre, les nécessités du travail et la difficulté à dégager du temps pour soi et pour le soin du corps font que les catégories sociales inférieures sont condamnées à avoir une santé plus défaillante. La mise en pratique rigoureuse et complète du régime tend à s’adresser aux élites. Toutefois, je suggère dans le livre l’idée qu’il existe aussi une forme de diététique populaire.

Suétone rapporte la frugalité de l’empereur Auguste. L’alimentation a donc aussi une portée politique?

Les biographies impériales, telles celles de Suétone ou de l’Histoire Auguste, indiquent clairement que l’alimentation de l’empereur est un sujet éminemment politique. Dans le cas d’Auguste, modèle du bon empereur, la frugalité des repas signifie qu’il accorde peu d’attention aux plaisirs pour se consacrer pleinement aux affaires de l’Empire. À l’inverse, le mauvais empereur est celui qui dévore les richesses de l’Empire.

À la différence de la santé, la religion semble jouer peu de rôle dans l’alimentation, est-ce exact?

Dans le domaine religieux, la nourriture est essentielle pour effectuer les sacrifices et les offrandes. En revanche, il n’y a pas vraiment d’interdits religieux, ils restent très marginaux. Le vin est aussi indispensable pour les libations. Il faut aussi tenir compte des banquets funéraires où le partage des mets unit les vivants autour de la mémoire des morts.

Le régime romain
Dimitri Tilloi d’Ambrosi
Presses universitaires de France (PUF)
Paris
Octobre 2024

 

Pour en savoir plus: lisez sur le site de l’association Arrête ton char! l’interview Idées reçues sur le régime des Romains: VRAI ou FAUX.

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Gleukos, un petit coup de moût?

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Rien à voir avec le jus de raisin de nos supermarchés. En habitant dans une région viticole, on a parfois la chance de déguster, durant la période des vendanges, un moût tout juste sorti du pressoir. Une boisson dorée et trouble qui devient très vite légèrement pétillante et mousseuse quand le processus de fermentation démarre naturellement.

C’est ce produit frais de la vigne que les Grecs anciens appelaient gleukos, et les Romains mustum. Jus non fermenté ou vin nouveau alcoolisé? La question divise les spécialistes. Mais elle est un peu vaine. La caractéristique principale du gleukos, c’est sa douceur, comme son nom grec l’indique[1]. En effet, si ce breuvage est doux, c’est que tout le sucre n’a pas été transformé en alcool. Elle est donc peu alcoolisée. CQFD.

Le foulage du raisin sur une mosaïque d'une villa gallo‑romaine de Saint‑Romain‑en‑Gal (Rhône), début du IIIe siècle de notre ère, musée de Saint‑Germain‑en‑Laye.
Le foulage du raisin sur une mosaïque d’une villa gallo‑romaine de Saint‑Romain‑en‑Gal (Rhône), début du IIIe siècle de notre ère, musée de Saint‑Germain‑en‑Laye.

Le gleukos était accessible aux personnes interdites d’ivresse: femmes, enfants, esclaves. Mais, la fermentation n’étant pas stabilisée, la boisson pouvait être traître. Dans les Actes des apôtres, texte chrétien du 1er siècle, le narrateur évoque la réaction des gens qui voient les disciples de Jésus sous l’emprise de l’Esprit saint. Certains étaient impressionnés, «mais d’autres se moquaient, et disaient: Ils sont pleins de gleukos.»[2]

Cuire…

Si l’on ne voulait pas faire du vin avec le raisin pressé, l’enjeu principal consistait donc à préserver le moût de la fermentation. Les agronomes antiques décrivent de nombreux procédés pour cela.

Le plus courant était la réduction du liquide par cuisson. Pline l’Ancien explique que, lorsque la réduction est d’un tiers, le résultat est nommé sapa par les Latins et hepsema ailleurs[3]. Si la réduction est de moitié, il s’agit alors de defrutum.

La cuisson permet à la fois d’éliminer les bactéries responsables de la fermentation et de concentrer le sucre, ce qui inhibe la production d’alcool. On obtient alors un sirop, qui peut être utilisé en cuisine ou comme boisson en le diluant dans de l’eau, avec éventuellement un peu de sel et des épices diverses.

… ou refroidir

L’autre procédé décrit par les auteurs est le refroidissement. Certes, cela ne stoppe pas la fermentation, mais permet de la ralentir fortement. Durant l’Antiquité, la réfrigération n’est cependant pas une mince affaire.

Sur ce point également, Pline nous renseigne: «L’aïgleucos des Grecs tient le milieu entre les substances douces et le vin; il est dû au soin qu’on prend de l’empêcher de fermenter (on appelle fermentation la transformation du moût en vin): le moût tiré de la cuve et mis dans les pièces est plongé immédiatement dans l’eau, jusqu’à ce que le solstice d’hiver ait passé et que la saison des gelées soit venue.»[4]

A peu près à la même époque, soit la première moitié du 1er siècle de notre ère, l’agronome Columelle donne une description un peu plus précise: «Pour que le moût reste toujours aussi doux que dans sa nouveauté, usez du procédé suivant: avant de soumettre le marc à l’action du pressoir, tirez de la cuve, dans une amphore neuve, le moût le dernier écoulé; bouchez-Ia, enduisez-la de poix avec beaucoup de soin, pour qu’il ne puisse pas s’y introduire d’humidité. Alors plongez-la en son entier dans une piscine d’eau froide et douce, de manière qu’aucune portion du vase ne soit à découvert; ensuite, au bout de quarante jours, retirez l’amphore.»[5] Deux siècle avant, Caton décrivait déjà un procédé très similaire.[6]

Au refroidissement, s’ajoute donc l’idée de boucher hermétiquement le contenant, afin que ni l’air ni l’eau n’y pénètrent.

Qui sait si les amphores soigneusement scellées par un viticulteur contemporain de Caton, Pline ou Columelle n’attendent pas que nous les découvrions? nous pourrions peut-être découvrir, non pas quarante jours mais vingt siècles après son immersion, un moût consommable!

[1] γλεῦκος, εος-ους (τὸ), dérivé de γλυκύς, εῖα, ύ qui signifie «doux». Le mot a donné nos glucides et glucose. A ne pas confondre avec glaukos (γλαυκός, ή, όν), adjectif qui désigne la couleur de la mer et par extension une teinte bleuâtre, verdâtre ou grisâtre.

[2] Actes 2:13 : Ἕτεροι δὲ χλευάζοντες ἔλεγον ὅτι Γλεύκους μεμεστωμένοι εἰσίν.

[3] Pline, Histoire naturelle, 14, XI, 1.
 «Ailleurs» est à comprendre comme «dans tout le monde de culture grecque». Hepsema (ἕψημα) signifie littéralement «ce qu’on a fait cuire ou bouillir».

[4] Pline, Histoire naturelle, 14, XI, 3: medium inter dulcia vinumque est quod Graeci aigleucos vocant, hoc est semper mustum. id evenit cura, quoniam fervere prohibetur — sic appellant musti in vina transitum —; ergo mergunt e lacu protinus aqua cados, donec bruma transeat et consuetudo fiat algendi.
 Le mot aigleucos correspond au grec ἀεὶ γλεῦκος : toujours doux.

[5] Columelle, De re rustica, 12, 29.

[6] Caton l’Ancien, De l’Agriculture, 120: «Si vous voulez conserver au vin sa douceur pendant toute une année, mettez-le dans une amphore dont les parois auront été enduites de poix, et descendez-le dans un puits; après qu’il y aura séjourné pendant trente jours, retirez-le: il sera doux pendant toute l’année».

Première publication en octobre 2023. Reproduction interdite

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Une langue musclée et garnie de solides poils qui participent à la filtration de l’eau.

Cou de girafe, trompe d’éléphant, langues de flamants roses… Les récits des extravagances culinaires des Romains nourrissent depuis longtemps l’imaginaire collectif. Pure invention? Si la consommation des deux premiers ingrédients ne trouve aucun appui dans les sources antiques, celle des langues de flamants roses, en revanche, est bel et bien documentée.

Dans une de ses épigrammes, le poète Martial imite le style des inscriptions funéraires en donnant la parole à un être qui en est privé:

«Mon plumage rouge me donne un nom, mais ma langue est appréciée des gourmands. Qu’en serait-il si ma langue était bavarde?»[1]

L’oiseau joue ici son nom latin, phoenicopterus, issu du grec, qui signifie littéralement «ailes rouges»[2]. Avec son esprit satirique caractéristique, Martial suggère que, si le flamant pouvait parler, ce serait pour dénoncer la vanité de celles et ceux qui se repaissent de sa langue.

Un luxe exotique

Dans l’Antiquité comme de nos jours, un aliment était apprécié pour ses qualités gustative et nutritive. Mais les élites romaines recherchaient aussi l’originalité et l’exotisme, pour affirmer leur classe sociale et impressionner leurs convives.

Si les flamants roses étaient présents en Europe, ils abondaient bien davantage en Afrique. Leur origine exotique en faisait donc un produit de luxe dans l’Empire romain, d’autant plus qu’il fallait sacrifier de nombreux volatiles pour confectionner un plat de langues.

Pline l’Ancien, dans un chapitre de son Histoire naturelle consacré aux oiseaux, évoque aussi le sort réservé à l’échassier:

«Apicius, le plus grand des gloutons parmi tous les débauchés, a enseigné que la langue du flamant rose est particulièrement savoureuse.»[3]

Il faut préciser ici que la langue du flamant rose est un organe particulier. Dans un mouvement de va-et-vient, elle pompe et rejette l’eau jusqu’à cinq fois par seconde. Ce mécanisme permet de retenir la nourriture, notamment de petites crevettes qui donnent leur teinte rose au plumage. Elle est particulièrement musclée et garnie de solides poils qui participent à la filtration de l’eau. Bref, pas très appétissant selon nos goûts modernes…

Bouilli, ou rôti ?

Un flamant rose, prêt pour la cuisson. Mosaïque romaine au Musée du Bardo, Tunisie (Photo Wikimedia).

Quant au recueil de recettes romaines qui nous est parvenu sous le nom d’Apicius, il ne contient pas de préparation spécifique de la langue, mais propose deux recettes pour cuisiner le volatile entier, une fois bouilli, l’autre fois rôti. Après tout, ce serait un pur gaspillage de ne consommer que la langue.

Voici donc, en intégralité pour le régal du lecteur, comment le plus fameux des cuisiniers antiques prépare l’oiseau:

«Tu déplumes le flamant rose, tu le laves, tu le prépares, tu le mets dans une marmite, tu ajoutes de l’eau, du sel, de l’aneth et un peu de vinaigre. À mi-cuisson, tu attaches un bouquet de poireaux et de coriandre pour qu’il cuise avec. Peu avant la fin de la cuisson, tu ajoutes du moût réduit pour colorer le plat. Dans un mortier, tu broies du poivre, du cumin, de la coriandre, de la racine de laser, de la menthe et de la rue. Tu arroses avec du vinaigre, tu ajoutes une pâte de dattes et tu verses le jus obtenu sur le flamant rose. Tu remets ensuite le tout dans la marmite, tu l’épaissis avec de l’amidon, tu verses à nouveau la sauce, et tu sers. La même méthode peut être appliquée au perroquet.»[4]

Au tour de la variante rôtie:

«Tu fais rôtir l’oiseau. Dans un mortier, tu écrases du poivre, de la livèche, des graines de céleri, du sésame grillé, du persil, de la menthe, de l’oignon sec et de la pâte de dattes. Tu mélanges cette préparation avec du miel, du vin, du garum, du vinaigre, de l’huile et du moût réduit.»[5]

Les deux recettes sont très corsées, sans doute pour accommoder une viande à la saveur elle-même forte. Les sauces sont aigres-douces selon la préférence ordinaire des Romains. Le flamant rose, avec ses muscles maigres adaptés au vol sur de longues distances, aurait pu offrir une saveur de gibier, relevée par un goût de poisson, en raison de son alimentation. Enfin, sa chair devait être naturellement salée, l’oiseau se nourrissant principalement dans des eaux salines.

Vous aimeriez savoir si c’était bon? Impossible. Le flamant rose est aujourd’hui une espèce protégée.

[1] Martial, Epigrammes, 13, 71: Dat mihi pinna rubens nomen, sed lingua gulosis nostra sapit. Quid si garrula lingua foret?

[2] En grec ancien φοινικόπτερος, de φοίνικος (phoinikos), «rouge», et πτερόν (pteron), «aile».

[3] Pline, Histoire naturelle, 10, 68: Phoenicopteri linguam praecipui saporis esse Apicius docuit, nepotum omnium altissimus gurges.

[4] Apicius, De l’art culinaire, 6, 6, 1: Phoenicopterum eliberas, lavas, ornas, includis in caccabum, adicies aquam, salem, anethum et aceti modicum. dimidia coctura alligas fasciculum porri et coriandri, ut coquatur. prope cocturam defritum mittis, coloras. adicies in mortarium piper, cuminum, coriandrum, laseris radicem, mentam, rutam, fricabis, suffundis acetum, adicies caryotam, ius de suo sibi perfundis. reexinanies in eundem caccabum, amulo obligas, ius perfundis et inferes. idem facies et in psittaco.

[5] Apicius, De l’art culinaire, 6, 6, 2: Aliter: assas avem, teres piper, ligusticum, apii semen, sesamum frictum, petroselinum, mentam, cepam siccam, caryotam. melle, vino, liquamine, aceto, oleo et defrito temperabis.

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Ruta graveolens au Jardin botanique de Genève.

Méfiance si vous vous y frottez: elle peut provoquer des brûlures de la peau sévère. La rue dont il s’agit ici est une plante à la réputation ambivalente, mais néanmoins très appréciée des peuples antiques: ruta graveolens. Avec ses feuilles finement découpées, vertes aux reflets parfois bleutés, et ses petites fleurs jaunes, elle forme de jolis arbrisseaux qui pullulent en région méditerranéenne. Elle émet une substance qui réagit au soleil, d’où le risque évoqué plus haut. Mais, ce n’est pas la seule raison de s’en méfier.

Consommée en quantité, la rue donne de violentes contractions abdominales. Cette propriété a été parfois été utilisé pour provoquer des avortements, depuis la nuit des temps jusqu’à l’orée du 20e siècle. Mais la violence du procédé provoquait souvent des hémorragies et le décès de la femme. On raconte qu’une des filles de l’empereur Titus (79-81), Julia Titi, serait morte d’un avortement forcé à la ruta.[1] Ce qui est certain, c’est que Pline l’Ancien, au début de notre ère, connaissait les effets de la plante et en prévenait ses lecteurs:

«Il faut veiller à ce que les femmes enceintes ne consomment pas cette plante.»[2]

Cette dangerosité l’aurait fait disparaître des jardins au début du 20e siècle, et peut-être même formellement interdire dans certains pays à la même époque que l’absinthe.[3]

Une odeur pénétrante

Il faut dire que, d’une certaine façon, la ruta donne elle-même un avertissement : son odeur pénétrante lui a valu en français le qualificatif de «fétide»[4] et son goût est très amer. Au point d’inspirer une parabole à Cicéron. Parlant d’un personnage désagréable, il écrit:

«Pour combattre sa rue (son âcreté) j’ai besoin du pouliot (de la douceur) de tes propos.»[5]

Le pouliot étant une variété de menthe.

Voilà pour le réquisitoire. Mais la rue a aussi de quoi se défendre.

D’abord, son odeur forte a été utilisée dès l’Antiquité comme répulsif pour toute sorte d’animaux nuisibles. Palladius (5e siècle) recommandait d’utiliser la ruta pour protéger les pigeonniers, «en suspendant des branches en de nombreux endroits».[6] Et quelque huit siècles plus tôt, Aristote rapportait que la belette, avant d’attaquer un serpent, mange d’abord de la rue dont l’odeur est détestée des reptiles.[7]

Mais ce n’est pas tout: la plante –prise en petite quantité– a également des qualités médicinales. Pour Pline, «la ruta est au nombre des médicaments les plus efficaces».[8] Suit une liste impressionnante de vertus. Elle est bonne contre les poisons et les champignons vénéneux (certainement en provocant le vomissement), mais aussi contre les piqûres de scorpions, araignées et frelons, contre les morsures de serpents et de chiens enragés. Elle améliore la vue et soulage les maux de tête et la toux… La liste des bienfaits est encore longue et il serait fastidieux de la reproduire.

Un mystère à Pompéi

Passons donc à la dernière qualité de la ruta et pas la moindre. La plante est massivement utilisée dans la cuisine romaine, et ceci sous toutes ses formes: fraîche (viridis) ou séchée (arida), en bouquet (fasciculus), ses baies (bacae), ses graines (semina)… Caton témoigne d’une utilisation dès les premiers siècles de la République. Il cite la ruta dans une recette d’epityrum (une pâte d’olive ancêtre de la tapenade).[9] Au 1er siècle, Columelle fait également entrer la plante dans cette préparation, mais également dans celle du moretum, un fromage frais aux herbes.[10] Chez Apicius, la ruta est présente dans la composition de pas moins d’une centaine de recettes.

Cette plante a également laissé une trace sur les murs de Pompéi, dans une inscription énigmatique…

«Celui qui détestait la rue, mangeait de la bouillie d’orge».[11]

S’il s’agit d’une métaphore, le sens nous échappe. Faute de mieux, voici deux pistes d’interprétation. La rue étant très prisée et entrant dans la composition de nombreux plats, celui qui ne l’aime pas doit se contenter du plus simple des repas, une bouille d’orge. Ou alors, plus prosaïquement, la rue est un répulsif pour les animaux nuisibles, qui la détestent, mais dévorent le grain…

S’il vous vient une idée plus probante, n’hésitez pas à nous la signaler!

[1] Mais, à notre connaissance, aucune source antique ne vient corroborer cette histoire.

[2] Pline, Histoire naturelle, 20, 143 : praecovendum est gravidis abstineant hoc cibo.

[3] Ruta comme absinthe sont cependant de retour au rayon des plantes aromatiques des jardineries, après un siècle d’ostracisme.

[4] En réalité, l’odeur est forte, mais pas désagréable à toutes les narines.

[5] Ciceron, Lettres aux amis, 16, 23, 2 : ad cujus rutam puleio mihi tui sermonis utendum est.

[6] Palladius, I, 24, 3 : Ruta ramulos plurimis locis oportet contra animalia inimica suspendere.

[7] Aristote, Histoire des animaux, IX, 7: Ἡ δὲ γαλῆ ὅταν ὄφει μάχηται, προεσθίει τὸ πήγανον· πολεμία γὰρ ἡ ὀσμὴ τοῖς ὄφεσιν. Pline reprend l’histoire à son compte, Histoire naturelle, 20, 132: simili modo contra serpentium ictus, utpote cum mustelae dimicaturae cum his rutam prius edendo muniant se.

[8] Pline, Histoire naturelle, 20, 131 : In praecipuis autem medicaminibus ruta est.

[9] Caton, De l’agriculture, 119, 7.3.

[10] Columelle, 12, 49, 9 et 12, 59, 1.

[11] C.I.L 4986 : Ruta(m) qui oderat tisana(m) edeba(t).

Juin 2024, reproduction interdite

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poivre en grains dans un pilonAvec le vin et le garum, le poivre est l’ingrédient vedette d’Apicius. Le cuisinier romain l’utilise à toutes les sauces. Il n’hésite pas à le prescrire pour la cuisson, puis à recommander d’en saupoudrer à nouveau le plat avant de servir. Sur les 500 recettes présentes dans le De re coquinaria –le livre d’Apicius–, les trois quarts comprennent du poivre.

Ces petites baies séchées et piquantes étaient adorées des Romains. Pourtant, il s’agissait d’un produit de grand luxe, donc très cher.

Au premier siècle, le naturaliste Pline l’ancien relevait ce succès, mais s’en étonnait aussi[1]:

«[le poivre long] se vend quinze deniers la livre; le blanc, sept deniers; le noir, quatre deniers. Il est étonnant que l’usage de cette substance ait pris tant de faveur. En effet, dans les substances dont on use, c’est tantôt la suavité, tantôt l’apparence qui séduisent. Le poivre n’a rien de ce qui recommande un fruit ou une baie; il ne plaît que par son amertume, et par une amertume qu’on va chercher en Inde. Qui le premier en essaya dans ses aliments? Ou qui fut celui qui ne se contenta pas de la faim pour assaisonnement? Le poivre et le gingembre sont sauvages dans les contrées où ils croissent, et cependant nous les achetons au poids, comme l’or ou l’argent.»

La livre romaine équivalait à 324 grammes. Et, sous le règne de Tibère, un ouvrier non spécialisé gagnait 1 denier par jour en travaillant de l’aube à midi. Bref, le travailleur en question ne devait pas manger épicé souvent…

Ce qui explique ce prix exorbitant? L’épice ne pousse pas dans les prairies italiques, mais en Inde. Deux espèces y étaient cultivées depuis des millénaires. Sur la côte sud-ouest, le poivre noir (piper nigrum) qui, contrairement à son nom, peut aussi être blanc, rouge ou vert. Plus au nord, le poivre long (piper longum).

C’est ce dernier, plus piquant, qui avait la faveur des Romains. Il ne reste sur nos tables que le premier, le piper longum ayant été supplanté par l’arrivée des différentes variétés de piment, originaires du continent américain.

D’Inde, le poivre s’est diffusé chez les peuples voisins, puis de loin en loin en suivant les routes commerciales. On le retrouve en Egypte ancienne… notamment bourré dans les narines de la momie de Ramsès II (mort en 1213 avant notre ère). Le poivre est aussi connu des Grecs, dès le 5e siècle avant notre ère au moins. Ils l’utilisent en médecine pour ses propriétés antiseptiques, notamment pour soigner les affections oculaires… Ils l’utilisent évidemment aussi en cuisine. On le grignote pour attiser la soif. On ajoute les grains au vin pour l’aromatiser.

Les Grecs n’ignorent pas l’origine indienne du poivre: si l’épice parvient jusqu’à eux, c’est donc qu’elle a nécessairement transité par les terres de l’ennemi héréditaire perse. Le poète Antiphane s’en amuse et suggère de traiter en espion tout importateur de poivre à Athènes![2]

Avec la domination romaine sur le monde méditerranéen, la popularité et le commerce du poivre et des autres épices indiennes font un bond prodigieux.

Au début de notre ère, Strabon, géographe de langue grecque, écrivait que Rome envoyait chaque année 120 navires s’approvisionner en Inde. Les bateaux remontaient la mer Rouge, puis la cargaison transitait par Alexandrie avant de gagner l’Europe. Ainsi, le goût pour les baies piquantes s’est répandu dans toute la romanité, jusqu’en Grande-Bretagne romaine. Alors, bien sûr, des commerçants malhonnêtes ont essayé d’arnaquer les consommateurs: «On falsifie le poivre avec des baies de genévrier qui en contractent merveilleusement l’âcreté.», explique Pline[3]. «On le falsifie aussi, pour le poids, de plusieurs manières», ajoute-t-il, mais sans donner l’astuce.

Quelques siècles plus tard, lorsque le monde romain se disloque, le poivre garde son attrait et sa valeur. Selon une légende ancienne, Alaric le Wisigoth a exigé en 410 un tribut fabuleux pour lever le siège de Rome: des tonnes d’or et d’argent, de la soie et des peaux précieuses, mais également… une grande quantité de poivre.

[1] Pline, Histoire naturelle, livre 12, XIV, 28/29: Emitur in libras XV, album VII, nigrum IIII. Usum eius adeo placuisse mirum est; in aliis quippe suavitas cepit, in aliis species invitavit: huic nec pomi nec bacae commendatio est aliqua. sola placere amaritudine, et hanc in Indos peti! Quis ille primus experiri cibis voluit aut cui in appetenda aviditate esurire non fuit satis? Utrumque silvestre gentibus suis est et tamen pondere emitur ut aurum vel argentum.

[2] Les propos du poète Antiphane (4e siècle avant notre ère) sont rapportés par Athénée de Naucratis (2e siècle avant notre ère).

[3] Pline, Histoire naturelle, livre 12, XIV, 29: Adulteratur iunipiri bacis mire vim trahentibus; in pondere quidem multis modis.

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Les sociétés antiques étaient résolument patriarcales et laissaient peu de place aux femmes en dehors de la sphère domestique. Pourtant, certaines d’entre elles ont su briser ce cadre et s’illustrer dans des domaines variés, comme les sciences, la philosophie, la poésie, le sport, la politique ou la stratégie. Elles ont laissé une empreinte durable dans l’histoire et leur renommée perdure encore aujourd’hui, bien que nous les connaissions bien souvent que par des récits écrits et interprétés par des hommes.

Artemisia

Artémise (Ἀρτεμισία), reine guerrière du Ve siècle av. J.-C., fascina et horrifia les Grecs de son temps.

Elle régna sur l’ancienne cité d’Halicarnasse en Carie (l’actuelle Bodrum turque). Grecque de culture, sa cité dépendait cependant de l’empire perse. La reine participa activement aux projets de conquêtes de Xerxès 1er. À la tête d’une flotte, elle combattit contre les Grecs à la bataille de Salamine avec un courage et une pugnacité soulignés par Hérodote, historien du camp adverse mais originaire de la même cité qu’elle.

Quelques dizaines d’années plus tard, pour le poète Aristophane, la figure d’Artémise représentait ce qui pourrait arriver de pire aux hommes : des femmes émancipées, capables de construire des navires et d’attaquer. Une sorte d’Amazone des mers, aussi fascinante qu’inconcevable et effrayante pour les Grecs.

Pour en savoir plus: article Wikipédia Artémise 1ère

Boudicca

Boadicée (Boudicca pour l’historien romain Tacite), née vers 30 et morte en 61 de notre ère, était la reine d’un peuple celte de l’actuelle Grande-Bretagne qui se souleva contre les Romains.

Boudicca est une figure légendaire du courage et de la révolte. Pour venger les humiliations et les atrocités infligées à sa famille et son peuple, elle prit les armes contre les Romains vers l’an 60. Après quelques victoires (accompagnées d’atrocités en retour, car à l’époque, on ne faisait pas dans la dentelle), les Romains reprirent le dessus. La bataille finale fut sans appel : quelque 80 000 pertes dans le camp de Boadicée pour 400 chez leurs ennemis.

La cheffe de guerre ne survécut pas longtemps à cette déroute, bien que la raison exacte de sa mort demeure incertaine. En écrivant sa saga Le Trône de Fer, George R. R. Martin s’est inspiré de Boadicée pour le personnage de Daenerys Targaryen.

Pour en savoir plus: article Wikipédia Boadicée

Cléopâtre VII

Cléopâtre VII (69-30 av. J.-C.) fut la dernière souveraine de la dynastie ptolémaïque d’Égypte.

Dirigeante cultivée et polyglotte, Cléopâtre était la seule de sa dynastie à parler l’égyptien. Pour préserver l’indépendance de son royaume face à Rome, elle s’allia successivement à Jules César puis à Marc Antoine, avec lesquels elle eut respectivement un et trois enfants. Après leur défaite face à Octave (futur Auguste) à la bataille d’Actium, elle choisit le suicide plutôt que l’humiliation. La légende rapporte qu’elle se fit mordre par un aspic.

Souvent réduite à l’image d’une séductrice, Cléopâtre était avant tout une stratège politique brillante et une intellectuelle. Sa mort marqua la fin de l’Égypte pharaonique indépendante, qui devint alors une province romaine.

Pour en savoir plus : article Wikipédia Cléopâtre VII

Gorgô

Gorgô (en grec ancien Γοργώ), née vers 506 av. J.-C., était une princesse et reine de Sparte, fille du roi Cléomène Ier et épouse du célèbre roi Léonidas Ier.

Figure emblématique de la femme spartiate, Gorgô se distingua par son intelligence et son esprit vif dès son plus jeune âge. Hérodote rapporte qu’enfant, elle aurait conseillé à son père de ne pas se laisser corrompre par l’or du tyran Aristagoras de Milet qui cherchait le soutien militaire de Sparte. Célèbre est également sa réponse à une Athénienne qui lui demandait pourquoi les Spartiates étaient les seules femmes à pouvoir commander aux hommes : « Parce que nous sommes les seules à mettre au monde des hommes ».

Après la mort glorieuse de son époux aux Thermopyles en 480 av. J.-C., elle aurait été la seule capable de déchiffrer un message secret avertissant les Grecs de l’invasion imminente de Xerxès. Contrairement aux femmes d’autres cités grecques, Gorgô bénéficiait, comme toutes les Spartiates, d’une éducation complète et jouissait d’une liberté remarquable dans la société.

Pour en savoir plus : article Wikipédia Gorgô

Hypatia

Hypatie (Ὑπατία), née entre 355 et 370 et décédée en 415, était une philosophe néoplatonicienne, astronome et mathématicienne grecque d’Alexandrie.

À la tête de l’école néoplatonicienne d’Alexandrie, Hypatie y enseigna la philosophie, les mathématiques et l’astronomie. Elle reste, jusqu’à nos jours, la figure de l’excellence féminine dans les sciences. Celle de la tolérance aussi, puisque bien que non chrétienne, Hypatie ouvrit son école à tous. Elle devint également, hélas, la figure de l’intelligence persécutée par l’obscurantisme, lorsque des chrétiens exaltés, à une époque où leur religion prenait le pas sur les anciens cultes, la firent assassiner. Le film Agora (2009) du réalisateur Alejandro Amenábar rend hommage à cette femme exceptionnelle.

Pour en savoir plus: article Wikipédia Hypathie

Julia

Julia Caesaris (v. 83 av. J.-C. – 54 av. J.-C.) était la fille de Jules César et l’épouse de Pompée.

On ne sait pas grand-chose de l’unique fille de Jules César, si ce n’est qu’elle servit les intérêts de son père en scellant par le mariage son alliance avec Pompée le Grand. Femme réputée d’une grande beauté, elle aurait, dit-on, détourné un temps son mari, conquérant vieillissant, de la politique au profit de la vie domestique… Mais elle mourut jeune, sans descendance. L’entente entre César et Pompée ne lui survécut pas, mais c’est une autre histoire…

Pour en savoir plus: article Wikipédia Julia (fille de Jules César) 

 

Kynisca

Kynisca ou Cynisca (en grec ancien Κυνίσκα), née vers 440 av. J.-C. et morte au IVe siècle av. J.-C., était une princesse spartiate, fille du roi Archidamos II et sœur du roi Agésilas II.

Elle entra dans l’histoire comme la première femme à remporter une victoire aux Jeux olympiques antiques, bien que les femmes n’aient pas été autorisées à y participer directement. Cynisca triompha dans l’épreuve prestigieuse de la course de chars à quatre chevaux, d’abord en 396 av. J.-C., puis une seconde fois en 392 av. J.-C. En tant que propriétaire des attelages, elle fut déclarée victorieuse, même si elle ne conduisait pas elle-même les chars.

Selon Plutarque, ce serait son frère Agésilas qui l’aurait encouragée dans cette entreprise. Cynisca fit ériger à Sparte une statue commémorant ses victoires, et son nom fut inscrit sur un monument à Olympie, fait exceptionnel pour une femme à cette époque.

Pour en savoir plus: article Wikipédia Cynisca

Livia

Livia Drusilla, née en 58 av. J.-C. et décédée en 29 ap. J.-C., fut la troisième épouse de l’empereur Auguste et la mère de l’empereur Tibère.

C’était plutôt mal parti pour Livia, dont la famille s’était rangée dans le camp des perdants de la guerre qui suivit l’assassinat de Jules César ! Mais Livia cumulait visiblement une intelligence rare, une volonté sans faille et un sens de la stratégie hors du commun. Ces qualités la portèrent au sommet de l’empire, aux côtés du premier empereur, Auguste, dont elle fut l’appui et la confidente. Livia joua ainsi un rôle majeur dans les coulisses du pouvoir. Elle était régulièrement consultée dans le consilium principis, véritable cercle restreint d’intimes conseillers, et son influence se reflétait dans la politique et la propagande impériale.

La série télévisée Domina (Sky, 2021) retrace la vie de cette femme exceptionelle.

Pour en savoir plus: article Wikipédia Livie

Olympias

Olympias (en grec ancien Ὀλυμπιάς), née vers 375 av. J.-C. et morte en 316, était une princesse d’Épire et la mère d’Alexandre le Grand.

À la fois personnage historique et figure de légende, Olympias passait pour une femme intelligente, courageuse, colérique et jalouse. On raconte qu’elle n’aurait pas conçu Alexandre avec son époux Philippe II, roi de Macédoine, mais avec Zeus lui-même. Une version assez arrangeante pour le futur grand roi conquérant, lequel ne s’est pas privé de mettre en avant sa prétendue filiation divine.

Très présente dans les affaires politiques, mère aimante pour les uns, plutôt guidée par une ambition démesurée pour les autres, elle dormait, selon certains, avec des serpents… Bref, un personnage haut en couleurs, dont l’image a été formatée pour renforcer celle d’Alexandre à travers les âges.

Pour en savoir plus: article Wikipédia Olympias

Sappho

Sappho (en grec ancien Σαπφώ) était une poétesse grecque de l’Antiquité qui vécut aux VIIe et VIe siècles av. J.-C., à Mytilène sur l’île de Lesbos.

Durant l’Antiquité, Sappho était une véritable star, connue urbi et orbi. Malheureusement, son œuvre poétique ne nous est parvenue que très partiellement. Seules quelques bribes ont survécu sur de rares fragments de papyrus. Sa réputation, elle, a traversé les âges : Sappho est connue pour avoir exprimé dans ses écrits son attirance pour les jeunes filles, d’où le terme « saphisme » pour désigner l’homosexualité féminine, tandis que le terme « lesbienne » est dérivé de Lesbos, l’île où elle a vécu.

Pour en savoir plus: article Wikipédia Sappho

 

D’autres femmes célèbres de l’Antiquité

Il faudrait bien sûr citer également Hipparchia, Cléopâtre Séléné II, Septimia Bathzabbai Zénobie et beaucoup d’autres encore…

Voir le site histoireparlesfemmes.com

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Image générée par IA.

Bien avant la naissance de Rome, les céréales nourrissaient déjà les sociétés de la péninsule italienne. Cultivées depuis le Néolithique, elles ont structuré non seulement l’alimentation, mais aussi les paysages, les échanges, et les pratiques rituelles. Grâce à l’archéobotanique et à l’archéologie, il est aujourd’hui possible de retracer leur histoire avec une précision croissante.

Les premières agricultures

Dès le 4e millénaire avant notre ère, les premières communautés agricoles s’installent dans la plaine du Pô, les contreforts alpins et les collines du sud de la péninsule. Issues du Néolithique méditerranéen, ces populations introduisent plusieurs espèces céréalières domestiquées au Proche-Orient: le blé amidonnier (Triticum dicoccum), l’engrain (Triticum monococcum), le blé nu (Triticum aestivum/durum) et l’orge (Hordeum vulgare).

Sur le site de Rendina (Basilicate), daté d’environ 5160 avant notre ère, des grains de blé et d’orge témoignent de cette agriculture pionnière. Dans le nord, les villages palafittiques (habitations sur pilotis) des lacs lombards et vénètes ont livré, grâce à des conditions humides favorables à la conservation, des restes abondants de céréales, notamment à Fagnigola et Sammardenchia.

La prédominance de l’amidonnier et de l’engrain, deux espèces rustiques tolérant les sols pauvres et les variations climatiques, révèle une adaptation précoce aux conditions locales. Cette sélection culturale marque déjà une spécialisation régionale de l’agriculture.

Diversification à l’Age du bronze

Pendant l’âge du bronze (2200–900 avant notre ère), les sociétés italiennes développent des systèmes agricoles plus intensifs et diversifiés. C’est à cette époque qu’apparaissent deux nouvelles céréales originaires d’Asie: le millet commun (Panicum miliaceum) et le millet des oiseaux (Setaria italica). Introduits via deux grandes routes (par l’Europe centrale et par la Méditerranée orientale), ces graminées s’implantent progressivement dans la péninsule.

Les fouilles de Terramara di Montale (Émilie-Romagne) et de Lavagnone (Lombardie) ont livré des traces de millet datées du Bronze moyen et final. Ces plantes présentaient de nombreux avantages: cycle court, bonne résistance à la sécheresse, adaptation à divers types de sols.

Des analyses isotopiques du carbone et de l’azote sur les ossements humains de cette période ont mis en évidence une hausse significative de la consommation de millet, notamment chez les femmes. Ce changement reflète une diversification alimentaire et une meilleure résilience face aux aléas climatiques.

Ouverture des paysages et maîtrise des sols à l’Age du fer

Au cours de l’âge du fer (900–200 avant notre ère), les pratiques agricoles évoluent encore. Les paysages se transforment: les zones boisées reculent, les clairières s’ouvrent, les surfaces cultivées augmentent, notamment sur les coteaux.

Deux nouvelles céréales sont parfois mentionnées : l’avoine (Avena sativa) et le seigle (Secale cereale). Toutefois, leur importance reste limitée à cette époque en Italie. Ces espèces apparaissent essentiellement dans des contextes marginaux (zones alpines ou comme adventices, c’est-à-dire sans y avoir été semées) et ne jouent qu’un rôle secondaire avant l’époque romaine.

En revanche, l’aménagement des terroirs se perfectionne: terrasses agricoles, canaux d’irrigation et drainages de zones humides deviennent fréquents dans certaines régions (Étrurie, Latium, plaine du Pô). Des analyses polliniques menées dans les lacs et tourbières montrent une augmentation notable des pollens de céréales, traduisant une intensification généralisée de la culture des grains.

Une agriculture rationalisée par les Etrusques

Les Étrusques, peuple de l’Italie centrale (800–280 avant notre ère), développent l’un des systèmes agricoles les plus avancés de la Méditerranée occidentale. Leurs domaines associent grandes cultures céréalières, vignes, oliveraies, et élevage dans un modèle intégré qui préfigure la villa rustica romaine.

Des sites comme Populonia, Vetulonia, ou Spina ont livré des restes de blé nu, d’amidonnier, d’orge et de millet. Le blé dur (Triticum durum), probablement utilisé pour la semoule ou certaines galettes, y devient plus fréquent, bien qu’il ne supplante pas encore les espèces anciennes comme l’amidonnier.

Les greniers monumentaux découverts à Tarquinia ou Vulci, et les nombreux silos enterrés, témoignent d’une capacité importante à produire, transformer et stocker les excédents céréaliers. L’iconographie religieuse et les offrandes de grains dans les sanctuaires confirment l’importance sociale et rituelle de la céréaliculture.

Par ailleurs, les textes grecs, comme ceux de Théophraste, louent la fertilité de l’Étrurie. Des résidus organiques analysés dans des amphores étrusques retrouvées en Grèce et à Carthage laissent supposer un début de commerce céréalo-exportateur, même si les preuves directes restent encore rares.

Le perfectionnement des outils accompagne ces transformations. Les Étrusques emploient des araire à soc en fer, plus robustes que ceux en bois utilisés jusque-là. Des faucilles dentelées, en bronze puis en fer, optimisent les moissons.

La meule rotative, apparue vers le 4e siècle avant notre ère, remplace progressivement la meule à va-et-vient et permet de produire une farine plus fine et en plus grande quantité. L’usage de techniques de stockage hermétiques, comme les enduits d’argile sur les parois internes des silos, est attesté par l’analyse de résidus dans plusieurs structures incendiées.

Par ailleurs, les céréales n’étaient pas que des denrées: elles symbolisaient aussi la prospérité, la fertilité et le lien avec les ancêtres. Les sanctuaires de divinités agraires, comme Cérès (forme italique de Déméter), comportaient souvent des fosses votives remplies de grains.

Les urnes funéraires étrusques contiennent fréquemment des restes alimentaires à base de céréales, intégrés dans les rites de passage. L’art étrusque regorge de motifs d’épis de blé, visibles sur des fresques, des fibules ou des poteries, soulignant le statut central des grains dans la représentation de la vie et de la mort.

L’héritage des Romains

Lorsque Rome s’impose, elle hérite directement de cette tradition céréalière plurimillénaire. Les agronomes latins comme Caton l’Ancien, Varron ou Columelle ne font souvent que formaliser des savoir-faire antérieurs: choix des semences, organisation des rotations, techniques de conservation.

La vraie rupture vient avec la généralisation de la villa rustica, domaine agricole intégré à grande échelle, et le développement d’un approvisionnement impérial s’appuyant sur l’Italie mais aussi sur les provinces céréalières (Sicile, Afrique, Égypte).

Cet article introductif sera suivi d’un panorama des céréales de la Rome antique:

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A venir: orge, millet, seigle et avoine.

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Peinture de la tombe de Menna, Thèbes, Égypte, vers 1422-1411 avant notre ère (Photo Wikimedia).

En trois mille ans d’existence, la civilisation antique égyptienne ne nous a pas légué de recette de cuisine. 𓐍𓅱 , ḥw, «rien» dans notre langue. Aucun texte ne détaille précisément les recettes ou les menus quotidiens des Égyptiens. Pourtant, notre connaissance de leur alimentation est relativement riche grâce à une convergence de sources archéologiques, iconographiques et textuelles. Les peintures murales, les reliefs funéraires, les modèles miniatures déposés dans les tombes, les restes botaniques ou animaux retrouvés dans les fouilles, les papyrus administratifs (rations, registres de temple), ainsi que les observations d’auteurs antiques d’autres cultures comme Hérodote ou Diodore de Sicile, nous permettent de reconstituer assez précisément ce que mangeaient les habitants de la vallée du Nil à l’époque pharaonique.

Du pain et de la bière

La base de l’alimentation égyptienne repose sur deux céréales principales : l’orge (Hordeum vulgare) et le blé amidonnier (Triticum dicoccum). De leur transformation naissaient les deux aliments-rois: le pain et la bière.

Le pain était préparé à partir de farines obtenues au moyen de meules en pierre ; il pouvait être cuit dans des moules coniques en céramique (les bedja) ou en galettes à même la braise. On en produisait des variétés nombreuses, certaines agrémentées de graines (sésame, coriandre), d’épices ou de purées sucrées. D’autres pains contenaient du lait, du miel, des fruits secs ou étaient levés avec du levain naturel. Ils pouvaient être plats, sphériques, coniques ou même en forme de poissons ou d’animaux sacrés. Le pain le plus courant restait un pain dense, à base d’eau, de farine et de sel.

La farine était souvent mélangée à des impuretés: sable, gravillons, débris organiques. Cela usait les dents: les momies égyptiennes présentent souvent une dentition extrêmement abîmée.

La bière était obtenue en faisant fermenter du pain d’orge dans de l’eau. Elle était filtrée, parfois parfumée aux dattes ou aux herbes, et classée selon sa couleur: bière rouge (claire, légère), noire (plus dense, plus alcoolisée). Riche en calories, elle était à la fois boisson, aliment et offrande. Elle était brassée à domicile ou dans des brasseries d’État, comme celles figurées dans la tombe de Mékétre.

Des légumes et des fruits mûris au soleil

Les légumes frais composaient une part importante de la diète: oignons, ail, poireaux, laitues, concombres, radis, céleri, persil… Ces produits du jardin du Nil étaient consommés crus, grillés ou bouillis, en soupes ou en accompagnement. Les lentilles, fèves et pois chiches, riches en protéines végétales, formaient la base des plats quotidiens pour les plus modestes, souvent mêlés à de la farine en galettes.

Les figues, dattes, raisins, grenades, melons et baies étaient servis comme en-cas, comme desserts ou intégrés dans les plats. Un fruit particulièrement intéressant, mais aujourd’hui disparu, enrichissait les vergers égyptiens: le perséa. Ce végétal de la famille des lauracées (à laquelle appartient aussi l’avocatier) a malheureusement disparu durant l’Antiquité, vraisemblablement en raison de l’assèchement du climat. Il donnait de petits fruits à noyaux à la chair jaune, dont nous ne connaîtrons jamais la saveur exacte. Les pommes, prunes, pêches et abricots sont introduits plus tardivement, à l’époque ptolémaïque. Le mot égyptien pour pomme, depeh, est un emprunt sémitique.

Des plantes des marais étaient aussi consommées: souchet, papyrus, joncs… Diodore de Sicile affirme que les marais du Nil suffisaient à nourrir les pauvres et les malades[1]. Le souchet, doux et parfumé, était utilisé pour faire des gâteaux ou des farines. Dans la tombe de Rekhmirê, une scène montre la confection de gâteaux à base de souchet, probablement servis avec un sirop de dattes et de miel.

Contrairement à une idée reçue, les anciens Égyptiens n’ont pas attendu l’arrivée des Grecs pour cultiver la vigne et l’olivier. La production et la consommation de vin sont attestées dès la fin du 4e millénaire avant notre ère, bien avant l’émergence de l’État pharaonique. Les jarres de vin faisaient partie du mobilier régulièrement présent dans les tombes royales prépharaoniques. L’analyse des sceaux apposés sur les récipients permet d’identifier les régions réputées pour leurs vins de qualité, notamment les oasis du désert libyque. De même, bien que moins répandue, la culture de l’olivier est attestée dans la vallée du Nil au moins depuis le début du 2e millénaire avant notre ère, avant de connaître un essor considérable à l’époque hellénistique.

Viandes rares, volailles et poissons abondants

Nebamon, comptable du Nouvel Empire (v. 1350 av. J.‑C.), chasse les oiseaux dans les marais, entouré de son épouse et de sa fille — une scène funéraire où la fertilité des roseaux incarne érotisme et renaissance. Fresque exposée au British Museum, Londres (CC BY‑NC‑SA).

Le régime carné variait selon la classe sociale. Les paysans et ouvriers en consommaient peu: la viande était chère, souvent réservée aux offrandes ou aux fêtes religieuses. Le bœuf, sacrifié aux dieux, était prisé par les élites. Les moutons et les chèvres étaient élevés pour leur lait autant que pour leur chair. Le porc, bien que parfois considéré comme impur, était consommé par les classes populaires. Hérodote[2] mentionne un tabou religieux, mais les fouilles montrent qu’il était mangé, surtout par les plus pauvres.

La volaille était une source majeure de protéines: canards, oies, grues, pigeons, colombes, même pélicans et autruches. Ces dernières étaient appréciées pour leurs œufs, de grande taille et de goût recherché. Le poulet n’apparaît que tardivement dans le paysage alimentaire égyptien. Originaire d’Asie du Sud, sa présence est attestée de façon très limitée, comme en témoigne un ostracon égyptien datant d’environ 1350 av. J.-C. représentant un coq sauvage. Si poulets et œufs de poule étaient importés comme curiosités exotiques, leur élevage à grande échelle ne commença véritablement qu’à l’époque ptolémaïque.

Les poissons abondaient dans le Nil et les lacs: tilapia, poisson-chat, perche, mulet gris, saumon du Nil, carpe, anguille. Ils étaient souvent séchés, salés ou fumés. Le medjed (ou poisson-oxyrhynque) était sacré dans certaines villes. Les Égyptiens excellaient dans l’art de préserver les aliments sous différentes formes. Au-delà du séchage au soleil et du salage traditionnels, ils maîtrisaient des techniques sophistiquées comme la confection de confits en faisant cuire lentement viandes et volailles dans la graisse avant de les sceller dans des jarres. Plus surprenant encore, ils auraient peut-être inventé une forme primitive de caviar en salant des œufs de rouget gris.

Une cuisine inventive, douce et épicée

La cuisine égyptienne faisait appel à une grande variété d’épices et d’aromates: aneth, coriandre, cumin, fenugrec, fenouil, persil, thym, origan, menthe, moutarde, noix de palme, fleurs de lotus. L’huile de lin, de sésame, de ricin, de baumier était utilisée pour cuire ou assaisonner.

Les mets étaient braisés, bouillis, rôtis ou mijotés. Certains animaux (oiseaux, porcins, hyènes) étaient même engraissés. Les petits animaux étaient farcis d’épices et de hachis. Les hérissons étaient cuits dans l’argile, dont on brisait la coque pour retirer les piquants.

Les confiseries étaient à base de miel, de dattes, de farine de caroube ou de souchet. Les gâteaux aux fruits étaient réservés aux fêtes. Les pâtissiers étaient parfois appelés «ouvriers en dattes». La pâte obtenue à partir du souchet pilé, comme le montre la tombe de Rekhmirê, avait une texture proche des amandes moulues.

Manger pour exister: le repas comme acte religieux

Le repas du matin occupait une place fondamentale dans la journée égyptienne. Il visait à restaurer les forces après le jeûne nocturne et à préparer le corps à l’effort. Composé généralement de pain, de bière légère et d’oignons ou de légumes, il offrait aux ouvriers comme aux élites une forme de relance énergétique, perçue comme nécessaire à l’équilibre physique et vital. Ce premier repas était souvent pris rapidement, mais il n’en était pas moins symbolique dans une culture où manger signifiait aussi se maintenir en vie.

Pour les Égyptiens, la nourriture ne servait pas uniquement à satisfaire un besoin physique: elle était aussi un moyen de renouveler la vitalité du corps. Se nourrir permettait de se régénérer, de maintenir l’équilibre corporel et spirituel de l’individu. Chaque aliment, dans cette vision, contribue à entretenir le souffle vital (ânkh) du corps. La mastication, l’ingestion et l’assimilation sont perçues comme des processus qui restaurent les forces du vivant, exactement comme l’eau du Nil fertilise la terre chaque année. Chez les défunts, le besoin de nourriture continue: le mort doit être revivifié par l’offrande, afin d’éviter la décomposition et l’oubli. La nourriture est donc une source de permanence cosmique, et tout repas est, en un sens, un acte de résistance à la désintégration, tant chez les vivants que chez les morts. Cette conception explique l’importance des repas dans les rites funéraires et dans les temples, où l’on nourrissait les statues divines pour entretenir leur puissance. Des tables d’offrandes en pierre reçoivent pains, bières, oies, poissons sculptés. Des formules magiques sont récitées pour activer les images. L’eau versée sur ces reliefs se chargeait symboliquement de la substance des aliments et «descendait» nourrir le mort.

Modération, gloutonnerie et philosophie de la table

Dans les sagesses du 1er millénaire avant notre ère (papyrus Kagemni, Ptahhotep, Insinger), manger avec excès est signe d’immodération et d’avillissement. L’idéal est la modération: le ventre ne doit pas gouverner le cœur. Des textes satiriques comme celui du «Harpiste dévoyé» se moquent aussi de la gloutonnerie: le héros, Haroudja, y est décrit comme un affamé obsédé par la viande, prêt à bondir à la moindre annonce d’un plat saignant.

Mais cette morale austère est parfois contredite par des appels hédonistes à jouir du moment présent, face à l’imminence de la mort. Ainsi l’Appel aux vivants d’Eshou dans la tombe de Pétosiris:

«Buvez, festoyez, car nul ne sait quand elle [la mort] viendra».

Une pâtisserie pour l’éternité

Pâtissiers moulant et cuisant des gâteaux, détail de la tombe du vizir Rekhmirê (TT 100, XVIIIᵉ dyn., v. 1450 av. J.‑C.), fac‑similé réalisé par Nina de Garis Davies; Metropolitan Museum of Art, New York (CC0).

La plupart des scènes de cuisine figurées dans les tombes égyptiennes nous montrent des instantanés: un boulanger façonnant son pain, un rôtisseur surveillant sa broche, un brasseur filtrant sa bière. Mais au cœur de la nécropole thébaine, un trésor unique s’offre aux yeux des égyptologues: une véritable recette de pâtisserie en images.

La tombe du vizir Rekhmirê, haut dignitaire du milieu du 15e siècle avant notre ère, recèle sur le mur sud de sa chapelle funéraire une scène exceptionnelle qui détaille minutieusement l’élaboration complète d’un gâteau au souchet, depuis le broyage des tubercules jusqu’à la livraison du produit fini.

Le souchet (Cyperus esculentus), cette petite plante des marais au tubercule à peine plus gros qu’une noisette, était particulièrement apprécié des Égyptiens pour sa saveur légèrement sucrée. À la fois friandise et ingrédient de pâtisserie, il entrait dans la composition de nombreuses douceurs.

La fresque nous montre d’abord deux hommes penchés au-dessus d’un récipient posé sur un trépied, à l’extrême droite de la scène. Ils sont en train de mélanger la poudre de souchet –obtenue après broyage des tubercules– avec de la farine de blé amidonnier ou d’orge. Cet ajout de céréales est crucial: il apporte le gluten nécessaire pour donner de l’élasticité à la pâte, le souchet en étant naturellement dépourvu.

L’étape suivante nous transporte vers le cœur de la cuisson. La pâte est disposée dans des récipients métalliques en forme de wok, eux-mêmes placés sur des foyers en briques à haute capacité calorifique. La chaleur intense saisit rapidement la préparation, nécessitant un retournement régulier à l’aide de longues spatules pour éviter que le gâteau ne brûle.

Un détail précieux apparaît dans les hiéroglyphes accompagnant la scène: l’ajout de graisse dans le récipient brûlant. Cette «graisse blanche pour les gâteaux», probablement contenue dans le haut pot blanc manipulé par un personnage proche des foyers, jouait vraisemblablement le rôle de notre beurre ou huile moderne, empêchant la pâte d’adhérer aux parois.

Une fois cuit, le gâteau, désigné sous le nom de shat, prend une forme triangulaire. Cette apparence, qui pourrait sembler étrange, résulte peut-être d’une convention artistique égyptienne visant à montrer l’objet sous son angle le plus reconnaissable –ici, le gâteau vu de dessus. Les triangles sont ensuite mis à refroidir, leur forme est retouchée, puis ils sont finalement empilés et confiés à un porteur visible à l’extrême gauche de la composition.

Le vizir Rekhmirê, en emportant avec lui l’image détaillée de cette préparation, ne se contentait pas d’orner sa dernière demeure: il s’assurait que, dans l’au-delà, il pourrait continuer à déguster sa friandise préférée.

[1] Diodore de Sicile. Bibliothèque historique, Livre I, 34.

[2] Hérodote. Enquêtes, Livre II.

Sources

  • Agut, Damien. Du Nil au désert, l’extraordinaire variété de la diète pharaonique, dans Histoire de l’alimentation, Paris, Belin, 2021.
  • King, Arienne. Nourriture et Boissons dans l’Égypte Ancienne. Traduit par Babeth Étiève-Cartwright. World History Encyclopedia. Modifié le juillet 09, 2024.

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Mosaïque romaine personnifiant l’automne, 2e siècle (collection privée).

Au commencement de Rome, il y avait l’engrain, l’amidonnier et l’épeautre, trois céréales dites «vêtues». C’est un peu technique, voici: après le battage, leurs grains restent enfermés dans leurs enveloppes (glumelles), ce qui nécessite une étape supplémentaire de décorticage. Cette contrainte est compensée par plusieurs avantages: une meilleure protection contre les maladies et les insectes, ainsi qu’une résistance accrue à l’humidité durant le stockage.

Ces céréales vêtues nécessitaient un grillage préalable pour éliminer les glumelles adhérentes avant de pouvoir être pilés ou moulus. Cette technique de grillage, antérieure au battage, était une vieille pratique méditerranéenne qui présentait l’avantage de convertir une partie de l’amidon en dextrine, donnant à la farine une saveur douce. Cependant, l’opération comportait aussi des inconvénients: une partie des grains était carbonisée et parfois «au lieu de blé on ne balayait que des cendres noires» (Ovide, Fastes 2, 523).

Bien qu’ils aient été progressivement supplantés par des variétés de blé «nu» à partir de la fin du 5e siècle avant notre ère, ces blés vêtus se sont maintenus localement, notamment en raison de leur robustesse dans des conditions agricoles difficiles.

«Le blé nu (triticum) se développe mieux dans les sols secs, tandis que le far (adoreum) est moins affecté par l’humidité»,

note l’agronome Columelle au 1er siècle[1].

L’engrain, une céréale marginale

Epi immature d’engrain (photo Wikimedia).

L’engrain ou petit épeautre (Triticum monococcum) représente le plus archaïque des blés cultivés. Selon Pline, cette céréale n’a jamais eu grande extension et était cultivée surtout en Asie Mineure. Elle n’est mentionnée dans les sources latines que sous le nom de tiphe (transcrit du grec τίφη), et seulement pour des régions hors d’Italie.

Bien que les analyses archéobotaniques révèlent sa persistance dans certaines zones marginales des Apennins, l’engrain demeura toujours une culture très secondaire dans le monde romain. Sa rusticité lui permettait de survivre dans des conditions difficiles, mais son faible rendement et la difficulté de décorticage expliquent qu’il n’ait jamais concurrencé l’amidonnier comme céréale de base.

L’amidonnier, pilier des céréales italiques

Amidonnier (photo Wikimedia).

L’amidonnier (Triticum dicoccum) joue un rôle central dans l’histoire alimentaire de Rome. Connu généralement sous le nom d’ador lorsqu’il est brut, et de far une fois transformé (grillé ou concassé), ce blé vêtu fut pendant des siècles la base de l’alimentation romaine.
Pline l’Ancien rapporte que:

«Verrius affirme que durant trois cents ans, le far fut le seul blé utilisé par le peuple romain»[2].

L’amidonnier existait en différentes variétés. La zea, cultivée en Orient (Égypte, Syrie, Cilicie, Asie Mineure et Grèce) mais aussi en Campanie et en Ombrie, correspondait à l’amidonnier dans ses formes à longues barbes. La scandala ou scandula était une variété cultivée en Gaule sous le nom de bracis et taxée à bas prix dans l’Édit de Dioclétien. L’arinca de Gaule et d’Italie était une forme d’amidonnier à tige plus haute, épis plus longs et plus lourds, obtenue en climat humide.

Selon la loi des XII Tables, le débiteur en prison recevait une livre de grains de far par jour, témoignage de son importance dans l’alimentation de base.

Malgré l’arrivée des blés vêtus, il conserva une place essentielle dans l’alimentation et les rituels romains. Il entrait dans la composition de la mola salsa (farine salée utilisée pour les sacrifices) et des gâteaux nuptiaux de la confarreatio, mariage patricien traditionnel. La tradition attribuait d’ailleurs à Numa l’institution des Fornacalia, la fête de la torréfaction du blé, et des offrandes de blé grillé.

Les analyses archéobotaniques confirment sa présence durable dans les campagnes et régions montagneuses, comme l’Ombrie, l’Étrurie ou certaines parties de la Campanie, même après la généralisation du blé nu.

L’amidonnier était aussi utilisé pour préparer l’alica, une spécialité romaine de semoule obtenue par pilage dans un mortier de bois avec un pilon ferré. Après décorticage et concassage, on obtenait par blutage trois qualités: l’alica minima (semoule fine), l’alica secundaria (semoule moyenne) et l’alica grandissima (semoule grossière). Pour blanchir ces semoules, on y incorporait une craie tirée principalement d’une colline de Campanie nommée Leucogaeum «Terre blanche».

En Italie, où il est connu sous le nom de farro, l’amidonnier est redevenu très à la mode.

L’épeautre, une céréale d’adaptation septentrionale

 Epeautre (photo Wikimedia).

L’épeautre (Triticum spelta), très proche par sa forme de l’amidonnier, était souvent confondu avec le far dans les textes anciens. Ce n’est que tardivement qu’un nom distinct, spelta, apparaît. L’Edit de Dioclétien, en 301, ne mentionne que deux espèces de blé: frumentum (= triticum) et spelta.
Contrairement à l’amidonnier qui dominait l’Italie centrale, l’épeautre s’est surtout implanté dans les provinces septentrionales de l’Empire.

Les fouilles archéobotaniques témoignent de sa large diffusion dans les établissements romains de Gaule, des provinces germaniques et de Bretagne (actuelle Angleterre). À Vindolanda, fort romain situé près du mur d’Hadrien, l’épeautre constituait la céréale dominante, comme en attestent à la fois des grains carbonisés et des tablettes mentionnant son transport et sa livraison.
En Rhénanie et dans les provinces danubiennes, l’épeautre était souvent cultivé en rotation avec le seigle, formant un système céréalier adapté aux conditions locales. Ce type d’adaptation illustre la capacité du système agricole romain à se modeler selon les contraintes environnementales des territoires conquis.

[1] Columelle, De Re Rustica, II, 6 : Triticum autem sicco loco melius coalescit. Adoreum minus infestatur humore.

[2] Pline, Histoire Naturelle, XVIII, 11 (62): Populum Romanum farre tantum e frumento CCC annis usum Verrius tradit.

Pour en savoir plus: Jacques André, L’Alimentation et la cuisine à Rome, Les Belles Lettres, 1981, chap. 2 («Les céréales»).

Lire également notre article Et le far fut!

Cet article fait partie d’une série sur les céréales de la Rome antique.
Lire également:
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Thomas Couture, Romains de la décadence, détail, 1847, Musée d’Orsay.

Voilà des lois aux origines helléniques, qui, bien plus tard, ont inspiré les réformateurs genevois du 16e siècle. Entre les deux, les Romains, grands théoriciens de ces principes, ont pourtant eu bien du mal à les faire respecter. Et ce n’est pas faute d’avoir essayé. On veut parler des lois somptuaires, ces réglementations censées limiter l’utilisation du luxe, notamment dans le domaine alimentaire.

A Rome, la première d’entre elle apparaît vers la fin du 3e siècle avant notre ère. Dite Lex Oppia, elle visait essentiellement à restreindre, pour les femmes, le port de vêtements et de parures ostentatoires. Elle s’inscrivait dans le double contexte de la deuxième guerre punique et de l’expansion territoriale de la République. En fait, il s’agissait ainsi de consacrer l’argent à l’effort de guerre. Par ailleurs, comme les conquêtes romaines amenaient de nouvelles richesses au sein de la cité, l’éventuelle démonstration exagérée de biens faisait craindre aux élites des troubles sociaux.

Lois précisées et élargies

Abolie en 195 avant notre ère sous la pression des femmes, au vu de la victoire romaine face à Carthage, la Lex Oppia a laissé la place à des lois somptuaires essentiellement destinées à réguler le faste alimentaire: prix des denrées, interdiction de certains aliments, limitation des sommes consacrées aux banquets, nombre de convives autorisés à y prendre part, exceptions tolérées.

De la Lex Orchia, en 182, à la deuxième Lex Iulia voulue par Auguste en 18 avant notre ère, on en dénombre dix (voir la liste ci-dessous). On a longtemps considéré cette succession de lois comme une preuve d’impuissance à les faire respecter. Une considération que les historien Jean Andreau et Marianne Coudry contestent: «L’idée, souvent exprimée, selon laquelle la fréquence des lois vient du fait qu’elles n’étaient pas appliquées, n’est pas juste. Car les instigateurs de ces lois ne se contentent pas de répéter les mêmes interdits: de l’une à l’autre, ceux-ci sont sans cesse précisés ou élargis.»[1]

Faites ce que je dis…

On pourrait s’amuser à décortiquer les spécificités de chacune de ces lois, mais l’ennui pourrait guetter le lecteur ou la lectrice.

Retenons en deux: la Lex Cornelia, voulue par le dictateur Sylla (81 avant notre ère), et la Lex Iulia mise en place par Jules César deux ans avant sa mort.

Pièce à l’effigie de Sylla.

La première intervient à une époque où les élites romaines affichaient de plus en plus leurs biens, suivant ainsi la mode orientale. Sylla aurait alors voulu rétablir la morale républicaine. Mais d’après Plutarque, le dictateur lui-même faisait peu de cas des lois qu’il avait faites approuver.

Ainsi, lors d’une fête en l’honneur d’Hercule, Sylla «donna au peuple des festins magnifiques. Il y eut une telle abondance, ou plutôt une telle profusion de mets, que, chaque jour, on jetait dans le Tibre une quantité prodigieuse de viandes, et qu’on y servit du vin de quarante ans, et du plus vieux encore.»

Durant cette période l’épouse de Sylla, Metella, mourut et le dictateur, pour faire son deuil, «n’observa pas davantage les règlements pour la simplicité des repas, dont il était aussi l’auteur»[2].

Certes, Marianne Coudry relève que l’historien et moraliste Plutarque, n’appréciait guère Sylla et, qu’à ce titre, il avait un parti pris. Néanmoins, relève-t-elle, «ce nouveau type de critique, qui devient un lieu commun de la polémique contre les lois somptuaires mais n’est pas attesté à propos d’autres lois, consiste à dénoncer l’inconséquence de leurs inspirateurs en dévoilant le décalage entre la norme qu’ils tentent d’imposer et leur propre conduite: il soumet l’application de la loi à une exigence d’exemplarité du rogator.»[3]

Connu pour sa probité et son austérité, Jules César n’a pas eu à subir ce type de remarques. D’ailleurs, on lui a reconnu de véritables efforts pour faire appliquer sa loi somptuaire, non seulement en associant le sénat lors de son élaboration, mais également, relève encore Marianne Coudry, «par des moyens énergiques et inusités: gardes pour la surveillance du marché — tâche qui revient d’ordinaire aux édiles —, licteurs et soldats pour saisir les denrées prohibées à l’intérieur des demeures.»[4]

Seulement voilà, César part guerroyer en Espagne et sa loi finit aux oubliettes.

De consommateurs à producteurs

Bref, quoi que l’on fasse, les élites romaines trouvaient toujours le moyen de contourner la loi. Marianne Coudry souligne que la raison n’est pas exclusivement liée au fait que l’on voyait d’un mauvais œil toute restriction aux plaisir de la vie, mais possède également un ressort économique. En effet, au cours du 1er siècle avant notre ère les élites romaines ne se contentent plus de consommer des denrées de luxe, mais en produisent, notamment dans des viviers dans leurs villas maritimes. Ils n’avaient donc aucun intérêt à ce qu’on limite leur enrichissement.

Selon Marianne Coudry, «l’histoire de la législation somptuaire constitue donc un cas, unique à Rome, d’écart croissant, et finalement de quasi-rupture, entre la société et la loi.»[5] C’est précisément ce constat qui, en 22 de notre ère, pousse Tibère à ne pas renouveler l’expérience. Dans un discours rapporté par Tacite, l’empereur s’écrie : «Je n’ignore pas que, dans les festins et dans les cercles, un cri général s’élève contre ces abus et en demande la répression. Mais faites une loi, prononcez des peines, et les censeurs eux-mêmes s’écrieront que l’Etat est bouleversé, qu’on prépare la ruine des plus grandes familles, qu’il n’y aura plus personne d’innocent.»[6] Estimant que seul un comportement digne et adéquat résoudra le problème il lance un défi aux sénateurs:

«Si quelqu’un des magistrats nous promet assez d’habileté et de vigueur pour s’opposer au torrent, je le loue de son zèle, et je confesse qu’il me décharge d’une partie de mes travaux. Mais si, en voulant se donner le mérite d’accuser le vice, l’on soulève des haines dont on me laissera tout le poids, croyez, pères conscrits, que je suis aussi peu avide d’inimitiés que personne. J’en brave pour la république d’assez cruelles et, trop souvent, d’assez peu méritées; mais celles qui seraient sans objet, et dont ni moi ni vous ne recueillerions aucun fruit, il est juste qu’on me les épargne.»[7]

Liste des dix lois somptuaires sur l’alimentation

  • Scène de banquet, Pompéi.

    Lex Orchia (aux alentours 182 avant notre ère): limite le nombre de convives lors d’un banquet.

  • Lex Fannia (-161): limite le coût d’un banquet à 10 as par convive, ou 100 as certains jours.
  • Lex Didia (-143): répétition de la précédente.
  • Lex Aemilia (-115): reprise des précédentes.
  • Lex Licinia (-97): fixe à 200 sesterces les dépenses pour un banquet de mariage ; fixe un maximum de poids pour la viande et les salaisons.
  • Lex Cornelia (-81: 300 sesterces au plus certains jours, 30 sesterces sinon.
  • Lex Aemilia (-78): réglemente le type de plats.
  • Lex Antia (-68): limite les dépenses, interdit aux magistrats en fonction et aux candidats aux élections d’assister à des banquets.
  • Lex Iulia (-46): retrait des produits interdits des marchés.
  • Lex Iulia (-18): dépense maximum de 200 sesterces, 300 certains jours et 1000 pour les noces.

Source: Wikipédia, article Alimentation dans la Rome antique.

Pour en savoir plus

[1] Le luxe et les lois somptuaires dans la Rome antique, sous la direction de Jean Andreau et Marianne Coudry, Présentation, in Mélanges de l’Ecole française de Rome, Aintiquité 128-1 | 2016.
[2] Plutarque, Les vies des hommes illustres, traduction Ricard, Furne et Cie Librairies-éditeurs, Paris, 1840. Vie de Sylla, XXXV: ᾿Αποθύων δὲ τῆς οὐσίας ἁπάσης ὁ Σύλλας τῷ ῾Ηρακλεῖ δεκάτην ἑστιάσεις ἐποιεῖτο τῷ δήμῳ πολυτελεῖς· καὶ τοσοῦτον περιττὴ ἦν ἡ παρασκευὴ τῆς χρείας ὥστε παμπληθῆ καθ’ ἑκάστην ἡμέραν εἰς τὸν ποταμὸν ὄψα ῥιπτεῖσθαι, πίνεσθαι δὲ οἶνον ἐτῶν τεσσαράκοντα καὶ παλαιότερον. (…) παρέβαινε δὲ καὶ τὰ περὶ τῆς εὐτελείας τῶν δείπνων ὑπ’ αὐτοῦ τεταγμένα, πότοις καὶ συνδείπνοις τρυφὰς καὶ βωμολοχίας ἔχουσι παρηγορῶν τὸ πένθος.
[3]      Marianne Coudry, Loi et société: la singularité des lois somptuaires de Rome, in Cahiers du Centre Gustave Glotz, 2004.
[4]      Op. Cit.
[5]      Op. Cit
[6]      Tacite, Annales, Livre troisième, LIV: Nec ignoro in conviviis et circulis incusari ista et modum posci: set si quis legem sanciat, poenas indicat, idem illi civitatem verti, splendidissimo cuique exitium parari, neminem criminis expertem clamitabunt.
[7]      Op. Cit.: Aut si quis ex magistratibus tantam industriam ac severitatem pollicetur ut ire obviam queat, hunc ego et laudo et exonerari laborum meorum partem fateor: sin accusare vitia volunt, dein, cum gloriam eius rei adepti sunt, simultates faciunt ac mihi relinquunt, credite, patres conscripti, me quoque non esse offensionum avidum; quas cum gravis et plerumque iniquas pro re publica suscipiam, inanis et inritas neque mihi aut vobis usui futuras iure deprecor.

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Excavation du Porticus Minucia. Photo : Surintendance spéciale de Rome
Excavation de la Porticus Minucia (Photo: Surintendance spéciale de Rome).

La nouvelle a fait grand bruit. Non seulement dans les milieux archéologiques, mais également au-delà: la découverte récente d’une portion de la porticus minucia, soit un des lieux où les autorités romaines procédaient à la distribution gratuite de blé (ou «annone»). Même si l’endroit et sa fonction étaient connus, sa découverte partielle remet en lumière tout un pan de l’histoire sociale, politique et économique de la Rome antique, de la République jusqu’à la fin de l’Empire.

Métropole tentaculaire, Rome abritait selon les estimations les plus plausibles 1 million d’habitants à l’époque d’Auguste. Soit autant de bouches à nourrir. Selon les estimations, larges, la ville devait recevoir entre 200’000 et 400’000 tonnes de blé chaque année.

Si depuis la fin du 2e siècle avant notre ère, il existait des ventes de blé à prix modiques et bloqués, le premier à instaurer la distribution gratuite de la précieuse céréale fut Publius Clodius Pulcher, en 58 avant notre ère. Cet homme politique, farouche opposant du sénateur et philosophe Cicéron, père de Clodia Pulchra, la première épouse d’Octave, futur empereur Auguste, avait des ascendances patriciennes. Mais, il opéra une transition vers la plèbe (transitio ad plebem). Il put alors se faire élire tribun de cette catégorie sociale. A partir de là, il consacra une bonne partie de sa vie à faire adopter des lois favorables au peuple, dont une lex frumentaria (loi relative au blé).

Je suis venu, j’ai vu, j’ai économisé

Les bénéficiaires de ses distributions, qui coûtaient annuellement 64 millions de sesterces, s’élevaient à 320’000, soit tout ce que la ville éternelle comptait comme citoyen romain, c’est-à-dire des hommes majeurs et libres, dont beaucoup de paysans soldats qui avaient perdu leurs terres en guerroyant. Jules César diminua le nombre des bénéficiaires de moitié –on procédait alors par tirage au sort– et l’empereur Auguste le fixa à environ 200’000, non sans avoir eu envie de tout arrêter.

Ainsi, Suétone raconte :

«Pendant une grande stérilité à laquelle il était difficile de remédier, il [Auguste] conçut le projet d’abolir à jamais les distributions de grains, parce que, se reposant sur elles, on négligeait la culture des terres; mais qu’il abandonna ce dessein, parce qu’il était persuadé qu’on pourrait un jour rétablir ces libéralités, comme moyen de séduction.

Depuis lors il s’arrangea de manière à ménager autant les intérêts des cultivateurs et des commerçants que ceux du peuple.»[1]

Champ de blé (MG).
Champ de blé (Photo MG).

La politique d’Auguste en matière de blé a surtout consisté à établir de manière permanente la Cura annonae (l’administration sur l’approvisionnement du blé), à la tête de laquelle on trouvait le praefectus annonae, un des trois plus importants hauts fonctionnaires romains avec le praefectus Urbis (sorte de maire) et le praefectus vigilum (chef de la police). Le praefectus annonae ne gérait pas que la distribution, mais également l’organisation de l’acheminement, en provenance des quatre coins de l’Empire, et de la vente de cette indispensable matière première.

Panem et circenses

Bien sûr, chaque empereur ou presque y a mis son grain de sel, si l’on ose dire, pour s’attirer les bonnes grâces de la population. Parmi eux, Trajan, connu pour ses largesses tant dans la distribution de nourriture que pour l’organisation de spectacles somptuaires. C’est d’ailleurs sous son règne que l’auteur satirique Juvénal a eu cette phrase passée à la postérité, indiquant que les Romains ne s’intéressaient qu’au pain et aux jeux du cirque, le fameux panem et circenses.

Le successeur de Trajan, Hadrien, a de son côté augmenté la quantité de blé distribuée par bénéficiaire de 5 à 7 modii[2] par citoyen et par mois.

Un siècle et demi plus tard, alors que Rome connaissait une grave crise, Aurélien a remplacé les distributions de blé par des distributions de pain. Il a en outre augmenté la taille des miches, mais pas leur prix, et organisé les boulangers en congrégation, au même titre que les bouchers et les bateliers du Tibre.

Le point commun de tout ça? Il est simple à comprendre: la distribution de blé était un garant de paix sociale et assurait à Rome son rôle de phare de l’Empire.

1  Suétone, Auguste, 42, 4 et 5: Magna uero quondam sterilitate ac difficili remedio cum uenalicias et lanistarum familias peregrinosque omnes exceptis medicis et praeceptoribus partimque seruitiorum urbe expulisset, ut tandem annona conualuit, impetum se cepisse scribit frumentationes publicas in perpetuum abolendi, quod earum fiducia cultura agrorum cessaret; neque tamen perseuerasse, quia certum haberet posse per ambitionem quandoque restitui.
Atque ita posthac rem temperauit, ut non minorem aratorum ac negotiantium quam populi rationem deduceret

2 Le modius était une unité de mesure pour des volumes solides. Un modius correspondait à environ 8,75 litres.

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Mars 2024, reproduction interdite

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Les sociétés antiques étaient résolument patriarcales et laissaient peu de place aux femmes en dehors de la sphère domestique. Pourtant, certaines d’entre elles ont su briser ce cadre et s’illustrer dans des domaines variés, comme les sciences, la philosophie, la poésie, le sport, la politique ou la stratégie. Elles ont laissé une empreinte durable dans l’histoire et leur renommée perdure encore aujourd’hui, bien que nous les connaissions bien souvent que par des récits écrits et interprétés par des hommes.

Artemisia

Artémise (Ἀρτεμισία), reine guerrière du Ve siècle av. J.-C., fascina et horrifia les Grecs de son temps.

Elle régna sur l’ancienne cité d’Halicarnasse en Carie (l’actuelle Bodrum turque). Grecque de culture, sa cité dépendait cependant de l’empire perse. La reine participa activement aux projets de conquêtes de Xerxès 1er. À la tête d’une flotte, elle combattit contre les Grecs à la bataille de Salamine avec un courage et une pugnacité soulignés par Hérodote, historien du camp adverse mais originaire de la même cité qu’elle.

Quelques dizaines d’années plus tard, pour le poète Aristophane, la figure d’Artémise représentait ce qui pourrait arriver de pire aux hommes : des femmes émancipées, capables de construire des navires et d’attaquer. Une sorte d’Amazone des mers, aussi fascinante qu’inconcevable et effrayante pour les Grecs.

Pour en savoir plus: article Wikipédia Artémise 1ère

Boudicca

Boadicée (Boudicca pour l’historien romain Tacite), née vers 30 et morte en 61 de notre ère, était la reine d’un peuple celte de l’actuelle Grande-Bretagne qui se souleva contre les Romains.

Boudicca est une figure légendaire du courage et de la révolte. Pour venger les humiliations et les atrocités infligées à sa famille et son peuple, elle prit les armes contre les Romains vers l’an 60. Après quelques victoires (accompagnées d’atrocités en retour, car à l’époque, on ne faisait pas dans la dentelle), les Romains reprirent le dessus. La bataille finale fut sans appel : quelque 80 000 pertes dans le camp de Boadicée pour 400 chez leurs ennemis.

La cheffe de guerre ne survécut pas longtemps à cette déroute, bien que la raison exacte de sa mort demeure incertaine. En écrivant sa saga Le Trône de Fer, George R. R. Martin s’est inspiré de Boadicée pour le personnage de Daenerys Targaryen.

Pour en savoir plus: article Wikipédia Boadicée

Cléopâtre VII

Cléopâtre VII (69-30 av. J.-C.) fut la dernière souveraine de la dynastie ptolémaïque d’Égypte.

Dirigeante cultivée et polyglotte, Cléopâtre était la seule de sa dynastie à parler l’égyptien. Pour préserver l’indépendance de son royaume face à Rome, elle s’allia successivement à Jules César puis à Marc Antoine, avec lesquels elle eut respectivement un et trois enfants. Après leur défaite face à Octave (futur Auguste) à la bataille d’Actium, elle choisit le suicide plutôt que l’humiliation. La légende rapporte qu’elle se fit mordre par un aspic.

Souvent réduite à l’image d’une séductrice, Cléopâtre était avant tout une stratège politique brillante et une intellectuelle. Sa mort marqua la fin de l’Égypte pharaonique indépendante, qui devint alors une province romaine.

Pour en savoir plus : article Wikipédia Cléopâtre VII

Gorgô

Gorgô (en grec ancien Γοργώ), née vers 506 av. J.-C., était une princesse et reine de Sparte, fille du roi Cléomène Ier et épouse du célèbre roi Léonidas Ier.

Figure emblématique de la femme spartiate, Gorgô se distingua par son intelligence et son esprit vif dès son plus jeune âge. Hérodote rapporte qu’enfant, elle aurait conseillé à son père de ne pas se laisser corrompre par l’or du tyran Aristagoras de Milet qui cherchait le soutien militaire de Sparte. Célèbre est également sa réponse à une Athénienne qui lui demandait pourquoi les Spartiates étaient les seules femmes à pouvoir commander aux hommes : « Parce que nous sommes les seules à mettre au monde des hommes ».

Après la mort glorieuse de son époux aux Thermopyles en 480 av. J.-C., elle aurait été la seule capable de déchiffrer un message secret avertissant les Grecs de l’invasion imminente de Xerxès. Contrairement aux femmes d’autres cités grecques, Gorgô bénéficiait, comme toutes les Spartiates, d’une éducation complète et jouissait d’une liberté remarquable dans la société.

Pour en savoir plus : article Wikipédia Gorgô

Hypatia

Hypatie (Ὑπατία), née entre 355 et 370 et décédée en 415, était une philosophe néoplatonicienne, astronome et mathématicienne grecque d’Alexandrie.

À la tête de l’école néoplatonicienne d’Alexandrie, Hypatie y enseigna la philosophie, les mathématiques et l’astronomie. Elle reste, jusqu’à nos jours, la figure de l’excellence féminine dans les sciences. Celle de la tolérance aussi, puisque bien que non chrétienne, Hypatie ouvrit son école à tous. Elle devint également, hélas, la figure de l’intelligence persécutée par l’obscurantisme, lorsque des chrétiens exaltés, à une époque où leur religion prenait le pas sur les anciens cultes, la firent assassiner. Le film Agora (2009) du réalisateur Alejandro Amenábar rend hommage à cette femme exceptionnelle.

Pour en savoir plus: article Wikipédia Hypathie

Julia

Julia Caesaris (v. 83 av. J.-C. – 54 av. J.-C.) était la fille de Jules César et l’épouse de Pompée.

On ne sait pas grand-chose de l’unique fille de Jules César, si ce n’est qu’elle servit les intérêts de son père en scellant par le mariage son alliance avec Pompée le Grand. Femme réputée d’une grande beauté, elle aurait, dit-on, détourné un temps son mari, conquérant vieillissant, de la politique au profit de la vie domestique… Mais elle mourut jeune, sans descendance. L’entente entre César et Pompée ne lui survécut pas, mais c’est une autre histoire…

Pour en savoir plus: article Wikipédia Julia (fille de Jules César) 

 

Kynisca

Kynisca ou Cynisca (en grec ancien Κυνίσκα), née vers 440 av. J.-C. et morte au IVe siècle av. J.-C., était une princesse spartiate, fille du roi Archidamos II et sœur du roi Agésilas II.

Elle entra dans l’histoire comme la première femme à remporter une victoire aux Jeux olympiques antiques, bien que les femmes n’aient pas été autorisées à y participer directement. Cynisca triompha dans l’épreuve prestigieuse de la course de chars à quatre chevaux, d’abord en 396 av. J.-C., puis une seconde fois en 392 av. J.-C. En tant que propriétaire des attelages, elle fut déclarée victorieuse, même si elle ne conduisait pas elle-même les chars.

Selon Plutarque, ce serait son frère Agésilas qui l’aurait encouragée dans cette entreprise. Cynisca fit ériger à Sparte une statue commémorant ses victoires, et son nom fut inscrit sur un monument à Olympie, fait exceptionnel pour une femme à cette époque.

Pour en savoir plus: article Wikipédia Cynisca

Livia

Livia Drusilla, née en 58 av. J.-C. et décédée en 29 ap. J.-C., fut la troisième épouse de l’empereur Auguste et la mère de l’empereur Tibère.

C’était plutôt mal parti pour Livia, dont la famille s’était rangée dans le camp des perdants de la guerre qui suivit l’assassinat de Jules César ! Mais Livia cumulait visiblement une intelligence rare, une volonté sans faille et un sens de la stratégie hors du commun. Ces qualités la portèrent au sommet de l’empire, aux côtés du premier empereur, Auguste, dont elle fut l’appui et la confidente. Livia joua ainsi un rôle majeur dans les coulisses du pouvoir. Elle était régulièrement consultée dans le consilium principis, véritable cercle restreint d’intimes conseillers, et son influence se reflétait dans la politique et la propagande impériale.

La série télévisée Domina (Sky, 2021) retrace la vie de cette femme exceptionelle.

Pour en savoir plus: article Wikipédia Livie

Olympias

Olympias (en grec ancien Ὀλυμπιάς), née vers 375 av. J.-C. et morte en 316, était une princesse d’Épire et la mère d’Alexandre le Grand.

À la fois personnage historique et figure de légende, Olympias passait pour une femme intelligente, courageuse, colérique et jalouse. On raconte qu’elle n’aurait pas conçu Alexandre avec son époux Philippe II, roi de Macédoine, mais avec Zeus lui-même. Une version assez arrangeante pour le futur grand roi conquérant, lequel ne s’est pas privé de mettre en avant sa prétendue filiation divine.

Très présente dans les affaires politiques, mère aimante pour les uns, plutôt guidée par une ambition démesurée pour les autres, elle dormait, selon certains, avec des serpents… Bref, un personnage haut en couleurs, dont l’image a été formatée pour renforcer celle d’Alexandre à travers les âges.

Pour en savoir plus: article Wikipédia Olympias

Sappho

Sappho (en grec ancien Σαπφώ) était une poétesse grecque de l’Antiquité qui vécut aux VIIe et VIe siècles av. J.-C., à Mytilène sur l’île de Lesbos.

Durant l’Antiquité, Sappho était une véritable star, connue urbi et orbi. Malheureusement, son œuvre poétique ne nous est parvenue que très partiellement. Seules quelques bribes ont survécu sur de rares fragments de papyrus. Sa réputation, elle, a traversé les âges : Sappho est connue pour avoir exprimé dans ses écrits son attirance pour les jeunes filles, d’où le terme « saphisme » pour désigner l’homosexualité féminine, tandis que le terme « lesbienne » est dérivé de Lesbos, l’île où elle a vécu.

Pour en savoir plus: article Wikipédia Sappho

 

D’autres femmes célèbres de l’Antiquité

Il faudrait bien sûr citer également Hipparchia, Cléopâtre Séléné II, Septimia Bathzabbai Zénobie et beaucoup d’autres encore…

Voir le site histoireparlesfemmes.com

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Pour en savoir plus: article Wikipédia Artémise 1ère

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Boadicée (Boudicca pour l’historien romain Tacite), née vers 30 et morte en 61 de notre ère, était la reine d’un peuple celte de l’actuelle Grande-Bretagne qui se souleva contre les Romains.

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Souvent réduite à l’image d’une séductrice, Cléopâtre était avant tout une stratège politique brillante et une intellectuelle. Sa mort marqua la fin de l’Égypte pharaonique indépendante, qui devint alors une province romaine.

Pour en savoir plus : article Wikipédia Cléopâtre VII

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Gorgô (en grec ancien Γοργώ), née vers 506 av. J.-C., était une princesse et reine de Sparte, fille du roi Cléomène Ier et épouse du célèbre roi Léonidas Ier.

Figure emblématique de la femme spartiate, Gorgô se distingua par son intelligence et son esprit vif dès son plus jeune âge. Hérodote rapporte qu’enfant, elle aurait conseillé à son père de ne pas se laisser corrompre par l’or du tyran Aristagoras de Milet qui cherchait le soutien militaire de Sparte. Célèbre est également sa réponse à une Athénienne qui lui demandait pourquoi les Spartiates étaient les seules femmes à pouvoir commander aux hommes : « Parce que nous sommes les seules à mettre au monde des hommes ».

Après la mort glorieuse de son époux aux Thermopyles en 480 av. J.-C., elle aurait été la seule capable de déchiffrer un message secret avertissant les Grecs de l’invasion imminente de Xerxès. Contrairement aux femmes d’autres cités grecques, Gorgô bénéficiait, comme toutes les Spartiates, d’une éducation complète et jouissait d’une liberté remarquable dans la société.

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Hypatie (Ὑπατία), née entre 355 et 370 et décédée en 415, était une philosophe néoplatonicienne, astronome et mathématicienne grecque d’Alexandrie.

À la tête de l’école néoplatonicienne d’Alexandrie, Hypatie y enseigna la philosophie, les mathématiques et l’astronomie. Elle reste, jusqu’à nos jours, la figure de l’excellence féminine dans les sciences. Celle de la tolérance aussi, puisque bien que non chrétienne, Hypatie ouvrit son école à tous. Elle devint également, hélas, la figure de l’intelligence persécutée par l’obscurantisme, lorsque des chrétiens exaltés, à une époque où leur religion prenait le pas sur les anciens cultes, la firent assassiner. Le film Agora (2009) du réalisateur Alejandro Amenábar rend hommage à cette femme exceptionnelle.

Pour en savoir plus: article Wikipédia Hypathie

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Julia Caesaris (v. 83 av. J.-C. – 54 av. J.-C.) était la fille de Jules César et l’épouse de Pompée.

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Pour en savoir plus: article Wikipédia Julia (fille de Jules César) 

 

Kynisca

Kynisca ou Cynisca (en grec ancien Κυνίσκα), née vers 440 av. J.-C. et morte au IVe siècle av. J.-C., était une princesse spartiate, fille du roi Archidamos II et sœur du roi Agésilas II.

Elle entra dans l’histoire comme la première femme à remporter une victoire aux Jeux olympiques antiques, bien que les femmes n’aient pas été autorisées à y participer directement. Cynisca triompha dans l’épreuve prestigieuse de la course de chars à quatre chevaux, d’abord en 396 av. J.-C., puis une seconde fois en 392 av. J.-C. En tant que propriétaire des attelages, elle fut déclarée victorieuse, même si elle ne conduisait pas elle-même les chars.

Selon Plutarque, ce serait son frère Agésilas qui l’aurait encouragée dans cette entreprise. Cynisca fit ériger à Sparte une statue commémorant ses victoires, et son nom fut inscrit sur un monument à Olympie, fait exceptionnel pour une femme à cette époque.

Pour en savoir plus: article Wikipédia Cynisca

Livia

Livia Drusilla, née en 58 av. J.-C. et décédée en 29 ap. J.-C., fut la troisième épouse de l’empereur Auguste et la mère de l’empereur Tibère.

C’était plutôt mal parti pour Livia, dont la famille s’était rangée dans le camp des perdants de la guerre qui suivit l’assassinat de Jules César ! Mais Livia cumulait visiblement une intelligence rare, une volonté sans faille et un sens de la stratégie hors du commun. Ces qualités la portèrent au sommet de l’empire, aux côtés du premier empereur, Auguste, dont elle fut l’appui et la confidente. Livia joua ainsi un rôle majeur dans les coulisses du pouvoir. Elle était régulièrement consultée dans le consilium principis, véritable cercle restreint d’intimes conseillers, et son influence se reflétait dans la politique et la propagande impériale.

La série télévisée Domina (Sky, 2021) retrace la vie de cette femme exceptionelle.

Pour en savoir plus: article Wikipédia Livie

Olympias

Olympias (en grec ancien Ὀλυμπιάς), née vers 375 av. J.-C. et morte en 316, était une princesse d’Épire et la mère d’Alexandre le Grand.

À la fois personnage historique et figure de légende, Olympias passait pour une femme intelligente, courageuse, colérique et jalouse. On raconte qu’elle n’aurait pas conçu Alexandre avec son époux Philippe II, roi de Macédoine, mais avec Zeus lui-même. Une version assez arrangeante pour le futur grand roi conquérant, lequel ne s’est pas privé de mettre en avant sa prétendue filiation divine.

Très présente dans les affaires politiques, mère aimante pour les uns, plutôt guidée par une ambition démesurée pour les autres, elle dormait, selon certains, avec des serpents… Bref, un personnage haut en couleurs, dont l’image a été formatée pour renforcer celle d’Alexandre à travers les âges.

Pour en savoir plus: article Wikipédia Olympias

Sappho

Sappho (en grec ancien Σαπφώ) était une poétesse grecque de l’Antiquité qui vécut aux VIIe et VIe siècles av. J.-C., à Mytilène sur l’île de Lesbos.

Durant l’Antiquité, Sappho était une véritable star, connue urbi et orbi. Malheureusement, son œuvre poétique ne nous est parvenue que très partiellement. Seules quelques bribes ont survécu sur de rares fragments de papyrus. Sa réputation, elle, a traversé les âges : Sappho est connue pour avoir exprimé dans ses écrits son attirance pour les jeunes filles, d’où le terme « saphisme » pour désigner l’homosexualité féminine, tandis que le terme « lesbienne » est dérivé de Lesbos, l’île où elle a vécu.

Pour en savoir plus: article Wikipédia Sappho

 

D’autres femmes célèbres de l’Antiquité

Il faudrait bien sûr citer également Hipparchia, Cléopâtre Séléné II, Septimia Bathzabbai Zénobie et beaucoup d’autres encore…

Voir le site histoireparlesfemmes.com

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Vous l’avez certainement croisée sans la connaître ou la reconnaître: la grande mauve (malva sylvestris1) prospère à la campagne comme en ville, en bord de route ou sur les talus. On la remarque pour ses belles fleurs, du rose pâle au violet intense, dont la corolle compte cinq pétales, chacune décorée de trois stries plus foncées. Ces fleurs faisaient les délices de la cuisine antique. On les ajoutait notamment aux sauces à base de vinaigre et de garum, avec de l’huile d’olive ou du vin doux2.

Depuis des temps très reculés, ce n’est d’ailleurs pas seulement la fleur de mauves qui contribuait à un repas frugal, mais toute la plante, côtes et feuilles3. Elle était cultivée dans les jardins des maisons romaines et Apicius la cite dans une poignée de recettes4: de la patina au lait à la crème barrique ou autre crème d’orge, en passant par les pois ou fèves à la Vitellius et le porcelet à la jardinière. La mauve s’invite aussi dans deux recettes étranges, qui semblent réunir tout ce que l’on pouvait avoir sous la main (et cetera quae in praesenti habere poteris, dit Apicius): fruits et légumes de toutes sortes, escargots, gésiers, quenelles et saucisses, herbes aromatiques, huile, vin, vinaigre, garum, tout cela lié avec des œufs. IL s’agit de l’«entrée renversée» (gustum versatile) et de la «caccabina coulante» (caccabinam fusilem), que l’on espère meilleure que ce qu’inspire son nom…

Les coliques de Cicéron

Utile en cuisine, la mauve a aussi d’autres vertus. Ses propriétés laxatives étaient vantées par les auteurs latins, parmi lesquels Horace, Martial et Celse5. Dans l’une de ses Lettres aux amis, Cicéron avoue avoir été pris au piège de la plante. Privé de viande et de poisson lors d’un repas où s’appliquait une loi somptuaire, il a abusé de plats assaisonnés avec notre fleur. Résultat: dix jours de violentes coliques:

«C’est la loi somptuaire, cette loi toute de frugalité, qui m’a fait tomber dans un piège. Vous savez qu’un de ses articles fait exception pour les fruits de la terre. Eh bien! nos gourmets ont imaginé de remettre ces fruits en honneur, et ils ont inventé pour les champignons, pour les petits choux, pour tous les légumes en général, des assaisonnements qui en font ce qu’il y a de plus délicieux. Je suis tombé sur un de ces plats au repas augural, chez Lentulus; et la diarrhée m’a pris si bien, que je commence aujourd’hui seulement à en espérer la fin. Voyez! moi à qui il en coûte si peu de m’abstenir d’huîtres et de murènes, me voilà pincé comme un sot pour des cardons et des mauves!»6.

Absorbée en quantité raisonnable, la mauve n’a cependant que des qualités, ce lui vaudra au XVIe siècle en Italie d’être rebaptisée omnimorbia, autrement dit «[remède à] tous les maux». La plante possède en effet un principe actif, le mucilage, qui la rend anti-inflammatoire. Elle est aussi bien utilisée pour calmer la toux et les maux de gorge que les inflammations externes de la peau ou des muqueuses. Il est probable que son nom latin –malva– porte la trace de la connaissance millénaire de ses vertus curatives: il remonterait au grec ancien μαλάχη (malákhē) qui signifie mou ou amollir.

1 Centre national de données et d’informations sur la flore de Suisse : https://www.infoflora.ch/fr/flore/malva-sylvestris.html

2 Apicius, De re coquinaria, III, 8 Malvas, 1 (86): Malvas minores +degrano+ ex liquamine, oleo, aceto. malvas maiores in oenogaro, piper, liquamine, caroeno vel passo.

3 Hésiode, poète grec qui aurait vécu à la fin du VIIIe ou au début du VIIe siècle avant notre ère, cite la mauve dans Les travaux et les jours (Hes. Erga. 41).

4 Apicius, De re coquinaria,  IV.2.13 (140) patinam ex lacte; IV.4.2 (174) tisanam barricam;   IV.5.1 (175) gustum versatile; V.3.9 (194) Pisam sive fabam Vitellianam; V.5.2 (202) aliter tisanam; VIII.7.14 (380) porcellum hortulanum; Brevis ciborum II,1 (ext.2) caccabinam fusilem.

5 Hor. Od 1.31.16  & Epod. 2.58 ; Mart. 3.89.1 & 10.48.7 ; Celse 2.20.1.

6 Cic. Fam 7.26.2 :
Ac tamen ne mirere unde hoc acciderit quo modove commiserim, lex sumptuaria quae videtur λιτότητα attulisse ea mihi fraudi fuit. Nam dum volunt isti lauti terra nata, quae lege excepta sunt, in honorem adducere, fungos, helvellas, herbas omnis ita condiunt ut nihil possit esse suavius. In eas cum incidissem in cena augurali apud Lentulum, tanta me διάρροια adripuit ut hodie primum videatur coepisse consistere. Ita ego, qui me ostreis et murenis facile abstinebam, a beta et a malva deceptus sum.

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Légionnaires en marche avec leur paquetage et leur nourriture portée sur des bâtons. Relief de la colonne trajane (photo Wikimedia libre de droit).

Un légionnaire romain, lors d’une journée où l’armée se déplaçait, pouvait consommer plus de 4000 calories, rien qu’en marchant, en portant son barda et en menant les activités quotidiennes, comme construire ou entretenir un camp[1]. Il va de soi que les soldats n’avaient pas souvent la chance de faire de gros gueuletons ou de goûter des plats longuement cuisinés, même si l’armée romaine était fort bien organisée. Cette dernière fournissait ainsi plusieurs jours de rations sous forme d’aliments aux soldats: huile, sel, vin, viande, et surtout du blé, l’aliment de base. Ce dernier était en effet facile à transformer et apportait une large part des calories nécessaires. Mélangé à de l’eau ou du lait, on confectionnait rapidement une bouillie toute simple, assaisonnée et enrichie de ce que l’on avait sous la main, un peu à la manière d’un porridge. Bien sûr, tout cela alourdissait le paquetage…

Ces mêmes céréales pouvaient également être transformées en galettes, cuites sur le feu directement, voire sur un élément métallique chauffé par le soleil (et pourquoi pas sur les parties métalliques d’un bouclier, donc!)[2].

À l’aide d’un petit four portatif en céramique, appelé clibanus, placé sur le feu, il était même possible de cuire du pain, et ainsi d’améliorer encore un peu le quotidien. Pour cela, il fallait avoir broyé les céréales, ce qui était possible grâce à des meules de petite dimension qui étaient transportées par les légions. Les archéologues ont aussi retrouvé des grils portatifs, parfaits pour cuire d’autres aliments.

Clibanus (auteur de la photo inconnu).

Mais il en fallait sans doute davantage pour compenser les kilomètres avalés, jusqu’à 40 par jour. Le légionnaire devait également se nourrir avec ce qu’il trouvait le long de la route, par exemple les produits frais glanés, achetés ou parfois pillés dans les campagnes traversées.

Malgré tout cela, on suppose que les légionnaires devaient être fréquemment sous-alimentés, sans que cela ne réduise trop leurs performances, à l’image de certains sportifs de haut niveau aujourd’hui. Leur alimentation, peu variée, devait également conduire à des carences. Bref, on ne s’engageait pas dans la légion par gourmandise…

Quelques siècles plus tôt, Aristophane, le célèbre poète comique grec, se moque de l’haleine (et même de l’odeur) des soldats[3], dont il écrit qu’ils se nourrissent souvent de fromages et… d’oignons.

Trygaeos: (…) Quel charmant visage tu as, Theoria! Quelle haleine, quelle odeur suave s’exhale de ton sein! C’est la senteur très douce du congé militaire et des parfums.

Hermès: Est-ce donc une odeur comparable à celle du sac militaire?

Trygaeos: J’ai le cœur sur les lèvres devant l’affreux sac d’osier d’un très affreux ennemi: c’est l’odeur du rot d’un mangeur d’oignon!

[…]

Le chœur:  Quel plaisir ô quel plaisir d’être débarrassé du casque, du fromage et des oignons! Batailler n’est pas mon fait! Ce qui me plaît c’est descendre des bouteilles à qui mieux mieux avec de bons amis assis au coin du feu où je fais flamber le plus sec de mon bois, celui des souches que j’ai arrachées pendant l’été, en rôtissant les pois chiches et en grillant les glands de hêtre, tout en baisant la Thratta, pendant que ma femme fait sa toilette!

Les légionnaires romains avaient-ils meilleure haleine que leurs prédécesseurs grecs?

La science n’a pas encore de réponse à cette question…

[1] Fornaris et Aubert, Le légionnaire romain, cet athlète méconnu, Histoire des sciences médicales, tome XXXII, 1998.

[2] Voir l’entrée AVREI de notre page sur les recettes antiques.

[3] Aristophane, La Paix, v. 359 et sqq, puis 1128 et sqq, (texte intégral en grec, texte intégral en français)
Τρυγαῖος: (…) ὦ χαῖρ᾽ Ὀπώρα, καὶ σὺ δ᾽ ὦ Θεωρία. οἷον δ᾽ ἔχεις τὸ πρόσωπον ὦ Θεωρία, οἷον δὲ πνεῖς, ὡς ἡδὺ κατὰ τῆς καρδίας, γλυκύτατον ὥσπερ ἀστρατείας καὶ μύρου.
Ἑρμῆς: μῶν οὖν ὅμοιον καὶ γυλιοῦ στρατιωτικοῦ;
Τρυγαῖος: ἀπέπτυσ᾽ ἐχθροῦ φωτὸς ἔχθιστον πλέκος. τοῦ μὲν γὰρ ὄζει κρομμυοξυρεγμίας,
[…]
Χορός: ἥδομαί γ᾽ ἥδομαι κράνους ἀπηλλαγμένος τυροῦ τε καὶ κρομμύων. οὐ γὰρ φιληδῶ μάχαις, ἀλλὰ πρὸς πῦρ διέλκων μετ᾽ ἀνδρῶν ἑταίρων φίλων, ἐκκέας τῶν ξύλων ἅττ᾽ ἂν ᾖ δανότατα τοῦ θέρους †ἐκπεπρισμένα†, κἀνθρακίζων τοὐρεβίνθου τήν τε φηγὸν ἐμπυρεύων, χἄμα τὴν Θρᾷτταν κυνῶν τῆς γυναικὸς λουμένης.

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L’hydromel est considéré comme la boisson alcoolisée la plus ancienne de l’histoire de l’humanité (Photo Wikimedia).

Aux environs de l’an 330 avant notre ère, l’astronome et explorateur grec Pythéas quitte sa ville natale de Massalia (Marseille), peut-être sur demande d’Alexandre le Grand, pour explorer par mer les territoires les plus au nord qu’il puisse trouver. En chemin, il décrit une boisson faite à base de céréales et de miel, semblable à l’hydromel. C’est également à cette période que le philosophe Aristote, précepteur du même Alexandre, aurait écrit la recette de l’hydromel façon méditerranéenne, soit à base d’eau et de miel uniquement, qu’on laissait fermenter.

Si la deuxième moitié du 4e siècle avant notre ère semble donc le moment où l’hydromel se popularise dans le monde gréco-romain, on trouve des traces de ce breuvage en Chine il y a environ 10’000 ans et en Egypte il y a plus de 4’500 ans. Plus universel que le vin, puisqu’on en trouve des traces sur tous les continents et à peu près sous toutes les latitudes, l’hydromel est considéré comme la boisson alcoolisée la plus ancienne de l’histoire de l’humanité, bien avant la bière.

40 jours sous le cagnard

Les textes de Pythéas et d’Aristote mentionnant l’hydromel ne nous étant pas parvenus, il faut attendre l’agronome Columelle et le naturaliste Pline l’ancien –au 1er siècle de notre ère– pour avoir les premières recettes écrites. Voici celle de Pline, très proche de celle de Columelle:

«On fait aussi du vin avec de l’eau et du miel seulement. On recommande de conserver pour cet objet pendant cinq ans de l’eau de pluie. Des gens experts se contentent, dés qu’elle est tombée, de la faire bouillir jusqu’à réduction d’un tiers; et ils ajoutent un tiers de miel vieux ; puis ils tiennent ce mélange au soleil pendant quarante jours, à partir du lever de la Canicule. D’autres le soutirent au bout de dix jours, et bouchent les vases. On nomme cette boisson hydromel, et avec le temps elle prend le goût de vin; le meilleur hydromel est celui de Phrygie.»[1]

«Meilleur», cela signifie-t-il bon pour nos habitudes gustatives contemporaines? Pas sûr!

Voici l’avis d’experts du breuvage sur un site internet ayant pour objectif de promouvoir sa fabrication: «A travers toutes les recettes qui nous sont restées, le thème est récurrent: nos aïeux fabriquaient leur hydromel avec une méthode qui a toutes les chances de donner un hydromel imbuvable par nos standards aujourd’hui:

  • La fermentation à une chaleur très élevée (quarante jours au soleil au plus fort de l’été) créerait des arômes fermentaires identifiés comme des défauts, notamment des alcools de fusels, qui peuvent donner des saveurs de dissolvant.
  • La durée d’exposition à l’air très longue causerait vraisemblablement une oxydation de l’hydromel très poussée, ce qui crée des arômes boisés, de noix très puissants, et qui diminue généralement la complexité aromatique du breuvage, atténuant le miel.»[2]

Bref, une vraie purge.

Assurer une descendance

Diodore de Sicile est un historien grec du Ier siècle av. J.-C., contemporain de Jules César et d’Auguste. Il est l’auteur de la Bibliothèque historique, une monumentale histoire universelle.

D’ailleurs, dans son livre XXIII, celui qui traite des remèdes tirés des arbres fruités, Pline évoque à différentes reprises les vertus médicinales de l’hydromel comme liquide pour y faire macérer le principe actif d’une plante, dont celle-ci:

«De la même manière, le daphnoides (laurier sauvage), ou sous les autres noms que nous avons mentionnés, est bénéfique. Il agit comme un laxatif, que ce soit sous forme de feuilles fraîches ou sèches, à raison de trois drachmes (environ 11 g), mélangées avec du sel et de l’hydromel dilué (…)»[3]

Si l’hydromel était plutôt réservé aux cérémonies religieuses, aux jours de fêtes ou comme médicament chez les Romains, il semble avoir été une boisson courante dans de nombreuses autres régions. Les légendes, la mythologie et les traces historiques situent bien sûr le cœur de la consommation de l’hydromel au nord de l’Europe, là où la vigne était inexistante[4]. Mais pas seulement. L’historien grec du 1er siècle avant notre ère Diodore de Sicile rapporte dans sa Bibliothèque historique:

«Quant à leurs mœurs, les Celtibériens[5] sont très cruels à l’égard des malfaiteurs et des ennemis; mais ils sont généreux et humains envers leurs hôtes. Ils hébergent avec plaisir les étrangers qui voyagent dans leur pays, mais ils rivalisent à qui leur donnera l’hospitalité, louent ceux que les étrangers accompagnent, et les regardent comme chéris des dieux. Ils se nourrissent de toutes sortes de viandes en abondance; l’hydromel est leur boisson, car le pays est très riche en miel; ils achètent le vin que les marchands leur apportent par mer.»[6]

Diodore évoque également l’hydromel lors d’une fête en l’honneur d’Hemithée, petite-fille de Dionysos, dans la ville de Castabus dans le sud de l’Anatolie. Mais ici un doute subsiste. Compte tenu du mythe qui entoure Emithée il est possible qu’il s’agisse-là de vin miellé: ses sœurs et elle se seraient endormies au lieu de surveiller des amphores remplies de vin, entraînant les foudres de leur père, avant d’être sauvées par Apollon.

Terminons par une touche de romantisme, relative à une légende que l’on retrouve un peu partout Europe, mais aussi en Egypte, sans qu’elle soit véritablement sourcée. Elle concerne les jeunes mariés. Ceux-ci devaient consommer durant le mois suivant leur union, c’est-à-dire pendant un cycle lunaire, exclusivement de l’hydromel, aux vertus fortifiantes et aphrodisiaques supposées, donc à même de leur assurer une descendance. Il n’en fallait pas davantage pour que naisse l’expression «lune de miel».

[1] Pline l’ancien, Histoire naturelle livre 14, XX (XVII): Fit vinum et ex aqua ac melle tantum. Quinquennio ad hoc servari caelestem iubent. Alii prudentiores statim ad tertias partes decocunt et tertiam veteris mellis adiciunt, dein XL diebus canis ortu in sole habent. Alii diffusa ita decimo die obturant. Hoc vocatur hydromeli et vetustate saporem vini adsequitur, nusquam laudatius quam in Phrygia.

[2] Hydromel Wiki: L’hydromel, plus vieille boisson alcoolisée de l’humanité?

[3] Pline l’Ancien, Histoire naturelle, livre 23, XXIX: Eodem modo pota daphnoides sive iis nominibus, quae diximus, silvestris laurus prodest, alvum solvit vel recenti folio vel arido drachmis III cum sale inhydromelite (…)

[4] Jacques André, L’Alimentation et la cuisine à Rome, Les Belles Lettres, Paris, 2018, p. 175.

[5] Population celtisée située au nord et à l’est de la péninsule ibérique.

[6] Diodore de Sicile, Bibliothèque historique, Tome premier, livre V: [34] τοῖς δ´ ἤθεσι πρὸς μὲν τοὺς κακούργους καὶ πολεμίους ὑπάρχουσιν ὠμοί, πρὸς δὲ τοὺς ξένους ἐπιεικεῖς καὶ φιλάνθρωποι. Τοὺς γὰρ ἐπιδημήσαντας ξένους ἅπαντες ἀξιοῦσι παρ´ αὑτοῖς ποιεῖσθαι τὰς καταλύσεις καὶ πρὸς ἀλλήλους ἁμιλλῶνται περὶ τῆς φιλοξενίας· οἷς δ´ ἂν οἱ ξένοι συνακολουθήσωσι, τούτους ἐπαινοῦσι καὶ θεοφιλεῖς ἡγοῦνται. Τροφαῖς δὲ χρῶνται κρέασι παντοδαποῖς καὶ δαψιλέσι καὶ οἰνομέλιτος πόματι, χορηγούσης τῆς χώρας τὸ μὲν μέλι παμπληθές, τὸν δ´ οἶνον παρὰ τῶν ἐπιπλεόντων ἐμπόρων ὠνούμενοι.

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Article original de Declan Henesy, publié sur le site WORLD HISTORY ENCYCLOPEDIA le 16 octobre 2018, sous licence Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike.Traduction Caroline Martin.

Mosaïque romaine de poissons, Tarraco. Mark Cartwright (CC BY-NC-SA)

La production et le commerce de la sauce de poisson dans le monde antique était une industrie importante et répandue, s’étendant de la Grande-Bretagne à la mer Noire. La sauce de poisson romaine, connue sous le nom de garum, était l’un des ingrédients les plus populaires et les plus utilisés dans le garde-manger romain. Certains historiens ont même affirmé que la sauce de poisson, aujourd’hui courante dans toute l’Asie du Sud-Est, avait été introduite dans la sous-région continentale par la route de la soie.

Les origines de la sauce de poisson

On ne sait pas grand-chose des premières sauces de poisson en Europe. La première sauce de poisson répertoriée fut produite dans la Grèce antique le long de la côte de la mer Noire. L’abondance des ressources halieutiques de la région pourrait avoir été un facteur important dans la colonisation grecque de la région, à partir même du 7e siècle av. JC. Appelée gàros, elle était fabriquée en faisant fermenter des petits poissons avec du sel, ce qui produisait un liquide de couleur ambrée.

Les Carthaginois furent également parmi les premiers à fabriquer et à commercialiser de la sauce de poisson, qu’ils produisaient le long de la côte du lac de Tunis, dans l’actuelle Tunisie. Une épave punique du 5e siècle av. JC, découverte au large d’Ibiza, transportait peut-être une cargaison de sauce de poisson conservée dans des amphores et fabriquée à Gadès (l’Espagne actuelle) et à Tingi (le Maroc actuel). Il existe de nombreuses références littéraires gréco-romaines de la sauce de poisson, chez des auteurs comme Aristophane, Sophocle et Eschyle. Les nombreuses mentions occasionnelles suggèrent qu’il s’agissait d’un ingrédient courant dans l’ancienne Méditerranée.

La sauce de poisson dans la Rome antique

La version romaine de la sauce de poisson était appelée garum. Beaucoup pensent qu’elle est issue de la sauce grecque gàros, car les récits contemporains suggèrent qu’elles avaient de nombreuses similitudes, notamment leur odeur piquante. Mais il est possible qu’elles aient été composées de différentes sortes de poissons et fabriquées de manière distincte.

Les Romains possédaient un certain nombre de variétés différentes, dont le garum, le liquamen, la muria, l’allec et l’haimation. Il peut être difficile de faire la différence entre les différentes sortes car les noms étaient utilisés de manière interchangeable. Le liquamen, par exemple, est devenu un terme générique pour désigner n’importe quelle sauce de poisson, mais il était également utilisé comme terme spécifique pour désigner une sauce de poisson préparée à partir du poisson entier.

Vous trouverez ci-dessous les définitions des principales sauces de poisson romaines:

  • Garum – Ce terme est souvent utilisé pour décrire toutes les sauces de poisson romaines. Il pourrait venir du grec, gàros. Le garum était à l’origine un aliment pour l’élite, fabriqué à partir de sang de poisson et il pouvait être extrêmement cher. Selon Pliny, le garum était «mélangé pour avoir la couleur d’un vieux vin de miel» (Walker, 300).
  • Liquamen – Un autre terme général pour désigner la sauce de poisson. Traduit par «mélange liquide», Pline le décrit comme le sédiment du garum. On pense qu’il avait un statut inférieur à celui du garum et qu’il était peut-être utilisé pour prolonger les réserves de sel. L’industrie de la sauce de poisson était appelée liquaminarium et un marchand de sauce de poisson était un liquaminarius. Le liquamen était principalement fabriqué à partir de sardines, de harengs, d’aloses et d’anguilles.
  • Muria – La muria était la saumure filtrée après le salage du poisson et c’était généralement fabriqué à partir de thon.
  • Allec – Plus une pâte qu’une sauce, l’allec était fabriqué à partir des restes de sédiments. Il contenait des arêtes et d’autres parties du poisson qui ne pourrissaient pas.
  • Haimation – Type de garum, il s’agissait de la sauce de poisson de la plus haute qualité et elle était donc principalement destinée aux citoyens les plus riches. L’haimation, ou « la sauce au sang », était souvent fabriquée à partir du sang et des viscères du thon.

Roman Fish Mosaic, Como
Mosaïque romaine de poisson, Côme. Mark Cartwright (CC BY-NC-SA)

De manière générale, les sauces de poisson romaines étaient préparées en mélangeant du sang, des viscères et des têtes de poisson avec de grandes quantités de sel marin. Le mélange était ensuite laissé à fermenter pendant une durée variable. Selon Pline, le garum pouvait être préparé avec une variété de poissons ou de crustacés, notamment la mendole, la murène, le thon, le mulet, les huîtres et les oursins, même si le maquereau était le plus populaire.

Popularité

Le garum était populaire à tous les niveaux de la société romaine pour un certain nombre de raisons. C’était un moyen important de conserver le poisson, qui se détériorait facilement une fois mort. En ajoutant du sel au poisson et en le laissant fermenter, on empêchait le développement de moisissures, ce qui prolongeait considérablement la durée de conservation. Il constituait également une source précieuse de protéines et de nutriments, notamment pour les pauvres. Mais le plus important, c’est l’amour du goût salé et de l’umami. Selon Pline, le garum était un «liquide exquis» qui était «si agréable qu’on peut le boire» (Walker, 300). Cependant, tout le monde n’aimait pas la sauce de poisson. L’homme d’État Sénèque la décrivait comme du «poisson vénéneux» qui «brûle l’estomac par sa putréfaction» (Rimas, 51).

Utilisations

On sait relativement peu de choses sur l’utilisation du garum dans le monde romain jusqu’au 1er siècle ap. JC, quand Marcus Gavius Apicius produisit son ouvrage. Apicius, le célèbre épicurien, référence près de 350 recettes qui utilisent la sauce de poisson. Elle était ajoutée comme ingrédient dans presque toutes les recettes, y compris dans de nombreux plats sucrés. Il est possible qu’elle ait également été utilisée comme condiment à table, bien qu’il existe peu de preuves à cet égard.

Fish, Roman Mosaic
Poissons, mosaïque romaine. Mark Cartwright (CC BY-NC-SA)

Le garum était mélangé à d’autres liquides pour créer de nouvelles sauces, comme l’oenogarum (une sauce de poisson au vin) et l’oxygarum (une sauce de poisson au vinaigre). La saucisse la plus célèbre du monde antique, la lucanica, était fumée, épicée et elle avait un goût salé grâce à l’ajout de liquamen. Galien, le célèbre médecin romain du 1er et 2e siècle ap. JC, prescrivait même un bol de lentilles et du garum aux personnes souffrant de diarrhée.

Production

Si l’industrie du garum n’était pas aussi importante que celle de l’huile d’olive ou du vin, elle était néanmoins significative et répandue. Des usines dédiées à la production existaient à travers l’empire, principalement en Espagne, au Portugal, dans le sud de la France et en Afrique du Nord. À ce jour, la plus grande usine mise au jour en Méditerranée occidentale est située à Lixus (dans l’actuel Maroc). Le site comprenait dix fabriques d’une capacité de salage de plus de 1’000’000 de litres. En comparaison, la plus grande usine d’huile d’olive découverte ne pouvait produire qu’un dixième de cette quantité.

La production de sauce de poisson pouvait également avoir lieu plus largement que celles d’autres aliments, tels que l’huile d’olive et le vin, qui ne pouvaient être cultivés dans certaines parties de l’empire. Le poisson, en revanche, pouvait être transformé à proximité de tout plan d’eau ayant accès à un approvisionnement en sel. Si la sauce de poisson était importée en Grande-Bretagne romaine principalement depuis la péninsule ibérique, des sites archéologiques près de Londres, Lincoln et York ont été identifiés comme de possibles fabriques de garum. Pas toujours populaire, à certaines époques, lorsque l’odeur de la production devenait trop envahissante, les gouverneurs locaux devaient arrêter temporairement la production.

En raison des différents types de poissons et des procédés utilisés, chaque endroit produisait une sauce au goût, à la couleur et à la consistance distincts. À l’époque d’Auguste (27 av. JC – 14 ap. JC), un type de sauce de poisson fabriqué à Carthagène et à Cadix, en Espagne, appelé garum sociorum, était considéré comme la meilleure qualité. Le garum sociorum pouvait être vendu 1 000 sesterces pour 12 pintes, soit l’équivalent de plus de 950 kg de blé à Pompéi en 79 ap. JC ou 2 000 miches de pain.

Ruins of a Garum Factory, Baelo Claudia
Ruines d’une usine de Garum, Baelo Claudia. Anual (CC BY)

Déclin

Certains historiens pensent que la sauce de poisson fut introduite en Asie par les Romains via la route de la soie, tandis que d’autres affirment que les communautés asiatiques inventèrent leurs propres variétés de manière indépendante. L’un ou l’autre, ou les deux, peuvent être vrais. Il est intéressant de noter qu’en 2010, une équipe de chercheurs a analysé des échantillons de garum prélevés dans des récipients conservés à Pompéi. Ils ont découvert que la sauce de poisson romaine du 1er siècle ap. JC avait un profil gustatif presque identique à celui des sauces produites aujourd’hui en Asie du Sud-Est.

En Europe, la chute de l’Empire romain entraîna de lourdes taxes sur le sel, ce qui fit grimper le prix du garum. Parallèlement, l’augmentation de l’activité des pirates en Méditerranée perturba les routes commerciales traditionnelles. Certaines régions continuèrent à produire localement, comme la célèbre sauce de poisson colatura di alici fabriquée à Cetara, dans le sud-ouest de l’Italie. Cependant, de manière générale, la production disparut presque entièrement en Occident.

Des références au garum apparaissent à nouveau dans des récits ultérieurs de Byzance. Il est mentionné par Liutprand de Crémone au 10e siècle, qui écrit:

Il y avait une liqueur appelée garum qui était autrefois aussi largement utilisée à Rome que le vinaigre l’est maintenant. Nous avons trouvé qu’en Turquie elle était toujours aussi populaire que jamais. Il n’y a pas une poissonnerie à Constantinople qui n’en ait pas à vendre…

(Dalby, 2010, 68)

Le garum n’était probablement pas aussi populaire que Liutprand le prétend, car il n’est mentionné que sporadiquement.

Renouveau

Depuis l’époque romaine, et peut-être même avant, la sauce de poisson est extrêmement populaire dans les pays d’Asie du Sud-Est (Cambodge, Laos, Myanmar, Philippines, Thaïlande et Vietnam). La sauce de poisson était autrefois largement utilisée au Japon, en Corée et dans certaines parties de la Chine, mais à partir du 14e siècle, la sauce de soja l’a remplacée comme ingrédient donnant du sel et renforçant l’umami. Aujourd’hui, alors que les cuisines de l’Asie du Sud-Est occupent une place de plus en plus importante en Occident et que les Occidentaux sont plus nombreux que jamais à se rendre dans la région, les variétés de sauce de poisson retrouvent leur ancienne popularité.

Bibliographie

  • Abulafia, D. The Great Sea. Oxford University Press, 2013.
  • Anonymous. A Companion to the Roman Empire. Wiley-Blackwell, 2009.
  • Anonymous. The Punic Mediterranean. Cambridge University Press, 2015.
  • Bekker-Nielsen, T. Ancient Fishing and Fish Processing in the Black Sea Region. Aarhus University Press, 2005.
  • Cool, H.E.M. Eating and Drinking in Roman Britain. Cambridge University Press, 2007.
  • Dalby, A. Food in the Ancient World from A to Z. Routledge, 2013.
  • Dalby, A. Tastes of Byzantium. I.B.Tauris, 2010.
  • Dalby, A. The Classical Cookbook. J. Paul Getty Museum, 2012.
  • Davidson, A. The Oxford Companion to Food. Oxford University Press, 2014.
  • Evan Levy, T. Crossing Jordan. Routledge, 2014.
  • Hoyos, D. The Carthaginians. Routledge, 2010.
  • Kaufman, C.K. Cooking in Ancient Civilizations. Greenwood, 2006.
  • Kurlansky, M. Salt. Penguin Books, 2003.
  • Laszlo, P. Salt. Columbia University Press, 2001.
  • Rimas, A. et al. Empires of Food. Simon & Shuster, 2010
  • Tebben, M. Sauces. Reaktion Books, 2014.
  • Walker, C. (ed). Fish Food from the Waters. Prospect Books, 1998.

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Selon la chercheuse Joan Tucker (University of Georgia, Athens, USA), une fresque peinte dans le lararium d’une maison du quartier I.xiv.6/7 à Pompéi représente plusieurs ouvriers pesant des paniers d’oignons sur une plateforme avant qu’ils ne soient descendus par une rampe jusqu’à un petit bateau. Cette scène, placée dans un lieu de culte domestique, symboliserait la bénédiction divine sur une activité économique essentielle. Pompéi était en effet célèbre pour sa variété d’oignons, la Pompeiana cepa, mentionnée par Columelle qui en décrit les méthodes de conservation (De Re Rustica 12.10.1).

Aliment prisé des masses mais méprisé des élites, remède universel mais contesté, aphrodisiaque donnant cependant une haleine repoussante, objet de moquerie ou divinité vénérée: l’oignon cumule les paradoxes dans la culture antique. Sous ses tuniques concentriques se cache un aliment qui révèle les fractures sociales, les débats médicaux et les tensions religieuses du monde gréco-romain.

Un condiment du peuple

Dans la société antique grecque ou romaine, l’oignon appartient avant tout à la cuisine populaire. Les textes le présentent systématiquement comme un aliment du commun, aux côtés de l’ail et du poireau.

Au début du 4e siècle avant notre ère, Xénophon rapporte dans son Banquet un échange savoureux. Nicératos, l’un des personnages que l’on sait jeune marié, rapporte qu’Homère aurait dit que rien n’accompagne mieux le vin que l’oignon. Cette assertion hasardeuse provoque la plaisanterie d’un autre protagoniste, Charmide:

«Nicératos souhaite rentrer à la maison en exhalant l’odeur de l’oignon, afin que sa femme croie qu’aucune femme n’a même songé à l’embrasser»[1].

La propriété de l’oignon à altérer l’haleine humaine est la plus évidente, même si -on le verra plus loin- c’est loin d’être la seule. Son odeur tenace le classe parmi les nourritures vulgaires, incompatibles avec les raffinements de l’élite. Il fait partie de la diète quotidienne du paysan, du soldat et de l’esclave. Aristophane évoque «l’odeur du rot d’un mangeur d’oignon», typique du soldat[2]. Plus loin le chœur célèbre la fin de la vie militaire en des termes: «Je me réjouis, oui, je me réjouis d’être débarrassé du casque, du fromage et des oignons!»[3]

Quelques siècles plus tard, le poète latin Pétrone pousse la moquerie jusqu’à l’injure dans son Satyricon. Le passage s’ouvre sur un éclat de rire déplacé de Giton, jeune garçon efféminé et esclave-compagnon du narrateur Encolpe. Il s’attire les foudres d’un autre personnage:

«Et toi aussi, dit-il, tu rigoles, espèce d’oignon frisé?»[4]

L’expression est unique et certainement inventée par Pétrone. Elle conjugue donc moquerie esthétique et mépris de classe. Suit une tirade d’autres injures toutes plus imagées et délirantes les unes que les autres, typiques du Satyricon.

Malgré cette piètre réputation, Apicius, cuisinier des élites, mentionne l’oignon dans plus de quatre-vingts recettes[5]. Bien sûr, pour lui, il ne s’agit pas de croquer à pleines dents dans des bulbes frais. Aucune recette n’a l’oignon pour ingrédient principal.  L’oignon, frais ou séché, entre dans les préparations complexes, en tant que condiment habilement associé à d’autres, tels que la livèche, la rue, l’origan ou la sarriette.

Ce pays où les divinités poussent dans les potagers

Les latins se moquent aussi des Egyptiens qui, selon Pline, vénéreraient l’oignon comme une divinité: «l’Égypte honore l’ail et les oignons comme des dieux dans ses serments»[6]. Juvénal, dans ses Satires, poursuit la moquerie:

«Là, on vénère des chats; ici, un poisson du fleuve; là encore, des cités entières adorent un chien. Nul n’honore Diane. Il est sacrilège de violer ou de mordre un poireau ou un oignon – ô peuples sacrés, pour qui de telles divinités poussent dans les potagers!»[7]

La critique est même reprise par les auteurs chrétiens. Prudentius, au 4e siècle, dénonce ceux qui «osent placer parmi les dieux des nuées le poireau et l’oignon, et situer l’ail et Sérapis au-dessus des astres du ciel»[8].

En réalité, l’Egypte pharaonique ne vénérait pas de légumes comme divinités en soi. Il s’agit d’offrandes ou d’attributs utilisés comme symboles de fertilité, de croissance, ou de santé. Les auteurs latins font un amalgame entre l’usage rituel et la vénération dans le but de déconsidérer une culture étrangère. La mauvaise foi est évidente, alors que les associations entre divinités et produits naturels existaient tout autant dans le monde gréco-latin. Athénée rapporte la tradition selon laquelle «Latone (Léto), enceinte d’Apollon, se prit d’affection pour la gethyllis (oignon ou plante de la même famille); c’est pourquoi cette plante a obtenu une telle vénération»[9]. L’auteur fait allusion aux Théoxénies de Delphes, rituel dans lesquels les dieux sont symboliquement invités à un banquet. Quiconque amenait en offrande un oignon de taille particulièrement imposante, pouvait avoir l’honneur considérable de partager la table des dieux.

Dans le monde antique, on peut aussi rêver de manger des oignons en grande quantité, et cela n’est pas sans signification. Artémidore de Daldis, dans ses Clefs des songes, propose une interprétation onirique sophistiquée: «Si quelqu’un rêve qu’il mange beaucoup d’oignons et qu’il est malade, il guérira. Mais s’il en mange peu, il mourra. Car ceux qui meurent versent peu de larmes»[10]. La logique repose sur une association symbolique entre les larmes provoquées par l’oignon et la vitalité : plus l’oignon fait pleurer, plus il témoigne d’une force de vie capable de résister à la maladie.

Les paradoxes de l’usage médical

Les vertus médicales de l’oignon ne sont pas que symboliques. Mais, là aussi, l’ambivalence est de mise.

Pline l’Ancien consacre plusieurs chapitres de son Histoire naturelle aux vertus thérapeutiques du bulbe: «Les oignons cultivés, par leur seule odeur et leur capacité à faire pleurer, dissipent les troubles de la vue – plus encore si on s’enduit les yeux de leur suc»[11]. L’auteur énumère ensuite une longue liste d’applications: ulcères de la bouche, morsures de chien, plaies de toutes sortes, surdité, alopécie.

Mais Pline note aussi les controverses médicales: «Sur ce sujet, les médecins sont en profond désaccord. Les plus récents disent que l’oignon est mauvais pour la poitrine et la digestion, qu’il provoque des flatulences et donne soif. L’école d’Asclépiade, en revanche, estime qu’il améliore le teint, que consommé chaque jour à jeun, il assure une bonne santé»[12].

Pline recommande même d’utiliser l’oignon en suppositoire pour soulager les hémorroïdes.

Le bulbe serait aussi un stimulant, donnant force et vigueur. Dans la suite du texte de Xénophon déjà cité, l’auteur fait dire à Socrate: «Pour celui qui se prépare au combat, il est bon de grignoter de l’oignon, de même que certains font manger de l’ail à leurs coqs de combat avant de les lancer dans l’arène.»[13]

L’oignon aphrodisiaque

Pour les auteurs latins, cette propriété revigorante de l’oignon s’étend aussi aux plaisirs charnels. Si l’odeur repousse, l’effet excite. Ovide, dans ses Remèdes à l’amour, recommande expressément de l’éviter:

«Qu’il soit de Daunie, des rivages de Libye, ou qu’il vienne de Mégare, l’oignon sera nocif dans tous les cas. Il convient tout autant d’éviter la roquette excitante, ainsi que tout ce qui excite les corps à Vénus»[14].

Cette réputation aphrodisiaque explique pourquoi certains prêtres et les pythagoriciens s’en abstenaient.

Le bulbe incarne la force générative de la nature, ce qui justifie son rôle dans les rituels nuptiaux. Athénée rapporte qu’en Thrace, lors du mariage du général Iphicrate avec la fille du roi Cotys, «parmi les autres cadeaux de noce», figurait «un coffre de douze coudées plein d’oignons» aux côtés, entre autres, d’un pot de neige et d’un pot de lentilles[15].

Au prochain mariage, vous saurez donc quoi offrir.

Semer, cultiver, conserver

Différentes variétés d’oignons (photo Wikimedia)

L’Antiquité ne connaissait pas un seul oignon, mais toute une palette de variétés aux noms évocateurs. Les Grecs distinguaient soigneusement l’oignon de Sarde de celui de Samothrace, l’Alsidénienne de la Cnidienne. Cette dernière avait d’ailleurs la réputation d’être la moins lacrymogène. Les Chypriotes, à l’inverse, faisaient pleurer à chaudes larmes.

Rome enrichit encore cette diversité géographique. Pline l’Ancien (Histoire naturelle, XIX, 101-116) énumère avec précision les spécialités régionales: l’Africaine, réputée pour son âcreté, la Gauloise, la Tusculane au goût plus doux, et l’Ascalonienne, venue de cette ville du Proche-Orient qui a donné son nom à l’échalote moderne. Chacune avait ses qualités: les rondes étaient préférées aux allongées, les rouges plus piquantes que les blanches.

D’unio à oignon

Columelle (De re rustica, X, 123) évoque une variété que les paysans appelaient unio (unionem, à l’accusatif). Ce bulbe «solitaire», qui ne produit pas de rejets latéraux contrairement à l’ail, tire son nom du latin unus (un seul). Le mot à donné «oignon » en français et «onion» en anglais, alors que la plupart des langues latines ont conservé la mémoire du latin classique caepa/cepa comme l’italien cipolla.

Cultiver l’oignon dans l’Antiquité relevait d’un véritable savoir-faire. Les agronomes romains distinguaient deux grandes catégories: les oignons-condiments, semés au printemps entre mars et mai, et les oignons de conservation, plantés après l’équinoxe d’automne.

Les conseils de Pline révèlent une agriculture déjà sophistiquée. Le terrain devait être bêché trois fois, désherbé méticuleusement. On recommandait d’ajouter de la sarriette au semis, car cette plante compagne favorisait la croissance. Le sarclage s’effectuait jusqu’à quatre fois dans la saison: «plus on sarcle, plus l’oignon grossit», notait-il.

La conservation posait un défi majeur dans un monde sans réfrigération. Columelle livre une recette précise pour ses oignons de Pompéi: après séchage au soleil et refroidissement à l’ombre, on les disposait sur un lit de thym dans des jarres de terre cuite, recouverts d’une saumure composée de trois parts de vinaigre pour une de sel.

D’autres techniques existaient. Pline recommandait de frotter les bulbes d’eau salée tiède pour prolonger leur conservation, ou de les suspendre au-dessus de braises pour empêcher la germination. Varron, cité par Pline, conseillait de les piler avec du sel et du vinaigre avant de les faire sécher : cette préparation résistait aux vers.

Les Anciens avaient compris que l’oignon, comme l’ail, continue de vivre après la récolte. Ils notaient qu’il pouvait germer même hors sol, phénomène qui fascinait autant qu’il compliquait le stockage.

[1] Xénophon, Banquet, 8: Ὦ ἄνδρες, ὁ Νικήρατος κρομμύων ὄζων ἐπιθυμεῖ οἴκαδε ἐλθεῖν, ἵν᾽ ἡ γυνὴ αὐτοῦ πιστεύῃ μηδὲ διανοηθῆναι μηδένα ἂν φιλῆσαι αὐτόν.

[2] Aristophane, La Paix, 360: τοῦ μὲν γὰρ ὄζει κρομμυοξυρεγμίας.

[3] Aristophane, La Paix, 392: ἥδομαί γ᾽ ἥδομαι / κράνους ἀπηλλαγμένος / τυροῦ τε καὶ κρομμύων.

[4] Pétrone, Satyricon, 58: Tu autem, inquit, etiam tu rides, caepa cirrata?

[5] Apicius, De re coquinaria: voir les occurrences de cepa, cepae, cepam, cepas.

[6] Pline l’Ancien, Histoire naturelle, XIX, 101 : Alium cepasque inter deos in iureiurando habet Aegyptus.

[7] Juvénal, Satires, XV, 7-10 : illic aeluros, hic piscem fluminis, illic / oppida tota canem uenerantur, nemo Dianam. / porrum et caepe nefas uiolare et frangere morsu / (o sanctas gentes, quibus haec nascuntur in hortis numina!).

[8] Prudentius, Contre Symmaque, II, 865: Porrum et cæpe Deos imponere nubibus ausi / Alliaque et Serapin coeli super astra locare.

[9] Athénée de Naucratis, Deipnosophistes, IV, 372a-b : ἱστοροῦσι δὲ τὴν Λητὼ κύουσαν τὸν Ἀπόλλωνα κιττῆσαι γηθυλλίδος· διὸ δὴ τῆς τιμῆς τετυχηκέναι ταύτης (…) διατέτακται παρὰ Δελφοῖς τῇ θυσίᾳ τῶν Θεοξενίων, ὃς ἂν κομίσῃ γηθυλλίδα μεγίστην τῇ Λητοῖ, λαμβάνειν μοῖραν ἀπὸ τῆς τραπέζης· ἑώρακα δὲ καὶ αὐτὸς οὐκ ἐλάττω γηθυλλίδα γογγυλίδος καὶ τῆς στρογγύλης ῥαφανῖδος..

[10] Artémidore de Daldis, Oneirocritica, I, 69

[11] Pline l’Ancien, Histoire naturelle, XX, 39 : sativae olfactu ipso et delacrimatione caligini medentur, magis vero suci inunctione.

[12] Pline l’Ancien, Histoire naturelle, XX, 42 : reliqua inter medicos mira diversitas. proximi inutiles esse praecordiis et concoctioni inflationemque et sitim facere dixerunt. Asclepiadis schola ad colorem quoque validum profici hoc cibo et, si ieiuni cotidie edant, firmitatem valetudinis custodiri, stomacho utiles esse, spiritus agitatione ventrem mollire, haemorrhoidas aperire subditas pro balanis.

[13] Xénophon, Banquet, 9: Εἰς μὲν γὰρ μάχην ὁρμωμένῳ καλῶς ἔχει κρόμμυον ὑποτρώγειν, ἡμεῖς δὲ ἴσως βουλευόμεθα ὅπως φιλήσομέν τινα μᾶλλον ἢ μαχούμεθα.

[14] Ovide, Remèdes à l’amour, 797-799 : Daunius, an Libycis bulbus tibi missus ab oris, / an veniat Megaris, noxius omnis erit. / Nec minus erucas aptum vitare salaces, / et quicquid Veneri corpora nostra parat.

[15] Athénée de Naucratis, Deipnosophistes, IV, 131 : βολβῶν τε σιρὸν δωδεκάπηχυν.

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Stèle Peruzzi (dite d’Antella ou de Varlungo), fin du 6ᵉ –début du 5ᵉ s. av. J.-C., Villa Corsini a Castello, Florence (photo Wikimedia).

Deux passions chères à Nunc est bibendum –le repas et le jeu– se rencontrent sur une pierre vieille de vingt-cinq siècles: la stèle Peruzzi, aujourd’hui conservée à la Villa Corsini a Castello, près de Florence.

Datée de la fin du 6ᵉ ou du début du 5ᵉ siècle avant notre ère, cette stèle funéraire en pierre grise d’arkose provient de Varlungo, à l’est de la capitale toscane. Elle appartient à la série dite des stèles fiesolanes, monuments funéraires caractéristiques de l’aristocratie étrusque de Fiesole. Sur sa surface trapézoïdale se déploient deux scènes sculptées où s’expriment la culture et les valeurs d’une société raffinée, hiérarchisée, profondément attachée au plaisir de bien vivre.

Le banquet: hiérarchie et convivialité

Dans la partie supérieure, un banquet: deux hommes, allongés sur une klinè, lèvent leurs coupes, servis par un échanson debout.
Le vin, la convivialité et la hiérarchie sociale s’y confondent, car boire ensemble, c’est plus que partager un repas: c’est affirmer son rang, célébrer l’appartenance à une élite et perpétuer un art de vivre où le vin est aussi symbole de maîtrise et de mesure.

Ce type de scène est fréquent dans l’art funéraire étrusque: il renvoie au symposion, le banquet grec adopté et adapté par les aristocraties étrusques, qui y voyaient l’expression de leur prestige, de leur culture et de leur appartenance à un cercle d’hommes libres.

Le dernier coup du joueur

En dessous, un jeu de société: deux jeunes gens assis face à face, séparés par une table à trois pieds sur laquelle repose une tablette.
L’un d’eux tend la main –pour lancer un dé? Prendre un pion? Le geste demeure énigmatique.

Selon Petra Amann, archéologue et historienne de l’art étrusque, il s’agit de la seule scène connue de jeu dans l’ensemble des stèles fiesolanes, un corpus d’environ trente monuments retrouvés dans la région de Fiesole, au nord-est de Florence.
Le personnage barbu, légèrement plus grand, représenterait sans doute le défunt lui-même, opposé à un adversaire ou compagnon de jeu.
Ce face-à-face figé devient plus qu’un simple divertissement: une métaphore du rang, de la maîtrise et du destin.
Dans la culture étrusque, le jeu n’était pas un passe-temps anodin, mais un signe de distinction, un exercice de stratégie et de mesure, où la chance devait toujours être tenue sous contrôle.
Ici, la partie semble suspendue, comme si le joueur, au seuil de la mort, jouait son dernier coup contre le sort.

Taillées dans l’arkose grise locale, ces stèles fiesolanes présentent presque toujours deux registres superposés: banquets, cortèges, conversations –autant de fragments sculptés de la vie idéale des élites masculines.

L’idéal aristocratique étrusque

Ces deux images, l’une du banquet, l’autre du jeu, condensent un même idéal: jouer, banqueter, se mesurer dans le plaisir autant que dans la pensée.
Chez les Étrusques, ces gestes n’étaient pas de simples divertissements: ils exprimaient un statut, une éducation, une culture du loisir noble où la mesure, la stratégie et la parole définissaient le prestige.

Sources et références

Petra Amann, Le pietre fiesolane: repertorio iconografico e strutture sociali, in Cippi, Stele, Statue–Stele e Semata. Testimonianze in Etruria, nel mondo italico ed in Magna Grecia dalla prima Età del ferro fino all’Ellenismo, éd. S. Steingräber, Pisa, ETS, 2018, p. 63–79.

Danza e banchetto sulle stele funerarie felsinee, in Studi Etruschi (2014).

L’ombra degli Etruschi. Simboli di un popolo tra pianura e collina, dir. Paola Perazzi, Gabriella Poggesi, Susanna Sarti, Edifir, Firenze, 2016.

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Berger en train de traire. Détail du sarcophage de Iulius Achilleus. Vers 270, Rome, Thermes de Dioclétien (Wikimedia commons).

Pline l’Ancien, au 1er siècle, ne tournait pas autour du pot: pour lui, le lait caillé, était une affaire de barbares. On voit l’image: des cavaliers nomades parcourant les steppes avec, attachées à la selle, des outres de lait de brebis qui fermente sous les soubresauts… Il s’étonnait:

«Il est surprenant que les nations barbares, qui vivent de lait, ignorent ou dédaignent depuis tant de siècles, le mérite du fromage, quoique, d’ailleurs, elles sachent faire prendre le lait pour en former une liqueur d’une acidité agréable et un beurre gras»1

L’encyclopédiste romain suivait en fait une vieille tradition gréco-romaine, selon laquelle la consommation d’huile d’olive et de fromage marque un état de civilisation supérieur, les barbares devant se contenter de lait caillé et de beurre. Au 4e avant notre ère, le poète comique grec Anaxandridès riait des Thraces en les traitant de «mangeurs de beurre».

Buveurs de lait contre mangeurs de fromage

En réalité, fromage ou pas, le lait fermenté (lait aigre, lait caillé ou encore lait suri selon le procédé –et plus tard yaourt) est attesté comme produit alimentaire depuis des millénaires chez tous les peuples anciens, dès la domestication des animaux producteurs de lait: vache, et surtout brebis et chèvres.

Huit siècles avant notre ère, Homère rapporte dans l’Odyssée que le cyclope, après avoir trait chèvres et brebis, «fit cailler la moitié du lait, éclatant de blancheur, le recueillit et le déposa dans des corbeilles de jonc; puis, il versa l’autre moitié dans des vases, pour la boire ensuite et en faire son repas du soir»2.

Et il y a 2500 ans, l’historien et géographe grec Hérodote décrit une technique des Scythes, consistant à «remuer et agiter» le lait dans des vases de bois, pour séparer le beurre du babeurre.

Tout Romains qu’ils fussent, les contemporains de Pline n’ont certainement pas dédaigné le lait fermenté. D’ailleurs, deux mots latins désignent ces préparations laitières, qui se révèlent être deux noms pour un même type de produit3.

Oxygala d’abord, emprunté au grec ὀξύγαλα (de ὀξύς, aigre, et γάλα, lait). Pline l’Ancien en décrit le procédé le plus simple: après avoir baratté du lait légèrement additionné d’eau dans de longs vases à ouverture étroite, on récupère le caillé qui remonte en surface. «Ce qu’on en retire, après y avoir ajouté du sel, ils l’appellent oxygala», explique-t-il4. Le reste, une fois bouilli, produit le beurre. Mais Pline catalogue surtout ces produits parmi les remèdes, précisant que «sa nature est d’être astringent, émollient, incarnant, purgatif». Au-delà de cette recette de base –qui permettait d’ensemencer du lait frais pour le faire aigrir, puis de renouveler constamment la préparation–, Columelle propose une version gastronomique autrement sophistiquée: dix jours d’affinage avec égouttages successifs du petit-lait, macération d’herbes fraîches (origan, menthe, oignon, coriandre), puis assaisonnement final au thym, à la sarriette et au poireau haché5. Une véritable conserve de lait suri aux herbes, bien éloignée du simple caillé.

Quand Rome rafraîchit sa melca à la neige

L’autre terme, melca –peut-être apparenté au latin mulgere, «traire»– désigne le même type de préparation. Le médecin Galien, au 2e siècle, confirme que la melca compte parmi «les mets jouissant d’une bonne réputation à Rome». Il la prescrit à ses patients souffrant de chaleur excessive ou d’atonie gastrique, toujours servie bien froide, refroidie avec de la neige selon la pratique romaine6. Loin d’être un simple remède, ce lait fermenté avait conquis les tables de la capitale, consommé aux côtés d’autres délicatesses lactées comme l’aphrogala (lait mousseux). Apicius, pour sa part, propose une recette de dessert au lait caillé. Sans se douter qu’il heurterait notre goût moderne, il l’assaisonne de poivre et de garum, ou plus sobrement de sel, d’huile et de coriandre7.

Mais heureusement pour nous, il est plus que probable que ces laits fermentés s’accommodaient également avec du miel et des noix, selon une tradition qui s’est perpétuée jusqu’à nos jours en Grèce.

1 Pline l’Ancien, Historia Naturalis, Liber 11, 96 (239): Mirum barbaras gentes, quae lacte vivant, ignorare aut spernere tot saeculis casei dotem, densantes id alioqui in acorem iucundum et pingue butyrum.

2 Hómēros, Odýsseia, 9, 245-248: Αὐτίκα δ᾽ἥμισυ μὲν θρέψας λευκοῖο γάλακτος πλεκτοῖς ἐν ταλάροισιν ἀμησάμενος κατέθηκεν, ἥμισυ δ᾽αὖτ᾽ἔστησεν ἐν ἄγγεσιν ὄφρα οἱ εἴη πίνειν αἰνυμένῳ καί οἱ ποτιδόρπιον εἴη.

3 L’équivalence entre les deux termes est confirmée par Anthime (6e siècle), De observatione ciborum, 78: oxygala, quod Latini uocant melcam, id est lac quod acetauerit. «oxygala, que les Latins appellent melca, c’est-à-dire du lait qui a aigri»).

4 Pline l’Ancien, Historia Naturalis, 28, 35 (133-134): E lacte fit et butyrum, barbararum gentium lautissimus cibus et qui divites a plebe discernat. […] sed hieme calefacto lacte, aestate expresso tantum, crebro iactatu in longis vasis angusto foramine spiritum accipientibus sub ipso ore alias praeligato. additur paulum aquae, ut acescat. quod est maxime coactum, in summo fluitat; id exemptum addito sale oxygala appellant. relicum decocunt in ollis; ibi quod supernatat, butyrum est, oleosum natura. […] natura eius adstringere, mollire, replere, purgare. «Du lait se fait aussi le beurre, mets des plus raffinés chez les peuples barbares et qui distingue les riches du peuple. […] mais en hiver avec du lait chauffé, en été avec du lait simplement trait, par agitation répétée dans de longs vases à ouverture étroite qui laissent passer l’air, l’orifice étant par ailleurs fermé. On ajoute un peu d’eau pour qu’il s’aigrisse. Ce qui est le plus épaissi flotte à la surface; ce qu’on en retire, après y avoir ajouté du sel, ils l’appellent oxygala. Le reste, ils le font bouillir dans des marmites; là, ce qui surnage est le beurre, de nature huileuse. […] Sa nature est d’être astringent, émollient, incarnant, purgatif.»

5 Columelle, De re rustica, 12, 8, Oxygalae compositio: Oxygalam sic facito : ollam novam sumito eamque iuxta fundum terebrato ; deinde cavum, quem feceris, surculo obturato et lacte ovillo quam recentissimo vas repleto eoque adicito viridium condimentorum fasciculos origani, mentae, cepae, coriandri. Has herbas ita in lacte demittito, ut ligamina earum exstent. Post diem quintum surculum, quo cavum opturaveras, eximito et serum emittito ; cum deinde lac coeperit manare, eodem surculo cavum obturato, intermissoque triduo, ita ut supra dictum est, serum emittito et fasciculos condimentorum exemptos abicito, deinde exiguum aridi thymi et cunelae aridae super lac destringito concisique sectivi porri quantum videbitur adicito et permisceto ; mox intermisso biduo rursus emittito serum cavumque obturato et salis triti quantum satis erit adicito et misceto. Operculo deinde inposito oblinito. Non antea aperueris ollam, quam usus exegerit. «Tu feras l’oxygala ainsi: prends un pot neuf et perce-le près du fond; ensuite, bouche le trou que tu auras fait avec une cheville, et remplis le récipient de lait de brebis le plus frais possible, et ajoutes-y des bouquets d’aromates verts : origan, menthe, oignon, coriandre. Plonge ces herbes dans le lait de telle sorte que leurs attaches dépassent. Après le cinquième jour, retire la cheville avec laquelle tu avais bouché le trou et laisse s’écouler le petit-lait; puis, quand le lait commencera à couler, bouche de nouveau le trou avec la même cheville, et après avoir laissé passer trois jours, comme il a été dit plus haut, laisse s’écouler le petit-lait et retire les bouquets d’aromates pour les jeter; ensuite, émiette par-dessus le lait un peu de thym sec et de cunila sèche, et ajoute de l’oignon poireau haché menu autant qu’il te semblera bon, et mélange ; bientôt, après avoir laissé passer deux jours, laisse de nouveau s’écouler le petit-lait, bouche le trou, ajoute du sel broyé en quantité suffisante et mélange. Ensuite, après avoir posé le couvercle, scelle-le. Tu n’ouvriras pas le pot avant que l’usage ne l’exige.»

6 Galien, De sanitate tuenda (Hygieina), 6 (éd. Kühn, p. 811): ἐν οἷς ἐστι καὶ ἡ μέλκα, τῶν ἐν Ῥώμῃ καὶ τοῦτο ἓν εὐδοκιμούντων ἐδεσμάτων, ὥσπερ καὶ τὸ ἀφρόγαλα. «Parmi lesquels se trouve aussi la melca, qui est l’un des mets jouissant d’une bonne réputation à Rome, tout comme l’aphrogala»; et 10 (éd. Kühn, p. 468): καθάπερ γε καὶ τῆς καλουμένης παρὰ Ῥωμαίοις μέλκης ἐψυχρισμένης, ἀφρογάλακτός τε καὶ τῶν διὰ γάλακτος ἐδεσμάτων. «de même aussi la [préparation] appelée melca par les Romains, refroidie, ainsi que l’aphrogala et les mets à base de lait».

7 Apicius, De re coquinaria, 7, 11: Melcas: cum piper et liquamen, vel sale, oleo et coriandro. «Melcas: avec du poivre et du garum, ou du sel, de l’huile et de la coriandre.»).

Sources:

Version du 21.11.2025, première édition 29.1.2022

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Scène de banquet. Fragment d’un kylix attique à figures rouges, v. 480 av. J.-C. (photo Wikimedia commons).

Pour fêter la fin du dry January, arrêtons-nous sur l’expression latine encore souvent employée In vino veritas: «Dans le vin, la vérité».

Elle est attribuée à Pline, mais on oublie souvent le contexte…

En effet Pline l’ancien adopte bien la phrase en tant que proverbe, mais son discours tient plutôt d’un avertissement sur les dangers de l’alcool:

Un proverbe a attribué la vérité au vin. Échappât-il à ces dangers, le buveur ne voit pas le soleil se lever, et vit moins longtemps. De là cette pâleur, ces paupières pendantes, ces yeux éraillés, ces mains tremblantes qui laissent échapper les vases pleins, ce sommeil troublé par les Furies, qui est la punition Immédiate, cette agitation nocturne, et, récompense suprême de l’ivrognerie, les débauches monstrueuses et le goût des horreurs. Le lendemain, l’haleine a l’odeur d’un tonneau; presque tout est oublié, et la mémoire est morte.[1]

D’où vient cette phrase? 

Selon la tradition l’expression d’origine en grec, Ἐν οἴνῳ ἀλήθεια, aurait été forgée par Alcée de Mytilène, compagnon de Sapho la poétesse, et reprise par d’Athénée de Naucratis dans son Déipnosophiste.

Cette maxime est liée à la pratique du συμπόσιον, de σύν («ensemble») et πίνω («boire»).  Boire ensemble signifiait aussi discuter savamment sur des thèmes variés. L’alcool délie les langues,  lève les inhibitions, libère la parole.

Cette tradition du banquet était pratiquée par Alexandre le Grand qui s’en servait comme une arme politique, et qui modérait sa consommation de vin:

Il fut aussi moins sujet au vin qu’on ne l’a cru; il en eut la réputation, parce qu’il restait longtemps à table, mais c’était moins pour boire que pour discourir. Chaque fois qu’il buvait, il proposait quelque question à traiter d’une assez longue étendue, et ne prolongeait ainsi ses repas que lorsqu’il avait beaucoup de loisir. Mais quand il fallait s’occuper des affaires, jamais ni le vin, ni le sommeil, ni le jeu, ni l’amour même le plus légitime, ni le plus beau spectacle, rien enfin ne pouvait le retenir et lui enlever un temps précieux, comme il est arrivé à tant d’autres capitaines.[2]

Penchons-nous sur l’expression grecque:

  • οἴνῳ (au datif après la préposition ἐν), le vin,  a donné en français: œnologue, œnologie.
  • ἀλήθεια, la vérité, est dérivé de ἀληθής / alêthés («vrai, sincère»),  c’est-à-dire «non caché», de ἀ- / a-. préfixe privatif, et de λήθω / lêthô («se cacher, s’échapper»).

Le saviez-vous? Le mot  Λήθη / Léthé («oubli, ce qui échappe à la mémoire») dérive du même verbe. Le mot est connu  dans l’expression figurée «Boire de l’eau du Léthé», qui veut dire «oublier», «perdre la mémoire du passé», par allusion au fleuve des Enfers,  où, selon la mythologie grecque, les ombres des morts allaient boire pour oublier leur vie passée.

La maxime a traversé la culture et les frontières.  En chinois on lit «Après le vin (de riz), on a la parole vraie». On trouve dans le Talmud babylonien écrit en hébreu «Lorsque le vin entre, le secret sort».

Rabelais, au 16e siècle, l’a paraphrasée: «Le jus de la vigne clarifie l’esprit et l’entendement, apaise l’ire, chasse la tristesse et donne joie et liesse.»

Que faut-il retenir? Comme Alexandre: qu’un peu de vin délie les langues, mais que pour conquérir il vaut mieux ne pas en abuser.

[1] Pline l’Ancien, Histoire naturelle, livre 14, 28: Vulgoque veritas jam attributa vino est. Interea, ut optime cedat, solem orientem non vident, ac minus diu vivunt. Hinc pallor, et genæ pendulæ, oculorum hulcera, tremulæ manus effundentes plena vasa, et (quæ sit pœna præsens) furiales somni, inquies nocturna, præmiumque summum ebrietatis libido portentosa, ac jucundum nefas. Postera die ex ore balitus cadi, ac fere rerum omnium oblivio, morsque memoriæ.

[2] Plutarque, Vie d’Alexandre, 23: Ἦν δὲ καὶ πρὸς οἶνον ἧττον ἢ ἐδόκει καταφερής, ἔδοξε δὲ διὰ τὸν χρόνον, ὃν οὐ πίνων μᾶλλον ἢ λαλῶν εἷλκεν, ἐφ´ ἑκάστης κύλικος ἀεὶ μακρόν τινα λόγον διατιθέμενος, καὶ ταῦτα πολλῆς σχολῆς οὔσης. Ἐπεὶ πρός γε τὰς πράξεις οὐκ οἶνος ἐκεῖνον, οὐχ ὕπνος, οὐ παιδιά τις, οὐ γάμος, οὐ θέα, καθάπερ ἄλλους στρατηγούς, ἐπέσχε· δηλοῖ δ´ ὁ βίος, ὃν βιώσας βραχὺν παντάπασι πλείστων καὶ μεγίστων πράξεων ἐνέπλησεν.

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Janvier 2024, reproduction interdite

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Dans les villes romaines, les établissements vendant nourriture et boisson pullulaient. Rien que dans la partie déjà excavée de Pompéi, les archéologues en ont identifié quelque 160. Cela s’explique par le fait que seule une très petite fraction de la population pouvait s’offrir le luxe d’un logement avec cuisine et salle à manger. Pour la masse donc, les repas se prenaient à l’extérieur.

Le comptoir du thermopolium récemment découvert dans la Regio V de Pompéi.

On distingue, en principe, plusieurs types d’établissements. La taberna, boutique de commerce au détail de denrées rapidement devenue également un débit de vin; la caupona, restaurant et parfois auberge pour les voyageurs, surtout à la campagne; la popina, petit établissement où l’on vendait de la nourriture et des boissons, souvent de façon rapide et peu coûteuse –une sorte de fastfood donc. S’il était vraiment très bas de gamme, ce dernier pouvait mériter le nom de ganea, un bouge, dirait-on aujourd’hui.1

En réalité, les romains semblent avoir utilisé ces différents termes de façon assez indifférenciée, et toutes les variantes de services et d’équipements ont sans doute existé: simple comptoir en forme de «L» intégrant de grands pots en terre cuite (dolia) avec la nourriture que l’on servait à l’emporter; petite salle avec des tables pour manger et jouer à des jeux d’argent; modestes triclinia reconstitués en maçonnerie comme succédané des salles à manger des riches; pièce à l’arrière où l’on pouvait se retirer pour assouvir d’autres appétits tarifés…

Dans l’ensemble, ces établissements avaient une réputation médiocre en raison de la clientèle de condition modeste et parfois douteuse qui les fréquentaient. A la fin du premier siècle de notre ère, le poète Juvénal énumère dans une de ses Satires la clientèle qui fréquentait les popinae: colporteurs, muletiers, croque-morts, matelots, esclaves, truands, fugitifs…2

Certains établissements sont pourtant décorés avec des fresques de grande qualité, comme le dit thermopolium de Vetutius Placidus à Pompéi et son laraire peint placé sous le double patronage de Mercure, dieu du commerce, et de Bacchus, dieu du vin. Ou comme l’établissement découvert récemment dans la Regio V qui comporte, entre autres, une belle représentation d’une néréide –nymphe marine– sur un cheval de mer.

Le prix des vins sur le mur d’une caupona d’Herculanum.

D’autres fresques renseignent sur l’offre, comme celle donnant le prix du vin dans une boutique d’Herculanum: 1 as pour la qualité la plus médiocre, 2 pour du meilleur, et 4 as pour le Falerne, un cru réputé.

Enfin, des illustrations décrivent aussi, à la façon d’une bande dessinée, des scènes courantes, comme dans la caupona de Salvius, toujours à Pompéi. Dans une scène, on voit deux clients se disputer pour attirer l’attention de la serveuse. Dans une autre, une partie de dés entre deux individus finit en bagarre et le patron intervient pour les mettre à la rue.

À Rome même, les empereurs règlementèrent à plusieurs reprises le fonctionnement des débits de boisson et de nourriture: Caligula (qui régna de 37 à 41) les fit fermer durant la période de deuil consécutive au décès de sa sœur. Il fit même exécuter un tenancier qui avait contrevenu en vendant de l’eau chaude3. Auparavant, Tibère (14 à 37) avait prohibé la vente de pâtisseries. Puis Claude (41 à 54) interdit les viandes cuites et l’eau chaude. Néron (54 à 68) n’autorise plus que les légumes et des plantes potagères. Enfin, Vespasien (69 à 96) ne laisse plus à la carte que les légumineuses…

Ces mesures impériales ciblaient les établissements accueillant la clientèle la plus pauvre, qui y trouvait un cadre de sociabilité important. Elles sont donc généralement considérées comme visant à réduire l’attractivité des bars et restaurants afin de limiter les risques liés aux regroupements populaires.

Mais toutes ces tentatives ne semblent avoir été limitées à la ville même de Rome et n’avoir pas eu de grands effets.

Comme quoi, il est plus facile de fermer les restaurants au XXIe siècle qu’au 1er!4

1 Le terme très utilisé aujourd’hui de thermopolium, n’apparaît que chez Plaute et est sans doute de son invention.

2 Decimus Iunius Iuvenalis, Saturae, VIII, 171-178: mitte Ostia, Caesar, mitte, sed in magna legatum quaere popina: inuenies aliquo cum percussore iacentem, permixtum nautis et furibus ac fugitiuis, inter carnifices et fabros sandapilarum et resupinati cessantia tympana galli.

3 Dion Cassius, 59,12,1

4 Allusion à la fermeture des restaurants pendant la pandémie de Covid, période durant laquelle ce texte a été écrit.

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Le poème inscrit sur un camée sur un médaillon en pâte de verre trouvé dans un sarcophage de l’actuelle Hongrie. Photo : Péter Komjáthy/BHM Aquincum Museum and Archaeological Park

Le professeur Tim Whitmarsh de l’Université de Cambridge en est persuadé: en faisant le lien entre ces différents artéfacts, il a mis le doigt sur l’expression d’une «pop culture» antique. L’équivalent d’une chanson rock, un thème qui pourrait être signé des Sex Pistols, se risque-t-il, interviewé en septembre 2021 par le quotidien The Guardian. La tonalité du poème millénaire résonne en effet avec le «And we don’t care» du titre Pretty Vacant du groupe punk britannique:

Λέγουσιν  – Ils disent
ἃ θέλουσιν – ce qu’ils veulent
λεγέτωσαν – laisse-les parler
οὐ μέλι μοι – je m’en fiche
σὺ φίλι με – allez, aime-moi!
συνφέρι σοι – ça te fait du bien

Le professeur de Cambridge estime que ce poème a été diffusé à large échelle, oralement bien sûr, de taverne en taverne, mais également produit en série sur des objets comme les pierres semi-précieuses retrouvées et vendues dans tout l’Empire romain.[1] Il aurait servi de signe distinctif a une classe moyenne, désireuse de marquer la différence et de s’extraire de la culture locale: si le thème amoureux du poème et sa forme poétique sont très simples, l’usage du grec faisait «classe».

Cet exemplaire a été trouvé à Lutz, près d’Ozoram, en Hongrie. Il date de la période impériale. (BnF)

Mais ce n’est pas tout. Le chercheur a aussi remarqué que le poème se distinguait par la forme de métrique utilisée. On est loin, ici, de la scansion utilisée pour dire les classiques comme Homère, avec une rythmique basée sur des syllabes de durées différentes. Pour ces vers de quatre syllabes chacun, la musicalité est basée sur l’accentuation: un fort accent sur la première syllabe et un plus faible sur la troisième. Jusqu’à présent, on pensait que cette forme de vers accentués n’avait commencé à être utilisée qu’au 5e siècle dans les hymnes chrétiens byzantins.

«Vous n’aviez pas besoin de poètes spécialisés pour créer ce genre de langage musicalisé, et la diction était très simple, donc c’était clairement une forme démocratique de littérature», estime Tim Whitmarsh. Il révèle une autre culture, enfouie sous la culture classique des élites qui nous est le mieux parvenue, celle d’un peuple qui nous ressemble.

[1] Il existe des variantes du texte: μέλι → μέλει; μέλη / μοι → σοι; μι / φίλι → φίλει / με → μαι / συνφέρι → συνφέρει ; συμφέρι ; συφέρι.

Sources

Première publication du texte en octobre 2021, modifié en février 2024. Reproduction interdite.

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Rien à voir avec le jus de raisin de nos supermarchés. En habitant dans une région viticole, on a parfois la chance de déguster, durant la période des vendanges, un moût tout juste sorti du pressoir. Une boisson dorée et trouble qui devient très vite légèrement pétillante et mousseuse quand le processus de fermentation démarre naturellement.

C’est ce produit frais de la vigne que les Grecs anciens appelaient gleukos, et les Romains mustum. Jus non fermenté ou vin nouveau alcoolisé? La question divise les spécialistes. Mais elle est un peu vaine. La caractéristique principale du gleukos, c’est sa douceur, comme son nom grec l’indique[1]. En effet, si ce breuvage est doux, c’est que tout le sucre n’a pas été transformé en alcool. Elle est donc peu alcoolisée. CQFD.

Le foulage du raisin sur une mosaïque d'une villa gallo‑romaine de Saint‑Romain‑en‑Gal (Rhône), début du IIIe siècle de notre ère, musée de Saint‑Germain‑en‑Laye.
Le foulage du raisin sur une mosaïque d’une villa gallo‑romaine de Saint‑Romain‑en‑Gal (Rhône), début du IIIe siècle de notre ère, musée de Saint‑Germain‑en‑Laye.

Le gleukos était accessible aux personnes interdites d’ivresse: femmes, enfants, esclaves. Mais, la fermentation n’étant pas stabilisée, la boisson pouvait être traître. Dans les Actes des apôtres, texte chrétien du 1er siècle, le narrateur évoque la réaction des gens qui voient les disciples de Jésus sous l’emprise de l’Esprit saint. Certains étaient impressionnés, «mais d’autres se moquaient, et disaient: Ils sont pleins de gleukos.»[2]

Cuire…

Si l’on ne voulait pas faire du vin avec le raisin pressé, l’enjeu principal consistait donc à préserver le moût de la fermentation. Les agronomes antiques décrivent de nombreux procédés pour cela.

Le plus courant était la réduction du liquide par cuisson. Pline l’Ancien explique que, lorsque la réduction est d’un tiers, le résultat est nommé sapa par les Latins et hepsema ailleurs[3]. Si la réduction est de moitié, il s’agit alors de defrutum.

La cuisson permet à la fois d’éliminer les bactéries responsables de la fermentation et de concentrer le sucre, ce qui inhibe la production d’alcool. On obtient alors un sirop, qui peut être utilisé en cuisine ou comme boisson en le diluant dans de l’eau, avec éventuellement un peu de sel et des épices diverses.

… ou refroidir

L’autre procédé décrit par les auteurs est le refroidissement. Certes, cela ne stoppe pas la fermentation, mais permet de la ralentir fortement. Durant l’Antiquité, la réfrigération n’est cependant pas une mince affaire.

Sur ce point également, Pline nous renseigne: «L’aïgleucos des Grecs tient le milieu entre les substances douces et le vin; il est dû au soin qu’on prend de l’empêcher de fermenter (on appelle fermentation la transformation du moût en vin): le moût tiré de la cuve et mis dans les pièces est plongé immédiatement dans l’eau, jusqu’à ce que le solstice d’hiver ait passé et que la saison des gelées soit venue.»[4]

A peu près à la même époque, soit la première moitié du 1er siècle de notre ère, l’agronome Columelle donne une description un peu plus précise: «Pour que le moût reste toujours aussi doux que dans sa nouveauté, usez du procédé suivant: avant de soumettre le marc à l’action du pressoir, tirez de la cuve, dans une amphore neuve, le moût le dernier écoulé; bouchez-Ia, enduisez-la de poix avec beaucoup de soin, pour qu’il ne puisse pas s’y introduire d’humidité. Alors plongez-la en son entier dans une piscine d’eau froide et douce, de manière qu’aucune portion du vase ne soit à découvert; ensuite, au bout de quarante jours, retirez l’amphore.»[5] Deux siècle avant, Caton décrivait déjà un procédé très similaire.[6]

Au refroidissement, s’ajoute donc l’idée de boucher hermétiquement le contenant, afin que ni l’air ni l’eau n’y pénètrent.

Qui sait si les amphores soigneusement scellées par un viticulteur contemporain de Caton, Pline ou Columelle n’attendent pas que nous les découvrions? nous pourrions peut-être découvrir, non pas quarante jours mais vingt siècles après son immersion, un moût consommable!

[1] γλεῦκος, εος-ους (τὸ), dérivé de γλυκύς, εῖα, ύ qui signifie «doux». Le mot a donné nos glucides et glucose. A ne pas confondre avec glaukos (γλαυκός, ή, όν), adjectif qui désigne la couleur de la mer et par extension une teinte bleuâtre, verdâtre ou grisâtre.

[2] Actes 2:13 : Ἕτεροι δὲ χλευάζοντες ἔλεγον ὅτι Γλεύκους μεμεστωμένοι εἰσίν.

[3] Pline, Histoire naturelle, 14, XI, 1.
 «Ailleurs» est à comprendre comme «dans tout le monde de culture grecque». Hepsema (ἕψημα) signifie littéralement «ce qu’on a fait cuire ou bouillir».

[4] Pline, Histoire naturelle, 14, XI, 3: medium inter dulcia vinumque est quod Graeci aigleucos vocant, hoc est semper mustum. id evenit cura, quoniam fervere prohibetur — sic appellant musti in vina transitum —; ergo mergunt e lacu protinus aqua cados, donec bruma transeat et consuetudo fiat algendi.
 Le mot aigleucos correspond au grec ἀεὶ γλεῦκος : toujours doux.

[5] Columelle, De re rustica, 12, 29.

[6] Caton l’Ancien, De l’Agriculture, 120: «Si vous voulez conserver au vin sa douceur pendant toute une année, mettez-le dans une amphore dont les parois auront été enduites de poix, et descendez-le dans un puits; après qu’il y aura séjourné pendant trente jours, retirez-le: il sera doux pendant toute l’année».

Première publication en octobre 2023. Reproduction interdite

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Légionnaires en marche avec leur paquetage et leur nourriture portée sur des bâtons. Relief de la colonne trajane (photo Wikimedia libre de droit).

Un légionnaire romain, lors d’une journée où l’armée se déplaçait, pouvait consommer plus de 4000 calories, rien qu’en marchant, en portant son barda et en menant les activités quotidiennes, comme construire ou entretenir un camp[1]. Il va de soi que les soldats n’avaient pas souvent la chance de faire de gros gueuletons ou de goûter des plats longuement cuisinés, même si l’armée romaine était fort bien organisée. Cette dernière fournissait ainsi plusieurs jours de rations sous forme d’aliments aux soldats: huile, sel, vin, viande, et surtout du blé, l’aliment de base. Ce dernier était en effet facile à transformer et apportait une large part des calories nécessaires. Mélangé à de l’eau ou du lait, on confectionnait rapidement une bouillie toute simple, assaisonnée et enrichie de ce que l’on avait sous la main, un peu à la manière d’un porridge. Bien sûr, tout cela alourdissait le paquetage…

Ces mêmes céréales pouvaient également être transformées en galettes, cuites sur le feu directement, voire sur un élément métallique chauffé par le soleil (et pourquoi pas sur les parties métalliques d’un bouclier, donc!)[2].

À l’aide d’un petit four portatif en céramique, appelé clibanus, placé sur le feu, il était même possible de cuire du pain, et ainsi d’améliorer encore un peu le quotidien. Pour cela, il fallait avoir broyé les céréales, ce qui était possible grâce à des meules de petite dimension qui étaient transportées par les légions. Les archéologues ont aussi retrouvé des grils portatifs, parfaits pour cuire d’autres aliments.

Clibanus (auteur de la photo inconnu).

Mais il en fallait sans doute davantage pour compenser les kilomètres avalés, jusqu’à 40 par jour. Le légionnaire devait également se nourrir avec ce qu’il trouvait le long de la route, par exemple les produits frais glanés, achetés ou parfois pillés dans les campagnes traversées.

Malgré tout cela, on suppose que les légionnaires devaient être fréquemment sous-alimentés, sans que cela ne réduise trop leurs performances, à l’image de certains sportifs de haut niveau aujourd’hui. Leur alimentation, peu variée, devait également conduire à des carences. Bref, on ne s’engageait pas dans la légion par gourmandise…

Quelques siècles plus tôt, Aristophane, le célèbre poète comique grec, se moque de l’haleine (et même de l’odeur) des soldats[3], dont il écrit qu’ils se nourrissent souvent de fromages et… d’oignons.

Trygaeos: (…) Quel charmant visage tu as, Theoria! Quelle haleine, quelle odeur suave s’exhale de ton sein! C’est la senteur très douce du congé militaire et des parfums.

Hermès: Est-ce donc une odeur comparable à celle du sac militaire?

Trygaeos: J’ai le cœur sur les lèvres devant l’affreux sac d’osier d’un très affreux ennemi: c’est l’odeur du rot d’un mangeur d’oignon!

[…]

Le chœur:  Quel plaisir ô quel plaisir d’être débarrassé du casque, du fromage et des oignons! Batailler n’est pas mon fait! Ce qui me plaît c’est descendre des bouteilles à qui mieux mieux avec de bons amis assis au coin du feu où je fais flamber le plus sec de mon bois, celui des souches que j’ai arrachées pendant l’été, en rôtissant les pois chiches et en grillant les glands de hêtre, tout en baisant la Thratta, pendant que ma femme fait sa toilette!

Les légionnaires romains avaient-ils meilleure haleine que leurs prédécesseurs grecs?

La science n’a pas encore de réponse à cette question…

[1] Fornaris et Aubert, Le légionnaire romain, cet athlète méconnu, Histoire des sciences médicales, tome XXXII, 1998.

[2] Voir l’entrée AVREI de notre page sur les recettes antiques.

[3] Aristophane, La Paix, v. 359 et sqq, puis 1128 et sqq, (texte intégral en grec, texte intégral en français)
Τρυγαῖος: (…) ὦ χαῖρ᾽ Ὀπώρα, καὶ σὺ δ᾽ ὦ Θεωρία. οἷον δ᾽ ἔχεις τὸ πρόσωπον ὦ Θεωρία, οἷον δὲ πνεῖς, ὡς ἡδὺ κατὰ τῆς καρδίας, γλυκύτατον ὥσπερ ἀστρατείας καὶ μύρου.
Ἑρμῆς: μῶν οὖν ὅμοιον καὶ γυλιοῦ στρατιωτικοῦ;
Τρυγαῖος: ἀπέπτυσ᾽ ἐχθροῦ φωτὸς ἔχθιστον πλέκος. τοῦ μὲν γὰρ ὄζει κρομμυοξυρεγμίας,
[…]
Χορός: ἥδομαί γ᾽ ἥδομαι κράνους ἀπηλλαγμένος τυροῦ τε καὶ κρομμύων. οὐ γὰρ φιληδῶ μάχαις, ἀλλὰ πρὸς πῦρ διέλκων μετ᾽ ἀνδρῶν ἑταίρων φίλων, ἐκκέας τῶν ξύλων ἅττ᾽ ἂν ᾖ δανότατα τοῦ θέρους †ἐκπεπρισμένα†, κἀνθρακίζων τοὐρεβίνθου τήν τε φηγὸν ἐμπυρεύων, χἄμα τὴν Θρᾷτταν κυνῶν τῆς γυναικὸς λουμένης.

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Un article de Christian-Georges Schwentzel, Université de Lorraine

Si l’on associe habituellement la sorcière à l’époque médiévale, on trouve déjà des figures féminines qui jettent des sorts et sont décrites comme néfastes et castratrices dans les textes grecs et latins de l’Antiquité.

Circé offrant la coupe à Ulysse, John William Waterhouse, 1891. Gallery Oldham, Royaume-Uni. Wikimedia

Dans son ouvrage Sorcières, la puissance invaincue des femmes (Zones, 2018), l’essayiste Mona Chollet rappelle très justement que les grandes chasses aux sorcières se sont déroulées en Europe, aux XVIe et XVIIe siècles. La répression impitoyable de ces femmes jugées déviantes est un fait moderne. On trouve cependant dans les textes grecs et latins de l’Antiquité des figures féminines que l’on peut qualifier de sorcières, dans le sens où elles jettent des sorts (sortes en latin) et sont vues comme des êtres nocifs. Quelles sont donc les principales caractéristiques de ces sorcières antiques?

Les dix types de femmes selon Sémonide d’Amorgos

Rappelons tout d’abord que c’est le genre féminin presque dans son ensemble qui est le plus souvent présenté, dans l’Antiquité gréco-romaine, comme une calamité. Dans son poème Sur les femmes, composé au VIIe siècle av. J.-C., le poète grec Sémonide ou Simonide d’Amorgos classe les femmes en dix catégories dont huit sont associées à des animaux et deux à des éléments naturels.

À partir de son œuvre, nous pouvons établir la typologie suivante :

Seule «l’abeille», c’est-à-dire la femme mariée et mère, possède des qualités aux yeux du poète. La sorcière appartient à la catégorie de la renarde; mais elle peut aussi tenir de la jument ou, au contraire, de la truie, comme nous allons le voir.

Déshumaniser les humains

Circé est l’une des premières figures féminines de la littérature occidentale. Elle apparaît pour la première fois dans l’Odyssée, le fameux poème épique composé par Homère, vers le VIIIe siècle av. J.-C. On la retrouve encore, plus tard, dans l’œuvre d’Hygin (67 av.-17 apr. J.-C.), auteur de fables latines.

Le fabuliste raconte que Circé s’était éprise du dieu Glaucus qui repoussa ses avances, car il était amoureux de la belle Scylla. Furieuse, Circé se venge de sa rivale avec cruauté. Elle verse un violent poison dans la mer, à l’endroit où Scylla a coutume de se baigner; ce qui a pour effet de transformer la victime en chienne à six têtes et douze pattes (Hygin, Fables, 199).

Reléguée dans une île nommée Eéa en raison de ses crimes, Circé n’a de cesse d’y faire le mal. Elle transforme en bêtes les hommes qui ont le malheur de débarquer sur son île. Elle leur fait boire un kykeon, potion enivrante, composée de vin, miel, farine d’orge et fromage, auxquels elle mélange une drogue. Après les avoir ainsi étourdis, elle les transforme en fauves, en loups ou en porcs, d’un coup de sa baguette magique (Homère, Odyssée, X, 234-235).

Circé règne sur une sorte de zoo, entourée des animaux qu’elle a elle-même créés et dompte pour son plus grand plaisir. Par ses maléfices, elle incarne la régression de l’humanité devenue monstrueuse ou bestiale.

Dans le roman d’Apulée, Les Métamorphoses, une vieille courtisane nommée Méroé change en castor l’amant qui l’a délaissée et le contraint à s’amputer lui-même de ses testicules (Apulée, Les Métamorphoses, I, 9). La sorcière déshumanise les hommes, tout en les privant de leur virilité.

«Circé», tableau de Wright Barker, 1899. Cartwright Hall Art Gallery, Bradford. Wikimedia

Tuer des femmes et des enfants

Pasiphaé, sœur de Circé, possède, elle aussi, des pouvoirs néfastes. Pour se venger des infidélités de son époux, le roi de Crète Minos, elle lui administre une drogue qui ne lui fait aucun mal mais provoque la mort de ses maîtresses.

«Quand une femme s’unissait à Minos, elle n’avait aucune chance d’en réchapper. […] Chaque fois qu’il couchait avec une autre femme, il éjaculait dans ses parties intimes des bêtes malfaisantes et toutes en mouraient»,

écrit le mythographe grec Apollodore (Bibliothèque, III, 15, 1).

Chez le poète latin Horace, la sorcière Canidia découpe le corps d’un enfant encore vivant dont elle extrait le foie et la moelle, ingrédients qui lui serviront à confectionner ses philtres (Horace, Épodes, V).

Pour se venger d’une femme enceinte qui l’a insultée, Méroé lui jette un sort afin qu’elle ne puisse pas accoucher. Son ventre deviendra gros comme un éléphant, mais son enfant ne verra jamais le jour (Apulée, Les Métamorphoses, I, 9).

Détruire la nature

C’est aussi, de manière plus générale, la fertilité de la nature tout entière qu’anéantit la sorcière. Le poète latin Lucain imagine, dans La Pharsale, l’effrayante Erichtho. Elle ne vit pas parmi les humains mais dans une nécropole. Son maigre corps ressemble à un cadavre. Pendant les nuits orageuses et noires, elle court dans la campagne, empoisonne l’air et réduit à néant la fertilité des champs. «Elle souffle, et l’air qu’elle respire en est empoisonné», écrit Lucain (La Pharsale, VI, 521-522).

Comble de l’horreur, elle dévore des cadavres : elle boit le sang qui s’écoule des plaies des condamnés à mort, pendus ou crucifiés. «Si on laisse à terre un cadavre privé de sépulture, elle accourt avant les oiseaux, avant les bêtes féroces» (Lucain, La Pharsale, VI, 550-551).

«Circé la tentatrice», tableau de Charles Hermans, 1881. Collection privée. Wikimedia

Une célibataire sans enfants

Circé n’est ni mariée, ni mère. «Elle ne tire aucune jouissance des hommes qu’elle a ensorcelés […] ; ils ne lui sont d’aucun usage», précise Plutarque (Préceptes de mariage, 139 A). On n’imagine pas, en effet, Circé faisant l’amour avec des porcs ou avec des fauves. Elle demeure donc célibataire et vierge.

Cependant, le héros Ulysse parviendra à déjouer ses maléfices et à coucher avec elle. En la possédant, il lui fait perdre son statut d’électron libre. Tout est bien qui finit bien. Soumise, Circé devient une femme «normale» au regard des représentations sociales de la Grèce antique. La renarde est transformée en abeille, selon la catégorisation de Sémonide. Réduite au rôle d’épouse aimante, elle accouchera de trois fils, écrit le poète grec Hésiode (Théogonie, 1014).

 Une femme exotique

Circé habite une contrée lointaine, à l’extrémité occidentale du monde connu de l’époque. Elle est perçue comme une étrangère. Sa sœur Médée, elle aussi experte en philtres magiques, vit en Colchide, dans l’actuelle Géorgie, à la marge cette fois orientale du monde grec. Son nom serait à l’origine de celui des Mèdes, peuple du nord-ouest de l’Iran, selon l’historien antique Hérodote (Histoires, VII, 62). Circé et Médée incarnent une altérité féminine exotique.

Chez Apulée, Méroé porte le même nom que la capitale de la Nubie, aujourd’hui au nord du Soudan (Apulée, Les Métamorphoses, I, 7-9). Cette fois, c’est l’Afrique qui représente l’étrangeté. La sorcière est en relation avec les confins du monde.

Jeune fille charmeuse ou vieille femme hideuse

Vieille femme, mosaïque romaine du IIIᵉ siècle apr. J.-C., musée d’archéologie de Catalogne. Wikimedia

Circé est extrêmement séduisante et désirable avec sa belle chevelure et sa voix mélodieuse, attributs d’une féminité au fort potentiel érotique. C’est une «femme-jument», selon la typologie de Sémonide d’Amorgos. Sur les céramiques grecques du Vᵉ siècle av. J.-C., elle apparaît comme une élégante jeune femme, vêtue d’un drapé plissé. De belles boucles ondulées s’échappent de sa chevelure noire, couronnée d’un diadème.

La sorcière se confond alors avec la figure de la femme fatale.

Dans cette même veine, à la fin du XIXe siècle, le peintre Charles Hermans imagine une Circé de son temps, jeune courtisane qui vient d’enivrer son riche client, sans doute pour mieux le dépouiller de son portefeuille. Brune et pulpeuse, elle évoque une gitane, adaptation moderne de l’exotisme de Circé.

Les auteurs d’époque romaine imaginèrent, quant à eux, des sorcières répugnantes physiquement que Sémonide d’Amorgos aurait rangées dans la catégorie des «truies». Des «vieilles dégoûtantes» (Obscaenas anus), selon l’expression d’Horace qui propose une évocation saisissante de ce type féminin, à travers le personnage de Canidia. Son apparence est effrayante: ses cheveux hirsutes sont entremêlés de vipères. Elle ronge «de sa dent livide l’ongle jamais coupé de son pouce» (Horace, Épodes, V). Cheveux, ongles et dents constituent les contours anormaux de la sorcière, tandis que, de sa bouche, émane un souffle empoisonné «pire que le venin des serpents d’Afrique» (Horace, Satires, II, 8).

Qu’elle soit irrésistiblement séduisante ou d’une laideur repoussante, la sorcière antique incarne un pouvoir féminin considéré comme néfaste et castrateur; elle symbolise une forme de haine de l’humanité et même de toute forme de vie. Elle est l’incarnation fantasmée d’une féminité à la fois «contre-nature» et, pourrions-nous dire, «contre-culture».

Christian-Georges Schwentzel est l’auteur de Débauches antiques, aux éditions Vendémiaire.The Conversation

Cet article est republié à partir de The Conversation sous licence Creative Commons. Lire l’article original.

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Si l’on associe habituellement la sorcière à l’époque médiévale, on trouve déjà des figures féminines qui jettent des sorts et sont décrites comme néfastes et castratrices dans les textes grecs et latins de l’Antiquité.

Circé offrant la coupe à Ulysse, John William Waterhouse, 1891. Gallery Oldham, Royaume-Uni. Wikimedia

Dans son ouvrage Sorcières, la puissance invaincue des femmes (Zones, 2018), l’essayiste Mona Chollet rappelle très justement que les grandes chasses aux sorcières se sont déroulées en Europe, aux XVIe et XVIIe siècles. La répression impitoyable de ces femmes jugées déviantes est un fait moderne. On trouve cependant dans les textes grecs et latins de l’Antiquité des figures féminines que l’on peut qualifier de sorcières, dans le sens où elles jettent des sorts (sortes en latin) et sont vues comme des êtres nocifs. Quelles sont donc les principales caractéristiques de ces sorcières antiques?

Les dix types de femmes selon Sémonide d’Amorgos

Rappelons tout d’abord que c’est le genre féminin presque dans son ensemble qui est le plus souvent présenté, dans l’Antiquité gréco-romaine, comme une calamité. Dans son poème Sur les femmes, composé au VIIe siècle av. J.-C., le poète grec Sémonide ou Simonide d’Amorgos classe les femmes en dix catégories dont huit sont associées à des animaux et deux à des éléments naturels.

À partir de son œuvre, nous pouvons établir la typologie suivante :

Seule «l’abeille», c’est-à-dire la femme mariée et mère, possède des qualités aux yeux du poète. La sorcière appartient à la catégorie de la renarde; mais elle peut aussi tenir de la jument ou, au contraire, de la truie, comme nous allons le voir.

Déshumaniser les humains

Circé est l’une des premières figures féminines de la littérature occidentale. Elle apparaît pour la première fois dans l’Odyssée, le fameux poème épique composé par Homère, vers le VIIIe siècle av. J.-C. On la retrouve encore, plus tard, dans l’œuvre d’Hygin (67 av.-17 apr. J.-C.), auteur de fables latines.

Le fabuliste raconte que Circé s’était éprise du dieu Glaucus qui repoussa ses avances, car il était amoureux de la belle Scylla. Furieuse, Circé se venge de sa rivale avec cruauté. Elle verse un violent poison dans la mer, à l’endroit où Scylla a coutume de se baigner; ce qui a pour effet de transformer la victime en chienne à six têtes et douze pattes (Hygin, Fables, 199).

Reléguée dans une île nommée Eéa en raison de ses crimes, Circé n’a de cesse d’y faire le mal. Elle transforme en bêtes les hommes qui ont le malheur de débarquer sur son île. Elle leur fait boire un kykeon, potion enivrante, composée de vin, miel, farine d’orge et fromage, auxquels elle mélange une drogue. Après les avoir ainsi étourdis, elle les transforme en fauves, en loups ou en porcs, d’un coup de sa baguette magique (Homère, Odyssée, X, 234-235).

Circé règne sur une sorte de zoo, entourée des animaux qu’elle a elle-même créés et dompte pour son plus grand plaisir. Par ses maléfices, elle incarne la régression de l’humanité devenue monstrueuse ou bestiale.

Dans le roman d’Apulée, Les Métamorphoses, une vieille courtisane nommée Méroé change en castor l’amant qui l’a délaissée et le contraint à s’amputer lui-même de ses testicules (Apulée, Les Métamorphoses, I, 9). La sorcière déshumanise les hommes, tout en les privant de leur virilité.

«Circé», tableau de Wright Barker, 1899. Cartwright Hall Art Gallery, Bradford. Wikimedia

Tuer des femmes et des enfants

Pasiphaé, sœur de Circé, possède, elle aussi, des pouvoirs néfastes. Pour se venger des infidélités de son époux, le roi de Crète Minos, elle lui administre une drogue qui ne lui fait aucun mal mais provoque la mort de ses maîtresses.

«Quand une femme s’unissait à Minos, elle n’avait aucune chance d’en réchapper. […] Chaque fois qu’il couchait avec une autre femme, il éjaculait dans ses parties intimes des bêtes malfaisantes et toutes en mouraient»,

écrit le mythographe grec Apollodore (Bibliothèque, III, 15, 1).

Chez le poète latin Horace, la sorcière Canidia découpe le corps d’un enfant encore vivant dont elle extrait le foie et la moelle, ingrédients qui lui serviront à confectionner ses philtres (Horace, Épodes, V).

Pour se venger d’une femme enceinte qui l’a insultée, Méroé lui jette un sort afin qu’elle ne puisse pas accoucher. Son ventre deviendra gros comme un éléphant, mais son enfant ne verra jamais le jour (Apulée, Les Métamorphoses, I, 9).

Détruire la nature

C’est aussi, de manière plus générale, la fertilité de la nature tout entière qu’anéantit la sorcière. Le poète latin Lucain imagine, dans La Pharsale, l’effrayante Erichtho. Elle ne vit pas parmi les humains mais dans une nécropole. Son maigre corps ressemble à un cadavre. Pendant les nuits orageuses et noires, elle court dans la campagne, empoisonne l’air et réduit à néant la fertilité des champs. «Elle souffle, et l’air qu’elle respire en est empoisonné», écrit Lucain (La Pharsale, VI, 521-522).

Comble de l’horreur, elle dévore des cadavres : elle boit le sang qui s’écoule des plaies des condamnés à mort, pendus ou crucifiés. «Si on laisse à terre un cadavre privé de sépulture, elle accourt avant les oiseaux, avant les bêtes féroces» (Lucain, La Pharsale, VI, 550-551).

«Circé la tentatrice», tableau de Charles Hermans, 1881. Collection privée. Wikimedia

Une célibataire sans enfants

Circé n’est ni mariée, ni mère. «Elle ne tire aucune jouissance des hommes qu’elle a ensorcelés […] ; ils ne lui sont d’aucun usage», précise Plutarque (Préceptes de mariage, 139 A). On n’imagine pas, en effet, Circé faisant l’amour avec des porcs ou avec des fauves. Elle demeure donc célibataire et vierge.

Cependant, le héros Ulysse parviendra à déjouer ses maléfices et à coucher avec elle. En la possédant, il lui fait perdre son statut d’électron libre. Tout est bien qui finit bien. Soumise, Circé devient une femme «normale» au regard des représentations sociales de la Grèce antique. La renarde est transformée en abeille, selon la catégorisation de Sémonide. Réduite au rôle d’épouse aimante, elle accouchera de trois fils, écrit le poète grec Hésiode (Théogonie, 1014).

 Une femme exotique

Circé habite une contrée lointaine, à l’extrémité occidentale du monde connu de l’époque. Elle est perçue comme une étrangère. Sa sœur Médée, elle aussi experte en philtres magiques, vit en Colchide, dans l’actuelle Géorgie, à la marge cette fois orientale du monde grec. Son nom serait à l’origine de celui des Mèdes, peuple du nord-ouest de l’Iran, selon l’historien antique Hérodote (Histoires, VII, 62). Circé et Médée incarnent une altérité féminine exotique.

Chez Apulée, Méroé porte le même nom que la capitale de la Nubie, aujourd’hui au nord du Soudan (Apulée, Les Métamorphoses, I, 7-9). Cette fois, c’est l’Afrique qui représente l’étrangeté. La sorcière est en relation avec les confins du monde.

Jeune fille charmeuse ou vieille femme hideuse

Vieille femme, mosaïque romaine du IIIᵉ siècle apr. J.-C., musée d’archéologie de Catalogne. Wikimedia

Circé est extrêmement séduisante et désirable avec sa belle chevelure et sa voix mélodieuse, attributs d’une féminité au fort potentiel érotique. C’est une «femme-jument», selon la typologie de Sémonide d’Amorgos. Sur les céramiques grecques du Vᵉ siècle av. J.-C., elle apparaît comme une élégante jeune femme, vêtue d’un drapé plissé. De belles boucles ondulées s’échappent de sa chevelure noire, couronnée d’un diadème.

La sorcière se confond alors avec la figure de la femme fatale.

Dans cette même veine, à la fin du XIXe siècle, le peintre Charles Hermans imagine une Circé de son temps, jeune courtisane qui vient d’enivrer son riche client, sans doute pour mieux le dépouiller de son portefeuille. Brune et pulpeuse, elle évoque une gitane, adaptation moderne de l’exotisme de Circé.

Les auteurs d’époque romaine imaginèrent, quant à eux, des sorcières répugnantes physiquement que Sémonide d’Amorgos aurait rangées dans la catégorie des «truies». Des «vieilles dégoûtantes» (Obscaenas anus), selon l’expression d’Horace qui propose une évocation saisissante de ce type féminin, à travers le personnage de Canidia. Son apparence est effrayante: ses cheveux hirsutes sont entremêlés de vipères. Elle ronge «de sa dent livide l’ongle jamais coupé de son pouce» (Horace, Épodes, V). Cheveux, ongles et dents constituent les contours anormaux de la sorcière, tandis que, de sa bouche, émane un souffle empoisonné «pire que le venin des serpents d’Afrique» (Horace, Satires, II, 8).

Qu’elle soit irrésistiblement séduisante ou d’une laideur repoussante, la sorcière antique incarne un pouvoir féminin considéré comme néfaste et castrateur; elle symbolise une forme de haine de l’humanité et même de toute forme de vie. Elle est l’incarnation fantasmée d’une féminité à la fois «contre-nature» et, pourrions-nous dire, «contre-culture».

Christian-Georges Schwentzel est l’auteur de Débauches antiques, aux éditions Vendémiaire.The Conversation

Cet article est republié à partir de The Conversation sous licence Creative Commons. Lire l’article original.

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Jusquiame noire: il y a un os… hallucinogène
Un couteau plus romain que suisse
Ne m’appelez plus jamais «Thermopolium»…

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Un os évidé pour servir de fiole (Photo Cambridge University Press).

Découverte d’un stock de drogue aux Pays-Bas! En 2017, des archéologues fouillant le site de Houten-Castellum ont fait une découverte inhabituelle. Dans un puits romain datant de la fin du 1er siècle de notre ère, se trouvait un fémur de mouton ou de chèvre soigneusement évidé pour former un cylindre de 72 millimètres de long. Derrière le bouchon en brai d’écorce de bouleau*, soit une sorte de goudron: 382 graines de jusquiame noire, une plante extrêmement toxique de la famille des solanacées, comme la belladone ou la mandragore.

Les médecins antiques connaissaient bien cette plante et ses dangers. Dioscoride, médecin grec du 1er siècle, distingue trois types de jusquiame.

Le premier «porte des fleurs presque pourpres, des feuilles semblables au smilax, une graine noire, et des fruits durs et épineux». Le second a «des fleurs jaunâtres, des feuilles et des gousses plus tendres, et une graine d’un jaune pâle comme celle de l’iris». Ces deux types «provoquent folie et sommeil, elles sont difficiles à utiliser». «Utile pour les soins et très doux est le troisième», qui est «gras, tendre et duveteux, ayant des fleurs blanches et une graine blanche». Dioscoride recommande donc d’«utiliser le blanc; mais si celui-ci n’est pas disponible, il faut utiliser le jaune, mais rejeter le noir comme étant le pire». Les graines transformées en suc soulagent «la douleur, les écoulements âcres et chauds, les maux d’oreilles et les affections de la matrice». Mais il avertit que les feuilles «bouillies comme des légumes et mangées en quantité d’une écuelle causent un trouble modéré des sens»[1].

Dans son Histoire naturelle, Pline l’Ancien nomme quatre variétés de jusquiame et avertit que «toutes causent folie et étourdissements»[2]. Il décrit néanmoins de nombreux usages médicaux: le jus peut être appliqué sur les nerfs[3], et la jusquiame calme les tumeurs des testicules[4]. Un mélange de jusquiame avec du lait d’ânesse aide contre «les flatulences et l’essoufflement»[5].

Jusquiame noire (Photo Wikimedia).

Mais Pline exprime des réserves personnelles sur cette plante:

«En général, l’emploi de cette plante est, selon moi, très hasardeux. En effet, il est certain que les feuilles même dérangent l’esprit, si on en prend plus de quatre. (…) On fait aussi avec la graine une huile qui, instillée dans l’oreille, dérange l’intelligence. Chose singulière, on a indiqué des remèdes pour ceux qui avaient bu de ce suc comme étant un poison, et on a indiqué ce suc même parmi les remèdes: c’est ainsi qu’on multiplie sans fin les expériences, et qu’on force les poisons même à devenir utiles»[6].

A la fois poison redoutable et remède recherché, voilà tout le problème.

Récipient ou pipe?

L’interprétation de l’objet de Houten-Castellum divise les chercheurs. L’hypothèse d’une pipe pour fumer les graines s’appuie sur l’analyse du bouchon de goudron, qui montre des signes de chauffe inégale, et sur une mention de Pline selon laquelle «la fumée de jusquiame brûlée» peut aider contre les douleurs articulaires[7].

Cependant, plusieurs éléments plaident contre cette interprétation: les graines retrouvées ne sont pas carbonisées, leur nombre important semble excessif pour un usage comme drogue, et les pipes sont extrêmement rares en Europe avant l’arrivée du tabac. L’hypothèse du récipient de stockage paraît donc plus probable. L’os aurait servi à conserver les graines, un millier au maximum, fermé de manière étanche par le goudron.

Des offrandes mystérieuses

Le lieu de la découverte et tout ce qui l’entoure  plaident en faveur d’un usage délibéré de la jusquiame. L’os rempli de graines était accompagné d’un squelette partiel de vache et d’autres objets inhabituels: fragments de meule, crâne de chien et squelette incomplet de cheval portant des traces de boucherie. L’ensemble est interprété comme une «offrande d’abandon», soit un dépôt rituel marquant l’arrêt d’utilisation du puits.

Une seconde découverte sur le même site renforce l’hypothèse. Dans un fossé d’enclos, les archéologues ont trouvé un panier retourné, quatre pots de cuisine et une inflorescence complète de jusquiame noire, datés de 90-110 après notre ère. Cet ensemble constitue également une offrande d’abandon.

La présence de jusquiame dans deux dépôts rituels contemporains ne peut guère être fortuite. Elle suggère que cette plante revêtait une importance particulière pour les habitants de Houten-Castellum.

L’usage de la jusquiame noire à des fins médicinales ou rituelles dans l’Empire romain n’est pas isolé. À Neuss (Allemagne), dans l’hôpital de la forteresse romaine, 128 graines carbonisées de jusquiame noire ont été trouvées aux côtés d’autres plantes médicinales: fenugrec, verveine, centaurée, millepertuis, aneth et coriandre.

Au-delà des frontières de l’Empire

L’usage de la jusquiame noire dépasse les frontières et le temps de l’Empire romain.

Dans la forteresse circulaire de Fyrkat au Danemark, vers 980 après notre ère, des graines de cette plante ont été découvertes dans la tombe d’une femme, probablement dans une bourse en cuir, accompagnées d’une «baguette» métallique et d’une boîte contenant de petits os d’animaux. La femme était vraisemblablement une völva, une voyante qui utilisait les graines  à des fins hallucinatoires.

Des hôpitaux médiévaux d’Écosse et de Finlande ont également livré des graines de jusquiame noire, témoignant de la continuité de son usage médical.

L’os de Houten-Castellum illustre ainsi la variété  des pratiques médicales et rituelles dans les provinces romaines. Loin des grands centres urbains, les habitants de cette ferme des Pays-Bas maîtrisaient les propriétés d’une plante que les médecins de Rome et d’Athènes décrivaient dans leurs traités.

Une drogue millénaire

L’usage de la jusquiame ne commence pas avec les Romains. Les tablettes d’argile de Sumer font déjà mention de l’utilisation de la jusquiame comme hallucinogène. Le papyrus Ebers, un papyrus médical écrit à Thèbes vers 1600 avant notre ère, mentionne aussi la jusquiame parmi des centaines d’autres drogues (opium, séné, ricin).

La jusquiame était utilisée en combinaison avec d’autres plantes -mandragore, belladone et datura- comme potion anesthésiante et pour ses propriétés psychoactives dans des breuvages réputés magiques.  Les Grecs connaissaient bien ses propriétés délirogènes. Connue sous le nom d’Herba Apollinaris, elle était utilisée par les prêtresses d’Apollon pour rendre leurs oracles. À Delphes, la Pythie aurait, avant de procéder à toute divination, consommé un hydromel à base de miel et de jusquiame. Elle utilisait également la fumée des graines pour s’enivrer et prophétiser.

En Scandinavie, dans une tombe datant de l’âge du bronze, on a retrouvé une bière aromatisée de plusieurs plantes (myrte, reine des prés), dont la jusquiame noire. Cet ajout décuplait les effets de l’ivresse alcoolique.

* Le brai de bouleau, aussi appelé goudron de bouleau, est une masse visqueuse noire obtenue par pyrolyse de l’écorce en atmosphère très pauvre en oxygène. Cette substance était en fait utilisée comme colle très puissante depuis plus de 45 000 ans, ce qui en fait le plus ancien matériau synthétique connu.

[1] Dioscoride, De Materia Medica 4.69: χρῆσθαι δεῖ τῷ λευκῷ· εἰ δὲ μὴ παρείη οὗτος, χρῆσθαι δεῖ τῷ ξανθῷ, τὸν δὲ μέλανα ἀποδοκιμάζειν ὡς χείριστον » et « ἑψηθέντα δὲ ὡς λάχανα καὶ βρωθέντα τρυβλίου πλῆθος μετρίαν παροκοπὴν ἐργάζεται.

[2] Pline l’Ancien, Histoire naturelle 25.17.35: omnia insaniam gignentia capitisque vertigines.

[3] Pline l’Ancien, Histoire naturelle 22.58.124: nervis cum hyoscyami suco inlinitur.

[4] Pline l’Ancien, Histoire naturelle 26.58.89: testium tumores sedat hyoscyamum.

[5] Pline l’Ancien, Histoire naturelle 20.73.193: similiter ad ventris aut intestinorum inflationes et orthopnoicis quod ternis digitis prenderet seminis, tantundem hyoscyami cum lacte asinino.

[6] Pline l’Ancien, Histoire naturelle 25.17.36-37: temeraria in totum, ut arbitror, medicina. quippe constat etiam foliis mentem corrumpi, si plura quam IIII bibant; etiam antiqui in vino, febrim depelli arbitrantes. oleum fit ex semine, ut diximus, quod ipsum auribus infusum temptat mentem, mireque, ut contra venenum, remedia prodidere iis, qui id bibissent, et ipsum pro remediis, adeo nullo omnia experiendi fine, ut cogant etiam venena prodesse.

[7] Pline l’Ancien, Histoire naturelle 26.15.27: nidor quoque accensi tussientibus.

Source

Cet article se base sur l’étude de L. I. Kooistra, M. Groot, L. Kubiak-Martens, E. Langer et J. van Renswoude, Evidence of the intentional use of black henbane (Hyoscyamus niger) in the Roman Netherlands, Antiquity, Cambridge University Press, 2024.

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Article original de Joshua J. Mark, publié sur le site WORLD HISTORY ENCYCLOPEDIA le 2 mars 2011, sous licence Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike.Traduction Caroline Martin.

La boisson alcoolisée connue sous le nom de «bière» tire son nom du latin bibere (par l’intermédiaire de l’allemand «bier»), qui signifie «boire», et le mot espagnol «cerveza» vient du latin cerevisia, qui signifie «bière», ce qui donne une idée de l’ancienneté de la consommation de cette boisson par les êtres humains.

Pourtant, le brassage de la bière n’a pas commencé avec les Romains, mais des milliers d’années plus tôt. Les Chinois brassaient un type de bière, mais le produit qui devint le plus populaire est attribué aux Sumériens de Mésopotamie et sa fabrication débuta probablement il y a plus de 10000 ans. Le site connu sous le nom de Godin Tepe (dans l’actuel Iran) a fourni des preuves du brassage de la bière vers 3500 av. JC, tandis que les sites fouillés à Sumer suggèrent une date encore plus ancienne sur la base de céramiques considérées comme des restes de cruches à bière et de résidus trouvés dans d’autres récipients anciens. Malgré cela, la date d’environ 4000 av. JC est généralement retenue pour la création de la bière.

L’art du brassage de la bière voyagea jusqu’en Égypte par le biais du commerce et les Égyptiens améliorèrent le processus original, créant un produit plus léger qui connut une grande popularité. Bien que la bière ait été connue par la suite des Grecs et des Romains, elle n’a jamais eu le même succès, car ces cultures préféraient le vin et considéraient la bière comme une boisson «barbare». L’un des nombreux peuples qu’ils considéraient comme des «barbares» –les Germains– perfectionna l’art du brassage et il créa ce qui est reconnu aujourd’hui comme la bière.

Première bière à être brassée

La première bière au monde fut brassée par les anciens Chinois vers l’an 7000 av. JC (connue sous le nom de kui). En Occident, cependant, le processus aujourd’hui reconnu comme le brassage de la bière commença en Mésopotamie, dans la colonie de Godin Tepe, aujourd’hui en Iran, entre 3500 et 3100 av. JC. Des preuves de la fabrication de la bière ont été confirmées entre ces dates, mais il est probable que le brassage de la bière à Sumer (sud de la Mésopotamie, Irak actuel) était pratiqué bien plus tôt.

Certains éléments ont toutefois été interprétés comme fixant la date du brassage de la bière à Godin Tepe à 10000 ans av. JC, lorsque l’agriculture se développa dans la région. Alors que certains chercheurs affirment que la bière fut découverte accidentellement grâce à des grains utilisés pour la fabrication du pain qui avaient fermenté, d’autres prétendent qu’elle précéda le pain comme aliment de base et qu’elle fut développée intentionnellement comme intoxicant. L’historien Max Nelson écrit :

Les fruits fermentent souvent naturellement sous l’action des levures sauvages et les mélanges alcoolisés qui en résultent sont souvent recherchés et appréciés par les animaux. Les hommes pré-agricoles de diverses régions depuis le Néolithique recherchaient certainement ces fruits fermentés et ils ont même probablement ramassé des fruits sauvages dans l’espoir qu’ils auraient un effet physique intéressant (c’est-à-dire qu’ils seraient intoxiquant) s’ils étaient laissés à l’air libre.

Cette théorie du brassage intentionnel des substances intoxicantes, qu’il s’agisse de bière, de vin ou d’une autre boisson, est soutenue par les archives historiques qui suggèrent fortement que les êtres humains, après s’être occupés de leurs besoins immédiats de nourriture, d’abri et de lois rudimentaires, s’attaquèrent ensuite à la création d’un certain type de substance intoxicante. Bien que la bière telle qu’on la connaît aujourd’hui ait été développée en Europe (plus précisément en Allemagne), elle fut consommée pour la première fois dans l’ancienne Mésopotamie.

La bière en Mésopotamie

Tablette d’argile, bière pour les travailleurs, proto-cunéiforme. Les temples distribuaient aux travailleurs des rations quotidiennes de bière à peine fermentée, la boisson de base de la Mésopotamie. Fin de la période d’Uruk, 3000-3100 avant notre ère. Provenance inconnue. British Museum, BM 140855 (Photo Wikimedia Commons).

Les habitants de la Mésopotamie ancienne appréciaient tellement la bière qu’elle constituait un aliment de base quotidien. Des peintures, des poèmes et des mythes décrivent des êtres humains et leurs dieux en train de déguster de la bière, consommée à l’aide d’une paille pour filtrer les morceaux de pain ou d’herbes dans la boisson. Le breuvage était épais, de la consistance d’une bouillie moderne, et la paille fut inventée par les Sumériens ou les Babyloniens, pense-t-on, dans le but précis de boire de la bière.

Le célèbre poème Inanna et le Dieu de la Sagesse décrit les deux divinités buvant de la bière ensemble et le dieu de la sagesse, Enki, devenant tellement ivre qu’il donne le Me sacré (lois de la civilisation) à Inanna (ce qui symboliserait le transfert de pouvoir d’Eridu, la ville d’Enki, à Uruk, la ville d’Inanna). Le poème sumérien Hymne à Ninkasi est à la fois un chant de louange à la déesse de la bière, Ninkasi, et une recette de bière, écrite pour la première fois vers 1800 av. JC.

Dans l’Épopée de Gilgamesh suméro-babylonienne, le héros Enkidu se civilise grâce aux soins de la prostituée du temple, Shamhat, qui lui apprend notamment à boire de la bière. Plus tard dans l’histoire, la tavernière Siduri conseille à Gilgamesh d’abandonner sa quête du sens de la vie et de profiter simplement de ce qu’elle a à offrir, y compris la bière.

Les Sumériens avaient de nombreux mots différents pour désigner la bière, de sikaru à dida en passant par ebir (qui signifiait «chope à bière»), et ils considéraient cette boisson comme un don des dieux pour promouvoir le bonheur et le bien-être des hommes. Les premiers brasseurs étaient des femmes, les prêtresses de Ninkasi, et les femmes brassaient régulièrement de la bière à la maison dans le cadre de la préparation des repas. La bière était fabriquée à partir de bippar (pain d’orge cuit deux fois) qui était ensuite fermenté et le brassage de la bière était toujours associé à la cuisson. Le célèbre reçu de bière Alulu de la ville d’Ur, datant de 2050 av. JC, montre toutefois que le brassage de la bière était devenu commercial à cette époque. La tablette accuse réception de 5 silas de «la meilleure bière» du brasseur Alulu (cinq silas représentant environ quatre litres et demi).

Sous la domination babylonienne, la production de bière mésopotamienne augmenta de façon spectaculaire, elle se commercialisa et des lois furent instituées à son sujet, comme le montrent clairement les paragraphes 108-110 du Code d’Hammourabi:

108
Si une tavernière n’accepte pas de grain selon le poids brut en paiement de la boisson, mais elle prend de l’argent, et que le prix de la boisson est inférieur à celui du grain, elle sera condamnée et jetée à l’eau.

109
Si des conspirateurs se réunissent dans la maison d’une tavernière, et que ces conspirateurs ne sont pas capturés et livrés au tribunal, la tavernière sera mise à mort.

110
Si une «sœur d’un dieu» ouvre une taverne, ou entre dans une taverne pour boire, cette femme sera brûlée vive.

La loi 108 concernait les tavernières qui versaient des «mesures courtes» de bière en échange d’argent plutôt que du grain (qui pouvait être pesé et tenu à une mesure) pour tromper leurs clients; elles seraient noyées si elles étaient prises en train de le faire. La bière était couramment utilisée pour le troc, et non pour la vente en espèces, et une ration quotidienne de bière était fournie à tous les citoyens; la quantité reçue dépendait du statut social de chacun.

La deuxième loi concerne les tavernières qui encourageaient la trahison en permettant aux mécontents de se réunir dans leur établissement et la troisième loi citée concerne les femmes qui étaient consacrées à une certaine divinité ou qui en étaient les prêtresses et qui ouvraient un débit de boissons commun ou qui buvaient dans une taverne déjà établie. Les Babyloniens n’avaient rien contre le fait qu’une prêtresse boive de la bière (car, chez les Sumériens, la bière était considérée comme un don des dieux), mais ils s’opposaient à ce qu’elle le fasse de la même manière que les femmes ordinaires.

Les Babyloniens brassaient de nombreuses sortes de bière différentes et ils les classaient en vingt catégories qui dénotaient leurs diverses caractéristiques. La bière devint une marchandise régulière dans le commerce extérieur, notamment avec l’Égypte, où elle était très populaire.

La bière dans l’Égypte ancienne

Terre cuite représentant un brasseur de bière, Égypte, – 2200 av. J.-C. Musée du Louvre (photo Wikimedia Commons).

La déesse égyptienne de la bière était Tenenet (étroitement associée à Meskhénet, déesse de l’accouchement et protectrice de la maison et de la naissance) dont le nom dérive de tenemu, l’un des mots égyptiens désignant la bière. La bière la plus populaire en Égypte était la heqet (ou heneqet), un breuvage aromatisé au miel, et leur mot pour désigner la bière en général était zythum. Les ouvriers du plateau de Gizeh recevaient des rations de bière trois fois par jour et la bière était souvent utilisée dans toute l’Égypte comme compensation pour le travail.

Les Égyptiens croyaient que le grand dieu Osiris lui-même avait enseigné le brassage aux êtres humains et, à cet égard, ils considéraient la bière de la même manière que les Mésopotamiens. Comme en Mésopotamie, les femmes étaient au début les brasseuses principales et elles brassaient dans leurs maisons. La bière avait au départ la même consistance épaisse, semblable à de la bouillie, et elle était brassée à peu près de la même manière. Plus tard, les hommes prirent en charge le brassage et les figures miniatures sculptées trouvées dans la tombe de Méketrê (Premier ministre du pharaon Montouhotep II, 2050-2000 av. JC) montrent une ancienne brasserie au travail. Selon le Metropolitan Museum of Art, qui décrit le diorama, «le surveillant, muni d’une matraque, est assis à l’intérieur de la porte. Dans la brasserie, deux femmes broient la farine, qu’un autre homme transforme en pâte. Après qu’un deuxième homme ait transformé la pâte en purée dans une grande cuve, elle est mise dans de grands récipients pour fermenter. Après la fermentation, elle est versée dans des cruches rondes avec des bouchons d’argile noire».

La bière joua un rôle essentiel dans le mythe très populaire de la naissance de la déesse Hathor. Selon ce conte (qui fait partie du texte du Livre de la vache du ciel –une version du mythe du grand déluge qui précède le récit biblique du déluge dans le livre biblique de la Genèse), le dieu Rê, furieux de la méchanceté et de l’ingratitude de l’humanité qui s’était rebellée contre lui, envoya Hathor sur terre pour détruire sa création. Hathor se mit au travail et tomba dans une intense soif de sang en massacrant l’humanité, se transformant en déesse Sekhmet. Rê fut d’abord satisfait, mais il se repentit ensuite de sa décision, car la soif de sang de Sekhmet augmenta avec la destruction de chaque ville et chaque village. Il fit teindre une grande quantité de bière en rouge et la déposa dans la ville de Dendéra où Sekhmet, pensant qu’il s’agissait d’une énorme mare de sang, arrêta son déchaînement pour boire. Elle s’enivra, s’endormit et se réveilla sous la forme de la déesse Hathor, la divinité bienveillante de la musique, du rire, du ciel et, surtout, de la gratitude.

Modèle réduit de boulangerie et de brasserie de la tombe de Méketrê, 1981-1975 av. J.-C. (photo MET).

L’association entre la gratitude, Hathor et la bière est mise en évidence par une inscription datant de 2200 av. JC, trouvée à Dendéra, le centre de culte d’Hathor: «La bouche d’un homme parfaitement satisfait est remplie de bière.» La bière était consommée si régulièrement par les Égyptiens que la reine Cléopâtre VII (vers 69-30 av. JC) perdit sa popularité vers la fin de son règne, davantage pour avoir mis en place une taxe sur la bière (la toute première) que pour ses guerres avec Rome, que la taxe sur la bière contribua à financer (bien qu’elle ait prétendu que la taxe visait à dissuader l’ivresse publique). Comme la bière était souvent prescrite à des fins médicinales (il existe plus de 100 remèdes à base de bière), l’impôt était considéré comme injuste.

La bière dans la Grèce et la Rome antiques

Le brassage de la bière voyagea de l’Égypte vers la Grèce (comme nous le savons grâce au mot grec pour la bière, zythos, qui vient de l’égyptien zythum) mais elle n’y trouva pas le même climat réceptif. Les Grecs préféraient le vin fort à la bière, tout comme les Romains après eux, et les deux cultures considéraient la bière comme une boisson de basse classe réservée aux barbares. Le général et écrivain grec Xénophon, dans le livre IV de son Anabase (26-27), écrit:

Il y avait des magasins avec à l’intérieur, du blé, de l’orge, des légumes, et du vin fait à partir d’orge dans de grands bols ; les grains de malt d’orge flottaient dans le breuvage jusqu’au bord du récipient, et des roseaux s’y trouvaient, certains plus longs, d’autres plus courts, sans jointures ; quand on avait soif, il fallait en prendre un dans la bouche et le sucer. Le breuvage sans ajout d’eau était très fort, et d’une saveur délicieuse pour certains palais, mais le goût doit être acquis.

Il est clair que la bière n’était pas du goût de Xénophon; elle n’était pas plus populaire auprès de ses compatriotes. Le dramaturge Sophocle, entre autres, fait également référence à la bière de manière quelque peu défavorable et recommande la modération dans sa consommation. L’historien romain Tacite écrit à propos des Germains: «Pour boire, les Teutons ont un horrible breuvage fermenté à partir d’orge ou de blé, un breuvage qui n’a qu’une très lointaine ressemblance avec le vin» et l’empereur Julien a composé un poème affirmant que l’odeur du vin était celle du nectar tandis que celle de la bière était celle d’une chèvre.

Pourtant, les Romains commencèrent à brasser de la bière (cerevisia) assez tôt, comme en témoigne la tombe d’un brasseur et marchand de bière (un cerveserius) dans l’ancienne Treveris (aujourd’hui Trèves). Les fouilles du campement militaire romain sur le Danube, Castra Regina (aujourd’hui Ratisbonne), ont mis à jour des preuves de brassage de la bière à grande échelle peu après la construction de la communauté en 179 ap. JC par Marcus Aurelius.

Pourtant, la bière ne fut pas aussi populaire que le vin chez les Celtes et cette attitude fut encouragée par les Romains qui avaient toujours privilégié le vin. Les tribus celtes payaient des sommes énormes pour le vin fourni par les marchands italiens et les peuples de Gaule étaient célèbres pour leur amour des vins italiens. La brasserie de la bière continua cependant à se développer, malgré l’opinion de l’élite qui la considérait comme une boisson de bas étage convenant uniquement aux barbares, et elle se développa dans toute l’Europe en commençant par l’Allemagne.

La bière en Europe du Nord

Les Germains ont brassé de la bière (qu’ils appelaient ol, pour «ale») dès 800 av. JC, comme le prouvent de grandes quantités de cruches à bière, contenant encore des traces de bière, dans une tombe du village de Kasendorf, dans le nord de la Bavière, près de Kulmbach. D’autres découvertes archéologiques et des documents écrits prouvent que cette pratique se poursuivit pendant l’ère chrétienne. Au début, comme en Mésopotamie et en Égypte, le métier de brasseur était l’apanage des femmes et la hausfrau (la femme au foyer) brassait sa bière à la maison pour compléter les repas quotidiens.

Avec le temps, cependant, le métier fut repris par les moines chrétiens, principalement, et le brassage devint une partie intégrante de la vie monastique. Le Kulmbacher Mönchshof Kloster, un monastère fondé en 1349 à Kulmbach, produit encore aujourd’hui sa célèbre Schwartzbier, entre autres brassins. En 1516, le Reinheitsgebot allemand (loi sur la pureté) fut institué pour réglementer les ingrédients qui pouvaient être légalement utilisés pour le brassage de la bière (uniquement de l’eau, de l’orge, du houblon et, plus tard, de la levure) et, ce faisant, il poursuivit la pratique de la législation sur la bière que les Babyloniens de Hammourabi avaient adoptée quelque trois mille ans plus tôt. Les Allemands, comme ceux qui les avaient précédés, instituèrent également une ration quotidienne de bière et ils considéraient la bière comme un élément essentiel de leur régime alimentaire.

À partir des terres celtiques (de l’Allemagne à la Grande-Bretagne, bien que le pays qui ait brassé en premier soit contesté), le brassage de la bière se répandit, en suivant toujours les mêmes principes de base institués par les Sumériens: des brasseuses fabriquant la bière à la maison, l’utilisation d’eau fraîche et chaude et du grain fermenté. La Saga finlandaise de Kalewala (écrite pour la première fois au 17e siècle à partir de récits beaucoup plus anciens, pré-chrétiens, et consolidée dans sa forme actuelle au 19ème siècle) raconte longuement la création de la bière, consacrant plus de lignes à la création de la bière qu’à la création du monde.

La brasseuse, Osmata, qui cherche à fabriquer une grande bière pour une fête de mariage, découvre l’utilisation du houblon dans le brassage avec l’aide d’une abeille qu’elle envoie cueillir la plante magique. Le poème exprime une admiration pour les effets de la bière que tout buveur moderne reconnaîtrait :

Grande est en effet la réputation
De l’ancienne bière de Kalew,
Mentionnée pour rendre les faibles robustes,
Réputée pour sécher les larmes des femmes,
Réputée pour réconforter les cœurs brisés,
Rendant les personnes âgées jeunes et souples,
Rendant les timides courageux et puissants,
Rendant les hommes courageux encore plus courageux,
Remplissant le cœur de joie et d’allégresse,
Remplissant l’esprit de paroles sages,
Animant la langue de légendes anciennes,
Ne fait que rendre le fou plus fou.

Dans la saga finlandaise, comme dans les écrits des anciens Sumériens, la bière était considérée comme un breuvage magique des dieux qui conférait au buveur la santé, la paix de l’esprit et le bonheur. Cette idée a été habilement formulée par le poète A.E. Houseman lorsqu’il a écrit: «Le malt fait plus que Milton pour justifier les voies de Dieu à l’homme» (une référence au poète anglais John Milton et à son «Paradis perdu»). De l’époque sumérienne à nos jours, l’affirmation de Houseman restera incontestée parmi ceux qui ont apprécié la boisson des dieux.

Bibliographie

  • Bauer, S. W. The History of the Ancient World. W. W. Norton & Company, 2007.
  • Bertman, S. Handbook to Life in Ancient Mesopotamia. Oxford University Press, 2005.
  • Dalley, S. Myths from Mesopotamia. Oxford University Press, USA, 2009.
  • Durant, W. Our Oriental Heritage. Simon & Schuster, 1954.
  • Ebrey, P. B. The Cambridge Illustrated History of China. Cambridge University Press, 2010.
  • Kramer, S. N. The Sumerians: Their History, Culture, and Character. University of Chicago Press, 1971.
  • Kriwaczek, P. Babylon: Mesopotamia and the Birth of Civilization. St. Martin’s Griffin, 2012.
  • Leick, G. The A to Z of Mesopotamia. Scarecrow Press, 2010.
  • Nelson, M. The Barbarian’s Beverage. Routledge, 2005.
  • Oliver, G. The Oxford Companion to Beer. Oxford University Press, 2011.
  • Van De Mieroop, M. A History of the Ancient Near East ca. 3000 – 323 BC, 2nd Edition. Blackwell Publishing, 2003.
  • Wilkinson,R. H. The Complete Gods and Goddesses of Ancient Egypt. Thames & Hudson, 2017.
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La grande majorité des plantes aromatiques utilisées dans la cuisine antique étaient déjà connues depuis des millénaires et sont toujours indispensables à la cuisine méditerranéenne. Avec quelques exceptions bien sûr!

Les Romains utilisaient de nombreuses herbes et épices pour parfumer leurs plats. Beaucoup de ces plantes nous sont familières et se retrouvent encore aujourd’hui dans nos cuisines. D’autres, cependant, ont disparu ou sont utilisées différemment. Cette richesse aromatique démontre la sophistication de la gastronomie romaine qui accordait une grande importance aux saveurs et aux propriétés médicinales des plantes.

Laurier-sauce – laurus

Laurus nobilis (de la famille des Lauraceae dans l’ordre des Laurales)

Les feuilles du Laurus nobilis s’utilisaient en cuisine il y a deux mille ans comme aujourd’hui, appréciées pour leur saveur épicée, amère et balsamique.

Mais durant l’Antiquité, on vouait un vrai culte à cet arbre au feuillage toujours vert en lui attribuant une origine divine. Dans ses Métamorphoses, le poète Ovide raconte que la nymphe Daphné a été transformée en laurier par son père pour échapper aux avances d’Apollon. Le dieu en fit donc son arbre et l’associa aux triomphes, aux chants et aux poèmes. Dès lors, on couronnait de laurier les poètes et les vainqueurs.

Coriandre – coriandrum

Coriandrum sativum (de la famille des Apiaceae dans l’ordre des Apiales)

La culture et l’utilisation de la coriandre comme plante condimentaire, médicinale et rituelle sont attestées depuis des millénaires au Proche-Orient, en Égypte et en Grèce. On a retrouvé des graines jusque dans la tombe du pharaon Toutankhamon!

Chez les Romains, la coriandre figure dans le traité d’agriculture de Caton l’ancien (2e siècle avant J.-C.) et est citée par la plupart des auteurs plus récents. Apicius utilisait les feuilles ou les graines dans près d’une centaine de recettes.

Livèche – ligusticum

Levisticum officinale (de la famille des Apiaceae dans l’ordre des Apiales)

Apicius faisait un usage très courant dans ses recettes des feuilles de ligusticum, une grande ombellifère connue sous le nom français de livèche, ache des montagnes ou céleri perpétuel. On la surnomme aussi «herbe à Maggi» parce que le goût des racines rappelle celui du bouillon en cube.

La plante, originaire de Perse, est l’ancêtre des céleris et raves actuelles. Ce sont ses feuilles, très découpées comme celles du céleri mais plus grandes, qui sont surtout utilisées en cuisine. On en fait encore un usage intensif en Bulgarie et en Roumanie.

Céleri – apium

Apium graveolens (de la famille des Apiaceae dans l’ordre des Apiales)

Originaire du bassin méditerranéen, le céleri est la variété moderne de l’ache des marais qui poussait dans les zones humides d’Europe. Le nom latin d’ache, apium, signifie «qui croît dans l’eau». On connaît l’ache depuis la haute antiquité, en Europe et en Asie. Cette plante sauvage au goût très fort était utilisée comme herbe aromatique et médicinale. On lui prêtait aussi des vertus aphrodisiaques, mais cela reste à démontrer…

Apicius n’utilisait que les graines (à une exception près). L’utilisation comme légume est récente, d’abord en Allemagne puis en France dès le XIXe siècle.

Persil – petroselinum

Petroselinum (de la famille des Apiaceae dans l’ordre des Apiales)

Le petroselinum, ou «ache des rochers», était considéré durant l’Antiquité comme une plante aux vertus médicinales, voire magiques, avant d’être un condiment. Il était un symbole de force pour les Grecs anciens qui en couronnaient les vainqueurs des jeux isthmiques et néméens, à l’image d’Hercule qui, selon la légende, s’était fait une couronne de persil après avoir vaincu le lion de Némée.

Les Romains, plus prosaïques, en faisaient des colliers pour masquer les odeurs d’alcool après les orgies. L’agronome romain Columelle (première moitié du 1er siècle) décrivait déjà les variétés de persils à feuilles plates ou frisées que nous connaissons encore.

Aneth – anethum

Anethum graveolens (de la famille des Apiaceae dans l’ordre des Apiales)

Originaire d’Europe du sud ou d’Asie mineure, l’aneth est déjà mentionnée dans un traité médical égyptien vieux de 5000 ans. Cette ombellifère, parente du fenouil, était symbole de vitalité chez les Romains. Elle avait pour cette raison la part belle dans les repas des gladiateurs, à qui elle était supposée fournir force et résistance pour les combats.

Mais elle entrait aussi dans la composition des repas du commun des mortels, notamment pour assaisonner les volailles. Longtemps confinée au bassin méditerranéen, l’aneth a tardivement conquis le monde nordique et anglo-saxon. Elle est maintenant utilisée à profusion en Russie et en Scandinavie.

Cumin – cuminum

Cuminum (de la famille des Apiaceae dans l’ordre des Apiales)

Le cumin vient du Levant et on admet depuis longtemps que le mot est d’origine sémitique. Comme aujourd’hui encore, on n’utilisait en cuisine que les graines. Le fruit du cumin a ceci de particulier qu’il est constitué de deux petites graines accolées qui se détachent en séchant.

Comme il s’agissait d’une épice précieuse et donc réservée aux riches, les Grecs anciens en ont fait le symbole de la mesquinerie. L’évangile selon Matthieu fait allusion à sa valeur en rapportant cette réprimande de Jésus: «Malheur à vous, scribes et pharisiens hypocrites! parce que vous payez la dîme de la menthe, de l’aneth et du cumin, et que vous laissez ce qui est plus important dans la loi: la justice, la miséricorde et la fidélité».

Carvi – careum

Carum carvi (de la famille des Apiaceae dans l’ordre des Apiales)

Le carvi est souvent confondu avec le cumin (en Suisse, on le trouve sous le nom de «cumin carvi», ce qui n’aide pas…). Mais contrairement à ce dernier, il est originaire d’Europe et fait partie des plus anciennes épices utilisées: on en a retrouvé sur des sites néolithiques. Ce sont aussi les graines qui sont utilisées en cuisine et leur saveur, à la fois anisée, sucrée et piquante, est plus subtile que celle du cumin.

La plante qui le produit a été mentionnée par César dans ses commentaires sur la Guerre civile (De bello civili). Il indique que sa racine, mêlée à du lait, fut d’un grand secours aux soldats de son lieutenant Valérius.

Menthe – menta

Mentha (de la famille des Lamiaceae dans l’ordre des Lamiales)

Voilà une autre plante qui tire son origine des frasques des dieux antiques! Selon la mythologie grecque; la nymphe Minthé, aimée d’Hadès, le dieu des Enfers, a été transformée en plante par Perséphone, sa femme jalouse. Ne pouvant la ramener à la vie, Hadès lui a donné son parfum.

La menthe est cultivée depuis des millénaires sur le pourtour méditerranéen pour ses propriétés médicinales et aromatiques. Les Grecs anciens interdisaient à leurs soldats d’en consommer, tant le parfum de la menthe incitait à l’amour et diminuait le courage. Les femmes romaines confectionnaient une pâte à mâcher de menthe et de miel pour avoir l’haleine fraîche. Quant à Apicius, il utilisait la menthe à toutes les sauces!

Menthe pouliot – puleium

Mentha pulegium (de la famille des Lamiaceae dans l’ordre des Lamiales)

Le pouliot était clairement distingué des menthes durant l’Antiquité. Il n’a été rattaché au même genre qu’à l’époque moderne. La plante est originaire d’Europe, d’Afrique du nord et d’Asie tempérée.

Il s’agit pour les anciens d’une vraie panacée, citée par les médecins grecs pour ses nombreuses vertus. Le pouliot était recommandé contre les morsures de serpents, les piqûres de scorpions, la toux, les coliques, le mal de tête… et «toutes les douleurs internes», résume le naturaliste romain Pline au premier siècle. L’utiliser en cuisine ne pouvait donc pas faire de mal!

Origan et marjolaine – origanum

Origanum vulgare et origanum majorana (de la famille des Lamiaceae dans l’ordre des Lamiales)

L’origan (origanum vulgare) et la marjolaine (origanum majorana) sont deux plantes très proches et souvent confondues. La première est originaire d’Europe et la seconde de l’est du bassin méditerranéen (Chypre, Turquie). On dit toutefois la marjolaine plus aromatique et plus subtile que l’origan.

Tous deux sont connus et cultivés depuis l’Antiquité pour leur goût prononcé et leurs vertus antiseptiques. Dans la mythologie grecque, Aphrodite soigne les blessures de son fils Enée avec du dictame, une variété crétoise du genre origanum.

Sarriette – satureia

Satureja hortensis (de la famille des Lamiaceae dans l’ordre des Lamiales)

La sarriette est une plante méditerranéenne utilisée comme condiment depuis la nuit des temps. Son nom latin signifie «herbe à satyres». On imaginait que ces créatures lubriques de la mythologie gréco-romaine, mi-hommes mi-boucs, broutaient cette herbe pour renforcer leurs ardeurs. Comme c’est le cas pour d’autres plantes déjà citées, il n’en fallait pas plus pour lui donner une réputation aphrodisiaque.

Le poète Martial, au premier siècle, évoque cette propriété dans ses épigrammes: «Depuis longtemps, Lupercus, ta mentule est sans force ; cependant, insensé, tu mets tout en œuvre pour lui rendre sa vigueur; mais les roquettes, les bulbes aphrodisiaques, la stimulante sarriette ne te sont d’aucun secours.» L’effet semble d’ailleurs confirmé par la médecine moderne qui a identifié dans la plante un principe actif, l’ériodictyol, aux effets relaxants et vasodilatateurs.

Thym – thymum

Thymus (de la famille des Lamiaceae dans l’ordre des Lamiales)

Comme pour sa cousine la sarriette, l’utilisation du thym est très ancienne. Dans la mythologie grecque, on raconte que les dieux, émus par le chagrin de la belle Hélène, reine de Sparte à l’origine de la guerre de Troie, ont utilisé ses larmes pour créer le thym.

La plante était reconnue comme stimulante et antiseptique. Elle était également utilisée dans le culte domestique, brûlée en offrande aux dieux. De là viendrait son nom, thymos signifiant «fumée» en grec ancien. Dans les jardins romains, le thym était très courant pour retenir les abeilles près de leur ruche.

Basilic – ocimum

Ocimum basilicum (de la famille des Lamiaceae dans l’ordre des Lamiales)

Le basilic est originaire d’Inde, où il est connu depuis des milliers d’années. De nombreux peuples de l’Antiquité en firent une plante sacrée, comme les Romains ou les Gaulois qui la disaient capable de guérir les plaies. Ils cueillaient le basilic en été, en pleine floraison, lors de cérémonies.

Le basilic servait aussi aux rites funéraires et était considéré comme une plante royale (basileús signifie «roi» en grec ancien). Tout naturellement, la tradition chrétienne a repris la symbolique de la plante, rapportant qu’il en a poussé autour du tombeau du Christ, le «roi des rois». Côté cuisine, le basilic était aussi très commun, peut-être trop pour Apicius qui ne le mentionne qu’une seule fois.

Romarin – rosmarinus

Salvia rosmarinus (de la famille des Lamiaceae dans l’ordre des Lamiales)

Le nom du romarin vient du latin ros marinus, «rosée de mer». Il partageait avec le thym et la sauge le privilège d’être brûlé sur les autels des dieux. Il s’agissait d’une plante sacrée, associée aux rites entourant la naissance, le mariage et la mort.

Cet usage rituel dissuadait peut-être de l’utiliser pour la simple cuisine: le romarin est totalement absent chez Apicius!

Sauge – salvia

Salvia (de la famille des Lamiaceae dans l’ordre des Lamiales)

La sauge était connue durant l’Antiquité pour ses qualités médicinales. Les Grecs appréciaient ses propriétés digestives et antiseptiques. Les Romains l’utilisaient comme tonique et en compresse contre les morsures de serpent.

L’utilisation en cuisine existait certainement, mais exige de respecter quelques précautions: la sauge ne supportant pas la friture ni l’ébullition, il faut l’ajouter au dernier moment dans les préparations. Elle doit être utilisée seule et ne se marie pas avec d’autres herbes. Apicius, qui affectionne les assemblages complexes, ne la mentionne donc qu’une seule fois.

Rue – ruta

Ruta graveolens (de la famille des Rutaceae dans l’ordre des Sapindales)

Voici une plante, utilisée fréquemment et sous toutes ses formes par Apicius –fraîche, sèche, graines et baies– mais dotée d’une mauvaise réputation. Outre son goût amer et odeur forte et pénétrante avec un fond rappelant le coco qui lui a valu son surnom de «fétide», la rue peut provoquer de fortes allergies au toucher et, consommée, de très violentes contractions abdominales.

Cette dernière propriété en a fait dans le passé une plante abortive, mais elle provoquait le plus souvent le décès de la mère. De ce fait, la culture de la rue a même été interdite dans plusieurs pays européens au début du XXe siècle. Une rumeur antique rapporte que la fille de l’empereur Titus, Julia Titi, serait morte d’un accouchement forcé avec la rue. Malgré son histoire sulfureuse, la ruta graveolens se trouve maintenant fréquemment dans la section «plantes aromatiques» des jardineries. Bref, pas de raison de s’en priver, mais avec modération!

Silphium ou Laserpitium

Plante éteinte

Les Romains, à la suite des Grecs, attribuaient au siilphium (ou laserpitium) des propriétés extraordinaires. Non seulement pour la cuisine, mais également en médecine. La résine à l’odeur très forte tirée de son suc se vendait au prix de l’argent et faisait la richesse de la seule région où la plante -non cultivable- poussait naturellement: la Cyrénaïque, soit la Lybie actuelle.

Mais le silphĭum a été victime de son succès: surexploitée, la plante s’est éteinte. Un substitut a bien été trouvé avec une variété proche (l’asa fœtida de Médie ou de Parthie) mais, semble-t-il, dotée de beaucoup moins de qualités. L’usage a ensuite disparu en Occident, mais s’est maintenu dans la cuisine indienne qui utilise la résine de la plante sous le nom de «hing». Quant aux graines de silphĭum ou de laser on peut les remplacer par du cumin.

Lire notre article: Le silphium, première victime de la surexploitation

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Dans une vitrine du MAH de Genève.

C’est un objet presque aussi mystérieux que le fameux dodécaèdre romain[1]… Un manche d’une coudée environ, au sommet des griffes, cinq à sept, disposées en étoile autour d’un anneau. Beaucoup de musées exposent un exemplaire, comme le Musée d’Art et d’Histoire de Genève (MAH), on y reviendra. A quoi donc ce curieux objet pouvait-il servir? 

Dès la Renaissance, les historiens ont défendu des thèses diverses. L’une de celle-ci transparaît sur une fresque du début du 19e siècle au Musée Chiaramonti, au Vatican, commémorant le martyres des chrétiens dans l’amphithéâtre flavien, autrement dit le Colisée. Parmi les outils de torture représenté, on reconnaît très distinctement notre instrument griffu. Mais si celui-ci a pu servir dans ce contexte morbide, ce n’était certainement pas sa destination première.

Un croc saisissant

Sur cette fresque du Vatican, on distingue l’objet mystérieux au pied de la croix (Cliquer pour agrandir).

L’explication qui tombe sous le sens, c’est qu’il s’agit d’un croc, utilisé pour manipuler les viandes sur le grill ou comme grappin. Un outil que les romains nommaient harpago, un mot hérité du grec harpazo (ἁρπάζω) qui signifie «saisir, enlever de force». 

Dans la vitrine du MAH, c’est en ce sens que nous oriente le cartel de l’objet exposé. On y lit: Croc à viande, bronze, époque romaine, (provenance) Chiusi. Mais une consultation du catalogue[2] révèle une surprise. 

L’interprétation de l’usage de l’objet et sa datation sont toutes différentes: la griffe daterait du 4e ou 5e siècle avant notre ère, et il s’agirait d’un accessoire d’éclairage, un porte-torche ou porte-flambeau, «peut-être utilisé dans des cérémonies en lien avec le culte du dieu étrusque du soleil, Usil, au moment du solstice». L’objet est connu sous d’autres noms qu’harpago: en grec ancien kreagra (κρεάγρα)[3] ou pempobolon (πεμπώϐολον) et, dans le vocabulaire des chercheurs italiens, graffione.

Dis-moi, miroir…

Au MET, un miroir étrusque avec une torche griffue. (Cliquer pour agrandir)
Détail du miroir du MET, dessiné par JuWo.

Cette interprétation reste cependant discutée. La plupart des explications convergent vers une seule source: un miroir étrusque qui se trouve actuellement au Metropolitan Museum de New York[4]. On y distingue un personnage qui porte une sorte de torche munie de griffes et d’où s’échappent des flammes. Il s’agit d’une représentation du mariage d’Alceste et Admète, un couple légendaire qui symbolise l’amour conjugal[5]. 

L’archéologue italien Vittorio Mascelli cite pourtant une deuxième source: une magnifique patère datant du milieu du 3e siècle avant notre ère et trouvée dans l’ancienne ville étrusque de Tarquinia[6]. Sur cette patère figure l’histoire de l’enlèvement de Perséphone par Hadès. On y voit Déméter poursuivant le char du ravisseur munie de deux torches, dont une en forme de graffione.

Le système qui permettait à ce curieux objet de faire de la lumière était apparemment assez simple: une corde imbibée d’un produit inflammable entourait les griffes et le bout de la corde passait à travers un petit anneau perpendiculaire.

La quête de l’anneau

C’est ce dernier détail –l’anneau perpendiculaire ou parfois un autre dispositif similaire– qui fait toute la différence. Quand il est présent, comme sur l’exemplaire du MAH, il s’agit certainement d’un porte-torche; quand il est absent, d’un croc à viande. En effet, cet appendice n’a aucune utilité pour saisir les viandes sur le grill, il est même gênant.

Il est probable que les étrusques disposaient des deux versions et pratiquaient les deux usages. Mais à l’époque romaine, seul l’usage culinaire s’est maintenu, avec parfois quelques fonctions dérivées sordides, puisqu’il était courant à Rome, pour augmenter l’infamie d’une condamnation à mort, de tirer le cadavre avec un croc jusque dans le Tibre[7].

Ce ‘graffione’ au Museo Archeologico Nazionale dell’Umbria a clairement un air de larve de la créature Xénomorphe du film Alien!

C’est cependant au sens figuré –heureusement!– que l’harpago romain a eu le plus de prospérité. Chez Plaute, le mot a déjà un sens figuré dans une invective salée[8]:

«Mauvais conseiller, prodigue de paroles doucereuses, rapace, menteur, goinfre, avide d’argent, curieux de coquetteries, assoiffé de dépouilles, corrupteur des habitués de mauvais lieux; flatteur, nécessiteux, flairant le bien qu’on tient caché!»

Ici un harpago est une personne radine qui, comme un rapace doté de griffes acérées, essaye de tout prendre et de tout garder. Molière, qui avait une culture latine assez étendue, ne pouvait qu’appeler son Avare Harpagon.

[1] Voir l’article dodécaèdre romain sur Wikipédia. 

[2] Catalogue en ligne de MAH, oeuvre inventoriée sous le numéro  I 0794.

[3] Le latin harpago comme le grec kreagra désignent des instruments à griffes de toutes tailles, notamment pour saisir la viande dans les pots… la version dont on parle ici est plus grande. Le manche fait 30 à 50 centimètres, souvent terminé par une douille qui permet de fixer l’objet au bout d’un manche. Les griffes forment un cercle de 20 à 40 cm de diamètre.

[4] Metropolitan Museum of Art, Bronze mirror, Etruscan, ca. 400–350 BCE.

[5] Ministère français de l’éducation nationale, Odysseum, Une image, une histoire: Alceste et Admète. 

[6] Vittorio Mascelli, Il rapimento di Persefone in una patera da Tarquinia, Museo dell’Academia Eteusca della città di Cortona, 2021 (vidéo). Voir aussi: Cos’è ilgraffone e come veniva usato?.

[7] Claire Laborde-Menjaud, Le corps en droit, La seconde mort de l’ennemi. Dégradation de cadavre, interdiction de sépulture et destruction des restes humains dans la Rome antique (openedition.org)

[8] Plaute, Trinummus, acte II, scène 1: ab re consulit, blandiloquentulus, harpago, mendax,  cuppes, avarus, elegans, despoliator, latebricolarum hominum conruptor, blandus, inops celatum indagator. 

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La boulangerie de Modestus à Pompéi (photo MG).

Le pain est l’un des marqueurs les plus évidents de la romanité. Pourtant, la manière dont les Romains le faisaient lever reste peu connue. Les sources antiques –rares mais précises– permettent d’en restituer les procédés. Elles montrent la coexistence de pains levés et de pains azymes, ces derniers souvent associés aux contextes rituels ou domestiques les plus simples.

Caton et les pains sans levain

Dans son De agri cultura, Caton (2e siècle avant notre ère) transmet deux recettes sans aucune mention de levain. Le panis depsticius est un simple mélange de farine et d’eau, pétri dans un mortier et cuit sous une cloche de terre (testu):

«Prépare ainsi le pain pétri: lave bien tes mains et le mortier. Mets la farine dans le mortier, ajoute peu à peu de l’eau et pétris soigneusement. Quand tu l’auras bien pétri, façonne-le et cuis-le sous la cloche.»[1]

Le libum, galette sacrificielle, associe fromage, farine et œuf, sans aucun ferment, avant d’être cuit sous la même cloche.[2]

Ces textes suggèrent que, dans la sphère rurale ou rituelle, le pain pouvait être consommé sans levain. Caton ne mentionne pas le fermentum, ce qui a parfois été interprété comme une ignorance de la levée. Mais il est plus vraisemblable qu’il transmette des recettes particulières, adaptées à des usages précis, plutôt que d’ignorer les techniques de fermentation connues ailleurs.[3]

Cette dimension religieuse est confirmée par Plutarque, qui écrit dans ses Questions romaines:

«La levure est née de corruption elle-même et corrompt la pâte en s’y mêlant ; car elle la rend sans force et inactive, et en général la fermentation semble être une putréfaction ; en excès du moins, elle aigrit complètement et détruit la farine.»[4]

Le refus du levain dans les sacrifices s’explique donc par une conception symbolique du ferment comme principe de décomposition. Les pains azymes, comme le libum décrit par Caton, répondaient à cette exigence de pureté rituelle, en contraste avec le pain quotidien où la fermentation était valorisée.

Pline l’Ancien et la diversité des levains

Plus de deux siècles après Caton, Pline l’Ancien fournit dans son Histoire naturelle un panorama beaucoup plus large des procédés de fermentation. Il distingue plusieurs techniques, qui montrent la variété des savoirs panificateurs en Italie et dans les provinces:

La conservation d’un morceau de pâte d’un jour à l’autre constituait sans doute la méthode la plus répandue.

«On fait maintenant le levain avec la farine elle-même, pétrie avant l’ajout du sel, cuite à la manière d’une bouillie et laissée jusqu’à ce qu’elle aigrisse. Mais le plus souvent on utilise simplement une matière gardée de la veille.»[5]

Pline décrit aussi une invention qui ressemble beaucoup à notre levure sèche.

«Le millet est spécialement employé pour les ferments, qu’on prépare avec du moût et qu’on conserve ensuite un an. On fait de même avec les sons de froment, réduits en petites particules, trempés trois jours dans du moût blanc, puis pétris et séchés au soleil. On en fait des pastilles que l’on dilue lors de la fabrication du pain, avant de les mêler à la farine.»[6]

Ces pastilli de ferment, faciles à stocker et à transporter, permettent d’envisager une organisation panificatrice au-delà du foyer domestique.

Selon Pline, la mousse issue de la fermentation des céréales (cervoise) était aussi utilisée dans certaines régions comme agent de levée. Ce procédé régional souligne la diversité des pratiques dans l’Empire.

«En Gaule et en Hispanie, on délaye le grain pour en faire une boisson, et l’écume ainsi coagulée sert de levain ; c’est pourquoi leur pain est plus léger.»[7]

Enfin, Pline décrit un dernier procédé qui s’applique au pain d’orge. Ici, ce sont des légumineuses amères qui servent de catalyseur.

«On pétrit deux livres de gâteaux d’orge et d’eau jusqu’à ce qu’ils aigrissent, puis on les dilue pour en faire du ferment. Quand on préparait du pain d’orge, on le faisait fermenter directement avec de la farine de vesce ou de gesse.»[8]

Un pain de Pompéi, levé avant d’être carbonisé (Photo MG)

A Pompéi, des pains levés… et carbonisés

Les fouilles de Pompéi et d’Herculanum apportent une confirmation matérielle à l’utilisation de ferments. Dans la boulangerie dite de Modestus (VII.1.36-37), on a retrouvé 81 pains carbonisés en 79 apr. J.-C., tous présentant une mie levée.[9] Leur forme caractéristique (galette ronde de huit quartiers) témoigne d’un façonnage soigné et d’une cuisson collective.

Les boulangeries pompéiennes comportaient également des cuves encastrées en terre cuite, interprétées comme des bassins de fermentation, parfois de plus d’un mètre de diamètre.[10] Ces installations, parfois bricolées à partir de dolia recyclés et renforcés de plaques de plomb, servaient probablement à une première fermentation de masse. Après le façonnage, une seconde fermentation pouvait avoir lieu sur des étagères chauffées par la chaleur du four, afin d’accélérer la levée avant cuisson.

La présence de textiles retrouvés dans certains contextes domestiques de Pompéi (plus de cinquante pièces de tissu dans la «Maison des Colombes») suggère aussi que la pâte pouvait être couverte, afin de conserver son humidité et de favoriser la fermentation.[11]

Un débat historiographique

La question de la diffusion du pain levé a longtemps divisé les chercheurs. Au milieu du 20e siècle, l’économiste Jasny soutenait que le pain levé n’apparaissait à Rome qu’entre Sénèque et Pline.[12] Les données archéologiques de Pompéi, confirmées par les textes, réfutent aujourd’hui cette vision: dès le Ier siècle, le pain levé est la norme dans les boulangeries urbaines.

La fermentation, toujours suspecte

L’interdiction faite au Flamen Dialis de toucher le levain s’inscrit dans une longue tradition méditerranéenne qui associe fermentation et impureté rituelle. Plutarque la décrit comme une «corruption», et d’autres cultures antiques ont développé des conceptions voisines.

L’Égypte pharaonique est l’un des premiers foyers connus de la panification. Dès le IIIe millénaire av. J.-C., l’archéologie a livré des pains levés, parfois moulés en formes variées. Le pain, blanc pour les élites, d’orge ou d’épeautre pour le peuple, devient rapidement un marqueur social. Il est aussi un aliment rituel : représenté dans les tombes, il accompagne le défunt dans l’au-delà, associé au cycle de mort et de renaissance incarné par Osiris.

La Bible oppose systématiquement le pain levé (hametz) et le pain azyme (matzah). Pendant Pessah, seul le pain sans levain peut être consommé (Exode 12). Le levain devient métaphore de la corruption morale, un symbole que reprendra aussi le christianisme naissant.

Les Grecs distinguent le pain levé (artos) de la galette (plakous). Le pain blanc est un signe de raffinement, mais les sacrifices privilégient souvent des galettes non fermentées. Plutarque confirme cette tension: dans le domaine rituel, le levain reste suspect, symbole de décomposition.

Partout, la fermentation est ambivalente: elle incarne la transformation vitale et la renaissance, mais aussi la corruption et l’impureté. Cette tension explique la coexistence du pain levé dans l’alimentation quotidienne et du pain sans levain dans les contextes religieux.

[1] Caton, De agri cultura 74: Panem depsticium sic facito. Manus mortariumque bene lavato. Farinam in mortarium indito, aquae paulatim addito subigitoque pulchre. Ubi bene subegeris, defingito coquitoque sub testu.

[2] Caton, De agri cultura 75.

[3] Cardon, A Study of Bread-making in Roman Italy (2022), p. 4–5.

[4] Plutarque, Quaestiones Romanae 109: ἡ δὲ ζύμη καὶ γέγονεν ἐκ φθορᾶς αὐτὴ καὶ φθείρει τὸ φύραμα μειγνυμένη· γίγνεται γὰρ ἄτονον καὶ ἀδρανὲς καὶ ὅλως ἔοικε σῆψις ἡ ζύμωσις εἶναι· πλεονάσασα γοῦν ἀποξύνει παντάπασι καὶ φθείρει τὸ ἄλευρον.

[5] Pline l’Ancien, HN XVIII, 104: Nunc fermentum fit ex ipsa farina, quae subigitur, priusquam addatur sal, ad pultis modum decocta et relicta, donec acescat. Vulgo vero nec suffervefaciunt, sed tantum pridie adservata materia utuntur.

[6] Pline l’Ancien, HN XVIII, 102: Mili praecipuus ad fermenta usus e musto subacti in annuum tempus. Simile fit e tritici ipsius furfuribus minutis et optimis e musto albo triduo maceratis, subactis ac sole siccatis. Inde pastillos in pane faciendo dilutos cum similagine seminis fervefaciunt atque ita farinae miscent.

[7] Pline l’Ancien, HN XVIII, 68: Galliae et Hispaniae frumento in potum resoluto, spuma ita concreta pro fermento utuntur, qua de causa levior illis quam ceteris panis.

[8] Pline l’Ancien, HN XVIII, 103: Ex aqua hordeoque bilibres offae subiguntur, donec acescant; hinc fermentum diluitur. Cum fieret autem panis hordeaceus, ervi aut cicerculae farina ipse fermentabatur.

[9] Pain carbonisé de la boulangerie de Modestus (Pompéi, VII.1.36-37), voir Cardon 2022, p. 86.

[10] Monteix, N., Bâtir, produire et habiter: Les ateliers de Pompéi (2016), p. 237–239.

[11] Cardon 2022, chap. 3 (sections sur les bassins et la fermentation), et p. 91–93.

[12] Jasny, A., The Wheats of Classical Antiquity (1950).

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Le passage des blés vêtus aux blés nus, c’est aussi le passage de la bouillie au pain. Fresque de la maison de Julia Felix à Pompéi (musée archéologique national de Naples).

Il fut un temps où les Romains se contentaient de bouillies épaisses à base de far, ce blé rustique enveloppé de ses glumelles, comme l’atteste Pline l’Ancien :

«Les Romains ont longtemps vécu de bouillie, non de pain.»[1]

Mais dès le 5e siècle avant notre ère, un changement s’amorce dans les campagnes d’Italie: les blés nus, plus faciles à battre et à moudre, commencent à supplanter les variétés vêtues. En quelques siècles, c’est tout un régime qui bascule –au sens propre comme au figuré. Car avec le siligo et le triticum, Rome découvre un pain plus blanc, plus léger, plus raffiné. Et derrière cette pâte qui lève, c’est l’Empire qui réorganise son modèle agricole et son approvisionnement.

Une mutation lente mais décisive

Contrairement à l’idée d’une rupture brutale, les données archéologiques et les sources antiques témoignent d’une transition progressive, étalée sur plusieurs siècles. Les blés nus s’implantent d’abord dans les zones les plus ouvertes aux échanges, avant de gagner peu à peu les campagnes intérieures. Leur succès tient à une caractéristique essentielle: ils se battent facilement et se transforment rapidement en farine, sans avoir besoin de traitements thermiques ou mécaniques lourds.

Trois grandes variétés de blés nus

Sous le nom générique de triticum, les Romains regroupaient plusieurs types de blés dits nus. Ce terme ne désignait pas une espèce botanique précise, mais une catégorie agronomique opposée au far (amidonnier vêtu). Les distinctions que nous faisons aujourd’hui relèvent d’une taxinomie moderne, absente des textes antiques.

Toutefois, l’archéobotanique permet de proposer des correspondances probables.

Parmi les céréales regroupées sous le nom de triticum, le blé dur (Triticum durum) est sans doute l’une des plus répandues dans les provinces chaudes et sèches: Afrique proconsulaire, Sicile, Sardaigne, Calabre. Elle fournit une semoule (simila) riche en gluten, idéale pour les pultes (bouillies), certains pains denses et des formes primitives de pâtes. Sa texture ferme et sa bonne conservation en faisaient un produit adapté au transport maritime et au stockage, mais peu favorable à la panification levée.

Le blé poulard (Triticum turgidum) est une variété à gros grains qui semble avoir été utilisé dans des contextes agricoles mixtes. Polyvalente, cette céréale servait à la préparation de galettes, de gruaux ou de pains plus rustiques. Elle était cultivée dans des régions aux climats tempérés et sur des sols moins exigeants.

Triticum aestivum (Photo Wikimedia).

Désigné par le nom spécifique siligo, ce blé tendre ou froment (Triticum aestivum) était particulièrement prisé dans les régions fertiles et bien irriguées comme la Campanie, l’Étrurie ou certaines parties de la Gaule. Il permettait d’obtenir une farine fine et légère, idéale pour la fabrication d’un pain blanc, moelleux, recherché par les élites urbaines. Sa forte teneur en gluten extensible en faisait la seule céréale vraiment adaptée à une panification levée. C’est ce pain que Pline l’Ancien désigne comme le plus apprécié:

«De la siligo provient le pain le plus raffiné et les productions boulangères les plus prisées»[2]

Une céréale impériale

L’essor des blés nus ne peut être dissocié de la dynamique impériale. Leur diffusion est portée par les conquêtes militaires, l’ouverture des routes commerciales et surtout l’organisation du ravitaillement urbain. L’Égypte, annexée en 30 avant notre ère, devient un pilier de l’approvisionnement en blé dur. Sous Auguste, la mise en place de la cura annonae –sorte de planification alimentaire pour la capitale[3]– nécessite des céréales stables, facilement stockables, transformables rapidement et transportables sur de longues distances: les blés nus remplissent parfaitement cette fonction.

Les moulins de grande capacité, les fournils urbains, les distributions gratuites de blé ou de pain à la plèbe (frumentatio) imposent des variétés standardisées, compatibles avec un système agro-industriel naissant. La farine circule, le pain se généralise, et l’alimentation urbaine se transforme.

Face à cette montée en puissance des blés nus, le far –l’amidonnier vêtu– ne disparaît pas tout à fait. Il continue d’être cultivé dans les régions montagneuses ou marginales, là où sa rusticité est un atout. Il conserve aussi une forte charge symbolique: c’est le blé des origines, de la frugalité latine, de l’agriculture ancestrale.

Une levée de pâte… et de civilisation

Avec les blés nus, Rome change de nourriture… et de société. Plus faciles à traiter, mieux intégrés dans l’économie marchande, ces nouveaux grains accompagnent la croissance urbaine et la centralisation impériale. Ils permettent d’asseoir une logistique alimentaire à grande échelle, fondée sur l’exploitation du monde conquis. Le pain blanc devient un marqueur de pouvoir, et les blés nus, l’épine dorsale d’un empire.

[1] Pline, Histoire naturelle, 18, 83: pulte autem, non pane, vixisse longo tempore Romanos manifestum.
[2] Pline, Histoire naturelle, 18, 86: e siligine lautissimus panis pistrinarumque opera laudatissima.
[3] Voir l’article Prends le blé et tais toi!

Cet article fait partie d’une série sur les céréales de la Rome antique.
Lire également:
Du grain et des humains en Italie pré-romaine
Les blés vêtus, ancêtres rustiques du système céréalier romain

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Thomas Couture, Les Romains de la décadence, 1847, Paris, Musée d’Orsay. Wikipedia

Christian-Georges Schwentzel, Université de Lorraine

Dans un essai très original, L’Empire romain par le menu (2018), Dimitri Tilloi d’Ambrosi, chercheur en histoire romaine, nous convie à la table des Romains.

Il mène un examen critique de toutes les sources antiques disponibles sur le sujet : textes littéraires à manier avec précaution ; fresques montrant des banquets et des victuailles; précieuses données fournies par l’archéologie sur le régime alimentaire des populations de l’Empire.

Cette riche étude permet de faire la part entre la réalité historique et les fantasmes souvent associés à l’orgie romaine, cette prétendue débauche de nourriture, popularisée par le film Fellini Satyricon en 1969 et par la bande dessinée Astérix chez les Helvètes.

Les orgies romaines : mythe ou réalité ?

Il ne fait aucun doute que de somptueux festins aient été organisés à Rome par certains empereurs, comme Caligula, Claude, Néron et Vitellius; ou encore, plus tard, Elagabal. Mais les textes antiques les évoquent toujours dans un but moral: il s’agit, notamment pour des auteurs comme Suétone et Tacite, de condamner des excès de gloutonnerie et de luxe vus comme indécents.

Selon l’idéal romain, un bon chef doit savoir contrôler son corps, qu’il s’agisse de désirs alimentaires ou sexuels. Les «mauvais» empereurs ont d’ailleurs une fâcheuse tendance à associer ces deux plaisirs charnels. Selon Suétone, au cours de ses dîners, Caligula faisait l’amour avec les femmes de ses invités, ou encore avec ses propres sœurs, au milieu des plats et «devant tout le monde» (Suétone, Caligula, 24 et 36). Néron, lui, se faisait servir en public par des courtisanes et des joueuses de flûte dont on imagine que la fonction n’était pas uniquement de jouer de leur instrument (Suétone, Néron, 27).

Mais si ces «débauches» sont évoquées avec tant d’insistance, c’est justement par ce qu’elles ne constituaient pas la norme dans le monde romain. Les orgies impériales, toujours dénoncées, et sous certains empereurs seulement, ne concernaient qu’une part infime de la population. Il ne s’agissait donc nullement d’une «tradition» propre à la société romaine dans son ensemble.

Il en est de même du vomissement qu’on associe souvent à ces festins. Les médecins avaient coutume d’enfoncer une plume dans le gosier des convives qui souffraient d’indigestion. Mais, «cette pratique reste limitée aux individus de haut rang et cantonnée à quelques exemples rapportés par les sources», précise Dimitri Tilloi d’Ambrosi.

Goscinny et Uderzo, Astérix chez les Helvètes, 1970. Le tourne page

L’Empire frugal

C’est au contraire la simplicité alimentaire, voire la frugalité, qui caractérisait l’Empire romain. L’immense majorité de la population se nourrissait surtout de légumes et de céréales, sous la forme de bouillies et de galettes; ou encore de fruits: figues, pêches, raisins… C’était donc un régime très végétal qui prédominait. Les soldats, privilégiés par rapport à la moyenne, y ajoutaient de la viande séchée.

Le vin était très répandu. C’était une boisson épaisse que l’on mélangeait avec de l’eau, parfois chaude. On y mettait aussi volontiers du poivre ou du miel. La posca, très populaire, avait un goût de vinaigre.

Fellini Satyricon, 1969.

Des riches qui ne mangent pas seulement pour se nourrir

Seule une minorité de riches consommaient avec ostentation, non par goût des aliments, mais d’abord pour affirmer leur appartenance à l’élite. En bon historien du «fait alimentaire», Dimitri Tilloi d’Ambrosi est parfaitement conscient des enjeux autres que nutritifs que représente la nourriture. «L’alimentation, écrit-il, permet aussi de mieux saisir les mentalités de l’époque, en particulier celles des membres les plus aisés de la société».

Manger n’est pas un acte anodin: le repas s’inscrit dans un cadre social codifié. «Outre l’aliment, ajoute Dimitri Tilloi d’Ambrosi, le mangeur consomme aussi du symbole, construit autour d’une hiérarchie normée. Un aliment n’est pas bon uniquement pour ses critères gustatifs, mais aussi pour ce qu’il révèle sur l’identité du consommateur».

La littérature latine nous offre un magnifique exemple de cette stratégie de distinction, à travers le personnage de Trimalcion dans le Satyricon, roman satirique attribué à Pétrone. Trimalcion, ancien esclave affranchi, figure du nouveau riche, adopte avec boulimie tous les codes de la haute société romaine. Il organise de somptueux festins pour affirmer son rang et épater ses convives.

Ainsi, le dîner s’insère dans un esprit de compétition entre membres de l’élite. C’est à qui dépensera le plus d’argent et offrira les mets les plus inattendus ou exotiques. Les textes antiques évoquent des plats étonnants: crêtes de coqs, langues de paons, têtes de perroquets, vulves de truie, langues ou cervelles de flamants roses… Mais l’aliment le prestigieux au Ier siècle apr. J.-C. était sans conteste le surmulet (ou rouget-barbet), un poisson dont le prix pouvait atteindre plusieurs milliers de sesterces.

Poissons, mosaïque romaine de Lod, Israël. Wikimedia

Du marché jusqu’aux latrines

Dimitri Tilloi d’Ambrosi a conçu son livre comme un parcours culinaire en trois étapes qu’il a intitulées : «Préparer», «Manger» et «Digérer». Il nous guide d’abord à travers les étals des marchés de Rome où le client pouvait faire l’acquisition de fruits, légumes, viandes, poissons et fruits de mer. On pouvait aussi s’y procurer le fameux garum, sauce à base de poisson macéré (un peu comme le nuoc-mâm), qui donnait aux plats une saveur aigre-douce.

Le chercheur nous entraîne ensuite en cuisine. Les recettes romaines nous sont connues grâce au livre d’Apicius, L’Art culinaire (De re coquinaria). Mais nous savons malheureusement peu de choses sur la vie de ce grand cuisinier qui vécut au Ier siècle apr. J.-C., sous l’empereur Tibère. On raconte qu’il se suicida lorsqu’il découvrit qu’il n’avait plus assez d’argent pour organiser de nouveaux banquets.

Les Romains se mettaient à table trois fois par jour. D’abord pour un petit-déjeuner très simple, puis un déjeuner rapide et, enfin, pour le dîner ou cena, principal repas de la journée. La cena était constituée d’une entrée, d’un plat principal et d’un dessert, successivement servis, du moins pour les plus riches, dans le triclinium, salle à manger où hommes et femmes dînaient ensemble, étendus sur des lits disposés autour d’une table basse.

Ces repas en position couchée étaient assez salissants. On mangeait avec les doigts, sauf les œufs pour lesquels on disposait de cuillères. Des aliments atterrissaient sur les mosaïques qui ornaient le triclinium. Souvent, les convives jetaient volontairement au sol les os, coquilles de mollusques, ou arêtes de poisson qu’ils venaient de retirer de leur bouche. Un geste vu comme propitiatoire. Les restes de nourriture tombés au sol étaient considérés comme une offrande faite aux morts.

Le parcours proposé par Dimitri Tilloi d’Ambrosi se termine logiquement aux latrines, les WC des Romains, bien identifiées sur plusieurs sites archéologiques. L’étude des coprolithes, c’est-à-dire des restes d’excréments minéralisés, retrouvés par les fouilleurs, a révélé la mauvaise hygiène des Romains qui ne se lavaient guère les mains avant de tremper leurs doigts dans les plats. En témoigne la présence très fréquente de vers intestinaux dans leurs déjections.

Mais que ces parasites ne vous empêchent pas de consommer sans modération le livre succulent et croustillant de Dimitri Tilloi d’Ambrosi!The Conversation

Christian-Georges Schwentzel, Professeur d’histoire ancienne, Université de Lorraine

Cet article est republié à partir de The Conversation sous licence Creative Commons. Lire l’article original.

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La morsure de la canicule… Détail du sarcophage de la chasse à courre au sanglier et aux cerfs, milieu du IVe s., Arles-Alyscamps, musée Départemental Arles Antique, (Photo MG)

Les vagues de grande chaleur déferlent sur l’Europe. Or les Romains de l’Antiquité ont aussi connu des étés étouffants. Ils ont désigné la période de grande chaleur par un mot latin que nous utilisons encore: canicula.

L’histoire de la canicule commence dans les astres. Il y a plus de 3000 ans, une constellation a sauté aux yeux des astronomes Babyloniens. Pour une bonne raison: dans cette nuée d’étoiles se trouve la plus brillante de notre ciel.

Alors que les Babyloniens voyaient dans le positionnement de ces étoiles un arc et une flèche, les Grecs, quelques siècles plus tard, pensaient distinguer la forme d’un grand chien. Pas n’importe lequel d’ailleurs. Ce chien est parfois identifié comme  Sirius, l’un des molosses du chasseur Orion; parfois comme Laelaps, compagnon de la déesse de la chasse Artemis, offert successivement au roi de Crète Minos, à la belle Procris, puis à Céphale, roi d’Athènes. In fine, Laelaps, qui avait le don de courir deux fois plus vite que sa proie, aurait été transformé en constellation par Zeus.

Du grand chien à la petite chienne

Les Romains reprennent à leur compte l’histoire de la constellation du Grand chien, Canis major. Mais ils distinguent aussi à proximité une autre formation céleste plus petite. Les deux étoiles les plus brillantes de ces constellations voisines portent encore aujourd’hui les noms des chiens d’Orion: Sirius et Procyon[1].

A l’époque romaine, Sirius avait la particularité de se lever et de se coucher en même temps que le soleil entre le 22 juillet et le 22 août environ, en coïncidence avec la période de grande chaleur.

Comme son nom l’indique en grec, Procyon précédait Sirius dans le ciel, annonçant ainsi les futures grandes chaleurs.

Cave caniculam!

Le globe de Matelica, un objet astronomique du 1er ou 2e siècle (photo MG).

Mais quel lien avec le mot latin canicula qui a donné nôtre canicule? On retombe sur nos pattes en écoutant les explications –un peu techniques– du naturaliste Pline l’Ancien:

«Depuis le solstice d’été jusqu’au coucher de la Lyre, Orion se lève, d’après César, le 6 des calendes de juillet(le 26 juin); le 4 des nones (le 4 juillet), sa ceinture se lève pour l’Assyrie, et, en Egypte, le brûlant Procyon se lève le matin; cette constellation n’a pas de nom chez les Romains, à moins que nous ne voulions l’entendre sous la dénomination de Canicule [canicula], comme elle est peinte parmi les astres; elle est d’une grande importance, comme nous allons le dire.»[2]

Si vous êtes toujours perdus, voici un résumé. La constellation identifiée par les Romains, voisine du Grand chien, Canis Major, mais plus petite, n’est autre que Canicula, mot qui signifie en latin «petite chienne». Et son arrivée dans le ciel n’annonce rien de bon.

L’auteur peu connu Hygin, qui a vécu à l’époque d’Auguste, raconte d’ailleurs une histoire assez sombre de cette petite chienne mythologique.

Le mythe d’Icarios, Erigone et Maéra

Selon lui, elle s’appelait Maéra et appartenait à Erigone, fille de l’Athénien Icarios, à qui Dionysos avait enseigné l’art de la culture de la vigne. Alors qu’Icarios tentait généreusement de transmettre son savoir viticole à des bergers, il est tué par ces derniers sous l’effet de l’ivresse. Maéra hurle à la mort et va chercher sa maîtresse. Celle-ci, découvrant son père assassiné, se pend. Hurlements redoublés de la chienne qui, de désespoir, saute d’une falaise.

Les dieux, irrités par tant de gâchis, punissent les coupables de divers tourments et élèvent dans les cieux les victimes: Erigone devient la constellation de la Vierge, Icarios celle du Bouvier, et Maéra est assimilée à la constellation de la Petite chienne, alias la Canicule.[3]

Canis Major, dans le Miroir d’Uranie de Jehoshaphat Aspin. Londres.1825.

Comment se protéger de la chaleur?

Cependant, l’arrivée dans le ciel de Maéra n’est pas de bon augure pour les humains. Pline liste quelques plaies caniculaires:

«Qui donc ne sait que le lever de la Canicule attise la radiation du soleil? C’est la constellation qui fait sentir sur terre les effets les plus puissants: à son lever, les mers se soulèvent, le vin bouillonne dans les caves, les marais s’agitent. Les Egyptiens donnent le nom d’oryx à un animal qui, selon eux, se tient face à cette constellation quand elle se lève et la contemplent comme s’il l’adorait, après avoir éternué. Du moins est-il hors de doute que les chiens sont beaucoup plus exposés à la rage pendant toute cette période.»[4]

Pour se prémunir des effets dévastateurs de la canicule, un esprit romain pense immédiatement à une solution: un sacrifice pour apaiser les dieux. Et quelles meilleures victimes en la circonstance que des chiennes rousses[5] dont la couleur du pelage évoque l’ardeur du soleil?

Pline et quelques rares auteurs évoquent cette cérémonie sacrificielle visant à éloigner les catastrophes liées à la chaleur excessive et protéger les récoltes, l’augurium canarium. Le rite se pratiquait semble-t-il à l’orée de l’été, à la porta Catularia située à l’ouest du Capitole[6].

Compagnons des hommes avant même que l’écriture existe, utilisés comme compagnons de chasse et gardiens, comme animaux de compagnie et bergers, les canidés étaient ainsi bien mal récompensés par les Romains pour leurs services: chienne de vie!

[1] Sirius, σείριος en grec ancien, signifie «brûlant, ardant»; et Procyon, προκύων, «chien qui se porte en avant, aboyeur».

[2] Pline l’Ancien, Histoire Naturelle, XVIII, 48 (268): Ab solstitio ad fidiculae occasum VI kal. Iul. Caesari Orion exoritur, zona autem eius IIII non. Assyriae, Aegypto vero procyon matutino aestuosus, quod sidus apud Romanos non habet nomen, nisi caniculam hanc volumus intellegi, hoc est minorem canem, ut in astris pingitur, ad aestum magno opere pertinens, sicut paulo mox docebimus.

[3] Hygin, Fables, 130. Icarios et Érigone

[4] Pline l’Ancien, Histoire naturelle, II, 107: Nam caniculae exortu acendi solis vapores quis ignorat? cuius sideris effectus amplissimi in terra sentiuntur: fervent maria exoriente eo, fluctuant in cellis vina, moventur stagna. orygem appellat Aegyptus feram, quam in exortu eius contra stare et contueri tradit ac velut adorare, cum sternuerit. canes quidem toto eo spatio maxime in rabiem agi non est dubium.

[5] Festus p. 358,27 sous Rutilae canes.

[6] Digital Augustan Rome, Porta catularia.

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Première parution août 2023, reproduction interdite

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Les Romains ne tarissaient pas de mots doux pour les abeilles, apes en latin. Pline l’ancien, notamment, s’émerveillait des prouesses de ces créatures remarquables:

«Elles extraient le miel, ce suc très doux, très léger et très salutaire; elles fabriquent les rayons et la cire, qui ont mille usages dans la vie; elles se soumettent au travail, exécutent des ouvrages, ont une société politique, des conseils particuliers, des chefs communs, et, le plus étonnant, elles ont des mœurs différentes des autres.»[1]

Aux oreilles de Pline, d’ailleurs, le son émis par les abeilles est doux: elles «murmurent»[2].

Reconstitution d’objets d’apiculteurs gallo-romains présentés lors de l’exposition « Apis mellifera » au musée d’Argentomagus (Indre) en 2019. Photo: Lucius Gellius.

L’apiculture n’est pas née sur les rives du Tibre. Les premières preuves de l’élevage d’abeilles datent de l’Ancien Empire égyptien, il y a plus de 4500 ans. Les bas-reliefs du temple d’Abou Ghorab dépeignent des scènes d’apiculture, de la récolte à la conservation du miel. Ce savoir-faire s’est répandu parmi toutes les anciennes civilisations méditerranéennes.

Aigre-doux partout

La principale utilisation du miel était évidemment culinaire, comme édulcorant, alors que le sucre raffiné n’était pas encore connu. L’ingrédient était incontournable dans les plats antiques, même pour les viandes, ce qui leur donnait ce caractère aigre-doux caractéristique de la gastronomie romaine. On ajoutait du miel au vin pour préparer le mulsum[3], un apéritif très prisé. Le miel servait aussi à la conservation des aliments, avec des préparations qui sont les ancêtres des fruits confits et des confitures.

Il existait déjà différentes qualités et sortes de miel, selon la région, la saison et les fleurs butinées, avec une préférence pour le miel de thym, de sarriette, de serpolet ou de marjolaine. Comme on enfumait généralement les ruches pour retirer le miel en sécurité, le miel «sans fumée», mel acapnon, était plus précieux. Et plus prisé encore, le miel vierge qui coulait de lui-même des rayons. Il méritait la qualification de mel optimum.[4]

Mais le miel entrait aussi dans la pharmacopée antique. Dioscoride recommandait de le cuire avec du sel gemme pulvérisé pour traiter les plaies, les douleurs d’oreilles et d’autres maux. Galien le conseillait pour combattre l’inflammation des tissus.[5]

Gare au miel qui rend fou!

Du médicament au poison, il y a peu. Au début de notre ère, le géographe Strabon racontait que trois cohortes de Pompée l’ont appris à leurs dépens lors la guerre contre les Heptakomètes en Asie Mineure[6]. Les autochtones connaissaient les propriétés hallucinogènes d’un miel produit par des abeilles butinant des plantes qui contiennent des alcaloïdes toxiques. Ils ont donc disposé des ruches contenant du «miel fou» sur le passage de leurs ennemis. Après avoir consommé ce cadeau empoisonné, les soldats ont été facilement vaincus par leurs ennemis. Les abeilles sont ainsi à l’origine du premier cas connu de guerre biologique…

Outre le miel, les ruches produisaient aussi la cire, dont les usages étaient innombrables: fabrication de tablettes d’écriture dans des cadres de bois, réalisation de sculptures selon la technique dite «de la cire perdue», ou encore pratique de la magie, avec des statuettes façonnées à l’image d’une personne visée par un rituel.

Des reines prises pour des rois

Si leurs connaissances sur les abeilles étaient remarquables, les Romains se trompaient quand même sur quelques points, et pas que des détails.

Intaille romaine en cornaline représentant une abeille, datant du Ier au IIIe siècle après J.-C. Provenance: Syrie. Conservation: Yale University Art Gallery.

Ils pensaient par exemple que les reines étaient des rois. Pline évoque aussi certains auteurs qui assuraient que, «l’espèce étant complètement détruite, on peut la renouveler dans le ventre d’un bœuf tué récemment et couvert de fumier»[7]. Cette croyance était clairement influencée par la figure d’Aristée, héros de la mythologie grecque, fils d’Apollon et de la nymphe Cyrène. Selon le mythe donc, Aristée est l’inventeur de beaucoup de techniques agricoles: il aurait été le premier à cailler le lait, à cultiver les oliviers et à élever des abeilles. Mais le héros aime aussi butiner. Il s’éprend d’Eurydice, la fiancée d’Orphée. En s’enfuyant, Eurydice est mordue mortellement par un serpent. Pour la venger, ses congénères nymphes tuent les abeilles d’Aristée. Désespéré, ce dernier immole en sacrifice quatre taureaux et quatre génisses.

Laissons le poète Virgile raconter le dénouement:

«Alors, prodige soudain et merveilleux à dire, on voit, parmi les viscères liquéfiés des bœufs, des abeilles bourdonner qui en remplissent les flancs, et s’échapper des côtes rompues, et se répandre en des nuées immenses, puis convoler au sommet d’un arbre et laisser pendre leur grappe à ses flexibles rameaux.»[8]

Un art et une industrie

L’apiculture n’était cependant pas qu’une affaire de mythe et de poésie. Les Romains en ont fait une véritable industrie pour répondre à une demande de miel et de cire considérable. Pour faire face, Rome importe de Sardaigne, de Corse, de Grèce ou d’Espagne.

De nombreux ouvrages décrivent en détail les techniques d’élevage et de soin des abeilles. Les ruches des riches propriétaires étaient confiées à un esclave spécialisé, l’apiarius. Et le droit romain détermine précisément le droit des apiculteurs. Par exemple, ceux-ci restent propriétaires d’un essaim parti de leur ruche tant qu’ils peuvent le voir et le suivre, sinon il devient la propriété de celui qui le trouve. Une manière comme une autre de répandre un peu de douceur au sein de la population.

[1] Pline l’Ancien, Histoire naturelle, Livre XI, 4, 1: mella contrahunt sucumque dulcissimum atque subtilissimum ac saluberrimum, favos confingunt et ceras mille ad usus vitae, laborem tolerant, opera conficiunt, rem publicam habent, consilia privatim quoque, at duces gregatim et, quod maxime mirum site, mores habent praeter cetera.
[2] Pline utilise le mot murmur, uris, n et le verbe murmurare pour désigner le bourdonnement des abeilles, alors que bombus, i, m et bombilare/bombinare sont plus spécifiques.
[3] Voir : Le mulsum, vin de fête, de gloire et de guérison
[4] Jacques André, L’alimentation et la cuisine à Rome, Les Belles Lettres, Paris, 2018, pages 186-190.
[5] Viel Claude, Doré Jean-Christophe. Histoire et emplois du miel, de l’hydromel et des produits de la ruche. In: Revue d’histoire de la pharmacie, 91ᵉ année, n°337, 2003. pp. 7-20
[6] Strabon, Géographie, XII, 3, 18. Mais le «miel fou» est déjà connu de Xenophon au 4e siècle avant notre ère. Il l’évoque dans l’ouvrage Expédition de Cyrus et retraite des dix mille, au livre IV, chapitre VIII, 19-21. Pline a aussi entendu parler de ce miel toxique et l’évoque dans son Histoire naturelle au livre XXII, chapitre 13, 45.
[7] Pline l’Ancien, Histoire naturelle, Livre XI, 23, 1: in totum vero amissas reparari ventribus bubulis recentibus cum fimo obrutis.
[8] Virgile, Géorgiques, Livre IV, 554-558: Hic vero subitum ac dictu mirabile monstrum / adspiciunt, liquefacta boum per viscera toto / stridere apes utero et ruptis effervere costis, / immensasque trahi nubes, iamque arbore summa / confluere et lentis uvam demittere ramis.

Première parution août 2023

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Copie du XIIIe siècle du De Numeris de Raban Maur, moine bénédictin né à Mayence vers 780 (cliquer pour agrandir l’image).

S’il nous arrive parfois de compter sur les doigts, cela ne va jamais très loin. A dix, nous avons épuisé nos ressources naturelles. Contournant l’obstacle, les Grecs, et à leur suite les Romains, avaient inventé un moyen de compter jusqu’à 99 sur une main, et donc 9999 sur les deux. Ce qui demande évidement une bonne mémoire et une dextérité digitale certaine.

La pratique était si ancrée dans les usages quotidiens qu’aucun auteur antique n’a pris soin de la décrire systématiquement. Jusqu’au 8e siècle en tout cas. A cette époque, alors que l’empire romain n’est plus qu’un souvenir, un moine de Grande-Bretagne, Bède le vénérable, consigne la méthode de façon détaillée. Christianisé, le comptage sur les doigts ou «comput digital» sert au Moyen-Age pour le calcul des fêtes mobiles du calendrier religieux.

Puis le comput digital gréco-romain sombre progressivement dans l’oubli… jusqu’au début du 21e siècle.

En 2006, Gérard Minaud, docteur en histoire du droit et spécialiste de l’Antiquité romaine (Université d’Aix-Marseille), publie sous le titre «Des doigts pour le dire»[1], un article fouillé sur la question.

Le chercheur relève que l’existence du comput digital est confirmée dans au moins quarante-huit textes latins écrits entre le 3e siècle avant notre ère et le 4e après[2]. Mais ces auteurs font allusion à la pratique à titre d’illustration ou d’anecdote, sans la nommer. Seuls deux auteurs, Quintilien et Apulée, la qualifient de gestus computationis[3].

On trouve une trace encore plus ancienne chez le poète comique grec Aristophane, lequel écrit ceci en 422 avant notre ère:

«Et d’abord calcule simplement, non pas avec des cailloux, mais en utilisant ta main, le tribut qui nous revient au total des cités alliées».[4]

Vendeur de légumes. Bas-relief d’une stèle funéraire, 3e siècle, Ostie.

Si le recours à la technique de numération digitale «était aussi courant et sans explication dans les textes, c’est que le lecteur romain les comprenait certainement sans la moindre difficulté», commente Gérard Minaud, qui confronte ensuite les explications de Bède le vénérable avec l’iconographie antique.

Un bel exemple est fourni par la stèle du marchand de légumes provenant d’Ostie. Derrière son étal, la commerçante tend la main droite, annulaire et petit-doigt repliés sur la paume, ce qui exprime le chiffre huit. Un prix, certainement. Pour Bède, la main droite servait pour les centaines et les milliers, mais sa description est théorique: «Mon hypothèse est que quand le millier n’est pas atteint, une seule main, tant la gauche que la droite, pourrait désigner les unités et les dizaines tout en conservant la même syntaxe dactylologique», analyse le chercheur.

La Bibliothèque Nationale de France (BNF) possède une collection de tessères (jetons) datant de la période romaine impériale. Sur une face, le nombre en chiffres romains, sur l’autre la façon de le représenter avec la main.

Quelques années après Gérard Minaud, deux chercheurs mathématiciens, Jérôme Gavin et Alain Schärlig, consacrent un livre entier au comput digital antique[5], avec l’ambition de permettre de révéler les messages cachés d’œuvres d’arts antiques, en observant la position des mains représentées. Jérome Gavin raconte que sa curiosité a été décuplée lors d’une visite du Musée d’Art et d’Histoire de Genève avec son fils. En observant des niches funéraires du 2e siècle provenant de Palmyre, il remarque les mains des personnages représentés expriment toutes des chiffres codés. A travers les siècles, les statues parlent un langage symbolique, aujourd’hui inaudible pour le plus grand nombre. Car évidemment, chaque chiffre, en plus de sa valeur mathématique, comporte un sens symbolique. Celui-ci pouvait évidemment varier selon les lieux et les périodes[6].

Mais pourquoi le comput digital a-t-il disparu, en fait? Les deux mathématiciens forment une hypothèse: L’empire romain était composé d’une multitudes de peuples et de cultures qui écrivaient les chiffres de façons différentes. Comme une langue des signes particulière, la représentation manuelle des nombres constituait un langage sans parole universel. L’adoption très large des chiffres arabes à la fin du Moyen-Age aurait rendu inutile ce mode de communication.

Fermetures de niches sépulcrales provenant de Palmyre, milieu du 2e siècle, exposées au Musée d’Art et d’Histoire de Genève (photo MAH, cliquer pour agrandir).

[1] Gérard Minaud, Des doigts pour le dire, Histoire & mesure, XXI – 1 | 2006, 3-34.

[2] Ainsi chez: Plaute (Mil., v. 203-204), Cicéron (Att., v. 21,13 ; Cael., xiv, 5), Ovide (Fasti, iii, v. 119-126 ; Pont., ii, 3, v. 17-18), Sénèque (Ep. xii, 88, 10), Pline l’Ancien (N. H., ii, xxi, 87 ; xxxiv, xvi, 33 ; xxxiv, xix, 88), Quintilien (i, 10, 35 ; xi, 3, 94 ; xi, 3, 114 ; xi, 3, 117), Juvénal (x, 248), Apulée (Apol., 89, 6-7), Pline le Jeune (Ep. ii, 20, 3), Suétone (Claud.,xxi),

[3] Quintilien, VII, 10, 35 ; Apulée, Apol., 89, 6-7.

[4] Aristophane, Les Guêpes, 655

[5] Jérôme Gavin et Alain Schärlig, Sur les doigts, jusqu’à 9999, La numération digitale, des Anciens à la Renaissance, 2014, Presses polytechniques et universitaires romandes. Jérôme Gavin est enseignant de mathématiques au Collège Voltaire à Genève. Alain Schärlig est mathématicien (Université de Genève) et docteur en économie politique (Université de Dijon). Après sa retraite, il s’est consacré à l’histoire du calcul, domaine dans lequel il a publié plusieurs ouvrages.

[6] Voici une lecture symbolique des nombres dans l’Antiquité gréco-romain, à prendre avec précaution puisqu’il s’agit forcément d’une simplification.
Le nombre 1 symbolisait l’unité primordiale, le principe créateur et l’origine de toutes choses. Il était associé à Apollon dans la mythologie grecque.
Le 2 représentait la dualité, l’opposition et la complémentarité (jour/nuit, homme/femme, etc.). Il était lié à Artémis/Diane, sœur jumelle d’Apollon.
Le 3 était considéré comme sacré, associé à de nombreuses triades divines comme Zeus/Jupiter, Poséidon/Neptune et Hadès/Pluton. Il symbolisait la perfection et la complétude.
Le 4 représentait la stabilité et l’ordre cosmique, en lien avec les quatre éléments (terre, eau, air, feu) et les quatre saisons.
Le 5 symbolisait l’harmonie et l’équilibre. Il était associé au mariage et à Aphrodite/Vénus.
Le 6 était considéré comme un nombre parfait par les pythagoriciens. Il représentait l’équilibre et la création.
Le 7 était vu comme un nombre sacré symbolisant la totalité et la perfection. On le retrouve dans les sept merveilles du monde antique.
Le 8 était associé à la justice et à l’équilibre cosmique. Il représentait aussi la régénération.
Le 9 symbolisait l’accomplissement d’un cycle. Il était lié aux neuf Muses dans la mythologie grecque.
Le 10 représentait la perfection divine et cosmique pour les pythagoriciens. Il était associé à la décade.
Le 11 symbolisait le dépassement et l’excès. Il était considéré comme un nombre transitoire.
Le 12 avait une importance particulière, visible dans le panthéon des douze dieux olympiens ou les douze travaux d’Hercule. Il représentait la plénitude cosmique.

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Dans le cadre des classes romaines organisées pour les écoles primaires par AvAnt Ge (La Nuit antique), l’association Nunc est bibendum a réalisé les 14 et 15 octobre 2021 des ateliers de découverte de la cuisine romaine antique. L’activité s’est déroulée en trois temps: identifier les ingrédients et les intrus, réaliser la recette, déguster… Une merveilleuse expérience!

Découvrez notre clip vidéo et notre galerie d’images ci-dessous.

(Les images ont été prises avec l’autorisation des parents)

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Suggestion sur la façon dont les amphores peuvent être empilées sur une galère. Château de Bodrum, Turquie (photo Wikimedia commons).
Suggestion sur la façon dont les amphores peuvent être empilées sur une galère. Château de Bodrum, Turquie (photo Wikimedia common

C’est l’un des objets symboliques de l’Antiquité. L’amphore tapisse encore aujourd’hui une partie des fonds marins de la Méditerranée, elle fait office d’attrape-touriste dans les échoppes de souvenirs et draine derrière elle toute une mythologie propre à ces objets antiques aujourd’hui disparus. Eh bien non! L’amphore opère un retour remarqué depuis un peu plus d’une dizaine d’années pour la conservation du vin. Usage qui était un des plus répandus au sein de la Rome antique.

Avant de devenir romaine, l’amphore (étymologiquement: que l’on porte des deux côtés, munie de deux anses) est moyen-orientale. Dans des contrées où les déserts sont plus nombreux que les forêts, pouvoir fabriquer des conteneurs à base d’argile était essentiel. Puis, l’amphore passe par la Grèce et devient une star romaine aux environs du 3e siècle avant notre ère. Elle est produite par dizaine de millions d’exemplaires chaque année. Elle sert à transporter de l’huile, à alimenter les légions en vin, mais peut également contenir des fruits secs, du poisson en saumure ou le fameux garum.

Montagne de détritus

Cet objet très commun raconte à la fois la vie quotidienne romaine, mais également la mondialisation menée ensuite par l’Empire puisqu’on en trouve des traces jusqu’en Asie.

De l’objet courant au détritus, il n’y a qu’un pas. Si l’amphore est un objet de conservation, elle n’est, pour sa part, guère conservée après usage. La colline du Testaccio à Rome, rendue célèbre par Pasolini à travers son film Accattone, est en réalité un monticule de déchets composé des restes de 50 millions d’amphores.[1]

Plus romantique et tout aussi révélatrice de l’importance des amphores, surtout pleines de vin, cette citation savoureuse de Martial:

«La belle Phyllis m’avait, pendant toute une nuit, prodigué largement des faveurs de toute espèce. Comme je songeais, le matin, à lui donner, soit une livre de parfums de Cosinus ou de Nicéros, soit une bonne quantité de laine de Bétique, soit enfin dix pièces d’or frappées au coin de César, Phyllis me saute au cou, imprime sur ma bouche un baiser aussi long que celui des colombes amoureuses, et se met à me demander une amphore de vin.»[2]

Du vin glacé

Mais l’amphore a dû faire face à un dangereux rival: le tonneau qui, contrairement à une idée assez répandue, n’est pas gaulois. Son origine remonte à environ cinq siècles avant notre ère. Deux régions se disputent sa paternité. D’un côté la Rhétie, située entre le Tyrol autrichien, les Grisons et le Frioul italien jusqu’à Vérone. C’est vraisemblablement de cette région que décrit Pline l’ancien dans son Histoire naturelle, lorsqu’il parle  du vin stocké «dans des récipients de bois cerclés» dans les régions alpines. La description de Pline vaut d’ailleurs son pesant de raisin:

«Il y a, lorsque le vin est déjà récolté, de grandes différences selon le climat. Autour des Alpes, on le conserve dans des récipients de bois, qu’ils entourent de couvertures, et, durant les hivers glacials, ils écartent la gelée par des feux. Fait rare à dire, mais parfois observé : les tonneaux éclatent et il se forme des masses de vin glacé, phénomène prodigieux, puisque la nature du vin n’est pas de geler ; d’ordinaire, il ne fait que s’engourdir sous le froid.»[3]

Sur une fresque de la tombe des Jongleurs, à Tarquinia, des cuves vinaires en bois cerclé. (Photo Wikimédia, cliquer pour agrandir)

Plus au sud et moins alpine, l’Etrurie, soit l’actuelle Toscane, une partie de l’Ombrie et de l’Emilie-Romagne, constitue l’autre région revendiquant sa primauté tonnelière. D’ailleurs, la technique d’assemblage des douelles pour les cuves était en effet également connue des Étrusques comme l’attestent certaines peintures de tombes qui présentent sans ambiguïté des cuves vinaires cerclées, notamment celle des Jongleurs à Tarquinia. Les deux régions sont en outre assez proches.

Il est donc plus que plausible que tonneaux et amphores ont cohabité pendant plusieurs siècles, en compagnie d’un troisième acteur: les dolia. Ces immenses jarres en terre cuite étaient placées dans des navires un peu à la manière des conteneurs transportés aujourd’hui sur des super tankers. C’est d’ailleurs probablement l’alliance dolia – tonneaux qui a mis fin à l’époque glorieuse des amphores. L’historien et archéologue André Tchernia nous fournit un exemple: «Du vin apporté en dolia de Campanie ou de Tarraconaise remontait le Rhône jusqu’à Lyon, où il était transvasé dans des tonneaux. D’autres bateaux les chargeaient alors pour leur faire remonter la Saône, puis les tonneaux de vin traversaient sur des chars à travers le plateau de Langres jusqu’au Rhin.»[4]

Pendant des siècles, pourtant, l’amphore a fait de la résistance. Comme le souligne Sarah Rey, maîtresse de conférences à l’université Polytechnique Hauts-de-France, l’amphore a même survécu à l’Empire romain, puisqu’on en trouve des traces datant du 8e siècle.[5]

Trop lourde comparée au tonneau, trop petite face à la dolia, l’amphore a peu à peu disparu des grands circuits commerciaux. Puis le tonneau est devenu le symbole du transport et de la conservation du vin.

Il l’est encore sous bien des aspects. Mais un peu à l’image du farro qui a, au cours de l’Antiquité, été supplanté par le blé et qui se retrouve à nouveau sur nos tables, l’amphore refait surface et est bien plus qu’une attraction pour la plongée sous-marine. D’une part, ses qualités de conservation sont réelles, favorisant une excellente oxygénation du vin. D’autre part, l’argile, contrairement au bois, est un matériau neutre: il n’altère pas le goût originel du vin avec du boisé. L’amphore est donc particulièrement adaptée pour les vins «nature» où l’on cherche avant tout à exalter le goût du fruit.

Quoiqu’il en soit, les vignerons d’aujourd’hui sont sans doute inspirés autant par les amphores romaines que par les kvevri géorgiens. Utilisées de manière ininterrompue durant des millénaires en Géorgie pour la fermentation et la conservation du vin, ressemblant davantage à des dolia qu’à des amphores, elles sont bien plus âgées que les plus anciennes amphores méditerranéennes: on en a retrouvé des traces remontant à 6000 ans avant notre ère.[6]

[1] Article Mont Testaccio sur Wikipedia.

[2] Martial, Epigrammes, livre 12 – LXV: Formonsa Phyllis nocte cum mihi tota se praestitisset omnibus modis largam, et cogitarem mane quod darem munus, utrumne Cosmi, Nicerotis an libram, an Baeticarum pondus acre lanarum, an de moneta Caesaris decem flavos: amplexa collum basioque tam longo blandita quam sunt nuptiae columbarum, rogare coepit Phyllis amphoram vini.

[3] Pline l’ancien, Histoire naturelle, XXVII, 132 : Magna et collecto iam vino differentia in caelo. circa Alpes ligneis vasis condunt tectisque cingunt atque etiam hieme gelida ignibus rigorem arcent. rarum dictu, sed aliquando visum, ruptis vasis sterere glaciatae moles, prodigii modo, quoniam vini natura non gelascit; alias ad frigus stupet tantum.

[4] André Tchernia, «Rome et le vin: l’amphore, le tonneau et les dolia», in L’Histoire, décembre 2022

[5] Sarah Rey, «Pourquoi faire l’histoire de l’amphore?», présentation du magazine Faire l’histoire «L’amphore, un standard commercial antique», diffusé sur Arte samedi 20 novembre 2021.

[6] Article Kvevri sur Wikipédia.

Version du 12.11.2025, première version 20.2.2023

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Posca: que la force de l’aigre soit avec vous!
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Bouteille protégée par une gaine de paille et gobelet en verre, El Jem, 3e siècle de notre ère, Musée national du Bardo, Tunis.

Une grande soif? Vous prendrez bien un peu de vinaigre additionné d’eau? Un fois passée la barrière de l’odeur piquante et de l’aigreur de la première gorgée, vous pourriez bien apprécier ce breuvage que les Romains nommaient posca. Ils en faisaient une grande consommation, du moins ceux d’entre eux qui ne pouvaient se désaltérer avec un grand cru de Falerne: plèbe, soldats et esclaves.

Le vinaigre avait certainement l’avantage de corriger le goût d’une eau de mauvaise qualité, rarement insipide et inodore. Mais son acidité pouvait aussi éliminer les bactéries. Les vertus antiseptiques n’étaient d’ailleurs pas les seules que les Anciens prêtaient à ce vin altéré.

Pline l’Ancien fait grand cas des vertus médicinales du vinaigre. Non seulement «il dissipe les dégoûts, il suspend le hoquet; respiré, il arrête l’éternuement; tenu dans la bouche, il empêche qu’on ne soit incommodé par la chaleur des bains», mais –mieux!– il est «un remède quand on a avalé une sangsue: c’en est un aussi pour la lèpre, pour les éruptions furfuracées, pour les ulcères humides, pour les morsures des chiens, pour les piqûres des scorpions, des scolopendres, des musaraignes, contre les piqûres venimeuses et prurigineuses de tous les animaux à aiguillon»[1]. Suivent encore mille vertus.

Le papyrus d’Oxyrhynchus n° 1384 (Egypte 5e ou 6e s.) présente une recette de posca purgative (φουσκας καθαρσιου); cumin, graines de fenouil, céleri, costus (plante indienne), mastic (gomme de lentisque), coriandre, baies de laurier, noix, poivre, pouliot, feuille (de silphium?), sel, vinaigre.

L’eau vinaigrée comme remède était déjà utilisée par les médecins de la Grèce antique qui l’appelaient oxycraton (ὀξύκρατον), littéralement: la force de l’aigre. La totalité des six recettes de posca qui nous sont parvenues proviennent de textes médicaux rédigés entre le 2e siècle avant notre ère le 6e siècle[2]. Dans cette variante thérapeutique, la boisson comporte presque toujours, en plus du vinaigre et de l’eau, du sel et de la menthe pouliot. Plus divers autres ingrédients selon les maux à soigner.

Boisson du peuple et de l’armée

La variante non médicale de la posca, la boisson du peuple et de l’armée, était certainement plus simple. Peut-être un peu de miel pour adoucir le breuvage, et quelques épices pour le parfumer. Mais même sans autre artifice, l’eau vinaigrée possède un pouvoir désaltérant surprenant. Pour le soldat qui recevait sa portion de vinaigre, la posca devait être une vraie bénédiction après une marche harassante[3].

Certains généraux et empereurs aimaient aussi boire de la posca, par austérité… ou démagogie. Ainsi Plutarque raconte que Caton l’Ancien ne buvait que de l’eau à l’armée, sauf lorsqu’il éprouvait une soif ardente et s’autorisait une bonne posca… Mais s’il sentait ses forces l’abandonner, alors il consentait à boire un peu de piquette[4].

Dans l’Histoire Auguste, un texte de la fin du 4e siècle, l’auteur raconte qu’Hadrien (empereur de 117 à 138) aimait vivre avec ses soldats et se nourrir comme eux de lard, de fromage et de posca[5]. Pour l’armée, l’eau vinaigrée avait aussi une autre vertu, celle de ne pas être alcoolisée: on a rarement vu une armée ivre exceller sur le champ de bataille…

Bon marché, antiseptique, désaltérante, la posca a même poussé les portes de la gastronomie. Apicius donne deux recettes de sala cattabia, un plat frais à base de mie de pain trempée dans la posca[6].

La recette: essayez, dégustez!

Voilà pour la théorie. Maintenant, il ne reste plus qu’à goûter: diluer environ une mesure de bon vinaigre de vin dans une douzaine de mesures d’eau, ajouter un peu de miel et éventuellement des épices (poivre, graine de coriandre, gingembre…), laisser reposer, refroidir ou ajouter des glaçons, filtrer et déguster.

Que la force de l’aigre soit avec vous!

[1] Pline l’Ancien, Histoire naturelle, Livre 23, XXVIII, 1-2 : (…) per se haustum fastidia discutit, singultus cohibet, sternumenta olfactatum, in balineis aestus arcet, si contineatur ore (…) medetur pota hirudine, item lepris, furfuribus, ulceribus manantibus, canis morsibus, scorpionum ictibus, scolopendrarum, muris aranei contraque omnium aculeatorum venena et pruritus.

[2] Nicandre de Colophon,  Aëtius Iatrica 3.81-82 (2e s. av. J.C., deux recettes); Papyrus d’Oxyrhynchus 1384 (5 ou 6e s.); Anthimus, De Obsevatione Ciborum, 58 (6e s.); Paul d’Égine, Epitomæ Medicæ 7.5.10 (7e s., deux recettes).

[3] Selon les évangiles (Matthieu 27, 48, Marc 15, 36, Luc 23, 36 et Jean 18, 29), un soldat romain tend à Jésus en croix une éponge imbibée de vinaigre. Cela a souvent été interprété comme une cruauté supplémentaire. Mais, s’il s’agit de posca, il pourrait au contraire s’agir d’un geste de compassion. Cette interprétation positive est toutefois contrebalancée par la symbolique négative associée au vinaigre dans la Bible, comme dans le Psaume 68: «quand j’avais soif, ils m’ont donné du vinaigre». Sur cette question, voir l’article détaillé Aurait-on pu donner autre chose à boire que du vinaigre au Christ en croix ? 

[4] Plutarque, Caton l’Ancien, 1.10: δωρ δ´ ἔπινεν ἐπὶ στρατείας, πλὴν εἴποτε διψήσας περιφλεγῶς ὄξος αἰτήσειεν ἢ τῆς ἰσχύος ἐνδιδούσης ἐπιλάβοι μικρὸν οἰνάριον.

[5] Histoire Auguste, Vie d’Adrien, IV.

[6] Apicius, De Re Coquinaria, Livre IV, I. Sala cattabia (125-127).

Première publication en juin 2020, modifié en mai 2023. Reproduction interdite

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Une céréale tient une place à part dans l’alimentation romaine des origines: le farro – en latin far, farris (neutre). Le mot désigne trois variétés: l’épeautre (triticum spelta), l’engrain ou petit épeautre (triticum monococcum) et l’amidonnier (triticum dicoccum). Ce dernier était (et est toujours) le plus répandu des trois dans la péninsule italienne, et certains l’appellent le vrai farro.

La moissonneuse des Trévires de Montauban-sous-Buzenol (Belgique) – Bas-relief du IIe siècle. Collection Musée gaumais, Virton (Wikimedia commons).

Les présentations faites, passons aux choses sérieuses.

Durant au moins trois cents ans, le farro, déjà connu des Latins, a trôné en maître absolu dans les plats et gamelles romaines. Puis, d’autres céréales l’ont progressivement supplanté dès le Ve siècle avant notre ère.

Avant cela donc, la farine de farro était la base de l’alimentation des légionnaires qui en faisaient une bouillie, la fameuse puls. Elle était jugée largement plus savoureuse et nourrissante que la bouillie d’orge, sa contemporaine consommée par les Grecs.

L’importance de cette céréale est également attestée par la Loi des Douze Tables, fondement du droit romain écrit, laquelle précisait la quantité de farro qu’il fallait distribuer aux prisonniers. Et comment passer sous silence Virgile lui-même? Dans son Enéide, il raconte que, durant les sept ans qui ont mené les rescapés de Troie jusqu’au cœur du Latium, ceux-ci ne se sont nourris que de farro et des poissons pêchés dans la mer.

Mais le plus significatif est à chercher du côté du mariage. Rite que l’on fait remonter jusqu’à Romulus, la confarreatio était une cérémonie religieuse et juridique au cours de laquelle les futurs époux devaient vraisemblablement se partager une galette de farro en hommage à Jupiter Farreus, un des nombreux épithètes connus du dieu des dieux.

Ce faisant, l’époux acquérait tout pouvoir sur son épouse. Celle-ci devait rompre tout lien avec sa famille d’origine, jusqu’à abandonner tout espoir d’héritage. Oui, parce que la confarreatio était réservée aux familles patriciennes: elle se déroulait en présence de dix témoins et du Pontifex Maximus, la plus haute autorité religieuse romaine.

La pratique est tombée en désuétude au début de l’Empire, au moment où les femmes ont obtenu un peu d’autonomie.

Epis de farro moyen (Triticum dicoccum), appelé également amidonnier (Wikimedia Commons)

A cette époque également, le blé à grain dur et celui à grain mou ont éclipsé le farro. En tant que céréale dite nue, le blé perdait facilement ses glumelles lors du battage. De son côté, le farro était stocké avec les épis entiers. Pour le consommer, il fallait préalablement le torréfier pour en récupérer les grains.

Plus facile à cultiver, ayant un meilleur rendement et plus simple à transformer, le blé est devenu le roi de l’univers céréalier romain dès le Ier siècle avant notre ère et son règne dure encore.

Seulement voilà, le farro a plié, mais n’a pas rompu. Il a subsisté dans les régions montagneuses. Mieux, il retrouve aujourd’hui une nouvelle vigueur en Italie. Il est jugé plus digeste, moins allergène et doté de qualités nutritives dont est dépourvu son descendant le blé. La farine de farro permet de faire des pains savoureux et une excellente pâte à pizza. Quant au risotto réalisé avec les grains de farro, il n’a rien à envier à l’original.

La tendance à l’écologie agricole défendant le principe d’un retour à une alimentation plus saine et authentique n’est sans doute pas étrangère à ce regain d’intérêt. Et ce n’est peut-être que justice. Car si l’on parle de «farine», c’est bien au far/farro qu’on le doit.

Sources:

  • L’alimentation et la cuisine à Rome, Jacques André, Les Belles Lettres, Paris (FR), 2018 (réédition), chapitre 2, céréales.
  • Histoire de l’alimentation, De la préhistoire à nos jours, collectif, sous la direction de Florent Quellier, Belin, collection Références, Paris (FR), 2021

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Mosaïque romaine personnifiant l’automne, 2e siècle (collection privée).

Au commencement de Rome, il y avait l’engrain, l’amidonnier et l’épeautre, trois céréales dites «vêtues». C’est un peu technique, voici: après le battage, leurs grains restent enfermés dans leurs enveloppes (glumelles), ce qui nécessite une étape supplémentaire de décorticage. Cette contrainte est compensée par plusieurs avantages: une meilleure protection contre les maladies et les insectes, ainsi qu’une résistance accrue à l’humidité durant le stockage.

Ces céréales vêtues nécessitaient un grillage préalable pour éliminer les glumelles adhérentes avant de pouvoir être pilés ou moulus. Cette technique de grillage, antérieure au battage, était une vieille pratique méditerranéenne qui présentait l’avantage de convertir une partie de l’amidon en dextrine, donnant à la farine une saveur douce. Cependant, l’opération comportait aussi des inconvénients: une partie des grains était carbonisée et parfois «au lieu de blé on ne balayait que des cendres noires» (Ovide, Fastes 2, 523).

Bien qu’ils aient été progressivement supplantés par des variétés de blé «nu» à partir de la fin du 5e siècle avant notre ère, ces blés vêtus se sont maintenus localement, notamment en raison de leur robustesse dans des conditions agricoles difficiles.

«Le blé nu (triticum) se développe mieux dans les sols secs, tandis que le far (adoreum) est moins affecté par l’humidité»,

note l’agronome Columelle au 1er siècle[1].

L’engrain, une céréale marginale

Epi immature d’engrain (photo Wikimedia).

L’engrain ou petit épeautre (Triticum monococcum) représente le plus archaïque des blés cultivés. Selon Pline, cette céréale n’a jamais eu grande extension et était cultivée surtout en Asie Mineure. Elle n’est mentionnée dans les sources latines que sous le nom de tiphe (transcrit du grec τίφη), et seulement pour des régions hors d’Italie.

Bien que les analyses archéobotaniques révèlent sa persistance dans certaines zones marginales des Apennins, l’engrain demeura toujours une culture très secondaire dans le monde romain. Sa rusticité lui permettait de survivre dans des conditions difficiles, mais son faible rendement et la difficulté de décorticage expliquent qu’il n’ait jamais concurrencé l’amidonnier comme céréale de base.

L’amidonnier, pilier des céréales italiques

Amidonnier (photo Wikimedia).

L’amidonnier (Triticum dicoccum) joue un rôle central dans l’histoire alimentaire de Rome. Connu généralement sous le nom d’ador lorsqu’il est brut, et de far une fois transformé (grillé ou concassé), ce blé vêtu fut pendant des siècles la base de l’alimentation romaine.
Pline l’Ancien rapporte que:

«Verrius affirme que durant trois cents ans, le far fut le seul blé utilisé par le peuple romain»[2].

L’amidonnier existait en différentes variétés. La zea, cultivée en Orient (Égypte, Syrie, Cilicie, Asie Mineure et Grèce) mais aussi en Campanie et en Ombrie, correspondait à l’amidonnier dans ses formes à longues barbes. La scandala ou scandula était une variété cultivée en Gaule sous le nom de bracis et taxée à bas prix dans l’Édit de Dioclétien. L’arinca de Gaule et d’Italie était une forme d’amidonnier à tige plus haute, épis plus longs et plus lourds, obtenue en climat humide.

Selon la loi des XII Tables, le débiteur en prison recevait une livre de grains de far par jour, témoignage de son importance dans l’alimentation de base.

Malgré l’arrivée des blés vêtus, il conserva une place essentielle dans l’alimentation et les rituels romains. Il entrait dans la composition de la mola salsa (farine salée utilisée pour les sacrifices) et des gâteaux nuptiaux de la confarreatio, mariage patricien traditionnel. La tradition attribuait d’ailleurs à Numa l’institution des Fornacalia, la fête de la torréfaction du blé, et des offrandes de blé grillé.

Les analyses archéobotaniques confirment sa présence durable dans les campagnes et régions montagneuses, comme l’Ombrie, l’Étrurie ou certaines parties de la Campanie, même après la généralisation du blé nu.

L’amidonnier était aussi utilisé pour préparer l’alica, une spécialité romaine de semoule obtenue par pilage dans un mortier de bois avec un pilon ferré. Après décorticage et concassage, on obtenait par blutage trois qualités: l’alica minima (semoule fine), l’alica secundaria (semoule moyenne) et l’alica grandissima (semoule grossière). Pour blanchir ces semoules, on y incorporait une craie tirée principalement d’une colline de Campanie nommée Leucogaeum «Terre blanche».

En Italie, où il est connu sous le nom de farro, l’amidonnier est redevenu très à la mode.

L’épeautre, une céréale d’adaptation septentrionale

 Epeautre (photo Wikimedia).

L’épeautre (Triticum spelta), très proche par sa forme de l’amidonnier, était souvent confondu avec le far dans les textes anciens. Ce n’est que tardivement qu’un nom distinct, spelta, apparaît. L’Edit de Dioclétien, en 301, ne mentionne que deux espèces de blé: frumentum (= triticum) et spelta.
Contrairement à l’amidonnier qui dominait l’Italie centrale, l’épeautre s’est surtout implanté dans les provinces septentrionales de l’Empire.

Les fouilles archéobotaniques témoignent de sa large diffusion dans les établissements romains de Gaule, des provinces germaniques et de Bretagne (actuelle Angleterre). À Vindolanda, fort romain situé près du mur d’Hadrien, l’épeautre constituait la céréale dominante, comme en attestent à la fois des grains carbonisés et des tablettes mentionnant son transport et sa livraison.
En Rhénanie et dans les provinces danubiennes, l’épeautre était souvent cultivé en rotation avec le seigle, formant un système céréalier adapté aux conditions locales. Ce type d’adaptation illustre la capacité du système agricole romain à se modeler selon les contraintes environnementales des territoires conquis.

[1] Columelle, De Re Rustica, II, 6 : Triticum autem sicco loco melius coalescit. Adoreum minus infestatur humore.

[2] Pline, Histoire Naturelle, XVIII, 11 (62): Populum Romanum farre tantum e frumento CCC annis usum Verrius tradit.

Pour en savoir plus: Jacques André, L’Alimentation et la cuisine à Rome, Les Belles Lettres, 1981, chap. 2 («Les céréales»).

Lire également notre article Et le far fut!

Cet article fait partie d’une série sur les céréales de la Rome antique.
Lire également:
Du grain et des humains en Italie pré-romaine
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La musique faisait partie intégrante de la vie des Romains. En maintes occasions dans la vie publique, religieuse et privée, résonnait le son d’un instrument ou d’un chœur, voire parfois d’un orchestre entier.

Cicéron compare l’harmonie de la cité à celle d’un concert. L’accord des sons (concentus) est en outre associé à deux autres notions : concordia et congruentia, deux mots contenant le même préfixe, indiquant un accord. Cette notion d’accord est également véhiculée par le mot grec harmonia (ἁρμονία), apparenté au verbe harmozo (ἁρμόζω), «ajuster»:

Ce que les musiciens nomment harmonie dans la musique, dans l’État, c’est la concorde.[1]

La musique se caractérise donc par un ajustement harmonieux entre ses différentes composantes instrumentales et vocales.

Carmen et cantus: le charme des instruments romains

Joueurs de corne, de tibia, de cymbale et de tympanum. Villa di Cicerone, Pompéi, Museo Archeologico Nazionale, Naples

Pour les Romains, seuls les instruments à cordes et à vent produisent un carmen ou cantus, c’est-à-dire un chant, une mélodie- et également un charme, car ces mots sont tous deux dérivés du verbe canere, qui signifie à la fois chanter et charmer. Parmi les plus répandus se trouvent la tibia (une sorte de double hautbois), la tuba (une variété de trompe), la cithare (un instrument à cordes) et de nombreux instruments apparentés.

Le rôle de ces instruments se distingue clairement de celui des percussions qui leur sont fréquemment associées, comme le scabellum, sorte de claquette fixée au pied du flûtiste au théâtre, ou bien les tambourins et les cymbales des processions religieuses. Ces instruments ne produisent pas du carmen, ils font du bruit : ils claquent, tonnent ou crépitent. En outre, ils ne sont jamais joués seuls, mais toujours en accompagnement du carmen.

Chez Trimalchion, en dînant, on invente l’opéra sans le savoir

Des particuliers aisés, comme Trimalchion, le nouveau riche du Satiricon de Pétrone, pouvaient s’offrir des esclaves musiciens, capables de jouer d’un instrument, de danser et de chanter pour animer les banquets:

Nous prîmes enfin place à table, pendant que des esclaves d’Alexandrie nous versaient de l’eau de neige sur les mains. D’autres les remplacèrent aussitôt et, s’agenouillant à nos pieds, nous firent les ongles des orteils avec une grande dextérité. Même durant cette besogne si désagréable, ils ne se taisaient pas, mais chantaient sans arrêt. Je voulus voir si toute la valetaille chantait de même, aussi réclamai-je à boire. Un esclave des plus empressés accueillit ma demande par un chant non moins aigre et ainsi firent tous ceux à qui nous demandions quelque chose. On aurait cru un chœur de pantomime, non la salle à manger d’un maître de maison.[2]

Même chez soi, il était courant de voir se produire musiciens, danseurs et chanteurs, comme en témoigne encore une fois le Satiricon de Pétrone, au chapitre 36:

(…) à ces mots, la musique éclata et quatre esclaves s’avancèrent en dansant pour ôter le couvercle de la marmite (…). L’écuyer tranchant s’avança aussitôt et réglant ses gestes sur le rythme de la musique, il découpa la viande: on aurait cru un conducteur de char combattant au son de l’orgue.[3]

Honni soit qui mal y danse!

Dans les tavernes et autres endroits populaires, la musique avait aussi sa place. On y trouvait des flûtistes et des danseuses se trémoussant au rythme des castagnettes. Horace, dans ses Epîtres ( I,  XIV, v. 24 sqq.) admet même que cela faisait partie pour certains des charmes de la vie citadine:

Ce sont les lieux de débauche, ce sont les cabarets, je le vois bien,  qui te font regretter la ville ; (…). c’est encore qu’il n’y a point dans le voisinage de taverne où tu puisses aller boire; qu’il n’y vient point de joueuse de flûte libertine qui te fasse sauter et retomber pesamment sur la terre.[4]

Pas de flûte, pas de religion!

Dans son Histoire romaine, sous la date de 315 avant J.-C., Tite-Live raconte l’incident suivant:

Les joueurs de flûte, mécontents de ce que les derniers censeurs leur avaient interdit de prendre part aux banquets dans le temple de Jupiter, ce qui était consacré par un antique usage, se retirèrent tous à Tibur, en sorte qu’il ne resta personne à Rome pour jouer pendant les sacrifices. Cet incident alarma la religion du sénat, et les sénateurs envoyèrent dire aux habitants de Tibur à faire leur possible pour que ces hommes fussent rendus aux Romains.

Les Tiburtins, ayant protesté de leur bon vouloir, font d’abord venir les joueurs de flûte dans le lieu où s’assemblait leur sénat, et les exhortent à retourner à Rome. Voyant qu’ils ne pouvaient les y décider, ils usent envers eux d’un stratagème en rapport avec le caractère de cette espèce d’hommes. Un jour de fête, sous prétexte que la musique ajouterait à la joie des festins, chacun les invite séparément, et le vin, dont les gens de cette profession sont ordinairement avides, leur est prodigué à tel point, qu’ils s’endorment profondément; et quand ils sont ainsi plongés dans le sommeil, on les jette sur des chariots, et on les transporte à Rome.

Ils ne s’en aperçurent que le lendemain, lorsque le jour les surprit, pleins d’ivresse, sur les chariots, laissés au milieu du Forum. Alors il se fit un grand concours de peuple, et l’on obtint d’eux qu’ils resteraient à Rome. Il leur fut accordé de se promener chaque année, durant trois jours, par la ville, en chantant et en se livrant à cette joie licencieuse qu’ils font éclater encore aujourd’hui. On leur rendit aussi le droit de prendre part aux banquets dans le temple du dieu, toutes les fois qu’ils joueraient pendant les sacrifices.[5]

Rien de tel qu’une bonne grève sur le tas pour récupérer ses acquis!

Quid des partitions?

Les Romains ont emprunté la notation musicale des Grecs. Ce système employait quatre lettres  pour désigner la  succession de quatre notes séparées par trois tons. Le rythme était rendu par des signes diacritiques (des sortes d’accents) au-dessus des notes, marquant la durée de chaque son.

Dans les représentations artistiques de la période romaine, on ne voit aucun musicien lire de la musique, et très peu de partitions ont été retrouvées, ce qui laisse à supposer que, la plupart du temps, les musiciens jouaient par cœur.

La musique, outil stratégique de l’armée romaine

Cornicen sur le sarcophage Ludovisi représentant une scène de bataille opposant les Romains aux barbares - 3e siècle, Rome, Museo Nazionale Romano.
Cornicen sur le sarcophage Ludovisi représentant une scène de bataille opposant les Romains aux barbares – 3e siècle, Rome, Museo Nazionale Romano.

La musique jouait un rôle crucial dans la communication de l’armée romaine, où les sons de cuivre étaient fortement associés à l’univers militaire. Ovide, dans ses références à l’âge d’or de la paix et de l’harmonie, souligne l’absence des sons agressifs des trompettes de cette époque idéalisée:

«(…) on ignorait et la trompette guerrière et l’airain courbé du clairon. On ne portait ni casque ni épée; et ce n’était pas les soldats et les armes qui assuraient le repos des nations.»[6]

Au sein de l’armée, il y avait trois catégories de musiciens, chacun avec des fonctions spécifiques et nommés d’après leurs instruments:

  • Les cornicines maniant le cornus, une trompette courbée avec un son semblable à celui du cor de chasse moderne, jouaient un rôle tactique crucial. Ils dirigeaient les enseignes des cohortes suivant les ordres du légat sur le champ de bataille (Tacite, Annales, I, 28, 3). Chaque manœuvre était signalée par une mélodie distincte, connue de tous et répétée régulièrement lors des entraînements quotidiens pour familiariser les légionnaires avec les commandements musicaux. Chaque légion, comportant 36 cornicines, les répartissait entre les cohortes et le commandement.
  • Les tibicines, joueurs de tuba, une longue trompette droite mesurant jusqu’à 1,20 m et émettant un son clair, étaient chargés d’annoncer le début des combats et la retraite éventuelle (Frontin, Stratégèmes, I,1,13; Flavius Josèphe, Guerre des Juifs, III,5,3). Dans la vie quotidienne du camp, le règlement militaire stipulait que tout soldat hors de portée du son de la trompette sans autorisation était considéré comme déserteur. Ainsi, la tuba était conçue non pour ses qualités musicales, mais pour sa portée sonore. Chaque légion comptait 39 tibicines.
  • Les buccinatores jouant du buccin, une trompette relativement courte, avaient un rôle moins clair. Selon Végèce (II, 22), auteur de la fin de l’empire romain, le buccin était parfois utilisé en complément par les cornicines ou tibicines.

[1] Cicéron, De la République, Livre II, 69: Quae harmonia a musicis dicitur in cantu, ea est in civitate concordia.

[2] Pétrone, Satyricon, ch. 31: Tandem ergo discubuimus, pueris Alexandrinis aquam in manus nivatam infundentibus, aliisque insequentibus ad pedes ac paronychia cum ingenti subtilitate tollentibus. Ac ne in hoc quidem tam molesto tacebant officio, sed obiter cantabant. Ego experiri volui an tota familia cantaret, itaque potionem poposci. Paratissimus puer non minus me acido cantico excepit, et quisquis aliquid rogatus erat ut daret. Pantomimi chorum, non patris familiae triclinium crederes.

[3] Pétrone, Satyricon, ch. 39: Haec ut dixit, ad symphoniam quattuor tripudiantes procurrerunt superioremque partem repositorii abstulerunt (…) Processit statim scissor et ad symphoniam gesticulatus ita laceravit obsonium, ut putares essedarium hydraule cantante pugnare.

[4] Horace, Epîtres, I,  XIV, v. 24 sqq.: Fornix tibi et uncta popina incutiunt urbis desiderium, video, et quod angulus iste feret piper et tus ocius uva, nec vicina subest vinum praebere taberna quae possit tibi, nec meretrix tibicina, cuius ad strepitum salias terrae gravis.

[5] Tite-Live, Histoire romaine, livre IX, 30: Tibicines, quia prohibiti a proximis censoribus erant in aede Iovis vesci quod traditum antiquitus erat, aegre passi Tibur uno agmine abierunt, adeo ut nemo in urbe esset qui sacrificiis praecineret. Eius rei religio tenuit senatum legatosque Tibur miserunt: [ut] darent operam ut ii homines Romanis restituerentur. Tiburtini benigne polliciti primum accitos eos in curiam hortati sunt uti reverterentur Romam; postquam perpelli nequibant, consilio haud abhorrente ab ingeniis hominum eos adgrediuntur. Die festo alii alios per speciem celebrandarum cantu epularum [causa] invitant, et vino, cuius avidum ferme id genus est, oneratos sopiunt atque ita in plaustra somno vinctos coniciunt ac Romam deportant; nec prius sensere quam plaustris in foro relictis plenos crapulae eos lux oppressit. Tunc concursus populi factus, impetratoque ut manerent, datum ut triduum quotannis ornati cum cantu atque hac quae nunc sollemnis est licentia per urbem vagarentur, restitutumque in aede vescendi ius iis qui sacris praecinerent. 

[6] Ovide , Métamorphoses, I, v. 98-100: (…) non tuba directi, non aeris cornua flexi, non galeae, non ensis erat: sine militis usu 100mollia securae peragebant otia gentes.

Sources:

  • Wikipédia: article Musique de la Rome antique
  •  La musique dans l’Empire romain, Emilie Rossier, Chronozones 10/2004
  • Maxime Pierre. Introduction. Les sens du mot Carmen In : Carmen : Étude d’une catégorie sonore romaine [en ligne]. Paris : Les Belles Lettres, 2016
  • Maxime Pierre. Psychagogie et mise en ordre : Comment la musique régule les rituels romains. Les voies de l’efficacité sonore, Adeline Grand-Clément (LANGAREL), May 2016, Toulouse, France. hal- 01949184
  • Légion VIII Augusta, article La musique militaire romaine
  • Sir James Mountford, Music and the Romans, Manchester University Press, 1964
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Si la langue du flamant rose était bavarde…
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Une langue musclée et garnie de solides poils qui participent à la filtration de l’eau.

Cou de girafe, trompe d’éléphant, langues de flamants roses… Les récits des extravagances culinaires des Romains nourrissent depuis longtemps l’imaginaire collectif. Pure invention? Si la consommation des deux premiers ingrédients ne trouve aucun appui dans les sources antiques, celle des langues de flamants roses, en revanche, est bel et bien documentée.

Dans une de ses épigrammes, le poète Martial imite le style des inscriptions funéraires en donnant la parole à un être qui en est privé:

«Mon plumage rouge me donne un nom, mais ma langue est appréciée des gourmands. Qu’en serait-il si ma langue était bavarde?»[1]

L’oiseau joue ici son nom latin, phoenicopterus, issu du grec, qui signifie littéralement «ailes rouges»[2]. Avec son esprit satirique caractéristique, Martial suggère que, si le flamant pouvait parler, ce serait pour dénoncer la vanité de celles et ceux qui se repaissent de sa langue.

Un luxe exotique

Dans l’Antiquité comme de nos jours, un aliment était apprécié pour ses qualités gustative et nutritive. Mais les élites romaines recherchaient aussi l’originalité et l’exotisme, pour affirmer leur classe sociale et impressionner leurs convives.

Si les flamants roses étaient présents en Europe, ils abondaient bien davantage en Afrique. Leur origine exotique en faisait donc un produit de luxe dans l’Empire romain, d’autant plus qu’il fallait sacrifier de nombreux volatiles pour confectionner un plat de langues.

Pline l’Ancien, dans un chapitre de son Histoire naturelle consacré aux oiseaux, évoque aussi le sort réservé à l’échassier:

«Apicius, le plus grand des gloutons parmi tous les débauchés, a enseigné que la langue du flamant rose est particulièrement savoureuse.»[3]

Il faut préciser ici que la langue du flamant rose est un organe particulier. Dans un mouvement de va-et-vient, elle pompe et rejette l’eau jusqu’à cinq fois par seconde. Ce mécanisme permet de retenir la nourriture, notamment de petites crevettes qui donnent leur teinte rose au plumage. Elle est particulièrement musclée et garnie de solides poils qui participent à la filtration de l’eau. Bref, pas très appétissant selon nos goûts modernes…

Bouilli, ou rôti ?

Un flamant rose, prêt pour la cuisson. Mosaïque romaine au Musée du Bardo, Tunisie (Photo Wikimedia).

Quant au recueil de recettes romaines qui nous est parvenu sous le nom d’Apicius, il ne contient pas de préparation spécifique de la langue, mais propose deux recettes pour cuisiner le volatile entier, une fois bouilli, l’autre fois rôti. Après tout, ce serait un pur gaspillage de ne consommer que la langue.

Voici donc, en intégralité pour le régal du lecteur, comment le plus fameux des cuisiniers antiques prépare l’oiseau:

«Tu déplumes le flamant rose, tu le laves, tu le prépares, tu le mets dans une marmite, tu ajoutes de l’eau, du sel, de l’aneth et un peu de vinaigre. À mi-cuisson, tu attaches un bouquet de poireaux et de coriandre pour qu’il cuise avec. Peu avant la fin de la cuisson, tu ajoutes du moût réduit pour colorer le plat. Dans un mortier, tu broies du poivre, du cumin, de la coriandre, de la racine de laser, de la menthe et de la rue. Tu arroses avec du vinaigre, tu ajoutes une pâte de dattes et tu verses le jus obtenu sur le flamant rose. Tu remets ensuite le tout dans la marmite, tu l’épaissis avec de l’amidon, tu verses à nouveau la sauce, et tu sers. La même méthode peut être appliquée au perroquet.»[4]

Au tour de la variante rôtie:

«Tu fais rôtir l’oiseau. Dans un mortier, tu écrases du poivre, de la livèche, des graines de céleri, du sésame grillé, du persil, de la menthe, de l’oignon sec et de la pâte de dattes. Tu mélanges cette préparation avec du miel, du vin, du garum, du vinaigre, de l’huile et du moût réduit.»[5]

Les deux recettes sont très corsées, sans doute pour accommoder une viande à la saveur elle-même forte. Les sauces sont aigres-douces selon la préférence ordinaire des Romains. Le flamant rose, avec ses muscles maigres adaptés au vol sur de longues distances, aurait pu offrir une saveur de gibier, relevée par un goût de poisson, en raison de son alimentation. Enfin, sa chair devait être naturellement salée, l’oiseau se nourrissant principalement dans des eaux salines.

Vous aimeriez savoir si c’était bon? Impossible. Le flamant rose est aujourd’hui une espèce protégée.

[1] Martial, Epigrammes, 13, 71: Dat mihi pinna rubens nomen, sed lingua gulosis nostra sapit. Quid si garrula lingua foret?

[2] En grec ancien φοινικόπτερος, de φοίνικος (phoinikos), «rouge», et πτερόν (pteron), «aile».

[3] Pline, Histoire naturelle, 10, 68: Phoenicopteri linguam praecipui saporis esse Apicius docuit, nepotum omnium altissimus gurges.

[4] Apicius, De l’art culinaire, 6, 6, 1: Phoenicopterum eliberas, lavas, ornas, includis in caccabum, adicies aquam, salem, anethum et aceti modicum. dimidia coctura alligas fasciculum porri et coriandri, ut coquatur. prope cocturam defritum mittis, coloras. adicies in mortarium piper, cuminum, coriandrum, laseris radicem, mentam, rutam, fricabis, suffundis acetum, adicies caryotam, ius de suo sibi perfundis. reexinanies in eundem caccabum, amulo obligas, ius perfundis et inferes. idem facies et in psittaco.

[5] Apicius, De l’art culinaire, 6, 6, 2: Aliter: assas avem, teres piper, ligusticum, apii semen, sesamum frictum, petroselinum, mentam, cepam siccam, caryotam. melle, vino, liquamine, aceto, oleo et defrito temperabis.

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Dans l’Antiquité, la sorcière était déjà le symbole d’un pouvoir féminin redouté
Rapport d’activité 2023-2024
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Un article de Christian-Georges Schwentzel, Université de Lorraine

Si l’on associe habituellement la sorcière à l’époque médiévale, on trouve déjà des figures féminines qui jettent des sorts et sont décrites comme néfastes et castratrices dans les textes grecs et latins de l’Antiquité.

Circé offrant la coupe à Ulysse, John William Waterhouse, 1891. Gallery Oldham, Royaume-Uni. Wikimedia

Dans son ouvrage Sorcières, la puissance invaincue des femmes (Zones, 2018), l’essayiste Mona Chollet rappelle très justement que les grandes chasses aux sorcières se sont déroulées en Europe, aux XVIe et XVIIe siècles. La répression impitoyable de ces femmes jugées déviantes est un fait moderne. On trouve cependant dans les textes grecs et latins de l’Antiquité des figures féminines que l’on peut qualifier de sorcières, dans le sens où elles jettent des sorts (sortes en latin) et sont vues comme des êtres nocifs. Quelles sont donc les principales caractéristiques de ces sorcières antiques?

Les dix types de femmes selon Sémonide d’Amorgos

Rappelons tout d’abord que c’est le genre féminin presque dans son ensemble qui est le plus souvent présenté, dans l’Antiquité gréco-romaine, comme une calamité. Dans son poème Sur les femmes, composé au VIIe siècle av. J.-C., le poète grec Sémonide ou Simonide d’Amorgos classe les femmes en dix catégories dont huit sont associées à des animaux et deux à des éléments naturels.

À partir de son œuvre, nous pouvons établir la typologie suivante :

Seule «l’abeille», c’est-à-dire la femme mariée et mère, possède des qualités aux yeux du poète. La sorcière appartient à la catégorie de la renarde; mais elle peut aussi tenir de la jument ou, au contraire, de la truie, comme nous allons le voir.

Déshumaniser les humains

Circé est l’une des premières figures féminines de la littérature occidentale. Elle apparaît pour la première fois dans l’Odyssée, le fameux poème épique composé par Homère, vers le VIIIe siècle av. J.-C. On la retrouve encore, plus tard, dans l’œuvre d’Hygin (67 av.-17 apr. J.-C.), auteur de fables latines.

Le fabuliste raconte que Circé s’était éprise du dieu Glaucus qui repoussa ses avances, car il était amoureux de la belle Scylla. Furieuse, Circé se venge de sa rivale avec cruauté. Elle verse un violent poison dans la mer, à l’endroit où Scylla a coutume de se baigner; ce qui a pour effet de transformer la victime en chienne à six têtes et douze pattes (Hygin, Fables, 199).

Reléguée dans une île nommée Eéa en raison de ses crimes, Circé n’a de cesse d’y faire le mal. Elle transforme en bêtes les hommes qui ont le malheur de débarquer sur son île. Elle leur fait boire un kykeon, potion enivrante, composée de vin, miel, farine d’orge et fromage, auxquels elle mélange une drogue. Après les avoir ainsi étourdis, elle les transforme en fauves, en loups ou en porcs, d’un coup de sa baguette magique (Homère, Odyssée, X, 234-235).

Circé règne sur une sorte de zoo, entourée des animaux qu’elle a elle-même créés et dompte pour son plus grand plaisir. Par ses maléfices, elle incarne la régression de l’humanité devenue monstrueuse ou bestiale.

Dans le roman d’Apulée, Les Métamorphoses, une vieille courtisane nommée Méroé change en castor l’amant qui l’a délaissée et le contraint à s’amputer lui-même de ses testicules (Apulée, Les Métamorphoses, I, 9). La sorcière déshumanise les hommes, tout en les privant de leur virilité.

«Circé», tableau de Wright Barker, 1899. Cartwright Hall Art Gallery, Bradford. Wikimedia

Tuer des femmes et des enfants

Pasiphaé, sœur de Circé, possède, elle aussi, des pouvoirs néfastes. Pour se venger des infidélités de son époux, le roi de Crète Minos, elle lui administre une drogue qui ne lui fait aucun mal mais provoque la mort de ses maîtresses.

«Quand une femme s’unissait à Minos, elle n’avait aucune chance d’en réchapper. […] Chaque fois qu’il couchait avec une autre femme, il éjaculait dans ses parties intimes des bêtes malfaisantes et toutes en mouraient»,

écrit le mythographe grec Apollodore (Bibliothèque, III, 15, 1).

Chez le poète latin Horace, la sorcière Canidia découpe le corps d’un enfant encore vivant dont elle extrait le foie et la moelle, ingrédients qui lui serviront à confectionner ses philtres (Horace, Épodes, V).

Pour se venger d’une femme enceinte qui l’a insultée, Méroé lui jette un sort afin qu’elle ne puisse pas accoucher. Son ventre deviendra gros comme un éléphant, mais son enfant ne verra jamais le jour (Apulée, Les Métamorphoses, I, 9).

Détruire la nature

C’est aussi, de manière plus générale, la fertilité de la nature tout entière qu’anéantit la sorcière. Le poète latin Lucain imagine, dans La Pharsale, l’effrayante Erichtho. Elle ne vit pas parmi les humains mais dans une nécropole. Son maigre corps ressemble à un cadavre. Pendant les nuits orageuses et noires, elle court dans la campagne, empoisonne l’air et réduit à néant la fertilité des champs. «Elle souffle, et l’air qu’elle respire en est empoisonné», écrit Lucain (La Pharsale, VI, 521-522).

Comble de l’horreur, elle dévore des cadavres : elle boit le sang qui s’écoule des plaies des condamnés à mort, pendus ou crucifiés. «Si on laisse à terre un cadavre privé de sépulture, elle accourt avant les oiseaux, avant les bêtes féroces» (Lucain, La Pharsale, VI, 550-551).

«Circé la tentatrice», tableau de Charles Hermans, 1881. Collection privée. Wikimedia

Une célibataire sans enfants

Circé n’est ni mariée, ni mère. «Elle ne tire aucune jouissance des hommes qu’elle a ensorcelés […] ; ils ne lui sont d’aucun usage», précise Plutarque (Préceptes de mariage, 139 A). On n’imagine pas, en effet, Circé faisant l’amour avec des porcs ou avec des fauves. Elle demeure donc célibataire et vierge.

Cependant, le héros Ulysse parviendra à déjouer ses maléfices et à coucher avec elle. En la possédant, il lui fait perdre son statut d’électron libre. Tout est bien qui finit bien. Soumise, Circé devient une femme «normale» au regard des représentations sociales de la Grèce antique. La renarde est transformée en abeille, selon la catégorisation de Sémonide. Réduite au rôle d’épouse aimante, elle accouchera de trois fils, écrit le poète grec Hésiode (Théogonie, 1014).

 Une femme exotique

Circé habite une contrée lointaine, à l’extrémité occidentale du monde connu de l’époque. Elle est perçue comme une étrangère. Sa sœur Médée, elle aussi experte en philtres magiques, vit en Colchide, dans l’actuelle Géorgie, à la marge cette fois orientale du monde grec. Son nom serait à l’origine de celui des Mèdes, peuple du nord-ouest de l’Iran, selon l’historien antique Hérodote (Histoires, VII, 62). Circé et Médée incarnent une altérité féminine exotique.

Chez Apulée, Méroé porte le même nom que la capitale de la Nubie, aujourd’hui au nord du Soudan (Apulée, Les Métamorphoses, I, 7-9). Cette fois, c’est l’Afrique qui représente l’étrangeté. La sorcière est en relation avec les confins du monde.

Jeune fille charmeuse ou vieille femme hideuse

Vieille femme, mosaïque romaine du IIIᵉ siècle apr. J.-C., musée d’archéologie de Catalogne. Wikimedia

Circé est extrêmement séduisante et désirable avec sa belle chevelure et sa voix mélodieuse, attributs d’une féminité au fort potentiel érotique. C’est une «femme-jument», selon la typologie de Sémonide d’Amorgos. Sur les céramiques grecques du Vᵉ siècle av. J.-C., elle apparaît comme une élégante jeune femme, vêtue d’un drapé plissé. De belles boucles ondulées s’échappent de sa chevelure noire, couronnée d’un diadème.

La sorcière se confond alors avec la figure de la femme fatale.

Dans cette même veine, à la fin du XIXe siècle, le peintre Charles Hermans imagine une Circé de son temps, jeune courtisane qui vient d’enivrer son riche client, sans doute pour mieux le dépouiller de son portefeuille. Brune et pulpeuse, elle évoque une gitane, adaptation moderne de l’exotisme de Circé.

Les auteurs d’époque romaine imaginèrent, quant à eux, des sorcières répugnantes physiquement que Sémonide d’Amorgos aurait rangées dans la catégorie des «truies». Des «vieilles dégoûtantes» (Obscaenas anus), selon l’expression d’Horace qui propose une évocation saisissante de ce type féminin, à travers le personnage de Canidia. Son apparence est effrayante: ses cheveux hirsutes sont entremêlés de vipères. Elle ronge «de sa dent livide l’ongle jamais coupé de son pouce» (Horace, Épodes, V). Cheveux, ongles et dents constituent les contours anormaux de la sorcière, tandis que, de sa bouche, émane un souffle empoisonné «pire que le venin des serpents d’Afrique» (Horace, Satires, II, 8).

Qu’elle soit irrésistiblement séduisante ou d’une laideur repoussante, la sorcière antique incarne un pouvoir féminin considéré comme néfaste et castrateur; elle symbolise une forme de haine de l’humanité et même de toute forme de vie. Elle est l’incarnation fantasmée d’une féminité à la fois «contre-nature» et, pourrions-nous dire, «contre-culture».

Christian-Georges Schwentzel est l’auteur de Débauches antiques, aux éditions Vendémiaire.The Conversation

Cet article est republié à partir de The Conversation sous licence Creative Commons. Lire l’article original.

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Suggestion sur la façon dont les amphores peuvent être empilées sur une galère. Château de Bodrum, Turquie (photo Wikimedia commons).
Suggestion sur la façon dont les amphores peuvent être empilées sur une galère. Château de Bodrum, Turquie (photo Wikimedia common

C’est l’un des objets symboliques de l’Antiquité. L’amphore tapisse encore aujourd’hui une partie des fonds marins de la Méditerranée, elle fait office d’attrape-touriste dans les échoppes de souvenirs et draine derrière elle toute une mythologie propre à ces objets antiques aujourd’hui disparus. Eh bien non! L’amphore opère un retour remarqué depuis un peu plus d’une dizaine d’années pour la conservation du vin. Usage qui était un des plus répandus au sein de la Rome antique.

Avant de devenir romaine, l’amphore (étymologiquement: que l’on porte des deux côtés, munie de deux anses) est moyen-orientale. Dans des contrées où les déserts sont plus nombreux que les forêts, pouvoir fabriquer des conteneurs à base d’argile était essentiel. Puis, l’amphore passe par la Grèce et devient une star romaine aux environs du 3e siècle avant notre ère. Elle est produite par dizaine de millions d’exemplaires chaque année. Elle sert à transporter de l’huile, à alimenter les légions en vin, mais peut également contenir des fruits secs, du poisson en saumure ou le fameux garum.

Montagne de détritus

Cet objet très commun raconte à la fois la vie quotidienne romaine, mais également la mondialisation menée ensuite par l’Empire puisqu’on en trouve des traces jusqu’en Asie.

De l’objet courant au détritus, il n’y a qu’un pas. Si l’amphore est un objet de conservation, elle n’est, pour sa part, guère conservée après usage. La colline du Testaccio à Rome, rendue célèbre par Pasolini à travers son film Accattone, est en réalité un monticule de déchets composé des restes de 50 millions d’amphores.[1]

Plus romantique et tout aussi révélatrice de l’importance des amphores, surtout pleines de vin, cette citation savoureuse de Martial:

«La belle Phyllis m’avait, pendant toute une nuit, prodigué largement des faveurs de toute espèce. Comme je songeais, le matin, à lui donner, soit une livre de parfums de Cosinus ou de Nicéros, soit une bonne quantité de laine de Bétique, soit enfin dix pièces d’or frappées au coin de César, Phyllis me saute au cou, imprime sur ma bouche un baiser aussi long que celui des colombes amoureuses, et se met à me demander une amphore de vin.»[2]

Du vin glacé

Mais l’amphore a dû faire face à un dangereux rival: le tonneau qui, contrairement à une idée assez répandue, n’est pas gaulois. Son origine remonte à environ cinq siècles avant notre ère. Deux régions se disputent sa paternité. D’un côté la Rhétie, située entre le Tyrol autrichien, les Grisons et le Frioul italien jusqu’à Vérone. C’est vraisemblablement de cette région que décrit Pline l’ancien dans son Histoire naturelle, lorsqu’il parle  du vin stocké «dans des récipients de bois cerclés» dans les régions alpines. La description de Pline vaut d’ailleurs son pesant de raisin:

«Il y a, lorsque le vin est déjà récolté, de grandes différences selon le climat. Autour des Alpes, on le conserve dans des récipients de bois, qu’ils entourent de couvertures, et, durant les hivers glacials, ils écartent la gelée par des feux. Fait rare à dire, mais parfois observé : les tonneaux éclatent et il se forme des masses de vin glacé, phénomène prodigieux, puisque la nature du vin n’est pas de geler ; d’ordinaire, il ne fait que s’engourdir sous le froid.»[3]

Sur une fresque de la tombe des Jongleurs, à Tarquinia, des cuves vinaires en bois cerclé. (Photo Wikimédia, cliquer pour agrandir)

Plus au sud et moins alpine, l’Etrurie, soit l’actuelle Toscane, une partie de l’Ombrie et de l’Emilie-Romagne, constitue l’autre région revendiquant sa primauté tonnelière. D’ailleurs, la technique d’assemblage des douelles pour les cuves était en effet également connue des Étrusques comme l’attestent certaines peintures de tombes qui présentent sans ambiguïté des cuves vinaires cerclées, notamment celle des Jongleurs à Tarquinia. Les deux régions sont en outre assez proches.

Il est donc plus que plausible que tonneaux et amphores ont cohabité pendant plusieurs siècles, en compagnie d’un troisième acteur: les dolia. Ces immenses jarres en terre cuite étaient placées dans des navires un peu à la manière des conteneurs transportés aujourd’hui sur des super tankers. C’est d’ailleurs probablement l’alliance dolia – tonneaux qui a mis fin à l’époque glorieuse des amphores. L’historien et archéologue André Tchernia nous fournit un exemple: «Du vin apporté en dolia de Campanie ou de Tarraconaise remontait le Rhône jusqu’à Lyon, où il était transvasé dans des tonneaux. D’autres bateaux les chargeaient alors pour leur faire remonter la Saône, puis les tonneaux de vin traversaient sur des chars à travers le plateau de Langres jusqu’au Rhin.»[4]

Pendant des siècles, pourtant, l’amphore a fait de la résistance. Comme le souligne Sarah Rey, maîtresse de conférences à l’université Polytechnique Hauts-de-France, l’amphore a même survécu à l’Empire romain, puisqu’on en trouve des traces datant du 8e siècle.[5]

Trop lourde comparée au tonneau, trop petite face à la dolia, l’amphore a peu à peu disparu des grands circuits commerciaux. Puis le tonneau est devenu le symbole du transport et de la conservation du vin.

Il l’est encore sous bien des aspects. Mais un peu à l’image du farro qui a, au cours de l’Antiquité, été supplanté par le blé et qui se retrouve à nouveau sur nos tables, l’amphore refait surface et est bien plus qu’une attraction pour la plongée sous-marine. D’une part, ses qualités de conservation sont réelles, favorisant une excellente oxygénation du vin. D’autre part, l’argile, contrairement au bois, est un matériau neutre: il n’altère pas le goût originel du vin avec du boisé. L’amphore est donc particulièrement adaptée pour les vins «nature» où l’on cherche avant tout à exalter le goût du fruit.

Quoiqu’il en soit, les vignerons d’aujourd’hui sont sans doute inspirés autant par les amphores romaines que par les kvevri géorgiens. Utilisées de manière ininterrompue durant des millénaires en Géorgie pour la fermentation et la conservation du vin, ressemblant davantage à des dolia qu’à des amphores, elles sont bien plus âgées que les plus anciennes amphores méditerranéennes: on en a retrouvé des traces remontant à 6000 ans avant notre ère.[6]

[1] Article Mont Testaccio sur Wikipedia.

[2] Martial, Epigrammes, livre 12 – LXV: Formonsa Phyllis nocte cum mihi tota se praestitisset omnibus modis largam, et cogitarem mane quod darem munus, utrumne Cosmi, Nicerotis an libram, an Baeticarum pondus acre lanarum, an de moneta Caesaris decem flavos: amplexa collum basioque tam longo blandita quam sunt nuptiae columbarum, rogare coepit Phyllis amphoram vini.

[3] Pline l’ancien, Histoire naturelle, XXVII, 132 : Magna et collecto iam vino differentia in caelo. circa Alpes ligneis vasis condunt tectisque cingunt atque etiam hieme gelida ignibus rigorem arcent. rarum dictu, sed aliquando visum, ruptis vasis sterere glaciatae moles, prodigii modo, quoniam vini natura non gelascit; alias ad frigus stupet tantum.

[4] André Tchernia, «Rome et le vin: l’amphore, le tonneau et les dolia», in L’Histoire, décembre 2022

[5] Sarah Rey, «Pourquoi faire l’histoire de l’amphore?», présentation du magazine Faire l’histoire «L’amphore, un standard commercial antique», diffusé sur Arte samedi 20 novembre 2021.

[6] Article Kvevri sur Wikipédia.

Version du 12.11.2025, première version 20.2.2023

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Déméter et Métanire. Détail de la panse d’une hydrie apulienne à figures rouges, v. 340 av. J.-C. Altes Museum, Berlin (photo Wikimedia commons).

C’est certainement la plus mystérieuse des boissons antiques. Son nom même sème le trouble: kykéon[1] (κυκεών), lui qui est issu d’un verbe qui signifie «remuer de manière à mêler, à brouiller».

Le kykéon est donc un mélange, une mixture. Pour en trouver la composition, on peut remonter aux récits homériques. Dans l’Iliade, le valeureux héros grec Machaon est blessé par Pâris, prince troyen. Son compagnon Nestor le ramène alors au campement, où la captive Hécamédé prend soin des deux hommes:

«Et la jeune femme, semblable aux déesses, prépara une boisson de vin de Pramneios, et sur ce vin elle râpa, avec de l’airain, du fromage de chèvre, qu’elle aspergea de blanche farine. Et elle ordonna de boire, après avoir préparé le kykéon.»[2]

Voilà donc la recette: vin, fromage, farine. Il n’en fallait pas plus pour que certains commentateurs voient dans le kykéon l’ancêtre de la fondue helvétique. Sur les rivages de la mer Egée, on imagine toutefois mal les guerriers grecs autour d’un caquelon. D’autant que rien n’indique que le kykéon ait été chaud. Il s’agit bien plus certaine d’une sorte de porridge dilué, dont la fadeur est compensée par divers ajouts : fromage râpé, menthe ou miel.

Comment masquer une potion de sorcière

On trouve dans un passage célèbre de l’Odyssée une deuxième allusion à la mystérieuse boisson. La magicienne Circé s’apprête à transformer les compagnons d’Ulysse en porcs. Pour ce faire, elle ajoute au kykéon standard sa potion de sorcière et, sans doute pour en cacher l’aigreur, du miel.[3]

Point commun entre les deux épisodes homériques: il s’agit de donner à des hommes harassés un breuvage censé leur redonner de la force. Le kykéon est avant tout une boisson énergisante.

Ce n’est pas un hasard si Hippocrate, médecin grec du siècle de Périclès et considéré comme le père de la discipline, vante le kykéon comme un remède contre la phtisie, c’est-à-dire un état de grande maigreur. Sa recette ajoute aux ingrédients standards une kyrielle d’autres: racine de persil, aneth, rue, menthe, coriandre, pavot frais, basilic, lentille, jus de grenades douces et de grenades vineuses… Dans une version plus simple, le kykéon est aussi réputé pour ses vertus digestives.[4]

Etant donné sa composition de base, le kykéon est une boisson prisée par les agriculteurs grecs et par conséquent, par distanciation sociale, peu appréciée par l’aristocratie.

Gradins et terrasse du Télestérion, la salle du sanctuaire d’Eleusis où les candidats à l’initiation buvaient le kykéon (photo Wikimedia commons).

A Eleusis, le kykéon devient une boisson rituelle

C’est à Eleusis que le breuvage populaire reçoit ses lettres de noblesse. La clé du mystère se trouve dans un texte archaïque, l’hymne à Déméter. Ce texte, attribué à tort à Homère, raconte l’errance de la déesse de la terre nourricière à la recherche de sa fille Perséphone (aussi appelée Coré), enlevée par Hadès, le dieu du monde souterrain.

La quête de Déméter la conduit à Eleusis, à une vingtaine de kilomètres à l’ouest d’Athènes, où règne le roi Célée. Là, sous les traits d’une vieille femme assoiffée, elle est recueillie par la reine:

«Métanire lui offrit une coupe de vin miellé. Mais elle refusa, disant qu’il n’était pas permis pour elle de boire du vin rouge. Elle demanda qu’on mélange pour elle de l’orge et de l’eau, et qu’on lui donne à boire cette mixture avec de la menthe douce. Alors Métanire prépara et donna à la déesse le kykéon tel qu’elle l’avait demandé.»[5]

De cette histoire naît l’un des plus fameux cultes initiatiques de l’Antiquité, pratiqué durant un millier d’années, de l’époque archaïque à la fin de l’époque romaine, les Mystères d’Eleusis. Tenus au secret absolu, les initiés ne l’ont jamais trahi, si bien que l’on ignore exactement ce qui se passait dans le secret du sanctuaire. Voilà ce qui a pu être déduit par recoupement des rares sources.

Les Mystères se déroulaient sur neuf jours, selon la durée supposée de l’errance de Déméter. Au cours des premiers jours, à Athènes, les candidats à l’initiation devaient se purifier et jeûner. Puis une grande procession le long de la voie sacrée les conduisait au sanctuaire d’Eleusis. Avaient ensuite lieu les rites secrets de l’initiation et enfin, les candidats rompaient le jeûne en buvant le kykéon, reproduisant ainsi le geste de Déméter. Ils étaient désormais liés à elle. Comme Perséphone, ils avaient expérimenté le voyage aux enfers et la renaissance. Pour l’initié, la perspective d’une survie individuelle et heureuse au-delà de la mort était désormais ouverte…

Mais comment les initiés pouvaient-ils vivre une expérience mystique aussi intense? L’absorption du kykéon, après une période de jeûne, pouvait-il y être pour quelque chose?

LSD et kykéon, mêmes effets?

L’ergot, un champignon hallucinogène qui colonise les céréales (photo Wikimedia commons).

A la fin des années 70, le botaniste étasunien Richard Evans Schultes et le chimiste suisse Albert Hoffmann, découvreur du LSD,  ont fait l’hypothèse que la boisson à la farine d’orge contenait des substances psychotropes. En effet, comme d’autres céréales, l’orge est parasitée par un champignon, l’ergot, qui contient des alcaloïdes psychédéliques. Par ailleurs, l’usage de drogues lors de cérémonies religieuses initiatiques est universellement répandu dans les sociétés humaines anciennes.[6]

La thèse est cependant contestée et les tentatives d’archéologie expérimentales pour reproduire le kykéon hallucinogène n’ont jusqu’ici pas été très concluantes. En 2005, toutefois, des fouilles sur le site du Mas Castellar (Gérone, Espagne) dans un temple dédié aux deux déesses éleusiniennes ont apporté les premiers éléments concrets à l’appui de la thèse de Schultes et Hoffmann. Des fragments d’ergot ont été trouvés à l’intérieur d’un vase ainsi que dans le calcul dentaire d’un homme de 25 ans, ce qui prouve qu’il avait consommé de l’ergot.[7]

Le mystère du kykéon commence donc à se dissiper… charge aux plus téméraires des reconstituteurs historiques de continuer la quête.

[1] Parfois orthographié « cycéon », prononcer ki-kéonne.

[2] Iliade, XI, 638-641 : ἐν τῷ ῥά σφι κύκησε γυνὴ ἐϊκυῖα θεῇσιν / οἴνῳ Πραμνείῳ, ἐπὶ δ’ αἴγειον κνῆ τυρὸν / κνήστι χαλκείῃ, ἐπὶ δ’ ἄλφιτα λευκὰ πάλυνε, / πινέμεναι δὲ κέλευσεν, ἐπεί ῥ᾽ ὥπλισσε κυκειῶ.

[3] Odyssée, X, 234

[4] Hippocrate, Du Régime, livre II, 41.

[5] Hymne à Déméter, 206-210: τῇ δὲ δέπας Μετάνειρα δίδου μελιηδέος οἴνου / πλήσασ’: ἣ δ’ ἀνένευσ’: οὐ γὰρ θεμιτόν οἱ ἔφασκε / πίνειν οἶνον ἐρυθρόν: ἄνωγε δ’ ἄρ’ ἄλφι καὶ ὕδωρ / δοῦναι μίξασαν πιέμεν γλήχωνι τερείνῃ. / ἣ δὲ κυκεῶ τεύξασα θεᾷ πόρεν, ὡς ἐκέλευε.

[6] Richard Evans Schultes et Albert Hofmann, Plants of the Gods: origins of hallucinogenic use, McGraw-Hill, Londres, 1979 Paru en français sous le titre : Les Plantes des dieux. Les plantes hallucinogènes, botaniques et ethnologiques, Éditions Berger-Levrault, Paris, 1981 ; réédition Éditions du Lézard, Paris, 1993.

[7] Juan-Stresserras, J. , & Matamala, J. C. (2005). Estudio de residuos microscópicos y compuestos orgánicos en utillaje de molido y de contenido de las vasijas [A study of the microscopic residue and organic compounds in grinding tools and jar contents]. In P. Bueno, R. Balbín, & R. Barroso (cur.), El dolmen de Toledo (pp. 235–241). Alcalá de Henares, Spain: Universidad de Alcalá.

Décembre 2023, reproduction interdite

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Les personnes qui apprécient la cuisine de l’Antiquité aiment «la bonne chère». Mais pourquoi le mot s’orthographie-t-il ainsi et non «chair», qui désigne pourtant la partie comestible d’un être vivant? Pour ajouter à la confusion, chers lecteurs, le mot «cher» désigne aussi ce qui est coûteux ou aimé. Il y a de quoi en tomber de sa chaise – ou, pour les professeurs, de leur «chaire». Bref, notre langue compte quatre mots totalement homophones qui se prononcent  [ʃɛʁ] selon la notation phonétique. Comme cela se fait-il? Pour ne pas perdre son français, il faut retrouver son latin.

Chère: du visage au repas

Le premier de ces homophones, chère, désigne aujourd’hui la nourriture, mais son parcours étymologique est inattendu. Il vient du mot latin cara (-ae, f.), qui signifiait «visage, face». Mot lui-même emprunté au grec ancien kara (κάρα) signifiant «tête». En ancien français, chère désignait l’expression du visage, et l’expression «faire bonne chère» signifiait à l’origine «faire bon visage», c’est-à-dire accueillir quelqu’un avec bienveillance. À partir du XIIᵉ siècle, un glissement de sens s’opère: «faire bonne chère» prend le sens de «faire bon accueil». Ce n’est qu’au 14e siècle que cette idée d’accueil chaleureux commence à s’associer à la nourriture offerte à un invité. Finalement, au 17ᵉ siècle, les anciens sens disparaissent et chère s’impose dans son acception actuelle de «repas».

Chair: carnage et plaisir charnel

Ensuite, chair, qui désigne les parties molles du corps, vient du latin caro (carnis, f.) qui signifiait «chair» ou «viande». En ancien français, char ou charn désignait aussi bien la chair humaine que celle des animaux consommés. Ce n’est qu’avec l’évolution du vocabulaire alimentaire que viande a progressivement supplanté chair pour parler de la nourriture.

Mais caro, carnis a eu encore bien d’autres descendants en français, dans des registres plus ou moins festifs. Sans être exhaustif et en allant du pire au meilleur, cela donne: carnage (un bain de chair), charogne (une chair en décomposition), carnivore (carnem vorare, mangeur de chair), carnaval (carnem levare, en référence à la période précédant le Carême, durant laquelle on cessait de consommer de la chair animale), incarnation (le fait de prendre chair), et bien sûr, le meilleur pour la fin, charnu et charnel (pas besoin de faire un dessin).

Cher: mon tout précieux

Quant à cher, employé pour désigner ce qui a une grande valeur, qu’elle soit affective ou économique, il nous vient du latin carus (-a, -um), qui signifiait «précieux, aimé». Ce mot a conservé ses deux acceptions en français moderne: il qualifie à la fois une personne qu’on affectionne («un ami cher») et ce qui coûte beaucoup d’argent («un bijou cher»). Bien sûr, «chérir» est de la même famille, tout comme la «caresse» (via l’italien carezza).

Chaire: une autorité assise

Enfin, chaire, qui désigne un siège d’autorité, comme la tribune d’un enseignant ou d’un prédicateur, provient du latin cathedra, issu du grec ancien kathedra (καθέδρα). Ce mot désignait à l’origine un siège à dossier utilisé par les personnes importantes, notamment les professeurs et les évêques. On en retrouve l’héritage dans le mot «cathédrale», qui désigne l’église où siège un évêque. Avec le temps, chaire a pris le sens d’un poste prestigieux, notamment dans l’enseignement supérieur et la religion.

Ainsi, derrière ces quatre mots qui se prononcent exactement de la même façon, se cachent des origines latines bien distinctes. L’histoire des mots est aussi surprenante que celle des mets!

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Ramassage des olives tombées. Mosaïque de la Chebba. (Musée National du Bardo, Tunisie)

La nouvelle risque de décevoir les Marseillais: la tapenade, attribuée au chef Meynier en 1880, a en réalité un ancêtre antique lointain. Au mieux, donc, il s’agit d’une recréation. Une variation sur un thème millénaire.

Cet aïeul est grec, son nom est «stemphylon» (στέμφυλον) et il s’agit d’une pâte d’olives noires. Celle-ci était prisée dans l’Athènes antique, comme nous l’apprend Athénée de Naucratis, auteur du 2e siècle[1]. La préparation n’était pas toujours bien vue des médecins, comme par un certain Diphilos de Siphnos, précise Athénée: trop indigeste. Mais cela n’empêchait pas la tapenade antique de très bien se vendre sur les marchés. Comme tous les produits issus de l’olivier, il s’agissait d’une base fondamentale de l’alimentation méditerranéenne.

De la méthode grecque de préparation, on ne sait pas grand-chose. Il en est tout autrement pour la version romaine, nommé epityrum ou sirapa.

La première mention latine de l’epityrum apparaît chez l’auteur comique Plaute, au 3e siècle avant notre ère, dans la comédie Le Soldat fanfaron (Miles gloriosus)[2]. Pour le savant Varron, qui commente ce passage, l’origine non italienne de la préparation est bien connue:

«Le terme epityrum désigne un aliment plus fréquemment consommé en Sicile qu’en Italie.»[3]

Or, la Sicile a été colonisée par les Grecs dès le 8e siècle avant notre ère, avant d’être disputée par les Carthaginois, puis conquise par les Romains en 241 avant notre ère.

Les Romains, disions-nous, ont soigneusement documenté la fabrication de la pâte d’olives. Deux recettes sont parvenues jusqu’à nous. La première se trouve chez le politicien, écrivain et militaire romain Caton l’Ancien:

Epityrum avec une feuille de rue (photo Nunc).

«Prépare l’epityrum blanc, noir et de diverses nuances comme suit. Prends des olives blanches, noires et de diverses nuances, et retire les noyaux. Prépare-les ainsi. Coupe-les en morceaux; ajoute de l’huile, du vinaigre, de la coriandre, du cumin, du fenouil, de la rue, et de la menthe. Mets-les dans un pot, en ajoutant de l’huile par-dessus. Utilise-les ainsi.»[4]

Le deuxième auteur à détailler la préparation de la pâte d’olives est Columelle. Cet agronome la nomme sirapa. Il ne décrit plus un processus artisanal comme Caton, mais un véritable procédé industriel. Son texte mérite d’être reproduit intégralement:

«Les olives noires bien mûres sont récoltées par temps serein, et sont étalées sur des roseaux, à l’ombre, pendant une journée. On sépare alors les olives gâtées. De même, on enlève les petites impuretés qui peuvent s’y être mêlées, comme des insectes ou des feuilles. Le lendemain, les olives sont soigneusement tamisées pour éliminer tout reste de saleté, puis elles sont écrasées dans un récipient neuf et soumises au pressoir pour être exprimées durant toute une nuit.

Le lendemain, les olives sont passées à travers des meules parfaitement propres et suspendues, afin que les noyaux ne soient pas brisés. Une fois réduites en pâte, on ajoute à la main du sel cuit et broyé, ainsi que d’autres condiments secs : carvi, cumin, graines de fenouil et anis d’Égypte. Il sera suffisant d’ajouter autant de mesures de sel qu’il y a de mesures d’olives, puis de verser de l’huile par-dessus pour éviter que la préparation ne se dessèche. Cette opération devra être répétée chaque fois que l’on constate que la pâte s’assèche.

Il est indéniable que cette préparation d’olives possède une saveur exquise. Cependant, cette saveur ne se conserve pas intacte au-delà de deux mois. Il semble que certains types d’olives soient plus adaptés pour cette préparation, comme les olives Liciniae et culminiae. Toutefois, les olives de Calabre, appelées par certains oleastellum en raison de leur ressemblance avec une petite olive sauvage, sont considérées comme les meilleures pour cet usage.»[5]

Columelle souligne les problèmes de conservation de la préparation,  une préoccupation constante durant l’Antiquité.

L’étymologie du mot latin epityrum (d’origine grecque, elle aussi[6]) suggère que la pâte d’olives pouvait se consommer avec du fromage, une combinaison qui devait être délicieuse…

Enfin, un dernier mot pour les Marseillais: si la tapenade a un ancêtre grec transmis par les Romains, il en va de même pour leur cité fondée par des colons grecs de Phocée au 6e siècle avant notre ère. Un double motif de fierté! Quod erat demonstrandum.

[1] Athénée de Naucratis, Livre II, Epitome, 47, 56b-56d.

[2] Plaute, Miles gloriosus, 28.

[3] Varron, De lingua latina, Livre VII, 86: Epityrum vocabulum est cibi, quo frequentius Sicilia quam Italia usa.

[4] Caton, De agri cultura, CXIX: Epityrum album, nigrum, variumque sic facito. Ex oleis albis, nigris variisque nuculeos eiicito. Sic condito. Concidito ipsas : addito oleum, acetum, coriandrum, cuminem, foeniculum, rutam, mentam. In orculam condito, oleum supra siet. Ita utitor.

[5] Columelle, De re rustica, XII, 49: [1] Oliva nigra maturissima sereno caelo legitur, eaque sub umbra uno die in cannis porrigitur, et quaecumque est vitiosa bacca, separatur. item, si qui adhaeserant pediculi, adimuntur, foliaque et surculi, quicumque sunt intermixti, eliguntur. Postero die diligenter cribratur, ut, si quid inest stercoris, separetur; deinde intrita oliva novo fisco includitur, et prelo subiicitur, ut tota nocte exprimatur.
[2] Postero die iniicitur quam mundissimis molis suspensis, ne nucleus frangatur; et quum est in samsam redacta, tunc sal coctus tritusque manu permiscetur cum ceteris aridis condimentis : haec sunt autem careum, cyminum, semen faeniculi, anisum Aegyptium. Sat erit autem totidem heminas salis adiicere, quot sunt modi olivarum, et oleum superfundere, ne exarescat : idque fieri debebit, quotiensque videbitur adsiccari.
[3] Nec dubium est, quin optimi saporis sit, quae ex oliva posia facta est. Ceterum supra duos menses sapor eius non permanet integer. Videntur autem alia genera huic rei magis esse idonea, sicut Liciniae et culminiae. Verumtamen habetur praecipua in hos usus olea Calabrica, quam quidam propter similitudinem, oleastellum vocant.

[6] ἐπί, adv. et prép. sur, dessus; et τυρός, οῦ (ὁ), fromage.

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La nature morte avec «xenia» (offrandes d’hospitalité) découverte en 2023 lors des fouilles de la maison IX 10,1 à Pompéi.

En 2023, la découverte d’une fresque à Pompéi a fait sensation. Sur une petite table, à coté de fruits et d’une coupe de vin, on peut distinguer ce qui ressemble beaucoup à une pizza. La nouvelle de la découverte de l’«ancêtre de la pizza» a fait le tour du monde, à la plus grand fierté des Napolitains qui sont à l’origine de ce plat emblématique de la cuisine italienne. Pourtant, ce n’est évidemment pas une pizza au sens moderne.

D’abord, parce la tomate en est une composante essentielle et que ce fruit est originaire du Mexique – donc inconnu en Occident durant l’Antiquité.

Ensuite, parce que la garniture semble composée principalement de fruits, de graines de grenade et de dattes, ce qui n’est pas le cas des pizza modernes – exceptée la variante «hawaïenne» honnie des amateurs d’authentique cuisine italienne.

Fausse pizza, vraie curiosité culinaire

Alors, si ce n’est pas une pizza qui est représentée, qu’est-ce? Sous la garniture, on distingue une base ronde, aux bords légèrement relevés et de teinte brune. Certains commentateurs ont reconnu un plat en terre cuite ou un panier. C’est tout à fait possible… Mais s’il s’agissait quand même d’un pain? Lequel parmi les très nombreuses variétés romaines cela pourrait-il être?

La forme ronde et plate a orienté les chercheurs vers un pain nommé en latin artolaganus. On trouve très peu de mention de ce terme dans les textes latins.

Le premier à mentionner ce pain particulier est Cicéron. Dans une lettre datée de l’année 46 avant notre ère, il s’adresse à son vieil ami L. Papirius Paetus, chevalier romain résidant en Campanie. Cicéron lui annonce sa prochaine visite en précisant que, après avoir longtemps combattu les épicuriens, il l’est lui-même devenu, décidé maintenant à jouir pleinement des plaisirs de la vie:

«Prépare-toi donc! Tu as affaire à un véritable gourmand, mais aussi à un homme qui commence à comprendre certaines choses (et tu sais combien les nouveaux initiés à la connaissance sont insupportables). Il va te falloir abandonner tes sportellae et ton artolagus!»[1]

Les sportellae sont des petites corbeilles destinées à recevoir des petits aliments froids, et l’artolagus designe notre pain plat, qui ne semble donc pas particulièrement apprécié.

Un délice, selon Pline

Environ un siècle plus tard, Pline l’Ancien a un tout autre avis. Dans un chapitre de son Histoire Naturelle consacré aux céréales, il évoque rapidement les différentes sortes de pains confectionnés par les Romains:

«Il semble superflu de passer en revue les divers types de pain: certains sont nommés d’après les plats qui les accompagnent, comme les ostrearii, d’autres en raison de leur raffinement, comme les artolagani, et d’autres encore à cause de la rapidité de leur préparation, comme les speustici.»[2]

On apprend donc que les artolagani sont particulièrement délicieux. Mais aucune indication sur leur préparation, puisque Pline juge superflu d’en donner.

Enfin une recette… incomplète

Sur le plateau, une galette garnie de fruits.

Pour avoir enfin quelque chose de croustillant à se mettre sous la dent, il faut se tourner vers un auteur romain ayant écrit en grec. Les lecteurs hellénistes l’auront remarqué: le mot artolaganus tire son origine de cette langue. Artos (ἄρτος) désigne le pain de froment et laganon (λάγανον) une sorte de gâteau au miel à pâte feuilletée. Voici donc ce qu’écrit au 2e siècle de notre ère Athénée de Naucratis, dans un chapitre des Deipnosophistes où il détaille des différentes sortes de pain. Il cite un traité sur la boulangerie d’un autre auteur grec, Chrysippe de Tyane:

«Dans ce qu’on appelle artolaganon, on ajoute un peu de vin, du poivre, du lait, un peu d’huile ou du gras.»[3]

Voilà déjà un début de recette! Mais comme il s’agit d’ajouter des ingrédients, il y a certainement une base commune aux différents pains. Celle-ci n’est pas donnée dans le texte d’Athénée qui précède. Chacun pourra donc essayer de reproduire la «pizza» pompéienne avec une certaine latitude d’interprétation.

Encore un mot sur la «pizza», pour conclure. En fait, la pizella napolitaine est mentionnée pour la première fois dans le recueil de conte napolitain Lo Cunto de li cunti de Giambattista Basile, publié en 1634, soit avant que la tomate, tout juste découverte, ne s’utilise dans la cuisine européenne. Les garnitures de cette pizza primitive étaient donc bien différentes de ce que nous connaissons aujourd’hui. Après tout, il n’est pas impossible qu’il y ait une lointaine filiation entre la représentation de la fresque pompéienne et le plat napolitain!

Pour en savoir plus

[1] Cicéron, Lettre à Paetus, 9.20.2: Proinde te para; cum homine et edaci tibi res est et qui iam aliquid intellegat (ὀψιμαθεῖς autem homines scis quam insolentes sint); dediscendae tibi sunt sportellae et artologam tui.
[2] Pline, Histoire Naturelle, 18, 27, 105: supervacuum videtur, alias ab opsoniis appellati, ut ostrearii, alias a deliciis, ut artolagani, alias a festinatione, ut speustici.
[3] Athénée de Naucratis, Deipnosophistes, 3.79: εἰς δὲ τὸ καλούμενον ἀρτολάγανον ἐμβάλλεται οἰνάριον ὀλίγον καὶ πέπερι γάλα τε καὶ ἔλαιον ὀλίγον ἢ στέαρ. L’ouvrage de Chrysippe de Tyane sur la boulangerie ne nous est pas parvenu.

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Enfin, chaire, qui désigne un siège d’autorité, comme la tribune d’un enseignant ou d’un prédicateur, provient du latin cathedra, issu du grec ancien kathedra (καθέδρα). Ce mot désignait à l’origine un siège à dossier utilisé par les personnes importantes, notamment les professeurs et les évêques. On en retrouve l’héritage dans le mot «cathédrale», qui désigne l’église où siège un évêque. Avec le temps, chaire a pris le sens d’un poste prestigieux, notamment dans l’enseignement supérieur et la religion.

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Des «lézards de mer» (maquereaux) chers à Martial? Mosaïque de Pompéi au Musée archéologique de Naples (photo Wikimedia commons).

Il n’y a pas qu’Apicius qui nous parle de petits plats et de mets cuisinés romains. En effet, pour qui veut étudier la nourriture antique, Martial est incontournable. Poète licencieux du 1er s. de notre ère, il nous a livré des centaines d’épigrammes décrivant –et moquant– ses contemporains sur près de 10’000 vers. Martial narre les habitudes des Romains, leurs coutumes alimentaires, leur vie sexuelle et, de manière plus ou moins explicite, l’organisation de la société. Il dénonce entre autres le clientélisme (dont il vivra pourtant la plupart du temps, profitant de la générosité de mécènes) et la mauvaise foi de ses congénères, qui se rendent par exemple aux dîners pour jouir des mets servis plutôt que de la compagnie des hôtes.

L’épigramme, le plus souvent composé de deux parties, se rapproche parfois des haïkus par sa brièveté, mais son aspect réaliste, d’apparence trivial, l’en éloigne. Il est souvent adressé à une personne, dont on suppose que le nom était modifié par l’auteur pour éviter des représailles ou des rancœurs trop féroces.

Le livre XIII des œuvres de Martial est entièrement dédié au thème de la nourriture; le poète s’y glisse même parfois dans la peau des aliments. On découvre alors quelques conseils quant à la manière d’apprêter les mets, que l’on n’oserait pas qualifier de recettes pour autant. Dans d’autres livres, il raconte ici ou là des anecdotes concernant les arts de la table, que certains semblent maîtriser avec plus de goût que d’autres.

Petit florilège mêlant poésie, ironie et autres ingrédients plus ou moins appétissants.

XIII, 18

Fila Tarentini graviter redolentia porri
edisti quotiens, oscula clusa dato.

«Les fibres du poireau de Tarente sentent très fort: lorsque tu en auras mangé, ne donne de baisers qu’à lèvres closes.»

IX, 14

Hunc quem mensa tibi, quem cena paravit amicum
esse putas fidae pectus amicitiae?
aprum amat et mullos et sumen et ostrea, non te.
tam bene si cenem, noster amicus erit.

«Cet ami, que ta table, ton dîner t’a permis d’avoir, penses-tu que son cœur renferme une fidèle amitié? C’est le sanglier qu’il aime, les mulets et les tétines de truie, et les huîtres, pas toi. Si je dînais aussi bien, il serait mon ami.»

XIII, 8

Inbue plebeias Clusinis pultibus ollas,
ut satur in vacuis dulcia musta bibas.

«Remplis tes cruches plébéiennes de farine bouillie de Clusium, pour y boire ensuite, quand elles seront vides, un vin qu’elles rendront excellent.»

XIII, 62

Pascitur et dulci facilis gallina farina,
pascitur et tenebris. Ingeniosa gula est.

«Il faut à la poularde, pour engraisser facilement, de la farine et de l’obscurité: la gourmandise est inventive.»

VII, 78

Cum Saxetani ponatur coda lacerti
et, bene si cenas, conchis inuncta tibi,
sumen, aprum, leporem, boletos, ostrea, mullos
mittis: habes nec cor, Papyle, nec genium.

«Tandis qu’on te sert la queue d’un poisson de Saxetum, et que des fèves sans assaisonnement forment tes meilleurs repas, tu envoies en présent des tétines de truie, du sanglier, du lièvre, des champignons, des huîtres, des surmulets, c’est là, Papilus, n’avoir ni raison ni goût.»

XIII, 34

Cum sit anus coniunx et sint tibi mortua membra,
nil aliud bulbis quam satur esse potes.

«Si ta femme est vieille, si tes membres ont perdu toute rigueur, tu ne peux rien faire de mieux que de te rassasier de bulbes.»

XIII, 87

Sanguine de nostro tinctas, ingrate, lacernas
induis, et non est hoc satis, esca sumus.

«Il ne te suffit pas, ingrat, de porter des habits teints de notre sang; il faut encore que tu nous manges.»

Martial fait parler ici un murex, coquillage qui servait à fabriquer la pourpre, teinture onéreuse.

XIII, 122

Amphora Niliaci non sit tibi vilis aceti:
esset cum vinum, vilior ilia fuit.

«Ne dédaigne pas cette amphore de vinaigre du Nil; il valait moins, ce vinaigre, quand il était vin.»

X, 48

[…] Stella, Nepos, Cani, Cerialis, Flacce, venitis?
Septem sigma capit, sex sumus, adde Lupum.
Exoneraturas ventrem mihi vilica malvas
Adtulit et varias, quas habet hortus, opes,
In quibus est lactuca sedens et tonsile porrum,
Nec deest ructatrix menta nec herba salax;
Secta coronabunt rutatos ova lacertos,
Et madidum thynni de sale sumen erit.
Gustus in his; una ponetur cenula mensa,
Haedus, inhumani raptus ab ore lupi,
Et quae non egeant ferro structoris ofellae,
Et faba fabrorum prototomique rudes;
Pullus ad haec cenisque tribus iam perna superstes
Addetur. Saturis mitia poma dabo,
De Nomentana vinum sine faece lagona,
Quae bis Frontino consule trima fuit.
Accedent sine felle ioci nec mane timenda
Libertas et nil quod tacuisse velis:
De prasino conviva meus venetoque loquatur,
Nec facient quemquam pocula nostra reum.

[…] «Stella, Népos, Nanius, Céréalis, Flaccus; accourez tous! Ma table est à sept places ; nous sommes six, et nous attendons Lupus. Ma fermière vient de m’apporter des mauves laxatives et quelques autres produits de mon jardin. On y remarque la petite laitue et le poireau facile à couper; et la menthe flatueuse n’y fait pas faute, non plus que l’herbe qui porte à l’amour. Des tranches d’œufs entoureront un plat d’anguilles bardées de rue, et vous aurez aussi des tétines de truie arrosées de saumure de thon. Ceci toutefois n’est que pour ouvrir l’appétit; un chevreau soustrait à la dent cruelle du loup formera, à lui seul, un service. Puis viendront des ragoûts qui n’auront pas besoin du couteau du découpeur; des fèves, régal des artisans, et des choux nains. Il y aura encore un poulet et un jambon qui a déjà figuré dans trois soupers. Pour le dessert, je vous donnerai des fruits doux, sans compter une bouteille de vin de Nomentum bien clair, qui fut remplie sous le second consulat de Frontinus. Ajoutez à cela des plaisanteries sans fiel, une liberté dont on n’aura pas à se repentir le lendemain, et pas un mot qui ne puisse se répéter.»

XII, 19

In thermis sumit lactucas, ova, lacertum,
Et cenare domi se negat Aemilius.

«Émilius, aux bains, se gorge de laitues, d’œufs et de lézards de mer; et il assure, après cela, qu’il ne dîne jamais en ville.»

Manger aux bains?

Voilà qui est intriguant… et qui fera l’objet d’un prochain article.

Sources

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Réfrigérateur antique découvert à Novae. Photo de Krzysztof Narloch (Université de Varsovie)

On savait que les Romains utilisaient la glace ou la neige pour refroidir les aliments. On sait désormais qu’ils utilisaient également un système de refroidissement par circulation de l’eau.

La découverte est l’œuvre d’un groupe de chercheurs de l’Université de Varsovie, en Pologne, et a fait l’objet d’une publication le 13 septembre.

Cette équipe dirigée par le professeur Piotr Dyczek a fouillé l’antique place fortifiée de Novae, en Bulgarie actuelle, sur le bord du Danube. Elle a mis au jour un système de conduite en plomb et en céramique qui transportait de l’eau froide d’un puits jusqu’à une sorte de placard en terre cuite. Le contenu de cette armoire froide: des fragments de récipients permettant de boire du vin, des bols et des os d’animaux.

La place forte de Novae recèle par ailleurs d’autres trésors, dont des vestiges de thermes, différents restes de baraquement militaires et toutes sortes d’outils du quotidien. Fondée au 1er siècle de notre ère, elle a été occupée jusqu’au 4e siècle, d’abord par la 8e légion Augusta puis par la 1ère légion Italica. Elle avait un rôle important dans la protection de l’Empire face aux invasions en provenance de l’Est et pour protéger les colonies romaines des environs.

Avec cette nouvelle découverte, l’équipe du professeur Dyczek espère obtenir de précieuses informations sur l’alimentation des légionnaires.

Sources: 

Première publication en septembre 2023. Reproduction interdite

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Mosaïque exposée au château de Boudry.

Sur le sol en mosaïque, on distingue un poisson dont il ne reste que la tête et les arêtes, une grappe de raisin à moitié égrainée, des coquilles de crustacés, une noix ouverte qu’une souris s’apprête à grignoter et des dizaines d’autres restes de nourriture. L’artiste a pris un tel soin à les représenter, avec des jeux d’ombre et de lumière, que l’on serait tentés d’essayer de ramasser ces restes. Un sacrilège… comme on le verra plus loin.

Le thème du «sol non balayé» n’est pas exceptionnel dans le monde romain pour les mosaïques qui ornaient les plus riches salles de banquets, les triclinia. On en a trouvé datant du 1er au 6e siècles sous toutes les latitudes.

Un exemplaire splendide, réalisé au 5e siècle et originaire de l’est de la Méditerranée, est arrivé par les hasards de l’Histoire au château de Boudry dans le canton de Neuchâtel en Suisse[1]…

Une autre mosaïque présentant le même motif se trouve au Musée Grégorien profane du Vatican. Elle a été découverte en 1833 sur la colline de l’Aventin à Rome. Elle décorait le sol de la salle à manger d’une villa de l’époque d’Hadrien et est signée de son auteur, le mosaïste Héraklitos[2].

Un troisième exemplaire a été découvert dans la maison de Salonius à Uthina (Oudna) en Tunisie actuelle.

Un motif né à Pergame

Relativement répandu dans le monde romain, le motif a été «inventé» dans le monde grec, comme l’explique le naturaliste Pline l’Ancien:

Détail de la mosaïque d’Héraklitos, Musée Grégorien profane.

«Les sols pavés sont apparus chez les Grecs et étaient habilement embellis avec une sorte de peinture jusqu’à ce que les mosaïques les supplantent. Dans ce dernier domaine, Sosus était le plus renommé. A Pergame, il a posé le sol de ce que l’on appelle asàrotos òikos (ἀσάρωτος οἶκος – salle à manger non balayée) car, au moyen de tesselles de diverses couleurs, il a représenté sur le sol des déchets de la table du dîner et d’autres balayures, les faisant apparaître comme s’ils avaient été laissés là»[3].

Le «sol non balayé» ne vise certainement pas à illustrer la négligence des convives, qui lors d’un banquet jetteraient au sol les détritus. Il semble s’ancrer dans une croyance religieuse très ancienne selon laquelle ce qui jonche le sol appartient aux défunts ou au Lares domestiques. Celle-ci provient certainement d’une pratique archaïque, lorsque l’on ensevelissait les morts à même le sol de la cabane primitive. Les proches défunts étaient présents, auprès du foyer domestique, sous la table familiale… Athénée de Naucratis, au 2e siècle, évoque cette croyance[4]. Quant à Pline, il se contente d’indiquer que, lors d’un repas, «on regarde comme un très mauvais présage de balayer le plancher quand quelqu’un se lève de table»[5].

Au-delà de cette signification religieuse, la réalisation de l’asàrotos òikos vise aussi à marquer le statut social du propriétaire des lieux. Non seulement par la qualité impressionnante de la réalisation en trompe-l’œil, mais aussi par la richesse et la diversité de la nourriture représentée. On distingue en effet au sol les restes de denrées rares et exotiques, parfois importées à grand frais.

Soluble dans le christianisme

Détail de la mosaïque d’Uthina (Sidi Abish), au musée du Bardo.

Sous l’influence d’idées religieuses ou philosophiques, le thème a probablement acquis une dimension allégorique. Tout comme la nourriture est éphémère et finit par être jetée, les plaisirs et les richesses de la vie sont également transitoires. Ainsi, le plus récent exemple retrouvé de mosaïque de «sol non balayé» se trouve dans une basilique chrétienne byzantine construite au 6e ou 7e siècle à Sidi Abich en actuelle Tunisie.

[1] Musée de la vigne et du vin, château de Boudry, les pièces principales, mosaïque d’un symposium.

[2] Musée Grégorien profane, mosaïque de l’asàrotos òikos.

[3] Pline, Histoire Naturelle, XXXVI.60.25: Pavimenta originem apud graecos habent elaborata arte picturae ratione, donec lithostrota expulere eam. Celeberrimus fuit in hoc genere Sosus, qui pergami stravit quem vocant asaroton oecon, quoniam purgamenta cenae in pavimentis quaeque everri solent velut relicta fecerat parvis e tessellis tinctisque in varios colores.

[4] Athénée, X, 427e.

[5] Pline, Histoire Naturelle, XXVIII, 5.

 

Sources

Novembre 2023, reproduction interdite

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Rouleau imprimé, Cronica cronicarum. Paris, François Regnault et Jacques Ferrebouc pour Jean I Petit, 1521 – Vélin 55 x 531 cm. BnF, Réserve des livres rares, Rés. Vélins-15 et 16

Estelle Debouy, Université de Poitiers

À une époque où certains se demandent pourquoi il faut encore lire les textes de l’Antiquité, il ne me semble pas inutile de rappeler pourquoi il est encore possible de les lire. En effet, si rien ne s’interpose entre l’auteur contemporain et son livre, si le texte est celui que l’auteur a définitivement écrit, exception faite des fautes d’impression ou autres coquilles, des siècles séparent les éditions contemporaines du texte écrit par ces auteurs qui vivaient bien avant notre ère. Comment est-il donc possible de lire encore les textes de l’Antiquité aujourd’hui?

Un changement… de taille

Le premier événement majeur pour la transmission des textes de l’Antiquité se produit entre le IIe et le IVe siècle de notre ère : le rouleau est abandonné au profit du codex, livre qui a à peu près l’apparence qu’on lui connaît aujourd’hui. Il est beaucoup moins volumineux que le rouleau, donc plus facile à manipuler –

Le Banquet de Platon devait tenir sur un rouleau de 7 m ! – et pouvait contenir davantage de texte. Voici ce qu’écrit à ce sujet le poète Martial dans ses Épigrammes (I, 2, 1-4):

«Toi qui souhaites avoir partout avec toi mes petits livres et qui les veux comme compagnons pour un long voyage, achète ceux que le parchemin condense en de courtes pages. Réserve ta bibliothèque aux gros livres, moi je tiens dans une seule main.»

Mais le passage d’un support à l’autre signifie qu’il fallut transcrire toute la littérature ! Ce fut le premier filtre par lequel les textes classiques durent passer.

C’est entre le IXe et le Xe siècle qu’on trouve le deuxième filtre majeur par lequel la littérature classique est passée: il s’agit de la translittération, c’est-à-dire le passage de l’onciale (graphie créée à partir de la majuscule) à la minuscule. L’onciale, même si elle était d’un excellent effet, était si grande qu’une page ne pouvait contenir que peu de texte. Quand la matière première se fit plus rare, on adopta pour le livre l’écriture utilisée pour les lettres, documents, rapports, à savoir la minuscule qui présentait, en outre, l’avantage de pouvoir être écrite très vite, contrairement à l’onciale, longue à tracer.

Cette dernière fut progressivement abandonnée et, à la fin du Xe siècle, elle n’était plus utilisée que pour des ouvrages liturgiques particuliers ou pour le début des livres ou des chapitres.

En translittérant, le copiste faisait parfois des erreurs et, en de nombreux endroits, on trouve dans tous les manuscrits existants les mêmes fautes, qui semblent provenir d’une source unique: on admet donc qu’on ne faisait qu’une translittération d’un livre en onciale, mis ensuite au rancart, de sorte que le témoin en minuscule devenait la source de toutes les autres copies.

La transmission de certains textes ne tient qu’à un fil: si certains auteurs étaient si solidement ancrés dans la tradition littéraire et scolaire que leur survie ne faisait plus aucun doute (c’est le cas notamment de Virgile, Horace, Juvénal, Cicéron, Salluste, Pline l’Ancien, etc.), d’autres au contraire ne nous sont parvenus que de façon extraordinaire. C’est le cas, par exemple, du manuscrit du Ve siècle de la cinquième décade de l’historien latin Tite-Live qui parvint jusqu’au XVIᵉ siècle sans avoir même été copié.

Au XIIIe siècle, le patrimoine classique connaît de nouvelles avanies: on abandonne la fréquentation des Anciens pour des manuels plus pratiques qui n’en conservent que des extraits ou des exempla. Puis, avec la chute de Constantinople, la tradition philologique passe aux mains des humanistes italiens.

C’est l’époque de la redécouverte de la culture classique. L’érudit de la fin de la Renaissance avait accès à presque autant d’œuvres grecques et latines que nous aujourd’hui. Les traductions (du grec en latin, et du grec et du latin vers les langues nationales) avaient mis une bonne partie de la littérature antique à portée du grand public.

Depuis la fin du XVIIe siècle, rares sont les découvertes d’un texte ancien inconnu. Néanmoins au XIXe siècle une nouvelle série de découvertes s’amorça quand on comprit que des textes classiques étaient encore dissimulés dans l’écriture inférieure des palimpsestes. Du grec palin (de nouveau) et psao (gratter), ce terme désigne « ce qu’on gratte pour écrire de nouveau ». Ce sont donc des manuscrits dont l’original a été lavé pour faire place à une œuvre plus demandée. On découvrit ainsi sous le commentaire de Saint Augustin sur les psaumes le De Republica de Cicéron qu’on croyait définitivement perdu!

Palimpseste du De Republica de Cicéron (IVᵉ siècle et VII–VIIIᵉ siècle). MS. Vat. Lat. 5757, Biblioteca vaticana, Author provided

Des copies médiévales aux éditions imprimées d’aujourd’hui

Comment passe-t-on des textes copiés et recopiés dans des manuscrits par les savants du Moyen Âge et de la Renaissance aux textes qui se trouvent sur les rayons de nos bibliothèques? C’est là qu’intervient le travail de l’éditeur.

Éditer, c’est retrouver une tradition, c’est essayer de remonter de nos documents à l’original dont on est séparé par des intermédiaires plus ou moins nombreux, parfois perdus ou fragmentaires. Cette attitude « scientifique » du philologue est assez récente puisqu’il faut attendre le XIXe siècle pour voir apparaître, grâce à Lachmann, la critique des textes, c’est-à-dire la reconstitution des témoins perdus et le classement comparé des variantes. Il s’agit de reconstruire un texte ancien à partir de l’étude comparative de l’ensemble de la tradition manuscrite par laquelle il nous est parvenu.

Malheureusement, on ne peut jamais remonter à l’original, mais au terme d’une recherche qui s’apparente un peu à une enquête, on est en mesure de reconstituer ce qu’on estime être le texte original. Cette reconstitution se présente sous la forme d’un schéma qu’on appelle stemma, sorte de tableau généalogique des manuscrits sources d’une même œuvre. On distingue deux cas de figure quand on cherche à remonter à l’original d’un texte : ou bien il est possible de consulter les manuscrits qui contiennent l’œuvre de l’auteur (transmission directe), ou bien les manuscrits sont perdus et il faut aller à la pêche aux fragments disséminés çà et là (transmission indirecte).

À titre d’illustration, examinons pour terminer le travail de l’éditeur du texte de Tite-Live : il a pour tâche de consulter tous les manuscrits de l’auteur qui sont parvenus jusqu’à nous afin d’établir le texte qu’il estime le plus juste. Voici un manuscrit de Tite-Live (l. XXIII) du Ve siècle (planche XI), conservé à la BNF sous la cote MS. lat. 5730 (fol. 77v), et voici, en regard, le texte édité aux Belles Lettres (2003).

Manuscrit de Tite-Live (l. XXIII) du Vᵉ siècle.
MS. lat. 5730 (fol. 77v), BnF, Author provided

Comme l’indiquent les crochets droits, l’éditeur de Tite-Live, Paul Jal, ne conserve pas le premier mot Haec qu’on trouve pourtant dans le manuscrit.

Et comme l’indiquent les crochets pointus, Paul Jal ajoute le mot castraque qu’on ne trouve pas dans le manuscrit ; il suit en cela la conjecture de l’éditeur Valla (c’est ce qu’il note en bas de page dans ce qu’on appelle un apparat critique).

Le travail du philologue est donc le dernier maillon dans la longue chaîne de la transmission des textes antiques jusqu’à nous. Le défi qu’il doit relever aujourd’hui se situe dans le passage de l’imprimé au numérique. Les avantages d’une édition numérique sont nombreux : non seulement le texte lui-même peut être enrichi de commentaires, traductions multiples, annotations grammaticales, métriques, etc. mais, grâce à l’encodage TEI.xml (la Text Encoding Initiative a pour objet de fournir des recommandations pour la création et la gestion sous forme numérique de tout type de données créées et utilisées par les chercheurs en sciences humaines, comme les sources historiques, les manuscrits, les documents d’archives, les inscriptions anciennes, etc.), le texte et son apparat peuvent être transformés en une base de données complète consultable par le lecteur en fonction de ses besoins.

Or, il n’existe encore que très peu d’éditions critiques numériques qui présentent à la fois un appareil critique complexe et argumenté s’inscrivant dans la longue tradition philologique et un jeu de données permettant l’analyse et l’interprétation.The Conversation

Estelle Debouy, Docteur en études latines, professeur agrégé de lettres classiques, Université de Poitiers

Cet article est republié à partir de The Conversation sous licence Creative Commons. Lire l’article original.

Voilà ce qu’écrivait le poète Martial (Epigrammes XII, 19) à propos de son contemporain Emilius:

In thermis sumit lactucas, ova, lacertum,
et cenare domi se negat Aemilius.

«Émilius, aux bains, se gorge de laitues, d’œufs et de lézards de mer;
et il assure, après cela, qu’il ne dîne jamais en ville.»[1]

Panneau de bain en mosaïque provenant de Sabratha, en Libye, montrant des sandales de bain, trois strigiles et le slogan SALVOM LAVISSE, «Un bain est bon pour vous» (photo Wikimedia commons).

À la première lecture, vous aurez peut-être été intrigués par le terme de lézard de mer… Rassurez-vous, ce ne sont vraisemblablement que des maquereaux, auxquels le traducteur du 19e siècle aura préféré cette tournure plus exotique.
En relisant ces vers, on note aussi que ledit Emilius mange «aux bains». Faut-il l’imaginer barbotant dans un bassin d’eau chaude, en train de croquer à pleines dents dans un poisson grillé, avant de recracher les arêtes dans le bassin de son voisin? Probablement pas.
Les bains, souvent appelés thermes durant l’époque romaine, n’étaient pas uniquement dédiés à l’hygiène, mais constituaient également des lieux de sociabilisation, à l’instar des gymnases grecs ou d’autres lieux publics, comme les forums. On s’y lave, on s’y délasse, mais on profite parfois aussi d’y tenir réunion, d’y commercer, de discuter politique, etc. Certains passaient probablement quelques minutes seulement aux thermes, le temps de se laver, d’autres y consacraient plus de temps, profitant d’ailleurs de la gratuité ou du prix très modique des bains urbains, permise par la générosité de donateurs, comme les empereurs eux-mêmes.
Souvent, autour des lieux où les gens passent du temps en société, l’on trouve de quoi se sustenter. C’est bien sûr le cas dans les thermes, d’autant plus quand ils se trouvent au centre de cités romaines. Il ne faut pas s’imaginer une sorte de grand restaurant qui occuperait une des salles des thermes, mais davantage des petits stands ou échoppes, où était servie aux usagers des lieux une cuisine simple, préparée rapidement[2]. Ces échoppes prenaient alors place dans les cours qui jouxtaient les thermes, ou du moins dans l’espace alentour. Pensez aux piscines de nos jours, où il est parfois possible d’acheter une portion de frites, quelques boissons ou des snacks plus ou moins sains.

Dans plusieurs sites archéologiques thermaux, comme à Erétrie en Grèce, on a en effet retrouvé des ustensiles de cuisine, de la vaisselle de table et de cuisson, ainsi que des restes de nourriture, comme des os et des coquillages[3]. Situés près du carrefour central de la cité, les thermes d’Erétrie devaient alors être une zone très fréquentée, presque inévitable pour qui souhaitait rencontrer les autres habitants de la cité. Il devait alors être tentant de déguster quelques fruits de mer ou de siroter un verre de vin en discutant avec ces concitoyens, ou encore de croquer dans quelque chose de plus consistant après avoir réalisé quelques exercices physiques puis profité d’une longue baignade dans les bassins froids, tièdes et chauds.

Bon appétit, et bon bain!

👉 Lire également: Des bains, des vins et les plaisir de Vénus

[1] Cette traduction en vers français des Epigrammes de Martial est l’œuvre de Constant Dubos au 19e siècle. Notons aussi qu’à cette époque «dîner en ville» signifie «dîner chez soi». On peut consulter le livre scanné sur Gallica.bnf.fr.
[2] Voir l’article Le fastfood, le resto et le tripot.
[3] ERETRIA XXV, Les thermes du centre, Thierry Theurillat, Guy Ackermann, Marc Duret et Simone Zurbriggen. Illustration: échantillon de la céramique des thermes d’Erétrie, 2e-3e siècle (fig. 109 de la publication).

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Photos de Béatrice Brauchli, Géraldine Freeman, Marc Duret, Alexandre Chazaud, Manuel Grandjean, Amadeus Kapp

Concert et banquet romain à la maison romaine de Pully: dans le cadre de l’événement Pully Culture, l’ArchéoLab avait convié samedi 15 juin 2024 les autorités et la population à déguster des recettes aussi anciennes que les murs de la domus d’un certain Pollus qui aurait donné son nom à la commune.

Scène de banquet de la « tombe du plongeur » montrant des joueurs de cottabe. Vers 480-470 avant notre ère. Musée archéologique national de Paestum (photo Wikimedia commons).

On ne joue pas avec la nourriture. Mais dans le monde grec, aux alentours du  5e siècle avant notre ère, cette règle de bienséance moderne n’a pas cours. Imaginez: à la fin du banquet, les convives ayant autant bu que philosophé, se lancent dans un jeu d’adresse. A tour de rôle, d’un habile mouvement de poignet, ils font tourner leur coupe de vin pour projeter le résidu de lie vers une cible placée au centre de la pièce. Le premier à atteindre le but gagne des gâteaux et des sucreries ou, mieux, le présage d’un succès amoureux.

Ce jeu, c’est le cottabe (κότταϐος / kóttabos), aussi ancien que le mot qui le désigne, dont l’étymologie, pré-grecque, est obscure. La pratique viendrait des colonies grecques de Sicile, mais est aussi connue des Etrusques. Elle se répand ensuite dans tout le monde grec et devient très populaire à Athènes. De nombreux auteurs la mentionnent, comme Alcée de Mytilène, Anacréon, Pindare, Eschyle, Sophocle, Euripide, Aristophane… A l’époque hellénistique ou romaine, des auteurs le mentionnent encore, bien que le jeu soit passé de mode depuis quelques siècles.

Fond d’un kylix, Musée d’art de Seattle (Wikimedia commons).

Le jeu du cottabe est aussi représenté sur la scène du banquet de la tombe dite «du plongeur» à Paestum,  colonie grecque de la côte tyrrhénienne, ainsi que sur des vases à figures rouges. On y voit le joueur allongé, tenant sa coupe (généralement une kylix) par une anse du bout des doigts. Le poète Antiphane décrit avec précision le geste:

B: «Montre-moi donc comment il faut prendre ce vase.»
A: «Il faut que tu écartes les doigts en les courbant un peu, comme pour jouer de la flûte; que tu verses du vin dans le vase, mais fort peu».[1]

Une libation détournée

Le jeu ne se contente pas de renverser du vin, il bouscule les rites, en particulier celui de la libation. Lors des banquets, la libation marque la fin du repas (δεῖπνον / deĩpnon) et le début de la beuverie (πότος / pótos). Elle consiste à offrir quelques gouttes de vin pur à une divinité pour susciter sa bienveillance.

Le cottabe, lui, vient lorsque l’heure est avancée. Et c’est le résidu du vin, pas le plus agréable à consommer, qui est sacrifié dans un but profane et souvent érotique… Ceci, à  un moment de la soirée où seuls les plus résistants sont encore capables d’adresse. D’ailleurs, au fil du temps, Le verbe kottabízô (κοτταϐίζω), «jouer au cottabe», prendra progressivement le sens imagé de vomir. Une projection en représente une autre.

Haut de lampadaire étrusque pour jouer au cottabe. 5e s. av. Cleveland Museum of arts.

Mais quelles sont les règles de ce jeu de fin de fête arrosée? Elles sont innombrables et variables, selon les temps et les lieux. Point commun entre toutes: une cible est visée. Il faut l’atteindre pour gagner. Il s’agit parfois d’une simple coupe. D’autres fois de petites soucoupes (ὀξυϐάφα / oxybápha) flottant dans un récipient rempli d’eau, qu’il s’agira de faire couler. Dans la variante la plus sophistiquée, un petit disque (πλάστιγξ / plástinx) était perché sur un lampadaire de bronze; en tombant sur une statue ou un plateau, à mi-hauteur ou au pied du lampadaire, il faisait un son de cloche annonçant la victoire.

Avant de tirer, le joueur faisait une dédicace à une personne aimée, ou mettait en jeu sa possibilité de réussir en amour. Le résultat du lancer apportait une réponse de bon ou de mauvais augure. On voit ceci notamment sur un psykter[2] sorti de l’atelier du célèbre potier athénien Euphronios vers la fin du 6e siècle avant notre ère[3]. On y voit quatre hétaïres – on dirait aujourd’hui escort-girls – jouer au cottabe. L’une d’elle, Smicra, ponctue son tir d’un «je joue ce coup pour toi, Leagros!», ce dernier personnage étant un archétype de la jeunesse dorée athénienne de l’époque, souvent cité sur les vases.

Des femmes qui jouent?

Comme l’Athènes de l’époque était peut-être le berceau de la démocratie, mais pas celui de l’égalité des genres, les spécialistes ne prennent pas au pied de la lettre la représentation de femmes jouant au cottabe. Ce pourrait être une moquerie.

Les quatre hétaïres du psykter d’Euphronios.

Deux indices appuient cette thèse. Les inscriptions ne sont pas dans le grec parlé à Athènes, mais en dialecte dorique, parlé notamment à Sparte, éternelle ennemie d’Athènes. Les femmes sont étendues sur de simples nattes et non sur des divans, ce qui correspond aussi au stéréotype de la rudesse spartiate. Vu d’Athènes, ces femmes qui boivent et jouent ne pouvaient être que les représentantes d’un peuple pas vraiment civilisé.

[1] Antiphane, préservé par Athénée, Deipnosophistes, Livre XV, 667: ᾯ δεῖ λαβὼν τὸ ποτήριον δεῖξον νόμῳ. Αὐλητικῶς δεῖ καρκινοῦν τοὺς δακτύλους οἶνόν τε μικρὸν ἐγχέαι καὶ μὴ πολύν.

[2] Il s’agit d’un vase en céramique utilisé pour rafraichir le vin. Le psykter, rempli de vin, était placé à l’intérieur d’un cratère avec de l’eau froide.

[3] classical art research centre, 200078, Athenian, St. Petersburg, State Hermitage Museum.

Pour en savoir plus

Mars 2024, reproduction interdite

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Coupe des thermes de Dioclétien, rendu par l'architecte français Edmond Paulin, 1880.
Coupe des thermes de Dioclétien, rendu par l’architecte français Edmond Paulin, 1880.

Dans ce complexe de 13 hectares, équipé de piscines, de gymnases, de bibliothèques et d’échoppes de nourriture, trois mille personnes se pressaient quotidiennement. Non, nous ne sommes pas dans un centre balnéaire contemporain, mais dans les thermes de Dioclétien, au cœur de la Rome impériale. Au 4e siècle, la capitale ne comptait pas moins de 952 établissements de bains publics[1].

La conception des bains romains témoigne d’un raffinement ingénieux: le caldarium, surchauffé par des conduits d’air chaud circulant dans les murs et sous les sols (si brûlants qu’il fallait porter des sandales spéciales[2]), le tepidarium tempéré, et enfin le frigidarium avec ses bassins glacés. Un parcours thermal pensé pour les sens.

Balnea Vina Venus

Signe de l’importance des bains (mais pas que), une certaine Merope fait graver au 1er siècle de notre ère sur la tombe de son compagnon Tiberius Claudius Secundus une formule  en vogue à l’époque: balnea vina Venus corrumpunt corpora nostra, sed vitam faciunt – «les bains, le vin et le sexe ruinent nos corps, mais rendent la vie digne d’être vécue»[3].

La commanditaire de l’inscription, affranchie impériale, pleure son «cher compagnon de vie» mort à 52 ans. Dans sa douleur, elle brise les conventions funéraires: au lieu de vanter les vertus civiques du défunt, elle choisit de célébrer les plaisirs qui ont illuminé leur existence. Plus audacieux encore, l’épitaphe affirme qu’il «a tout avec lui» dans la tombe (hic secum habet omnia) – comme si ces jouissances terrestres l’accompagnaient dans l’au-delà.

Ce choix n’est pas isolé. Dans tout l’Empire, des variantes de cette philosophie hédoniste se gravent dans la pierre et le métal.

À Ostie, Domitius Primus se vante au 3e siècle: «J’ai vécu d’huîtres de Lucrin, j’ai souvent bu du Falerne. Les bains, les vins et l’amour ont vieilli avec moi.»[4]

Dessin de la cuillère de Nea Lampsakos par Salomon Reinach.
Dessin de la cuillère de Nea Lampsakos par Salomon Reinach.

Parmi les objets connus qui portent la même maxime, figure une grande cuillère d’argent trouvée au milieu du 19e siècle à Nea Lampsakos, l’actuelle Gallipoli (Gelibolu) sur la rive nord des Dardanelles en Turquie. L’objet a disparu dans un incendie en 1922, mais nous disposons d’un relevé précis[5]. Dans la cavité de la cuillère on pouvait lire, reparti sur deux lignes:

BALNEA VINA VENUS FACIUNT PRO/PERANTIA FATA

Soit littéralement «Les bains, les vins et Vénus font des destins qui se hâtent». Autrement dit:  les plaisirs de la vie accélèrent subjectivement le passage du temps, ce qui peut être compris comme une incitation, mais aussi un avertissement.

La même cuillère portait une seconde inscription, en grec cette fois-ci, sur la section carrée du manche :

ΘΥΩΝ ΤΗΡΙ ΤΗΝ ΚΗΛΗΝ ΣΟΥ 

Ce qui signifie «quand tu sacrifies, surveille ta hernie». Une sentence bien mystérieuse… pour qui ne connaît une certaine épigramme de Martial. En effet le poète raconte une mésaventure que l’on peut mettre directement en rapport avec l’inscription.

Un haruspice étrusque demande à un paysan de castrer un bouc avant de le sacrifier à Bacchus. Pendant que l’haruspice se penche pour égorger l’animal, une «hernie» (évocation imagée d’un autre appendice) apparaît soudainement, que le paysan naïf prend pour un élément du sacrifice et coupe aussitôt. Le devin se retrouve ainsi involontairement castré et transformé en prêtre eunuque. De Tuscus (étrusque), il devient Gallus (nom donné aux prêtres eunuques du culte de Cybèle qui s’auto-mutilaient). [6]

La cuillère disparue associe donc sagesse épicurienne et érudition grivoise. Cette philosophie du plaisir trouve son terrain d’expression privilégié dans les thermes.

Sénèque, qui habite au-dessus d’un complexe thermal vers 50 de notre ère, nous plonge dans cette atmosphère en la décrivant à son ami Lucilius[7]:

«Imagine tout ce que le gosier humain peut produire de sons antipathiques à l’oreille: quand des forts du gymnase s’escriment et battent l’air de leurs bras chargés de plomb, qu’ils soient ou qu’ils feignent d’être à bout de forces,  je les entends geindre; et chaque fois que leur souffle longtemps retenu s’échappe, c’est une respiration sifflante et saccadée, du mode le plus aigu. Quand le hasard m’envoie un de ces garçons maladroits qui se bornent à frictionner, vaille que vaille, les petites gens, j’entends claquer une lourde main sur des épaules; et selon que le creux ou le plat a porté, le son est différent. Mais qu’un joueur de ballon survienne et se mette à compter les points, c’en est fait.

Ajoutes-y un querelleur, un voleur pris sur le fait, un chanteur qui trouve que dans le bain sa voix a plus de charme, puis encore ceux qui font rejaillir avec fracas l’eau du bassin où ils s’élancent. Outre ces gens dont les éclats de voix, à défaut d’autre mérite, sont du moins naturels,  figure-toi l’épileur qui, pour mieux provoquer l’attention, pousse par intervalles son glapissement grêle, sans jamais se taire que quand il épile des aisselles et fait crier un patient à sa place. Puis les intonations diverses du pâtissier, du charcutier, du confiseur, de tous les brocanteurs de tavernes, ayant chacun certaine modulation toute spéciale pour annoncer leur marchandise.»

Démocratisation du luxe et hiérarchies sociales

Les Romains aux bains, évocation d'artiste.
Les Romains aux bains, évocation d’artiste.

Contrairement aux idées reçues, les thermes romains n’étaient pas réservés à une élite. Les frais d’entrée demeuraient dérisoires, voire gratuits lors des festivités et campagnes politiques, permettant à toutes les classes sociales d’accéder à ces agréments.

Mais la hiérarchie sociale se reconstituait dans l’espace thermal lui-même. Certains aristocrates arrivaient escortés de cinquante serviteurs[8], et des espaces leur étaient réservés pour déployer leurs plus somptueux atours.

La séparation des sexes était en principe observée, femmes et hommes se baignant à des heures distinctes. Le médecin Soranus d’Éphèse recommandait même aux femmes de fréquenter les thermes en préparation à l’accouchement[9].

L’évolution de la triade antique bains-vins-sexe révèle les transformations profondes des mentalités occidentales. Les bains, symbole du raffinement romain, disparaissent progressivement de la culture européenne médiévale, victimes de la méfiance chrétienne envers les plaisirs corporels et de l’effondrement des infrastructures urbaines. Les plaisirs de Vénus, quant à eux, se trouvent strictement encadrés par la morale chrétienne qui oppose chasteté et luxure, transformant la célébration antique de l’amour en source de culpabilité. Seul le vin résiste mieux à cette transformation, trouvant sa place dans la liturgie chrétienne tout en conservant ses connotations conviviales.

Si la triade réapparaît encore dans un recueil du 18e siècle, c’est pour subir une condamnation sans appel: balnea, vina, Venus virtutis vera venena «Les bains, le vin, Vénus sont les vrais poisons de la vertu»[10].

👉 Lire également: Manger aux bains…

[1] The Chronography of 354 AD. Part 14: Notice of the 14 regions of the City. 

[2] PBS Nova, « Roman Baths: The Caldarium », cité dans The Conversation, Baths, wine, and sex make life worth living

[3] CIL VI, 15258, Rome, 1er siècle de notre ère: V(ixit) an(nos) LII d(is) M(anibus) Ti(beri) Claudi Secundi hic secum habet omnia balnea vina Venus corrumpunt corpora nostra se<d=T> vitam faciunt b(alnea) v(ina) V(enus) karo contubernal(i) fec(it) Merope Caes(aris) et sibi et suis p(osterisque) e(orum).

[4] CIL XIV, 914 : D(is) M(anibus) C(aius) Domiti Primi hoc ego su(m) in tumulo Primus notissi mus ille vixi Lucrinis pota<v=B>i saepe Fa lernum baln<e=I>a vina Venus mecum senuere per annos hec(!) ego si potui sit mihi terra lebis(!) et tamen ad Ma nes foenix(!) me serbat(!) in ara qui me cum properat se reparare sibi l(ocus) d(atus) funeri C(ai) Domiti Primi a tribus Messis Hermerote Pia et Pio.

[5] CIL III 12274c. Salomon Reinach, Une cuiller d’argent du musée de Smyrne, Bulletin de Correspondance Hellénique, 1882,  6, pp. 353-355.

[6] Martial, Epigrammes, III, 24: Vite nocens rosa stabat moriturus ad aras / hircus, Bacche, tuis uictima grata focis; / quem Tuscus mactare deo cum uellet aruspex, / dixerat agresti forte rudique uiro / ut cito testiculos et acuta falce secaret, / taeter ut inmundae carnis abiret odor. / Ipse super uirides aras luctantia pronus / dum resecat cultro colla premitque manu, / ingens iratis apparuit hirnea sacris. / Occupat hanc ferro rusticus atque secat, / hoc ratus antiquos sacrorum poscere ritus / talibus et fibris numina prisca coli.
Coupable d’avoir grignoté une vigne, se tenait près de tes autels un bouc destiné à mourir, ô Bacchus, victime agréable à tes foyers. Comme l’haruspice étrusque voulait l’immoler au dieu, il avait dit par hasard à un paysan rustique et grossier de couper rapidement les testicules avec une faucille aiguisée, afin que s’en allât l’odeur fétide de cette chair immonde. Lui-même, penché au-dessus des verts autels, tandis qu’il tranchait au couteau le cou qui se débattait et le maintenait de la main, une énorme hernie apparut, au grand scandale des rites sacrés. Le paysan s’en empare avec son fer et la coupe, pensant que les anciens rituels des sacrifices exigeaient cela et que les divinités antiques étaient honorées par de telles entrailles. Ainsi, toi qui étais tout à l’heure haruspice étrusque, te voilà maintenant haruspice galle : en égorgeant un bouc, tu es devenu toi-même un chevreau.

[7] Sénèque, Lettres à Lucilius, Lettre 56, vers 50 de notre ère: [1] (…) Propone nunc tibi omnia genera vocum quae in odium possunt aures adducere: cum fortiores exercentur et manus plumbo graves iactant, cum aut laborant aut laborantem imitantur, gemitus audio, quotiens retentum spiritum remiserunt, sibilos et acerbissimas respirationes; cum in aliquem inertem et hac plebeia unctione contentum incidi, audio crepitum illisae manus umeris, quae prout plana pervenit aut concava, ita sonum mutat. Si vero pilicrepus supervenit et numerare coepit pilas, actum est. [2] Adice nunc scordalum et furem deprensum et illum cui vox sua in balineo placet, adice nunc eos qui in piscinam cum ingenti impulsae aquae sono saliunt. Praeter istos quorum, si nihil aliud, rectae voces sunt, alipilum cogita tenuem et stridulam vocem quo sit notabilior subinde exprimentem nec umquam tacentem nisi dum vellit alas et alium pro se clamare cogit; iam biberari varias exclamationes et botularium et crustularium et omnes popinarum institores mercem sua quadam et insignita modulatione vendentis.

[8] Ammien Marcellin, Res Gestae, 28, récit du IVe siècle de notre ère

[9] Soranus d’Éphèse, Traité de gynécologie, IIe siècle de notre ère.

[10]  Florilegium Latinum, sive Hortus Proverbiorum, par D. Joannem de Lama, Madrid, 1769, p. 330

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Dessin de Julie Wojciechowski qui évoque les coureurs aux grappes spartiates. Il n’existe aucune représentation antique.

Offre d’emploi antique: «prestigieuse cité du Péloponnèse cherche jeunes hommes célibataires de moins de 30 ans pour organiser durant quatre ans une fête lors de laquelle ils seront amenés à courir revêtus de grappes de raisin».

A Sparte, cette curieuse coutume des staphylodromoi (σταφυλοδρόμοι, littéralement «coureurs aux grappes») s’inscrivait dans le cadre des Karneia (Κάρνεια), fête de milieu d’année en l’honneur d’Apollon Karneios, protecteur des troupeaux. Représentée avec des cornes de bouc, cette figure du dieu était honorée dans de nombreuses cités doriennes: Sparte, mais aussi Argos, Cos, Théra (en mer Egée) et Cyrène (dans l’actuelle Lybie). Selon Pausanias[1], l’épithète Karneios viendrait d’un certain Carnos, oracle d’Apollon que les Doriens auraient eu le mauvais goût de tuer, se condamnant ainsi à honorer le dieu pour l’apaiser. Quoi qu’il en soit, les Karneia étaient, déjà au 5e siècle avant notre ère, une fête très ancienne.

Désolé, j’ai Karneia!

Comme pour les autres fêtes helléniques, notamment les jeux d’Olympie, les Karneia spartiates marquaient une pause dans les guerres incessantes que se livraient les cités. C’est en raison de fête en cours, que les Spartiates sont arrivés trop tard à Marathon pour aider les Athéniens et les Platéens à repousser les Perses.

Outre ce fait notable, on sait cependant peu de choses sur ces festivités spartiates. De rares inscriptions archéologiques et quelques auteurs témoignent de leur existence.

Xenophon et Plutarque[2] citent les Karneia, parmi d’autres fêtes typiquement spartiates impliquant des éphèbes: les Hyacinthies (Ὑακίνθια / Hyakínthia) et Gymnopédies (Γυμνοπαιδία / Gumnopaidía), ou encore le culte d’Artémis Orthia, lors duquel les jeunes hommes doivent voler des fromages empilés sur l’autel en bravant les coups de fouet donnés par des adultes…

Statère de Métaponte (cité grecque du Sud de l’Italie) représentant Apollon Karneios, 430-410 av. notre ère (Museum of Fine Arts Boston).

Dans l’Antiquité tardive, soit bien après la fin de l’âge d’or spartiate, le grammairien Hésychios d’Alexandrie donne quelques détails sur les Karneia et sa fameuse course: les coureurs vêtus de grappes de raisins devraient prendre en chasse dans la cité l’un de leur camarade orné de bandelettes de laine. S’ils le rattrapaient, c’était un bon présage, un mauvais dans le cas contraire.

Quant à Démétrios de Scepsis, cité par Athénée de Naucratis[3], il donne quelques éléments de contexte, notamment la durée des Karneia: neuf jours.

Un passage de témoin

Voilà pour les maigres faits, reste à les interpréter.

Pour Démetrios cité plus haut, le sens des festivités était essentiellement militaire et constituait une mise en scène de l’entraînement militaire des jeunes spartiates, l’agôgè. Hormis le fait que, à Sparte, tout est de près ou de loin lié à l’art de la guerre, on ne voit pas très bien ce que les grappes de raisins viendraient faire ici.

Aussi, dès la fin du 19e siècle, des historiens ont avancé une autre hypothèse. Les Karneia seraient avant tout une fête agricole, exprimant la fin d’un cycle, le passage des moissons aux vendanges, de l’été à l’automne, d’une divinité à l’autre. Apollon Karneios passerait ainsi symboliquement le relais à Dionysos lors de la course des staphylodroimoi.

[1] Pausanias, Description de la Grèce, III, 13.

[2] Xénophon, Constitution spartiate 2.9 ; Plutarque, Aristides 17.8.

[3] Démétrios de Scepsis, géographe grec du 2e siècle avant notre ère. Athénée de Naucratis, grammairien grec du 2e/3e siècle de notre ère.

Juin 2024, reproduction interdite

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Carneia, Carnéia, Carneios, Carnéios, Carnéen, Carnien, Karnéen

On retrouve sur cette lampe à huile de la fin du 1er siècle des vœux de bonheur inscrits dans le bouclier rond à gauche et tous les symboles du Nouvel An romain (Photo: Carole Raddato).

Pourquoi l’année commence-t-elle le 1er janvier? La réponse tient à une réforme menée tambour battant par Jules César.

À la fin de la République, le calendrier romain est devenu un véritable casse-tête. Héritier d’une organisation très ancienne, fondée à l’origine sur dix mois seulement*, puis enrichie et remaniée au fil des siècles, il repose désormais sur des mois lunaires et des intercalations décidées par les pontifes. Ce système, censé concilier le cycle de la lune et l’année solaire, peine à rester en phase avec les saisons. Les équinoxes dérivent, les mois glissent, et le temps civil ne correspond plus vraiment ni au rythme de la nature ni aux besoins de l’État.

En 46 avant notre ère, Jules César entreprend de remettre de l’ordre dans cette mécanique déréglée. Conseillé par l’astronome Sosigène d’Alexandrie, il met en place un calendrier solaire fondé sur une année de 365 jours, complétée par un jour intercalaire tous les quatre ans: le principe de l’année bissextile. Pour permettre cette transition, l’année 46 avant notre ère est exceptionnellement allongée: avec 445 jours, elle sert à réaligner le temps civil sur le cycle solaire avant l’entrée en vigueur du nouveau système, le 1er janvier 45 avant notre ère.

Ce choix du 1er janvier comme début de l’année ne constitue toutefois pas une invention radicale. Depuis 153 avant notre ère, l’année consulaire –celle qui rythme la vie politique romaine– commence déjà à cette date, afin de permettre aux magistrats de prendre plus tôt leurs fonctions. La réforme césarienne ne crée donc pas le 1er janvier : elle le fixe durablement dans un calendrier désormais régulier et prévisible.

Cette date n’est pas neutre sur le plan symbolique. Le mois de janvier est placé sous la protection de Janus, dieu des seuils, des passages et des commencements, tourné à la fois vers le passé et vers l’avenir. Le 1er janvier se prête ainsi naturellement aux vœux et aux gestes propitiatoires. À Rome, on échange des étrennes (strenae) pour souhaiter bonheur et prospérité à l’année qui s’ouvre –une pratique dont l’écho résonne encore dans nos traditions modernes.

Certaines inscriptions et formules de vœux antiques conservent la trace de cette attention portée au temps nouveau. On y lit parfois la formule rituelle:

ANNUM NOVUM FAUSTUM FELICEM
(une nouvelle année heureuse et favorable)

* Nos mois de septembre (septième), octobre (huitième), novembre (neuvième) et décembre (dixième) ont gardé la trace de leur ancien rang. Quant à janvier, c’est le mois de Janus!

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La musique faisait partie intégrante de la vie des Romains. En maintes occasions dans la vie publique, religieuse et privée, résonnait le son d’un instrument ou d’un chœur, voire parfois d’un orchestre entier.

Cicéron compare l’harmonie de la cité à celle d’un concert. L’accord des sons (concentus) est en outre associé à deux autres notions : concordia et congruentia, deux mots contenant le même préfixe, indiquant un accord. Cette notion d’accord est également véhiculée par le mot grec harmonia (ἁρμονία), apparenté au verbe harmozo (ἁρμόζω), «ajuster»:

Ce que les musiciens nomment harmonie dans la musique, dans l’État, c’est la concorde.[1]

La musique se caractérise donc par un ajustement harmonieux entre ses différentes composantes instrumentales et vocales.

Carmen et cantus: le charme des instruments romains

Joueurs de corne, de tibia, de cymbale et de tympanum. Villa di Cicerone, Pompéi, Museo Archeologico Nazionale, Naples

Pour les Romains, seuls les instruments à cordes et à vent produisent un carmen ou cantus, c’est-à-dire un chant, une mélodie- et également un charme, car ces mots sont tous deux dérivés du verbe canere, qui signifie à la fois chanter et charmer. Parmi les plus répandus se trouvent la tibia (une sorte de double hautbois), la tuba (une variété de trompe), la cithare (un instrument à cordes) et de nombreux instruments apparentés.

Le rôle de ces instruments se distingue clairement de celui des percussions qui leur sont fréquemment associées, comme le scabellum, sorte de claquette fixée au pied du flûtiste au théâtre, ou bien les tambourins et les cymbales des processions religieuses. Ces instruments ne produisent pas du carmen, ils font du bruit : ils claquent, tonnent ou crépitent. En outre, ils ne sont jamais joués seuls, mais toujours en accompagnement du carmen.

Chez Trimalchion, en dînant, on invente l’opéra sans le savoir

Des particuliers aisés, comme Trimalchion, le nouveau riche du Satiricon de Pétrone, pouvaient s’offrir des esclaves musiciens, capables de jouer d’un instrument, de danser et de chanter pour animer les banquets:

Nous prîmes enfin place à table, pendant que des esclaves d’Alexandrie nous versaient de l’eau de neige sur les mains. D’autres les remplacèrent aussitôt et, s’agenouillant à nos pieds, nous firent les ongles des orteils avec une grande dextérité. Même durant cette besogne si désagréable, ils ne se taisaient pas, mais chantaient sans arrêt. Je voulus voir si toute la valetaille chantait de même, aussi réclamai-je à boire. Un esclave des plus empressés accueillit ma demande par un chant non moins aigre et ainsi firent tous ceux à qui nous demandions quelque chose. On aurait cru un chœur de pantomime, non la salle à manger d’un maître de maison.[2]

Même chez soi, il était courant de voir se produire musiciens, danseurs et chanteurs, comme en témoigne encore une fois le Satiricon de Pétrone, au chapitre 36:

(…) à ces mots, la musique éclata et quatre esclaves s’avancèrent en dansant pour ôter le couvercle de la marmite (…). L’écuyer tranchant s’avança aussitôt et réglant ses gestes sur le rythme de la musique, il découpa la viande: on aurait cru un conducteur de char combattant au son de l’orgue.[3]

Honni soit qui mal y danse!

Dans les tavernes et autres endroits populaires, la musique avait aussi sa place. On y trouvait des flûtistes et des danseuses se trémoussant au rythme des castagnettes. Horace, dans ses Epîtres ( I,  XIV, v. 24 sqq.) admet même que cela faisait partie pour certains des charmes de la vie citadine:

Ce sont les lieux de débauche, ce sont les cabarets, je le vois bien,  qui te font regretter la ville ; (…). c’est encore qu’il n’y a point dans le voisinage de taverne où tu puisses aller boire; qu’il n’y vient point de joueuse de flûte libertine qui te fasse sauter et retomber pesamment sur la terre.[4]

Pas de flûte, pas de religion!

Dans son Histoire romaine, sous la date de 315 avant J.-C., Tite-Live raconte l’incident suivant:

Les joueurs de flûte, mécontents de ce que les derniers censeurs leur avaient interdit de prendre part aux banquets dans le temple de Jupiter, ce qui était consacré par un antique usage, se retirèrent tous à Tibur, en sorte qu’il ne resta personne à Rome pour jouer pendant les sacrifices. Cet incident alarma la religion du sénat, et les sénateurs envoyèrent dire aux habitants de Tibur à faire leur possible pour que ces hommes fussent rendus aux Romains.

Les Tiburtins, ayant protesté de leur bon vouloir, font d’abord venir les joueurs de flûte dans le lieu où s’assemblait leur sénat, et les exhortent à retourner à Rome. Voyant qu’ils ne pouvaient les y décider, ils usent envers eux d’un stratagème en rapport avec le caractère de cette espèce d’hommes. Un jour de fête, sous prétexte que la musique ajouterait à la joie des festins, chacun les invite séparément, et le vin, dont les gens de cette profession sont ordinairement avides, leur est prodigué à tel point, qu’ils s’endorment profondément; et quand ils sont ainsi plongés dans le sommeil, on les jette sur des chariots, et on les transporte à Rome.

Ils ne s’en aperçurent que le lendemain, lorsque le jour les surprit, pleins d’ivresse, sur les chariots, laissés au milieu du Forum. Alors il se fit un grand concours de peuple, et l’on obtint d’eux qu’ils resteraient à Rome. Il leur fut accordé de se promener chaque année, durant trois jours, par la ville, en chantant et en se livrant à cette joie licencieuse qu’ils font éclater encore aujourd’hui. On leur rendit aussi le droit de prendre part aux banquets dans le temple du dieu, toutes les fois qu’ils joueraient pendant les sacrifices.[5]

Rien de tel qu’une bonne grève sur le tas pour récupérer ses acquis!

Quid des partitions?

Les Romains ont emprunté la notation musicale des Grecs. Ce système employait quatre lettres  pour désigner la  succession de quatre notes séparées par trois tons. Le rythme était rendu par des signes diacritiques (des sortes d’accents) au-dessus des notes, marquant la durée de chaque son.

Dans les représentations artistiques de la période romaine, on ne voit aucun musicien lire de la musique, et très peu de partitions ont été retrouvées, ce qui laisse à supposer que, la plupart du temps, les musiciens jouaient par cœur.

La musique, outil stratégique de l’armée romaine

Cornicen sur le sarcophage Ludovisi représentant une scène de bataille opposant les Romains aux barbares - 3e siècle, Rome, Museo Nazionale Romano.
Cornicen sur le sarcophage Ludovisi représentant une scène de bataille opposant les Romains aux barbares – 3e siècle, Rome, Museo Nazionale Romano.

La musique jouait un rôle crucial dans la communication de l’armée romaine, où les sons de cuivre étaient fortement associés à l’univers militaire. Ovide, dans ses références à l’âge d’or de la paix et de l’harmonie, souligne l’absence des sons agressifs des trompettes de cette époque idéalisée:

«(…) on ignorait et la trompette guerrière et l’airain courbé du clairon. On ne portait ni casque ni épée; et ce n’était pas les soldats et les armes qui assuraient le repos des nations.»[6]

Au sein de l’armée, il y avait trois catégories de musiciens, chacun avec des fonctions spécifiques et nommés d’après leurs instruments:

  • Les cornicines maniant le cornus, une trompette courbée avec un son semblable à celui du cor de chasse moderne, jouaient un rôle tactique crucial. Ils dirigeaient les enseignes des cohortes suivant les ordres du légat sur le champ de bataille (Tacite, Annales, I, 28, 3). Chaque manœuvre était signalée par une mélodie distincte, connue de tous et répétée régulièrement lors des entraînements quotidiens pour familiariser les légionnaires avec les commandements musicaux. Chaque légion, comportant 36 cornicines, les répartissait entre les cohortes et le commandement.
  • Les tibicines, joueurs de tuba, une longue trompette droite mesurant jusqu’à 1,20 m et émettant un son clair, étaient chargés d’annoncer le début des combats et la retraite éventuelle (Frontin, Stratégèmes, I,1,13; Flavius Josèphe, Guerre des Juifs, III,5,3). Dans la vie quotidienne du camp, le règlement militaire stipulait que tout soldat hors de portée du son de la trompette sans autorisation était considéré comme déserteur. Ainsi, la tuba était conçue non pour ses qualités musicales, mais pour sa portée sonore. Chaque légion comptait 39 tibicines.
  • Les buccinatores jouant du buccin, une trompette relativement courte, avaient un rôle moins clair. Selon Végèce (II, 22), auteur de la fin de l’empire romain, le buccin était parfois utilisé en complément par les cornicines ou tibicines.

[1] Cicéron, De la République, Livre II, 69: Quae harmonia a musicis dicitur in cantu, ea est in civitate concordia.

[2] Pétrone, Satyricon, ch. 31: Tandem ergo discubuimus, pueris Alexandrinis aquam in manus nivatam infundentibus, aliisque insequentibus ad pedes ac paronychia cum ingenti subtilitate tollentibus. Ac ne in hoc quidem tam molesto tacebant officio, sed obiter cantabant. Ego experiri volui an tota familia cantaret, itaque potionem poposci. Paratissimus puer non minus me acido cantico excepit, et quisquis aliquid rogatus erat ut daret. Pantomimi chorum, non patris familiae triclinium crederes.

[3] Pétrone, Satyricon, ch. 39: Haec ut dixit, ad symphoniam quattuor tripudiantes procurrerunt superioremque partem repositorii abstulerunt (…) Processit statim scissor et ad symphoniam gesticulatus ita laceravit obsonium, ut putares essedarium hydraule cantante pugnare.

[4] Horace, Epîtres, I,  XIV, v. 24 sqq.: Fornix tibi et uncta popina incutiunt urbis desiderium, video, et quod angulus iste feret piper et tus ocius uva, nec vicina subest vinum praebere taberna quae possit tibi, nec meretrix tibicina, cuius ad strepitum salias terrae gravis.

[5] Tite-Live, Histoire romaine, livre IX, 30: Tibicines, quia prohibiti a proximis censoribus erant in aede Iovis vesci quod traditum antiquitus erat, aegre passi Tibur uno agmine abierunt, adeo ut nemo in urbe esset qui sacrificiis praecineret. Eius rei religio tenuit senatum legatosque Tibur miserunt: [ut] darent operam ut ii homines Romanis restituerentur. Tiburtini benigne polliciti primum accitos eos in curiam hortati sunt uti reverterentur Romam; postquam perpelli nequibant, consilio haud abhorrente ab ingeniis hominum eos adgrediuntur. Die festo alii alios per speciem celebrandarum cantu epularum [causa] invitant, et vino, cuius avidum ferme id genus est, oneratos sopiunt atque ita in plaustra somno vinctos coniciunt ac Romam deportant; nec prius sensere quam plaustris in foro relictis plenos crapulae eos lux oppressit. Tunc concursus populi factus, impetratoque ut manerent, datum ut triduum quotannis ornati cum cantu atque hac quae nunc sollemnis est licentia per urbem vagarentur, restitutumque in aede vescendi ius iis qui sacris praecinerent. 

[6] Ovide , Métamorphoses, I, v. 98-100: (…) non tuba directi, non aeris cornua flexi, non galeae, non ensis erat: sine militis usu 100mollia securae peragebant otia gentes.

Sources:

  • Wikipédia: article Musique de la Rome antique
  •  La musique dans l’Empire romain, Emilie Rossier, Chronozones 10/2004
  • Maxime Pierre. Introduction. Les sens du mot Carmen In : Carmen : Étude d’une catégorie sonore romaine [en ligne]. Paris : Les Belles Lettres, 2016
  • Maxime Pierre. Psychagogie et mise en ordre : Comment la musique régule les rituels romains. Les voies de l’efficacité sonore, Adeline Grand-Clément (LANGAREL), May 2016, Toulouse, France. hal- 01949184
  • Légion VIII Augusta, article La musique militaire romaine
  • Sir James Mountford, Music and the Romans, Manchester University Press, 1964
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Réfrigérateur antique découvert à Novae. Photo de Krzysztof Narloch (Université de Varsovie)

On savait que les Romains utilisaient la glace ou la neige pour refroidir les aliments. On sait désormais qu’ils utilisaient également un système de refroidissement par circulation de l’eau.

La découverte est l’œuvre d’un groupe de chercheurs de l’Université de Varsovie, en Pologne, et a fait l’objet d’une publication le 13 septembre.

Cette équipe dirigée par le professeur Piotr Dyczek a fouillé l’antique place fortifiée de Novae, en Bulgarie actuelle, sur le bord du Danube. Elle a mis au jour un système de conduite en plomb et en céramique qui transportait de l’eau froide d’un puits jusqu’à une sorte de placard en terre cuite. Le contenu de cette armoire froide: des fragments de récipients permettant de boire du vin, des bols et des os d’animaux.

La place forte de Novae recèle par ailleurs d’autres trésors, dont des vestiges de thermes, différents restes de baraquement militaires et toutes sortes d’outils du quotidien. Fondée au 1er siècle de notre ère, elle a été occupée jusqu’au 4e siècle, d’abord par la 8e légion Augusta puis par la 1ère légion Italica. Elle avait un rôle important dans la protection de l’Empire face aux invasions en provenance de l’Est et pour protéger les colonies romaines des environs.

Avec cette nouvelle découverte, l’équipe du professeur Dyczek espère obtenir de précieuses informations sur l’alimentation des légionnaires.

Sources: 

Première publication en septembre 2023. Reproduction interdite

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Un article de Christian-Georges Schwentzel, Université de Lorraine

Si l’on associe habituellement la sorcière à l’époque médiévale, on trouve déjà des figures féminines qui jettent des sorts et sont décrites comme néfastes et castratrices dans les textes grecs et latins de l’Antiquité.

Circé offrant la coupe à Ulysse, John William Waterhouse, 1891. Gallery Oldham, Royaume-Uni. Wikimedia

Dans son ouvrage Sorcières, la puissance invaincue des femmes (Zones, 2018), l’essayiste Mona Chollet rappelle très justement que les grandes chasses aux sorcières se sont déroulées en Europe, aux XVIe et XVIIe siècles. La répression impitoyable de ces femmes jugées déviantes est un fait moderne. On trouve cependant dans les textes grecs et latins de l’Antiquité des figures féminines que l’on peut qualifier de sorcières, dans le sens où elles jettent des sorts (sortes en latin) et sont vues comme des êtres nocifs. Quelles sont donc les principales caractéristiques de ces sorcières antiques?

Les dix types de femmes selon Sémonide d’Amorgos

Rappelons tout d’abord que c’est le genre féminin presque dans son ensemble qui est le plus souvent présenté, dans l’Antiquité gréco-romaine, comme une calamité. Dans son poème Sur les femmes, composé au VIIe siècle av. J.-C., le poète grec Sémonide ou Simonide d’Amorgos classe les femmes en dix catégories dont huit sont associées à des animaux et deux à des éléments naturels.

À partir de son œuvre, nous pouvons établir la typologie suivante :

Seule «l’abeille», c’est-à-dire la femme mariée et mère, possède des qualités aux yeux du poète. La sorcière appartient à la catégorie de la renarde; mais elle peut aussi tenir de la jument ou, au contraire, de la truie, comme nous allons le voir.

Déshumaniser les humains

Circé est l’une des premières figures féminines de la littérature occidentale. Elle apparaît pour la première fois dans l’Odyssée, le fameux poème épique composé par Homère, vers le VIIIe siècle av. J.-C. On la retrouve encore, plus tard, dans l’œuvre d’Hygin (67 av.-17 apr. J.-C.), auteur de fables latines.

Le fabuliste raconte que Circé s’était éprise du dieu Glaucus qui repoussa ses avances, car il était amoureux de la belle Scylla. Furieuse, Circé se venge de sa rivale avec cruauté. Elle verse un violent poison dans la mer, à l’endroit où Scylla a coutume de se baigner; ce qui a pour effet de transformer la victime en chienne à six têtes et douze pattes (Hygin, Fables, 199).

Reléguée dans une île nommée Eéa en raison de ses crimes, Circé n’a de cesse d’y faire le mal. Elle transforme en bêtes les hommes qui ont le malheur de débarquer sur son île. Elle leur fait boire un kykeon, potion enivrante, composée de vin, miel, farine d’orge et fromage, auxquels elle mélange une drogue. Après les avoir ainsi étourdis, elle les transforme en fauves, en loups ou en porcs, d’un coup de sa baguette magique (Homère, Odyssée, X, 234-235).

Circé règne sur une sorte de zoo, entourée des animaux qu’elle a elle-même créés et dompte pour son plus grand plaisir. Par ses maléfices, elle incarne la régression de l’humanité devenue monstrueuse ou bestiale.

Dans le roman d’Apulée, Les Métamorphoses, une vieille courtisane nommée Méroé change en castor l’amant qui l’a délaissée et le contraint à s’amputer lui-même de ses testicules (Apulée, Les Métamorphoses, I, 9). La sorcière déshumanise les hommes, tout en les privant de leur virilité.

«Circé», tableau de Wright Barker, 1899. Cartwright Hall Art Gallery, Bradford. Wikimedia

Tuer des femmes et des enfants

Pasiphaé, sœur de Circé, possède, elle aussi, des pouvoirs néfastes. Pour se venger des infidélités de son époux, le roi de Crète Minos, elle lui administre une drogue qui ne lui fait aucun mal mais provoque la mort de ses maîtresses.

«Quand une femme s’unissait à Minos, elle n’avait aucune chance d’en réchapper. […] Chaque fois qu’il couchait avec une autre femme, il éjaculait dans ses parties intimes des bêtes malfaisantes et toutes en mouraient»,

écrit le mythographe grec Apollodore (Bibliothèque, III, 15, 1).

Chez le poète latin Horace, la sorcière Canidia découpe le corps d’un enfant encore vivant dont elle extrait le foie et la moelle, ingrédients qui lui serviront à confectionner ses philtres (Horace, Épodes, V).

Pour se venger d’une femme enceinte qui l’a insultée, Méroé lui jette un sort afin qu’elle ne puisse pas accoucher. Son ventre deviendra gros comme un éléphant, mais son enfant ne verra jamais le jour (Apulée, Les Métamorphoses, I, 9).

Détruire la nature

C’est aussi, de manière plus générale, la fertilité de la nature tout entière qu’anéantit la sorcière. Le poète latin Lucain imagine, dans La Pharsale, l’effrayante Erichtho. Elle ne vit pas parmi les humains mais dans une nécropole. Son maigre corps ressemble à un cadavre. Pendant les nuits orageuses et noires, elle court dans la campagne, empoisonne l’air et réduit à néant la fertilité des champs. «Elle souffle, et l’air qu’elle respire en est empoisonné», écrit Lucain (La Pharsale, VI, 521-522).

Comble de l’horreur, elle dévore des cadavres : elle boit le sang qui s’écoule des plaies des condamnés à mort, pendus ou crucifiés. «Si on laisse à terre un cadavre privé de sépulture, elle accourt avant les oiseaux, avant les bêtes féroces» (Lucain, La Pharsale, VI, 550-551).

«Circé la tentatrice», tableau de Charles Hermans, 1881. Collection privée. Wikimedia

Une célibataire sans enfants

Circé n’est ni mariée, ni mère. «Elle ne tire aucune jouissance des hommes qu’elle a ensorcelés […] ; ils ne lui sont d’aucun usage», précise Plutarque (Préceptes de mariage, 139 A). On n’imagine pas, en effet, Circé faisant l’amour avec des porcs ou avec des fauves. Elle demeure donc célibataire et vierge.

Cependant, le héros Ulysse parviendra à déjouer ses maléfices et à coucher avec elle. En la possédant, il lui fait perdre son statut d’électron libre. Tout est bien qui finit bien. Soumise, Circé devient une femme «normale» au regard des représentations sociales de la Grèce antique. La renarde est transformée en abeille, selon la catégorisation de Sémonide. Réduite au rôle d’épouse aimante, elle accouchera de trois fils, écrit le poète grec Hésiode (Théogonie, 1014).

 Une femme exotique

Circé habite une contrée lointaine, à l’extrémité occidentale du monde connu de l’époque. Elle est perçue comme une étrangère. Sa sœur Médée, elle aussi experte en philtres magiques, vit en Colchide, dans l’actuelle Géorgie, à la marge cette fois orientale du monde grec. Son nom serait à l’origine de celui des Mèdes, peuple du nord-ouest de l’Iran, selon l’historien antique Hérodote (Histoires, VII, 62). Circé et Médée incarnent une altérité féminine exotique.

Chez Apulée, Méroé porte le même nom que la capitale de la Nubie, aujourd’hui au nord du Soudan (Apulée, Les Métamorphoses, I, 7-9). Cette fois, c’est l’Afrique qui représente l’étrangeté. La sorcière est en relation avec les confins du monde.

Jeune fille charmeuse ou vieille femme hideuse

Vieille femme, mosaïque romaine du IIIᵉ siècle apr. J.-C., musée d’archéologie de Catalogne. Wikimedia

Circé est extrêmement séduisante et désirable avec sa belle chevelure et sa voix mélodieuse, attributs d’une féminité au fort potentiel érotique. C’est une «femme-jument», selon la typologie de Sémonide d’Amorgos. Sur les céramiques grecques du Vᵉ siècle av. J.-C., elle apparaît comme une élégante jeune femme, vêtue d’un drapé plissé. De belles boucles ondulées s’échappent de sa chevelure noire, couronnée d’un diadème.

La sorcière se confond alors avec la figure de la femme fatale.

Dans cette même veine, à la fin du XIXe siècle, le peintre Charles Hermans imagine une Circé de son temps, jeune courtisane qui vient d’enivrer son riche client, sans doute pour mieux le dépouiller de son portefeuille. Brune et pulpeuse, elle évoque une gitane, adaptation moderne de l’exotisme de Circé.

Les auteurs d’époque romaine imaginèrent, quant à eux, des sorcières répugnantes physiquement que Sémonide d’Amorgos aurait rangées dans la catégorie des «truies». Des «vieilles dégoûtantes» (Obscaenas anus), selon l’expression d’Horace qui propose une évocation saisissante de ce type féminin, à travers le personnage de Canidia. Son apparence est effrayante: ses cheveux hirsutes sont entremêlés de vipères. Elle ronge «de sa dent livide l’ongle jamais coupé de son pouce» (Horace, Épodes, V). Cheveux, ongles et dents constituent les contours anormaux de la sorcière, tandis que, de sa bouche, émane un souffle empoisonné «pire que le venin des serpents d’Afrique» (Horace, Satires, II, 8).

Qu’elle soit irrésistiblement séduisante ou d’une laideur repoussante, la sorcière antique incarne un pouvoir féminin considéré comme néfaste et castrateur; elle symbolise une forme de haine de l’humanité et même de toute forme de vie. Elle est l’incarnation fantasmée d’une féminité à la fois «contre-nature» et, pourrions-nous dire, «contre-culture».

Christian-Georges Schwentzel est l’auteur de Débauches antiques, aux éditions Vendémiaire.The Conversation

Cet article est republié à partir de The Conversation sous licence Creative Commons. Lire l’article original.

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Un coq sur une mosaïque de Pompéi, Musée national de Naples (photo Wikimedia commons)

Le coq, d’ordinaire, ne se cuisine pas. A cela, plusieurs raisons. D’abord, en dehors de sa fonction de reproducteur, l’animal est inutile. Il est donc rare dans la basse-cour: un coq, une multitude de poules. Enfin, lorsqu’il est remplacé dans sa fonction par un spécimen plus jeune et plus vaillant, sa chair de vieux mâle est coriace sous la dent.

On trouve cependant dans le répertoire culinaire français, en particulier du centre et de l’est, Auvergne, Bourgogne, une fameuse recette de «coq au vin». Le volatile découpé est mariné, braisé puis longuement mijoté dans du vin pour l’attendrir, avec du lard, des champignons et des carottes. Mais le plus surprenant, c’est qu’une légende fait remonter la recette à la guerre des Gaules et attribue son invention à Jules César. Voici le récit.

Repas entre ennemis à Gergovie

On est à Gergovie en 52 avant notre ère. Toute la Gaule n’est pas encore envahie par les Romains, et  l’avenir se joue là, au pied de l’oppidum des Arvernes assiégé par César. Les armées romaines et gauloises s’observent par-dessus les remparts. Pour défier le général romain, le chef arverne Vercingétorix lui fait livrer un coq, symbole de la fierté et de la combativité gauloise. En démonstration de sa noblesse, César invite son ennemi à un repas… où il lui sert son coq cuisiné au vin.

L’histoire est séduisante, même si paradoxalement elle attribue la paternité d’une tradition du terroir à l’envahisseur, mais elle est très certainement fausse.

Primo, tout ce que l’on sait de la guerre des Gaules provient du récit  de Jules César. Or, dans ce texte[1], il n’est question ni d’échange et de repas entre les chefs ennemis, ni de recette de coq.

Ensuite, le coq n’était à l’époque pas du tout un symbole gaulois, donc Vercingétorix n’aurait eu aucune raison de l’offrir à César pour le défier. Sur les enseignes guerrières, on trouve très fréquemment le sanglier, mais pas le coq. En fait, l’association entre le coq et la Gaule, vient des romains pas des Gaulois. En effet, en latin, c’est le même mot, gallus, qui désigne le peuple celte et le gallinacé.

Gallus in sterquilinio suo plurimum potest, «le coq est tout-puissant sur son fumier», écrit Sénèque au 1er siècle en jouant sur le double sens.[2]

Jeu de mots romain

Pour les Romains, le coq gaulois n’est donc qu’un jeu de mot moqueur. L’historien Michel Pastoureau nous éclaire sur ce quiproquo: «La présence de coqs figurés sur divers objets et monuments d’origine gauloise (monnaies, statuettes, pierres sculptées) a fait croire à certains érudits des XVIIIe et XIXe siècles que le coq était un emblème de la Gaule indépendante avant même l’arrivée des Romains. Aujourd’hui, nous savons qu’il n’en est rien. Non seulement ces coqs mis au jour par l’archéologie ne sont jamais antérieurs au premier siècle avant notre ère, mais ils sont en outre plus romains (Belfiore 2010 : 319-324) que gaulois.»[3]

Ce n’est donc qu’au moment de la construction des nationalismes européens que la France se choisit Vercingétorix pour héros et le coq pour symbole.

En suivant la piste de la recette du coq au vin, nous tombons aussi rapidement sur une impasse. Pendant des siècles, le coq reproducteur a été le dernier a passer à la casserole, cuit et recuit pour être mangeable. Il faut attendre le début du 20e siècle pour qu’en Bourgogne, terre vinicole s’il en est, on se donne la peine de décrire la préparation.

Si aujourd’hui, le coq au vin reste une recette traditionnelle réputée et appréciée, le coq est le plus souvent remplacé par du poulet ou de la poularde. César avait finalement raison, ce sont des durs à cuire, ces Gaulois.

[1] César, Commentaires sur la Guerre des Gaules, texte intégral latin et français sur Itinera Electronica

[2] Sénèque, Apocoloquintose, 7.3.

[3] Michel Pastoureau, Le coq médiéval: jalons pour une histoire symbolique, 2017, in Revue d’ethnoécologie.

Pour en savoir plus

Décembre 2023, reproduction interdite

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Lenticula de castaneis - lentilles aux châtaignes (un plat de l'Antiquité pour passer le Nouvel an)
Lenticula de castaneis – lentilles aux châtaignes, une recette d’Apicius.

Les lentilles sont cultivées depuis la naissance de l’agriculture en Mésopotamie, il y a environ 10’000 ans. Dotées de riches qualités nutritionnelles (en particulier une grande quantité de protéines), ces graines de plantes légumineuses ont fait partie de l’alimentation de base de tous les peuples de l’Antiquité: Egyptiens, Juifs, Grecs et Romains. On connaît l’histoire biblique d’Esaü qui, revenant affamé à la tente familiale, troque son droit d’aînesse contre un plat de lentilles.[1]

Mais les lentilles n’apaisent pas seulement la faim. Pline l’Ancien relevait leurs qualités curatives: elles guériraient les ulcères en tous genres et assureraient une humeur égale à celui qui les mange.[2]

Substitut de la viande pour les pauvres, les lentilles étaient souvent dédaignées par les riches… Ce n’est sans doute pas un plat assez raffiné pour Apicius, qui n’en donne que trois recettes.[3]

A la fois essentielles pour la vie des anciens et trop communes pour être considérées, les lentilles baignent dans une symbolique complexe et ambivalente.

Les Enfers et la richesse

Les lentilles sont associées au deuil et au dieu des Enfers, Pluton pour les Romains. Or ce nom divin est d’origine grecque et signifie «le riche» (Πλούτων), car le dieu veille aussi sur les richesses souterraines, or et métaux précieux enfouis dans le sol. De même, leur forme aplatie pouvait évoquer celle des pièces de monnaie.

Il est souvent affirmé que les Romains avaient pour coutume de s’offrir, aux calendes de janvier, une bourse de lentilles comme porte-bonheur, symbole de fertilité, d’abondance et de richesse. Si le don de petits présents de bon augure (strenae) est bien attesté chez les auteurs latins, notamment chez Ovide[4], les lentilles n’y sont toutefois pas mentionnées, contrairement aux rameaux verts, aux dattes, aux figues sèches, au miel ou encore aux pièces de monnaie.

La tradition associant les lentilles au bon augure s’est néanmoins maintenue dans plusieurs régions méditerranéennes. En Provence, par exemple, on fait germer des graines dont les jeunes pousses ornent ensuite les tables en signe d’abondance à venir.

Cotechino con lenticchie

Mais c’est surtout en Italie, plus particulièrement au nord, que les lentilles ont gardé toute leur aura de porte-bonheur: elles sont incontournables sur la table du Réveillon ou le jour de l’an, accompagnées du célèbre cotechino ou du zampone, saucisses de porc typiques de la région de Modène.

Comme le dit le dicton italien: Lenticchie a capodanno, fortuna tutto l’anno![5]

[1] Genèse 25, 29-34.

[2] Pline L’Ancien, Histoire naturelle, Livre XVIII, 31: invenio apud auctores aequanimitatem fieri vescentibus ea,  «Je trouve chez les auteurs que les lentilles donnent l’égalité d’humeur à ceux qui en mangent.» et Livre XXII, 70.

[3] Apicius, L’art culinaire, livre V, chapitre 2: Lentilles aux fonds de cardons (183), lentilles aux châtaignes (184), autre recette de lentilles (185).

[4] Ovide, Fastes, 1, 185-190.

[5] «(manger) des lentilles à Nouvel An, (porte) chance pour toute l’année!»

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De la nourriture et des vers: l’art de Martial
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Des «lézards de mer» (maquereaux) chers à Martial? Mosaïque de Pompéi au Musée archéologique de Naples (photo Wikimedia commons).

Il n’y a pas qu’Apicius qui nous parle de petits plats et de mets cuisinés romains. En effet, pour qui veut étudier la nourriture antique, Martial est incontournable. Poète licencieux du 1er s. de notre ère, il nous a livré des centaines d’épigrammes décrivant –et moquant– ses contemporains sur près de 10’000 vers. Martial narre les habitudes des Romains, leurs coutumes alimentaires, leur vie sexuelle et, de manière plus ou moins explicite, l’organisation de la société. Il dénonce entre autres le clientélisme (dont il vivra pourtant la plupart du temps, profitant de la générosité de mécènes) et la mauvaise foi de ses congénères, qui se rendent par exemple aux dîners pour jouir des mets servis plutôt que de la compagnie des hôtes.

L’épigramme, le plus souvent composé de deux parties, se rapproche parfois des haïkus par sa brièveté, mais son aspect réaliste, d’apparence trivial, l’en éloigne. Il est souvent adressé à une personne, dont on suppose que le nom était modifié par l’auteur pour éviter des représailles ou des rancœurs trop féroces.

Le livre XIII des œuvres de Martial est entièrement dédié au thème de la nourriture; le poète s’y glisse même parfois dans la peau des aliments. On découvre alors quelques conseils quant à la manière d’apprêter les mets, que l’on n’oserait pas qualifier de recettes pour autant. Dans d’autres livres, il raconte ici ou là des anecdotes concernant les arts de la table, que certains semblent maîtriser avec plus de goût que d’autres.

Petit florilège mêlant poésie, ironie et autres ingrédients plus ou moins appétissants.

XIII, 18

Fila Tarentini graviter redolentia porri
edisti quotiens, oscula clusa dato.

«Les fibres du poireau de Tarente sentent très fort: lorsque tu en auras mangé, ne donne de baisers qu’à lèvres closes.»

IX, 14

Hunc quem mensa tibi, quem cena paravit amicum
esse putas fidae pectus amicitiae?
aprum amat et mullos et sumen et ostrea, non te.
tam bene si cenem, noster amicus erit.

«Cet ami, que ta table, ton dîner t’a permis d’avoir, penses-tu que son cœur renferme une fidèle amitié? C’est le sanglier qu’il aime, les mulets et les tétines de truie, et les huîtres, pas toi. Si je dînais aussi bien, il serait mon ami.»

XIII, 8

Inbue plebeias Clusinis pultibus ollas,
ut satur in vacuis dulcia musta bibas.

«Remplis tes cruches plébéiennes de farine bouillie de Clusium, pour y boire ensuite, quand elles seront vides, un vin qu’elles rendront excellent.»

XIII, 62

Pascitur et dulci facilis gallina farina,
pascitur et tenebris. Ingeniosa gula est.

«Il faut à la poularde, pour engraisser facilement, de la farine et de l’obscurité: la gourmandise est inventive.»

VII, 78

Cum Saxetani ponatur coda lacerti
et, bene si cenas, conchis inuncta tibi,
sumen, aprum, leporem, boletos, ostrea, mullos
mittis: habes nec cor, Papyle, nec genium.

«Tandis qu’on te sert la queue d’un poisson de Saxetum, et que des fèves sans assaisonnement forment tes meilleurs repas, tu envoies en présent des tétines de truie, du sanglier, du lièvre, des champignons, des huîtres, des surmulets, c’est là, Papilus, n’avoir ni raison ni goût.»

XIII, 34

Cum sit anus coniunx et sint tibi mortua membra,
nil aliud bulbis quam satur esse potes.

«Si ta femme est vieille, si tes membres ont perdu toute rigueur, tu ne peux rien faire de mieux que de te rassasier de bulbes.»

XIII, 87

Sanguine de nostro tinctas, ingrate, lacernas
induis, et non est hoc satis, esca sumus.

«Il ne te suffit pas, ingrat, de porter des habits teints de notre sang; il faut encore que tu nous manges.»

Martial fait parler ici un murex, coquillage qui servait à fabriquer la pourpre, teinture onéreuse.

XIII, 122

Amphora Niliaci non sit tibi vilis aceti:
esset cum vinum, vilior ilia fuit.

«Ne dédaigne pas cette amphore de vinaigre du Nil; il valait moins, ce vinaigre, quand il était vin.»

X, 48

[…] Stella, Nepos, Cani, Cerialis, Flacce, venitis?
Septem sigma capit, sex sumus, adde Lupum.
Exoneraturas ventrem mihi vilica malvas
Adtulit et varias, quas habet hortus, opes,
In quibus est lactuca sedens et tonsile porrum,
Nec deest ructatrix menta nec herba salax;
Secta coronabunt rutatos ova lacertos,
Et madidum thynni de sale sumen erit.
Gustus in his; una ponetur cenula mensa,
Haedus, inhumani raptus ab ore lupi,
Et quae non egeant ferro structoris ofellae,
Et faba fabrorum prototomique rudes;
Pullus ad haec cenisque tribus iam perna superstes
Addetur. Saturis mitia poma dabo,
De Nomentana vinum sine faece lagona,
Quae bis Frontino consule trima fuit.
Accedent sine felle ioci nec mane timenda
Libertas et nil quod tacuisse velis:
De prasino conviva meus venetoque loquatur,
Nec facient quemquam pocula nostra reum.

[…] «Stella, Népos, Nanius, Céréalis, Flaccus; accourez tous! Ma table est à sept places ; nous sommes six, et nous attendons Lupus. Ma fermière vient de m’apporter des mauves laxatives et quelques autres produits de mon jardin. On y remarque la petite laitue et le poireau facile à couper; et la menthe flatueuse n’y fait pas faute, non plus que l’herbe qui porte à l’amour. Des tranches d’œufs entoureront un plat d’anguilles bardées de rue, et vous aurez aussi des tétines de truie arrosées de saumure de thon. Ceci toutefois n’est que pour ouvrir l’appétit; un chevreau soustrait à la dent cruelle du loup formera, à lui seul, un service. Puis viendront des ragoûts qui n’auront pas besoin du couteau du découpeur; des fèves, régal des artisans, et des choux nains. Il y aura encore un poulet et un jambon qui a déjà figuré dans trois soupers. Pour le dessert, je vous donnerai des fruits doux, sans compter une bouteille de vin de Nomentum bien clair, qui fut remplie sous le second consulat de Frontinus. Ajoutez à cela des plaisanteries sans fiel, une liberté dont on n’aura pas à se repentir le lendemain, et pas un mot qui ne puisse se répéter.»

XII, 19

In thermis sumit lactucas, ova, lacertum,
Et cenare domi se negat Aemilius.

«Émilius, aux bains, se gorge de laitues, d’œufs et de lézards de mer; et il assure, après cela, qu’il ne dîne jamais en ville.»

Manger aux bains?

Voilà qui est intriguant… et qui fera l’objet d’un prochain article.

Sources

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Déco d'un escape game pédagogique
24 août ou 24 octobre? La date de l'éruption du Vésuve fait débat
Capt... ivant!

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L’association a participé à la décoration de l’escape game pédagogique Le dernier secret de Pompéi réalisé par le Service écoles-médias (SEM) du département genevois de l’instruction publique, de la formation et de la jeunesse (DIP). Celui-ci est ouvert aux classes dès le mois de février 2024.

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Photos SEM et Nunc.

 

En 2018, les fouilles dans la Casa del Giardino (Regio V) ont mis au jour une inscription au charbon sur le mur d'une pièce. Elle porte: «XVI K NOV»,
En 2018, les fouilles dans la Casa del Giardino (Regio V) ont mis au jour une inscription au charbon sur le mur d’une pièce. Elle porte: «XVI K NOV», soit le 16e jour avant les calendes de novembre, c’est-à-dire le 17 octobre.

«Le 24 octobre 79»: voilà ce qu’affichent aujourd’hui les premiers résultats lorsqu’on cherche la date de l’éruption du Vésuve sur internet. Pendant des siècles pourtant, historiens et archéologues ont retenu le 24 août, date transmise par Pline le Jeune. En 2018, la découverte à Pompéi d’une inscription au charbon mentionnant le 17 octobre a relancé le débat. Mais cette nouvelle datation repose-t-elle sur des fondements solides? Un article publié en décembre 2024 par Gabriel Zuchtriegel, directeur du Parc archéologique de Pompéi, apporte un éclairage nouveau sur cette controverse.

La seule source antique qui indique une date précise de l’éruption est Pline le Jeune. Dans sa lettre à l’historien Tacite, rédigée plus de vingt-cinq ans après les événements, il mentionne le «nonum kal. Septembres»[1], soit le neuvième jour avant les calendes de septembre, c’est-à-dire le 24 août 79 de notre ère. Les manuscrits les plus anciens, datant du 9e siècle, rapportent unanimement cette date. Certains textes présentent une lacune à la place du mois, mais la tradition manuscrite demeure cohérente.

La question se complique du fait que la différence entre «n» et «v» n’est pas toujours claire dans l’écriture médiévale. Ainsi, certains manuscrits portent «novum», «novu» ou «nov/nou». De là naît un premier malentendu : «nov» est intégré comme novembres ou novembribus, c’est-à-dire novembre. Naît ainsi l’hypothèse, sans fondement, du 1er novembre (kalendis novembribus).

Une erreur méthodologique

En 1929, Giovanni Battista Alfano et Immanuel Friedlaender publient un ouvrage dans lequel ils soutiennent la date du 24 octobre. Leur erreur est méthodologique: ils maintiennent «non.» pour le «neuvième jour des calendes» tout en ajoutant comme mois «nov(embres)», alors que «nov.» et «non.» sont simplement deux lectures –dont l’une est erronée– du même mot dans les manuscrits.

Pedar Foss, professeur de sciences classiques à l’université DePauw (Indiana, USA), a démontré dans son ouvrage de 2022 que toutes les dates proposées, à l’exception du 24 août, sont des inventions récentes sans aucune base dans la tradition des manuscrits. Celle du 24 octobre date d’à peine un siècle. Foss a collationné systématiquement tous les manuscrits et éditions imprimées anciennes des lettres de Pline –un travail jamais réalisé auparavant. Dans 95% des manuscrits pliniens contenant les lettres sur le Vésuve, la date du 24 août apparaît de manière cohérente.

Une date unique dans la tradition manuscrite

La tradition n’est donc pas «multiple» comme on l’a longtemps cru. Elle est univoque. Reste à savoir si Pline lui-même s’est trompé, car comme le précise Gabriel Zuchtriegel, «cela ne veut pas dire que le 24 août soit nécessairement la date correcte. Pline le Jeune pourrait s’être trompé».

J.M.W. Turner, Mount Vesuvius in Eruption (1817).
J.M.W. Turner, Mount Vesuvius in Eruption (1817).

Dion Cassius mentionne que l’éruption eut lieu «kat’ auto to phthinóporon» (κατ´ αὐτὸ τὸ φθινόπωρον)[2], c’est-à-dire en automne. Mais dans le calendrier des travaux agricoles de Pline, ainsi que chez d’autres auteurs du 1er siècle avant et après notre ère (Varron, Columelle), l’automne débute au plus tard dans la première décade d’août. Pline le précise: le 46e jour après le solstice d’été, soit le 8 août. Le décalage temporel entre la séquence saisonnière antique et moderne s’explique par le fait qu’alors, les équinoxes et les solstices ne marquaient pas le début des saisons mais leur moment central. Il n’existe donc aucune contradiction entre la date de Pline le Jeune et l’indication de Cassius Dion.

Le graffito du 17 octobre: une preuve réfutée

En 2018, les fouilles dans la Casa del Giardino (Regio V) ont mis au jour une inscription au charbon sur le mur d’une pièce. Elle porte: «XVI K NOV», soit le 16e jour avant les calendes de novembre, c’est-à-dire le 17 octobre. L’inscription complète semble évoquer un excès alimentaire. Massimo Osanna, alors directeur du site, a annoncé la découverte sur Instagram, déclenchant une couverture médiatique mondiale.

L’argument avancé était double. D’abord, la nature éphémère des inscriptions au charbon: l’écriture ne serait pas restée intacte longtemps, donc l’inscription daterait vraisemblablement d’octobre 79, peu avant l’éruption. Ensuite, le contexte archéologique: l’atrium était en cours de rénovation, avec des travaux qui devaient rapidement modifier les parois, donc une inscription vieille de dix mois aurait déjà disparu.

Archéologie expérimentale

Pour vérifier la durée de conservation des inscriptions au charbon, le Parc archéologique de Pompéi a lancé une expérience scientifique. Le 17 octobre 2023, les chercheurs ont inscrits au charbon de chêne, sur la même paroi de la Casa del Giardino, le texte: «XVI K NOV 2023 ARCHEOLOGIA SPERIMENTALE». L’inscription a été réalisée dans des conditions similaires aux conditions antiques, avec une couverture protégeant des pluies mais exposée aux vents et à l’humidité de remontée capillaire.

Pendant dix mois, l’inscription a été photographiée mensuellement selon un protocole rigoureux. Les conditions environnementales étaient comparables à l’Antiquité: températures moyennes entre 11,7°C et 21,3°C, 63 jours de pluie et 11 jours d’orage sur la période.

Le résultat, publié le 24 août 2024, réfute l’argument de 2018. L’état de conservation révèle «une condition essentiellement inaltérée» entre octobre 2023 et août 2024. Les parties tracées avec pression ont conservé leur netteté après dix mois, et «l’inscription résulte parfaitement lisible».

Le graffito du 17 octobre peut donc parfaitement dater du 17 octobre 78, soit environ dix mois avant l’éruption du 24 août 79.

Le contexte archéologique réexaminé

Le second argument concernait l’état de la maison. L’atrium était-il réellement en cours de travaux actifs qui auraient rapidement recouvert l’inscription?

L’analyse révèle une situation différente. L’atrium et les pièces adjacentes sont revêtus d’un enduit bipartite caractéristique des rénovations qui ont suivi le temblement de terre de 62. Un détail technique indique que cet enduit était destiné à rester visible: la partie inférieure n’est pas finie, car elle devait être couverte par un pavement qui n’a jamais été réalisé.

Mais il n’y a aucune trace d’un chantier actif: pas de matériaux de construction accumulés, pas d’outils, pas d’équipements typiques des chantiers pompéiens. La maison montre tous les signes d’une occupation: cuisines en activité, meubles contenant des biens précieux, vaisselle. Les nombreuses victimes réfugiées dans un cubiculum confirment que la maison était habitée au moment de l’éruption.

La Casa del Giardino n’était donc pas un chantier en cours, mais une demeure habitée dont les rénovations étaient achevées, à l’exception du pavement de l’atrium –opération de moindre urgence. Que l’enduit soit resté sans pavement pendant un an ou plus n’a rien d’improbable.

La complexité des données archéobotaniques

Depuis 1797, les découvertes de fruits d’automne (grenades, châtaignes) à Pompéi ont alimenté l’hypothèse d’une éruption tardive. Chiara Comegna, archéobotaniste du Parc archéologique, rappelle un principe méthodologique: le vestige archéobotanique doit être évalué en fonction de son contexte et des multiples variables dont il dépend. Chercher systématiquement le parallèle avec les modèles actuels peut s’avérer trompeur.

Les indices botaniques (pêches, châtaignes, foins, grenades) invoqués pour une éruption automnale s’expliquent autrement. Pline l’Ancien mentionne des variétés de pêches tardives et il existe des châtaignes précoces[3]. Les foins ont été coupés et stockés en été selon les pratiques agricoles antiques. Les grenades d’Oplontis, utilisées pour la teinture, ont pu être conservées ou importées. Quant aux graines de fabacées trouvées dans les jardins, elles témoignent de pratiques d’enfouissement effectuées dès le début de l’automne romain –qui commençait le 8 août.

Un denier d’argent découvert dans la Casa del Bracciale d’Oro (Maison du Bracelet d’Or) a un temps semblé offrir une preuve décisive. La pièce porterait la 15e salutation impériale de Titus, honneur décerné après le 8 septembre 79, ce qui exclurait une éruption en août. Mais la lecture de l’inscription monétaire, rendue difficile par le mauvais état de conservation, a été contestée en 2013. La monnaie ne permet donc pas de trancher.

Il faut encore verser au dossier une étude très récente, qui a fait l’objet d’une communication le 3 décembre 2025 lors du Congrès International sur la date de l’éruption du Vésuve. Le groupe ÁTROPOS de l’Université de Valence (Espagne) a analysé quatorze moulages de victimes de Pompéi, dont quatre particulièrement bien conservés[4]. Les résultats révèlent que les personnes portaient tunique et manteau, les deux en laine épaisse. Le détail de la trame textile, visible dans le plâtre, montre un tissage serré et lourd. Les victimes à l’intérieur et à l’extérieur des maisons portaient les mêmes vêtements, ce qui exclut une simple précaution domestique. Pour un 24 août en Campanie, le port de deux pièces de laine lourde paraît peu compatible avec les températures habituelles, sauf à imaginer une protection contre les gaz toxiques ou la chaleur de l’éruption elle-même. Bref, ce n’est pas là encore un élément décisif pour trancher.

Une tortue terrestre retrouvée avec son œuf
Une tortue terrestre retrouvée avec son œuf (photo Parco Archeologico di Pompei).

Une tortue qui pond en été

La découverte en juin 2022, lors des fouilles dans les thermes de Stabies des restes d’une tortue d’Hermann (Testudo hermanni) pourrait être plus probante[5]. L’animal avait encore son œuf encore à l’intérieur de sa carapace. N’ayant pu trouver un endroit propice pour pondre, il était mort de dystocie –une rétention d’œuf– avant l’éruption, dans une boutique en ruine laissée à l’abandon après le tremblement de terre de 62.

Or, les tortues Hermann pondent entre mai et juillet, avec un pic en juin. Elles ne pondent pas en octobre. La présence d’une tortue morte avec son œuf dans cette configuration suggère que l’éruption s’est produite pendant la saison de ponte, et non à l’automne.

Retour au 24 août

En décembre 2024, Gabriel Zuchtriegel a publié un article intitulé «La date de la destruction de Pompéi: prémisses pour un débat ouvert». S’appuyant sur les travaux de Pedar Foss et sur les nouvelles recherches du Parc archéologique, il reconnaît que le 24 octobre «n’a aucune base documentaire» et rappelle que tous les manuscrits les plus fiables de Pline concordent sur le 24 août.

Le directeur du Parc archéologique de Pompéi, dont l’institution avait annoncé en 2018 la découverte du graffito comme indice d’une date d’octobre, effectue ainsi un retour critique vers le consensus traditionnel. Non pas en affirmant que l’éruption s’est produite le 24 août –Pline peut s’être trompé –, mais en démontrant que l’archéologie ne dispose actuellement d’aucun élément suffisamment précis pour contester cette date.

La question, reformulée correctement, n’est pas «quelle date parmi celles qui circulent se concilie le mieux avec les données archéologiques?», mais: «disposons-nous actuellement d’éléments archéologiques suffisants pour mettre en doute la date du 24 août transmise par Pline?»

Gabriel Zuchtriegel conclut en suggérant de repenser la question elle-même. Plutôt que de corriger sur la base d’observation archéobotaniques une date perçue comme incertaine, ne faudrait-il pas «repenser, autour d’une date somme toute pas si incertaine, le 24 août précisément, nos présumées certitudes sur l’agriculture et évaluer de manière plus spécifique le climat du 1er siècle de notre ère?».

Source principale

[1] Pline le Jeune, Epistulae VI, 16, 4

[2] Dion Cassius, Histoire romaine, LXVI, 21

[3] Pline l’Ancien, Histoire naturelle, 15, 92-95.

[4] Las víctimas de la erupción de Pompeya vestían túnica y manto de lana pesada, lo que sugiere condiciones ambientales diferentes en verano. Universitat de València, 3 .12.2025. 

[5] Parco Archeologico di Pompei, Il ritrovamento di una testuggine di 2000 anni fa e del suo uovo, communiqué, 24 juin 2022.

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Les tribus libyennes l’ont découverte, les Grecs en ont fait un mythe, les Romains ont provoqué sa perte. Il s’agissait, selon Pline l’Ancien, d’«un don précieux de la nature»[1]. Voici, en trois actes, le destin d’une plante extraordinaire, disparue depuis 2000 ans, mais que certains «Indiana Jones» contemporains ne désespèrent pas de retrouver…

La Coupe d'Arcésilas (ou Coupe d'Arkesilas) est un kylix (vase peu profond et évasé), produit par le céramiste de Laconie connu sous le nom de Peintre d'Arcésilas. La coupe représente le souverain Arcésilas II (Arkesilas), roi de Cyrène, et est datée entre - 565 et - 560 av. J.C. La coupe fut trouvée à Vulci et se trouve désormais au Cabinet des médailles de la Bibliothèque nationale de France à Paris.
Cette coupe, produite en Laconie entre 565 et 560 av. J.C., représente le souverain Arcésilas II en train de superviser la pesée et le stockage du silphion. Elle a été trouvée à Vulci et se trouve désormais au Cabinet des médailles de la Bibliothèque nationale de France à Paris.

L’histoire débute au 7e siècle avant notre ère, lorsque des colons grecs venus de l’antique Théra (île de Santorin) et menés par un certain Battos s’installent sur le territoire de l’actuelle Lybie et fondent le royaume de Cyrène. Ils découvrent que les autochtones apprécient grandement le suc aromatisé d’une plante qui sert peut-être de condiment, mais surtout de médicament. Ils nomment la plante silphion (σίλφιον), sans doute en transposant en grec le nom local.

En un siècle ou deux, le petit royaume grec de Cyrène construit une immense prospérité en exportant le précieux suc qui se vend au poids de l’argent. Dans le monde grec, l’expression «le silphion de Battos», que l’on trouve chez le poète Aristophane[2], devient synonyme de «tout l’or du monde». Une coupe du VIe siècle avant notre ère représente la pesée du sylphion. On voit le roi de Cyrène Arcésilas II présider aux opérations: autour d’une grande balance, des hommes livrent, pèsent, emballent et stockent la précieuse marchandise.

Source d’une immense richesse, la plante est aussi représentée sur les monnaies cyrénéennes. C’est ainsi qu’on connaît schématiquement son apparence: autour d’une grosse tige cannelée se déploient deux ou trois étages de feuilles opposées; au sommet, les fleurs forment une grappe sphérique[3]. Poussant naturellement dans la steppe sub-saharienne libyenne, le silphion n’a jamais pu être acclimaté ailleurs, malgré de nombreuses tentatives dont le médecin Hippocrate se fait l’écho[4].

Les auteurs grecs et romains[5] nous renseignent aussi sur la préparation et l’utilisation du silphion. C’est le suc que l’on récolte, par incision des tiges ou des racines. Pour le conserver, on le fait coaguler et sécher en le mélangeant parfois à de la farine. Le produit travaillé se présente donc sous la forme de petits blocs de résine, qui peuvent être conservés et exportés.

Pièce d'or de Cyrène, datée entre 308 et 277 av. J.-C., représentant un plant de silphium.
Pièce d’or de Cyrène, datée entre 308 et 277 av. J.-C., représentant un plant de silphium.

Quant aux vertus médicinales du silphion, elles seraient extrêmement nombreuses et variées: traiter l’angine et autres refroidissements, remédier aux maladies des nerfs, soulager les règles douloureuses, résorber les hémorroïdes et même guérir la calvitie. «Ce serait un travail immense que d’énumérer tous les usages auxquels il sert dans les compositions où il entre»[6], écrit Pline à la fin d’une énumération déjà longue. Bon à tout, le silphium avait peut-être aussi la réputation d’être aphrodisiaque, mais Pline n’en pipe mot[7]. Même sur les animaux, la plante semble avoir des propriétés étonnantes:

«S’il arrive qu’une bête rencontre un pied naissant, on le reconnaît à ce signe: après en avoir mangé, le mouton s’endort aussitôt, la chèvre éternue.»[8]

Dès la fin du IIe  siècle avant notre ère, l’ancien royaume de Cyrène est devenu romain. Ses richesses, botaniques ou autres, aussi. Le silphion est traduit en sirpe ou silphium. Les latins appellent aussi le produit issu de la plante lac serpitium, ou lait de sirpe, ce qui donne le mot laserpitium, bientôt abrégé en laser.

Le succès du «don précieux de la nature» n’a évidemment pas faibli.

Pline raconte que Jules César avait trouvé dans le trésor public à Rome, conservé avec l’or et l’argent, une réserve de mille cinq cents livres de silphium (soit environ 500 kilos). Non cultivable, non acclimatable ailleurs, victime d’une surexploitation doublée d’une destruction de son environnement naturel et sans doute aussi d’un changement du climat local[9], le silphium n’est déjà plus, du temps de Pline au premier siècle, qu’un souvenir. L’auteur explique:

«Depuis plusieurs années il [le silphium] a disparu de la Cyrénaïque, parce que les fermiers des pâturages laissent, y trouvant un plus grand profit, les troupeaux paître dans les localités où vient cette plante. De notre temps on n’a pu en découvrir qu’un seul pied, qui a été envoyé à l’empereur Néron.»[10]

C’est donc l’empereur réputé fou qui aurait eu entre les mains l’un des derniers spécimens de la première plante victime d’une surexploitation humaine…

A part comme curiosité extrêmement rare, le monde romain du début de notre ère n’a donc pas connu le silphium de Cyrénaïque. Pourtant, à la fin du premier siècle, le cuisinier Apicius le mentionne dans une vingtaine de recettes, et sous le nom de laser encore soixante fois de plus… Par quel mystère?

Ferula assa-foetida dans le désert de Kyzylkum, Ouzbékistan
Un plant de ferula assa-foetida, dans le désert de Kyzylkum en Ouzbékistan. C’est l’une des espèces qui permet de produire l’actuel hing indien (photo Wikimedia commons).

Evidemment, les Romains, qui n’étaient pas les derniers en affaires, n’ont pas laissé s’évaporer un tel marché. Ils ont trouvé des substituts provenant de plantes proches poussant dans d’autres régions. Ce n’était certes pas aussi bien, mais mieux que rien. Le principal substitut est venu de Perse et de Médie, issu de plantes qui portent le doux qualificatif de foetida – fétide, en raison de l’odeur d’œuf pourri qu’elles dégagent. Le procédé est inchangé: on extrait le suc et on le fait sécher pour le conserver et l’utiliser râpé à petite dose.

Cette préparation n’a pas eu un grand avenir en Occident. Mais elle est devenue un élément indispensable de la cuisine indienne traditionnelle sous le nom de asafoetida ou hing[11]. Pour cuisiner romain antique, il est donc aujourd’hui nécessaire de s’approvisionner dans une épicerie indienne.

Le mystère du silphium original reste cependant entier et des chercheurs, plus ou moins sérieux, se lancent régulièrement sur la piste de l’«ache» perdue.

En septembre 2022, c’est un chercheur turc qui a défrayé la chronique en estimant avoir retrouvé la plante miraculeuse sur les flancs d’un volcan de Cappadoce[12]. La découverte semble à ce stade faiblement étayée scientifiquement, mais le chercheur s’est empressé de tester les qualités chimiques et culinaires de «sa» plante. Selon lui, elle aurait des propriétés hors du commun. Un peu stressé, il confie: «Si tout le monde se met à faire de la sauce au silphium, nous n’en aurons pas assez!»

Dans le cas peu probable d’une réelle identification de la plante antique, la deuxième extinction pourrait être encore plus rapide que la première.

[1] Pline l’ancien, Histoire Naturelle, 22, 49.

[2] Aristophane, Ploutos, 925.

[3] Ces caractéristiques permettent de déterminer que le silphion appartenait à la famille botanique des apiacées (ombellifères).

[4] Hippocrate, Maladies, 4, 34.

[5] Les principaux témoignages sont ceux de Théophraste (Historia plantarum, 6.3) et de Pline l’Ancien (Naturalis Historia, 19.3 et 22.49) qui reprend presque intégralement le texte de son prédécesseur.

[6] Pline l’ancien, Histoire Naturelle, 22, 49, 106 : quas habet utilitates admixtum aliis, inmensum est referre.

[7] Seul le poète Catulle semble faire allusion à cette propriété (Lesbie, 3, Les baisers).

[8] Pline l’ancien, Histoire Naturelle, 19, 15: si quando incidit pecus in spem nascentis, hoc deprehenditur signo: ove, cum comederit, dormiente protinus, capra sternuente crebrius.

[9] En 2022, de nombreux médias ont répercuté une étude américaine concernant la disparition du silphium en en changeant un peu l’angle. Alors que les chercheurs Paul Pollaro et Paul Robertson de l’Université du New Hampshire visaient à démontrer que la plante avait disparu sous le double impact de la démographie humaine et de la sécheresse sévère qui s’était peu à peu installée dans la région sub-saharienne, la plupart des médias ont titré sur la plante favorite de César qui était soit disant le viagra de l’Antiquité…

[10] Pline l’ancien, Histoire Naturelle, 19, 15: Multis iam annis in ea terra non invenitur, quoniam publicani, qui pascua conducunt, maius ita lucrum sentientes depopulantur pecorum pabulo. unus omnino caulis nostra memoria repertus Neroni principi missus est.

[11] Article Ase fétide sur Wikipédia.

[12] National Geographic, 28 septembre 2022, On la croyait éteinte depuis 2 000 ans, cette plante miracle pourrait faire son grand retour.

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Ruta graveolens au Jardin botanique de Genève.

Méfiance si vous vous y frottez: elle peut provoquer des brûlures de la peau sévère. La rue dont il s’agit ici est une plante à la réputation ambivalente, mais néanmoins très appréciée des peuples antiques: ruta graveolens. Avec ses feuilles finement découpées, vertes aux reflets parfois bleutés, et ses petites fleurs jaunes, elle forme de jolis arbrisseaux qui pullulent en région méditerranéenne. Elle émet une substance qui réagit au soleil, d’où le risque évoqué plus haut. Mais, ce n’est pas la seule raison de s’en méfier.

Consommée en quantité, la rue donne de violentes contractions abdominales. Cette propriété a été parfois été utilisé pour provoquer des avortements, depuis la nuit des temps jusqu’à l’orée du 20e siècle. Mais la violence du procédé provoquait souvent des hémorragies et le décès de la femme. On raconte qu’une des filles de l’empereur Titus (79-81), Julia Titi, serait morte d’un avortement forcé à la ruta.[1] Ce qui est certain, c’est que Pline l’Ancien, au début de notre ère, connaissait les effets de la plante et en prévenait ses lecteurs:

«Il faut veiller à ce que les femmes enceintes ne consomment pas cette plante.»[2]

Cette dangerosité l’aurait fait disparaître des jardins au début du 20e siècle, et peut-être même formellement interdire dans certains pays à la même époque que l’absinthe.[3]

Une odeur pénétrante

Il faut dire que, d’une certaine façon, la ruta donne elle-même un avertissement : son odeur pénétrante lui a valu en français le qualificatif de «fétide»[4] et son goût est très amer. Au point d’inspirer une parabole à Cicéron. Parlant d’un personnage désagréable, il écrit:

«Pour combattre sa rue (son âcreté) j’ai besoin du pouliot (de la douceur) de tes propos.»[5]

Le pouliot étant une variété de menthe.

Voilà pour le réquisitoire. Mais la rue a aussi de quoi se défendre.

D’abord, son odeur forte a été utilisée dès l’Antiquité comme répulsif pour toute sorte d’animaux nuisibles. Palladius (5e siècle) recommandait d’utiliser la ruta pour protéger les pigeonniers, «en suspendant des branches en de nombreux endroits».[6] Et quelque huit siècles plus tôt, Aristote rapportait que la belette, avant d’attaquer un serpent, mange d’abord de la rue dont l’odeur est détestée des reptiles.[7]

Mais ce n’est pas tout: la plante –prise en petite quantité– a également des qualités médicinales. Pour Pline, «la ruta est au nombre des médicaments les plus efficaces».[8] Suit une liste impressionnante de vertus. Elle est bonne contre les poisons et les champignons vénéneux (certainement en provocant le vomissement), mais aussi contre les piqûres de scorpions, araignées et frelons, contre les morsures de serpents et de chiens enragés. Elle améliore la vue et soulage les maux de tête et la toux… La liste des bienfaits est encore longue et il serait fastidieux de la reproduire.

Un mystère à Pompéi

Passons donc à la dernière qualité de la ruta et pas la moindre. La plante est massivement utilisée dans la cuisine romaine, et ceci sous toutes ses formes: fraîche (viridis) ou séchée (arida), en bouquet (fasciculus), ses baies (bacae), ses graines (semina)… Caton témoigne d’une utilisation dès les premiers siècles de la République. Il cite la ruta dans une recette d’epityrum (une pâte d’olive ancêtre de la tapenade).[9] Au 1er siècle, Columelle fait également entrer la plante dans cette préparation, mais également dans celle du moretum, un fromage frais aux herbes.[10] Chez Apicius, la ruta est présente dans la composition de pas moins d’une centaine de recettes.

Cette plante a également laissé une trace sur les murs de Pompéi, dans une inscription énigmatique…

«Celui qui détestait la rue, mangeait de la bouillie d’orge».[11]

S’il s’agit d’une métaphore, le sens nous échappe. Faute de mieux, voici deux pistes d’interprétation. La rue étant très prisée et entrant dans la composition de nombreux plats, celui qui ne l’aime pas doit se contenter du plus simple des repas, une bouille d’orge. Ou alors, plus prosaïquement, la rue est un répulsif pour les animaux nuisibles, qui la détestent, mais dévorent le grain…

S’il vous vient une idée plus probante, n’hésitez pas à nous la signaler!

[1] Mais, à notre connaissance, aucune source antique ne vient corroborer cette histoire.

[2] Pline, Histoire naturelle, 20, 143 : praecovendum est gravidis abstineant hoc cibo.

[3] Ruta comme absinthe sont cependant de retour au rayon des plantes aromatiques des jardineries, après un siècle d’ostracisme.

[4] En réalité, l’odeur est forte, mais pas désagréable à toutes les narines.

[5] Ciceron, Lettres aux amis, 16, 23, 2 : ad cujus rutam puleio mihi tui sermonis utendum est.

[6] Palladius, I, 24, 3 : Ruta ramulos plurimis locis oportet contra animalia inimica suspendere.

[7] Aristote, Histoire des animaux, IX, 7: Ἡ δὲ γαλῆ ὅταν ὄφει μάχηται, προεσθίει τὸ πήγανον· πολεμία γὰρ ἡ ὀσμὴ τοῖς ὄφεσιν. Pline reprend l’histoire à son compte, Histoire naturelle, 20, 132: simili modo contra serpentium ictus, utpote cum mustelae dimicaturae cum his rutam prius edendo muniant se.

[8] Pline, Histoire naturelle, 20, 131 : In praecipuis autem medicaminibus ruta est.

[9] Caton, De l’agriculture, 119, 7.3.

[10] Columelle, 12, 49, 9 et 12, 59, 1.

[11] C.I.L 4986 : Ruta(m) qui oderat tisana(m) edeba(t).

Juin 2024, reproduction interdite

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Suggestion sur la façon dont les amphores peuvent être empilées sur une galère. Château de Bodrum, Turquie (photo Wikimedia commons).
Suggestion sur la façon dont les amphores peuvent être empilées sur une galère. Château de Bodrum, Turquie (photo Wikimedia common

C’est l’un des objets symboliques de l’Antiquité. L’amphore tapisse encore aujourd’hui une partie des fonds marins de la Méditerranée, elle fait office d’attrape-touriste dans les échoppes de souvenirs et draine derrière elle toute une mythologie propre à ces objets antiques aujourd’hui disparus. Eh bien non! L’amphore opère un retour remarqué depuis un peu plus d’une dizaine d’années pour la conservation du vin. Usage qui était un des plus répandus au sein de la Rome antique.

Avant de devenir romaine, l’amphore (étymologiquement: que l’on porte des deux côtés, munie de deux anses) est moyen-orientale. Dans des contrées où les déserts sont plus nombreux que les forêts, pouvoir fabriquer des conteneurs à base d’argile était essentiel. Puis, l’amphore passe par la Grèce et devient une star romaine aux environs du 3e siècle avant notre ère. Elle est produite par dizaine de millions d’exemplaires chaque année. Elle sert à transporter de l’huile, à alimenter les légions en vin, mais peut également contenir des fruits secs, du poisson en saumure ou le fameux garum.

Montagne de détritus

Cet objet très commun raconte à la fois la vie quotidienne romaine, mais également la mondialisation menée ensuite par l’Empire puisqu’on en trouve des traces jusqu’en Asie.

De l’objet courant au détritus, il n’y a qu’un pas. Si l’amphore est un objet de conservation, elle n’est, pour sa part, guère conservée après usage. La colline du Testaccio à Rome, rendue célèbre par Pasolini à travers son film Accattone, est en réalité un monticule de déchets composé des restes de 50 millions d’amphores.[1]

Plus romantique et tout aussi révélatrice de l’importance des amphores, surtout pleines de vin, cette citation savoureuse de Martial:

«La belle Phyllis m’avait, pendant toute une nuit, prodigué largement des faveurs de toute espèce. Comme je songeais, le matin, à lui donner, soit une livre de parfums de Cosinus ou de Nicéros, soit une bonne quantité de laine de Bétique, soit enfin dix pièces d’or frappées au coin de César, Phyllis me saute au cou, imprime sur ma bouche un baiser aussi long que celui des colombes amoureuses, et se met à me demander une amphore de vin.»[2]

Du vin glacé

Mais l’amphore a dû faire face à un dangereux rival: le tonneau qui, contrairement à une idée assez répandue, n’est pas gaulois. Son origine remonte à environ cinq siècles avant notre ère. Deux régions se disputent sa paternité. D’un côté la Rhétie, située entre le Tyrol autrichien, les Grisons et le Frioul italien jusqu’à Vérone. C’est vraisemblablement de cette région que décrit Pline l’ancien dans son Histoire naturelle, lorsqu’il parle  du vin stocké «dans des récipients de bois cerclés» dans les régions alpines. La description de Pline vaut d’ailleurs son pesant de raisin:

«Il y a, lorsque le vin est déjà récolté, de grandes différences selon le climat. Autour des Alpes, on le conserve dans des récipients de bois, qu’ils entourent de couvertures, et, durant les hivers glacials, ils écartent la gelée par des feux. Fait rare à dire, mais parfois observé : les tonneaux éclatent et il se forme des masses de vin glacé, phénomène prodigieux, puisque la nature du vin n’est pas de geler ; d’ordinaire, il ne fait que s’engourdir sous le froid.»[3]

Sur une fresque de la tombe des Jongleurs, à Tarquinia, des cuves vinaires en bois cerclé. (Photo Wikimédia, cliquer pour agrandir)

Plus au sud et moins alpine, l’Etrurie, soit l’actuelle Toscane, une partie de l’Ombrie et de l’Emilie-Romagne, constitue l’autre région revendiquant sa primauté tonnelière. D’ailleurs, la technique d’assemblage des douelles pour les cuves était en effet également connue des Étrusques comme l’attestent certaines peintures de tombes qui présentent sans ambiguïté des cuves vinaires cerclées, notamment celle des Jongleurs à Tarquinia. Les deux régions sont en outre assez proches.

Il est donc plus que plausible que tonneaux et amphores ont cohabité pendant plusieurs siècles, en compagnie d’un troisième acteur: les dolia. Ces immenses jarres en terre cuite étaient placées dans des navires un peu à la manière des conteneurs transportés aujourd’hui sur des super tankers. C’est d’ailleurs probablement l’alliance dolia – tonneaux qui a mis fin à l’époque glorieuse des amphores. L’historien et archéologue André Tchernia nous fournit un exemple: «Du vin apporté en dolia de Campanie ou de Tarraconaise remontait le Rhône jusqu’à Lyon, où il était transvasé dans des tonneaux. D’autres bateaux les chargeaient alors pour leur faire remonter la Saône, puis les tonneaux de vin traversaient sur des chars à travers le plateau de Langres jusqu’au Rhin.»[4]

Pendant des siècles, pourtant, l’amphore a fait de la résistance. Comme le souligne Sarah Rey, maîtresse de conférences à l’université Polytechnique Hauts-de-France, l’amphore a même survécu à l’Empire romain, puisqu’on en trouve des traces datant du 8e siècle.[5]

Trop lourde comparée au tonneau, trop petite face à la dolia, l’amphore a peu à peu disparu des grands circuits commerciaux. Puis le tonneau est devenu le symbole du transport et de la conservation du vin.

Il l’est encore sous bien des aspects. Mais un peu à l’image du farro qui a, au cours de l’Antiquité, été supplanté par le blé et qui se retrouve à nouveau sur nos tables, l’amphore refait surface et est bien plus qu’une attraction pour la plongée sous-marine. D’une part, ses qualités de conservation sont réelles, favorisant une excellente oxygénation du vin. D’autre part, l’argile, contrairement au bois, est un matériau neutre: il n’altère pas le goût originel du vin avec du boisé. L’amphore est donc particulièrement adaptée pour les vins «nature» où l’on cherche avant tout à exalter le goût du fruit.

Quoiqu’il en soit, les vignerons d’aujourd’hui sont sans doute inspirés autant par les amphores romaines que par les kvevri géorgiens. Utilisées de manière ininterrompue durant des millénaires en Géorgie pour la fermentation et la conservation du vin, ressemblant davantage à des dolia qu’à des amphores, elles sont bien plus âgées que les plus anciennes amphores méditerranéennes: on en a retrouvé des traces remontant à 6000 ans avant notre ère.[6]

[1] Article Mont Testaccio sur Wikipedia.

[2] Martial, Epigrammes, livre 12 – LXV: Formonsa Phyllis nocte cum mihi tota se praestitisset omnibus modis largam, et cogitarem mane quod darem munus, utrumne Cosmi, Nicerotis an libram, an Baeticarum pondus acre lanarum, an de moneta Caesaris decem flavos: amplexa collum basioque tam longo blandita quam sunt nuptiae columbarum, rogare coepit Phyllis amphoram vini.

[3] Pline l’ancien, Histoire naturelle, XXVII, 132 : Magna et collecto iam vino differentia in caelo. circa Alpes ligneis vasis condunt tectisque cingunt atque etiam hieme gelida ignibus rigorem arcent. rarum dictu, sed aliquando visum, ruptis vasis sterere glaciatae moles, prodigii modo, quoniam vini natura non gelascit; alias ad frigus stupet tantum.

[4] André Tchernia, «Rome et le vin: l’amphore, le tonneau et les dolia», in L’Histoire, décembre 2022

[5] Sarah Rey, «Pourquoi faire l’histoire de l’amphore?», présentation du magazine Faire l’histoire «L’amphore, un standard commercial antique», diffusé sur Arte samedi 20 novembre 2021.

[6] Article Kvevri sur Wikipédia.

Version du 12.11.2025, première version 20.2.2023

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La morsure de la canicule… Détail du sarcophage de la chasse à courre au sanglier et aux cerfs, milieu du IVe s., Arles-Alyscamps, musée Départemental Arles Antique, (Photo MG)

Les vagues de grande chaleur déferlent sur l’Europe. Or les Romains de l’Antiquité ont aussi connu des étés étouffants. Ils ont désigné la période de grande chaleur par un mot latin que nous utilisons encore: canicula.

L’histoire de la canicule commence dans les astres. Il y a plus de 3000 ans, une constellation a sauté aux yeux des astronomes Babyloniens. Pour une bonne raison: dans cette nuée d’étoiles se trouve la plus brillante de notre ciel.

Alors que les Babyloniens voyaient dans le positionnement de ces étoiles un arc et une flèche, les Grecs, quelques siècles plus tard, pensaient distinguer la forme d’un grand chien. Pas n’importe lequel d’ailleurs. Ce chien est parfois identifié comme  Sirius, l’un des molosses du chasseur Orion; parfois comme Laelaps, compagnon de la déesse de la chasse Artemis, offert successivement au roi de Crète Minos, à la belle Procris, puis à Céphale, roi d’Athènes. In fine, Laelaps, qui avait le don de courir deux fois plus vite que sa proie, aurait été transformé en constellation par Zeus.

Du grand chien à la petite chienne

Les Romains reprennent à leur compte l’histoire de la constellation du Grand chien, Canis major. Mais ils distinguent aussi à proximité une autre formation céleste plus petite. Les deux étoiles les plus brillantes de ces constellations voisines portent encore aujourd’hui les noms des chiens d’Orion: Sirius et Procyon[1].

A l’époque romaine, Sirius avait la particularité de se lever et de se coucher en même temps que le soleil entre le 22 juillet et le 22 août environ, en coïncidence avec la période de grande chaleur.

Comme son nom l’indique en grec, Procyon précédait Sirius dans le ciel, annonçant ainsi les futures grandes chaleurs.

Cave caniculam!

Le globe de Matelica, un objet astronomique du 1er ou 2e siècle (photo MG).

Mais quel lien avec le mot latin canicula qui a donné nôtre canicule? On retombe sur nos pattes en écoutant les explications –un peu techniques– du naturaliste Pline l’Ancien:

«Depuis le solstice d’été jusqu’au coucher de la Lyre, Orion se lève, d’après César, le 6 des calendes de juillet(le 26 juin); le 4 des nones (le 4 juillet), sa ceinture se lève pour l’Assyrie, et, en Egypte, le brûlant Procyon se lève le matin; cette constellation n’a pas de nom chez les Romains, à moins que nous ne voulions l’entendre sous la dénomination de Canicule [canicula], comme elle est peinte parmi les astres; elle est d’une grande importance, comme nous allons le dire.»[2]

Si vous êtes toujours perdus, voici un résumé. La constellation identifiée par les Romains, voisine du Grand chien, Canis Major, mais plus petite, n’est autre que Canicula, mot qui signifie en latin «petite chienne». Et son arrivée dans le ciel n’annonce rien de bon.

L’auteur peu connu Hygin, qui a vécu à l’époque d’Auguste, raconte d’ailleurs une histoire assez sombre de cette petite chienne mythologique.

Le mythe d’Icarios, Erigone et Maéra

Selon lui, elle s’appelait Maéra et appartenait à Erigone, fille de l’Athénien Icarios, à qui Dionysos avait enseigné l’art de la culture de la vigne. Alors qu’Icarios tentait généreusement de transmettre son savoir viticole à des bergers, il est tué par ces derniers sous l’effet de l’ivresse. Maéra hurle à la mort et va chercher sa maîtresse. Celle-ci, découvrant son père assassiné, se pend. Hurlements redoublés de la chienne qui, de désespoir, saute d’une falaise.

Les dieux, irrités par tant de gâchis, punissent les coupables de divers tourments et élèvent dans les cieux les victimes: Erigone devient la constellation de la Vierge, Icarios celle du Bouvier, et Maéra est assimilée à la constellation de la Petite chienne, alias la Canicule.[3]

Canis Major, dans le Miroir d’Uranie de Jehoshaphat Aspin. Londres.1825.

Comment se protéger de la chaleur?

Cependant, l’arrivée dans le ciel de Maéra n’est pas de bon augure pour les humains. Pline liste quelques plaies caniculaires:

«Qui donc ne sait que le lever de la Canicule attise la radiation du soleil? C’est la constellation qui fait sentir sur terre les effets les plus puissants: à son lever, les mers se soulèvent, le vin bouillonne dans les caves, les marais s’agitent. Les Egyptiens donnent le nom d’oryx à un animal qui, selon eux, se tient face à cette constellation quand elle se lève et la contemplent comme s’il l’adorait, après avoir éternué. Du moins est-il hors de doute que les chiens sont beaucoup plus exposés à la rage pendant toute cette période.»[4]

Pour se prémunir des effets dévastateurs de la canicule, un esprit romain pense immédiatement à une solution: un sacrifice pour apaiser les dieux. Et quelles meilleures victimes en la circonstance que des chiennes rousses[5] dont la couleur du pelage évoque l’ardeur du soleil?

Pline et quelques rares auteurs évoquent cette cérémonie sacrificielle visant à éloigner les catastrophes liées à la chaleur excessive et protéger les récoltes, l’augurium canarium. Le rite se pratiquait semble-t-il à l’orée de l’été, à la porta Catularia située à l’ouest du Capitole[6].

Compagnons des hommes avant même que l’écriture existe, utilisés comme compagnons de chasse et gardiens, comme animaux de compagnie et bergers, les canidés étaient ainsi bien mal récompensés par les Romains pour leurs services: chienne de vie!

[1] Sirius, σείριος en grec ancien, signifie «brûlant, ardant»; et Procyon, προκύων, «chien qui se porte en avant, aboyeur».

[2] Pline l’Ancien, Histoire Naturelle, XVIII, 48 (268): Ab solstitio ad fidiculae occasum VI kal. Iul. Caesari Orion exoritur, zona autem eius IIII non. Assyriae, Aegypto vero procyon matutino aestuosus, quod sidus apud Romanos non habet nomen, nisi caniculam hanc volumus intellegi, hoc est minorem canem, ut in astris pingitur, ad aestum magno opere pertinens, sicut paulo mox docebimus.

[3] Hygin, Fables, 130. Icarios et Érigone

[4] Pline l’Ancien, Histoire naturelle, II, 107: Nam caniculae exortu acendi solis vapores quis ignorat? cuius sideris effectus amplissimi in terra sentiuntur: fervent maria exoriente eo, fluctuant in cellis vina, moventur stagna. orygem appellat Aegyptus feram, quam in exortu eius contra stare et contueri tradit ac velut adorare, cum sternuerit. canes quidem toto eo spatio maxime in rabiem agi non est dubium.

[5] Festus p. 358,27 sous Rutilae canes.

[6] Digital Augustan Rome, Porta catularia.

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Première parution août 2023, reproduction interdite

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Les vagues de grande chaleur déferlent sur l’Europe. Or les Romains de l’Antiquité ont aussi connu des étés étouffants. Ils ont désigné la période de grande chaleur par un mot latin que nous utilisons encore: canicula.

L’histoire de la canicule commence dans les astres. Il y a plus de 3000 ans, une constellation a sauté aux yeux des astronomes Babyloniens. Pour une bonne raison: dans cette nuée d’étoiles se trouve la plus brillante de notre ciel.

Alors que les Babyloniens voyaient dans le positionnement de ces étoiles un arc et une flèche, les Grecs, quelques siècles plus tard, pensaient distinguer la forme d’un grand chien. Pas n’importe lequel d’ailleurs. Ce chien est parfois identifié comme  Sirius, l’un des molosses du chasseur Orion; parfois comme Laelaps, compagnon de la déesse de la chasse Artemis, offert successivement au roi de Crète Minos, à la belle Procris, puis à Céphale, roi d’Athènes. In fine, Laelaps, qui avait le don de courir deux fois plus vite que sa proie, aurait été transformé en constellation par Zeus.

Du grand chien à la petite chienne

Les Romains reprennent à leur compte l’histoire de la constellation du Grand chien, Canis major. Mais ils distinguent aussi à proximité une autre formation céleste plus petite. Les deux étoiles les plus brillantes de ces constellations voisines portent encore aujourd’hui les noms des chiens d’Orion: Sirius et Procyon[1].

A l’époque romaine, Sirius avait la particularité de se lever et de se coucher en même temps que le soleil entre le 22 juillet et le 22 août environ, en coïncidence avec la période de grande chaleur.

Comme son nom l’indique en grec, Procyon précédait Sirius dans le ciel, annonçant ainsi les futures grandes chaleurs.

Cave caniculam!

Le globe de Matelica, un objet astronomique du 1er ou 2e siècle (photo MG).

Mais quel lien avec le mot latin canicula qui a donné nôtre canicule? On retombe sur nos pattes en écoutant les explications –un peu techniques– du naturaliste Pline l’Ancien:

«Depuis le solstice d’été jusqu’au coucher de la Lyre, Orion se lève, d’après César, le 6 des calendes de juillet(le 26 juin); le 4 des nones (le 4 juillet), sa ceinture se lève pour l’Assyrie, et, en Egypte, le brûlant Procyon se lève le matin; cette constellation n’a pas de nom chez les Romains, à moins que nous ne voulions l’entendre sous la dénomination de Canicule [canicula], comme elle est peinte parmi les astres; elle est d’une grande importance, comme nous allons le dire.»[2]

Si vous êtes toujours perdus, voici un résumé. La constellation identifiée par les Romains, voisine du Grand chien, Canis Major, mais plus petite, n’est autre que Canicula, mot qui signifie en latin «petite chienne». Et son arrivée dans le ciel n’annonce rien de bon.

L’auteur peu connu Hygin, qui a vécu à l’époque d’Auguste, raconte d’ailleurs une histoire assez sombre de cette petite chienne mythologique.

Le mythe d’Icarios, Erigone et Maéra

Selon lui, elle s’appelait Maéra et appartenait à Erigone, fille de l’Athénien Icarios, à qui Dionysos avait enseigné l’art de la culture de la vigne. Alors qu’Icarios tentait généreusement de transmettre son savoir viticole à des bergers, il est tué par ces derniers sous l’effet de l’ivresse. Maéra hurle à la mort et va chercher sa maîtresse. Celle-ci, découvrant son père assassiné, se pend. Hurlements redoublés de la chienne qui, de désespoir, saute d’une falaise.

Les dieux, irrités par tant de gâchis, punissent les coupables de divers tourments et élèvent dans les cieux les victimes: Erigone devient la constellation de la Vierge, Icarios celle du Bouvier, et Maéra est assimilée à la constellation de la Petite chienne, alias la Canicule.[3]

Canis Major, dans le Miroir d’Uranie de Jehoshaphat Aspin. Londres.1825.

Comment se protéger de la chaleur?

Cependant, l’arrivée dans le ciel de Maéra n’est pas de bon augure pour les humains. Pline liste quelques plaies caniculaires:

«Qui donc ne sait que le lever de la Canicule attise la radiation du soleil? C’est la constellation qui fait sentir sur terre les effets les plus puissants: à son lever, les mers se soulèvent, le vin bouillonne dans les caves, les marais s’agitent. Les Egyptiens donnent le nom d’oryx à un animal qui, selon eux, se tient face à cette constellation quand elle se lève et la contemplent comme s’il l’adorait, après avoir éternué. Du moins est-il hors de doute que les chiens sont beaucoup plus exposés à la rage pendant toute cette période.»[4]

Pour se prémunir des effets dévastateurs de la canicule, un esprit romain pense immédiatement à une solution: un sacrifice pour apaiser les dieux. Et quelles meilleures victimes en la circonstance que des chiennes rousses[5] dont la couleur du pelage évoque l’ardeur du soleil?

Pline et quelques rares auteurs évoquent cette cérémonie sacrificielle visant à éloigner les catastrophes liées à la chaleur excessive et protéger les récoltes, l’augurium canarium. Le rite se pratiquait semble-t-il à l’orée de l’été, à la porta Catularia située à l’ouest du Capitole[6].

Compagnons des hommes avant même que l’écriture existe, utilisés comme compagnons de chasse et gardiens, comme animaux de compagnie et bergers, les canidés étaient ainsi bien mal récompensés par les Romains pour leurs services: chienne de vie!

[1] Sirius, σείριος en grec ancien, signifie «brûlant, ardant»; et Procyon, προκύων, «chien qui se porte en avant, aboyeur».

[2] Pline l’Ancien, Histoire Naturelle, XVIII, 48 (268): Ab solstitio ad fidiculae occasum VI kal. Iul. Caesari Orion exoritur, zona autem eius IIII non. Assyriae, Aegypto vero procyon matutino aestuosus, quod sidus apud Romanos non habet nomen, nisi caniculam hanc volumus intellegi, hoc est minorem canem, ut in astris pingitur, ad aestum magno opere pertinens, sicut paulo mox docebimus.

[3] Hygin, Fables, 130. Icarios et Érigone

[4] Pline l’Ancien, Histoire naturelle, II, 107: Nam caniculae exortu acendi solis vapores quis ignorat? cuius sideris effectus amplissimi in terra sentiuntur: fervent maria exoriente eo, fluctuant in cellis vina, moventur stagna. orygem appellat Aegyptus feram, quam in exortu eius contra stare et contueri tradit ac velut adorare, cum sternuerit. canes quidem toto eo spatio maxime in rabiem agi non est dubium.

[5] Festus p. 358,27 sous Rutilae canes.

[6] Digital Augustan Rome, Porta catularia.

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Pour la troisième année consécutive, nous avons eu le plaisir de participer à la Nuit des Musées à la Collection des Moulages de l’Université de Genève. À cette occasion, les visiteurs ont pu savourer une sélection de plats inspirés de l’Antiquité, cette fois teintée d’influences égyptiennes, en lien avec l’exposition temporaire du lieu. Un public nombreux a ainsi découvert les cônes au souchet et aux dattes du vizir Rekhmirê, des brochettes à la mode pharaonique, les pains en spirale attribués à Ramsès III ou encore des galettes de pois chiches. Quelques mets romains étaient également au menu, comme le moretum, fromage frais aux herbes pilées, et la patina de piris, un dessert aux poires.

Photos © Norie Maturana

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Comment les textes de l’Antiquité sont-ils parvenus jusqu’à nous?
Un 1er avril sous le signe de Vénus
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Rouleau imprimé, Cronica cronicarum. Paris, François Regnault et Jacques Ferrebouc pour Jean I Petit, 1521 – Vélin 55 x 531 cm. BnF, Réserve des livres rares, Rés. Vélins-15 et 16

Estelle Debouy, Université de Poitiers

À une époque où certains se demandent pourquoi il faut encore lire les textes de l’Antiquité, il ne me semble pas inutile de rappeler pourquoi il est encore possible de les lire. En effet, si rien ne s’interpose entre l’auteur contemporain et son livre, si le texte est celui que l’auteur a définitivement écrit, exception faite des fautes d’impression ou autres coquilles, des siècles séparent les éditions contemporaines du texte écrit par ces auteurs qui vivaient bien avant notre ère. Comment est-il donc possible de lire encore les textes de l’Antiquité aujourd’hui?

Un changement… de taille

Le premier événement majeur pour la transmission des textes de l’Antiquité se produit entre le IIe et le IVe siècle de notre ère : le rouleau est abandonné au profit du codex, livre qui a à peu près l’apparence qu’on lui connaît aujourd’hui. Il est beaucoup moins volumineux que le rouleau, donc plus facile à manipuler –

Le Banquet de Platon devait tenir sur un rouleau de 7 m ! – et pouvait contenir davantage de texte. Voici ce qu’écrit à ce sujet le poète Martial dans ses Épigrammes (I, 2, 1-4):

«Toi qui souhaites avoir partout avec toi mes petits livres et qui les veux comme compagnons pour un long voyage, achète ceux que le parchemin condense en de courtes pages. Réserve ta bibliothèque aux gros livres, moi je tiens dans une seule main.»

Mais le passage d’un support à l’autre signifie qu’il fallut transcrire toute la littérature ! Ce fut le premier filtre par lequel les textes classiques durent passer.

C’est entre le IXe et le Xe siècle qu’on trouve le deuxième filtre majeur par lequel la littérature classique est passée: il s’agit de la translittération, c’est-à-dire le passage de l’onciale (graphie créée à partir de la majuscule) à la minuscule. L’onciale, même si elle était d’un excellent effet, était si grande qu’une page ne pouvait contenir que peu de texte. Quand la matière première se fit plus rare, on adopta pour le livre l’écriture utilisée pour les lettres, documents, rapports, à savoir la minuscule qui présentait, en outre, l’avantage de pouvoir être écrite très vite, contrairement à l’onciale, longue à tracer.

Cette dernière fut progressivement abandonnée et, à la fin du Xe siècle, elle n’était plus utilisée que pour des ouvrages liturgiques particuliers ou pour le début des livres ou des chapitres.

En translittérant, le copiste faisait parfois des erreurs et, en de nombreux endroits, on trouve dans tous les manuscrits existants les mêmes fautes, qui semblent provenir d’une source unique: on admet donc qu’on ne faisait qu’une translittération d’un livre en onciale, mis ensuite au rancart, de sorte que le témoin en minuscule devenait la source de toutes les autres copies.

La transmission de certains textes ne tient qu’à un fil: si certains auteurs étaient si solidement ancrés dans la tradition littéraire et scolaire que leur survie ne faisait plus aucun doute (c’est le cas notamment de Virgile, Horace, Juvénal, Cicéron, Salluste, Pline l’Ancien, etc.), d’autres au contraire ne nous sont parvenus que de façon extraordinaire. C’est le cas, par exemple, du manuscrit du Ve siècle de la cinquième décade de l’historien latin Tite-Live qui parvint jusqu’au XVIᵉ siècle sans avoir même été copié.

Au XIIIe siècle, le patrimoine classique connaît de nouvelles avanies: on abandonne la fréquentation des Anciens pour des manuels plus pratiques qui n’en conservent que des extraits ou des exempla. Puis, avec la chute de Constantinople, la tradition philologique passe aux mains des humanistes italiens.

C’est l’époque de la redécouverte de la culture classique. L’érudit de la fin de la Renaissance avait accès à presque autant d’œuvres grecques et latines que nous aujourd’hui. Les traductions (du grec en latin, et du grec et du latin vers les langues nationales) avaient mis une bonne partie de la littérature antique à portée du grand public.

Depuis la fin du XVIIe siècle, rares sont les découvertes d’un texte ancien inconnu. Néanmoins au XIXe siècle une nouvelle série de découvertes s’amorça quand on comprit que des textes classiques étaient encore dissimulés dans l’écriture inférieure des palimpsestes. Du grec palin (de nouveau) et psao (gratter), ce terme désigne « ce qu’on gratte pour écrire de nouveau ». Ce sont donc des manuscrits dont l’original a été lavé pour faire place à une œuvre plus demandée. On découvrit ainsi sous le commentaire de Saint Augustin sur les psaumes le De Republica de Cicéron qu’on croyait définitivement perdu!

Palimpseste du De Republica de Cicéron (IVᵉ siècle et VII–VIIIᵉ siècle). MS. Vat. Lat. 5757, Biblioteca vaticana, Author provided

Des copies médiévales aux éditions imprimées d’aujourd’hui

Comment passe-t-on des textes copiés et recopiés dans des manuscrits par les savants du Moyen Âge et de la Renaissance aux textes qui se trouvent sur les rayons de nos bibliothèques? C’est là qu’intervient le travail de l’éditeur.

Éditer, c’est retrouver une tradition, c’est essayer de remonter de nos documents à l’original dont on est séparé par des intermédiaires plus ou moins nombreux, parfois perdus ou fragmentaires. Cette attitude « scientifique » du philologue est assez récente puisqu’il faut attendre le XIXe siècle pour voir apparaître, grâce à Lachmann, la critique des textes, c’est-à-dire la reconstitution des témoins perdus et le classement comparé des variantes. Il s’agit de reconstruire un texte ancien à partir de l’étude comparative de l’ensemble de la tradition manuscrite par laquelle il nous est parvenu.

Malheureusement, on ne peut jamais remonter à l’original, mais au terme d’une recherche qui s’apparente un peu à une enquête, on est en mesure de reconstituer ce qu’on estime être le texte original. Cette reconstitution se présente sous la forme d’un schéma qu’on appelle stemma, sorte de tableau généalogique des manuscrits sources d’une même œuvre. On distingue deux cas de figure quand on cherche à remonter à l’original d’un texte : ou bien il est possible de consulter les manuscrits qui contiennent l’œuvre de l’auteur (transmission directe), ou bien les manuscrits sont perdus et il faut aller à la pêche aux fragments disséminés çà et là (transmission indirecte).

À titre d’illustration, examinons pour terminer le travail de l’éditeur du texte de Tite-Live : il a pour tâche de consulter tous les manuscrits de l’auteur qui sont parvenus jusqu’à nous afin d’établir le texte qu’il estime le plus juste. Voici un manuscrit de Tite-Live (l. XXIII) du Ve siècle (planche XI), conservé à la BNF sous la cote MS. lat. 5730 (fol. 77v), et voici, en regard, le texte édité aux Belles Lettres (2003).

Manuscrit de Tite-Live (l. XXIII) du Vᵉ siècle.
MS. lat. 5730 (fol. 77v), BnF, Author provided

Comme l’indiquent les crochets droits, l’éditeur de Tite-Live, Paul Jal, ne conserve pas le premier mot Haec qu’on trouve pourtant dans le manuscrit.

Et comme l’indiquent les crochets pointus, Paul Jal ajoute le mot castraque qu’on ne trouve pas dans le manuscrit ; il suit en cela la conjecture de l’éditeur Valla (c’est ce qu’il note en bas de page dans ce qu’on appelle un apparat critique).

Le travail du philologue est donc le dernier maillon dans la longue chaîne de la transmission des textes antiques jusqu’à nous. Le défi qu’il doit relever aujourd’hui se situe dans le passage de l’imprimé au numérique. Les avantages d’une édition numérique sont nombreux : non seulement le texte lui-même peut être enrichi de commentaires, traductions multiples, annotations grammaticales, métriques, etc. mais, grâce à l’encodage TEI.xml (la Text Encoding Initiative a pour objet de fournir des recommandations pour la création et la gestion sous forme numérique de tout type de données créées et utilisées par les chercheurs en sciences humaines, comme les sources historiques, les manuscrits, les documents d’archives, les inscriptions anciennes, etc.), le texte et son apparat peuvent être transformés en une base de données complète consultable par le lecteur en fonction de ses besoins.

Or, il n’existe encore que très peu d’éditions critiques numériques qui présentent à la fois un appareil critique complexe et argumenté s’inscrivant dans la longue tradition philologique et un jeu de données permettant l’analyse et l’interprétation.The Conversation

Estelle Debouy, Docteur en études latines, professeur agrégé de lettres classiques, Université de Poitiers

Cet article est republié à partir de The Conversation sous licence Creative Commons. Lire l’article original.

Fresque représentant Venus dans une maison de Pompéi.

Le 1er avril, les Romains célébraient les Veneralia, une fête instaurée pour lutter contre la débauche… En 220 avant J.-C., un oracle sibyllin avait déclaré en substance que les romains et romaines se permettaient un peu trop de débordements sexuels, que cela ne plaisait pas aux dieux et finirait par porter malheur. Comme la deuxième guerre contre l’ennemi héréditaire carthaginois était imminente, ce n’était pas le moment de prendre des risques.
La fête a été placée sous le patronage de deux déesses, Fortuna Virilis, une manifestation du Destin chargée de cacher aux hommes les défauts des femmes, et de Venus Verticordia, «qui ouvre les cœurs».
A cette occasion, les femmes, mariées ou non, se rendaient au temple de Vénus. Elles lavaient la statue de la déesse après lui avoir retiré son collier d’or, puis la décoraient avec des roses.

Ensuite, elles allaient aux thermes pour hommes en se cachant avec des branches de myrte, comme Vénus l’avait fait selon la légende lorsqu’elle avait été surprise nue dans son bain par des satyres. Elles offraient ensuite de l’encens à Fortuna Virilis, pour obtenir le don évoqué plus haut.

Finalement, elles buvaient un mélange de pavot moulu et de lait sucré avec du miel, mixture que l’ont disait bue par Vénus lors de son mariage avec Vulcain.

Pour plus de détails, voir l’article Veneralia.

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MAH Genève: Balance ton...
Atelier de cuisine romaine dans le cadre du festival Histoire et Cité
Déco d'un escape game pédagogique

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Sous le titre «Balance ton…», Marc Duret a dévoilé l’histoire intime de la balance romaine, lors d’un speed dating avec une œuvre du Musée d’Art et d’Histoire (MAH). Cela s’est passé le 18 avril 2024, lors du 35e afterwork de l’institution genevoise et dans le cadre du Festival Histoire et Cité.

Dans le cadre du festival Histoire et Cité, l’association Nunc est bibendum a animé une dizaine d’ateliers de découverte de la cuisine romaine antique avec des élèves genevois. Retour en images avec la classe de Séverine Flügi du Cycle d’orientation du Vuillonnex.

Les autorisations de publication ont été demandées aux responsables légaux des élèves présents sur les images.

L’association a participé à la décoration de l’escape game pédagogique Le dernier secret de Pompéi réalisé par le Service écoles-médias (SEM) du département genevois de l’instruction publique, de la formation et de la jeunesse (DIP). Celui-ci est ouvert aux classes dès le mois de février 2024.

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Photos SEM et Nunc.

 

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