Le pain –en latin panis, en grec ἄρτος (artos)– est au cœur de l’alimentation antique. Marque de civilisation par excellence, il distingue les peuples «qui cuisent le pain» des barbares qui l’ignorent. Sa place varie cependant selon les cultures et les époques: en Grèce classique, où l’orge dominait la production céréalière, la maza (bouillie ou galette d’orge non levée) était souvent plus courante que le pain proprement dit, et le pain blanc relevait du luxe plutôt que de la norme. À Rome au contraire, dès la fin du 3e siècle avant notre ère et plus nettement à partir de 171 avant notre ère –date à laquelle Pline situe la naissance de la boulangerie comme profession indépendante–, le pain levé de blé s’impose progressivement comme aliment de référence, reléguant les bouillies (puls) au rang de survivance rustique. Le pain est alors signe de statut: dans la Satire 5 (v. 70–75), Juvénal décrit comment le pain blanc et fin de siligo est réservé au maître, tandis que le convive de rang inférieur n’a qu’à «connaître la couleur de son pain»
Le présent tableau recense les sortes de pains attestées dans les sources antiques gréco-romaines, classées selon leur céréale, leur qualité de farine, leur mode de fermentation ou de cuisson, leurs ingrédients, leur origine géographique ou leur usage social.
Les noms de pains s’échelonnent sur plusieurs siècles et peuvent s’être substitués les uns aux autres; ils varient selon la teneur en farine, la couleur ou la catégorie sociale à laquelle ils sont destinés –ce qui explique à la fois leur nombre et la confusion que l’on rencontre dans les sources. Athénée de Naucratis recense à lui seul plus de soixante-dix sortes de pains dans les Deipnosophistes (III, 108–115), citant des auteurs d’époques et de régions très diverses; sa perspective est toutefois colorée par l’influence romaine de son temps. Le tableau ne retient, parmi les termes grecs, que ceux qui correspondent à une réalité romaine attestée.
| Nom latin | Sources et expressions attestées | Commentaire |
|---|---|---|
| I. Pains classés par céréale | ||
| Panis farreus | Gaïus, Inst. I, 112 (farreus panis); Pline, HN 18, 10 (farreum) | Pain de far (amidonnier); pain rituel porté par la mariée lors du mariage par confarreatio. |
| Panis acerosus | Nonius Marcellus, 445, 14 (acerosum panem); Festus, 203, 7 (acerosus) | Farine mêlée de balle; résulte de la mouture du far (blé vêtu). |
| Panis ex arinca | Pline, HN 18, 92 (ex arinca dulcissimus panis) | Pain fait d’arinca (forme d’amidonnier à épis plus grands, appelée olyra par Homère); Pline: «le plus doux de tous les pains». |
| Panis siligineus | Columelle, RR II, 6, 2; Pline, HN 18, 86 (e siligine lautissimus panis); Sénèque, Epist. 119, 3; 123, 2 (panis siligineus); Celse, De Med. II, 30, 1 (panis ex siligine); Caelius Aurelianus, Acut. 2, 110 (panis siliginis); Isidore, Or. 20, 2, 15; Galien (σιλιγνίτης ἄρτος) | Pain de siligo (blé tendre); Pline: «le meilleur pain de boulangerie»; le boulanger se nomme siliginarius. |
| Panis ex similagine | Celse, De Med. II, 30, 1 (panis ex simila); Pline, HN 18, 89 (panis e similagine); σεμίδαλις grecque (πυρὸς σημιδαλίτης) | Fait de similago (farine de triticum, blé dur); même étymologie sémitique que la σεμίδαλις grecque. La farine de blé dur était plus répandue en Grèce. |
| Panis hordeacius | Pline, HN 18, 74; 18, 103; 22, 135 (panis hordeacius); Celse, De Med. II, 18, 4; II, 25, 1 (κρίθινος ἄρτος) | L’orge manque de gluten élastique, le pain ne lève pas; mauvais pour l’estomac (Celse). Hipponax (ap. Athénée, VII, 304 b) en fait un pain d’esclaves. En Grèce classique, l’orge était consommée davantage sous forme de maza. Encore prescrit dans les communautés religieuses (Regula Magistri, 6e s.). |
| Panis miliarius* | Columelle, RR II, 9, 19; Pline, HN 18, 54; 18, 100 (fit et panis praedulcis); Celse, De Med. II, 18, 4; II, 25, 1 | Pain ou galettes de milium (millet), surtout en Campanie; Pline §100: «très doux». Mauvais pour l’estomac (Columelle); nourriture de paysans (Jérôme, Epist. 52, 6). |
| Panis ex panicio* | Pline, HN 18, 54 (panicum); ἄρτος ἐκ πανίκου: terme grec reconstitué, non attesté | Galettes de millet à grappes (panicum = Setaria italica); Pline les dit très rares. |
| Panis ex leguminibus* | Pline, HN 18, 117 (farinam fabis mixtam); Athénée, Deipn. IV, 158 e (φάκινος ἄρτος) | Athénée mentionne un φάκινος ἄρτος (pain de lentilles). Ces pains de substitution reflètent une réalité économique: le pain de froment n’était pas à la portée de tous. Les textes n’en disent rien pour l’Italie. |
| Panis glandarius* | Pline, HN 16, 15 (glande tosto moloque panis); Strabon, Géogr. 3, 3, 7 (idem, pour la Lusitanie) | Pain de glands rôtis et moulus; pratique attestée hors d’Italie au 1er s. de notre ère. |
| II. Pains classés par qualité de farine | ||
| Panis e polline / pollinatus | Caton, Agr. 156 (pollen); Celse, De Med. II, 18, 4 (panis e polline); Pline, HN 18, 87 (idem); 18, 89 (panis e flore); 18, 90 (pollinatam panem); γῦρις: Diosc. 1, 89; 2, 107; Athénée, 115d; Galien, 13, 193a | Pain de fleur de farine, issu du premier tamisage (au cribrum pollinarium). Pollen (latin) et γῦρις (grec) désignent tous deux la fleur de farine, la fraction la plus fine issue de la mouture. |
| Panis candidus / mundus / limpidus | Pline, HN 22, 139 (candidus); Pétrone, Sat. 64, 8; 66, 2; Quintilien, Inst. 6, 3, 60; Fronton, Epist. ad Anton. 1, 3, 2; Juvénal, Sat. 5, 70; Lampridius, Alex. Sev. 37, 3 (panis mundus); Vopiscus, Aurel. 9, 6 (idem); Théodore Priscien, Log. 101 (idem); Caelius Aurelianus, Chron. 1, 22; 3, 92 (panis limpidus fermentatus) | Pain blanc (candidus), pur (mundus) ou clair (limpidus), dépourvu de son autant que la technique le permettait. |
| Panis secundarius | Pline, HN 18, 90 (panis secundarius); Suétone, Aug. 76, 1 (idem); Horace, Epist. 2, 1, 123 (panis secundus); Lampridius, Alex. Sev. 37, 3 (panis sequens) | Pain de deuxième qualité, fait d’une farine contenant du son (issue du troisième tamisage). Selon Suétone, Auguste en était friand. |
| Panis cibarius / nigrum / ater | Plaute, Asin. 142 (sordido pane); Térence, Eun. 939 (panis ater); Cicéron, Tusc. 5, 97 (panis cibarius); Celse, De Med. II, 18, 4; Pline, HN 18, 87; 18, 90; Sénèque, Epist. 18, 7 (panis durus ac sordidus); 119, 3 (panis plebeius); Martial, Epigr. XI, 56, 8 (nigro pane); Apulée, Met. 6, 11, 2; 6, 20, 3; Fronton, Epist. ad Anton. 1, 3, 2 (panis plebeius); Jérôme, Epist. 52, 6; Isidore, Or. 20, 2, 15; CIL IV, 5380, 14 | Pain ordinaire des paysans, pauvres et esclaves; dit «pain noir». Panis ater: l’expression apparaît chez Térence dans le contexte des prostituées. |
| Panis autopyrus | Celse, De Med. II, 18, 4 (panis autopyrus; αὐτόπυρον Graeci vocant); Pline, HN 22, 138 (idem); Pétrone, Sat. 66, 2 (idem); Athénée, Deipn. III, 110 e (Alexis: αὐτόπυρος ἄρτος; Phrynichus: αὐτοπυρίτης); Caelius Aurelianus, Chron. 5, 136 | Pain complet, de farine non tamisée. Pline signale ses usages comme cataplasme. Selon Pétrone, Trimalcion l’apprécie pour ses qualités fortifiantes et laxatives. En Grèce classique, le pain complet était la norme; le pain blanc était l’idéal romain, non grec. |
| Panis furfureus | Phèdre, Fab. 4, 18, 4; Scholiaste de Juvénal, ad Sat. 5, 11; Juvénal, Sat. 5, 11; Aulu-Gelle, NA 11, 7, 3 (panis furfureus) | Pain de son pur; en principe réservé à la pâtée des chiens (Phèdre); consommé en fait par les plus pauvres. |
| Panis setanius | Pline, HN 22, 139 (panis sitanius, hoc est e trimestri; σητάνειος) | Pain de blé trémois (blé qui mûrit en trois mois); Selon Pline, employé avec du miel en cataplasme contre les contusions et desquamations du visage. Terme d’origine grecque. |
| III. Pains classés par mode de fermentation | ||
| Panis fermentatus | Celse, De Med. II, 25, 1; II, 29, 1; Pline, HN 18, 104 (panis fermentatus); Isidore, Or. 20, 2, 15 (panis fermentacius) | Pain levé; principe normal au 1er s. de notre ère. Pline §104: «les corps nourris de pain fermenté sont plus forts» (evalidiora esse corpora, quae fermentato pane alantur). La fermentation est cependant très peu attestée dans les sources écrites et l’iconographie romaines; son rôle exact dans la boulangerie commerciale reste incertain. |
| Panis azymus | Scribonius Largus, 133 (panis non fermentatus); Isidore, Or. 20, 2, 15 (panis azymus); Athénée, Deipn. III, 114 b-c (Séleucus: δάρατος, chez les Thessaliens) | Pain sans levain. Athénée rapporte que Séleucus nomme δάρατος ce pain chez les Thessaliens. |
| Panis acrozymus | Isidore, Or. 20, 2, 15 (panis leniter fermentatus; panis acrozymus) | Pain légèrement fermenté; terme emprunté au grec ἀκρόζυμος, attesté uniquement chez Isidore. |
| Panis depsticius | Caton, Agr. 74 (panis depsticius) | Pain pétri (depsticius), sans levain, cuit sous une tuile (sub testu); Caton donne la recette complète. Ce pain suggère que le pain ordinaire au temps de Caton n’était pas pétri, ou du moins l’était insuffisamment, et que les campagnes consommaient surtout des galettes. |
| IV. Pains classés par mode de cuisson | ||
| Panis artopticius | Pline, HN 18, 88 (in artopticio pane); 18, 105 (artopticii); Athénée, Deipn. III, 113 a-b (Chrysippe de Tyane: ἀρτοπτίκιος ἄρτος) | Cuit dans l’artopta, cloche à cuire mobile à usage domestique que, selon Plaute, l’on se prêtait entre voisins. Chrysippe de Tyane distingue explicitement le pain sous cloche (ἀρτοπτίκιος), le pain au clibanus (κλιβανίκιος) et le pain au four (φουρνάκιος). |
| Panis furnaceus | Pline, HN 18, 88 (furnacei panes); 18, 105 (idem); Athénée, Deipn. III, 113 a-b (Chrysippe de Tyane: φουρνάκιος ἄρτος) | Cuit dans un four (furnus / φοῦρνος); mode de cuisson propre aux boulangeries commerciales. Chrysippe de Tyane précise que le pain au clibanus (κλιβανίκιος) et le pain au four (φουρνάκιος) requièrent une pâte plus souple. |
| Panis clibanicius | Lucilius, 1250-1251 M. (mamphula); Festus, 126, 11 (idem); Pline, HN 18, 105 (in clibanis cocti); Athénée, Deipn. III, 110 b-c (κριβανίτης); 113 a-b (Chrysippe de Tyane: κλιβανίκιος); Isidore, Or. 20, 2, 15 (panis clibanicius); Plinius Valerianus, 5, 30 (clibanites panis) | La différence entre clibanus et testum est d’abord terminologique: clibanus est un emprunt du grec κλίβανος, devenu à la mode à Rome sous influence hellénistique à partir du 3e s. avant notre ère comme signe d’urbanitas; les deux termes désignent en réalité le même ustensile. La galette cuite au clibanus, connue sous le nom syrien de mamphula (Lucilius, Festus), pouvait être mêlée de fromage ou de miel. |
| Panis subcinericius | Athénée, Deipn. III, 110 b (Nicostratos, Archestrate, Dioclès de Caryste: ἐγκρυφίας / ἀπανθρακίς); Isidore, Or. 20, 2, 15 (panis subcinericius; encryphias); Jérôme; Ambroise (subcinericius); Ps.-Virgile, Moretum, v. 40-51; Ps.-Aug., Specul. 82 (focacium); Ps.-Aug., Serm. 3, 2 (encryphias); Caesarius Arelatensis, Serm., p. 327, 1 (idem) | Pain cuit sous la cendre. Athénée 110b distingue l’ἐγκρυφίας attique et l’ἀπανθρακίς (plus légère, Dioclès de Caryste). |
| V. Pains spéciaux | ||
| Panis strepticius | Pline, HN 18, 105 (a festinatione streptici); Athénée, Deipn. III, 113 d (Chrysippe de Tyane: στρεπτίκιος ἄρτος) | Sorte de crêpe qu’on retourne (στρέφω), à cuisson rapide, additionnée de lait, poivre, huile ou graisse. Terme identique grec-latin. |
| Panis artolaganus | Pline, HN 18, 105 (artolagani, a deliciis); Athénée, Deipn. III, 113 d (Chrysippe de Tyane: ἀρτολάγανον) | Pain de luxe, pétri avec du vin, du poivre, du lait et de l’huile. Le terme latin artolaganus est la transcription directe du grec ἀρτολάγανον.
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| Panis adipatus | Glossaires (CGL V, 560, 10): adipatus panis adipe confectus | Pain fait à la graisse (adeps); attesté uniquement dans les Glossaires. |
| Panis ostrearius | Pline, HN 18, 105 (ostrearii panes, ab opsoniis) | Pain de table nommé d’après les huîtres qu’il acccompagne (ab opsoniis, Pline); composition inconnue. |
| Panis speusticus | Pline, HN 18, 105 (speustici, a festinatione; σπευστικός) | Pain fait à la hâte (a festinatione, Pline); speusticus est la latinisation de σπευστικός (de σπεύδω, «se hâter»). |
| Panis cum ovis et lacte* | Pline, HN 18, 105 (ex ovis aut lacte subigunt; butyro subacti); Athénée, Deipn. III, 113 b-c (Chrysippe de Tyane: ἄπαλος ἄρτος / ἄρτος Καππαδόκιος / λαχμάν [syrien], avec lait, huile et sel) | Pline mentionne des pâtes pétries avec des œufs, du lait ou du beurre. Chrysippe de Tyane décrit un ἄπαλος ἄρτος dit Καππαδόκιος, pétri avec du lait, de l’huile et du sel, nommé λαχμάν par les Syriens. |
| VI. Pains selon l’origine géographique | ||
| Panis Picentinus | Macrobe, Sat. III, 13, 12 (panis Picens); Pline, HN 18, 106 (panis Picentinus); Martial, Epigr. XIII, 47 (idem); Apicius, IV, 1, 2 (idem) | Pain du Picénum, à base d’alica; macéré 9 jours, pétri le 10e avec du jus de raisins secs, cuit dans des pots qu’on brise pour servir; humecté de lait miellé. Connu à Rome dès le 1er s. avant notre ère: servi au banquet de Lentulus (Macrobe). Apicius l’intègre dans un plat de viande. |
| Panis Parthicus | Pline, HN 18, 105 (panis aquaticus / Parthicus); Galien, VI, 494 (πλυτὸς ἄρτος); Isidore, Or. 20, 2, 16 (spongia) | Pain venu des Parthes, très hydraté, fin et spongieux; selon Galien (VI, 494), il ne s’enfonce pas dans l’eau mais flotte comme du liège. Isidore le nomme spongia et précise qu’il est pétri plus longtemps avec de l’eau. |
| Panis Alexandrinus | Athénée, Deipn. III, 111 b (ὀβελίας ἄρτος); Caelius Aurelianus, Chron. 4, 48 (panis Alexandrinus); Théodore Priscien, Log. 101 (idem); Apicius, IV, 1, 3 (idem) | Peut-être celui qu’Athénée nomme ὀβελίας ἄρτος, cuit sur brochette ou vendu un obole, notamment à Alexandrie. Selon Apicius, la mie macérée dans la posca, est additionnée de fromage de vache salé et de condiments, puis servie à la neige. |
| Panis Cyprianus | Athénée, Deipn. III, 112 e-f (Eubule: Κύπριοι ἄρτοι); Théodore Priscien, Log. 101 (panis Cyprianus) | Eubule loue les Κύπριοι ἄρτοι comme irrésistibles pour les affamés. Recommandé par Théodore Priscien. |
| Panis Africanus | Théodore Priscien, Log. 101 (panis Africanus) | Recommandé par certains médecins. Mentionné conjointement avec le panis Cyprianus chez Théodore Priscien dans un contexte médical; aucun autre détail n’est fourni par les sources. |
| Panis Iudaicus | Tacite, Hist. 5, 4 (Iudaicus panis) | Pain sans levain des Juifs; se rapproche du panis azymus (section III), mais ici défini par son appartenance ethnique et religieuse. |
| VII. Pains à usage militaire, naval et civique | ||
| Panis gradilis | Cod. Theod. XIV, 17, 3 (panis gradilis) | Pain distribué officiellement du haut des degrés de l’amphithéâtre; attesté dans le contexte des distributions publiques de l’État tardif. |
| Panis militaris | Tite-Live, XXIV, 11, 9 (coda cibaria, 214 avant notre ère); Pline, HN 18, 67 (panis militaris); Vopiscus, Aurel. 9, 6 (panis militaris mundus / panis castrensis, 3e s.) | Pain de soldat destiné à une longue conservation; cuit longuement (pain biscuité), mais non un biscuit au sens propre. Au 3e s. ap. J.-C., on distingue le panis militaris mundus (farine plus pure) du panis castrensis (farine plus grossière). |
| Panis nauticus | Tite-Live, XXIV, 11, 9 (coda cibaria, 214 avant notre ère); Pline, HN 22, 138 (vetus aut nauticus panis tusus atque iterum coctus); Marcellus, med. 27, 133 (panis nauticus) | Biscuit de matelot. Pline dit explicitement «cuit deux fois» (iterum coctus). Attesté dès 214 avant notre ère. |
| Buccellatum | Vulcacius Gallicanus, Avidius 5, 3; Spartianus, Pescennius 10, 4; Ammien Marcellin 17, 8, 2; Cod. Iust. 12, 37, 1 (buccellatum ac panem); 12, 38, 2. Équivalent grec: ἄρτος ξηρός (Julien, 402 a). Au VIe s., Procope, Bell. Vand. 1, 13, mentionne un pain cuit deux fois dans l’armée byzantine. | Véritable biscuit (pain cuit deux fois) fourni aux soldats en campagne; attesté du IIe au VIe s. ap. J.-C. |
| VIII. Pains définis par leur forme | ||
| Panis quadratus* | Horace, Epist. 1, 17, 49 (quadra); Sénèque, Ben. 4, 29, 2 (quadram panis); Athénée, Deipn. III, 114 e (Philémon: βλώμιαι / κοδράτοι) | Miche ronde à incisions divisant le pain en portions (6 ou 8 selon les pains pompéiens); la quadra désigne la portion. Les incisions étaient faites au couteau ou à la ficelle. Athénée fait lui-même la correspondance avec le terme romain. |
Les termes suivis d’un * ne sont pas attestés tels quels dans les textes des auteurs antiques, mais reconstitués à partir des expressions employées.
Auteurs cités
| Plaute (254–184 avant notre ère) — Asinaria; Casina | Apulée (125–180) — Metamorphoses |
| Caton l’Ancien (234–149 avant notre ère) — De Agricultura | Aulu-Gelle (125–180) — Noctes Atticae |
| Térence (185–159 avant notre ère) — Eunuchus | Galien (129–216) — De Alimentorum Facultatibus |
| Lucilius (180–102 avant notre ère) — Saturae | Athénée de Naucratis (2e–3e s.) — Deipnosophistae |
| Varron (116–27 avant notre ère) — Rerum Rusticarum | Ammien Marcellin (330–400) — Res Gestae |
| Cicéron (106–43 avant notre ère) — Tusculanae Disputationes | Julien l’Apostat (331–363) — Misopogon |
| Horace (65–8 avant notre ère) — Epistulae; Sermones | Macrobe (360–430) — Saturnalia |
| Tite-Live (59 avant notre ère – 17) — Ab Urbe Condita | Lampridius (4e s.) — Historia Augusta (Alexander Severus) |
| Strabon (64 avant notre ère – 24) — Geographica | Marcellus Empiricus (4e s.) — De Medicamentis |
| Dioscoride (1er s.) — De Materia Medica | Nonius Marcellus (4e s.) — De Compendiosa Doctrina |
| Celse (ca 25 avant notre ère – 50) — De Medicina | Plinius Valerianus (4e s.) — Medicina [distinct de Pline l’Ancien] |
| Gaïus (1er–2e s.) — Institutiones | Spartianus (4e s.) — Historia Augusta (Pescennius Niger) |
| Scribonius Largus (1er s.) — Compositiones | Théodore Priscien (4e–5e s.) — Logicus |
| Columelle (4–70) — Rerum Rusticarum | Vopiscus (4e s.) — Historia Augusta (Aurelianus) |
| Apicius (1er s. – 4e s.) — De Re Coquinaria | Vulcatius Gallicanus (4e s.) — Historia Augusta (Avidius Cassius) |
| Phèdre (15 avant notre ère – 50) — Fabulae | Caelius Aurelianus (5e s.) — De Morbis Acutis; De Morbis Chronicis |
| Pétrone (27–66) — Satyricon | Ambroise de Milan (340–397) — Opera |
| Pline l’Ancien (23–79) — Historia Naturalis (XVIII, 62-106) | Jérôme (347–420) — Epistulae |
| Quintilien (35–100) — Institutio Oratoria | Ps.-Augustin (5e s.) — Sermones; Speculum |
| Martial (40–104) — Epigrammata | Caesarius d’Arles (470–542) — Sermones |
| Tacite (56–120) — Historiae | Isidore de Séville (560–636) — Etymologiae (Origines) |
| Juvénal (55–138) — Saturae | Procope de Césarée (500–565) — Bellum Vandalicum |
| Suétone (70–130) — De Vita Caesarum | Glossaires (CGL) (5e–7e s.) — Corpus Glossariorum Latinorum V |
| Fronton (100–166) — Epistulae | Codex Theodosianus (438) — Cod. Theod. XIV, 17, 3 |
| Festus (2e s.) — De Verborum Significatu | Codex Iustinianus (529) — Cod. Iust. 12, 37–38 |
Études modernes utilisées
André, Jacques (1981). L’Alimentation et la cuisine à Rome. Nouvelle édition. Paris: Les Belles Lettres (Études Anciennes).
Auberger, Janick (2011). Manger en Grèce classique –chapitre Céréales. Presses de l’Université du Québec.
Cardon, Florette (2022). A Study of Bread-making in Roman Italy. Mémoire de master, University of Auckland. Cité pour le panis quadratus et la question du clibanus.
Gourevitch, Danielle (2005). Le pain des Romains à l’apogée de l’Empire. Comptes Rendus de l’Académie des Inscriptions et Belles-Lettres (CRAI).
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