Tradotto dal francese
Per secoli l’orzo ha nutrito i Greci, il miglio ha sostenuto i contadini romani, la segale è sopravvissuta nelle foreste germaniche e l’avena era considerata un’erba infestante. Sono i cereali che Roma tollerava, talvolta disprezzava, e di cui pure aveva grande bisogno.
I tre episodi precedenti di questa serie hanno seguito la grande traiettoria del grano – dai grani vestiti arcaici fino al siligo campano, campione della panificazione lievitata. Ma accanto a questo racconto in ascesa, altri cereali sono coesistiti, talvolta indispensabili, talvolta relegati: quelli che si distribuivano alle truppe quando i granai di grano erano vuoti, quelli che si coltivavano ai margini dell’Impero perché nient’altro vi cresceva, quelli che nutrivano il contadino povero senza mai comparire sulla tavola del ricco. Orzo, miglio, segale, avena: quattro cereali che non hanno la stessa storia, ma condividono lo stesso destino marginale.
L’orzo, regina decaduta
L’orzo (hordeum, in greco krithê-κριθή) è uno dei cereali coltivati più antichi del bacino mediterraneo, e il primo ad aver regnato sovrano sulla tavola greca. Plinio lo considera «il più antico degli alimenti», appoggiandosi a Menandro che ne attesta l’uso rituale presso gli Ateniesi, e ricorda che gli stessi gladiatori si chiamavano hordearii – gli uomini dell’orzo[1]. La sua rusticità e precocità gli garantivano una preferenza che il grano, più esigente, poteva a stento contendergli.
La sua trasformazione principale non era il pane – il glutine dell’orzo, poco elastico, produce una pagnotta pesante che non lievita. Il gesto fondamentale era la tostatura: si immergeva l’orzo una notte nell’acqua, lo si tostava il giorno seguente, poi lo si macinava al mulino – è così che i Greci preparavano la loro polenta, di cui Plinio nota che ne erano particolarmente fieri[2]. La stessa logica dava origine all’alphita, farina d’orzo precotta che si conservava per mesi e, al momento del consumo, bastava aggiungere acqua o latte profumato al miele. Con essa si preparava la maza, base dell’alimentazione greca: una poltiglia fredda, oppure polpette e focacce impastate a mano, senza cottura. Tucidide racconta che i rematori della trireme inviata in tutta fretta ad annullare l’ordine di sterminio dei Mitilenesi, costretti a mangiare mentre remavano per non perdere tempo, si nutrivano di farina d’orzo mescolata a vino e olio – cibo abbastanza sostanzioso da sostenere uomini in pieno sforzo[3].
Il kykéon, altra preparazione a base di alphita e acqua, era una bevanda che conteneva anche vino o formaggio, aromatizzata con mentuccia. Bevanda dei misteri eleusini, bevanda rustica, bevanda anche dei medici: il Corpus ippocratico le dedica diverse preparazioni. La ptisanê, decotto d’orzo mondato a metà strada tra il rimedio e la bevanda quotidiana, era così rinomata che Ippocrate le avrebbe dedicato un volume intero secondo Plinio, il quale aggiunge che la migliore veniva da Utica[4]. Questo dà la misura del posto occupato dall’orzo nella cultura greca: un cereale che Sofocle, nella sua opera Trittolemo, menzionava come termine di paragone svalutante per lodare il grano d’Italia – «felice l’Italia che semina un grano bianco». Nel celebrare il frumento romano, egli sottolinea l’onnipresenza dell’orzo in Grecia[5].
A Roma, l’orzo ha conosciuto un rovesciamento di fortuna spettacolare. Secondo Galeno, i pani d’orzo sono meno nutrienti di quelli di grano, di farro o di miglio, e Polibio attesta che si dava ai soldati l’orzo come razione soltanto come sanzione disciplinare[6]. Svetonio, Appiano, Dione Cassio confermano tutti questo uso. Ciò dimostra quanto la gerarchia dei cereali si fosse ribaltata: assediando le truppe di Pompeo asserragliate a Durazzo nel 48 a.C., i soldati di Cesare, a corto di grano e ridotti all’orzo e ai legumi secchi, li accettarono senza mormorare – prova che la situazione era eccezionale, non che l’orzo fosse il loro cibo ordinario[7].
Plinio è lapidario:
«il pane d’orzo, un tempo in uso presso gli antichi, è stato condannato dalla vita; è pressoché il cibo dei quadrupedi»[8].
Lo si considerava dannoso per lo stomaco, se non addirittura cibo da filosofo distaccato dal mondo. Le campagne ne producevano ancora, e i poveri di Ravenna ne mangiavano durante il soggiorno di san Germano di Auxerre nel 448. Ma l’archeologia dice il contrario dei testi: tra i resti carbonizzati rinvenuti a Pompei ed Ercolano e conservati al Museo Archeologico Nazionale di Napoli, l’orzo è il secondo cereale più rappresentato, subito dopo il farro monococco. Questo cereale tanto vilipeso era in realtà ben presente nelle riserve campane nel I secolo.
Il miglio, cibo da contadino
Il miglio (milium, Panicum miliaceum) è un’antica coltura mediterranea, e la sua importanza a Roma è molto maggiore di quanto poeti e storici antichi lascerebbero supporre. Columella e Strabone sono categorici: il miglio è la risorsa più sicura contro la carestia, perché resiste a tutte le condizioni atmosferiche e non rischia mai di mancare[9]. Matura rapidamente in clima freddo e sopporta la siccità meglio di tutti gli altri cereali. Polibio e Plinio ne segnalano la coltivazione sia in Cisalpina sia in Campania; era stato seminato anche in tutta la Gallia[10].
Si distinguevano due specie ben diverse: il miglio comune (milium, Panicum miliaceum), a grani rotondi, e il miglio a pannocchia o miglio degli uccelli (panicum, Setaria italica), a grani più piccoli e con vegetazione più lunga – cinque mesi contro due o tre per il primo. Il secondo era coltivato soprattutto in Gallia, in Aquitania, a Marsiglia e in Cisalpina. Questi due cereali sono essenzialmente piante da poltiglia. Se ne facevano anche focacce: Columella dice che quelle di miglio comune potevano essere mangiate calde senza disgusto, più nutrienti di quelle d’orzo, ma anch’esse dannose per lo stomaco – cibo da contadini, precisa senza ambiguità[11].
La farina di miglio svolgeva ancora un ruolo inatteso nella panificazione romana: era con essa, impastata nel mosto al momento della vendemmia, che si preparava il lievito annuale, conservato poi per tutto l’anno[12]. Questo lievito era meno efficace del lievito di birra usato in Gallia e in Spagna – da cui, secondo Plinio, la compattezza del pane romano rispetto a quello delle province occidentali[13].
Segale e avena: gli stranieri
Segale e avena occupano un posto a parte in questo quadro: sono cereali che Roma ha conosciuto senza mai davvero adottarli, relegando alla periferia dell’Impero ciò che altri popoli avevano posto al centro della propria alimentazione.
La segale (secale, talvolta centenum) è arrivata insieme al grano come erba infestante, e la sua coltivazione in Europa è relativamente recente. È nell’età del ferro che è diventata comune a nord delle Alpi, nella Germania meridionale e in Svizzera. L’Italia propriamente detta non l’ha conosciuta come coltura: nel I secolo, la si incontrava solo ai piedi delle Alpi, presso i Taurini, popolo celto-ligure del Piemonte la cui città principale era l’odierna Torino. Il giudizio di Plinio è senza appello: la segale è il peggiore dei cereali per l’alimentazione, buona solo in tempo di carestia, e il suo sapore è così amaro che lo si mescola a farro per addolcirlo[14]. In Germania, in Macedonia, in Tracia, in Gallia, si è imposta là dove nient’altro cresceva davvero. Questo statuto di cereale ai confini del mondo gli è comunque valso una menzione nell’Editto dei prezzi di Diocleziano (301), allo stesso prezzo dell’orzo – segno che valeva qualcosa, ma solo ai margini[15].
L’avena (avena, Avena sativa) è trattata ancora peggio dagli autori latini. Plinio definisce questo cereale «la prima di tutte le malattie del grano» – e precisa che lo stesso orzo degenera in avena[16]. Al tempo di Catone, non è ancora che un’erba infestante che egli prescrive di estirpare dai campi di grano al pari dei rovi[17]. L’Italia l’ha coltivata più tardi, come foraggio verde o per i semi, ma solo la Germania ne ha fatto una coltura alimentare a pieno titolo[18]. Nell’Editto di Diocleziano, è il più economico dei cereali, insieme al fieno e al farro non mondato: trenta denari il modius[19] – segno che il suo valore alimentare era ritenuto minimo.
In Grecia, avena e segale sono altrettanto assenti. L’avena selvatica (aigilops-αἰγίλωψ, la «folle avena») vi è attestata, ma non quella coltivata. Quanto alla segale, è assente dalla letteratura greca classica; Plinio la colloca ai piedi delle Alpi e oltre, ben lontano dal mondo greco [20].
Una carta e una gerarchia
Questo quadro dei cereali del margine disegna una carta tanto quanto una gerarchia. Il grano domina al centro – Italia, Sicilia, Africa, Egitto. L’orzo, antica regina decaduta, si mantiene nelle campagne e presso i filosofi. Il miglio resta attaccato alla pelle del contadino, in Cisalpina come in Campania, sopravvivendo a crisi che il grano non supera. La segale e l’avena rimangono al di là delle Alpi, marcatori di un’alterità che Roma osserva con condiscendenza.
Serie — Cereali dell’Antichità
- I.Grano e uomini nell’Italia pre-romana
- II.I grani vestiti, antenati rustici del sistema cerealicolo romano
- III.Quando il grano si denuda, è la pasta romana che lievita
- IV.Orzo, miglio, segale e avena: i cereali del margine
Per saperne di più
- Jacques André, L’Alimentation et la cuisine à Rome, Les Belles Lettres, 1981, cap. 2 («Les céréales»).
- Janick Auberger, Manger en Grèce classique, Presses de l’Université Laval, 2010, cap. 1.
- Alessia D’Auria & Gaetano Di Pasquale, «The unknown archaeobotany: The great Collezione dei Commestibili e degli Avanzi Organici of the National Archaeological Museum of Naples», Quaternary International 725-726 (2025).
[1] Plinio, Historia naturalis, 18, 72: Antiquissimum in cibis hordeum, sicut Atheniensium ritu Menandro auctore apparet et gladiatorum cognomine, qui hordearii vocabantur – «l’orzo è il più antico degli alimenti, come attesta il rito degli Ateniesi secondo Menandro, e il soprannome dei gladiatori, che erano chiamati hordearii».
[2] Plinio, Historia naturalis, 18, 72: Graeci perfusum aqua hordeum siccant nocte una ac postero die frigunt, dein molis frangunt – «i Greci immergono l’orzo nell’acqua, lo fanno seccare una notte, lo tostano il giorno seguente, poi lo macinano al mulino».
[3] Tucidide, Guerra del Peloponneso, III, 49, 3: ἤσθιόν τε ἅμα ἐλαύνοντες οἴνῳ καὶ ἐλαίῳ ἄλφιτα πεφυραμένα («mangiavano mentre remavano farina d’orzo impastata con vino e olio»).
[4] Plinio, Historia naturalis, 18, 75: unum laudibus eius volumen dicavit Hippocrates e clarissimis medicinae scientia. tisanae bonitas praecipua Uticensi – «Ippocrate, uno dei più illustri rappresentanti della scienza medica, le ha dedicato un intero volume di elogi. La migliore tisana è quella di Utica».
[5] Plinio, Historia naturalis, 18, 65 (Sofocle, Trittolemo): et fortunatam Italiam frumento serere candido – «e felice l’Italia che semina un grano bianco»; Plinio si stupisce che i Greci posteriori ad Alessandro non abbiano più menzionato questo grano.
[6] Galeno, De alimentorum facultatibus, 1, 10: εἰσὶ δ᾽ οὐ μόνον τῶν πυρίνων, ἀλλὰ καὶ τῶν ὀλυρίνων καὶ πολὺ μᾶλλον ἔτι τῶν τιφίνων ψαθυρώτεροι μηδὲν ἐν ἑαυτοῖς ἔχοντες ὥσπερ ἐκεῖνοι γλίσχρον. εὔδηλον οὖν ὅτι τροφὴν ὀλίγην παρέχουσι τοῖς σώμασι – «[i pani d’orzo] sono più friabili non solo di quelli di frumento, ma anche di quelli di farro e ancor più di quelli di far, non avendo in sé nulla della coesione di questi ultimi; è dunque evidente che forniscono poco nutrimento al corpo»; Polibio, Storie, 6, 38, 3: τοῖς δὲ λοιποῖς κριθὰς δοὺς ἀντὶ πυρῶν ἔξω κελεύει τοῦ χάρακος καὶ τῆς ἀσφαλείας ποιεῖσθαι τὴν παρεμβολήν – «agli altri, ordina di ricevere orzo al posto del frumento e di accampare fuori dal trinceramento e dalla sua protezione».
[7] Svetonio, Augusto, 24, 2: cohortes, si quae cessissent loco, decimatas hordeo pavit – «le coorti che avevano ceduto terreno, le decimava e le nutriva d’orzo»; Appiano, Illyr. 26; Dione Cassio, 49, 27, 1 (punizione militare). – Cesare, Bellum Civile, 3, 47, 6: Non illi hordeum cum daretur, non legumina recusabant – «non rifiutavano né l’orzo che veniva loro dato, né i legumi» (carestia a Durazzo).
[8] Plinio, Historia naturalis, 18, 74: Panem ex hordeo antiquis usitatum vita damnavit, quadripedumque fere cibus est – «il pane d’orzo, un tempo in uso presso gli antichi, è stato condannato dalla vita; è pressoché il cibo dei quadrupedi».
[9] Columella, De Re Rustica, 2, 9, 17 e 19: Inter frumenta etiam panicum ac milium ponenda sunt, nam multis regionibus cibariis eorum coloni sustinentur – «tra i cereali vanno annoverati anche il panicum e il miglio, poiché in molte regioni i contadini si sostentano con questi alimenti»; Strabone, Geografia, 5, 1, 12: Ἔστι δὲ καὶ κεγχροφόρος διαφερόντως διὰ τὴν εὐυδρίαν· τοῦτο δὲ λιμοῦ μέγιστόν ἐστιν ἄκος· πρὸς ἅπαντας γὰρ καιροὺς ἀέρων ἀντέχει καὶ οὐδέποτ᾽ ἐπιλείπειν δύναται, κἂν τοῦ ἄλλου σίτου γένηται σπάνις – «la regione è straordinariamente produttrice di miglio grazie alla sua abbondanza d’acqua; questo è il miglior rimedio contro la carestia, perché resiste a tutte le condizioni atmosferiche e non può mai mancare, anche se gli altri cereali vengono a scarseggiare».
[10] Polibio, Storie, 2, 15, 2: Ἐλύμου γε μὴν καὶ κέγχρου τελέως ὑπερβάλλουσα δαψίλεια γίνεται παρ᾽ αὐτοῖς – «l’elimo e il miglio vi sono prodotti in abbondanza del tutto eccezionale»; Plinio, Historia naturalis, 18, 100-101: Milio Campania praecipue gaudet pultemque candidam ex eo facit… Panico et Galliae quidem, praecipue Aquitania utitur – «la Campania si compiace soprattutto del miglio e ne fa una poltiglia bianca… quanto al panicum, sono le Gallie a farne uso, soprattutto l’Aquitania».
[11] Columella, De Re Rustica, 2, 9, 19: Panis ex milio conficitur, qui antequam refrigescat, sine fastidio potest absumi – «si fa un pane di miglio che, prima che si raffreddi, può essere consumato senza disgusto»; Plinio, Historia naturalis, 18, 101: Panico et Galliae quidem, praecipue Aquitania utitur – «quanto al panicum, sono le Gallie a farne uso, soprattutto l’Aquitania».
[12] Plinio, Historia naturalis, 18, 102-104: Mili praecipuus ad fermenta usus e musto subacti in annuum tempus («la farina di miglio impastata nel mosto serve principalmente a preparare il lievito per l’intero anno»).
[13] Plinio, Historia naturalis, 18, 68: Galliae et Hispaniae frumento in potum resoluto… spuma ita concreta pro fermento utuntur, qua de causa levior illis quam ceteris panis («le Gallie e le Spagne usano come lievito la schiuma così coagulata, il che rende il loro pane più leggero degli altri»).
[14] Plinio, Historia naturalis, 18, 141: deterrimum et tantum ad arcendam famem… admiscetur huic far, ut mitiget amaritudinem eius – «il peggiore dei cereali, buono solo a scacciare la fame… vi si mescola farro per addolcirne l’amarezza».
[15] Editto di Diocleziano, 1, 3: centenu‹m› sive sicale, 60 denari il modius castrense, stesso prezzo dell’orzo (1, 2), la metà del prezzo del frumento (1, 1).
[16] Plinio, Historia naturalis, 18, 149: Primum omnium frumenti vitium avena est, et hordeum in eam degenerat – «la prima di tutte le malattie del grano è l’avena, e l’orzo degenera in essa».
[17] Catone, De Agricultura, 37, 5: avenamque destringas («e che tu strappi l’avena»).
[18] Columella, De Re Rustica, 2, 10, 24 e 32; Plinio, Historia naturalis, 18, 149: Germaniae populi serant eam neque alia pulte vivant («i popoli della Germania la seminano e non vivono di altra poltiglia»).
[19] Editto di Diocleziano, 1, 19: avenae, 30 denari il modius castrense.
[20] Plinio, Historia naturalis, 18, 141: Secale Tauri sub Alpibus asiam vocant – «la segale, i Taurini ai piedi delle Alpi la chiamano asia».
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