LA CUISINE

Dans l’histoire de l’alimentation, la cuisine romaine antique joue un rôle central et passionnant.

D’abord, comme dans d’autres domaines, les Romains ont pris le meilleur de toutes les influences croisées dans leur immense empire, à commencer par la triade de base pain-huile d’olive-vin empruntée à la culture grecque.

Ensuite, ils ont développé un vrai art culinaire, dont les excès supposés ont été caricaturés jusqu’à nos jours: l’orgie, notamment.

Enfin, les Romains nous ont fourni le plus ancien livre de cuisine qui nous soit parvenu, le De re coquinaria d’Apicius, recopié pendant près de deux millénaires!

Les plats proposés au Nunc sont pour la plupart inspirés de ce livre.

Marcus Gavius Apicius a vécu au Ier siècle sous le règne de l’empereur Tibère, dont il était le cuisinier officiel. Il a vraisemblablement rédigé la première version du recueil de recettes, puis son contenu est continuellement retouché et enrichi jusqu’au IVe siècle.

Il s’agit de la source la plus complète sur la cuisine romaine. L’ouvrage présente environ 500 recettes.

On trouve en ligne le texte intégral d’Apicius:  édition Gutenberg ou IntraText.

D’autres auteurs nous livrent également quelques recettes complètes :

  • Caton l’Ancien – Marcus Porcius Cato (homme politique etécrivain né en 234 av. J.-C. et mort en 149 av. J.-C.)
  • Varron – Marcus Terentius Varro (écrivain, savant et magistrat né en 116 av. J.-C. et mort en 27 av. J.-C.)
  • Columelle – Lucius Iunius Moderatus Columella (agronome du Ier siècle ap. J.-C.)
  • Palladius – Rutilius Taurus Aemilianus Palladius (IVe siècle ap. J.-C.)

On trouve enfin quelques informations culinaires dans les œuvres de Martial, Horace, Juvénal, Ovide, Pline et Pétrone.

BENE TIBI SAPIAT !
(Bon appétit!)

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En savoir plus sur la cuisine antique

Articles de Pierre Leclercq, historien de la gastronomie, sur le site de l’Université de Liège:

Les ouvrages de référence
  • Jacques André, Apicius, L’Art culinaire, Les Belles Lettres,2017 (réédition)
  • Jacques André, L’Alimentation et la cuisine à Rome,  Les Belles Lettres, 2018 (réédition)
  • Martine Quinot Muracciole, Rome côté cuisine, Les Belles Lettres, 2019
  • Dimitri Tilloi-D’Ambrosi. L’Empire romain par le menu, Arkhé, 2017
  • Nicole Blanc, Anne Nercessioan, La Cuisine romaine antique, Glénat, 2020 (réédition)