En Grèce de nos jours, le Lagana (Λαγάνα) est un pain léger et croustillant, généreusement garni de graines de sésame, et préparé spécialement pour le Lundi Pur (Καθαρά Δευτέρα) qui marque le début du jeûne de Carême orthodoxe. Il s’agit certainement d’un descendant du laganon (λάγανον) des Grecs anciens. Devenu laganum chez les Latins, la chose et le mot ont eu une double postérité: il s’agit sans doute de l’ancêtre des lagane, pâtes en larges lanières, et des lasagnes!
Mais là où la nouille s’embrouille, c’est que le laganon/laganum ne représentait déjà pas pour les Anciens une réalité unique. Dès le début de notre ère, le mot désigne plusieurs préparations distinctes.
Athénée de Naucratis, érudit grec de la fin du 2e siècle de notre ère, est le meilleur témoin de cette polysémie, lui qui compile les avis de nombreux auteurs l’ayant précédé dans son Deipnosophistes, et cite le laganon (pluriel: lagana) dans six passages de son oeuvre.
Un mot, réalités plurielles
Au livre III, Athénée range le laganon dans une liste de différentes sortes de pains[1]. Celui-ci est «léger et peu nourrissant», dit-il. Il convoque deux auteurs plus anciens pour appuyer son explication. Aristophane, qui dans son Assemblée des femmes, aurait écrit simplement «des lagana cuisent»[2] –sans autre précision. Mais il faut préciser que le mot utilisé dans le texte original d’Aristophane, également conservé, n’est pas laganon, mais popanon, un petit pain rond dédié confectionné spécifiquement pour être offert aux dieux lors des sacrifices. C’est donc Athénée qui substitue le premier mot au second: signe qu’à son époque le laganon avait aussi une portée rituelle? Athénée cite aussi Dioclès de Caryste, médecin du 4e siècle avant notre ère, qui prend le laganon comme étalon de mollesse: il serait plus mou encore que l’apanthrakis, un autre pain, cuit sur les braises, sur lequel on ne devait déjà pas pouvoir se casser les dents[3].
Dans un autre livre, Athénée s’interroge sur l’étymologie de laganon. Le mot viendrait selon lui de laptein (λάπτειν), verbe qui «signifie digérer la nourriture et, en se vidant, devenir relâché; de là vient, à partir de lagaros (“relâché”), le mot lagōn (le flanc d’un animal), de même que laganon».[4]
Un pain pour les mâchoires cassées
Les écrits de Celse, médecin romain du 1er siècle, confirment la mollesse caractéristique de l’aliment.
Dans son De Medicina, il traite des fractures de la mâchoire avec pragmatisme. Quand les os commencent à consolider, écrit-il, «il faut s’en tenir au laganum et aux aliments similaires jusqu’à ce que le cal ait entièrement consolidé la mâchoire»[5].
Dans un autre passage, il range le laganum parmi les aliments «doux» (lenes): «Sont, en revanche, apaisants: le potage liquide, la bouillie lègère, le laganum, l’amidon, la tisane d’orge, la viande grasse, et toute substance qui est glutineuse.»[6].
Sous forme de pain, le laganon a donc mis 2000 ans pour devenir croquant!
En revanche, sa mollesse antique nous fait glisser sémantiquement du pain à la pâte. Qui pourrait d’ailleurs aussi s’accompagner d’une translation de la Grèce vers Rome, comme on le verra plus loin.
Un beignet à la laitue
Revenons vers Athénée. Dans une préparation qu’il attribue à Artémidore, un auteur dont l’œuvre est perdue, le laganon prend encore une nouvelle fonction. La recette concerne des oisillons… On ne s’y étendra pas pour ne pas écœurer le lecteur. Mais ce qui est intéressant, c’est qu’ici le laganon est émietté dans la sauce pour l’épaissir.[7]
Au livre XIV, il cite une recette présentée comme romaine, le catillus ornatus, littéralement «petit plat garni». Il s’agit d’un beignet qui comprend de la laitue broyée, du vin, du poivre, un peu de graisse de porc et de la farine fleur de froment. la pâte ainsi formée est, selon le texte, «étirée en laganon», puis lissée, découpée en morceaux qui sont frits dans l’huile.[8]
Athénée décrit aussi la réalisation d’un petit gâteau crétois appelé gastris. On fait d’abord un pâte de noix et d’amandes, mélangées avec du poivre, du miel et des graines de pavot. La préparation noire ainsi obtenue est aplatie et façonnée en carrée. Ensuite, du sésame blanc est finement broyé, puis travaillé avec du miel cuit jusqu’à former une pâte souple. De cette masse, on étire deux feuilles fines, appelées lagania. L’une est disposée en dessous, l’autre au-dessus, de manière à enfermer la garniture noire au centre.[9]
On voit l’évolution: le laganon ne désigne dans ces passages plus un pain, mais une pâte abaissée, de composition diverse.
Au 1er siècle avant notre ère, le poète Horace témoigne déjà de l’évolution de la recette dans l’Italie romaine. Dans un passage des Satires, il vante les mérites de sa vie simple et indépendante –il flâne, épie les devins, s’enquiert du prix des légumes, puis rentre dîner.
«De là, je reviens chez moi trouver un plat de poireaux, de pois chiches et de laganum.»[11]
Trois ingrédients pour un seul catinum, une seule écuelle. Un plat unique, où les pâtes sont cuites avec les légumes – une sorte de minestrone avant la lettre.
Ce plat n’a pas disparu. Dans le centre et le sud de l’Italie, les lagane –pâtes de semoule de blé dur en larges lanières– se cuisinent encore avec des pois chiches: lagane e ceci en Basilicate, lagane e cicire en Calabre, ceci e laganelle en Campanie.
Le laganum en couches
Reste à faire le dernier bout de chemin pour arriver aux lasagnes.
La coïncidence veut que, six vers plus haut dans le même passage, Horace ait mentionné le lasanum –issu du grec λάσανον–, mot qui désigne un pot de chambre [12]. Le préteur Tillius se fait suivre dans la rue par cinq esclaves portant, entre autres, ce lasanum: toute la pompe ridicule du grand personnage, face à la liberté d’Horace qui rentre seul manger ses pois chiches. Cette promiscuité de six vers entre lasanum et laganum a contribué à brouiller les deux mots dans la transmission manuscrite médiévale.
Mais au-delà de cette confusion sémantique assez piquante, le recueil d’Apicius confirme déjà l’usage de feuilles de pâtes disposées en couches. Dans deux recettes successives ont trouve cette indication:
«Autant tu auras placé de lagana, autant tu ajouteras de louches de garniture.»[13]
Du pain léger évoqué par Athénée aux feuilles de pâte superposées d’Apicius, le laganon aura connu de multiples métamorphoses. Dans les cuisines de Basilicate où l’on prépare encore les lagane e ceci, dans les plats de lasagne al forno, ou dans la lagana au sésame du Lundi pur grec, subsiste un héritage discret de l’Antiquité.
[1] Athénée, Deipnosophistes III, §74: ΛΑΓΑΝΟΝ. τοῦτο ἐλαφρόν τʼ ἐστὶ καὶ ἄτροφον, καὶ μᾶλλον αὐτοῦ ἔτι ἡ ΕΠΑΝΘΡΑΚΙΣ καλουμένη. μνημονεύει δὲ τοῦ μὲν Ἀριστοφάνης ἐν Ἐκκλησιαζούσαις φάσκων· λάγανα πέττεται, τῆς δʼ ἀπανθρακίδος Διοκλῆς ὁ Καρύστιος ἐν αʹ Ὑγιεινῶν οὑτωσὶ λέγων· ἡ δʼ ἀπανθρακίς ἐστι τῶν λαγάνων ἁπαλωτέρα.
[2] Aristophane, L’Assemblée des femmes (Ἐκκλησιάζουσαι / Ekklêsiázousai) v. 843: πόπανα πέττεται.
[3] Athénée, Deipnosophistes III, §74: «ἡ δʼ ἀπανθρακίς ἐστι τῶν λαγάνων ἁπαλωτέρα» (Dioclès de Caryste, Hygiène I).
[4] Athénée, Deipnosophistes VIII, §64: λάπτειν δὲ τὸ τὴν τροφὴν ἐκπέττειν καὶ κενούμενον λαγαρὸν γίγνεσθαι· ὅθεν ἀπὸ μὲν τοῦ λαγαροῦ ἡ λαγών, ὥσπερ καὶ λάγανον.
[5] Celse, De Medicina VIII, 7, 6: atque etiam, quum tempus processit, in lagano similibusque aliis perseverandum est, donec ex toto maxillam callus firmarit.
[6] Celse, De Medicina II, 22: Lenes autem sunt sorbitio, pulticula, laganum, amylum, ptisana, pinguis caro, et quaecumque glutinosa est.
[7] Athénée, Deipnosophistes XIV, §84: εἶθʼ οὕτως τὸ λάγανον κατάθρυπτε.
[8] Athénée, Deipnosophistes XIV, §57: […] ἕλκυσον λάγανον καὶ λειάνας ἐκτεμὼν κατάτεμνε καὶ ἕψε εἰς ἔλαιον θερμότατον εἰς ἠθμὸν βαλὼν τὰ κατακεκομμένα.
[9] Athénée, Deipnosophistes XIV, §57: ἕλκυσον λαγάνια δύο καὶ ἓν θὲς ὑποκάτω καὶ τὸ ἄλλο ἐπάνω, ἵνα τὸ μέλαν εἰς μέσον γένηται.
[11] Horace, Satires I, 6, 114–115: Inde domum me / ad porri et ciceris refero laganique catinum.
[12] Horace, Satires I, 6, 109–111: obiciet nemo sordis mihi, quas tibi, Tilli, / cum Tiburte via praetorem quinque secuntur / te pueri, lasanum portantes oenophorumque.
[13] Apicius, De re coquinaria IV, 2, 14: quotquot lagana posueris, tot trullas impensae desuper adicies. La même formule se répète en IV, 2, 15.
Etudes modernes
- L. Ullman, «Horace Serm. I. 6. 115 and the History of the Word Laganum», Classical Philology VII, 4, 1912, p. 442–449
- Gowers, Horace, Satires Book I, Cambridge University Press, 2012 – F. Villeneuve (éd. et trad.), Horace, Satires, Paris, Les Belles Lettres, 1932
D’autres articles du blog de l’association Nunc est bibendum
