Tradotto dal francese
Latte, semolino, miele, frutta secca, pepe e talvolta perfino garum: l’apothermum viene oggi spesso presentato come un dolce tipico della Roma antica, che si sarebbe gustato all’uscita dalle terme. Eppure la ricetta antica conservata nel De re coquinaria di Apicio non contiene né latte né miele. Quanto a farne un piatto da terme, gli indizi sono alquanto fumosi…
L’apothermum è una ricetta ben nota agli appassionati di cucina romana. La si ritrova in numerosi libri e su siti dedicati alla gastronomia antica, generalmente sotto forma di un dolce al cucchiaio a base di latte e semolino, arricchito con miele, mandorle, pinoli, uvetta e pepe. Alcune versioni aggiungono olio d’oliva e qualche goccia di garum, la celebre salsa di pesce fermentato dei Romani. Il tutto viene servito freddo, con una consistenza simile a quella di un budino.
Il suo nome greco apothermon (ἀπόθερμον), formato su thermos, «caldo», viene spesso tradotto con «dopo i bagni», da cui l’idea che i Romani lo gustassero all’uscita dalle terme. Ma questa interpretazione non si fonda su alcuna testimonianza antica. La parola può altrettanto bene designare un piatto servito «senza calore», in altre parole raffreddato. E Galeno, come vedremo, attribuisce questo nome ai contadini, non ai frequentatori delle terme.
La ricetta stessa figura nel De re coquinaria, la raccolta culinaria tradizionalmente attribuita ad Apicio e compilata tra la fine del IV e l’inizio del V secolo d.C. a partire da ricette più antiche:
«Ecco come preparerai l’apothermum: fai cuocere l’alica con pinoli e mandorle sbucciate, messi a bagno nell’acqua e poi lavati con la creta da argenteria, affinché raggiungano tutti lo stesso candore. Aggiungi uvetta e caroenum o passum. Cospargi di pepe pestato e servi in un boletar.»[1]
La dolcezza proviene dall’uvetta e dai prodotti dell’uva, mosto ridotto mediante cottura (caroenum) o vino di uve appassite (passum). La base è costituita dall’alica, una preparazione di frumento decorticato e spezzato, più grossolana del nostro semolino. Il pepe è incerto: i manoscritti dicono soltanto di cospargere il piatto di qualcosa di «pestato», ed è stato un editore del XX secolo a restituire la parola piper.
Un altro dettaglio attira l’attenzione: Apicio insiste sul candore dei pinoli e delle mandorle, ottenuto grazie a un trattamento con la creta argentaria, una creta bianca il cui nome evoca la pulizia dell’argenteria. Questa esigenza, per fortuna poco rispettata nelle ricostruzioni moderne, richiama una pratica descritta da Plinio il Vecchio. In Campania, una volta pestato e decorticato il chicco, si incorporava all’alica una creta estratta dal colle Leucogeo, tra Pozzuoli e Napoli, che le conferiva candore e morbidezza[2].
La posta in gioco era tale che Augusto, fondando una colonia a Capua, fece versare ogni anno ai Napoletani duecentomila sesterzi per quel colle: i Campani affermavano che senza di esso non si poteva fare l’alica. Nulla prova che la creta argentaria di Apicio sia la stessa sostanza, e l’uso è diverso. Ma il candore era una qualità attesa dall’alica, e Apicio la estende agli altri ingredienti del piatto.
Infine, la ricetta non dà alcuna indicazione sulle quantità, sulla consistenza finale o sulla temperatura di servizio. Né precisa che il composto andrebbe versato in stampi per farlo rapprendere. Nomina soltanto il recipiente di servizio: il boletar, in origine un piatto per funghi (boleti). Marziale dà la parola a uno di questi piatti, che si lamenta di servire volgari germogli di cavolo nonostante il suo nome prestigioso[3].
Galeno e l’apothermon dei contadini
Per saperne di più, bisogna risalire al II secolo d.C., ben prima della compilazione della raccolta conservata sotto il nome di Apicio.
Nel suo trattato Sulle facoltà degli alimenti, Galeno di Pergamo, medico greco stabilitosi a Roma, descrive gli usi alimentari di diversi cereali. A proposito del farro piccolo, chiamato tiphê (τίφη), scrive:
«Il chicco del farro piccolo possiede un involucro esterno, come l’olyra e l’orzo. Una volta decorticato, serve a fare il pane e si presta a vari altri usi. Bollito nell’acqua, lo si mangia nella forma di ciò che la gente di campagna chiama apothermon, aggiungendovi ciò che noi chiamiamo mosto ridotto mediante cottura (hepsêma) e che altri chiamano siraion. Talvolta lo si mangia anche semplicemente bollito con il sale, come ho detto di aver fatto io stesso con il frumento.»[4]
L’ultima frase di Galeno rimanda a un ricordo raccontato più sopra nel trattato. Da giovane, si era recato con due compagni della sua età in una tenuta lontana dalla città. I contadini avevano già cenato e non avevano più pane. Uno di loro aveva allora gettato del frumento in una pentola, l’aveva fatto bollire e l’aveva condito con un po’ di sale. I visitatori, affamati dal cammino, avevano divorato quel piatto sommario… per sentirsi subito lo stomaco pesante, come pieno d’argilla. Il giorno dopo non avevano alcun appetito, soffrivano di gonfiore, di mal di testa e avevano la vista annebbiata. I contadini avevano allora spiegato loro che mangiavano quel frumento bollito indigesto solo per necessità…[5].
Nella stessa sezione, Galeno descrive un’altra preparazione, il tragos, ottenuta dall’olyra, un cereale vestito che viene spesso accostato al farro dicocco, senza certezza. Si fa bollire la migliore olyra, accuratamente decorticata, si getta l’acqua di cottura, poi si versa sui chicchi del siraion (mosto cotto), del vino dolce o del vino mielato. Talvolta si aggiungono pinoli messi a bagno nell’acqua finché non si siano gonfiati il più possibile[6]. Plinio conosce questo piatto con il nome latino di tragum. Lo si preparava in Campania e in Egitto, e lui vi vedeva un’alica di second’ordine[7].
Le somiglianze con la ricetta di Apicio sono sorprendenti: cereali decorticati, cottura in acqua, prodotti concentrati dell’uva, frutta a guscio previamente messa a bagno. Suggeriscono l’esistenza di un’intera famiglia di preparazioni a base di cereali, alcune delle quali potevano essere dolci, senza per questo corrispondere alla nostra nozione moderna di dessert.
Crema, pappa o polpette?
Quale forma aveva esattamente l’apothermum? Nulla permette di stabilirlo con certezza. Un sito italiano di ricostruzione culinaria propone un’interpretazione originale: più che una crema, si tratterebbe di polpette o di focaccine leggermente dolci, servite come accompagnamento di carni o salsicce. L’autore rileva che la ricetta figura nel libro II di Apicio, dedicato alle polpette, alle crocchette di pesce e alle salsicce, e non tra i dolci del libro VII. Suppone inoltre che gli ingredienti fossero pestati nel mortaio, come in altre ricette di quel libro, e giudica il piatto, all’assaggio, troppo poco dolce per essere un dessert.
La raccolta stessa offre un appoggio all’idea di un accompagnamento. Nel libro III, una ricetta di germogli di cavolo si conclude versandovi sopra dell’alica bollita con pinoli e uvetta[8]: è quasi l’apothermum, impiegato come guarnizione di un piatto di verdure. E – guarda caso! – ritroviamo i germogli di cavolo di cui si lamenta il boletar di Marziale. Ma la ricetta dell’apothermum non parla né di mortaio né di polpette, e nemmeno Galeno. Il tragos, scolato prima di essere irrorato di vino cotto, mostra soltanto che queste preparazioni non avevano necessariamente l’aspetto di una crema.
Come ha fatto il latte a intrufolarsi nella ricetta?
È tempo di affrontare la questione che giustifica il titolo di questo articolo. Da dove viene la versione moderna a base di latte? La si ritrova in particolare in Renzo Pedrazzini (Saveurs et senteurs de la Rome antique, 1996), Sally Grainger (Cooking Apicius, 2006) e Mireille Chérubini (Latin de cuisine, 2018), con variazioni negli ingredienti e nelle proporzioni.
Una possibile spiegazione si trova nel libro VII del De re coquinaria, dedicato in particolare alle preparazioni dolci (dulcia). Vi si scoprono diverse ricette i cui ingredienti somigliano a quelli dello pseudo-apothermum moderno.
Una di esse associa perfino l’alica cotta a miele, vino, passum, pinoli, noci e nocciole[9]. La successiva aggiunge il latte a una preparazione dolce:
«Altro dolce: pesta pepe, pinoli, miele, ruta e vino di uve appassite. Fai cuocere questo composto con latte e tracta (sfoglie di pasta). Fai cuocere il composto addensato con qualche uovo. Servi dopo averlo irrorato di miele e cosparso di pepe.»[10]
Latte, uova, composto addensato: in realtà, è quasi un budino.
Il latte compare del resto anche in Plinio a proposito dell’alica. Segnala che certe imitazioni si potevano sbiancare con latte crudo anziché con la creta[7], e descrive un pane del Piceno a base di alica, impastato con succo di uvetta, che si mangiava solo inzuppato, preferibilmente nel latte mielato[11].
Il libro V di Apicio offre un modello ancora più vicino alle versioni moderne: le pultes tractogalatae, una pappa di tracta sbriciolate nel latte, di cui fornisce una variante al miele[12].
È dunque possibile che le versioni moderne dell’apothermum risultino dalla combinazione di più ricette antiche, che associano la frutta secca e l’alica del libro II al latte e al miele dei libri V e VII. Ma questa filiazione resta un’ipotesi: gli autori contemporanei non indicano necessariamente come hanno elaborato i loro adattamenti.
Quanto al garum e all’olio d’oliva, nessuna delle preparazioni antiche qui esaminate li menziona. La loro presenza in alcune ricette moderne si deve probabilmente alla volontà di dare al piatto – un po’ artificiosamente – un sapore ritenuto tipicamente romano.
[1] Apicio, De re coquinaria, II, 2, 10 (n. 53):
Apothermum sic facies: alicam elixa cum nucleis et amygdalis depellatis et in aqua infusis et lotis ex creta argentaria, ut ad candorem pariter perducantur. cui ammiscebis uvam passam, caroenum vel passum, desuper ‹piper› confractum asparges et in boletari inferes.[2] Plinio il Vecchio, Storia naturale, XVIII, 112-114:
Alica fit e zea, quam semen appellavimus. tunditur granum eius in pila lignea, ne lapidis duritia conterat, mobili, ut notum est, pilo vinctorum poenali opera. primori inest pyxis ferrea. excussis inde tunicis iterum isdem armamentis nudata conciditur medulla. ita fiunt alicae tria genera: minimum ac secundarium, grandissimum vero aphaerema appellant. nondum habent candorem suum, quo praecellunt, iam tamen Alexandrinae praeferuntur. postea, mirum dictu, admiscetur creta, quae transit in corpus coloremque et teneritatem adfert. invenitur haec inter Puteolos et Neapolim in colle Leucogaeo appellato, extatque divi Augusti decretum, quo annua ducena milia Neapolitanis pro eo numerari iussit e fisco suo, coloniam deducens Capuam, adiecitque causam adserendi, quoniam negassent Campani alicam confici sine eo metallo posse.
«L’alica si fa con la zea, che abbiamo chiamato semen. Se ne pesta il chicco in un mortaio di legno, perché la durezza della pietra non lo stritoli. Il pestello è azionato, come è noto, da condannati in catene, a titolo di pena; la sua estremità è munita di una ghiera di ferro. Tolti gli involucri, si spezza con gli stessi strumenti la mandorla così messa a nudo. Si ottengono così tre tipi di alica: la più fine, la media e la più grossa, che chiamano aphaerema. Non hanno ancora il candore che ne fa la superiorità, eppure sono già preferite all’alica di Alessandria. Poi, cosa sorprendente a dirsi, vi si mescola della creta, che penetra nel chicco e gli conferisce colore e morbidezza. La si trova tra Pozzuoli e Napoli, su un colle chiamato Leucogeo. Esiste un decreto del divino Augusto che, al momento della fondazione della colonia di Capua, ordinò di versare ogni anno ai Napoletani duecentomila [sesterzi] dal suo fisco per quel colle. Vi precisava il motivo di tale rivendicazione: i Campani avevano affermato che non si poteva fare l’alica senza quel minerale.»[3] Marziale, Epigrammi, XIV, 101 (Boletaria):
Cum mihi boleti dederint tam nobile nomen, / prototomis – pudet heu! – servio coliculis.
«Sebbene i boleti mi abbiano dato un nome così prestigioso, servo – che vergogna! – primi germogli di cavolo.»[4] Galeno, De alimentorum facultatibus, I, 13 (Kühn, VI, p. 519; Helmreich, 1923):
τὸ δὲ σπέρμα τοῦτο τὸ τῆς τίφης ἔχει μὲν ἔξωθεν λέμμα, καθάπερ ὄλυρά τε καὶ κριθή, πτισθὲν δ’ ἀρτοποιεῖται καὶ ὅλως εἰς χρῆσιν ἄγεται. καὶ γὰρ ἐξ ὕδατος ἑψηθὲν ἐσθίεται κατὰ τὸ ὑπὸ τῶν ἀγροίκων ὀνομαζόμενον ἀπόθερμον, ἐμβαλλομένου τοῦ πρὸς ἡμῶν μὲν ἑψήματος, ὑπ’ ἐνίων δὲ σιραίου καλουμένου. καί ποτε καὶ μεθ’ ἁλῶν ἐσθίεται ἑψόμενον, καθάπερ ἔφην ἐδηδοκέναι τοὺς πυροὺς αὐτὸς ἐγώ.[5] Galeno, De alimentorum facultatibus, I, 7 (Kühn, VI, p. 498-499; Helmreich, 1923, p. 227):
ἐπεὶ δὲ καὶ αὐτὸς ἐγώ πορευθείς ποτ’ εἰς ἀγρὸν οὐκ ἐγγὺς τῆς πόλεως ὄντα μετὰ δυοῖν μειρακίων τὴν αὐτὴν ἡλικίαν ἀγόντων ἐμοί, κατέλαβον ἤδη δεδειπνηκότας τοὺς ἀγροίκους καὶ μελλούσας ἀρτοποιεῖσθαι τὰς γυναῖκας (ἠπόρουν γὰρ ἄρτου), παραχρῆμά τις αὐτῶν ἐμβαλὼν εἰς χύτραν πυροὺς ἥψησεν, εἶθ’ ἡδύνας ἁλσὶ μετρίοις ἐσθίειν ἡμᾶς ἠξίωσεν· ἐμέλλομεν δ’, ὡς τὸ εἰκός, ἑτοίμως αὐτὸ ποιήσειν ὡδοιπορηκότες τε καὶ πεινῶντες. ἐφάγομέν τ’ οὖν αὐτῶν δαψιλῶς ᾐσθανόμεθά τε κατὰ τὴν γαστέρα βάρους, ὡς δοκεῖν ἐγκεῖσθαι πηλὸν αὐτῇ· καὶ κατὰ τὴν ὑστεραίαν ἠπεπτηκότες ἀνόρεκτοι δι’ ὅλης ἡμέρας ἦμεν, ὡς μηδὲν δύνασθαι προσενέγκασθαι, καὶ πνεύματος φυσώδους μεστοὶ κεφαλαλγεῖς τε καὶ βλέποντες ἀχλυῶδες· οὐδὲ γὰρ ὑπεχώρει τι κάτω, ὃ μόνον ἐστὶν ἄκος ἐπὶ ταῖς ἀπεψίαις. ἠρώτων οὖν τοὺς ἀγροίκους εἰ καὶ αὐτοί ποτε πυρῶν ἑφθῶν ἔφαγον ὅπως τε διετέθησαν. οἱ δὲ καὶ πολλάκις ἐδηδοκέναι κατὰ τὴν αὐτὴν ἀνάγκην ἔφασαν, ᾗ καὶ τόθ’ ἡμεῖς συνηνέχθημεν, εἶναί τε βαρὺ καὶ δύσπεπτον ἔδεσμα τοὺς οὕτω σκευασθέντας.
«Un giorno mi ero recato io stesso in campagna, in una tenuta piuttosto lontana dalla città, con due giovani della mia età. Trovammo i contadini che avevano già cenato, e le donne che si accingevano a fare il pane, perché non ne avevano più. Uno di loro gettò subito del frumento in una pentola e lo fece bollire; poi, dopo averlo condito con un po’ di sale, ci invitò a mangiarne. Vi eravamo naturalmente ben disposti, dopo aver camminato e avendo fame. Ne mangiammo dunque in abbondanza, e sentimmo nello stomaco una pesantezza tale che sembrava contenere argilla. Il giorno dopo, non avendo digerito, restammo senza appetito per tutta la giornata, incapaci di mandar giù alcunché, pieni d’aria, con mal di testa e la vista annebbiata; e nulla passava per il basso, che è l’unico rimedio alle indigestioni. Chiedemmo dunque ai contadini se fosse capitato anche a loro di mangiare frumento bollito, e come si fossero trovati. Risposero che ne avevano mangiato spesso, spinti dalla stessa necessità in cui ci eravamo trovati noi, e che il frumento preparato in quel modo era un alimento pesante e difficile da digerire.»[6] Galeno, De alimentorum facultatibus, I, 13 (Kühn, VI; Helmreich, 1923):
τὴν δ’ εὐγενεστάτην ὄλυραν ὅταν ὡς χρὴ πτίσωσι, τὸν ὀνομαζόμενον τράγον ποιοῦσιν, ᾧ πολλοὶ χρῶνται δι’ ὕδατος ἕψοντες, εἶτα τὸ μὲν ὕδωρ ἀποχέοντες, ἐπιχέοντες δὲ σίραιον ἢ οἶνον γλυκὺν ἢ οἰνόμελι· παρεμβάλλουσι δὲ καὶ κώνους ἐν ὕδατι διαβεβρεγμένους, ὡς ἐπὶ πλεῖστον ἐξῳδηκέναι.
«Quanto alla migliore olyra, quando la si è decorticata come si conviene, se ne fa quello che si chiama tragos. Molti lo impiegano facendolo bollire nell’acqua; poi gettano l’acqua e vi versano sopra del siraion, del vino dolce o del vino mielato. Vi aggiungono anche pinoli messi a bagno nell’acqua, finché non si siano gonfiati il più possibile.»[7] Plinio il Vecchio, Storia naturale, XVIII, 76 e 116:
§ 76: Simili modo e tritici semine tragum fit, in Campania dumtaxat et Aegypto.
«Allo stesso modo [della tisana d’orzo], con il chicco di frumento si fa il tragum, soltanto in Campania e in Egitto.»
§ 116: Ex zea pulchrius quam e tritico fit tragum, quamvis id alicae vitium sit. candorem autem ei pro creta lactis incocti mixtura confert.
«Il tragum riesce più bello con la zea che con il frumento, benché sia una forma scadente dell’alica. Quanto al candore, glielo conferisce, al posto della creta, una mescolanza di latte non bollito.»[8] Apicio, De re coquinaria, III, 9, 6 (n. 86):
Aliter: cauliculis conditis ut supra superfundes alicam elixam cum nucleis et uva passa; piper asparges.
«Altro modo: sui germogli di cavolo conditi come sopra, verserai dell’alica bollita con pinoli e uvetta, e cospargerai di pepe.»[9] Apicio, De re coquinaria, VII, 13, 4 (n. 303):
‹Aliter› dulcia: piperato mittis mel, merum, passum, rutam. Eo mittis nucleos, nuces, alicam elixatam. Concisas nuces Abellanas tostas adicies, et inferes.
«Altro dolce: nella preparazione al pepe, metti miele, vino puro, vino di uve appassite e ruta. Aggiungi pinoli, noci e alica cotta. Aggiungi nocciole tostate e tritate, poi servi.»[10] Apicio, De re coquinaria, VII, 13, 5 (n. 304):
Aliter dulcia: piper, nucleos, mel, rutam et passum teres, cum lacte et tracta coques. Coagulum coque cum modicis ovis. Perfusum melle, aspersum ‹pipere› inferes.[11] Plinio il Vecchio, Storia naturale, XVIII, 106:
Durat sua Piceno in panis inventione gratia ex alicae materia. eum novem diebus maceratum decumo ad speciem tractae subigunt uvae passae suco, postea in furnis ollis inditum, quae rumpantur ibi, torrent. neque est ex eo cibus nisi madefacto, quod fit lacte maxime mulso.
«Il Piceno conserva la fama che deve all’invenzione di un pane fatto di alica. La si lascia macerare nove giorni; il decimo, la si impasta con succo di uvetta per darle l’aspetto delle tracta. Poi la si mette in forno in vasi, che vi si spaccano, e la si fa cuocere. Non lo si può mangiare se non inzuppato, e lo si inzuppa soprattutto nel latte mielato.»[12] Apicio, De re coquinaria, V, 1, 3 (n. 188-189):
Pultes tractogalatae: lactis sextarium et aquae modicum mittes in caccabo novo et lento igni ferveat. tres orbiculos tractae siccas et confringis et partibus in lac summittis. ne uratur, aquam miscendo agitabis. cum cocta fuerit, ut est, super agninam mittis. ex melle et musteis cum lacte similiter facies, salem et oleum minus mittis.
«Pappa al latte e alle tracta: metti un sestario di latte e un po’ d’acqua in una pentola nuova, e fai bollire a fuoco lento. Fai seccare tre dischi di tracta, spezzali e aggiungili a pezzi nel latte. Perché non si attacchi, mescola aggiungendo acqua. Quando è cotta, versala così com’è sull’agnello. Farai lo stesso con miele e mustei, con latte, mettendo meno sale e olio.»
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