On imagine volontiers que l’olive italienne commence avec les Romains –ou du moins avec les Grecs qui leur auraient transmis le pressoir, l’amphore et le savoir-faire. Une étude publiée en janvier 2026 dans l’American Journal of Archaeology par l’archéologue Emlyn Dodd[1] vient pourtant bousculer cette chronologie confortable.
En réévaluant l’ensemble des données archéologiques et paléoenvironnementales disponibles pour l’Italie, de la préhistoire à la fin de l’Empire, Dodd montre que l’olivier y est exploité depuis plus de six mille ans, et que les premières productions d’huile pourraient remonter à environ quatre mille ans – bien avant que Rome ne devienne une puissance méditerranéenne.
Du pollen avant le pressoir
Tout commence bien avant l’agriculture. Les analyses polliniques montrent que l’olivier sauvage (Olea europaea ssp. oleaster) était déjà présent en Italie au Pléistocène. Pendant le dernier maximum glaciaire, l’espèce survécut dans quelques zones abritées avant de recoloniser progressivement de nouveaux territoires lorsque le climat se réchauffa.
Mais la présence d’un arbre ne signifie pas qu’il est exploité par l’homme. Pour cela, il faut chercher d’autres traces.
Les premières apparaissent au Mésolithique. Des charbons d’olivier –indice d’une utilisation humaine– ont été découverts dans des couches datées d’environ 6600–6100 avant notre ère à la Grotta dell’Uzzo, en Sicile, et à Terragne, en Apulie. Plus au nord, la grotte des Arene Candide, en Ligurie, a livré des charbons d’olivier datés de 5740–5590 avant notre ère, associés à des meules et des lames de faucille. On y voit peut-être les traces d’une collecte et d’un traitement rudimentaires des olives sauvages.
Les données du Néolithique deviennent ensuite plus nombreuses. L’arbre semble d’abord avoir été apprécié pour son bois, dense et résistant, avant que son fruit ne soit exploité plus systématiquement. Les premiers noyaux d’olives identifiés apparaissent au Néolithique moyen dans un contexte funéraire à Carpignano Salentino, en Apulie. Pour cette période toutefois, aucune preuve solide de production d’huile n’a encore été mise au jour en Italie.
Le tournant de l’Âge du Bronze
Les premières traces possibles d’huile apparaissent à l’Âge du Bronze.
Une analyse de résidus organiques réalisée sur un grand vase de stockage (pithos) découvert à Castelluccio, en Sicile, a détecté des lipides végétaux compatibles avec de l’huile d’olive vers 2000 avant notre ère. L’interprétation reste prudente: les techniques actuelles peinent encore à distinguer avec certitude les différentes huiles végétales, et les conditions de conservation méditerranéennes compliquent souvent l’analyse.
Des indices plus convaincants apparaissent ensuite dans le sud de l’Italie. À Broglio di Trebisacce, en Calabre, et à Roca Vecchia, en Apulie, plusieurs grands pithoi datés d’environ 1200–1000 avant notre ère contenaient des résidus clairement associés à l’huile d’olive. Ces découvertes suggèrent l’existence d’une production locale bien avant l’époque romaine.
Une oléiculture déjà bien implantée
À l’Âge du Fer, les contacts avec les Grecs, les Phéniciens et les Étrusques accélèrent les transformations agricoles. Mais, contrairement à une idée longtemps admise, ils ne semblent pas avoir introduit l’oléiculture en Italie.
La thèse de Dodd est claire: ces contacts ont plutôt amplifié une tradition déjà existante. Les savoirs techniques venus de l’extérieur se sont combinés avec des pratiques locales, produisant de nouvelles formes d’exploitation.
Un indice particulièrement intéressant vient d’Incoronata, en Basilicate. On y a découvert un fragment de meule rotative à olives datant du 7e siècle avant notre ère. Si l’interprétation se confirme, il pourrait s’agir d’un des plus anciens exemples de trapetum, ce moulin spécialisé destiné à broyer les olives.
Cette innovation technologique ne se généralise cependant dans la péninsule qu’à partir du 2e siècle avant notre ère. Actionné par deux personnes ou par des animaux, le trapetum permettait un broyage beaucoup plus efficace que les méthodes plus anciennes, qui utilisaient des pierres, des pilons ou des rouleaux.
L’explosion romaine
C’est avec Rome que l’échelle change véritablement.
Les installations archéologiques témoignent d’une production massive et organisée. Certaines villas agricoles possédaient plusieurs pressoirs. La villa de Vacone, dans le Lazio septentrional, en comptait au moins quatre. En Apulie, un établissement actif à partir du 1er siècle avant notre ère disposait d’une cella olearia contenant jusqu’à 47 gigantesques dolia, capables de stocker entre 25 000 et 35 000 litres d’huile.
À l’autre extrémité du spectre, l’archéologie révèle aussi des productions modestes. Le site de Case Nuove, en Toscane, montre une transformation à petite échelle réalisée en plein air: un bassin, une surface de travail et un pressoir rudimentaire suffisaient à produire de l’huile pour une exploitation locale.
Au début de l’Empire, le seul hinterland de Rome aurait pu produire près de 9,7 millions de litres d’huile par an.
Rien ne se perd
L’olivier ne servait pas seulement à produire de l’huile.
Son bois, très dense, était utilisé pour les outils, les constructions ou le chauffage. Le grignon – résidu solide du pressage – constituait un excellent combustible, brûlant longtemps et avec peu de fumée. Quant à l’amurca, liquide amer issu de la décantation, les agronomes romains lui attribuaient toutes sortes d’usages: pesticide, médicament vétérinaire ou produit d’imperméabilisation pour les céramiques – Caton, Columelle et Virgile en parlent tous.
Une histoire bien plus ancienne que Rome
Pendant longtemps, on a imaginé que l’oléiculture italienne était née avec les Grecs ou les Phéniciens. Les données archéologiques racontent une autre histoire.
Bien avant l’arrivée des colons méditerranéens, les populations de la péninsule exploitaient déjà l’olivier sauvage. Au fil des millénaires, cette relation s’est transformée en véritable culture agricole.
Lorsque Rome commence à bâtir son empire, l’olivier est déjà chez lui en Italie depuis très longtemps.
[1] Maître de conférences à l’Institut des études classiques de l’Université de Londres.
Source
Emlyn Dodd, «The Archaeology of Olive Oil Production in Roman and Pre-Roman Italy», American Journal of Archaeology 130.1 (2026), p. 115–151, DOI: 10.1086/737823
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