Ce passage du livre XVIII de l’Histoire naturelle constitue le cœur du traité sur les céréales. Pline y classe les variétés de froment par origine et par qualité, décrit les techniques de mouture et de pilage, et suit le grain jusqu’à la fabrication du pain et du levain. Le regard est à la fois agronome, économiste et historien – Sophocle, Homère, Magon, Hippocrate et Caton sont convoqués comme témoins. Rédigé vers 77 apr. J.-C., ce texte offre un tableau précis de l’agriculture méditerranéenne antique, de l’Inde à l’Espagne, et témoigne de la place centrale qu’occupe le pain dans la civilisation romaine.
| § | Texte latin | Traduction |
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| 62 | Levissimum ex his hordeum raro excedit XV libras et faba XXII. ponderosius far magisque etiamnum triticum. far in Aegypto ex olyra conficitur. tertium genus spicae hoc ibi est. Galliae quoque suum genus farris dedere, quod illic bracem vocant, apud nos scandalam, nitidissimi grani. est et alia differentia, quod fere quaternis libris plus reddit panis quam far aliud. populum Romanum farre tantum e frumento CCC annis usum Verrius tradit. |
Parmi ces céréales, la plus légère est l’orge, qui dépasse rarement quinze livres, et la fève vingt-deux. Plus lourd est le far (amidonnier), et plus lourd encore le blé. En Égypte, le far se prépare à partir de l’olyra: c’est là-bas une troisième espèce d’épi. Les Gaules, elles aussi, ont donné leur propre variété de far, qu’on appelle là-bas brace, et chez nous scandala, au grain très brillant. Elle présente aussi une autre particularité: elle donne presque quatre livres de pain de plus que les autres fars. Verrius rapporte que, pendant trois cents ans, le peuple romain n’a fait usage, parmi les céréales, que du far. |
| 63 | Tritici genera plura, quae fecere gentes. Italico nullum equidem comparaverim candore ac pondere, quo maxime decernitur. montanis modo comparetur Italiae agris externum, in quo principatum tenuit Boeotia, dein Sicilia, mox Africa. tertium pondus erat Thracio, Syrio, deinde et Aegyptio, athletarum [cum] decreto, quorum capacitas iumentis similis quem diximus ordinem fecerat. Graecia et Ponticum laudavit, quod in Italiam non pervenit. |
Il existe plusieurs variétés de blé, que les peuples ont développées. Pour ma part, je n’en comparerais aucune à celle d’Italie pour la blancheur et le poids, critères décisifs. L’étranger ne peut être comparé qu’aux terres montagneuses de l’Italie: parmi les blés étrangers, la première place revient à la Béotie, puis à la Sicile, ensuite à l’Afrique. Au troisième rang pour le poids venaient le blé de Thrace, celui de Syrie, puis celui d’Égypte – selon le jugement des athlètes, dont la capacité d’ingestion, comparable à celle des bêtes de somme, avait établi l’ordre que nous avons indiqué. La Grèce a également vanté le blé du Pont, qui n’est pas parvenu jusqu’en Italie. |
| 64 | Ex omni autem genere grani praetulit dracontian et strangian et Selinusium argumento crassissimi calami. itaque pingui solo haec genera adsignabat. levissimum et maxime inane speudian, tenuissimi calami, in umidis seri iubebat, quoniam multo egeret alimento. | Parmi toutes les variétés de grain, elle préférait le dracontien, le strangien et le sélinusien, en raison de l’extrême épaisseur de leur tige. C’est pourquoi elle assignait ces variétés aux sols gras. Le plus léger et le plus creux était le speudien, à la tige très fine: elle recommandait de le semer dans les terrains humides, parce qu’il exigeait beaucoup de nourriture. |
| 65 | Haec fuere sententiae Alexandro Magno regnante, cum clarissima fuit Graecia atque in toto orbe terrarum potentissima, ita tamen ut ante mortem eius annis fere CXLV Sophocles poeta in fabula Triptolemo frumentum Italicum ante cuncta laudaverit, ad verbum tralata sententia: et fortunatam Italiam frumento serere candido. quae laus peculiaris hodieque Italico est; quo magis admiror posteros Graecorum nullam mentionem huius fecisse frumenti. | Telles étaient les opinions au temps où régnait Alexandre le Grand, quand la Grèce était au sommet de son éclat et la plus puissante de toute la terre. Pourtant, environ cent quarante-cinq ans avant sa mort, le poète Sophocle, dans sa pièce Triptolème, avait déjà loué le blé d’Italie au-dessus de tous les autres, pour reprendre mot pour mot la formule: « et de semer l’heureuse Italie de blanc froment ». Cette qualité est encore aujourd’hui le privilège du blé italien. Aussi m’étonné-je d’autant plus que les successeurs des Grecs n’aient fait aucune mention de ce blé. |
| 66 | Nunc ex his generibus, quae Romam invehuntur, levissimum est Gallicum atque Chersonneso advectum, quippe non excedunt modii vicenas libras, si quis granum ipsum ponderet. Sardum adicit selibram, Alexandrinum et trientem — hoc et Siculi pondus —, Baeticum totam libram addit, Africum et dodrantem. in transpadana Italia scio vicenas quinas libras farris modios pendere, circa Clusium et senas. | Parmi les variétés de blé maintenant importées à Rome, la plus légère est la gauloise, ainsi que celle qu’on apporte de la Chersonèse: en effet, elles ne dépassent pas vingt livres au boisseau, si l’on pèse le grain lui-même. La sarde y ajoute une demi-livre, l’alexandrine un tiers de livre – poids qui est aussi celui de la sicilienne –, la bétique ajoute une livre entière, l’africaine trois quarts de livre. Dans l’Italie transpadane, je sais que les boisseaux d’épeautre pèsent vingt-cinq livres, et aux environs de Clusium, vingt-six. |
| 67 | lex certa naturae, ut in quocumque genere pani militari tertia portio ad grani pondus accedat, sicut optumum frumentum esse, quod in subactum congium aquae capiat. quibusdam generibus per se pondus, sicut Baliarico: modio tritici panis p. XXXV reddit; quibusdam binis mixtis, ut Cyprio et Alexandrino XX prope libras non excedentibus. | C’est une loi fixe de la nature que, pour le pain militaire, quel que soit le type de grain, un tiers s’ajoute au poids du grain, de même que le meilleur blé est celui qui, une fois pétri, absorbe un conge d’eau. Certaines variétés sont lourdes par elles-mêmes, comme la baléarique: un boisseau de blé donne trente-cinq livres de pain. D’autres n’atteignent ce résultat qu’en étant mêlées par deux, comme la chypriote et l’alexandrine, qui par elles-mêmes n’atteignent guère vingt livres. |
| 68 | Cyprium fuscum est panemque nigrum facit, itaque miscetur Alexandrinum candidum, redeuntque XXV pondo. Thebaicum libram adicit. marina aqua subigi, quod plerique in maritimis locis faciunt occasione lucrandi salis, inutilissimum. non alia de causa opportuniora morbis corpora existunt. Galliae et Hispaniae frumento in potum resoluto quibus diximus generibus spuma ita concreta pro fermento utuntur, qua de causa levior illis quam ceteris panis. | La chypriote est sombre et produit un pain noir. Aussi lui mêle-t-on l’alexandrine, qui est blanche, et l’on obtient alors vingt-cinq livres. La thébaïque ajoute une livre. Pétrir avec de l’eau de mer, comme le font beaucoup de gens dans les régions maritimes afin d’épargner le sel, est très nuisible. C’est pour cette raison surtout qu’on estime les corps plus exposés aux maladies. Les Gaules et les Espagnes utilisent comme levain l’écume recueillie sur une boisson préparée à partir du blé selon les procédés que nous avons dits. C’est pourquoi leur pain est plus léger que celui des autres peuples. |
| 69 | Est differentia et calami, crassior quippe melioris est generis. plurimis tunicis Thracium triticum vestitur ob nimia frigora illi plagae exquisitum. eadem causa et trimenstre invenit detinentibus terras nivibus, quod tertio fere a satu mense, cum et in reliquo orbe, metitur. totis hoc Alpibus notum, et hiemalibus provinciis nullum hoc frumento laetius, unicalamum praeterea nec usquam capax, seriturque non nisi tenui terra. | Il y a aussi une différence dans la tige: plus elle est épaisse, meilleure est l’espèce. Le blé thrace est enveloppé de nombreuses tuniques, à cause des froids excessifs propres à cette région. Pour la même raison on y a trouvé aussi le blé de trois mois, dans les contrées où la neige retient longtemps la terre: il se récolte en effet vers le troisième mois après le semis, comme ailleurs dans le monde. Ce blé est connu dans toutes les Alpes, et, dans les provinces au climat hivernal, aucun ne réussit mieux; de plus, il ne porte qu’une seule tige, n’est jamais très productif, et ne se sème que dans une terre légère. |
| 70 | Est et bimestre circa Thraciae Aenum, quod XL die, e quo satum est, maturescit, mirumque nulli frumento plus esse ponderis et furfuribus carere. utitur eo et Sicilia et Achaia, montuosis utraque partibus, Euboea quoque circa Carystum. in tantum fallitur Columella, qui ne trimestris quidem proprium genus existimaverit esse, cum sit antiquissimum. Graeci setanion vocant. tradunt in Bactris grana tantae magnitudinis fieri, ut singula spicas nostras aequent. | Il existe aussi, près d’Ænus en Thrace, un blé de deux mois, qui mûrit quarante jours après le semis. Il est remarquable qu’aucun blé n’ait plus de poids ni moins de balle. La Sicile et l’Achaïe l’emploient, toutes deux dans leurs régions montagneuses, ainsi que l’Eubée aux environs de Carystos. Columelle se trompe tellement, lui qui n’a pas cru que le blé de trois mois constituât même une espèce à part, alors qu’il est très ancien. Les Grecs l’appellent setanion. On rapporte qu’en Bactriane les grains deviennent d’une taille telle que chacun d’eux égale nos épis. |
| 71 | Primum ex omnibus frumentis seritur hordeum. dabimus et dies serendo cuique generi natura singulorum exposita. hordeum Indis sativum et silvestre, ex quo panis apud eos praecipuus et alica. maxume quidem oryza gaudent, ex qua tisanam conficiunt, quam reliqui mortales ex hordeo. oryzae folia carnosa, porro similia, sed latiora, altitudo cubitalis, flos purpureus, radix gemmeae rotunditatis. | De toutes les céréales, l’orge est la première qu’on sème. Nous donnerons aussi les dates de semis propres à chaque espèce, après avoir exposé la nature de chacune. Chez les Indiens, il y a une orge cultivée et une orge sauvage, dont ils tirent principalement leur pain et leur alica. Ils goûtent pourtant plus encore le riz, dont ils font la ptisane que les autres hommes préparent avec l’orge. Les feuilles du riz sont charnues, semblables à celles du poireau, mais plus larges; il a une hauteur d’une coudée, une fleur pourpre, une racine arrondie comme une pierre précieuse. |
| 72 | Antiquissimum in cibis hordeum, sicut Atheniensium ritu Menandro auctore apparet et gladiatorum cognomine, qui hordearii vocabantur. polentam quoque Graeci non aliunde praeferunt. pluribus fit haec modis. Graeci perfusum aqua hordeum siccant nocte una ac postero die frigunt, dein molis frangunt. | L’orge est l’aliment le plus ancien, comme on le voit chez les Athéniens d’après Ménandre, ainsi que d’après le surnom des gladiateurs, qu’on appelait hordearii, «mangeurs d’orge». Les Grecs ne préfèrent aucune autre base pour la polenta. Celle-ci se prépare de plusieurs façons. Les Grecs arrosent l’orge d’eau, la font sécher une nuit, puis la grillent le lendemain et la brisent ensuite sous la meule. |
| 73 | Sunt qui vehementius tostum rursus exigua aqua adspergant et siccent, priusquam molant. alii vero virentibus spicis decussum hordeum recens purgant madidumque in pila tundunt atque in corbibus eluunt ac siccatum sole rursus tundunt et purgatum molunt. quocumque autem genere praeparato vicenis hordei libris ternas seminis lini et coriandri selibram salisque acetabulum, torrentes omnia ante, miscent in mola. | Certains, après l’avoir grillée plus fortement, l’aspergent de nouveau d’un peu d’eau et la font sécher avant de la moudre. D’autres, au contraire, battent l’orge encore verte, fraîchement sortie de l’épi, la nettoient, puis la pilent humide dans un mortier, la lavent dans des corbeilles et, après l’avoir de nouveau séchée au soleil, la pilent encore, puis la nettoient et la moulent. Quel que soit le mode de préparation, ils mêlent à vingt livres d’orge trois livres de graine de lin, une demi-livre de coriandre et un acetabulum de sel, après avoir tout fait griller auparavant, et mélangent l’ensemble à la meule. |
| 74 | Qui diutius volunt servare, cum polline ac furfuribus suis condunt novis fictilibus. Italia sine perfusione tostum in subtilem farinam molit, isdem additis atque etiam milio. Panem ex hordeo antiquis usitatum vita damnavit, quadripedumque fere cibus est, | Ceux qui veulent la conserver plus longtemps l’enferment, avec sa fleur et son son, dans des vases de terre neufs. En Italie, on la grille sans l’avoir arrosée, puis on la réduit en farine fine, avec les mêmes ingrédients ajoutés, ainsi que du millet. Le pain d’orge, autrefois d’usage courant, a été condamné par l’expérience de la vie, et il est à peu près devenu la nourriture des quadrupèdes, |
| 75 | cum tisanae inde usus validissimus saluberrimusque tanto opere probetur. unum laudibus eius volumen dicavit Hippocrates e clarissimis medicinae scientia. tisanae bonitas praecipua Uticensi. in Aegypto vero est quae fiat ex hordeo, cui sunt bini anguli. in Baetica et Africa genus, ex quo fiat, hordei glabrum appellat Turranius. idem olyran et oryzan eandem esse existimat. tisanae conficiendae volgata ratio est. | bien que l’usage de la ptisane qu’on en tire soit approuvé comme très efficace et très salutaire. Hippocrate, l’un des plus illustres maîtres de la médecine, lui a consacré un livre entier de louanges. La meilleure ptisane est celle d’Utique. En Égypte, il en est aussi une qui se fait avec une orge à deux angles. En Bétique et en Afrique, Turranius appelle glabrum la variété d’orge dont elle se prépare. Il estime aussi que l’olyra et l’oryza sont une seule et même chose. La manière ordinaire de préparer la ptisane est connue. |
| 76 | Simili modo e tritici semine tragum fit, in Campania dumtaxat et Aegypto, | De la même façon, on prépare aussi le tragum avec du grain de blé, mais seulement en Campanie et en Égypte. |
| 77 | Amylum vero ex omni tritico ac siligine, sed optimum e trimestri. inventio eius Chio insulae debetur; et hodie laudatissimum inde. est appellatum ab eo quod sine mola fiat. proximum trimestri quod e minime ponderoso tritico. madescit dulci aqua in ligneis vasis, ita ut integatur quinquies in die mutata; alius, si et noctu, ita ut misceatur pariter. emollitum priusquam acescat, linteo aut sportis saccatum tegulae infunditur inlitae fermento, atque ita in sole densatur. post Chium maxime laudatur Creticum, mox Aegyptium — probatur autem levore et levitate atque ut recens sit —, iam et Catoni dictum apud nos. | Quant à l’amidon, on le tire de toute espèce de blé et de siligo, mais le meilleur vient du blé de trois mois. Son invention est due à l’île de Chios, et encore aujourd’hui c’est celui de là qu’on estime le plus. Il tient son nom du fait qu’il se fait sans meule. Vient immédiatement après celui qui provient du blé le moins pesant. On le fait tremper dans de l’eau douce, dans des récipients de bois, en changeant l’eau cinq fois par jour, certains même aussi pendant la nuit, afin que l’humectation soit égale. Après l’avoir ramolli, avant qu’il ne s’aigrisse, on le verse, filtré à travers une toile ou des corbeilles, sur une tuile enduite de levain, puis on le fait épaissir au soleil. Après celui de Chios, le plus estimé est celui de Crète, puis celui d’Égypte – on l’apprécie à sa finesse, à sa légèreté et à sa fraîcheur –, et Caton en a déjà parlé pour notre pays. |
| 78 | Hordei farina et ad medendum utuntur, mirumque in usu iumentorum ignibus durato ac postea molito offisque humana manu demissis in alvum maiores vires torosque corporis fieri. spicae quaedam binos ordines habent, quaedam plures usque ad senos. grano ipsi aliquot differentiae: longius leviusque aut brevius ac rotundius, candidius nigriusve, cui purpura est opimo ad polentam. contra tempestates candido maxima infirmitas. | La farine d’orge sert aussi à soigner. Il est remarquable que, pour les bêtes de somme, si on la durcit au feu, puis qu’on la moud, et qu’on leur fasse avaler à la main des bouchées, elle leur donne plus de force et développe davantage leurs muscles. Certains épis ont deux rangs, d’autres plusieurs, jusqu’à six. Le grain lui-même présente plusieurs différences: tantôt plus long et plus léger, tantôt plus court et plus rond, plus blanc ou plus noir; celui qui tire sur le pourpre est particulièrement riche pour la polenta. Au contraire, c’est le grain blanc qui résiste le moins aux intempéries. |
| 79 | Hordeum frugum omnium mollissimum est. seri non volt nisi in sicca et soluta terra ac nisi laeta. palea ex optimis, stramento vero nullum conparatur. hordeum ex omni frumento minime calamitosum, quia ante tollitur quam triticum occupet rubigo — itaque sapientes agricolae triticum cibariis tantum serunt, hordeum sacculo seri dicunt —, | L’orge est la plus tendre de toutes les céréales. Elle ne veut être semée que dans une terre sèche et meuble, et seulement si elle est fertile. Sa balle est parmi les meilleures, et pour la litière rien ne lui est comparable. De toutes les céréales, c’est l’orge qui souffre le moins des accidents, parce qu’on la récolte avant que la rouille n’attaque le blé. Aussi les agriculteurs avisés disent-ils qu’on sème le blé pour le garde-manger, l’orge pour la bourse. |
| 80 | propterea celerrime redit, fertilissimumque quod in Hispaniae Carthagine Aprili mense collectum est. hoc seritur eodem mense in Celtiberia, eodemque anno bis nascitur. rapitur omne a prima statim maturitate festinantius quam cetera. fragili enim stipula et tenuissima palea granum continetur. meliorem etiam polentam fieri tradunt, si non excocta maturitate tollatur. | C’est pourquoi elle donne un rendement très rapide. La plus productive est celle qu’on récolte au mois d’avril dans la Carthagène d’Espagne. On la sème ce même mois en Celtibérie, et elle y vient deux fois dans la même année. Toute l’orge est moissonnée avec empressement dès qu’elle est mûre, plus vite que les autres céréales. En effet, le grain est contenu dans une tige fragile et dans une balle très mince. On dit aussi que la polenta est meilleure si on la récolte avant la pleine maturité. |
| 81 | Frumenti genera non eadem ubique nec, ubi eadem sunt, isdem nominibus. volgatissima ex his atque pollentissima far, quod adoreum veteres appellavere, siligo, triticum. haec plurimis terris communia. arinca Galliarum propria, copiosa et Italiae est, Aegypto autem ac Syriae Ciliciaeque et Asiae ac Graeciae peculiares zea, oryza, tiphe. | Les espèces de blé ne sont pas les mêmes partout, et, là même où elles sont identiques, elles ne portent pas les mêmes noms. Les plus répandues et les plus estimées sont l’épeautre, que les anciens appelaient adoreum, la siligo et le blé proprement dit. Celles-là sont communes à la plupart des terres. L’arinca est propre aux Gaules, et abondante aussi en Italie; à l’Égypte, à la Syrie, à la Cilicie, à l’Asie et à la Grèce appartiennent en propre la zea, l’oryza et la tiphe. |
| 82 | Aegyptus similaginem conficit e tritico suo nequaquam Italicae parem. qui zea utuntur non habent far. est et haec Italiae, in Campania maxime, semenque appellatur. hoc habet nomen res praeclara, ut mox docebimus, propter quam Homerus Ζειδωρος ἀροῦρα dixit, non, ut aliqui arbitrantur, quoniam vitam donaret. amylum quoque ex ea fit priore crassius; | L’Égypte tire de son blé une farine fine qui n’est nullement égale à celle d’Italie. Ceux qui cultivent la zea n’ont pas d’épeautre. Cette plante existe aussi en Italie, surtout en Campanie, et on l’appelle semen. Cette chose remarquable porte ce nom, comme nous le montrerons bientôt, et c’est à cause d’elle qu’Homère a dit Ζειδωρος ἀροῦρα, non pas, comme certains le croient, parce que la terre donnerait la vie. On en tire aussi un amidon plus épais que le précédent; |
| 83 | haec sola differentia est. ex omni genere durissimum far et contra hiemes firmissimum. patitur frigidissimos locos et minus subactos vel aestuosos sitientesque. primus antiquis Latii cibus, magno argumento in adoriae donis, sicuti diximus. pulte autem, non pane, vixisse longo tempore Romanos manifestum, | c’est là la seule différence. De toutes les espèces, l’épeautre est la plus dure et la plus résistante à l’hiver. Il supporte les régions les plus froides, les terres les moins travaillées, ainsi que les terrains brûlants et altérés par la sécheresse. Il fut le premier aliment des anciens Latins, comme le prouvent largement, ainsi que nous l’avons dit, les dons d’adoria. Il est manifeste d’ailleurs que les Romains ont longtemps vécu de bouillie plutôt que de pain, |
| 84 | quoniam et pulmentaria hodieque dicuntur et Ennius, antiquissimus vates, obsidionis famem exprimens offam eripuisse plorantibus liberis patres commemorat. et hodie sacra prisca atque natalium pulte fitilla conficiuntur, videturque tam puls ignota Graeciae fuisse quam Italiae polenta. | puisque aujourd’hui encore les mets d’accompagnement s’appellent pulmentaria, et qu’Ennius, le plus ancien des poètes, en décrivant la famine d’un siège, rappelle que des pères arrachaient une bouchée pour leurs enfants en pleurs. Encore aujourd’hui aussi, dans les rites antiques et aux anniversaires de naissance, on prépare avec de la bouillie certains gâteaux sacrés, et il semble bien que la puls ait été aussi inconnue de la Grèce que la polenta l’était de l’Italie. |
| 85 | Tritici semine avidius nullum est nec quod plus alimenti trahat. siliginem proprie dixerim tritici delicias candore sive virtute sive pondere. conveniens umidis tractibus, quales Italiae sunt et Galliae Comatae, sed trans Alpes in Allobrogum tantum Remorumque agro pertinax, in ceteris ibi partibus biennio in triticum transit. remedium, ut gravissima quaeque grana eius serantur. | Aucune semence n’est plus avide que celle du blé, aucune ne tire à elle davantage de nourriture. Je dirais que la siligo est le raffinement même du blé, tant par la blancheur que par la qualité et le poids. Elle convient aux régions humides, telles que l’Italie et la Gaule chevelue. Mais au-delà des Alpes, elle ne se maintient que dans le territoire des Allobroges et des Rèmes; dans le reste de ces contrées, elle se transforme en blé au bout de deux ans. Le remède est de semer les grains les plus lourds. |
| 86 | E siligine lautissimus panis pistrinarumque opera laudatissima. praecellit in Italia, si Campana Pisis natae misceatur. rufior illa, at Pisana candidior ponderosiorque cretacea. iustum est e grano Campanae, quam vocant castratam, e modio redire sextarios IV siliginis vel e gregali sine castratura sextarios V, | Avec la siligo, on fait le pain le plus fin, et c’est elle qui donne les produits de boulangerie les plus renommés. Elle est excellente en Italie, surtout si l’on mêle celle de Campanie à celle de Pise. La première est plus rousse; celle de Pise, plus blanche, plus lourde et d’un grain crayeux. La proportion normale veut qu’un boisseau de grain campanien, qu’on appelle castrata, rende quatre setiers de siligo, ou cinq setiers de qualité ordinaire, sans castrature, |
| 87 | praeterea floris semodium et cibarii, quod secundarium vocant, sextarios IV, furfuris sextarios totidem, e Pisana autem siliginis sextarios V, cetera paria sunt. Clusina Arretinaque etiamnum sextarios siliginis adiciunt, in reliquis pares. si vero pollinem facere libeat, XVI pondo panis redeunt et cibarii III furfurumque semodius. molae discrimine hoc constat. nam quae sicca moluntur, plus farinae reddunt, quae salsa aqua sparsa, candidiorem medullam, verum plus retinent in furfure. | en outre un demi-boisseau de fleur de farine et quatre setiers de farine de second rang, qu’on appelle secundaria, ainsi qu’autant de son. Avec la siligo de Pise, on obtient cinq setiers; pour le reste, les rendements sont égaux. Celle de Clusium et celle d’Arretium ajoutent encore un setier de siligo, le reste demeurant semblable. Si l’on veut faire de la farine fine, on obtient seize livres de pain, trois livres de produit secondaire et un demi-boisseau de son. Tout dépend ici du mode de mouture: ce qu’on moud à sec donne plus de farine; ce qu’on a aspergé d’eau salée fournit une mie plus blanche, mais en laisse davantage retenu dans le son. |
| 88 | Farinam a farre dictam nomine ipso apparet. siligineae farinae modius Galliae XX libras panis reddit, Italicae duabus tribusve amplius in artopticio pane. nam furnaceis binas adiciunt libras in quocumque genere. | Le mot même montre assez que farina tire son nom de far. Un boisseau de farine de siligo gauloise donne vingt livres de pain, celle d’Italie deux ou trois de plus pour le pain artopticien. Car, pour les pains cuits au four, on ajoute deux livres, quelle que soit l’espèce. |
| 89 | Similago e tritico fit, laudatissima ex Africo. iustum est e modiis redire semodios et pollinis sextarios V — ita appellant in tritico quod florem in siligine; hoc aerariae officinae chartariaeque utuntur —, praeterea secundarii sextarios IV furfurumque tantundem, panis vero e modio similaginis p. XXII, e floris modio p. XVI. | La similago se fait avec le blé, et la plus estimée vient d’Afrique. La proportion normale est qu’un boisseau rende un demi-boisseau et cinq setiers de farine très fine – c’est ainsi qu’on appelle, dans le blé, ce qui correspond au flos dans la siligo; les ateliers du bronze et du papier s’en servent –, en outre quatre setiers de farine secondaire et autant de son. Quant au pain, un boisseau de similago en donne vingt-deux livres, un boisseau de flos en donne seize. |
| 90 | Pretium huic annona media in modios farinae XL asses, similagini octonis assibus amplius, siligini castratae duplum. est et alia distinctio semel . . . . . pollinatam XVII p. panis reddere, bix XVIII, ter XIX cum triente et secundarii panis quinas selibras, totidem cibarii et furfurum sextarios VI. | Son prix, lorsque l’annone est moyenne, est de quarante as pour le boisseau de farine, de huit as de plus pour la similago, et du double pour la siligo castrée. Il existe aussi une autre distinction: une seule mouture donne dix-sept livres de pain; la bix, dix-huit; la ter, dix-neuf livres et un tiers, avec en outre cinq demi-livres de pain secondaire, autant de pain de ménage, et six setiers de son. |
| 91 | Siligo numquam maturescit pariter, nec ulla segetum minus dilationem patitur propter teneritatem, iis quae maturuere protinus granum dimittentibus. sed minus quam cetera frumenta in stipula periclitatur, quoniam semper rectam habet spicam nec rorem continet, qui robiginem faciat. | La siligo ne mûrit jamais partout en même temps, et nulle moisson ne supporte moins le retard, à cause de sa tendreté, les grains mûrs tombant aussitôt. Mais elle est moins exposée que les autres blés aux dangers sur pied, parce qu’elle a toujours l’épi droit et ne retient pas la rosée qui produit la rouille. |
| 92 | Ex arinca dulcissimus panis. ipsa spissior quam far, et maior spica, eadem et ponderosior. raro modius grani non XVI libras implet. exteritur in Graecia difficulter, ob id iumentis dari ab Homero dicta. haec enim est quam olyram vocat. eadem in Aegypto facilis fertilisque. | C’est de l’arinca qu’on fait le pain le plus doux. Elle est elle-même plus compacte que l’épeautre, et son épi est plus grand; elle est aussi plus lourde. Il est rare qu’un boisseau de grain n’atteigne pas seize livres. En Grèce, elle se décortique difficilement; c’est pourquoi Homère a dit qu’on la donnait aux bêtes de somme. C’est en effet elle qu’il appelle olyra. En Égypte, au contraire, elle est facile à travailler et fertile. |
| 93 | Far sine arista est, item siligo, excepta quae Laconica appellatur. adiciuntur his genera bromos et tragos, externa omnia, ab oriente invectae oryzae similia. tiphe et ipsa eiusdem est generis, ex qua fit in nostro orbe oryza. apud Graecos est et zea, traduntque eam ac tiphen, cum sint degeneres, redire ad frumentum, si pistae serantur, nec protinus, sed tertio anno. | L’épeautre est sans barbe, de même que la siligo, sauf celle qu’on appelle laconique. À ces espèces s’ajoutent le bromos et le tragos, tous deux étrangers, semblables au riz importé d’Orient. La tiphe est elle aussi de la même famille, et c’est d’elle qu’on tire chez nous l’oryza. Chez les Grecs, il y a aussi la zea, et l’on rapporte que celle-ci et la tiphe, quoique dégénérées, redeviennent du blé si on les sème après les avoir pilées, non pas aussitôt, mais la troisième année. |
| 94 | Tritico nihil est fertilius — hoc ei natura tribuit, quoniam eo maxime alebat hominem —, utpote cum e modio, si sit aptum solum, quale in Byzacio Africae campo, centeni quinquageni modii reddantur. misit ex eo loco divo Augusto procurator eius ex uno grano, vix credibile dictu, CCCC paucis minus germina, exstantque de ea re epistulae. | Rien n’est plus fertile que le blé – la nature lui a accordé ce privilège, parce que c’est surtout de lui qu’elle nourrissait l’homme –, au point que, d’un boisseau, si le sol convient, comme dans la plaine de Byzacium en Afrique, on recueille cent cinquante boisseaux. Le procurateur de cette région en envoya à l’empereur Auguste divin, d’un seul grain, chose à peine croyable, près de quatre cents pousses, et il existe encore des lettres à ce sujet. |
| 95 | Misit et Neroni similiter CCCLX stipulas ex uno grano. cum centesimo quidem et Leontini Siciliae campi fundunt aliique et tota Baetica et in primis Aegyptus. fertilissima tritici genera ramosum ac quod centigranium vocant. inventus est iam et scapus unus centum fabis onustus. | On envoya de même à Néron trois cent soixante chaumes issus d’un seul grain. Les campagnes de Léontini en Sicile donnent bien du centuple, ainsi que d’autres terres, et toute la Bétique, et surtout l’Égypte. Les espèces de blé les plus fertiles sont la ramifiée et celle qu’on appelle centigranium. On a même trouvé un seul pied chargé de cent fèves. |
| 96 | Aestiva frumenta diximus sesamam, milium, panicum. sesama ab Indis venit. ex ea et oleum faciunt; colos eius candidus. huic simile est in Asia Graeciaque erysimum, idemque erat, nisi pinguius esset, quod apud nos vocant irionem, medicaminibus adnumerandum potius quam frugibus. eiusdem naturae et horminum Graecis dictum, sed cumino simile; seritur cum sesama. hac et irione nullum animal vescitur virentibus. | Nous avons dit que les céréales d’été étaient le sésame, le millet et le panic. Le sésame vient des Indes. On en tire aussi une huile; sa couleur est blanche. En Asie et en Grèce, l’erysimum lui ressemble; ce serait même la même plante, s’il n’était plus gras, et c’est ce que nous appelons chez nous irio, qu’il vaut mieux compter parmi les remèdes que parmi les céréales. De même nature est aussi ce que les Grecs nomment horminum, semblable au cumin; on le sème avec le sésame. Aucun animal ne mange ni cette plante ni l’irio quand ils sont verts. |
| 97 | Pistura non omnium facilis, quippe Etruria spicam farris tosti pisente pilo praeferrato fistula serrata et stella intus denticulata, ut, si intenti pisant, concidantur grana ferrumque frangatur. maior pars Italiae nudo utitur pilo, rotis etiam, quas aqua verset, obiter et mola. de ipsa ratione pisendi Magonis proponemus sententiam: | Le décorticage n’est pas également facile pour toutes les céréales. En Étrurie, on préfère pour l’épi d’épeautre grillé un pilon ferré d’une tige cannelée et muni à l’intérieur d’une étoile dentée, de telle sorte que, si l’on pile avec trop d’ardeur, les grains soient coupés et le fer brisé. Dans la plus grande partie de l’Italie, on se sert d’un pilon simple, ainsi que de roues que fait tourner l’eau, et aussi de la meule. Quant à la méthode même du pilage, nous rapporterons l’avis de Magon: |
| 98 | triticum ante perfundi aqua multa iubet, postea evalli, dein sole siccatum in pila repeti, simili modo hordeum. huius sextarios XX spargi II sextariis aquae. lentem torreri prius, dein cum furfuribus leviter pisi aut addito in sextarios XX lateris crudi frusto et harenae semodio. erviliam iisdem modis, quibus lentem. sesamam in calida maceratam exporrigi, dein confricari et frigida mergi, ut paleae fluctuentur, iterumque exporrigi in sole super lintea, quod nisi festinato peragatur, lurido colore mucescere. | il ordonne d’abord d’arroser abondamment le blé, puis de le décortiquer, ensuite, après l’avoir fait sécher au soleil, de le repiler dans le mortier; même procédé pour l’orge. Pour cette dernière, on verse deux setiers d’eau sur vingt setiers. La lentille doit être d’abord grillée, puis pilée légèrement avec son son, ou bien avec addition, pour vingt setiers, d’un morceau de brique crue et d’un demi-boisseau de sable. L’ers se traite de la même manière que la lentille. Le sésame, trempé dans l’eau chaude, doit être étalé, puis frotté et plongé dans l’eau froide afin que les enveloppes flottent; on l’étale ensuite de nouveau au soleil sur des toiles, car si l’opération n’est pas conduite rapidement, il moisit en prenant une couleur livide. |
| 99 | Et ipsa autem, quae evalluntur, variam pistrinarum rationem habent. acus vocatur, cum per se pisitur spica tantum, aurificum ad usus, si vero in area teritur cum stipula, palea, in maiore terrarum parte ad pabula iumentorum. mili et panici et sesamae purgamenta adpludam vocant et alibi aliis nominibus. | Les grains décortiqués eux-mêmes donnent lieu à diverses méthodes de mouture. On appelle acus le produit qu’on pile avec l’épi seul, pour l’usage des orfèvres; mais si on le broie sur l’aire avec la tige, cela devient palea, qui, dans la plus grande partie du monde, sert de fourrage aux bêtes de somme. Les déchets du millet, du panic et du sésame se nomment apluda, et ailleurs portent d’autres noms. |
| 100 | Milio Campania praecipue gaudet pultemque candidam ex eo facit. fit et panis praedulcis. Sarmatarum quoque gentes hac maxime pulte aluntur et cruda etiam farina, equino lacte vel sanguine e cruris venis admixto. Aethiopes non aliam frugem quam mili hordeique novere. | La Campanie aime surtout le millet, et en fait une bouillie blanche. On en fait aussi un pain très doux. Les peuples sarmates également se nourrissent surtout de cette bouillie, et même de farine crue, mêlée à du lait de jument ou à du sang tiré des veines de la jambe. Les Éthiopiens ne connaissent d’autre céréale que le millet et l’orge. |
| 101 | Panico et Galliae quidem, praecipue Aquitania utitur, sed et circumpadana Italia addita faba, sine qua . . . . Ponticae gentes nullum panico praeferunt cibum. — Cetera aestiva frumenta riguis magis etiam quam imbribus gaudent, milium et panicum aquis minime, cum in folia exeunt. vetant ea inter vites arboresve frugiferas seri, terram emaciari hoc satu existimantes. | Le panic est en usage chez les Gaules, surtout en Aquitaine, mais aussi dans l’Italie circumpadane avec de la fève, sans laquelle… Les peuples du Pont ne préfèrent aucun aliment au panic. Les autres céréales d’été aiment encore davantage l’irrigation que la pluie; le millet et le panic, au contraire, ont très peu besoin d’eau, dès qu’ils montent en feuilles. On interdit de les semer entre les vignes ou les arbres fruitiers, parce qu’on pense que cette culture épuise la terre. |
| 102 | Mili praecipuus ad fermenta usus e musto subacti in annuum tempus. simile fit e tritici ipsius furfuribus minutis et optimis e musto albo triduo maceratis, subactis ac sole siccatis. inde pastillos in pane faciendo dilutos cum similagine seminis fervefaciunt atque ita farinae miscent, sic optimum panem fieri arbitrantes. Graeci in binos semodios farinae satis esse bessem fermenti constituere. | Le millet sert surtout à faire du levain, lorsqu’on le pétrit avec du moût pour le conserver pendant un an. On fait de même avec le son le plus fin et le meilleur du blé lui-même, trempé trois jours dans du moût blanc, puis pétri et séché au soleil. Ensuite, pour faire le pain, on délaie ces pastilles, on les fait chauffer avec de la similago, puis on les mêle à la farine, pensant que c’est ainsi qu’on obtient le meilleur pain. Les Grecs ont établi qu’un bes du levain suffit pour deux demi-boisseaux de farine. |
| 103 | Et haec quidem genera vindemiis tantum fiunt; quo libeat vero tempore ex aqua hordeoque bilibres offae ferventi foco vel fictili patina torrentur cinere et carbone, usque dum rubeant. postea operiuntur in vasis, donec acescant. hinc fermentum diluitur. cum fieret autem panis hordeacius, ervi aut cicerculae farina ipse fermentabatur; iustum erat II librae in V semodios. | Ces sortes de levain, toutefois, ne se préparent qu’au temps des vendanges. Mais, si l’on veut, on peut en tout temps faire griller sur un foyer ardent ou dans une terrine de terre, sous la cendre et la braise, des boules de deux livres faites d’eau et d’orge, jusqu’à ce qu’elles rougissent. On les couvre ensuite dans des vases jusqu’à ce qu’elles s’aigrissent. C’est de là que l’on tire le levain en le délayant. Lorsque l’on faisait du pain d’orge, c’était la farine d’ers ou de cicercule qui lui servait de ferment; la proportion normale était de deux livres pour cinq demi-boisseaux. |
| 104 | nunc fermentum fit ex ipsa farina, quae subigitur, priusquam addatur sal, ad pultis modum decocta et relicta, donec acescat. vulgo vero nec suffervefaciunt, sed tantum pridie adservata materia utuntur, palamque est naturam acore fermentari, sicut evalidiora esse corpora, quae fermentato pane alantur, quippe cum apud veteres ponderosissimo cuique tritico praecipua salubritas perhibita sit. | Aujourd’hui, le levain se fait avec la farine même qu’on pétrit, avant d’y ajouter le sel, qu’on fait cuire comme une bouillie et qu’on laisse ensuite s’aigrir. Le plus souvent, on ne la porte même pas à demi-ébullition, mais on se contente d’utiliser de la pâte gardée de la veille. Il est manifeste que c’est l’acidité qui fait fermenter la pâte, de même que les corps nourris de pain levé sont plus vigoureux, puisque chez les anciens on attribuait la meilleure salubrité au blé le plus lourd. |
| 105 | Panis ipsius varia genera persequi supervacuum videtur, alias ab opsoniis appellati, ut ostrearii, alias a deliciis, ut artolagani, alias a festinatione, ut speustici, nec non a coquendi ratione, ut furnacei vel artopticii aut in clibanis cocti, non pridem etiam e Parthis invecto quem aquaticum vocant, quoniam aqua trahitur ad tenuem et spongiosam inanitatem, alii Parthicum. summa laus siliginis bonitate et cribri tenuitate constat. quidam ex ovis aut lacte subigunt, butyro vero gentes etiam pacatae, ad operis pistorii genera transeunte cura. | Il paraît superflu de passer en revue les diverses sortes de pain: les unes tirent leur nom de l’accompagnement, comme les pains aux huîtres; d’autres du raffinement, comme les artolagani; d’autres de la rapidité, comme les speustici; d’autres encore de leur mode de cuisson, comme les pains de four, les pains artoptiques ou ceux qu’on cuit dans des clibans. Depuis peu, on a même introduit des Parthes une sorte qu’on appelle aquaticus, parce que l’eau y produit une vacuité fine et spongieuse; d’autres l’appellent parthicus. La qualité suprême dépend de l’excellence de la siligo et de la finesse du tamis. Certains pétrissent avec des œufs ou du lait; même des peuples pourtant pacifiés usent de beurre, tant l’attention s’est déplacée vers les variétés de la boulangerie. |
| 106 | Durat sua Piceno in panis inventione gratia ex alicae materia. Eum novem diebus maceratum decumo ad speciem tractae subigunt uvae passae suco, postea in furnis ollis inditum, quae rumpantur ibi, torrent. neque est ex eo cibus nisi madefacto, quod fit lacte maxime mulso. | Le Picénum conserve sa gloire propre pour l’invention d’un pain préparé avec de l’alica. Après l’avoir fait tremper neuf jours, on le pétrit le dixième avec du jus de raisin sec, à la manière d’un tractus; puis on le place dans des pots qu’on fait cuire au four et qui s’y brisent. Ce pain ne peut être mangé qu’après avoir été trempé, le plus souvent dans du lait mêlé de miel. |
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