Aujourd’hui, la tomate, l’aubergine et le poivron sont indissociables de la cuisine méditerranéenne, mais tous ces produits étaient inconnus dans le monde romain il y a deux mille ans… Vous n’en trouverez donc aucun dans les plats romains!
Ces absences s’expliquent par l’isolement des continents jusqu’aux Grandes Découvertes. L’arrivée de Christophe Colomb en Amérique en 1492 initia ce que les historiens appellent l’échange colombien: un transfert sans précédent d’espèces végétales, animales et microbiennes entre l’Ancien et le Nouveau Monde. Si les Européens apportèrent aux Amériques le blé, la vigne, les bovins et les chevaux, ils en ramenèrent des aliments qui allaient transformer radicalement les cuisines et les économies mondiales. Parallèlement, les routes maritimes établies par les Portugais vers l’Asie apportèrent en Europe d’autres denrées jusque-là inconnues ou rarissimes. En quelques siècles, l’alimentation mondiale fut bouleversée de manière irréversible.
Voici les principaux aliments que les Romains n’ont jamais connus.
Ananas
Christophe Colomb découvre l’ananas lorsqu’il arrive en Guadeloupe en 1493. Ce fruit de la famille des broméliacées est originaire du Brésil (nana signifie «parfumé» en guarani), mais aussi du nord de l’Argentine et du Paraguay.
Les Portugais puis les Espagnols introduisent l’ananas le long des voies maritimes au 16e siècle. L’ananas devient rapidement un symbole de luxe et d’hospitalité dans l’Europe aristocratique, si bien que des architectes l’intègrent comme motif décoratif dans les demeures nobles. Vers 1880, une culture industrielle d’ananas sous serres chauffées se développe en région parisienne, dans le nord de la France et en Belgique. C’est alors un fruit de luxe, concurrencé par l’ananas importé en boîte à partir de la fin du 19e siècle, notamment depuis Hawaï où sa culture à grande échelle démarre dans les années 1880.
Aubergine
L’aubergine est originaire de l’Inde où elle est cultivée depuis plus de 4000 ans. Elle est cultivée en Mésopotamie antique, mais inconnue des Grecs et des Romains. Sa culture est attestée en Perse dès l’Antiquité tardive. C’est là que les Arabes la rencontrent avant de l’introduire en Méditerranée au 9e siècle.
Mais en Europe, elle attire la défiance depuis sa première mention au 13e siècle par Albert le Grand dans son traité De vegetabilibus (achevé vers 1260). Son nom italien, melanzana, issu de l’arabe bāḏinjān, fut réinterprété par étymologie populaire comme mala insana, c’est-à-dire «fruit malsain». Cette association, popularisée au 15e siècle par l’humaniste Hermolao Barbaro, renforça considérablement la méfiance envers ce légume. À la même époque en France, l’aubergine est également nommée «pomme des fous». Trace de cette méfiance, sa consommation reste aujourd’hui bien inférieure dans nos régions qu’au Moyen-Orient, où elle demeure un pilier de la gastronomie depuis plus d’un millénaire.
Cacahuète (Arachide)
L’arachide est une légumineuse originaire d’Amérique centrale et du Sud. Les plus anciens vestiges archéologiques connus de gousses d’arachide datent d’environ 7600 ans et proviennent du Pérou. L’arachide était donc déjà cultivée en Amérique du Sud bien avant l’arrivée des conquistadors, et elle jouait un rôle important dans l’alimentation des civilisations précolombiennes.
Les Aztèques du Mexique l’appelaient tlacacahuatl, d’où le nom de cacahuète pour désigner le fruit. Il est fait état de l’arachide pour la première fois dans une chronique espagnole de 1569 à propos du Pérou où, par la suite, on a trouvé en grand nombre des gousses et des graines d’arachides dans les tombes précolombiennes. Les Portugais introduisent l’arachide en Afrique au 16e siècle, où elle devient rapidement une culture vivrière essentielle. Elle ne gagne l’Europe qu’au 18e siècle, d’abord comme curiosité botanique avant de devenir une culture commerciale importante.
Cacao – Chocolat
Le cacaoyer est un arbre originaire de la région du Mexique et du Guatemala, où il était cultivé depuis au moins 1500 avant notre ère. Les Mayas et les Aztèques faisaient griller les fèves, les écrasaient et mélangeaient la poudre avec de l’eau bouillante assaisonnée de piment ou de musc et de miel, ou de farine de maïs. Ils buvaient ensuite le tchacahoua (en maya) ou le tchocoatl (en aztèque), réputé aphrodisiaque et boisson des dieux. Le cacao avait une telle valeur que les fèves servaient de monnaie d’échange dans l’empire aztèque.
Les Espagnols européanisèrent cette boisson en remplaçant le piment par la vanille, le sucre et la crème. Ils l’appelèrent chocolate. Cortés la rapporta en Espagne en 1527. À la fin du 16e siècle, on en parlait déjà dans toute l’Europe, même si son usage resta longtemps limité aux cours royales et à l’aristocratie. Il faudra attendre le 19e siècle et l’industrialisation pour que le chocolat sous forme solide soit inventé et devienne accessible au plus grand nombre.
Café
La légende la plus répandue sur l’origine du café raconte qu’un berger d’Abyssinie (actuelle Éthiopie) a remarqué l’effet tonifiant de cet arbuste sur les chèvres qui en avaient consommé. Dès le 10e siècle, les paysans du sud-ouest de l’Éthiopie torréfiaient probablement les grains du café dans des braises et les broyaient en une bouillie.
Le café faisait originellement office d’épice aux vertus médicinales. Puis la diffusion du café se répand au Yémen, où il est exporté dans le monde arabe depuis le port de Moka à partir du 15e siècle. Sa popularité a très certainement profité de la prohibition de l’alcool par l’islam. Il est alors appelé K’hawah, qui signifie «revigorant». Le café arrive en Europe aux alentours de 1600, introduit par les marchands vénitiens. Les premiers cafés publics ouvrent à Venise en 1645, puis à Oxford en 1650, à Londres en 1652 et à Paris en 1686. Ces établissements deviennent rapidement des lieux de débat intellectuel et politique, jouant un rôle important dans le Siècle des Lumières.
Courge, courgette, potiron, citrouille
La grande famille des cucurbitacées vient d’Amérique: la citrouille vient du Mexique et du Sud des États-Unis; le potiron, des régions tempérées d’Amérique du Sud; la courge musquée, du Nord-Ouest de la Colombie et du Mexique. Ces cucurbitacées étaient cultivées en Amérique depuis au moins 10 000 ans et formaient, avec le maïs et le haricot, la «triade méso-américaine», base de l’alimentation des peuples précolombiens. La courgette est une variété récente: c’est une petite courge récoltée avant son plein développement (le mot apparaît en 1929).
La seule courge que connaît l’Europe antique est la gourde ou calebasse (Lagenaria siceraria), originaire d’Asie méridionale. Apicius consacre un chapitre aux recettes de gourdes (Livre III, chapitre IV). Cette gourde servait non seulement d’aliment mais aussi de récipient une fois séchée, usage qui explique sa présence relativement discrète dans les recettes culinaires antiques.
Dinde
La dinde porte dans son nom français l’erreur de Christophe Colomb qui croyait avoir découvert une nouvelle route vers les Indes, alors qu’il mettait le pied sur un continent inconnu. En réalité, endémique d’Amérique du Nord, le dindon sauvage fut le seul volatile domestiqué et élevé à l’époque précolombienne, du nord-ouest de l’actuel Mexique et sud-ouest des actuels États-Unis jusqu’au centre du Mexique.
Les Européens la connaissent par les premiers colons espagnols qui l’appelaient «poule d’Inde» et les missionnaires jésuites qui la ramenèrent vers 1500-1520 en Europe où elle se diffusa rapidement. Elle devint très vite un mets de fête dans l’aristocratie européenne, associée notamment aux célébrations de Noël dans de nombreux pays. Sa taille imposante et sa chair abondante en faisaient un plat idéal pour les banquets. Aujourd’hui encore, la dinde conserve ce statut de volaille festive, particulièrement lors des fêtes de fin d’année en Europe et de Thanksgiving en Amérique du Nord.
Haricot
Le haricot et tous ses dérivés sont également des légumes originaires d’Amérique centrale et du Sud, où ils sont cultivés depuis environ 7000 ans. Ils n’arrivent en Europe qu’à partir du 16e siècle, d’abord en Italie et dans le Sud de la France. Les Romains connaissaient d’autres légumineuses comme les fèves, les pois chiches et les lentilles, ce qui explique la confusion fréquente et la croyance que le haricot serait européen.
Le haricot s’adapte remarquablement bien au climat européen, ce qui explique qu’on le croie souvent originaire d’Europe. Cette adaptation rapide permit sa diffusion dans toute l’Europe dès le 17e siècle. Le haricot devint un aliment de base dans de nombreuses régions, remplaçant progressivement les fèves dans l’alimentation populaire. Ainsi, le traditionnel cassoulet ne date pas de la guerre de Cent Ans, comme on le dit parfois, mais n’a que trois ou quatre cents ans tout au plus.
Maïs
Christophe Colomb découvre le maïs à Cuba en 1492. Le maïs est présent en Amérique depuis la préhistoire, sa domestication remontant à environ 9000 ans au Mexique. On le trouve du Mexique aux Andes, où il constituait la base de l’alimentation de nombreuses civilisations précolombiennes. Si on croit, en Europe, que le maïs est forcément jaune, les épis peuvent être en réalité bleus, rouges, blancs, noirs ou même multicolores.
C’est la nourriture de base des Amérindiens, en bouillie ou en galette (comme le blé, transformé en pain, est la nourriture de base des Européens). Son introduction en Europe révolutionna l’agriculture: la polenta devint l’aliment de base du nord de l’Italie, tandis que les Balkans l’adoptèrent massivement. Cette adoption massive entraîna toutefois des carences nutritionnelles (pellagre) dans les régions où il devint la base quasi exclusive de l’alimentation, car contrairement aux Amérindiens qui le consommaient avec de la chaux (nixtamalisation), les Européens ignoraient ce procédé qui libère les nutriments essentiels.
Orange
L’oranger est originaire de Chine et du Sud-Est asiatique. On peut distinguer deux époques d’introduction de ce fruit en Europe. L’orange amère (Citrus aurantium) a été transmise par les Perses aux Arabes entre le 11e et le 13e siècle. Ce fruit fut implanté en Andalousie, Sicile et Pays valencien, d’où il se diffusa vers le reste de l’Europe. Son usage resta principalement ornemental et médicinal, sa chair étant trop amère pour la consommation courante.
Dans un second temps, à la fin du 15e siècle, les navigateurs portugais découvrirent l’orange douce (Citrus sinensis) en Chine et dans l’île de Ceylan (Sri Lanka actuel), et l’apportèrent en Europe; son succès finit par évincer l’orange amère. L’orange douce devint rapidement un symbole de luxe dans l’Europe du 16e siècle. Les orangeries, serres destinées à protéger les agrumes du froid hivernal, devinrent des éléments indispensables des résidences aristocratiques. Ce n’est qu’au 19e siècle que l’orange devint un fruit accessible au plus grand nombre.
Piment, poivron
Le piment vient d’Amérique latine (Mexique, Andes, Amazonie, Caraïbes) où il est cultivé depuis au moins 6000 ans. Il a été découvert à Cuba par Christophe Colomb, qui cherchait la précieuse route des épices vers l’Asie. Ce dernier l’a ramené en Espagne dès son premier voyage à la fin du 15e siècle, pensant avoir trouvé une variété du poivre noir. Des marins basques auraient fait partie de son équipage, ce qui expliquerait la culture précoce d’un piment doux dans la région d’Espelette, devenu aujourd’hui une AOP renommée.
Le poivron est une autre variété de piment doux qui est cultivée en Europe du Sud à partir du 18e siècle. Contrairement au piment fort qui conquit rapidement les cuisines méditerranéennes et orientales, le poivron mit plus de temps à s’imposer dans la gastronomie européenne. Aujourd’hui, le piment sous toutes ses formes est devenu indispensable dans d’innombrables cuisines à travers le monde, de la Hongrie (paprika) à la Corée (gochugaru) en passant par l’Inde et le Mexique.
Pomme de terre
L’histoire de la domestication de la pomme de terre commence il y a plus de 10 000 ans dans la zone côtière du sud-ouest de l’Amérique du Sud. Les chasseurs-cueilleurs du néolithique apprennent à traiter ses propriétés toxiques pour la consommer. Il y a 8000 ans, sur l’Altiplano andin dans la région du lac Titicaca, cette domestication aboutit à des pratiques rationnelles de culture et de conservation. Les Incas développèrent des centaines de variétés adaptées aux différentes altitudes et climats.
Au 16e siècle, les Espagnols la ramènent en Europe. Elle se répand d’abord en Allemagne et en Suisse, mais les Français s’en méfient et la considèrent comme une nourriture pour les animaux, voire comme un aliment responsable de la lèpre. Cette méfiance s’explique notamment par le fait que la pomme de terre appartient à la famille des solanacées, comme la belladone toxique. Jusqu’au jour où le pharmacien et agronome Antoine Parmentier arrive, en 1778, à convaincre le tout Paris des vertus de la pomme de terre. Il organise notamment des banquets où tous les plats sont à base de pommes de terre et fait garder ostensiblement un champ de pommes de terre par des soldats le jour, mais pas la nuit, incitant ainsi les Parisiens à venir «voler» ce tubercule apparemment précieux. La pomme de terre devint ensuite un aliment de base qui permit la croissance démographique européenne du 19e siècle.
Tomate
La tomate est originaire du Mexique et de la région andine, où elle était consommée par les Indiens précolombiens sous forme de sauce au piment. Elle arrive en Europe au 16e siècle via Naples, alors sous domination aragonaise. Puis elle remonte l’Italie vers Gênes avant d’arriver à Nice et en Provence. Les premières descriptions européennes de la tomate datent des années 1540.
Elle est d’abord considérée comme une plante médicinale et un peu toxique, en raison de son appartenance à la famille des solanacées. On l’appelle alors «pomme d’or» (pomodoro, nom qu’elle conserve encore en italien) ou «pomme d’amour». Cette dernière appellation pourrait venir d’une confusion linguistique: pomo d’oro (pomme d’or) devenu pomo d’amore (pomme d’amour). Il faut attendre la fin du 18e siècle pour qu’elle soit reconnue comme un légume, et la Révolution française pour que sa consommation se développe vraiment. Les soldats de la Révolution et de l’Empire, provenant de Provence et du Sud de la France où la tomate était déjà cuisinée, contribuèrent à sa diffusion dans toute la France. Aujourd’hui, il est difficile d’imaginer la cuisine italienne sans sauce tomate, alors que cet usage ne remonte qu’à environ deux siècles.
Vanille
L’histoire de la vanille, fruit d’une orchidée tropicale parasite des arbres des jungles d’Amérique centrale, est associée à celle du chocolat. Les Aztèques, et auparavant les Mayas, agrémentaient de vanille une boisson épaisse à base de cacao. Ces peuples ne cultivaient cependant eux-mêmes ni le cacao, ni la vanille, en raison d’un climat inadapté sur les hauts plateaux. Ces denrées de luxe provenaient d’un commerce avec les régions voisines des terres chaudes.
Ce sont les Totonaques, occupants des régions côtières du golfe du Mexique autour des actuelles villes de Veracruz et de Papantla, qui produisaient la vanille et en approvisionnaient l’empire aztèque. Les Espagnols découvrent la vanille au début du 16e siècle lors de la conquête du continent américain. Cependant, la culture de la Vanilla planifolia, la plus parfumée, fut très difficile à réussir hors de sa zone d’origine pendant plus de trois siècles: il manquait les mélipones, des abeilles sans aiguillon qui assurent sa fécondation. Ce n’est qu’en 1841 qu’un jeune esclave réunionnais de 12 ans, Edmond Albius, découvrit le procédé de pollinisation manuelle qui permit enfin de cultiver la vanille hors du Mexique. Cette découverte révolutionna la production de vanille et permit son développement à Madagascar, à la Réunion et dans d’autres régions tropicales.
Photos: Wikimedia Commons
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