Deux stèles funéraires romaines retrouvées près de Bologne: sur l’une, un mortier; sur l’autre, un porcher. Ensemble, ces pierres vieilles de deux mille ans pourraient raconter les origines de la célèbre mortadelle.
En octobre 1894, dans le quartier de Santa Viola, à l’ouest de Bologne, des ouvriers qui extraient du gravier dans le lit du Reno, en aval du Pontelungo, se heurtent à une imposante structure de pierre. Une crue catastrophique survenue l’année précédente avait déplacé les graviers et mis au jour des vestiges. L’ouvrage, connu sous le nom de Muro del Reno («mur du Reno»), avait été construit dans l’Antiquité tardive, probablement au IVe siècle de notre ère, en réutilisant des monuments funéraires romains provenant d’une nécropole voisine. Les recherches entreprises à partir de 1894, puis poursuivies notamment en 1897 et 1912, permettent de récupérer plus de deux cents pierres funéraires, dont les inscriptions livrent les noms de quelque 250 habitants de la Bononia romaine, l’antique Bologne.
Parmi ces monuments figurent deux stèles en grès, aujourd’hui conservées au Musée archéologique de Bologne. Datées de la fin du 1er siècle avant notre ère ou du début du 1er siècle de celle-ci, elles présentent une composition comparable: une inscription latine en vers surmontant un bas-relief évoquant une activité professionnelle.
Sur la première, un homme conduit sept porcs. Il s’agit vraisemblablement d’un suarius, un professionnel de l’élevage ou du commerce des cochons. Sur la seconde apparaît un grand récipient circulaire accompagné d’un pilon, généralement interprété comme un mortier.
Ces deux monuments appartenaient probablement au même ensemble funéraire. Leur ressemblance et la complémentarité de leurs représentations suggèrent qu’ils pourraient évoquer deux aspects d’une même activité: le commerce des porcs et leur transformation en produits alimentaires.
Un ancien esclave fier de son travail
La stèle du mortier porte une inscription pleine de reconnaissance:
«Né en terres étrangères, j’ai fait ériger ces monuments avec les modestes moyens que notre travail et notre savoir-faire nous ont procurés. Je les ai faits pour mon patron et, en même temps, pour mon épouse.»[1]
L’homme ne nous a pas laissé son nom. La mention de son patronus suggère qu’il s’agissait d’un affranchi. Dans la société romaine, l’esclave libéré conservait en effet des liens juridiques et sociaux avec son ancien maître, devenu son patron. L’inscription ne dit toutefois pas explicitement que l’homme avait été esclave, ni comment il aurait obtenu sa liberté.
Ce qui frappe surtout, c’est la place accordée au travail. Là où d’autres monuments funéraires célèbrent les magistratures ou les exploits militaires, celui-ci revendique une réussite fondée sur le labor et l’ars, l’effort et le savoir-faire.
Quant à la seconde stèle, elle s’adresse directement au passant:
«Puissent tous tes vœux se réaliser, lecteur attentif, pourvu que tu ne cherches pas à profaner mon inscription.»[2]
La formule est habile: plutôt que de menacer celui qui troublerait son repos, le défunt lui promet la réalisation de ses souhaits, à condition de respecter sa tombe.
Si les deux pierres appartenaient effectivement au même monument, elles composeraient un portrait singulier: celui d’un homme fier de son métier, soucieux de ses proches et bien décidé à préserver sa mémoire.
Que mettait-on dans les saucisses romaines?
L’association dans les représentation du porc et du mortier a conduit plusieurs auteurs à rapprocher ces stèles de l’histoire de la mortadelle, non sans arguments.
Les Romains connaissaient parfaitement l’art de préparer des viandes hachées, assaisonnées et introduites dans des boyaux.
Le recueil culinaire transmis sous le nom d’Apicius, le De re coquinaria, contient plusieurs recettes de ce genre. Les lucanicae, saucisses associées à la Lucanie, sont préparées avec de la viande soigneusement pilée, du poivre, du cumin, des herbes aromatiques et du garum, sauce de poisson fermentée. La farce est introduite dans un boyau, puis les saucisses sont suspendues pour être fumées.[3]
D’autres recettes, réunies sous le nom de farcimina, décrivent des préparations carnées embossées, parfois bouillies avant d’être revenues à la poêle. L’une d’elles précise que les ingrédients doivent être mélangés dans un mortier avec des pignons et des grains de poivre.[4]
Le rapprochement avec la stèle de Bologne est tentant: le mortier pouvait intervenir dans la fabrication romaine de charcuteries, pour écraser la viande ou broyer les épices, les herbes et les autres ingrédients incorporés à la farce.
Du mortier à la mortadelle, en passant par le myrte
Les auteurs les plus audacieux ont donc cru reconnaître dans ces représentations la preuve d’une filiation directe entre la célèbre mortadelle de Bologne et un savoir-faire remontant à l’Antiquité romaine.
A l’appui de cette thèse, un indice étymologique. Le mot mortadelle dériverait de mortarium, le mortier représenté sur la stèle.
Mais, évidemment, ce n’est pas si simple. Les dictionnaires étymologiques privilégient généralement une autre origine: le latin murtatum ou myrtatum, désignant une préparation assaisonnée au myrte, arbuste méditerranéen dont les baies étaient utilisées comme condiment dans l’Antiquité.
Apicius, encore, en fournit le témoignage: une recette de préparation carnée enveloppée dans de la crépine prévoit l’emploi facultatif d’une baie de myrte broyée avec du poivre.[5]
La mortadelle proprement dite apparaît dans les sources médiévales. À Bologne, sa fabrication devient progressivement une activité spécialisée, encadrée notamment par la corporation des Salaroli, les artisans du sel et des salaisons. En 1661, le cardinal Girolamo Farnese fait promulguer un règlement destiné à protéger la qualité de cette spécialité et à prévenir les fraudes.
Entre les recettes romaines et les premières mentions précises de la mortadelle, plus d’un millénaire s’est écoulé. Il serait donc aventureux de prétendre établir une filiation culinaire directe. Reste que, voici deux mille ans, un habitant de Bononia, peut-être un affranchi exerçant dans le commerce ou la transformation de la viande, avait tenu à faire graver dans la pierre ce que son travail et son savoir-faire lui avaient permis d’accomplir. Il participait peut-être déjà à une tradition charcutière qui fait encore aujourd’hui la fierté de Bologne.
(MG)
Études modernes consultées
- Susini, Giancarlo, Il lapidario greco e romano di Bologna e Supplementum Bononiense ad CIL XI, Bologne, 1960.
- Reddé, Michel, « Les scènes de métier dans la sculpture funéraire gallo-romaine », Gallia, 36, 1978, p. 43–63.
- Museo Civico Archeologico di Bologna, notices des stèles funéraires du porcher et du mortier.
[1] Inscription funéraire de Bononia (Bologne), CIL XI, 6841 ; CLE 2154:
Externis natus terris monimenta locavi / e parvo nobis quod labor arte dedit. / Patrono et una coniugi feci meae.[2] Inscription funéraire de Bononia (Bologne), CIL XI, 6842 ; CLE 2027:
Sic tibi quae votis optaveris omnia / cedant studiose / lector ni velis / titulum violare / meum.[3] Apicius, De re coquinaria, II, 4, 1:
Lucanicas similiter ut supra scriptum est. [Lucanicarum confectio:] Teritur piper, cuminum, satureia, ruta, petroselinum, condimentum, bacae lauri, liquamen, et admiscetur pulpa bene tunsa, ita ut denuo bene cum ipso subtrito fricetur. Cum liquamine admixto, pipere integro et abundanti pinguedine et nucleis inicies in intestinum perquam tenuatim productum, et sic ad fumum suspenditur.
«Les saucisses lucaniennes se préparent de la même manière que celles décrites précédemment. [Préparation des saucisses lucaniennes :] On broie du poivre, du cumin, de la sarriette, de la rue, du persil, un mélange d’assaisonnements, des baies de laurier et du liquamen (sauce de poisson fermentée). On y ajoute de la viande soigneusement pilée, que l’on travaille de nouveau avec les aromates broyés jusqu’à ce que le mélange soit homogène. On incorpore ensuite de la sauce de poisson fermentée , des grains de poivre entiers, une généreuse quantité de graisse et des pignons. On introduit la préparation dans un boyau étiré très finement, puis on la suspend dans la fumée pour la faire fumer.»[4] Apicius, De re coquinaria, II, 5, 3:
Aliter: alicam purgas et cum liquamine intestini et albamine porri concisi minutatim simul elixas. Elixa tolles, pinguedinem concides et copadia pulpae, in se omnia commisces. Teres piper, ligusticum, ova tria, haec omnia in mortario permisces cum nucleis et piper integro. Liquamen suffundes, intestina imples, elixas et subassas, vel elixa tantum. Appones.
«Autre recette: nettoie de l’épeautre concassé et fais-le cuire dans l’eau avec du liquamen, des abats et du blanc de poireau finement émincé. Une fois le tout cuit, retire-le du feu. Découpe de la graisse et des morceaux de viande, puis mélange tous les ingrédients. Broie du poivre, de la livèche et trois œufs; mélange le tout dans un mortier avec des pignons et des grains de poivre entiers. Ajoute de la sauce de poisson fermentée, remplis-en des boyaux, fais-les bouillir puis griller légèrement, ou contente-toi de les faire bouillir. Sers.»[5] Apicius, De re coquinaria, II, 1, 7 (Isicia omentata):
Pulpam concisam teres cum medulla siliginei in vino infusi. Piper, liquamen, si velis, et bacam myrtam extenteratam simul conteres. Pusilla isicia formabis, intus nucleis et pipere positis. Involuta omento subassabis cum caroeno.
«Tu broieras de la viande coupée en morceaux avec de la mie de pain de froment trempée dans du vin. Tu pileras ensemble du poivre, de la sauce de poisson fermentée et, si tu le souhaites, une baie de myrte dont tu auras retiré le noyau. Tu façonneras de petites boulettes de viande, en plaçant à l’intérieur des pignons et des grains de poivre. Tu les envelopperas dans de la crépine et les feras griller doucement avec du moût de raisin réduit.»
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