Dans le placard d’Apicius, les épices antiques

Locales ou venues du bout du monde, bon marché ou vendues à prix d’or, courantes ou disparues à jamais: les épices de l’Antiquité gréco-romaine forment un panorama plus varié qu’on ne l’imagine. Ce répertoire recense les épices au sens strict –substances aromatiques séchées (graines, écorces, racines, résines, stigmates) employées comme agents de saveur ou de parfum en cuisine– telles qu’elles sont documentées dans les sources transmises pour le monde grec classique et le monde romain.

I. Épices locales ou acclimatées

Anis (graines) – anesum – ἄνισον

Pimpinella anisum L. (Apiaceae)

🏛️ Plante méditerranéenne cultivée, l’anis figure dans la liste des graines du «placard aux épices» d’Apicius aux côtés du cumin, du carvi et de la coriandre. Pline le qualifie de plante «née pour les cuisiniers et les médecins». À Rome, la graine servait à parfumer le pain et entrait dans la confection des mustacei, gâteaux de mariage aromatisés au moût. Apicius l’emploie dans la sauce du ventre de porc farci (poivre, livèche, silphion, anis, gingembre, rue) et dans celle du cochon de lait, où il est interchangeable avec la livèche. Son emploi reste moins fréquent que celui du cumin ou de la coriandre, mais Théophraste le mentionne dans sa liste d’aromates.

Câpres – capparis – κάππαρις

Capparis spinosa L. (Capparaceae)

🏛️ On employait à la fois le bouton floral –la câpre proprement dite– et le fruit, dit «cornichon de câpre». La plante, sauvage ou cultivée, était répandue dans tout le bassin méditerranéen. À Athènes, elle figurait dans la liste des condiments bon marché: une seule drachme suffisait à acheter ail, fromages, oignons et câpres. L’hétaïre Phrynè les ramassait avant sa célèbre carrière. Les sources comiques la mentionnent comme assaisonnement courant des viandes et des poissons, aux côtés du silphion et du vinaigre. À Rome, on l’employait aussi bien fraîche que séchée dans de nombreuses sauces d’Apicius, et son fruit confit se consommait à la manière des câpres actuelles.

Carvi (graines) – careum – κάρον

Carum carvi L. (Apiaceae)

🏛️ La graine aromatique du carvi figure dans les sauces d’Apicius, notamment dans la sauce froide pour le sanglier bouilli (avec poivre, livèche, coriandre, moutarde) et dans la recette du rôti de porc. Elle figure aussi dans la liste des graines du «placard aux épices» aux côtés du cumin, de l’anis et de la coriandre. Il faut le distinguer du cumin, avec lequel il est souvent confondu. Des variétés importées venaient de Carie et de Phrygie. La racine charnue, de saveur voisine de la carotte, était également comestible selon Dioscoride, mais c’est la graine qui constitue l’usage épicier.

• Voir aussi: Plantes aromatiques.

Céleri (graines) – apium – σέλινον

Apium graveolens L. (Apiaceae)

🏛️ La graine de céleri figure dans les sauces d’Apicius –rôti de porc, sauce froide pour le sanglier, «sel aux condiments»– et dans la liste du placard aux épices. Les parties vertes étaient également utilisées: les cuisiniers les employaient en particulier pour ôter dans les mets le goût du vinaigre. La plante cultivée, introduite tardivement à Rome –Caton ne la mentionne pas–, avait une saveur encore âcre, ce qui explique que son usage condimentaire principal passait par la graine séchée.

• Voir aussi: Plantes aromatiques.

Coriandre (graines) – coriandrum – κορίαννον / κορίανδρον

Coriandrum sativum L. (Apiaceae)

🏛️ Attestée dès les tablettes mycéniennes en Linéaire B (vers 1300–1200 avant notre ère), la coriandre est parmi les plus anciennes épices du monde grec. C’est la graine séchée qui relève de l’épice proprement dite. Elle figure dans la liste des assaisonnements classiques d’Antiphane. À Rome, déjà connue de Plaute, elle figure dans la bouillie d’orge et dans des dizaines de recettes d’Apicius, fraîche ou sèche, en graine ou en feuille. Son usage était si répandu qu’un courant gastronomique grec du 4e siècle avant notre ère –celui de Sophon et Damoxénos de Rhodes– la citait expressément parmi les condiments à bannir pour rendre aux aliments leur saveur propre.

• Voir aussi: Plantes aromatiques.

Cumin (graines) – cuminum – κύμινον

Cuminum sativum L. (Apiaceae)

🏛️ Graine de la famille des ombellifères, le cumin est attesté dès l’époque mycénienne. C’est l’épice locale la plus récurrente des sources grecques et romaines. En Grèce, il assaisonne la vulve de truie parfumée «au cumin, au vinaigre et au silphion» (Archestrate, transmis par Athénée), figure dans les mélanges emportés par les soldats en campagne (sel, cumin ou thym selon Aristophane), et revient dans presque toutes les listes d’assaisonnements. Pline le qualifie de «meilleure des épices» et signale qu’il se vendait dans le commerce. À Rome, Apicius l’emploie dans de très nombreuses recettes, souvent moulu, parfois macéré dans du vinaigre sous le nom d’oxycuminum. Des variétés importées venaient d’Éthiopie, de Syrie et de Libye.

Fenouil (graines) – feniculum

Foeniculum vulgare Mill. (Apiaceae)

🏛️ La graine de fenouil figure dans la liste des graines du «placard aux épices» d’Apicius aux côtés de celles du céleri, de l’aneth et de la livèche, et connaît trois usages distincts: parfumer le pain, aromatiser la conserve des olives, et relever les plats. Les Romains appréciaient aussi ses vertus digestives et mâchaient ses graines à cet effet. Les parties vertes étaient également employées en cuisine, fraîches ou séchées en bouquet. Des variétés importées venaient d’Égypte. Le fenouil est l’une des plantes les plus présentes dans la cuisine romaine; il était déjà connu des Grecs comme condiment.

• Voir aussi: Plantes aromatiques.

Fenugrec – fenum Graecum – τῆλις

Trigonella faenum-graecum L. (Fabaceae)

🏛️ La graine de fenugrec, classée par Pline parmi les légumineuses, servait aussi de condiment: Columelle le mentionne à ce titre, et on l’employait pour aromatiser le moût cuit. Elle figure dans la liste des substances sèches du placard aux épices d’Apicius. La graine torréfiée dégage une odeur caractéristique, parfois comparée au caramel. Les parties vertes étaient également utilisées en cuisine –Apicius donne une recette en salade avec sauce à la liqueur de poisson, à l’huile et au vinaigre–, ce qui en fait une plante à double usage.

• Voir aussi: Plantes aromatiques.

Moutarde (graine) – sinapi / sinapis – νᾶπυ

Sinapis alba L. et Brassica nigra Koch (Brassicaceae)

🏛️ Le grec νᾶπυ est un terme indéclinable d’origine étrangère, attesté chez Aristophane et Théophraste; le latin sinapis, emprunté au grec, désignait à la fois la moutarde blanche et la noire. En Grèce, la graine servait de condiment dans les préparations de légumes. À Rome, on en fabriquait une moutarde de table dite sinapis confecta, préparée soit en pétrissant la farine de graine dans du vinaigre seul, soit avec du miel, de l’huile et du vinaigre. On l’employait surtout pour les conserves de légumes, mais aussi dans certaines sauces pour viandes. Pline note que le cumin moulu était parfois falsifié avec de la moutarde d’Alexandrie. La graine entrait également dans la composition des «plats d’épinards» romains qui requéraient un relèvement du goût.

Myrte (baies) – myrtus – μύρτος

Myrtus communis L. (Myrtaceae)

🏛️ Les baies séchées de myrte servent de substitut populaire au poivre avant l’arrivée massive de l’épice indienne: d’une saveur âcre et résineuse, elles relèvent les viandes et entrent dans de nombreuses sauces d’Apicius, fraîches ou sèches, avec ou sans poivre. Virgile recommande de les récolter en hiver. Caton les conservait en saumure. Une saucisse romaine abondamment relevée de myrte portait le nom de murtatum –terme dont est dérivé l’italien mortadello. On en faisait aussi un vin aromatisé, le myrtidanum, mentionné dans une sauce pour la volaille.

• Voir aussi: Plantes aromatiques.

Pavot (graines) – papaver – μήκων

Papaver somniferum L. (Papaveraceae)

🏛️ La graine de pavot figure en première position dans la liste des graines du «placard aux épices» d’Apicius. Son usage culinaire est exclusivement celui de la pâtisserie et de la boulangerie: elle se colle sur la croûte du pain avant cuisson, entre dans la composition du gâteau crétois gastris –avec fruits secs et graines de sésame– attesté par Athénée, et parfume les pains parmi d’autres graines selon le même témoignage. À Rome, les Anciens mangeaient la graine grillée avec du miel au second service, et elle entrait dans le cocetum, boisson offerte à la jeune mariée lors de la nuit de noces. La plante, très anciennement cultivée, croissait déjà dans le jardin de Tarquin le Superbe selon Pline.

Safran – crocus – κρόκος

Crocus sativus L. (Iridaceae)

🏛️ Stigmates séchés du crocus, le safran est l’une des épices les mieux attestées de l’Antiquité: on le trouve dès l’Iliade, dans l’Hymne homérique à Déméter, chez Eschyle, Sophocle et Aristophane. Particulièrement apprécié: celui de Cyrénaïque et plus tard celui de Cilicie. À Rome, il servait à la fois de condiment et de colorant en cuisine –surtout pour les poissons– et aussi en vinification. Il entrait dans la recette du «sel aux condiments» d’Apicius. Aucune substance n’était autant falsifiée dans l’Antiquité romaine; on lui substituait le safran bâtard (carthame, cnecos), colorant jaune lui aussi employé dans des sauces pour le gibier.

Sésame (graine) – sesamum – σήσαμον

Sesamum indicum L. (Pedaliaceae)

🏛️ Plante oléagineuse dont Pline connaissait l’origine indienne, le sésame est attesté en mycénien (sa-sa-ma), puis chez Hipponax, Solon, Aristophane et Xénophon. En Grèce, la graine entrait dans les pains et gâteaux de mariage (sesamous), était saupoudrée sur les pains avant cuisson et figurait dans la liste d’assaisonnements d’Antiphane. Un passage de la Batrachomyomachie mentionne le «fromage au sésame». Damoxénos évoque des cuisiniers qui «broient du sésame» dans leurs sauces. À Rome, Columelle donne la recette d’un plat d’«herbes» avec des graines de sésame légèrement grillées et pilées au mortier. Il servait également de base à des huiles, mais son usage culinaire principal restait la pâtisserie et l’assaisonnement de plats cuisinés.

II. Épices exotiques importées

Casse / Cannelle de Chine – casia – κασία

Cinnamomum cassia Bl. (Lauraceae)

🏛️ Écorce du laurier casse, la casia est la «fausse cannelle», distincte du cinnamome dit cannelle de Ceylan. Des traces ont été retrouvées dans un dépotoir de l’Héraion de Samos daté du 7e siècle avant notre ère, ce qui en fait l’épice exotique la plus anciennement attestée en Grèce. Sappho semble y faire allusion dans un fragment, évoquant les noces d’Hector et Andromaque. Hérodote en parle en ornant sa récolte de légendes fantastiques. À Rome, la cannelle ne paraît pas avoir été un condiment ordinaire, mais surtout un remède et un parfum; elle entrait cependant dans la composition de vins aromatiques.

Cardamome – cardamomum – καρδάμωμον

Elettaria cardamomum White & Maton (Zingiberaceae)

🏛️ Le nom grec est un composé de κάρδαμον (cresson alénois) et ἄμωμον (amome), terme forgé par analogie pour désigner cet aromate au piquant voisin du cresson. Originaire d’Inde, la cardamome est mentionnée par Théophraste, sans attestation culinaire assurée pour l’époque classique grecque. À Rome, les capsules et graines aromatiques sont importées de l’Inde. Elles sont utilisées surtout en parfumerie, plus rarement en cuisine. Elle figure néanmoins dans la liste du «placard aux épices» d’Apicius et parmi les produits taxés par les registres douaniers impériaux (vectigalia) du début du 3e siècle.

Cinnamome / Cannelle de Ceylan – cinnamomum – κιννάμωμον

Cinnamomum verum J.Presl  (Lauraceae)

🏛️ Plus précieuse encore que la casse, la cannelle de Ceylan était connue des Grecs par Hérodote, qui lui attribuait des légendes de cueillette dans des nids d’oiseaux rapaces –légendes probablement entretenues par les marchands arabes pour préserver leur monopole. Théophraste la classe parmi ses aromates orientaux. À Rome, le cinnamomum ne fut vraiment apprécié en cuisine qu’après la fin du monde romain; dans l’Antiquité, il servait surtout de parfum et de remède. L’identification précise entre kasia et kinamômon reste débattue entre botanistes: s’agit-il de lauracées asiatiques ou d’espèces africaines? La question n’est pas tranchée.

Costus – costus – κόστος

Saussurea lappa Clarke (Asteraceae)

🏛️ Racine originaire d’Inde, le costus est classé par Théophraste parmi ses aromates. À Rome, Pline l’Ancien le décrit comme ayant «saveur brûlante et odeur exquise». Il est employé à la fois comme parfum et comme condiment. Il figure dans le «placard aux épices» d’Apicius aux côtés du gingembre, du nard et du cardamome. La liste des vectigalia impériaux confirme l’importance commerciale de ce produit dans le réseau des échanges entre Rome et l’Inde dès le 1er siècle de notre ère.

Gingembre – zingiber – ζιγγίϐερις

Zingiber officinale Roscoe (Zingiberaceae)

🏛️ La racine arrivait d’Inde à Rome soit desséchée, soit conservée en jarres dans la saumure. Elle était très employée en cuisine. Elle figure dans la recette du «sel aux condiments» d’Apicius, dans celle du rôti de porc et dans la liste du placard aux épices. Pline note que certains confondent la racine de gingembre avec celle du poivrier. C’est une des épices exotiques dont l’usage culinaire romain est le mieux documenté, bien que le monde grec classique semble l’avoir ignorée.

Girofle – caryophyllon – καρυόφυλλον

Syzygium aromaticum (L.) Merr. & L.M.Perry (Myrtaceae)

🏛️ Bouton floral séché d’un arbre originaire des îles Moluques (Indonésie actuelle), le clou de girofle a pu atteindre la Méditerranée par les mêmes routes maritimes que le poivre et le nard, via l’Inde et les intermédiaires proche-orientaux. En Grèce, son usage reste très restreint: les fouilles n’ont pas révélé son existence généralisée à l’époque classique. À Rome, il figure dans la liste des épices du «placard aux épices» d’Apicius et entre dans la préparation de l’œnogarum, sauce à base de vin et de liqueur de poisson. Mais le clou de girofle ne sera vraiment apprécié qu’après la fin du monde romain. Si sa présence dans l’Antiquité est attestée, son usage culinaire demeure marginal.

Malobathre – malobathrum – μαλόϐαθρον

Cinnamomum sp., sous-genre Malabathrum (Lauraceae)

🏛️ Feuilles de diverses lauracées d’Extrême-Orient, le malobathre n’a pas de nom grec classique documenté. À Rome, on en tire une huile homonyme employée dans la préparation d’une sauce au cumin et dans diverses recettes d’Apicius; la feuille elle-même, désignée sous le nom de folium, est également utilisée comme condiment. Il figure parmi les produits taxés des vectigalia. Son usage illustre la dimension parfumée de la cuisine romaine raffinée: ces épices sont appréciées autant pour leur arôme que pour leur saveur, brouillant la frontière entre cuisine et parfumerie.

Nard indien – spica Indica / nardostachyum – νάρδος

Nardostachys jatamansi DC. (Caprifoliaceae)

🏛️ Épi d’une valériane himalayenne, le nard indien figure dans la liste des aromates orientaux de Théophraste. À Rome, il entre dans des sauces pour plats de viande. Il atteint des prix extraordinaires –jusqu’à 100 deniers la livre pour les épis–, les feuilles se vendant de 40 à 75 deniers au 1er siècle (sous Auguste, le salaire mensuel d’un légionnaire est d’environ 18 deniers). Il figure dans le «placard aux épices» et dans la liste des vectigalia. Son emploi relève davantage de la parfumerie que de la cuisine ordinaire; comme le cardamome, le costus et le malobathre, il incarne l’esthétique culinaire romaine qui associe délibérément saveur et parfum.

Noix muscade – [non attesté en latin classique] – κώμακον

Myristica fragrans Houtt. (Myristicaceae)

🏛️ Le terme grec κώμακον est attesté une seule fois –chez Théophraste, dans la même liste d’aromates exotiques que la cardamome. On a proposé d’y voir la noix muscade, originaire des Moluques (Indonésie), qui aurait emprunté les routes maritimes du détroit d’Ormuz avant d’être redistribuée par les intermédiaires proche-orientaux. Mais les textes restent silencieux sur son usage culinaire, et les fouilles n’ont pas révélé son existence généralisée à l’époque classique. Il n’existe pas de terme latin classique attesté pour la muscade. Son usage culinaire dans l’Antiquité gréco-romaine reste hypothétique: une connaissance botanique savante ne suffit pas à établir une pratique de cuisine.

Poivre – piper – πέπερι

Piper nigrum L. / P. officinarum L. (Piperaceae)

🏛️ Originaire des forêts tropicales indiennes, le poivre arrivait séché, en grains ou moulu. Le grec πέπερι est un emprunt au persan bibar, trace lexicale de la route commerciale. Les Grecs le connaissaient dès la fin du 5e siècle –les médecins l’employaient couramment– et Antiphane signale qu’on en grignotait des grains avant les repas «pour s’exciter à boire». Des grains ont été retrouvés dans les narines de la momie de Ramsès II. À Rome, le mot piper n’apparaît pas avant Varron et Horace. On distinguait le poivre blanc (fruit décortiqué), le poivre noir (non décortiqué) et le poivre long (Piper officinarum). Il figure dans de très nombreuses recettes d’Apicius, saupoudré jusque sur les desserts.

• Lire l’article: Petite histoire piquante du poivre

Silphion / Laser – silphium / laser / laserpicium – σίλφιον

Plante éteinte – substitut: Ferula assa-foetida (Apiaceae)

🏛️ Cas à part dans ce répertoire: plante ombellifère sauvage de Cyrénaïque, dont on employait la tige (magydaris), la racine et surtout le suc (laser), un exsudat conservable mélangé à de la farine de fèves pour le transport. Emblème de Cyrène – figurant sur ses monnaies –, elle fit la fortune de cette région pendant des siècles. Les Grecs l’utilisaient abondamment: petits oiseaux rôtis «à l’huile de silphion, au fromage et au vinaigre» (Aristophane, Oiseaux), vulve de truie «au cumin, au vinaigre et au silphion» (Archestrate). À Rome, elle figure dans presque toutes les sauces d’Apicius. Surexploitée, elle disparut vers le milieu du 1er siècle de notre ère. Son successeur commercial fut le laser parthe (Ferula assa fœtida).

• Lire l’article: Le silphium, première victime de la surexploitation

Sumac – rhus Syriacum – ῥοῦς

Rhus coriarius L. (Anacardiaceae)

🏛️ Le sumac est une épice d’origine syro-moyen-orientale, mentionnée uniquement dans les sources romaines. Bien que la plante ait existé aussi en Italie, on importait la variété de Syrie, dite «sumac des cuisiniers». Ses fruits confits se consomment comme des câpres. Pline note que le sumac «donne bon goût aux viandes»; Apicius l’emploie dans trois plats de poisson. Son usage culinaire est cantonné à un nombre limité de recettes, sans équivalent grec documenté.

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Sources

• Janick Auberger, Manger en Grèce classique. La nourriture, ses plaisirs et ses contraintes, Presses de l’Université Laval, Québec.
• Jacques André, L’Alimentation et la cuisine à Rome, Les Belles Lettres, Paris, 1961.
• Dictionnaire grec-français (Bailly), Hachette, pour la vérification des formes grecques.