Tradotto dal francese
Due stele funerarie romane ritrovate vicino a Bologna: su una, un mortaio; sull’altra, un porcaro. Insieme, queste pietre vecchie di duemila anni potrebbero raccontare le origini della celebre mortadella.
Nell’ottobre 1894, nel quartiere di Santa Viola, a ovest di Bologna, alcuni operai che estraggono ghiaia dal letto del Reno, a valle del Pontelungo, si imbattono in un’imponente struttura in pietra. Una piena catastrofica avvenuta l’anno precedente aveva spostato la ghiaia e portato alla luce dei resti. L’opera, nota con il nome di Muro del Reno, era stata costruita nella tarda Antichità, probabilmente nel IV secolo d.C., reimpiegando monumenti funerari romani provenienti da una necropoli vicina. Le ricerche avviate a partire dal 1894, e proseguite in particolare nel 1897 e nel 1912, permettono di recuperare più di duecento pietre funerarie, le cui iscrizioni restituiscono i nomi di circa 250 abitanti della Bononia romana, l’antica Bologna.
Tra questi monumenti figurano due stele in arenaria, oggi conservate al Museo Civico Archeologico di Bologna. Datate alla fine del I secolo a.C. o all’inizio del I secolo d.C., presentano una composizione analoga: un’iscrizione latina in versi sopra un bassorilievo che evoca un’attività professionale.
Sulla prima, un uomo conduce sette maiali. Si tratta verosimilmente di un suarius, un professionista dell’allevamento o del commercio dei suini. Sulla seconda compare un grande recipiente circolare accompagnato da un pestello, generalmente interpretato come un mortaio.
Questi due monumenti appartenevano probabilmente allo stesso complesso funerario. La loro somiglianza e la complementarità delle loro raffigurazioni suggeriscono che potrebbero evocare due aspetti di una stessa attività: il commercio dei maiali e la loro trasformazione in prodotti alimentari.
Un ex schiavo fiero del suo lavoro
La stele del mortaio reca un’iscrizione piena di gratitudine:
«Nato in terre straniere, ho fatto erigere questi monumenti con i modesti mezzi che il nostro lavoro e la nostra abilità ci hanno procurato. Li ho fatti per il mio patrono e, insieme, per mia moglie.»[1]
L’uomo non ci ha lasciato il suo nome. La menzione del suo patronus suggerisce che si trattasse di un liberto. Nella società romana, infatti, lo schiavo affrancato conservava legami giuridici e sociali con il suo antico padrone, divenuto suo patrono. L’iscrizione non dice tuttavia esplicitamente che l’uomo fosse stato schiavo, né come avrebbe ottenuto la libertà.
Ciò che colpisce soprattutto è il posto riservato al lavoro. Laddove altri monumenti funerari celebrano le magistrature o le imprese militari, questo rivendica un successo fondato sul labor e sull’ars, la fatica e l’abilità.
Quanto alla seconda stele, si rivolge direttamente al passante:
«Possano tutti i tuoi desideri avverarsi, lettore attento, purché tu non cerchi di profanare la mia iscrizione.»[2]
La formula è abile: anziché minacciare chi turbasse il suo riposo, il defunto gli promette la realizzazione dei suoi desideri, a condizione che rispetti la sua tomba.
Se le due pietre appartenevano effettivamente allo stesso monumento, comporrebbero un ritratto singolare: quello di un uomo fiero del suo mestiere, premuroso verso i suoi cari e ben deciso a preservare la propria memoria.
Che cosa si metteva nelle salsicce romane?
L’associazione, nelle raffigurazioni, del maiale e del mortaio ha indotto diversi autori ad accostare queste stele alla storia della mortadella, non senza argomenti.
I Romani conoscevano perfettamente l’arte di preparare carni tritate, condite e insaccate in budelli.
La raccolta culinaria tramandata sotto il nome di Apicio, il De re coquinaria, contiene diverse ricette di questo genere. Le lucanicae, salsicce associate alla Lucania, sono preparate con carne accuratamente pestata, pepe, cumino, erbe aromatiche e garum, salsa di pesce fermentata. Il ripieno viene introdotto in un budello, poi le salsicce vengono appese per essere affumicate.[3]
Altre ricette, riunite sotto il nome di farcimina, descrivono preparazioni di carne insaccate, talvolta bollite prima di essere ripassate in padella. Una di esse precisa che gli ingredienti devono essere mescolati in un mortaio con pinoli e grani di pepe.[4]
L’accostamento con la stele di Bologna è allettante: il mortaio poteva intervenire nella fabbricazione romana dei salumi, per schiacciare la carne o macinare le spezie, le erbe e gli altri ingredienti incorporati nel ripieno.
Dal mortaio alla mortadella, passando per il mirto
Gli autori più audaci hanno dunque creduto di riconoscere in queste raffigurazioni la prova di una filiazione diretta tra la celebre mortadella di Bologna e un sapere artigianale risalente all’Antichità romana.
A sostegno di questa tesi, un indizio etimologico. La parola mortadella deriverebbe da mortarium, il mortaio raffigurato sulla stele.
Ma, evidentemente, non è così semplice. I dizionari etimologici privilegiano generalmente un’altra origine: il latino murtatum o myrtatum, che designa una preparazione insaporita con il mirto, arbusto mediterraneo le cui bacche erano usate come condimento nell’Antichità.
Ancora una volta è Apicio a fornirne la testimonianza: una ricetta di preparazione di carne avvolta nella rete di maiale prevede l’impiego facoltativo di una bacca di mirto pestata con il pepe.[5]
La mortadella vera e propria compare nelle fonti medievali. A Bologna, la sua fabbricazione diventa progressivamente un’attività specializzata, regolata in particolare dalla corporazione dei Salaroli, gli artigiani del sale e delle salagioni. Nel 1661, il cardinale Girolamo Farnese fa promulgare un bando volto a tutelare la qualità di questa specialità e a prevenire le frodi.
Tra le ricette romane e le prime menzioni precise della mortadella è trascorso più di un millennio. Sarebbe dunque azzardato pretendere di stabilire una filiazione culinaria diretta. Resta il fatto che, duemila anni fa, un abitante di Bononia, forse un liberto attivo nel commercio o nella lavorazione della carne, aveva voluto far incidere nella pietra ciò che il suo lavoro e la sua abilità gli avevano permesso di realizzare. Partecipava forse già a una tradizione salumiera che ancora oggi è motivo d’orgoglio per Bologna.
(MG)
Studi moderni consultati
- Susini, Giancarlo, Il lapidario greco e romano di Bologna e Supplementum Bononiense ad CIL XI, Bologna, 1960.
- Reddé, Michel, «Les scènes de métier dans la sculpture funéraire gallo-romaine», Gallia, 36, 1978, p. 43–63.
- Museo Civico Archeologico di Bologna, schede delle stele funerarie del porcaro e del mortaio.
[1] Iscrizione funeraria di Bononia (Bologna), CIL XI, 6841; CLE 2154:
Externis natus terris monimenta locavi / e parvo nobis quod labor arte dedit. / Patrono et una coniugi feci meae.[2] Iscrizione funeraria di Bononia (Bologna), CIL XI, 6842; CLE 2027:
Sic tibi quae votis optaveris omnia / cedant studiose / lector ni velis / titulum violare / meum.[3] Apicio, De re coquinaria, II, 4, 1:
Lucanicas similiter ut supra scriptum est. [Lucanicarum confectio:] Teritur piper, cuminum, satureia, ruta, petroselinum, condimentum, bacae lauri, liquamen, et admiscetur pulpa bene tunsa, ita ut denuo bene cum ipso subtrito fricetur. Cum liquamine admixto, pipere integro et abundanti pinguedine et nucleis inicies in intestinum perquam tenuatim productum, et sic ad fumum suspenditur.
«Le salsicce lucaniche si preparano allo stesso modo di quelle descritte in precedenza. [Preparazione delle salsicce lucaniche:] Si pestano pepe, cumino, santoreggia, ruta, prezzemolo, un misto di condimenti, bacche d’alloro e liquamen (salsa di pesce fermentata). Vi si aggiunge carne accuratamente pestata, che si lavora di nuovo con gli aromi tritati finché il composto è omogeneo. Si incorporano poi salsa di pesce fermentata, grani di pepe interi, una generosa quantità di grasso e pinoli. Si introduce il preparato in un budello tirato molto sottile, poi lo si appende al fumo per affumicarlo.»[4] Apicio, De re coquinaria, II, 5, 3:
Aliter: alicam purgas et cum liquamine intestini et albamine porri concisi minutatim simul elixas. Elixa tolles, pinguedinem concides et copadia pulpae, in se omnia commisces. Teres piper, ligusticum, ova tria, haec omnia in mortario permisces cum nucleis et piper integro. Liquamen suffundes, intestina imples, elixas et subassas, vel elixa tantum. Appones.
«Altra ricetta: pulisci il farro spezzato e fallo cuocere in acqua con liquamen, frattaglie e bianco di porro tritato finemente. Una volta cotto il tutto, toglilo dal fuoco. Taglia del grasso e dei pezzi di carne, poi mescola tutti gli ingredienti. Pesta pepe, levistico e tre uova; mescola il tutto in un mortaio con pinoli e grani di pepe interi. Aggiungi salsa di pesce fermentata, riempine dei budelli, falli bollire e poi grigliare leggermente, oppure limitati a bollirli. Servi.»[5] Apicio, De re coquinaria, II, 1, 7 (Isicia omentata):
Pulpam concisam teres cum medulla siliginei in vino infusi. Piper, liquamen, si velis, et bacam myrtam extenteratam simul conteres. Pusilla isicia formabis, intus nucleis et pipere positis. Involuta omento subassabis cum caroeno.
«Triterai della carne tagliata a pezzi con mollica di pane di frumento imbevuta nel vino. Pesterai insieme pepe, salsa di pesce fermentata e, se vuoi, una bacca di mirto snocciolata. Formerai delle piccole polpette, mettendovi all’interno pinoli e grani di pepe. Le avvolgerai nella rete di maiale e le farai grigliare dolcemente con mosto d’uva ridotto.»
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