Lait, semoule, miel, fruits secs, poivre et parfois même garum: l’apothermum est aujourd’hui souvent présenté comme un dessert typique de la Rome antique, que l’on aurait dégusté au sortir des bains. Pourtant, la recette antique conservée dans le De re coquinaria d’Apicius ne contient ni lait ni miel. Quant à en faire un plat de thermes, les indices sont très vaporeux…
L’apothermum est une recette bien connue des amateurs de cuisine romaine. On la retrouve dans de nombreux ouvrages et sur des sites consacrés à la gastronomie antique, généralement sous la forme d’un entremets à base de lait et de semoule, enrichi de miel, d’amandes, de pignons de pin, de raisins secs et de poivre. Certaines versions ajoutent de l’huile d’olive et quelques gouttes de garum, la célèbre sauce de poisson fermenté des Romains. Le tout est servi froid, dans une consistance proche d’un flan.
On traduit souvent son nom grec apothermon (ἀπόθερμον), formé sur thermos, «chaud», par «après les bains», d’où l’idée que les Romains le dégustaient à la sortie des thermes. Mais cette interprétation ne repose pas sur un témoignage antique. Le mot peut tout aussi bien désigner un plat servi «sans chaleur», autrement dit refroidi. Et Galien, on le verra, attribue ce nom aux paysans, non aux habitués des thermes.
La recette elle-même figure dans le De re coquinaria, le recueil culinaire traditionnellement attribué à Apicius et compilé vers la fin du 4ᵉ ou au début du 5ᵉ siècle de notre ère à partir de recettes plus anciennes:
«Voici comment préparer l’apothermum: fais cuire de l’alica avec des pignons de pin et des amandes mondées, trempés dans l’eau puis lavés à la craie à argenterie, afin qu’ils atteignent tous la même blancheur. Ajoute des raisins secs ainsi que du caroenum ou du passum. Saupoudre de poivre concassé et sers dans un boletar.»[1]
La douceur provient des raisins secs et des produits du raisin, moût réduit par cuisson (caroenum) ou vin de raisins passerillés (passum). La base est constituée d’alica, une préparation de blé décortiqué et concassé, plus grossière que notre semoule. Le poivre est incertain: les manuscrits disent seulement de parsemer le plat de quelque chose de «concassé», et c’est un éditeur du 20ᵉ siècle qui a restitué le mot piper.
Un autre détail retient l’attention: Apicius insiste sur la blancheur des pignons et des amandes, obtenue grâce à un traitement à la creta argentaria, une craie blanche dont le nom évoque l’entretien de l’argenterie. Cette exigence, heureusement peu respectée dans les reconstitutions modernes, rejoint une pratique décrite par Pline l’Ancien. En Campanie, une fois le grain pilé et décortiqué, on incorporait à l’alica une craie tirée de la colline Leucogée, entre Pouzzoles et Naples, qui lui donnait sa blancheur et sa tendreté[2].
L’enjeu était tel qu’Auguste, en fondant une colonie à Capoue, a fait verser chaque année aux Napolitains deux cent mille sesterces pour cette colline: les Campaniens affirmaient qu’on ne pouvait pas faire d’alica sans elle. Rien ne prouve que la creta argentaria d’Apicius soit la même substance, et l’usage diffère. Mais la blancheur était une qualité attendue de l’alica, et Apicius l’étend aux autres ingrédients du plat.
Enfin, la recette ne donne aucune indication sur les quantités, la consistance finale ou la température de service. Elle ne précise pas davantage qu’il faudrait verser la préparation dans des moules pour la faire prendre. Elle nomme seulement le récipient de service: le boletar, à l’origine un plat à champignons (boleti). Martial prête la parole à l’un de ces plats, qui se plaint de servir de vulgaires pousses de chou malgré son nom prestigieux[3].
Galien et l’apothermon des paysans
Pour en savoir davantage, il faut remonter au 2ᵉ siècle de notre ère, bien avant la compilation du recueil conservé sous le nom d’Apicius.
Dans son traité Des propriétés des aliments, Galien de Pergame, médecin grec installé à Rome, décrit les usages alimentaires de plusieurs céréales. À propos de l’engrain, appelé tiphê (τίφη), il écrit:
«Le grain de l’engrain possède une enveloppe extérieure, comme l’olyra et l’orge. Une fois décortiqué, il sert à faire du pain et se prête à divers autres usages. Bouilli dans l’eau, on le mange sous la forme de ce que les gens de la campagne appellent apothermon, en y ajoutant ce que nous appelons du moût réduit par cuisson (hepsêma) et que d’autres nomment siraion. On le mange parfois aussi simplement bouilli avec du sel, comme j’ai indiqué l’avoir moi-même fait avec du blé.»[4]
La dernière phrase de Galien renvoie à un souvenir raconté plus haut dans le traité. Jeune homme, il s’était rendu avec deux camarades de son âge dans un domaine éloigné de la ville. Les paysans avaient déjà dîné et n’avaient plus de pain. L’un d’eux avait alors jeté du blé dans une marmite, l’avait fait bouillir et l’avait assaisonné d’un peu de sel. Les visiteurs, affamés par la marche, avaient dévoré ce plat sommaire… pour immédiatement se sentir l’estomac lourd, comme rempli d’argile. Le lendemain, ils n’avaient aucun appétit, souffraient de ballonnements, de maux de tête et voyaient trouble. Les paysans leur avaient alors expliqué qu’ils ne mangeaient ce blé bouilli indigeste que par nécessité…[5].
Dans le même développement, Galien décrit une autre préparation, le tragos, obtenue à partir de l’olyra, une céréale vêtue que l’on rapproche souvent de l’amidonnier, sans certitude. On fait bouillir la meilleure olyra, soigneusement décortiquée, on jette l’eau de cuisson, puis on verse sur les grains du siraion (moût cuit), du vin doux ou du vin miellé. On y ajoute parfois des pignons trempés dans l’eau jusqu’à ce qu’ils aient gonflé autant que possible[6]. Pline connaît ce plat sous le nom latin de tragum. On le préparait en Campanie et en Égypte, et il y voyait une alica de second rang[7].
Les ressemblances avec la recette d’Apicius sont frappantes: céréales décortiquées, cuisson à l’eau, produits du raisin concentrés, fruits à coque préalablement trempés. Elles suggèrent l’existence de toute une famille de préparations céréalières, dont certaines pouvaient être sucrées, sans pour autant correspondre à notre notion moderne de dessert.
Crème, bouillie ou boulettes?
Quelle forme prenait exactement l’apothermum? Rien ne permet de l’établir avec certitude. Un site italien de reconstitution culinaire propose une interprétation originale: plutôt qu’une crème, il s’agirait de boulettes ou de galettes légèrement sucrées, servies en accompagnement de viandes ou de saucisses. L’auteur relève que la recette figure dans le livre II d’Apicius, consacré aux boulettes, aux croquettes de poisson et aux saucisses, et non parmi les douceurs du livre VII. Il suppose aussi que les ingrédients étaient pilés au mortier, comme dans d’autres recettes de ce livre, et juge le plat, à la dégustation, trop peu sucré pour un dessert.
Le recueil lui-même offre un appui à l’idée d’un accompagnement. Au livre III, une recette de pousses de chou s’achève en versant dessus de l’alica bouillie avec des pignons et des raisins secs[8]: c’est presque l’apothermum, employé en garniture d’un plat de légumes. Et –tiens!– on retrouve les pousses de chou dont se plaint le boletar de Martial. Mais la recette de l’apothermum ne parle ni de mortier ni de boulettes, et Galien non plus. Le tragos, égoutté avant d’être arrosé de vin cuit, montre seulement que ces préparations ne prenaient pas forcément l’aspect d’une crème.
Comment le lait s’est-il invité dans la recette?
Il est temps d’aborder la question qui justifie le titre de cet article. D’où vient la version moderne à base de lait? On la retrouve notamment chez Renzo Pedrazzini (Saveurs et senteurs de la Rome antique, 1996), Sally Grainger (Cooking Apicius, 2006) et Mireille Chérubini (Latin de cuisine, 2018), avec des variations dans les ingrédients et les proportions.
Une explication possible se trouve dans le livre VII du De re coquinaria, consacré notamment aux préparations sucrées (dulcia). On y découvre plusieurs recettes dont les ingrédients ressemblent à ceux du pseudo-apothermum moderne.
L’une d’elles associe même l’alica cuite à du miel, du vin, du passum, des pignons, des noix et des noisettes[9]. La suivante ajoute le lait à une préparation sucrée:
«Autre préparation sucrée: broie du poivre, des pignons de pin, du miel, de la rue et du vin de raisins passerillés. Fais cuire ce mélange avec du lait et des tracta (feuilles de pâte). Fais cuire la préparation épaissie avec quelques œufs. Sers après l’avoir arrosée de miel et saupoudrée de poivre.»[10]
Lait, œufs, préparation épaissie: en fait, c’est presque un flan.
Le lait apparaît d’ailleurs aussi chez Pline à propos de l’alica. Il signale qu’on pouvait blanchir certaines imitations avec du lait cru plutôt qu’avec de la craie[7], et il décrit un pain du Picenum à base d’alica, pétri avec du jus de raisins secs, que l’on ne mangeait que trempé, de préférence dans du lait miellé[11].
Le livre V d’Apicius offre un modèle encore plus proche des versions modernes: les pultes tractogalatae, une bouillie de tracta émiettées dans du lait, dont il donne une variante au miel[12].
Il est donc possible que les versions modernes de l’apothermum résultent d’une combinaison de plusieurs recettes antiques, associant les fruits secs et l’alica du livre II au lait et au miel des livres V et VII. Mais cette filiation reste une hypothèse: les auteurs contemporains n’indiquent pas nécessairement comment ils ont élaboré leurs adaptations.
Quant au garum et à l’huile d’olive, aucune des préparations antiques examinées ici ne les mentionne. Leur présence dans certaines recettes modernes tient sans doute à la volonté de donner au plat –un peu artificiellement– un goût jugé typiquement romain.
[1] Apicius, De re coquinaria, II, 2, 10 (n° 53):
Apothermum sic facies: alicam elixa cum nucleis et amygdalis depellatis et in aqua infusis et lotis ex creta argentaria, ut ad candorem pariter perducantur. cui ammiscebis uvam passam, caroenum vel passum, desuper ‹piper› confractum asparges et in boletari inferes.[2] Pline l’Ancien, Histoire naturelle, XVIII, 112-114:
Alica fit e zea, quam semen appellavimus. tunditur granum eius in pila lignea, ne lapidis duritia conterat, mobili, ut notum est, pilo vinctorum poenali opera. primori inest pyxis ferrea. excussis inde tunicis iterum isdem armamentis nudata conciditur medulla. ita fiunt alicae tria genera: minimum ac secundarium, grandissimum vero aphaerema appellant. nondum habent candorem suum, quo praecellunt, iam tamen Alexandrinae praeferuntur. postea, mirum dictu, admiscetur creta, quae transit in corpus coloremque et teneritatem adfert. invenitur haec inter Puteolos et Neapolim in colle Leucogaeo appellato, extatque divi Augusti decretum, quo annua ducena milia Neapolitanis pro eo numerari iussit e fisco suo, coloniam deducens Capuam, adiecitque causam adserendi, quoniam negassent Campani alicam confici sine eo metallo posse.
« L’alica se fait avec la zea, que nous avons appelée semen. On en pile le grain dans un mortier de bois, pour que la dureté de la pierre ne l’écrase pas. Le pilon est actionné, comme on le sait, par des condamnés enchaînés, à titre de peine; son extrémité est garnie d’une frette de fer. Une fois les enveloppes ôtées, on concasse avec les mêmes instruments l’amande ainsi mise à nu. On obtient ainsi trois sortes d’alica: la plus fine, la moyenne, et la plus grosse, que l’on appelle aphaerema. Elles n’ont pas encore la blancheur qui fait leur supériorité, et pourtant on les préfère déjà à l’alica d’Alexandrie. Ensuite, chose étonnante à dire, on y mêle de la craie, qui pénètre dans le grain et lui donne couleur et tendreté. On la trouve entre Pouzzoles et Naples, sur une colline appelée Leucogée. Il existe un décret du divin Auguste qui, lors de la fondation de la colonie de Capoue, ordonna de verser chaque année aux Napolitains deux cent mille [sesterces] sur son fisc pour cette colline. Il y précisait le motif de cette revendication: les Campaniens avaient affirmé qu’on ne pouvait pas faire d’alica sans ce minéral. »[3] Martial, Epigrammes, XIV, 101 (Boletaria):
Cum mihi boleti dederint tam nobile nomen, / prototomis – pudet heu! – servio coliculis.
«Alors que les bolets m’ont donné un nom si prestigieux, je sers –quelle honte!– de premières pousses de chou.»[4] Galien, De alimentorum facultatibus, I, 13 (Kühn, VI, p. 519 ; Helmreich, 1923):
τὸ δὲ σπέρμα τοῦτο τὸ τῆς τίφης ἔχει μὲν ἔξωθεν λέμμα, καθάπερ ὄλυρά τε καὶ κριθή, πτισθὲν δ’ ἀρτοποιεῖται καὶ ὅλως εἰς χρῆσιν ἄγεται. καὶ γὰρ ἐξ ὕδατος ἑψηθὲν ἐσθίεται κατὰ τὸ ὑπὸ τῶν ἀγροίκων ὀνομαζόμενον ἀπόθερμον, ἐμβαλλομένου τοῦ πρὸς ἡμῶν μὲν ἑψήματος, ὑπ’ ἐνίων δὲ σιραίου καλουμένου. καί ποτε καὶ μεθ’ ἁλῶν ἐσθίεται ἑψόμενον, καθάπερ ἔφην ἐδηδοκέναι τοὺς πυροὺς αὐτὸς ἐγώ.[5] Galien, De alimentorum facultatibus, I, 7 (Kühn, VI, p. 498-499 ; Helmreich, 1923, p. 227):
ἐπεὶ δὲ καὶ αὐτὸς ἐγώ πορευθείς ποτ’ εἰς ἀγρὸν οὐκ ἐγγὺς τῆς πόλεως ὄντα μετὰ δυοῖν μειρακίων τὴν αὐτὴν ἡλικίαν ἀγόντων ἐμοί, κατέλαβον ἤδη δεδειπνηκότας τοὺς ἀγροίκους καὶ μελλούσας ἀρτοποιεῖσθαι τὰς γυναῖκας (ἠπόρουν γὰρ ἄρτου), παραχρῆμά τις αὐτῶν ἐμβαλὼν εἰς χύτραν πυροὺς ἥψησεν, εἶθ’ ἡδύνας ἁλσὶ μετρίοις ἐσθίειν ἡμᾶς ἠξίωσεν· ἐμέλλομεν δ’, ὡς τὸ εἰκός, ἑτοίμως αὐτὸ ποιήσειν ὡδοιπορηκότες τε καὶ πεινῶντες. ἐφάγομέν τ’ οὖν αὐτῶν δαψιλῶς ᾐσθανόμεθά τε κατὰ τὴν γαστέρα βάρους, ὡς δοκεῖν ἐγκεῖσθαι πηλὸν αὐτῇ· καὶ κατὰ τὴν ὑστεραίαν ἠπεπτηκότες ἀνόρεκτοι δι’ ὅλης ἡμέρας ἦμεν, ὡς μηδὲν δύνασθαι προσενέγκασθαι, καὶ πνεύματος φυσώδους μεστοὶ κεφαλαλγεῖς τε καὶ βλέποντες ἀχλυῶδες· οὐδὲ γὰρ ὑπεχώρει τι κάτω, ὃ μόνον ἐστὶν ἄκος ἐπὶ ταῖς ἀπεψίαις. ἠρώτων οὖν τοὺς ἀγροίκους εἰ καὶ αὐτοί ποτε πυρῶν ἑφθῶν ἔφαγον ὅπως τε διετέθησαν. οἱ δὲ καὶ πολλάκις ἐδηδοκέναι κατὰ τὴν αὐτὴν ἀνάγκην ἔφασαν, ᾗ καὶ τόθ’ ἡμεῖς συνηνέχθημεν, εἶναί τε βαρὺ καὶ δύσπεπτον ἔδεσμα τοὺς οὕτω σκευασθέντας.
«Un jour, je m’étais moi-même rendu à la campagne, dans un domaine assez éloigné de la ville, avec deux jeunes gens de mon âge. Nous trouvâmes les paysans qui avaient déjà dîné, et les femmes qui s’apprêtaient à faire le pain, car ils n’en avaient plus. L’un d’eux jeta aussitôt du blé dans une marmite et le fit bouillir; puis, l’ayant assaisonné d’un peu de sel, il nous invita à en manger. Nous y étions naturellement tout disposés, après avoir marché et ayant faim. Nous en mangeâmes donc copieusement, et nous sentîmes dans l’estomac une lourdeur telle qu’il semblait contenir de l’argile. Le lendemain, n’ayant pas digéré, nous restâmes sans appétit toute la journée, incapables de rien avaler, pleins de vents, souffrant de maux de tête et la vue trouble; et rien ne passait par le bas, ce qui est le seul remède aux indigestions. Nous demandâmes donc aux paysans s’il leur était arrivé, à eux aussi, de manger du blé bouilli, et comment ils s’en étaient trouvés. Ils répondirent qu’ils en avaient souvent mangé, poussés par la même nécessité que celle où nous nous étions trouvés, et que le blé préparé de cette façon était un aliment lourd et difficile à digérer.»[6] Galien, De alimentorum facultatibus, I, 13 (Kühn, VI; Helmreich, 1923):
τὴν δ’ εὐγενεστάτην ὄλυραν ὅταν ὡς χρὴ πτίσωσι, τὸν ὀνομαζόμενον τράγον ποιοῦσιν, ᾧ πολλοὶ χρῶνται δι’ ὕδατος ἕψοντες, εἶτα τὸ μὲν ὕδωρ ἀποχέοντες, ἐπιχέοντες δὲ σίραιον ἢ οἶνον γλυκὺν ἢ οἰνόμελι· παρεμβάλλουσι δὲ καὶ κώνους ἐν ὕδατι διαβεβρεγμένους, ὡς ἐπὶ πλεῖστον ἐξῳδηκέναι.
«Quant à la meilleure olyra, lorsqu’on l’a décortiquée comme il convient, on en fait ce qu’on appelle le tragos. Beaucoup l’emploient en le faisant bouillir dans l’eau; puis ils jettent l’eau et versent dessus du siraion, du vin doux ou du vin miellé. Ils y ajoutent aussi des pignons trempés dans l’eau, jusqu’à ce qu’ils aient gonflé le plus possible.»[7] Pline l’Ancien, Histoire naturelle, XVIII, 76 et 116:
§ 76: Simili modo e tritici semine tragum fit, in Campania dumtaxat et Aegypto.
«De la même manière [que la tisane d’orge], on fait avec le grain de blé le tragum, seulement en Campanie et en Égypte.»
§ 116: Ex zea pulchrius quam e tritico fit tragum, quamvis id alicae vitium sit. candorem autem ei pro creta lactis incocti mixtura confert.
«Le tragum est plus beau fait avec la zea qu’avec le blé, bien que ce soit une forme dégradée de l’alica. Quant à la blancheur, c’est un mélange de lait non bouilli qui la lui donne, au lieu de la craie.»[8] Apicius, De re coquinaria, III, 9, 6 (n° 86):
Aliter: cauliculis conditis ut supra superfundes alicam elixam cum nucleis et uva passa; piper asparges.
«Autre manière: sur les pousses de chou assaisonnées comme ci-dessus, tu verseras de l’alica bouillie avec des pignons et des raisins secs, et tu saupoudreras de poivre.»[9] Apicius, De re coquinaria, VII, 13, 4 (n° 303):
‹Aliter› dulcia: piperato mittis mel, merum, passum, rutam. Eo mittis nucleos, nuces, alicam elixatam. Concisas nuces Abellanas tostas adicies, et inferes.
«Autre douceur: dans la préparation poivrée, mets du miel, du vin pur, du vin de raisins passerillés et de la rue. Ajoutes-y des pignons, des noix et de l’alica cuite. Ajoute des noisettes grillées et hachées, puis sers.»[10] Apicius, De re coquinaria, VII, 13, 5 (n° 304):
Aliter dulcia: piper, nucleos, mel, rutam et passum teres, cum lacte et tracta coques. Coagulum coque cum modicis ovis. Perfusum melle, aspersum ‹pipere› inferes.[11] Pline l’Ancien, Histoire naturelle, XVIII, 106:
Durat sua Piceno in panis inventione gratia ex alicae materia. eum novem diebus maceratum decumo ad speciem tractae subigunt uvae passae suco, postea in furnis ollis inditum, quae rumpantur ibi, torrent. neque est ex eo cibus nisi madefacto, quod fit lacte maxime mulso.
«Le Picenum conserve la réputation qu’il doit à l’invention d’un pain fait d’alica. On la laisse macérer neuf jours ; le dixième, on la pétrit avec du jus de raisins secs pour lui donner l’aspect de tracta. Puis on la met au four dans des pots, qui y éclatent, et on la fait cuire. On ne peut le manger que trempé, et on le trempe surtout dans du lait miellé.»[12] Apicius, De re coquinaria, V, 1, 3 (n° 188-189):
Pultes tractogalatae: lactis sextarium et aquae modicum mittes in caccabo novo et lento igni ferveat. tres orbiculos tractae siccas et confringis et partibus in lac summittis. ne uratur, aquam miscendo agitabis. cum cocta fuerit, ut est, super agninam mittis. ex melle et musteis cum lacte similiter facies, salem et oleum minus mittis.
«Bouillie au lait et aux tracta: mets un setier de lait et un peu d’eau dans une marmite neuve, et fais bouillir à feu doux. Fais sécher trois disques de tracta, brise-les et ajoute-les par morceaux dans le lait. Pour que cela n’attache pas, remue en ajoutant de l’eau. Quand c’est cuit, verse-la telle quelle sur de l’agneau. Tu feras de même avec du miel et des mustei, avec du lait, en mettant moins de sel et d’huile.»
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