Si l’on associe habituellement la sorcière à l’époque médiévale, on trouve déjà des figures féminines qui jettent des sorts et sont décrites comme néfastes et castratrices dans les textes grecs et latins de l’Antiquité.
Circé offrant la coupe à Ulysse, John William Waterhouse, 1891. Gallery Oldham, Royaume-Uni. Wikimedia
Dans son ouvrage Sorcières, la puissance invaincue des femmes (Zones, 2018), l’essayiste Mona Chollet rappelle très justement que les grandes chasses aux sorcières se sont déroulées en Europe, aux XVIe et XVIIe siècles. La répression impitoyable de ces femmes jugées déviantes est un fait moderne. On trouve cependant dans les textes grecs et latins de l’Antiquité des figures féminines que l’on peut qualifier de sorcières, dans le sens où elles jettent des sorts (sortes en latin) et sont vues comme des êtres nocifs. Quelles sont donc les principales caractéristiques de ces sorcières antiques?
Les dix types de femmes selon Sémonide d’Amorgos
Rappelons tout d’abord que c’est le genre féminin presque dans son ensemble qui est le plus souvent présenté, dans l’Antiquité gréco-romaine, comme une calamité. Dans son poème Sur les femmes, composé au VIIe siècle av. J.-C., le poète grec Sémonide ou Simonide d’Amorgos classe les femmes en dix catégories dont huit sont associées à des animaux et deux à des éléments naturels.
À partir de son œuvre, nous pouvons établir la typologie suivante :
Seule «l’abeille», c’est-à-dire la femme mariée et mère, possède des qualités aux yeux du poète. La sorcière appartient à la catégorie de la renarde; mais elle peut aussi tenir de la jument ou, au contraire, de la truie, comme nous allons le voir.
Déshumaniser les humains
Circé est l’une des premières figures féminines de la littérature occidentale. Elle apparaît pour la première fois dans l’Odyssée, le fameux poème épique composé par Homère, vers le VIIIe siècle av. J.-C. On la retrouve encore, plus tard, dans l’œuvre d’Hygin (67 av.-17 apr. J.-C.), auteur de fables latines.
Le fabuliste raconte que Circé s’était éprise du dieu Glaucus qui repoussa ses avances, car il était amoureux de la belle Scylla. Furieuse, Circé se venge de sa rivale avec cruauté. Elle verse un violent poison dans la mer, à l’endroit où Scylla a coutume de se baigner; ce qui a pour effet de transformer la victime en chienne à six têtes et douze pattes (Hygin, Fables, 199).
Reléguée dans une île nommée Eéa en raison de ses crimes, Circé n’a de cesse d’y faire le mal. Elle transforme en bêtes les hommes qui ont le malheur de débarquer sur son île. Elle leur fait boire un kykeon, potion enivrante, composée de vin, miel, farine d’orge et fromage, auxquels elle mélange une drogue. Après les avoir ainsi étourdis, elle les transforme en fauves, en loups ou en porcs, d’un coup de sa baguette magique (Homère, Odyssée, X, 234-235).
Circé règne sur une sorte de zoo, entourée des animaux qu’elle a elle-même créés et dompte pour son plus grand plaisir. Par ses maléfices, elle incarne la régression de l’humanité devenue monstrueuse ou bestiale.
Dans le roman d’Apulée, Les Métamorphoses, une vieille courtisane nommée Méroé change en castor l’amant qui l’a délaissée et le contraint à s’amputer lui-même de ses testicules (Apulée, Les Métamorphoses, I, 9). La sorcière déshumanise les hommes, tout en les privant de leur virilité.
«Circé», tableau de Wright Barker, 1899. Cartwright Hall Art Gallery, Bradford. Wikimedia
Tuer des femmes et des enfants
Pasiphaé, sœur de Circé, possède, elle aussi, des pouvoirs néfastes. Pour se venger des infidélités de son époux, le roi de Crète Minos, elle lui administre une drogue qui ne lui fait aucun mal mais provoque la mort de ses maîtresses.
«Quand une femme s’unissait à Minos, elle n’avait aucune chance d’en réchapper. […] Chaque fois qu’il couchait avec une autre femme, il éjaculait dans ses parties intimes des bêtes malfaisantes et toutes en mouraient»,
Chez le poète latin Horace, la sorcière Canidia découpe le corps d’un enfant encore vivant dont elle extrait le foie et la moelle, ingrédients qui lui serviront à confectionner ses philtres (Horace, Épodes, V).
Pour se venger d’une femme enceinte qui l’a insultée, Méroé lui jette un sort afin qu’elle ne puisse pas accoucher. Son ventre deviendra gros comme un éléphant, mais son enfant ne verra jamais le jour (Apulée, Les Métamorphoses, I, 9).
Détruire la nature
C’est aussi, de manière plus générale, la fertilité de la nature tout entière qu’anéantit la sorcière. Le poète latin Lucain imagine, dans La Pharsale, l’effrayante Erichtho. Elle ne vit pas parmi les humains mais dans une nécropole. Son maigre corps ressemble à un cadavre. Pendant les nuits orageuses et noires, elle court dans la campagne, empoisonne l’air et réduit à néant la fertilité des champs. «Elle souffle, et l’air qu’elle respire en est empoisonné», écrit Lucain (La Pharsale, VI, 521-522).
Comble de l’horreur, elle dévore des cadavres : elle boit le sang qui s’écoule des plaies des condamnés à mort, pendus ou crucifiés. «Si on laisse à terre un cadavre privé de sépulture, elle accourt avant les oiseaux, avant les bêtes féroces» (Lucain, La Pharsale, VI, 550-551).
«Circé la tentatrice», tableau de Charles Hermans, 1881. Collection privée. Wikimedia
Une célibataire sans enfants
Circé n’est ni mariée, ni mère. «Elle ne tire aucune jouissance des hommes qu’elle a ensorcelés […] ; ils ne lui sont d’aucun usage», précise Plutarque (Préceptes de mariage, 139 A). On n’imagine pas, en effet, Circé faisant l’amour avec des porcs ou avec des fauves. Elle demeure donc célibataire et vierge.
Cependant, le héros Ulysse parviendra à déjouer ses maléfices et à coucher avec elle. En la possédant, il lui fait perdre son statut d’électron libre. Tout est bien qui finit bien. Soumise, Circé devient une femme «normale» au regard des représentations sociales de la Grèce antique. La renarde est transformée en abeille, selon la catégorisation de Sémonide. Réduite au rôle d’épouse aimante, elle accouchera de trois fils, écrit le poète grec Hésiode (Théogonie, 1014).
Une femme exotique
Circé habite une contrée lointaine, à l’extrémité occidentale du monde connu de l’époque. Elle est perçue comme une étrangère. Sa sœur Médée, elle aussi experte en philtres magiques, vit en Colchide, dans l’actuelle Géorgie, à la marge cette fois orientale du monde grec. Son nom serait à l’origine de celui des Mèdes, peuple du nord-ouest de l’Iran, selon l’historien antique Hérodote (Histoires, VII, 62). Circé et Médée incarnent une altérité féminine exotique.
Chez Apulée, Méroé porte le même nom que la capitale de la Nubie, aujourd’hui au nord du Soudan (Apulée, Les Métamorphoses, I, 7-9). Cette fois, c’est l’Afrique qui représente l’étrangeté. La sorcière est en relation avec les confins du monde.
Jeune fille charmeuse ou vieille femme hideuse
Vieille femme, mosaïque romaine du IIIᵉ siècle apr. J.-C., musée d’archéologie de Catalogne. Wikimedia
Circé est extrêmement séduisante et désirable avec sa belle chevelure et sa voix mélodieuse, attributs d’une féminité au fort potentiel érotique. C’est une «femme-jument», selon la typologie de Sémonide d’Amorgos. Sur les céramiques grecques du Vᵉ siècle av. J.-C., elle apparaît comme une élégante jeune femme, vêtue d’un drapé plissé. De belles boucles ondulées s’échappent de sa chevelure noire, couronnée d’un diadème.
La sorcière se confond alors avec la figure de la femme fatale.
Dans cette même veine, à la fin du XIXe siècle, le peintre Charles Hermans imagine une Circé de son temps, jeune courtisane qui vient d’enivrer son riche client, sans doute pour mieux le dépouiller de son portefeuille. Brune et pulpeuse, elle évoque une gitane, adaptation moderne de l’exotisme de Circé.
Les auteurs d’époque romaineimaginèrent, quant à eux, des sorcières répugnantes physiquement que Sémonide d’Amorgos aurait rangées dans la catégorie des «truies». Des «vieilles dégoûtantes» (Obscaenas anus), selon l’expression d’Horace qui propose une évocation saisissante de ce type féminin, à travers le personnage de Canidia. Son apparence est effrayante: ses cheveux hirsutes sont entremêlés de vipères. Elle ronge «de sa dent livide l’ongle jamais coupé de son pouce» (Horace, Épodes, V). Cheveux, ongles et dents constituent les contours anormaux de la sorcière, tandis que, de sa bouche, émane un souffle empoisonné «pire que le venin des serpents d’Afrique» (Horace, Satires, II, 8).
Qu’elle soit irrésistiblement séduisante ou d’une laideur repoussante, la sorcière antique incarne un pouvoir féminin considéré comme néfaste et castrateur; elle symbolise une forme de haine de l’humanité et même de toute forme de vie. Elle est l’incarnation fantasmée d’une féminité à la fois «contre-nature» et, pourrions-nous dire, «contre-culture».
Christian-Georges Schwentzel est l’auteur de Débauches antiques, aux éditions Vendémiaire.
Berger en train de traire. Détail du sarcophage de Iulius Achilleus. Vers 270, Rome, Thermes de Dioclétien (Wikimedia commons).
Pline l’Ancien, au 1er siècle, ne tournait pas autour du pot: pour lui, le lait caillé, était une affaire de barbares. On voit l’image: des cavaliers nomades parcourant les steppes avec, attachées à la selle, des outres de lait de brebis qui fermente sous les soubresauts… Il s’étonnait:
«Il est surprenant que les nations barbares, qui vivent de lait, ignorent ou dédaignent depuis tant de siècles, le mérite du fromage, quoique, d’ailleurs, elles sachent faire prendre le lait pour en former une liqueur d’une acidité agréable et un beurre gras»1
L’encyclopédiste romain suivait en fait une vieille tradition gréco-romaine, selon laquelle la consommation d’huile d’olive et de fromage marque un état de civilisation supérieur, les barbares devant se contenter de lait caillé et de beurre. Au 4e avant notre ère, le poète comique grec Anaxandridès riait des Thraces en les traitant de «mangeurs de beurre».
Buveurs de lait contre mangeurs de fromage
En réalité, fromage ou pas, le lait fermenté (lait aigre, lait caillé ou encore lait suri selon le procédé –et plus tard yaourt) est attesté comme produit alimentaire depuis des millénaires chez tous les peuples anciens, dès la domestication des animaux producteurs de lait: vache, et surtout brebis et chèvres.
Huit siècles avant notre ère, Homère rapporte dans l’Odyssée que le cyclope, après avoir trait chèvres et brebis, «fit cailler la moitié du lait, éclatant de blancheur, le recueillit et le déposa dans des corbeilles de jonc; puis, il versa l’autre moitié dans des vases, pour la boire ensuite et en faire son repas du soir»2.
Et il y a 2500 ans, l’historien et géographe grec Hérodote décrit une technique des Scythes, consistant à «remuer et agiter» le lait dans des vases de bois, pour séparer le beurre du babeurre.
Tout Romains qu’ils fussent, les contemporains de Pline n’ont certainement pas dédaigné le lait fermenté. D’ailleurs, deux mots latins désignent ces préparations laitières, qui se révèlent être deux noms pour un même type de produit3.
Oxygala d’abord, emprunté au grec ὀξύγαλα (de ὀξύς, aigre, et γάλα, lait). Pline l’Ancien en décrit le procédé le plus simple: après avoir baratté du lait légèrement additionné d’eau dans de longs vases à ouverture étroite, on récupère le caillé qui remonte en surface. «Ce qu’on en retire, après y avoir ajouté du sel, ils l’appellent oxygala», explique-t-il4. Le reste, une fois bouilli, produit le beurre. Mais Pline catalogue surtout ces produits parmi les remèdes, précisant que «sa nature est d’être astringent, émollient, incarnant, purgatif». Au-delà de cette recette de base –qui permettait d’ensemencer du lait frais pour le faire aigrir, puis de renouveler constamment la préparation–, Columelle propose une version gastronomique autrement sophistiquée: dix jours d’affinage avec égouttages successifs du petit-lait, macération d’herbes fraîches (origan, menthe, oignon, coriandre), puis assaisonnement final au thym, à la sarriette et au poireau haché5. Une véritable conserve de lait suri aux herbes, bien éloignée du simple caillé.
Quand Rome rafraîchit sa melca à la neige
L’autre terme, melca –peut-être apparenté au latin mulgere, «traire»– désigne le même type de préparation. Le médecin Galien, au 2e siècle, confirme que la melca compte parmi «les mets jouissant d’une bonne réputation à Rome». Il la prescrit à ses patients souffrant de chaleur excessive ou d’atonie gastrique, toujours servie bien froide, refroidie avec de la neige selon la pratique romaine6. Loin d’être un simple remède, ce lait fermenté avait conquis les tables de la capitale, consommé aux côtés d’autres délicatesses lactées comme l’aphrogala (lait mousseux). Apicius, pour sa part, propose une recette de dessert au lait caillé. Sans se douter qu’il heurterait notre goût moderne, il l’assaisonne de poivre et de garum, ou plus sobrement de sel, d’huile et de coriandre7.
Mais heureusement pour nous, il est plus que probable que ces laits fermentés s’accommodaient également avec du miel et des noix, selon une tradition qui s’est perpétuée jusqu’à nos jours en Grèce.
1 Pline l’Ancien, Historia Naturalis, Liber 11, 96 (239): Mirum barbaras gentes, quae lacte vivant, ignorare aut spernere tot saeculis casei dotem, densantes id alioqui in acorem iucundum et pingue butyrum.
3 L’équivalence entre les deux termes est confirmée par Anthime (6e siècle), De observatione ciborum, 78: oxygala, quod Latini uocant melcam, id est lac quod acetauerit. «oxygala, que les Latins appellent melca, c’est-à-dire du lait qui a aigri»).
4 Pline l’Ancien, Historia Naturalis, 28, 35 (133-134): E lacte fit et butyrum, barbararum gentium lautissimus cibus et qui divites a plebe discernat. […] sed hieme calefacto lacte, aestate expresso tantum, crebro iactatu in longis vasis angusto foramine spiritum accipientibus sub ipso ore alias praeligato. additur paulum aquae, ut acescat. quod est maxime coactum, in summo fluitat; id exemptum addito sale oxygala appellant. relicum decocunt in ollis; ibi quod supernatat, butyrum est, oleosum natura. […] natura eius adstringere, mollire, replere, purgare. «Du lait se fait aussi le beurre, mets des plus raffinés chez les peuples barbares et qui distingue les riches du peuple. […] mais en hiver avec du lait chauffé, en été avec du lait simplement trait, par agitation répétée dans de longs vases à ouverture étroite qui laissent passer l’air, l’orifice étant par ailleurs fermé. On ajoute un peu d’eau pour qu’il s’aigrisse. Ce qui est le plus épaissi flotte à la surface; ce qu’on en retire, après y avoir ajouté du sel, ils l’appellent oxygala. Le reste, ils le font bouillir dans des marmites; là, ce qui surnage est le beurre, de nature huileuse. […] Sa nature est d’être astringent, émollient, incarnant, purgatif.»
5 Columelle, De re rustica, 12, 8, Oxygalae compositio: Oxygalam sic facito : ollam novam sumito eamque iuxta fundum terebrato ; deinde cavum, quem feceris, surculo obturato et lacte ovillo quam recentissimo vas repleto eoque adicito viridium condimentorum fasciculos origani, mentae, cepae, coriandri. Has herbas ita in lacte demittito, ut ligamina earum exstent. Post diem quintum surculum, quo cavum opturaveras, eximito et serum emittito ; cum deinde lac coeperit manare, eodem surculo cavum obturato, intermissoque triduo, ita ut supra dictum est, serum emittito et fasciculos condimentorum exemptos abicito, deinde exiguum aridi thymi et cunelae aridae super lac destringito concisique sectivi porri quantum videbitur adicito et permisceto ; mox intermisso biduo rursus emittito serum cavumque obturato et salis triti quantum satis erit adicito et misceto. Operculo deinde inposito oblinito. Non antea aperueris ollam, quam usus exegerit. «Tu feras l’oxygala ainsi: prends un pot neuf et perce-le près du fond; ensuite, bouche le trou que tu auras fait avec une cheville, et remplis le récipient de lait de brebis le plus frais possible, et ajoutes-y des bouquets d’aromates verts : origan, menthe, oignon, coriandre. Plonge ces herbes dans le lait de telle sorte que leurs attaches dépassent. Après le cinquième jour, retire la cheville avec laquelle tu avais bouché le trou et laisse s’écouler le petit-lait; puis, quand le lait commencera à couler, bouche de nouveau le trou avec la même cheville, et après avoir laissé passer trois jours, comme il a été dit plus haut, laisse s’écouler le petit-lait et retire les bouquets d’aromates pour les jeter; ensuite, émiette par-dessus le lait un peu de thym sec et de cunila sèche, et ajoute de l’oignon poireau haché menu autant qu’il te semblera bon, et mélange ; bientôt, après avoir laissé passer deux jours, laisse de nouveau s’écouler le petit-lait, bouche le trou, ajoute du sel broyé en quantité suffisante et mélange. Ensuite, après avoir posé le couvercle, scelle-le. Tu n’ouvriras pas le pot avant que l’usage ne l’exige.»
6 Galien, De sanitate tuenda (Hygieina), 6 (éd. Kühn, p. 811): ἐν οἷς ἐστι καὶ ἡ μέλκα, τῶν ἐν Ῥώμῃ καὶ τοῦτο ἓν εὐδοκιμούντων ἐδεσμάτων, ὥσπερ καὶ τὸ ἀφρόγαλα. «Parmi lesquels se trouve aussi la melca, qui est l’un des mets jouissant d’une bonne réputation à Rome, tout comme l’aphrogala»; et 10 (éd. Kühn, p. 468): καθάπερ γε καὶ τῆς καλουμένης παρὰ Ῥωμαίοις μέλκης ἐψυχρισμένης, ἀφρογάλακτός τε καὶ τῶν διὰ γάλακτος ἐδεσμάτων. «de même aussi la [préparation] appelée melca par les Romains, refroidie, ainsi que l’aphrogala et les mets à base de lait».
7 Apicius, De re coquinaria, 7, 11: Melcas: cum piper et liquamen, vel sale, oleo et coriandro. «Melcas: avec du poivre et du garum, ou du sel, de l’huile et de la coriandre.»).
Sources:
L’alimentation et la cuisine à Rome, Jacques André, Les Belles Lettres, Paris (FR), 2018 (réédition), p. 156-157.
Un plat d’œufs représenté sur une fresque de la maison de Julia Felix à Pompéi.
Ab ovo usque ad mala1. Un bon et copieux repas romain se devait de faire honneur à cette locution: «de l’œuf jusqu’aux pommes». Généralement dégusté en entrée lors de la gustatio, l’œuf pouvait accompagner tout un menu, jusqu’au dessert. Dans l’Art culinaire d’Apicius, l’ingrédient est mentionné une centaine de fois, mais à une seule reprise comme plat en tant que tel, un dessert: l’omelette au lait, arrosée de miel 2. C’est que l’œuf, indispensable pour de nombreuses pâtisseries, est aussi un excellent liant pour les sauces et les farces.
Loin des fastes culinaires décrits chez Apicius, l’œuf était un produit de consommation courante pour les Romains moyens. Ils pouvaient en consommer de plusieurs espèces : d’oies (les plus sacrés), de faisanes, de perdrix, de canes, de pigeonnes, et, enfin, de poules (les plus répandus). Les œufs pouvaient être gobés crus, mangés à la coque, mollet, dur ou au plat… Un petit raffinement, nous rapporte Martial3, était de le cuire dans les cendres du foyer (et non dans les braises, car trop chaudes). Après un quart d’heure environ, le test de la toupille permet de juger de la cuisson: l’œuf cuit tourne longtemps, sinon il s’arrête rapidement.
C’est presque une évidence de le signaler, mais dans un régime pauvre en viande animale tel que celui des Romains, l’œuf fournissait un apport de protéines essentiel. Les Romains avaient donc sélectionné des poules capables de pondre beaucoup d’œufs.
Valeurs culinaires, valeurs gustatives, valeurs nutritives. Et valeurs symboliques? Aussi! Lors de l’équinoxe de mars, les Romains suspendaient des œufs colorés pour célébrer le réveil de la nature, donc le renouveau.
1 Littéralement « depuis l’œuf jusqu’aux pommes », soit « des entrées au dessert » ou « du commencement à la fin », l’expression se trouve chez Horace, Sermones.1, 3, 6, et Cicéron, Epistulae ad familiares, 9, 20, 1. 2 Apicius, De re coquinaria, VII, XI, 8 (303): Ova spongia ex lacte: ova quattuor, lactis heminam, olei unciam in se dissolvis, ita ut unum corpus facias. In patellam subtilem adicies olei modicum, facies ut bulliat, et adicies impensam quam parasti. una parte cum fuerit coctum, in disco vertes, melle perfundis, piper adspargis et inferes. «omelette au lait: battez ensemble quatre œufs, une hémine de lait et une once d’huile jusqu’à complet amalgame. Mettez dans une poêle mince un peu d’huile que vous ferez bouillir et versez-y votre préparation. Quand ce sera cuit d’un côté, retournez sur un plat,arrosez de miel, saupoudrez de poivre et servez.» Il s’agit d’une des très rares recettes qui indiquent les quantités. 3 Marcus Valerius Martialis, Epigrammata, I,55,12: pinguis inaequales onerat cui vilica mensas / et sua non emptus praeparat ova cinis? «Tandis qu’une grasse fermière charge pour lui la table bancale et que des braises qu’on n’a pas dû acheter lui cuisent ses propres œufs?». Ce mode de cuisson des œufs est aussi indiqué par Ovide. Publius Ovidius Naso, Metamorphoseon libri, VIII,667: ovaque non acri leviter versata favilla, « « Et des œufs retournés légèrement sous une cendre pas trop chaude».
Sources
Jacques André, L’alimentation et la cuisine à Rome, Belles Lettres, 2009, p.149-150.
Nicole Blanc, Anne Narcessian, La cuisine romaine antique, Glénat, 2020 (réédition), p.141-143.
Antonietta Dosi, Giuseppina Pisani Sartorio, Ars Culinaria. Dal Piemonte alla Sicilia, i piatti degli antichi Romani sulle loro (e sulle nostre) tavole, P.77
L’historien Dimitri Tilloi d’Ambrosi est spécialiste de l’alimentation romaine. Dans son dernier ouvrage qui vient de paraître, il ausculte les liens intimes entre la cuisine et la santé dans la Rome antique. Interview.
Nunc est bibendum: Parler de diététique pour l’époque romaine, n’est-ce pas anachronique? Est-ce que votre analyse ne cède pas à la mode?
Dimitri Tilloi d’Ambrosi: Le terme de diététique peut paraître effectivement particulièrement moderne tant il est au cœur des préoccupations médicales contemporaines. Toutefois, il faut comprendre que dans le monde gréco-romain la diététique revêt un sens plus large, elle est une branche à part entière de la médecine qui concerne certes l’alimentation, mais aussi les exercices physiques, les bains, les massages, en somme tout ce qui peut exercer une influence sur l’équilibre du corps et s’inscrit dans une hygiène de vie complète.
Vous écrivez que l’alimentation est un objet d’histoire totale, que, dans l’assiette, se mêlent des enjeux sociaux, culturels, économiques, philosophiques, religieux, médicaux, politiques… Vraiment?
L’histoire de l’alimentation ne consiste pas simplement à dresser la liste des mets au quotidien, mais l’analyse historique doit comprendre comment l’alimentation est révélatrice des structures et des représentations sociales, économiques et culturelles. En cela, elle est véritablement une fenêtre ouverte sur les mentalités et finalement permet de mieux comprendre qui sont les Romains. L’alimentation est aussi présente dans de très nombreuses sources, et l’on peut l’étudier sur le plan économique, médical, politique ou même religieux avec les sacrifices, par exemple.
Pouvez-vous nous expliquer l’étymologie et la dualité du terme «régime»?
Le terme «régime» vient du latin regimen, plus qu’un simple régime alimentaire, il peut aussi désigner la conduite d’un navire ou de l’État, et par extension le régime est aussi donc l’art de bien diriger sa vie.
Le régime romain était-il vraiment sain? Le porc était très présent dans l’alimentation et celui-ci n’a pas aujourd’hui l’image d’un aliment bon pour la santé.
L’idée d’un régime sain doit être comprise à l’aune des critères et des conceptions de la médecine hippocratique et galénique, qui ne sont pas les nôtres. Si, par exemple, le porc est sain, c’est avant tout pour ses qualités nutritives et ses effets bénéfiques sur le corps, sa chair est également particulièrement digeste ce qui importe grandement dans la médecine antique, puisque l’équilibre des humeurs en dépend.
La frontière entre alimentation et médecine était ténue, pourquoi?
Les aliments et les boissons sont, pour le médecin, avant tout un moyen de se nourrir, de conserver la santé ou de la corriger. La nourriture est donc un moyen parmi d’autres par lequel le médecin peut agir sur le corps et notamment sur l’équilibre humoral, au même titre qu’il le ferait par l’administration de remèdes ou la pratique d’une saignée, par exemple. Il n’est pas anachronique de considérer l’aliment comme un «alicament», c’est-à-dire un aliment fonctionnel.
Chorège et acteurs, mosaïque romaine provenant de la Maison du Poète tragique à Pompéi (Photo Wikimédia).
Vous signalez que la comédie grecque moquait des cuisiniers et médecins. Pourtant, dans le monde romain, ces activités étaient souvent exercées par des Grecs. Comment l’expliquer?
Les comédies de Plaute à l’époque républicaine raillent souvent cuisiniers et médecins pour leurs travers, reprenant aussi des stéréotypes de la comédie grecque. Ils sont présentés comme fourbes et peu dignes de confiance. Il faut aussi comprendre qu’avec les conquêtes menées par Rome dans l’Orient hellénistique, de nombreux esclaves affluent à Rome, parmi lesquels des représentants de ces deux professions qui ne sont pas très valorisées sur le plan social. Il faut aussi rappeler que l’art gastronomique et encore plus l’art médical à Rome résultent dans une très large mesure de transferts culturels depuis le monde grec.
La théorie des humeurs, qu’il s’agit d’équilibrer, n’a pas de validité scientifique… Diriez-vous cependant que les préceptes romains sont toujours valables?
La médecine moderne invalide évidemment les théories humorales. Néanmoins, parmi les préceptes du médecin hippocratique ou galénique, la question de la mesure, de la diversité du régime, d’une hygiène de vie bien réglée, notamment avec les exercices physiques, la valorisation d’une nourriture végétale, peuvent constituer des préceptes toujours pertinents pour aujourd’hui.
Dans la description des effets des aliments par les anciens, il est souvent question de « serrer » ou « desserrer le ventre ». Qu’est-ce que cela signifie?
Les textes médicaux, surtout ceux de Galien pour l’époque romaine, portent une attention toute particulière aux effets produits par les aliments et boissons sur le ventre puisque l’on considère que l’équilibre humoral repose sur la bonne digestion. Les aliments cuisent une seconde fois dans l’estomac selon la théorie de la coction, avant de se disséminer dans l’organisme. Or, les aliments peuvent aider au fonctionnement du ventre, soit en le resserrant en cas d’évacuations trop importantes… (des diarrhées, en somme…) ou en cas de constipation, par exemple. Il s’agit plus largement de stimuler et de moduler le fonctionnement du ventre. En outre, il faut rappeler aussi que l’hygiène alimentaire est médiocre dans les sociétés anciennes, notamment en raison des nombreux parasites à la source de troubles intestinaux. On comprend donc mieux l’importance des préceptes qui portent sur le ventre.
Vous qualifiez d’ambiguës les relations entre cuisiniers et médecins, pourquoi?
On pourrait supposer que les plaisirs de la table s’accordent assez mal avec la préservation de la santé, et Galien ne manque pas de condamner certaines pratiques des cuisiniers ou des gourmets. C’est aussi le cas du stoïcien Sénèque qui dresse un sévère réquisitoire contre les sophistications de la cuisine. Pourtant, une analyse fine de l’œuvre de Galien, et c’est un point central du livre, révèle au contraire que le médecin, par ses préceptes, cherche au mieux à encadrer et accompagner les plaisirs de la table de manière à les concilier avec la santé.
Médecin et cuisinier: qui est le plus influent sur l’autre?
Il est difficile d’affirmer lequel est le plus sous influence de l’autre, mais Galien observe très minutieusement les pratiques des cuisiniers et cherche parfois à les corriger. En outre, l’étude de certaines recettes du recueil d’Apicius montre clairement l’intégration de la diététique dans la cuisine. En tout cas, il est certain qu’il y a une influence réciproque, une forme de complémentarité émerge, plus qu’une hiérarchisation stricte.
Est-ce que le goût est important même pour le médecin?
Le goût est au cœur de la cuisine définie par les médecins; celui-ci n’est pas une simple sensation, mais renseigne sur les propriétés de la nourriture. Le goût peut aussi agir sur le corps et revêt un véritable principe actif. C’est le cas notamment de la saveur amère qui peut stimuler la digestion.
Pour les Anciens, le vin est-il aussi un remède?
Le vin trouve de très nombreux usages dans la médecine antique, il peut être bon pour la digestion, le sang, les nerfs ou l’estomac, par exemple. Il est aussi garant d’une bonne longévité. Certains médecins sont même spécialistes dans l’usage du vin pour la santé. Il peut apparaître donc comme un véritable remède.
Comment a évolué la réputation du cuisinier au cours de l’Antiquité romaine?
L’image du cuisinier oscille entre l’éloge et le blâme dans les textes d’époque romaine, mais tout dépend de leur nature. Chez les auteurs de théâtre comique, il peut être moqué et présenté avec méfiance, et chez des moralistes comme Sénèque, il est clairement condamné pour les conséquences de son art sur le corps. En revanche, chez un auteur comme Athénée de Naucratis, le cuisinier est valorisé et présenté comme un artiste, voire comme un savant. Dans les textes, le cuisinier est donc davantage une création littéraire qu’une réalité fidèle. En tout cas, il faut aussi tenir compte de la diversité des cuisiniers, du simple cuisinier de taverne à ceux du palais impérial, il y a un fossé important en termes de connaissances et de compétences.
Détail d’une fresque de Pompéi représentant un médecin pratiquant une intervention chirurgicale sur Enée (photo Wikimédia).
Et celle du médecin?
Là aussi, tout dépend des sources. Chez des auteurs comme Caton et Pline l’Ancien, il peut y avoir une forme de méfiance face aux médecins grecs, notamment car l’on remet sa vie entre les mains d’un étranger contre de l’argent. Pour eux, mieux vaut se soigner à l’aide des produits issus du lopin de terre, par exemple avec du chou pour Caton. En tout cas, Galien, fier de sa profession, tend à placer le médecin sur un piédestal, puisqu’il doit aussi être un philosophe.
Le grec est la langue de la gastronomie et de la diététique, pourquoi?
À Rome, la médecine, comme la gastronomie, relève en grande partie du monde grec, la langue grecque est donc nécessaire, surtout en médecine, pour bien saisir toutes les subtilités de ce savoir, ce qui n’est pas parfois sans poser quelques difficultés pour les locuteurs latins, ce que reconnaissent certains auteurs antiques.
Pourriez-vous commenter cette citation de Plutarque: « c’est dans le corps de celui qui se nourrit que se trouvent les meilleurs assaisonnements »?
Plutarque, qui vante les mérites d’une nourriture simple, se montre perplexe face aux mélanges complexes de nourriture et de produits aromatiques nombreux, qui causent maladie et indigestion. Selon lui, le vinaigre et le sel suffisent à assaisonner la nourriture. Il explique que finalement le corps et ses réactions suffisent à apprécier les saveurs d’une telle nourriture frugale. Il faut aussi ajouter que dans les conceptions antiques, le corps est comme un corps cuisinier au sein duquel les métabolismes contribuent aussi à transformer et assimiler la nourriture.
Fallait-il être riche pour manger sain?
Galien distingue clairement les plus riches de ceux dont les moyens sont limités. Il reconnaît que la diversité de nourritures requise pour le régime le rend plus difficilement accessible aux plus pauvres. En outre, les nécessités du travail et la difficulté à dégager du temps pour soi et pour le soin du corps font que les catégories sociales inférieures sont condamnées à avoir une santé plus défaillante. La mise en pratique rigoureuse et complète du régime tend à s’adresser aux élites. Toutefois, je suggère dans le livre l’idée qu’il existe aussi une forme de diététique populaire.
Suétone rapporte la frugalité de l’empereur Auguste. L’alimentation a donc aussi une portée politique?
Les biographies impériales, telles celles de Suétone ou de l’Histoire Auguste, indiquent clairement que l’alimentation de l’empereur est un sujet éminemment politique. Dans le cas d’Auguste, modèle du bon empereur, la frugalité des repas signifie qu’il accorde peu d’attention aux plaisirs pour se consacrer pleinement aux affaires de l’Empire. À l’inverse, le mauvais empereur est celui qui dévore les richesses de l’Empire.
À la différence de la santé, la religion semble jouer peu de rôle dans l’alimentation, est-ce exact?
Dans le domaine religieux, la nourriture est essentielle pour effectuer les sacrifices et les offrandes. En revanche, il n’y a pas vraiment d’interdits religieux, ils restent très marginaux. Le vin est aussi indispensable pour les libations. Il faut aussi tenir compte des banquets funéraires où le partage des mets unit les vivants autour de la mémoire des morts.
Le régime romain Dimitri Tilloi d’Ambrosi Presses universitaires de France (PUF)
Paris Octobre 2024
Dimitri Tilloi-d’Ambrosi, dans, Kentron, revue pluridisciplinaire du monde antique, 35 | 2019. Cet article est republié à partir de la version sous licence CC BY-NC-ND 4.0 sur le site OpenEdition Journal.
Des grenades dans un récipient en verre, détail d’une fresque de la Villa de Poppée à Oplontis.
Au milieu du Ier siècle, Sénèque fulmine contre la corruption des corps et des esprits par les plaisirs de la table. Le philosophe regrette que l’art des cuisiniers suscite plus d’intérêt que les choses de l’esprit(1). Les maladies qui se développent sont le signe du dérèglement des mœurs; elles nécessitent une médecine sophistiquée capable de guérir ces maux nouveaux. Cette condamnation se double de préoccupations médicales évidentes(2).
La cuisine simple des Romains des origines cède le pas à une cuisine complexe et raffinée qui contrevient aux intérêts de la santé et du corps(3). Il résulte de ces réflexions de Sénèque, présentes chez d’autres auteurs d’époque impériale comme Pline l’Ancien ou Plutarque(4), un souci de manger sain. Compte tenu des liens très étroits entre la médecine et la morale dans l’Antiquité gréco-romaine(5), l’idée de manger sain est polysémique: elle renvoie autant à une nourriture bonne pour le corps qu’à une alimentation porteuse de valeurs morales et culturelles. Les normes alimentaires définies par la morale et la médecine constituent un cadre pour le mangeur et jouent un rôle dans la construction de l’identité.
Le développement du luxe de la table à Rome éloigne néanmoins certains membres de l’élite de l’idéal d’une nourriture jugée saine tant par le médecin que par le philosophe. Depuis le milieu de l’époque républicaine, le luxe gastronomique prend son essor pour atteindre son apogée entre le règne d’Auguste et l’époque flavienne(6). Le goût pour les plats savoureux s’inscrit à partir de là au sein d’une tension avec les valeurs romaines, laquelle relève de l’opposition entre le mos maiorum et la luxuria Asiatica. Certains auteurs, comme Caton ou Pline l’Ancien, tout en écrivant dans des contextes historiques différents, rendent compte de conflits. Lorsque Caton écrit, au IIe siècle av. J.-C., les conquêtes en Orient ont pour conséquence l’introduction de raffinements nouveaux, entre autres l’art des cuisiniers et la découverte de mets lointains(7). Les lois somptuaires, adoptées essentiellement entre le IIe siècle av. J.-C. et le début du Haut-Empire, entendent alors garantir une forme d’équilibre social et moral en régulant le luxe de la table(8).
À l’époque impériale, des auteurs comme Celse, Pline ou Plutarque regrettent que la gourmandise prenne le pas sur la saine frugalité des ancêtres. Aux Ier et IIe siècles apr. J.-C., il ne s’agit plus de résister aux influences venues du monde hellénistique: ce discours s’inscrit alors plutôt dans un topos moral et littéraire, qui consiste à regretter la frugalitas des origines.
Les normes de la morale romaine prescrivent en effet la sobriété de la table. La mesure dans l’usage des plaisirs gastronomiques correspond aussi aux recommandations de la diététique antique, formulées notamment dans les textes médicaux des Corpus hippocratique et galénique, ou par des moralistes tels que Sénèque(9) et Plutarque(10). Manger avec excès des plats recherchés est en contradiction avec l’idéal de mesure de l’homme romain, défendu notamment par la pensée stoïcienne, mais il s’agit également d’une menace pour la santé. Les théories médicales, en particulier celles d’Hippocrate et de Galien, invitent à bien choisir sa nourriture et à manger de façon raisonnée pour éviter la maladie.
Les préceptes diététiques sur l’alimentation, étroitement liés aux enseignements de la morale, proposent ainsi à l’homme romain une ligne de conduite pour manger sain(11). Compte tenu des normes morales et culturelles sous-jacentes aux pratiques alimentaires, nous souhaitons donc comprendre dans quelle mesure manger sain peut être la marque d’un attachement à l’identité et aux valeurs romaines.
Les auteurs médicaux, les encyclopédistes et les moralistes d’époque impériale définissent ce qu’est manger sain et les principes inhérents au régime. Par ailleurs, les sources biographiques et littéraires, en particulier satiriques et épistolaires, laissent entrevoir les représentations des enjeux du régime alimentaire et l’appropriation des normes qui l’entourent, parfois leur transgression. Le croisement de ces différents types de sources doit ainsi permettre de mieux comprendre la signification culturelle et la place dans la construction d’une identité romaine de la nourriture saine.
Manger sain, un moyen d’affirmation de l’homme romain
La pensée médicale antique exprime l’idée que le régime alimentaire doit être adapté au mode de vie, en tenant compte de l’environnement où vit le patient, qu’il soit sain ou malade, de ses activités ou encore du tempérament de son corps(12). En principe, il est nécessaire de se ménager du temps pour prendre soin de soi, par les bains ou les exercices physiques, complémentaires de l’alimentation. Toutefois, un individu pris par les affaires, privées ou celles de la cité, ne dispose pas de suffisamment de temps pour se plier totalement aux injonctions des médecins. Galien explique qu’il est alors nécessaire, pour de tels individus, d’adopter un régime alimentaire plus strict et de prendre en complément des remèdes pour la conservation de l’équilibre du corps(13). Un corps moins entretenu se trouve, en effet, plus exposé aux maladies que celui de ceux qui peuvent se consacrer pleinement à leur santé.
Ces principes théoriques supposent une mise en pratique qui peut ainsi se heurter aux réalités sociales et culturelles, donc au mode de vie et à l’identité du Romain(14). En effet, le citoyen romain est impliqué dans ses occupations quotidiennes, partagées entre le negotium et l’otium. La diététique est un legs de la médecine grecque, dont l’arrivée à Rome au milieu de la République suscita des oppositions(15), mais elle apparaît pourtant comme un soutien précieux permettant au citoyen d’affirmer son statut: elle s’articule pleinement avec les normes produites par la société romaine. Le service de la cité nécessite de rester maître de soi, comme la gravitas romaine l’exige, donc de contrôler son appétit pour que le corps soit pleinement disponible(16). Dans l’imaginaire antique, l’exemple des Spartiates, prenant part en commun à des banquets frugaux où l’on sert une cuisine austère peu assaisonnée, constitue un modèle à suivre pour atteindre cet idéal(17). Le corps est ainsi apte autant pour le combat que pour les affaires de la cité. À la fin de la République, la règle d’un corps maîtrisé, nourri de façon saine, garde toute sa force: pour Cicéron, l’abstention des plaisirs et une alimentation modérée sont les conditions pour que l’état du corps permette de remplir ses obligations et de tenir son rang(18):
La santé se conserve par la connaissance de son corps, l’observation de ce qui est habituellement bon ou mauvais pour lui, la réserve dans tout ce qui concerne la subsistance et le mode de vie, le renoncement aux plaisirs pour le bien du corps et, enfin, l’art de ceux dont la science porte sur ces matières.(19)
Pour connaître la bonne attitude à adopter face aux plaisirs de la table, il suffit d’interroger les textes antiques: ils fournissent de nombreux exempla de personnages illustres de l’histoire de Rome dont la simplicité du régime alimentaire marque le dévouement envers la cité et le respect de l’austérité des mœurs de la République(20). Tels sont Cincinnatus(21) ou Manius Curius Dentatus(22), puisque l’un et l’autre, malgré leur carrière prestigieuse, persistent à cultiver leur lopin de terre et à en consommer les nourritures saines, comme des raves et des navets. Ces figures du début de la République représentent, à la fin de l’ère républicaine et à l’époque impériale, un idéal de romanité que certains comme Cicéron et Sénèque entendent perpétuer en allant à l’encontre du luxe gastronomique.
Dans la pensée de Sénèque, ceux qui sont considérés comme étant dignes d’être de vrais Romains sont les hommes des origines de l’histoire de Rome et des débuts de la République(23). Leur mode de vie sobre et modéré dans les plaisirs leur confère une véritable virtus, inhérente à la romanité. À l’époque où écrit Sénèque, ces propos relèvent surtout d’une nostalgie du passé, qui correspond à une vision pessimiste des mœurs du temps. Dans la Consolation à Helvia, Sénèque insiste sur la vacuité des sophistications de la gastronomie, développées en particulier par Apicius sous Tibère, opposées à la nourriture qui suffit à apporter au corps ce dont il a besoin(24). Or, le choix des nourritures selon les critères moraux et diététiques et la manière de les préparer jouent un rôle important dans ce processus d’affirmation de l’identité de l’homme romain.
Au IIe siècle av. J.-C., les vertus médicinales du chou présentées par Caton dans son traité agronomique manifestent dans l’esprit romain les bienfaits des nourritures produites par la terre italienne(25), opposées aux nourritures de la mer(26) et aux gourmandises comme les escargots(27) ou les champignons(28), sources de volupté et de mollesse. Cette dernière notion est autant morale que physique. La mollitia manifeste l’éloignement de la virtus et frappe d’indignité le citoyen qui consomme avec excès des nourritures synonymes de mollesse(29). La luxuria Asiatica, qui concerne notamment l’importation de produits luxueux comme certains poissons et les pratiques culinaires sophistiquées, éloigne de ces normes inhérentes à l’identité romaine. Cette idée reste forte à la fin de la République chez Cicéron. Selon les convictions philosophiques de ce dernier, les cités côtières favorisent ce type de déviances et doivent susciter la méfiance de l’homme romain :
[…] les villes du littoral sont exposées aussi à des éléments corrupteurs, qui amènent une transformation des mœurs ; elles sont contaminées par des innovations dans les paroles et la conduite; on n’y importe pas seulement des marchandises, mais des mœurs exotiques, si bien qu’aucune institution ancestrale n’y peut demeurer intacte. […] D’autre part, la mer procure soit du butin, soit des importations qui encouragent dangereusement ces cités au luxe; enfin, le charme même des lieux fait naître bien des tentations de se livrer à la prodigalité et à la fainéantise.(30)
Face aux intrusions du luxe étranger qui fait ombrage au mos maiorum, cœur de la romanité, les produits des terres d’Italie peuvent donc constituer un rempart pour la défense de la morale et de l’identité romaines. L’origine géographique des aliments revêt une importance de premier ordre dans la culture gastronomique des Romains. En effet, la qualité gustative d’un mets tient à l’identification de sa provenance, elle est un gage de prestige et participe au faste de la table(31). De même, selon les conceptions médicales antiques, les propriétés de l’aliment sont façonnées par l’environnement naturel : il peut, par exemple, être plus ou moins froid ou chaud, mou ou dur, sec ou humide(32). L’importance des nourritures issues de la terre, à la fois dans les hiérarchies diététiques et dans les mentalités romaines, conduit donc à se demander si les produits provenant d’Italie ne sont pas meilleurs pour l’âme et le corps.
Les produits italiens, des aliments sains
Dans les Nuits attiques, Aulu-Gelle énumère différents mets dont il précise l’origine géographique. Pour les gourmets, elle est supposée être une marque de raffinement et de bon goût, mais ces sophistications sont en réalité pour l’auteur une source de mépris:
[…] le paon de Samos, le francolin de Phrygie, les grues de Médie, le chevreau d’Ambracie, le jeune thon de Chalcédoine, la murène de Tartessos, les merlus de Pessinonte, les huîtres de Tarente, les pétoncles, le sterlet de Rhodes, les scares de Cilicie, les noix de Thasos, la datte d’Égypte, le gland d’Hibérie. Mais cette activité de la gourmandise parcourant le monde à la recherche des saveurs et cette quête en tous sens de friandises, nous les jugerons dignes de plus grande malédiction, pourvu que nous nous rappelions les vers d’Euripide dont s’est servi bien des fois le philosophe Chrysippe dans l’idée que les douceurs de table ont été trouvées non pour un usage nécessaire à la vie, mais pour les excès d’une âme dédaignant ce qui est à sa portée et d’accès facile, par le dérèglement immodéré de la satiété. J’ai pensé qu’il fallait joindre des vers d’Euripide [frg. 892 Nauck2]: «Car que faut-il aux mortels sinon deux choses, le blé de Déméter, l’eau jaillissante, disposés sous notre main, et faits pour nous nourrir. Non contents de leur abondance, nous poursuivons par désir de jouissance, l’instrument d’autres repas».(33)
Quand la luxuria Asiatica s’invite dans les mœurs romaines. Scène de banquet provenant de la Maison des chastes amants à Pompéi.
La dénonciation de la quête de nourritures lointaines pour assouvir l’appétit et le plaisir du goût est fréquente dans les œuvres d’époque impériale, comme par exemple lors du banquet de Trimalcion, où cette tendance est raillée(34). Dans la liste d’Aulu-Gelle, ce sont essentiellement des produits orientaux, certains de Grande-Grèce, qui sont cités et mis en opposition avec la simplicité des céréales et de l’eau. Ces mets sont emblématiques de la luxuria Asiatica qui touche la gastronomie, leur exotisme les rend plus désirables, mais la gourmandise à laquelle ils incitent est néfaste. Émerge alors un paradoxe, car d’autres sources contemporaines d’Aulu-Gelle exaltent la capacité de l’Empire à réunir des richesses de tous les territoires dominés par Rome. Aelius Aristide, en effet, s’émerveille de l’importance des flux de produits alimentaires qui convergent par mer vers l’Italie(35).
Néanmoins, dans les sources latines, en particulier chez Pline l’Ancien, on discerne une valorisation des produits italiens, du fait de leurs qualités, par rapport à ceux d’autres régions du monde romain. Cette contradiction, par rapport aux auteurs qui célèbrent les importations vers Rome de produits de tout le monde connu, s’explique par des enjeux idéologiques différents. À l’époque antonine, chez des auteurs de la Seconde Sophistique tels qu’Aelius Aristide, l’arrivée importante à Rome de denrées alimentaires lointaines et exotiques est un signe d’universalisme. En revanche, chez Pline l’Ancien ou chez Aulu-Gelle, les produits étrangers incarnent la mollitia et la luxuria: ils incitent à la dépense inutile et sont contraires à la virtus.
Au sujet de la nourriture et de la médecine, Pline s’inscrit dans la pensée de Caton l’Ancien, notamment par la volonté de résister aux influences étrangères et de préserver l’identité italienne et romaine(36): les nourritures énumérées par Aulu-Gelle apparaissent comme une forme de contamination par l’étranger. À l’inverse, manger des nourritures d’Italie peut apparaître comme une forme de rempart de la romanité et de l’italianité. Toutefois, à l’époque de Pline, ce combat est avant tout moral, alors qu’au temps de Caton, il était politique. Le cas du blé illustre bien la façon dont Pline, nat. 18, 63, vante les mérites de certaines productions agricoles d’Italie(37):
Il existe plusieurs genres de blés triticum [tritici genera plura] produits par les différentes nations. Mais quant à moi, je n’en comparerais aucun à l’italien par la blancheur et le poids, qui le distinguent particulièrement. Les types étrangers ne sauraient se comparer qu’à celui des régions montagneuses d’Italie; parmi eux, celui de Béotie tient le premier rang, puis vient celui de Sicile […]. […] ensuite il y eut aussi celui d’Égypte (trad. Schmitt 2013, 845)
Pline s’appuie sur des critères objectifs pour justifier la place des céréales italiennes, notamment leur couleur et leur poids. Ces détails ne sont pas insignifiants puisqu’ils revêtent, diététiquement parlant, une utilité: ils indiquent les propriétés de la nourriture consommée, par exemple l’importance de son apport nutritif. De même, la mention des collines italiennes renvoie au paysage et à leur dimension culturelle; elles constituent un marqueur d’identité et participent à la construction d’un imaginaire autour des terroirs de la péninsule. D’un point de vue médical, la topographie et l’exposition au soleil et au vent sont des paramètres importants qui exercent une influence notable sur les propriétés de la plante:
En ce qui concerne le terrain, le blé de colline est aussi plus substantiel que le blé de plaine; le poisson qui a grandi au milieu des rochers est plus léger que celui qui est né sur le sable, et ce dernier plus léger que le poisson de vase. Voilà pourquoi les mêmes espèces sont plus lourdes selon qu’elles proviennent d’étang, de lac ou de rivière, et pourquoi le poisson de haute mer est plus léger que celui qui a vécu sur les bas-fonds. On peut dire aussi que tout animal sauvage est plus léger que le même à l’état domestique, et tout ce qui est né sous un climat humide plus léger que sous un climat sec.(38)
Les collines italiennes sont donc les garantes d’une alimentation saine, puisque le blé est à la base de la ration du plus grand nombre. Ce déterminisme fait que, pour les mentalités romaines, les aliments offerts par les terres de la péninsule sont nécessairement meilleurs, leur consommation induit des enjeux diététiques et idéologiques. L’Histoire naturelle donne d’autres exemples de nourritures de la péninsule pour souligner leur supériorité. Pline juge ainsi que les câpres italiennes sont moins nocives que celles d’outre-mer(39), tandis que les fromages des Gaules sont dépréciés en raison de leur goût(40). Les vins font l’objet d’une attention particulière, notamment en raison de leur fonction médicinale essentielle(41):
Mais, au passage, il me vient à l’esprit que, s’il y a dans le monde entier environ quatre-vingts crus célèbres qu’on peut à juste titre considérer comme des vins, les deux tiers viennent d’Italie, et qu’en outre celle-ci l’emporte de loin sur tous les autres pays. Et de là, si l’on poursuit plus loin l’examen, on se rend compte qu’ils n’ont pas été en faveur dès l’origine, mais que leur renommée a commencé après l’an 600 de Rome.(42)
Cette classification œnologique vise à vanter les mérites des vins italiens au détriment des grands crus grecs, pourtant considérés comme les meilleurs du Bassin méditerranéen. Certains vins étrangers sont mêmes présentés comme étant nocifs pour le corps, puisque, par exemple, le vin d’Éphèse provoque des maux de tête(43). C’est pour cette raison que dans la classification des vins élaborée par Pline selon leur qualité, les vins italiens figurent parmi les premiers. Cette louange des vins d’Italie doit être comprise comme la manifestation de l’attachement à l’identité italienne qu’ils véhiculent. Leur origine géographique justifie leur qualité diététique puisque Pline estime que les vins campaniens sont les plus légers(44). Certaines régions italiennes apparaissent alors comme saines grâce aux nourritures qu’elles offrent et aux conditions naturelles qui les caractérisent. Telle est la Campanie, dont la réputation proverbiale marque profondément les représentations des Romains:
Comment évoquer la seule côte de la fertile Campanie, pleine d’un agrément et d’une heureuse opulence qui témoignent à l’évidence que la nature s’est plu dans ce lieu unique à accomplir son œuvre? Ajouter toute cette vitalité saine et perpétuelle, ce caractère si tempéré du climat, ces plaines si fertiles, ces collines si bien exposées, ces pâturages si salubres, ces bois si ombragés, ces forêts aux variétés si généreuses, tous ces souffles qui descendent des montagnes, cette si grande fertilité en grain, en vignes et en oliviers, cette toison si épaisse des brebis, tous ces lacs, toute cette richesse en cours d’eau et en sources qui l’arrosent tout entière, toutes ces mers, ces ports, cette terre qui ouvre son sein de toutes parts au commerce et qui, comme pour aller aider les mortels, brûle de s’avancer elle-même dans les mers!(45)
La fertilité des terres campaniennes, le climat tempéré, l’exposition des collines et la diversité des productions s’accordent parfaitement avec les enseignements de la diététique. Ces caractéristiques ne peuvent que rendre les produits bons et sains selon les critères définis par les médecins. L’emploi de salubritas pour caractériser les pâturages renvoie clairement au domaine de la médecine, ce terme désigne ce qui est bon pour le corps et correspond bien aux conceptions déterministes de l’époque. Les différents aliments végétaux énumérés par Pline sont la base du régime méditerranéen et garantissent une ration alimentaire équilibrée, tandis que la viande et le poisson apportent un complément bénéfique. Néanmoins, l’identité romaine ne se marque pas uniquement par la qualité diététique des produits choisis; elle dépend aussi de la façon de les consommer et de l’importance de la frugalité.
La saine frugalitas, un vecteur de romanité
La frugalitas constitue une valeur essentielle quand on veut se conformer à l’idéal de la romanité(46). Parmi les nourritures consommées, les fruges apparaissent comme les meilleures à la fois pour le corps et pour les vertus qu’elles véhiculent(47). Le deuxième livre des Satires d’Horace consiste pour une grande partie en une véritable louange de la frugalité. Cette dernière suppose un régime alimentaire où le choix des aliments, les mélanges entre les types de mets, les quantités servies sont modérés et raisonnés:
Écoute maintenant quels grands avantages un genre de vie frugal apporte avec lui. Avant tout, ta santé sera bonne. À quel point la diversité des mets nuit à l’homme, tu peux le croire en te rappelant cette nourriture simple que tu as prise un jour et qui a passé si facilement; mais, à peine auras-tu mêlé les viandes rôties et les viandes bouillies, les coquillages et les grives, les douces saveurs se tourneront en bile et la visqueuse pituite mettra la révolution dans ton estomac. Tu vois comme chacun se lève pâle d’un repas où l’on ne savait que choisir? Que dis-je? Un corps chargé des excès de la veille alourdit l’âme avec lui et rive au sol cette parcelle du souffle divin. Mais cet autre, lorsque, s’étant restauré plus vite qu’il ne faut de mots pour le dire, il a livré ses membres au sommeil, se lève dispos pour les tâches prescrites.(48)
Nature morte aux poissons et aux canards (détail du poisson ici), mosaïque trouvée à Pompéi dans la maison de la fontaine, aujourd’hui au Musée archéologique de Naples.
Les plaisirs de la table et la gourmandise, excitée par les apprêts des cuisiniers, constituent une menace pour le corps et éloignent de la dignité de l’homme romain. Les viandes, les poissons, les sauces et les aromates mal digérés sont la cause de maladies qui traduisent un dérèglement sanitaire et moral(49). Les préparations de ce type sont largement liées aux pratiques gastronomiques issues du monde grec et qui se sont introduites à Rome à partir du IIe siècle av. J.-C. avec le développement du métier de cuisinier en Italie(50). Ce modèle de haute cuisine, source de corruption des mœurs, s’inscrit en opposition avec une cuisine simple, reposant sur l’utilisation de produits issus de l’environnement proche, préparés de façon simple selon des recettes et des techniques pouvant apparaître comme archaïques à l’élite raffinée:
Ils étaient exempts de ces fléaux les hommes d’autrefois que les délices n’avaient pas amollis et qui n’avaient qu’eux-mêmes pour maîtres et serviteurs. Ils s’endurcissaient le corps à la peine, au vrai travail, se dépensant à la course, à la chasse, au labour. Le repas qui les attendait était de ceux que l’appétit seul fait trouver bons.(51)
Les aliments issus des végétaux comme les céréales, les légumes et les légumineuses doivent donc être privilégiés puisqu’ils nourrissent le corps et lui sont utiles, comme l’expliquent les auteurs médicaux et encyclopédiques(52). Ce sont aussi ceux qui sont le plus liés au paysan et à l’alimentation du Romain des origines de la République. Cet idéal qui, dans les représentations collectives, est perpétué dans les campagnes italiennes, concerne autant le simple paysan que le soldat, le magistrat ou le prince lui-même, pour qui l’accomplissement du devoir est soutenu par la diète.
La figure du paysan italien est idéalisée et exaltée par les sources, surtout entre la fin de la République et le début du Haut-Empire. Il porte dans son mode de vie les idéaux de l’Âge d’or et des premiers Romains. Le poème du Moretum de l’Appendix Vergiliana dresse un long portrait détaillé d’un paysan et des vertus de son quotidien. Son alimentation repose sur les productions de son lopin de terre, qui le soutiennent dans l’effort qu’il doit fournir chaque jour pour cultiver sa terre. L’idéalisation de la nourriture des campagnes constitue un motif récurrent dans les textes littéraires, par exemple avec le personnage d’Ofellus chez Horace, qui ne se nourrit que de légumes et de jambon fumé(53), ou bien Bassus chez Martial(54). Pline l’Ancien donne l’exemple du médecin romain Antonius Castor qui vécut au Ier siècle et dont la longévité exemplaire tint essentiellement à la consommation des plantes de son potager:
[…] il nous a été donné de les examiner toutes grâce à la science d’Antonius Castor, qui était la plus grande autorité de notre époque dans ce domaine; nous avons visité son petit jardin où il en cultivait de très nombreuses, alors qu’il avait dépassé cent ans sans avoir souffert d’aucune maladie et sans que l’âge eût ébranlé sa mémoire ou sa vigueur. Et l’on ne trouvera rien que l’Antiquité ait admiré plus que cette science des plantes.(55)
La longévité est souvent mentionnée par les textes médicaux et encyclopédiques pour justifier la qualité d’un régime alimentaire. Pline en fait état pour expliquer que les sophistications de la médecine grecque sont vaines, car la seule consommation de produits de sa propriété –ici celle d’un Romain attaché à la terre– suffit à garantir une existence longue et exempte de maladies, sur le même modèle que les principes énoncés par Caton dans le De agricultura. Cette simplicité du régime garantit la robustesse du corps tout en affirmant une identité par le lien avec le terroir.
La simplicité du bol alimentaire doit aussi être celle du soldat romain, car elle est garante, au-delà de la bonne santé, de la discipline(56). C’est pour cette raison que certains empereurs accordent une attention particulière à l’alimentation des militaires et cherchent parfois à éliminer toute forme de luxe qui ne laisse pas d’être nuisible. Lors de son inspection des troupes de Germanie, Hadrien adopte l’alimentation de la troupe, c’est-à-dire du lard, du fromage et de l’eau vinaigrée, des produits qui suffisent à nourrir le corps et traduisent une forme de frugalité(57). De même, Pescennius Niger refuse à ses hommes toute autre boisson que de l’eau, alors que ces derniers réclamaient du vin(58). La frugalité du régime est donc supposée créer un sentiment d’identification aux valeurs de l’armée romaine, dont elle accroît l’efficacité.
Pour montrer l’exemple, l’empereur lui-même doit conformer son alimentation aux exigences de la morale romaine et faire en sorte que son corps soit préservé des maladies. La capacité du prince à maîtriser son corps et son appétit traduit son aptitude à mener les affaires de l’Empire. De façon stéréotypée, Suétone et l’Histoire Auguste insistent sur le régime sain et frugal adopté par les bons princes, dont les meilleurs exemples sont Auguste et Sévère Alexandre(59). Ces empereurs n’accordent que peu d’importance aux plaisirs de la table pour se consacrer pleinement à leurs fonctions. Ils sont ainsi le paroxysme du modèle du citoyen au corps sain, tel Auguste, exemple à suivre pour ses successeurs:
[…] il était fort sobre et de goûts presque vulgaires. Ce qu’il préférait, c’était le pain de ménage, les petits poissons, le fromage de vache pressé à la main, et les figues fraîches, de cette espèce qui donne deux fois l’an; il mangeait même avant le dîner, à toute heure et en tout lieu, suivant les exigences de son estomac. Il dit lui-même dans une de ses lettres: «En voiture, nous avons goûté avec du pain et des dattes»; dans une autre: «Pendant que ma litière me ramenait de la galerie chez moi, j’ai mangé une once de pain et quelques grains d’un raisin dur»; ailleurs encore: «Mon cher Tibère, même un Juif, le jour du Sabbat, n’observe pas aussi rigoureusement le jeûne que je l’ai fait aujourd’hui, car c’est seulement au bain, passé la première heure de la nuit, que j’ai mangé deux bouchées, avant que l’on se mît à me frictionner.» Cet appétit capricieux l’obligeait quelquefois à dîner tout seul, soit avant soit après un banquet, alors qu’il ne prenait rien au cours du repas. Il était également très sobre de vin, par nature. […] Pour se désaltérer, il prenait un morceau de pain trempé d’eau fraîche, une tranche de concombre, un pied de petite laitue, ou bien un fruit très juteux, récemment cueilli ou conservé.(60)
Tous les mets consommés par Auguste sont considérés comme sains par la diététique, car il ne suivait que son appétit et non la gourmandise. Il se tient éloigné des fastes des banquets puisqu’il mange en litière, se garantissant le temps nécessaire pour prendre soin des affaires de l’État. La nourriture consommée est essentiellement végétale, en petite quantité, tandis que le jeûne permet de purger le corps et d’éliminer les humeurs mauvaises, conformément aux préceptes des médecins.
Le corps sain du bon prince participe ainsi à l’ensemble de ses qualités morales et physiques, tandis que les empereurs jugés mauvais par l’historiographie sénatoriale mangent de façon déréglée, comme Claude, ridiculisé par Suétone puisqu’il est incapable de contrôler son estomac(61). Dans l’histoire de Rome, certaines figures comme cet empereur ou le général de l’époque républicaine Lucullus illustrent bien l’éloignement de la norme engendré par des pratiques alimentaires corrompues par le luxe(62). En effet, Lucullus, incapable de maîtriser sa gourmandise, se voit contraint de se soumettre à l’autorité d’un esclave pour mesurer sa consommation alimentaire dans sa vieillesse(63). Il s’inscrit à l’opposé de héros comme Cincinnatus ou Dentatus, qui demeurent attachés à la terre et à ses produits. Des personnages comme Claude ou Lucullus sont bien évidemment romains par la citoyenneté, mais le manque de mesure dans les quantités consommées et la quête de nourritures conduisant à la mollitia sont des atteintes aux vertus inhérentes à l’identité de l’homme romain(64). De fait, dans l’Apocoloquintose, Sénèque présente Claude comme un Gaulois et non comme un Romain, donc comme un Barbare indigne(65). Évidemment, il convient de tenir compte du parti pris d’auteurs tels que Sénèque et Pline l’Ancien, dont les portraits caricaturaux masquent les mérites de ces personnages. Pour Sénèque, manger sain est une manière de ne pas s’exposer à des maladies nécessitant une médecine sophistiquée. Celui qui est capable de contrôler son appétit à table n’est pas soumis à son corps et peut ainsi s’affranchir de la tutelle du médecin. Cet idéal d’autonomie et de sobriété correspond bien à celui de l’homme romain. L’individu maître de lui-même est capable de veiller sur sa santé, notamment en consommant des nourritures simples et digestes(66). Cette idée est au cœur de la médecine présentée par Celse:
L’homme en bonne santé, qui est à la fois bien portant et maître de sa conduite, ne doit nullement s’astreindre à des règles; il n’a besoin ni du médecin, ni du masseur-médecin. Ce qu’il lui faut, c’est de la variété dans sa façon de vivre: être tantôt à la campagne, tantôt en ville, et plus souvent aux champs; naviguer, chasser, prendre parfois du repos, mais plus fréquemment de l’exercice; car l’inaction alanguit le corps, l’effort l’affermit, la première hâte la vieillesse, l’autre prolonge la jeunesse.(67)
Les choix alimentaires apparaissent donc comme intimement liés au mode de vie en vertu des principes de la diététique. Ils traduisent le souci de soi, du corps et de la santé, mais aussi la volonté de se conformer à des normes morales et culturelles. La morale stoïcienne, en particulier à l’époque impériale, relaie les principes de la diététique en accordant une attention soutenue à la frugalité et à la modération des plaisirs. Sénèque explique qu’un régime alimentaire sain garantit à la fois la vertu et l’éloignement des maladies, lesquelles se sont multipliées à cause de l’amour de la bonne chère(68). De même, Plutarque fait référence à l’enseignement du philosophe Cratès, selon qui l’excès de nourriture peut être associé à l’origine de la tyrannie et du désordre(69). Par ailleurs, comme le souligne M. Foucault, la diététique, dans la pensée antique, s’adressait autant à l’âme qu’au corps(70). Le respect des normes diététiques constitue donc pour l’individu une manière d’affirmer sa valeur morale, car tout l’enjeu est de savoir se détacher des plaisirs pour se consacrer aux choses de l’esprit et aux affaires de la cité.
De ce fait, les choix alimentaires sont étroitement liés à l’identité de l’individu, morale et culturelle. Manger sain en se conformant aux préceptes diététiques pour préserver son corps et sa santé participe donc en partie à l’élaboration d’une romanité, puisque les valeurs inhérentes au régime correspondent à celles défendues par les mentalités romaines. Le corps de l’homme romain est défini par la discipline des plaisirs, en même temps que la dimension symbolique des nourritures des terroirs italiens renforce le sentiment d’identification aux valeurs romaines: les produits alimentaires de la péninsule sont un vecteur de la construction identitaire. Ils sont perçus comme meilleurs au point de vue du goût, mais aussi pour leur valeur culturelle. Il existe sans aucun doute un décalage entre le discours et les pratiques. Néanmoins, les textes témoignent de l’importance de la nourriture comme facteur d’identité dans l’Antiquité, de la même manière que les pratiques alimentaires contemporaines sont façonnées par la mondialisation.
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Notes
1 Sénèque, epist. 95, 15-19. 2 Toutefois, Sénèque prend ses distances avec la diététique hippocratique, laquelle, selon lui, est trop permissive vis-à-vis des plaisirs : voir Courtil 2018a. 3 Sénèque, dial. 12, 10. 4 On trouvera des indications sur les relations entre la cuisine et le corps notamment chez Plutarque dans les Préceptes de santé ; cf. Romeri 2002, 109-189. 5 Voir Crignon & Lefebvre 2019. 6 Tacite, ann. 3, 55, 1 ; Dubois-Pèlerin 2008. 7 Passet 2016. 8 Bonnefond-Coudry 2004. 9 Grimal 1978, 260. 10 Edelstein 1987 ; Mazzini 1996. 11 Boudon-Millot 2019. 12 Hippocrate, Régime, I, 2, 1-3. 13 Galien, Des bons et des mauvais sucs, 2, 1 14 Edelstein 1987, 308 ; Gourevitch 1974. 15 André 2006, 17-58. 16 C’est une idée héritée de la pensée platonicienne : Platon, République, III, 404e-407e. 17 Plutarque, Préceptes de santé, 12. 18 Passet 2012. 19 Cicéron, off. 2, 86 (trad. Mercier 2014, 287, 289). 20 Sur les exempla, voir David & Berlioz 1980 ; Langlands 2018 ; Dupont 1996, 202-203 ; sur les exempla dans le domaine de la médecine, voir Nicoud 2012 ; Gourevitch 2006. 21 Cicéron, Cato 56. 22 Ps. Aurelius Victor, vir. ill. 33, 7. 23 Gourevitch 1974, 329 ; Courtil 2018a. 24 Sénèque, dial. 12, 10, 7. 25 Caton, agr. 156 ; Robert 2002. 26 Pétrone, 119, 33-36. 27 Pline l’Ancien, nat. 9, 174. 28 Pline l’Ancien, nat. 22, 99. 29 Roman 2008. 30 Cicéron, rep. 2, 7-8 (trad. Bréguet 1980, 10-11). 31 Dalby 2000. 32 Hippocrate, Régime, II, 56, 4. 33 Aulu-Gelle, 6, 16, 5-7 (trad. Marache 1978, 69). 34 Pétrone, 93, 2 ; 119, 33-36. 35 Aelius Aristide, Éloge de Rome, 10-13. 36 Passet 2016. De la même manière, Caton l’Ancien interdit à son fils de recourir aux soins de médecins étrangers : Pline l’Ancien, nat. 29, 14 ; André 2006, 34. 37 On peut rappeler aussi l’exemple des câpres italiennes, moins nocives que les autres ; cf. nat. 20, 165. 38 Celse, De la médecine, 2, 18, 9-10 (trad. Serbat 1995, 104). 39 Pline l’Ancien, nat. 20, 165. 40 Pline l’Ancien, nat. 11, 241. 41 Jouanna & Villard 2002, 105-200 ; et, plus précisément, sur le vin italien, Boudon-Millot 2002. 42 Pline l’Ancien, nat. 14, 87 (trad. Schmitt 2013, 663 sq.). 43 Pline l’Ancien, nat. 14, 75 ; sur les vins italiens, cf. nat. 14, 61-70 ; 23, 33-36. 44 Pline l’Ancien, nat. 23, 45. 45 Pline l’Ancien, nat. 3, 40-41 (trad. Schmitt 2013, 152). 46 Beer 2010, 101-121 ; Passet 2011 ; Nadeau 2012. 47 La Lettre à Ménécée d’Épicure constitue un véritable manifeste de la frugalité : cf. Diogène Laërce, Vies, doctrines et sentences des philosophes illustres, X, 130-131. 48 Horace, sat. 2, 2, 70-81 (trad. Villeneuve 1932, 145). 49 Plutarque, Préceptes de santé, 7 ; Sénèque, epist. 95, 15 ; 95, 18-19. 50 Tilloi-d’Ambrosi 2017, 57-62. 51 Sénèque, epist. 95, 18 (trad. Noblot 1962, 93 retouchée). 52 Sur l’utilité des plantes alimentaires pour le corps : Galien, Sur les facultés des aliments, I, 2 ; Pline l’Ancien, nat. 7, 191. 53 Horace, sat. 2, 2, 117. 54 Martial, 3, 47, 5-14. 55 Pline l’Ancien, nat. 25, 9 (Schmitt 2013, 1187). 56 Sur l’alimentation des militaires, voir Davies 1971. 57 Histoire Auguste, Hadr. 10, 2 ; sur l’attitude d’Hadrien face aux manifestations du luxe dans les camps, cf. ibid. 10, 4. 58 Histoire Auguste, Pesc. 7, 7-8. 59 Sur le régime alimentaire de Sévère Alexandre, cf. Histoire Auguste, Alex. 51, 5 ; 61, 2 ; Gaillard-Seux 2006. 60 Suétone, Aug. 76-77 (trad. Ailloud 1931, 125 sq.). 61 Suétone, Claud. 33, 1. 62 Le Bohec 2019, 78-81. 63 Pline l’Ancien, nat. 28, 56. 64 Roman 2008. Les champignons dont raffole Claude manifestent sa mollesse : cf. Suétone, Claud. 44, 2. 65 Sénèque, Apocol. 5, 2-6, 1. 66 Sénèque, epist. 95 ; Gourevitch 1974, 343 sq. 67 Celse, De la médecine, I, 1, 1 (trad. Serbat 1995, 23). 68 Sénèque, epist. 95 ; Courtil 2018b. 69 Plutarque, Préceptes de santé, 7. 70 Foucault 1984, 121 : « Alors que les médicaments ou les opérations agissent sur le corps qui les subit, le régime s’adresse à l’âme, et lui inculque des principes ».
A l’invitation de la Collection des moulages de l’Université de Genève, l’association Nunc est bibendum était présente le 13 mai à la Nuit des musées, pour une dégustation de mets antiques, avec un public venu en nombre et très intéressé!
A l’occasion de la Nuit des musées lausannois, nous étions le 21 septembre 2024 au Musée romain de Lausanne-Vidy. Au programme: du pain (et beaucoup d’autres bonnes choses…) et des jeux!
Nunc est bibendum: Parler de diététique pour l’époque romaine, n’est-ce pas anachronique? Est-ce que votre analyse ne cède pas à la mode?
