Longtemps, le fruit du chêne, arbre associé à Zeus (Jupiter), a servi de nourriture pour les humains. Mais pour les poètes romains, l’affaire était entendue: Cérès a offert le blé aux hommes et le gland a été relégué aux porcs. Toutefois, il n’a pour autant pas totalement disparu des écuelles humaines…
Ovide pouvait être lapidaire. En un distique, le sort du gland est réglé. Dans les Fastes, œuvre écrite au tout début de notre ère, il a invoqué la Terre et Cérès, «par qui l’antique condition fut améliorée et le gland du chêne vaincu par un aliment plus utile»[1]. Cette rupture, Lucrèce l’avait décrite quelques décennies plus tôt avec un peu plus de mélancolie: dès qu’on a connu une nourriture plus agréable, «ainsi a commencé la haine du gland»[2]. Dans la poésie latine, le fruit du chêne avait un rôle ingrat, celui de l’aliment dont le souvenir était lié au soulagement de ne plus en manger.
Avant Cérès, le règne du chêne
Le récit le plus précis se trouve encore chez Ovide, dans les Fastes. Les premiers mortels y broutent l’herbe du gazon et les jeunes feuilles des arbres. Vient ensuite le gland, dont la découverte constituait déjà un progrès; Cérès n’intervient qu’en troisième lieu, lorsqu’elle «remplaça les glands par un aliment plus utile»[3], autrement dit les céréales. Mais dans les Métamorphoses, Ovide donne même au gland le statut de nourriture de l’âge d’or:
«La terre elle-même, libre de toute redevance, intacte du râteau et sans être blessée par aucun soc, donnait tout spontanément. Satisfaits des aliments créés sans que personne ne les y contraigne, les hommes cueillaient les fruits de l’arbousier, les fraises des montagnes, les cornouilles, les mûres accrochées aux ronces épineuses, et les glands tombés de l’arbre largement étendu de Jupiter»[4].
Virgile, lui, a donné à ce changement une cause très concrète: la pénurie. Dans les Géorgiques, il explique que Cérès a appris aux hommes à labourer au moment où la forêt ne suffisait plus à les nourrir, «lorsque déjà les glands et les fruits de l’arbousier venaient à manquer dans les bois sacrés et que Dodone refusait leur subsistance». Le lecteur romain saisissait l’allusion: à Dodone, en Épire, au nord-ouest de la Grèce actuelle, Zeus rendait ses oracles par la voix d’un chêne. Le nom du sanctuaire suffisait à évoquer l’arbre et ses fruits. Le poète ajoute pourtant un avertissement au paysan négligent: s’il laisse les mauvaises herbes envahir son champ, «dans les bois, tu apaiseras ta faim en secouant un chêne»[5]. Le gland n’a donc jamais tout à fait quitté la scène. Il attend, au bord du champ mal tenu, ceux que la récolte a trahis.
Le gland des autres
Cette tradition du gland, nourriture des origines, les Romains l’empruntent évidemment aux Grecs. Pour ces derniers, certains peuples en étaient restés au fruit du chêne, et ce n’était pas un compliment. Quand les Spartiates ont voulu s’emparer de l’Arcadie, ce cœur montagneux du Péloponnèse dont les habitants se prétendaient plus anciens que la Lune, la Pythie les a découragés d’un vers, raconte Hérodote au 5e siècle avant notre ère:
«Il y a en Arcadie beaucoup d’hommes mangeurs de glands, qui t’en empêcheront»[6].
On redoutait ces rudes montagnards, tout en les traitant de primitifs. L’étiquette leur est restée des siècles durant, et Pausanias attribuait encore, au 2e siècle de notre ère, à Pélasgos, premier roi mythique de l’Arcadie, la découverte que certains glands pouvaient nourrir les hommes[7].
Strabon, contemporain de l’empereur Auguste, décrit d’autres mangeurs de glands. Les montagnards du nord de l’Ibérie, écrit le géographe, «pendant les deux tiers de l’année, se nourrissent de glands de chêne: ils les font sécher, les pilent, puis les moulent et en font du pain, de manière à pouvoir le conserver quelque temps»[8]. Ces peuples boivent de la bière et cuisinent au beurre plutôt qu’à l’huile, de quoi les situer, pour un lecteur grec, au bout du monde civilisé.
L’archéologie donne en partie raison au géographe. À Numance, la ville celtibère du haut Douro que Scipion a détruite en 133 avant notre ère, on a recherché les grains d’amidon restés piégés dans les vases et sur les meules. Ceux du chêne apparaissent sur tous les objets analysés antérieurs à sa destruction. Sur deux meules d’époque romaine, ils montrent qu’on broyait encore des glands. Le blé restait la base de l’alimentation, et le gland un complément; mais la conquête ne l’a pas chassé des cuisines.
Le gland chez soi
Les Grecs et les Romains pouvaient se moquer des Arcadiens et des Celtibères, mais, en cas de disette, ils faisaient de même. Galien, médecin grec dans le monde romain du 2e siècle, a raconté ce qui se passe lorsque le blé manque.
Alors qu’une famine avait frappé sa région, les paysans avaient par chance récolté beaucoup de glands et de nèfles, qu’ils avaient entassés dans des silos pour engraisser les porcs pendant l’hiver. Ils ont donc commencé par manger les porcs, puis ils ont ouvert les silos.
«Ils mangèrent les glands, en les apprêtant tantôt d’une façon, tantôt d’une autre pour les rendre propres à la consommation. Parfois ils les faisaient bouillir dans l’eau; parfois, les enfouissant dans la cendre chaude, ils les faisaient rôtir juste ce qu’il fallait»[9].
Écrasés, les glands donnaient aussi une bouillie, relevée d’un assaisonnement, de miel ou de lait. Le médecin ne se plaint pas du menu: le gland, juge-t-il, nourrit aussi bien que bien des céréales, au prix d’une digestion laborieuse. Il note au passage que les gens de la campagne en mangent d’ordinaire, famine ou non.
Près de Vérone, un grenier a conservé la preuve de cette habitude. Un bâtiment de Gargagnago, incendié au 2e siècle avant notre ère, a livré, carbonisés, des centaines de glands. Ils avaient été soigneusement décortiqués, un travail que personne ne s’impose pour des porcs qu’on mène à la glandée, et rangés à côté de lentilles, de fèves et de blé. Dans ce village qui ne manquait ni de céréales ni de légumineuses, le gland faisait partie des provisions ordinaires.
Pline l’Ancien se montrait d’ailleurs moins acerbe que les poètes. «Aujourd’hui encore, la richesse de nombreux peuples, même lorsqu’ils jouissent de la paix, repose sur le gland», explique-t-il; en cas de pénurie, on en fait du pain, et en Hispanie on le sert au dessert. Il est «plus doux lorsqu’il est grillé dans la cendre»[10]. Pline rappelle aussi que la loi des Douze Tables autorisait à ramasser les glands tombés dans le champ du voisin: la plus ancienne loi de Rome se préoccupait déjà du fruit que ses poètes allaient mépriser.
Le gland aurait-il même conquis la cuisine des élites? Une recette de lièvre farci attribuée à Apicius mentionne des glands hachés[11], à moins qu’il ne faille y lire des noix, comme l’ont proposé certains éditeurs.
Dans tous les cas, la consommation du gland de chêne a fait de la résistance en Espagne. En novembre 1812, un officier français, d’Espinchal, a noté dans ses Souvenirs militaires que, «depuis trois jours, l’armée ne vivait plus que de glands de chênes verts qu’on trouvait en abondance chez les habitants; les officiers et les généraux étaient réduits au même régime, qui, du reste, n’est pas mauvais, les glands de ce pays étant très supérieurs à ceux de France et renfermant une farine semblable à celle de la châtaigne, dont le goût est fort agréable cuit sous la cendre». Exactement comme l’indiquait Pline dix-sept siècles plus tôt.
Études modernes consultées
- Aceituno Bocanegra F. J., Liceras-Garrido R., Lalinde Aguilar V., Quintero Cabello S. A., Jimeno A., «El uso de plantas en Numancia durante la II Edad del Hierro y época romana imperial (siglos III a.C.-II d.C.) a través del análisis de almidones», SPAL. Revista de Prehistoria y Arqueología, 32/1, 2023, p. 165-188.
- André J., L’Alimentation et la cuisine à Rome, Paris, Les Belles Lettres (Études anciennes), 1981 (1re éd. Paris, Klincksieck, 1961).
- Levine D. B., «Acorns and Primitive Life in Greek and Latin Literature», Classical and Modern Literature, 9/2, 1989, p. 87-95.
- Liceras-Garrido R., García Gómez E., Pereira Sieso J., Moneo Rodríguez M. T., «El papel de las bellotas en la cotidianeidad y en el imaginario de los pueblos prerromanos de la Meseta: el caso de Numancia (s. IV-II a. C.)», Complutum, 37/1, 2026, p. 75-94.
- Nisbet R., «Late Iron Age balanophagy and leaf-fodder in the lower Valpolicella (Verona, Italy)», Preistoria Alpina, 51, 2021, p. 107-120.
[1] Ovide, Fastes, I, 675-676: consortes operis, per quas correcta vetustas / quernaque glans victa est utiliore cibo. «Compagnes dans cette œuvre, vous par qui l’antique condition fut améliorée et le gland du chêne vaincu par un aliment plus utile.»
[2] Lucrèce, De rerum natura, V, 1416-1417: sic odium coepit glandis, sic illa relicta / strata cubilia sunt herbis et frondibus aucta. «Ainsi a commencé la haine du gland, ainsi ont été délaissées ces couches jonchées d’herbes et garnies de feuillage.»
[3] Ovide, Fastes, IV, 399-402: postmodo glans nata est: bene erat iam glande reperta, / duraque magnificas quercus habebat opes. / prima Ceres homine ad meliora alimenta vocato / mutavit glandes utiliore cibo. «Ensuite apparut le gland: la découverte du gland constituait déjà un progrès, et le robuste chêne possédait d’abondantes ressources. Cérès, la première, appela l’homme à une meilleure nourriture et remplaça les glands par un aliment plus utile.»
[4] Ovide, Métamorphoses, I, 101-106: Ipsa quoque inmunis rastroque intacta nec ullis / saucia vomeribus per se dabat omnia tellus; / contentique cibis nullo cogente creatis / arbuteos fetus montanaque fraga legebant / cornaque et in duris haerentia mora rubetis / et quae deciderant patula Iovis arbore glandes. «La terre elle-même, libre de toute redevance, intacte du râteau et sans être blessée par aucun soc, donnait tout spontanément. Satisfaits des aliments créés sans que personne ne les y contraigne, les hommes cueillaient les fruits de l’arbousier, les fraises des montagnes, les cornouilles, les mûres accrochées aux ronces épineuses, et les glands tombés de l’arbre largement étendu de Jupiter.»
[5] Virgile, Géorgiques, I, 147-149 et 159: Prima Ceres ferro mortalis vertere terram / instituit, cum iam glandes atque arbuta sacrae / deficerent silvae et victum Dodona negaret. […] concussaque famem in silvis solabere quercu. «Cérès, la première, apprit aux mortels à retourner la terre avec le fer, lorsque déjà les glands et les fruits de l’arbousier venaient à manquer dans les bois sacrés et que Dodone refusait leur subsistance. […] Dans les bois, tu apaiseras ta faim en secouant un chêne.»
[6] Hérodote, Histoires, I, 66: πολλοὶ ἐν Ἀρκαδίῃ βαλανηφάγοι ἄνδρες ἔασιν, / οἵ σ’ ἀποκωλύσουσιν. «Il y a en Arcadie beaucoup d’hommes mangeurs de glands, qui t’en empêcheront.»
[7] Pausanias, Description de la Grèce, VIII, 1, 5: καὶ δὴ καὶ τῶν φύλλων τὰ ἔτι χλωρὰ καὶ πόας τε καὶ ῥίζας οὐδὲ ἐδωδίμους, ἀλλὰ καὶ ὀλεθρίους ἐνίας σιτουμένους τοὺς ἀνθρώπους τούτων μὲν ἔπαυσεν ὁ Πελασγός· ὁ δὲ τὸν καρπὸν τῶν δρυῶν οὔτι που πασῶν, ἀλλὰ τὰς βαλάνους τῆς φηγοῦ τροφὴν ἐξεῦρεν εἶναι. «Pélasgos mit fin aux pratiques des hommes qui mangeaient encore des feuilles vertes, des herbes et des racines dont certaines n’étaient même pas comestibles, mais parfois mortelles. Il découvrit en revanche que le fruit des chênes – non pas de tous, mais les glands du phêgos – pouvait servir de nourriture.»
[8] Strabon, Géographie, III, 3, 7: οἱ δ’ ὄρειοι τὰ δύο μέρη τοῦ ἔτους δρυοβαλάνῳ χρῶνται ξηράναντες καὶ κόψαντες, εἶτα ἀλέσαντες καὶ ἀρτοποιησάμενοι ὥστ’ ἀποτίθεσθαι εἰς χρόνον. «Les montagnards, pendant les deux tiers de l’année, se nourrissent de glands de chêne: ils les font sécher, les pilent, puis les moulent et en font du pain, de manière à pouvoir le conserver quelque temps.»
[9] Galien, Sur les facultés des aliments, II, 38: […] ἤσθιον τὰς βαλάνους, παρασκευάζοντες ἐπιτηδείους εἰς βρῶσιν ἄλλοτε ἄλλως. ἐν ὕδατι γὰρ ἧψον ἐνίοτε, καὶ κατὰ τὴν θερμὴν σποδιὰν ἐγκρύβοντες ὤπτουν συμμέτρως. «Ils mangèrent les glands, en les apprêtant tantôt d’une façon, tantôt d’une autre pour les rendre propres à la consommation. Parfois ils les faisaient bouillir dans l’eau; parfois, les enfouissant dans la cendre chaude, ils les faisaient rôtir juste ce qu’il fallait.»
[10] Pline l’Ancien, Histoire naturelle, XVI, 15: Glande opes nunc quoque multarum gentium etiam pace gaudentium constant. nec non et inopia frugum arefactis emolitur farina spissaturque in panis usum; quin et hodieque per Hispanias secundis mensis glans inseritur. dulcior eadem in cinere tosta. cautum est praeterea lege XII tabularum, ut glandem in alienum fundum procidentem liceret colligere. «Aujourd’hui encore, la richesse de nombreux peuples, même lorsqu’ils jouissent de la paix, repose sur le gland. En cas de pénurie de récoltes, on le fait sécher, on le moud en farine et on le pétrit pour en faire du pain. Bien plus, aujourd’hui encore, dans les Hispanies, le gland est servi au second service. Il est plus doux lorsqu’il est grillé dans la cendre. La loi des Douze Tables avait en outre prévu que l’on puisse ramasser les glands tombés dans le fonds d’autrui.»
[11] Apicius, De re coquinaria, VIII, 8, 3: Leporem farsum: nucleos integros, amygdala, nuces sive glandes concisas, piperis grana solida, pulpam de ipso lepore. «Lièvre farci: [prenez] des pignons entiers, des amandes, des noix ou des glands hachés, des grains de poivre entiers et de la chair du lièvre lui-même.»
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