Tradotto dal francese
A Gergovia, Vercingetorige avrebbe mandato un gallo a Cesare per schernirlo, e Cesare glielo avrebbe servito stufato nel vino, dando vita a un classico della cucina francese. La ricetta ha però un difetto d’origine: a Gergovia Cesare fu sconfitto, e il gallo è diventato gallico solo grazie a un gioco di parole latino.
Il gallo si cucina di rado, e per diversi motivi. Innanzitutto, al di fuori della sua funzione di riproduttore, l’animale rende poco: non depone uova, e il cappone, castrato e ingrassato, dà una carne molto più tenera. Poi, nel pollaio è raro: un gallo per una moltitudine di galline. Infine, quando un esemplare più giovane e vigoroso lo sostituisce, la sua carne di vecchio maschio è coriacea sotto i denti.
Nel repertorio culinario francese, in particolare in Borgogna e in Alvernia, si trova tuttavia una ricetta famosa, il coq au vin. Il volatile, tagliato a pezzi, viene marinato, rosolato e poi cotto a lungo nel vino per renderlo tenero, con pancetta a dadini, funghi e cipolline. Una leggenda fa risalire la ricetta alla guerra gallica e ne attribuisce l’invenzione a Giulio Cesare. Ecco il racconto.
Cena tra nemici a Gergovia
Siamo a Gergovia, nel 52 a.C. La Gallia, conquistata da Cesare, è insorta al seguito dell’arverno Vercingetorige, e il generale romano assedia l’oppidum degli Arverni. I due eserciti si osservano dalle alture. Per sfidare Cesare, Vercingetorige gli fa recapitare un gallo, simbolo della fierezza e dello spirito combattivo dei Galli. Cesare invita allora il suo nemico a cena… e gli serve il suo gallo cucinato nel vino. In Alvernia si precisa volentieri che si trattava di vino di Chanturgue, un cru delle colline di Clermont-Ferrand.
La leggenda attribuisce paradossalmente una tradizione locale all’invasore, ed è certamente falsa. Per di più, fa trionfare Cesare a tavola proprio a Gergovia, l’unico luogo in cui Vercingetorige lo sconfisse e lo costrinse a togliere l’assedio.
Innanzitutto, la nostra fonte principale sulla guerra gallica è il racconto dello stesso Cesare, integrato da autori più tardi come Plutarco, Svetonio o Cassio Dione, nonché dall’archeologia. Cesare racconta a lungo l’assedio di Gergovia[1], ma né lui né gli altri menzionano scambi di doni, pasti tra i capi nemici o ricette di gallo.
Inoltre, il gallo non era un emblema gallico, e Vercingetorige non aveva alcun motivo di offrirlo a Cesare per sfidarlo. Sulle insegne militari galliche si trova molto spesso il cinghiale, mai il gallo. L’associazione tra il gallo e la Gallia viene dai Romani: in latino, gallus indica il gallo e Gallus il Gallo. Le due parole non hanno alcuna origine comune, ma la loro somiglianza ha fatto la gioia degli autori satirici.
Nel I secolo d.C., Seneca si fa così beffe dell’imperatore Claudio, nato a Lione, applicandogli il proverbio «il gallo è onnipotente sul suo letamaio»[2].
Un gioco di parole romano
Per i Romani, dunque, il gallo gallico non è altro che un gioco di parole beffardo. Quando Vindice, di stirpe gallica, insorge contro Nerone nel 68, sulle colonne di Roma si scrive che l’imperatore, a forza di cantare, ha svegliato i Galli, galli o Galli[3].
Lo storico Michel Pastoureau ha dimostrato che i galli raffigurati su monete, statuette o pietre scolpite della Gallia avevano indotto alcuni eruditi del XVIII e XIX secolo a vedervi un emblema della Gallia indipendente. Questi oggetti, tuttavia, non risalgono oltre il I secolo a.C. e appartengono più al mondo romano che a quello gallico. Nella Gallia romana, il gallo accompagna soprattutto Mercurio, il dio che secondo Cesare era il più onorato dai Galli[4].
Il gallo diventa un emblema francese solo molto più tardi. Nel Medioevo, gli avversari del re di Francia riprendono il vecchio gioco di parole per deridere i Francesi, che finiscono per adottarlo. La Rivoluzione e poi la monarchia di luglio ne fanno un simbolo nazionale, ed è nel XIX secolo che la Francia sceglie Vercingetorige come eroe.
Seguendo la pista della ricetta, finiamo anche in un vicolo cieco. Per secoli il vecchio gallo è stato l’ultimo a finire in pentola, cotto e ricotto per renderlo mangiabile, senza che nessuno ritenesse utile annotarne la preparazione. Il coq au vin entra nei libri di cucina solo all’inizio del XX secolo, e diverse zone vinicole, dalla Borgogna al Beaujolais, se ne contendono la paternità.
Oggi il coq au vin resta una ricetta rinomata, ma il gallo vi è per lo più sostituito dal pollo o dalla pollastra. A Gergovia fu Cesare a dover levare le tende: sono un osso duro, questi Galli.
[1] Cesare, La guerra gallica, VII, 36–53. VII, 36, 1: Caesar ex eo loco quintis castris Gergoviam pervenit, «Da lì, Cesare giunse a Gergovia in cinque tappe.»
[2] Seneca, Apokolokyntosis, 7, 3: gallum in suo sterquilinio plurimum posse. Su Claudio «gallico» nato a Lione, vedi 6, 1.
[3] Svetonio, Nerone, 45, 2: ascriptum et columnis etiam Gallos eum cantando excitasse, «si scrisse anche sulle colonne che a forza di cantare aveva svegliato i galli (i Galli)».
[4] Cesare, La guerra gallica, VI, 17, 1: Deum maxime Mercurium colunt, «Il dio che onorano di più è Mercurio.»
Per saperne di più
- Michel Pastoureau, Le coq médiéval: jalons pour une histoire symbolique, 2017, in Revue d’ethnoécologie.
- Wikipedia, voce coq au vin
- Servizio Interroge della Città di Ginevra: Si deve la ricetta del coq au vin a Giulio Cesare?
- La ricetta del coq au vin dello chef Michel Dumas
Dicembre 2023, versione modificata nell’ottobre 2026, riproduzione vietata
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