Au cœur du monde méditerranéen antique, entre le 6e et le 4e siècle avant notre ère, les Grecs ont élaboré un art de vivre alimentaire qui résonne encore dans les assiettes contemporaines. Loin de l’image d’Épinal d’une austérité spartiate généralisée, la cuisine grecque classique révèle une complexité insoupçonnée, fruit d’une géographie capricieuse et d’une pensée profonde sur la place de l’homme dans le cosmos.
«Où poussent le blé, la vigne et l’olivier»[1]
C’est par ces mots que les jeunes éphèbes athéniens définissaient leur patrie au terme de leur formation militaire. Cette triade, bien plus qu’une simple énumération de produits agricoles, constituait l’identité même de la civilisation grecque. Pain, huile d’olive et vin n’étaient pas de simples denrées, mais les manifestations d’une technè (τέχνη), cet art qui distingue l’homme civilisé du barbare. Chacun des trois éléments nécessite un travail, une transformation de la nature brute, et jouit de la protection d’une divinité majeure: Déméter pour les céréales, Athéna pour l’olivier, Dionysos pour la vigne. Hermès, protecteur des troupeaux, n’avait pas leur envergure.
L’alimentation ne définissait pas seulement des habitudes, mais une identité: manger du pain, boire du vin mêlé, user d’huile d’olive revenait à se reconnaître comme Grec, par opposition aux Barbares, perçus comme buveurs de lait, mangeurs de viande ou consommateurs de vin pur.
L’olivier, don d’Athéna
L’olivier incarnait à lui seul la pérennité grecque. A Athènes, la légende voulait qu’Athéna l’ait planté sur l’Acropole, remportant ainsi face à Poséidon le droit de devenir la divinité éponyme de la cité[2]. Arbre d’une longévité exceptionnelle, capable de se régénérer par ses rejets, l’olivier pouvait vivre plusieurs siècles. Il ne commençait toutefois à produire qu’au terme d’une longue attente, autour de quinze ans, et n’atteignait sa pleine maturité qu’après plusieurs décennies. L’oléiculture relevait d’un patient travail: labourée deux fois l’an, la terre était fumée, les arbres régulièrement entretenus et taillés tous les sept ou huit ans. En récompense, l’huile coulait à flots –ou presque.
Les vainqueurs des Panathénées, grandes fêtes civiques athéniennes, recevaient des amphores emplies d’huile des oliviers sacrés: 140 amphores pour le premier de la course de chars, chacune contenant une quarantaine de litres, soit quelque 5600 litres au total, autrement dit une fortune considérable[3].
Mais l’huile ne servait pas seulement à l’alimentation. Elle imprégnait tous les aspects de la vie grecque: gymnastique, médecine, parfumerie, éclairage, artisanat. Les athlètes s’en enduisaient le corps avant l’exercice, puis raclaient avec le strigile ou stlegis (στλεγγίς) ce mélange d’huile, de sueur et de poussière que les gérants des gymnases revendaient comme remède contre les rhumatismes[4]. Dans les lampes, elle éclairait modestement les maisons. Dans les sanctuaires, elle lubrifiait l’ivoire des statues chryséléphantines. Même les noyaux mêlés de pulpe asséchée, les grignons, servaient de combustible aux potiers.
Des mangeurs de sitos
Les céréales constituaient le cœur même de l’alimentation. Les Grecs se définissaient comme des «mangeurs de sitos» (σῑτοφάγοι), terme générique désignant toutes les préparations céréalières (sitos – σῖτος). Une chénice par jour –environ 900 grammes–, voilà la ration du travailleur. Le double pour l’orge, moins nutritive. Mais parler uniquement de pain serait trompeur: les Grecs consommaient leurs céréales sous de multiples formes. La maza (μᾶζα), galette d’orge pétrie, rivalisait avec le pain levé de froment cuit au four. Hésiode évoquait déjà ce rêve du paysan harassé par la canicule:
«Puissé-je avoir l’ombre d’une roche, du vin de Biblos, une galette bien gonflée et du lait de chèvres, avec la chair d’une génisse ou d’agneaux.»[5]
Plus qu’un aliment parmi d’autres, le sitos constituait le véritable socle de la sécurité alimentaire: tant que les réserves céréalières étaient assurées, les accompagnements pouvaient varier, se réduire ou se substituer sans remettre en cause l’équilibre vital.
Le vin coupé, une norme morale
Le vin, troisième pilier de la triade, était la boisson par excellence. Homère mentionnait déjà le Pramnios, les vins de Pedasos, d’Arnè[6]. Dans l’Odyssée, Ulysse s’arme du vin d’Ismaros pour enivrer le Cyclope Polyphème[7]. A l’époque classique, chaque région avait ses crus: les blancs de Chios, les capiteux de Santorin, les rouges d’Attique. Mais on ne buvait jamais le vin pur –cela passait pour barbare. Le rituel du symposion (συμπόσιον) imposait de le couper d’eau, souvent dans des proportions d’un tiers de vin pour deux tiers d’eau, parfumé d’aromates, de résine, parfois de miel.
Le vin mêlé d’eau n’était pas qu’un usage convivial: il incarnait une norme morale, celle de la mesure et du contrôle de soi, tandis que le vin bu pur devenait le signe d’une altérité dangereuse, d’une ivresse barbare ou tyrannique.
L’accès à une eau de qualité n’allait pourtant pas de soi: citernes privées, fontaines publiques et récupération des eaux de pluie dessinaient une géographie sociale de l’eau, étroitement surveillée par les cités et révélatrice des inégalités urbaines.
Le quotidien de la table
La journée alimentaire grecque s’organisait en plusieurs temps. Le matin, l’akratisma (ἀκράτισμα), frugal, se limitait le plus souvent à du pain trempé dans du vin. Le repas de midi, l’ariston (ἄριστον), se résumait souvent à peu de chose. Aristophane en évoquait la simplicité avec nostalgie dans l’Assemblée des femmes:
«Chacun venait, apportant dans une gourde de quoi boire, avec un quignon de pain sec, deux oignons et trois ou quatre olives.»[8]
Le deipnon (δεῖπνον), repas du soir, constituait le moment principal de la journée. On s’y asseyait sur des bancs ou des tabourets –seuls les riches disposaient de lits de table. Le sitos trônait au centre: pain, maza, ou bouillie de céréales. Autour gravitaient les opsa (pl. de ὄψον), ces accompagnements –légumes, fromages, poissons, viandes– consommés dans la vie quotidienne.
Cet équilibre apparent dissimulait toutefois une fragilité structurelle: pour une large part de la population, la disette n’était pas un événement exceptionnel mais un risque permanent, inscrit dans la dépendance aux récoltes, aux échanges et aux aléas climatiques.
La viande, si fortement associée au sacrifice, n’en était pas pour autant absente de l’alimentation ordinaire. Les fouilles archéozoologiques récentes bousculent l’image d’une Grèce végétarienne par nécessité. À Tirynthe, à Pylos, les ossements témoignent d’animaux de belle taille, en meilleure santé qu’au Bronze ancien ou qu’au Moyen Age. Le porc dominait la consommation carnée, facile à élever, se satisfaisant des déchets urbains. Les Athéniens connaissaient plusieurs termes pour désigner l’animal selon son âge: choiros (χοῖρος) pour le porcelet, delphax (δέλφαξ) pour le jeune porc, hys (ὗς) ou sys (σῦς) pour le porc ou la truie. Les moutons et chèvres fournissaient une viande plus occasionnelle, les bovins restant exceptionnels, réservés aux grandes occasions religieuses. La viande se salait pour l’hiver.
Le poisson, en revanche, était prisé de tous. Les marchés athéniens en débordaient: soles, turbots, rougets, thons, murènes. Archestrate de Géla, gastronome du 4e siècle avant notre ère, bien que fier de sa Sicile, vantait les poissons du Bosphore et les esturgeons du lac Méotide[9]. Les Athéniens raffolaient particulièrement des petits poissons frits, des anchois, des sardines.
L’art des saveurs
Les Grecs disposaient d’une palette aromatique considérable. Le thym, l’origan, la menthe, la rue, le fenouil poussaient à profusion sur les collines arides. Mais les aromates prestigieux venaient de loin. Hérodote racontait ces légendes fabuleuses sur «l’Arabie Heureuse» d’où provenaient encens, myrrhe, cannelle, cinnamome[10]. Il détaillait avec délectation les dangers que couraient les récolteurs, affrontant chauves-souris et vautours, ou devant récolter le ladanum, résine aromatique issue du ciste, dans le pelage des boucs.
Le silphion (σίλφιον) régnait en maître sur les cuisines raffinées. Cette plante mystérieuse de Cyrénaïque, aujourd’hui disparue, valait son pesant d’or. Les Cyréniotes en avaient fait leur fortune et l’avaient gravée sur leurs monnaies. Archestrate la faisait abondamment intervenir dans ses recettes. Aristophane proposait dans les Oiseaux de servir les petits volatiles rôtis et arrosés de fromage, d’huile de silphion et de vinaigre[11]. Les médecins vantaient ses vertus purgatives, les cuisiniers en parfumaient raies et poissons nobles. Archestrate lui-même recommandait d’en user avec discernement: idéal avec la raie, il était inutile avec le mulet ou le loup qui se suffisaient à eux-mêmes[12].
Le sel, lui, s’extrayait des salines côtières ou s’importait. On en tirait le garos (γάρος), cette sauce fermentée d’entrailles de poissons qui parfumait presque tous les plats, ancêtre du garum romain. Les Grecs préparaient aussi des saumures (almè – ἅλμη) pour conserver olives, fromages, viandes.
Entre simplicité et ostentation
Le régime alimentaire grec variait considérablement selon les classes sociales et les régions. Les textes littéraires nous parlent surtout des tables aristocratiques, inventives, sensibles aux modes, aux produits exotiques. Mais le peuple vivait dans une autre temporalité alimentaire, celle de la tradition, du geste quotidien, de la modeste suffisance. Leur alimentation reste largement dans l’ombre, n’ayant laissé ni livres de recettes ni livres de comptes.
Le pauvre complétait son ordinaire de plantes sauvages: mauve, asphodèle, arum. Théophraste leur consacrait de longs développements, soulignant leurs vertus nutritives[13]. Les feuilles de mauve se cuisaient comme nos épinards, les tubercules d’arum se réduisaient en farine. Mais certaines herbes ne se consommaient qu’en dernière extrémité: le mouron, la nielle, la pariétaire étaient des «légumes de disette», amers, parfois toxiques, nécessitant de longues cuissons.
À l’opposé, les tables distinguées recherchaient la nouveauté. Athénée, bien plus tard, recensait 72 sortes de pains différents, de toutes formes et saveurs: au fromage, au pavot, au miel, à l’olive, au sésame. Le traité hippocratique Du Régime analysait leurs propriétés spécifiques –laxatifs, échauffants, nourrissants. La pâtisserie athénienne jouissait d’une réputation flatteuse. Les symposia des riches se terminaient en grignotages sucrés: gâteaux au miel, fruits secs, friandises diverses.
Les Grecs pensaient aussi l’alimentation en termes d’écart: l’excès, la démesure ou la rupture des usages alimentaires faisaient l’objet de discours moraux, médicaux et mythologiques, rappelant sans cesse la valeur centrale de la mesure.
La dimension sacrée de l’acte alimentaire
Manger, pour un Grec, n’était jamais un acte purement biologique. La nourriture tissait le lien entre les dieux et les hommes, entre les citoyens eux-mêmes. Les sacrifices ponctuaient la vie civique: on immolait des bovins lors des Panathénées, des porcs aux Thesmophories de Déméter. La viande sacrificielle se partageait entre l’autel (graisses et os pour les dieux), les prêtres (morceaux de choix), et le peuple (le reste). Ce partage incarnait l’ordre social et cosmique.
Les repas collectifs revêtaient une importance politique considérable. L’eranos (ἔρανος), repas collectif où chacun apportait sa part, manifestait l’égalité entre citoyens. Le prytaneion (πρυτανεῖον), repas offert par la cité aux hôtes de marque, aux ambassadeurs, aux vainqueurs olympiques, exprimait la générosité publique. Le symposion, banquet entre pairs, soudait les élites. Tous ces rituels alimentaires définissaient l’appartenance à la communauté civique.
Certains philosophes, il est vrai, prônaient un régime plus austère. Les pythagoriciens excluaient les fèves, voire la viande. Les cyniques se contentaient de mauve et d’asphodèle, nourritures supposées de l’Age d’or censées supprimer la faim et la soif. Mais ces extrêmes restaient minoritaires. La majorité des Grecs recherchait l’équilibre entre la frugalité imposée par la géographie et le plaisir légitime de la table.
L’héritage d’une civilisation gourmande
La cuisine grecque classique n’a pas seulement transmis des produits ou des recettes. Elle a élaboré une manière de penser le repas: une hiérarchie des aliments, un équilibre entre frugalité et plaisir, une attention portée aux gestes, aux contextes et aux usages sociaux de la nourriture.
Plus qu’une cuisine de recettes fixes, l’alimentation grecque apparaît ainsi comme une culture de l’adaptation, fondée sur la substitution des ressources et l’ajustement constant entre nécessité, disponibilité et hiérarchie des aliments.
Cet héritage ne s’est pas interrompu avec la fin du monde grec classique. Rome l’a reçu, transformé et amplifié. La cena romaine, la place centrale du pain, de l’huile et du vin, l’usage des sauces fermentées, le goût pour les aromates, la réflexion médicale sur les aliments ou encore l’opposition entre table ordinaire et table ostentatoire prolongent des cadres intellectuels et pratiques forgés en Grèce. Même lorsqu’elle s’en démarque, la cuisine romaine dialogue avec ce modèle.
Comprendre la table grecque, c’est ainsi éclairer les fondements de la table romaine. Derrière la diversité des plats et des goûts, se maintient une même conviction: manger n’est jamais un geste neutre, mais une pratique sociale, culturelle et symbolique.
Bibliographie sommaire
- Janick Auberger, Manger en Grèce classique. La nourriture, ses plaisirs et ses contraintes, Québec, Presses de l’Université Laval, 2010.
- Jean-Manuel Roubineau, «Grèce ancienne: quotidiens et accidents»; «Identités et altérités alimentaires»; «Les goûts et les gestes»; «Diètes et écarts», dans Joël Cornette & Florent Quellier (dir.), Histoire de l’alimentation. De la préhistoire à nos jours, Paris, Belin, 2021, p. 169–263.
[1] Plutarque, Vie d’Alcibiade, 15, 7-8: ὀμνύουσι γὰρ ὅροις χρήσασθαι τῆς Ἀττικῆς πυροῖς, κριθαῖς, ἀμπέλοις, ἐλαίαις, οἰκείαν ποιεῖσθαι διδασκόμενοι τὴν ἥμερον καὶ καρποφόρον. «Car ils jurent d’utiliser comme frontières de l’Attique les blés, les orges, les vignes, les oliviers, étant enseignés à considérer comme leur propre [terre] celle qui est cultivée et porteuse de fruits ». Le même serment se trouve dans deux documents du 4e siècle avant notre ère: chez Lycurgue, Contre Léocrate, 77, et sur la stèle d’Acharnes. Ces deux textes mentionnent en plus «les figuiers» (συκαῖ) parmi les «bornes de la patrie».
[2] Hérodote, Histoires, VIII, 55: ἔστι ἐν τῇ ἀκροπόλι ταύτῃ Ἐρεχθέος τοῦ γηγενέος λεγομένου εἶναι νηός, ἐν τῷ ἐλαίη τε καὶ θάλασσα ἔνι, τὰ λόγος παρὰ Ἀθηναίων Ποσειδέωνά τε καὶ Ἀθηναίην ἐρίσαντας περὶ τῆς χώρης μαρτυρία θέσθαι. «Il y a dans cette acropole un temple d’Érechthée, que l’on dit né de la terre, dans lequel se trouvent un olivier et une mer [source d’eau salée], que selon la tradition des Athéniens, Poséidon et Athéna, en se disputant le pays, déposèrent comme témoignages.»
[3] Aristote, Constitution des Athéniens, 60, 3: ἔστι γὰρ ἆθλα τοῖς μὲν τὴν μουσικὴν νικῶσιν ἀργύριον καὶ χρυσᾶ, τοῖς δὲ τὴν εὐανδρίαν ἀσπίδες, τοῖς δὲ τὸν γυμνικὸν ἀγῶνα καὶ τὴν ἱπποδρομίαν ἔλαιον. «Les prix sont : pour le concours de musique, des objets d’argent et d’or; pour le concours de tenue militaire, un bouclier ; enfin pour les jeux gymniques et la course de chevaux, de l’huile.»
[4] Dioscoride, I, 34.
[5] Hésiode, Les Travaux et les Jours, v. 589-593: εἴη πετραίη τε σκιὴ καὶ βίβλινος οἶνος, μάζα τ᾽ ἀμολγαίη γάλα τ᾽ αἰγῶν σβεννυμενάων, καὶ βοὸς ὑλοφάγοιο κρέας μή πω τετοκυίης πρωτογόνων τ᾽ ἐρίφων. «Qu’il y ait l’ombre d’une roche et du vin de Byblos, une galette de lait caillé et du lait de chèvres en fin de lactation, et de la viande de génisse qui broute dans les bois et n’a pas encore mis bas, et de chevreaux premiers-nés».
[6] Homère, Iliade, XI, 638-641, préparation du kykéon (κυκεών): οἴνῳ Πραμνείῳ, ἐπὶ δ᾽ αἴγειον κνῆ τυρὸν κνήστι χαλκείῃ, ἐπὶ δ᾽ ἄλφιτα λευκὰ πάλυνε. «avec du vin Pramnien, et elle râpa dessus du fromage de chèvre avec une râpe de bronze, et saupoudra par-dessus de la farine d’orge blanche»; II, 507: οἵ τε πολυστάφυλον Ἄρνην ἔχον. «ceux qui possédaient Arnè riche en raisins»; IX, 152 et 294: Πήδασον ἀμπελόεσσαν. «Pedasos riche en vignes».
[7] Homère, Odyssée, IX, 196-199: αἴγεον ἀσκὸν ἔχον μέλανος οἴνοιο ἡδέος, ὅν μοι ἔδωκε Μάρων, Εὐάνθεος υἱός, ἱρεὺς Ἀπόλλωνος, ὃ Ἴσμαρον ἀμφιβεβήκει. «J’avais une outre de vin noir et doux, que m’avait donné Maron, fils d’Euanthès, prêtre d’Apollon qui habitait Ismaros»; IX, 345-347: κισσύβιον μετὰ χερσὶν ἔχων μέλανος οἴνοιο: Κύκλωψ, τῆ, πίε οἶνον. «tenant dans mes mains une coupe de vin noir: Cyclope, tiens, bois du vin».
[8] Aristophane, L’Assemblée des femmes, v. 305-308: ἀλλ᾽ ἡ̂κεν ἕκαστος ἐν ἀσκιδίῳ φέρων πιει̂ν ἅμα τ᾽ ἄρτον αὑτῳ̂ καὶ δύο κρομμύω καὶ τρει̂ς ἂν ἐλάας. «mais chacun venait portant dans une petite outre de quoi boire, avec du pain, deux oignons et trois olives.»
[9] Cité par Athénée de Naucratis, Deipnosophistes, VII, 278c-e.
[10] Hérodote, Histoires, III, 106-107: Πρὸς δ’ αὖ μεσαμβρίης ἐσχάτη Ἀραβίη τῶν οἰκεομενέων χωρέων ἐστί, ἐν δὲ ταύτῃ λιβανωτός τε ἐστὶ μούνῃ χωρέων πασέων φυόμενος καὶ σμύρνη καὶ κασίη καὶ κινάμωμον καὶ λήδανον. «Vers le sud, à l’extrémité des terres habitées, se trouve l’Arabie; c’est le seul pays où poussent l’encens, la myrrhe, la cassia, le cinnamome et le ladanum.» Hérodote décrit ensuite les légendes sur les dangers de leur récolte.
[11] Aristophane, Les Oiseaux, v. 531-535: ἀλλ᾽ ἐπικνω̂σιν τυρὸν ἔλαιον σίλφιον ὄξος. «mais ils vous saupoudrent de fromage, huile, silphium, vinaigre»; et v. 1579-1580: φέρε σίλφιον: τυρὸν φερέτω τις. «apporte le silphium: que quelqu’un apporte le fromage».
[12] Archestrate, fragment cité par Athénée de Naucratis, Deipnosophistes, VII, 26 (295d-e): καὶ βατίδ᾽ ἑφθὴν ἔσθε μέσου χειμῶνος ἐν ὥρῃ, / κἀπ᾽ αὐτῇ τυρὸν καὶ σίλφιον ἅττα τε σάρκα / μὴ πίειραν ἔχῃ πόντου τέκνα, τῷδε τρόπῳ χρὴ / σκευάζειν. «Et mange la raie bouillie au milieu de l’hiver, en saison, et sur elle du fromage et du silphium, et tous les poissons dont la chair n’est pas grasse, il faut les préparer de cette manière».
[13] Théophraste, Histoire des plantes (livres VII à IX).