Tradotto dal francese
Aceto e miele: la mescolanza acre-dolce ha di che sorprendere, è quasi un ossimoro culinario. I Greci e i Romani, invece, non vi vedevano alcuna contraddizione: ne fecero di volta in volta un rimedio contro l’epilessia, una salsa per il maiale, una salamoia per le pesche e un condimento per il cavolo. Da Ippocrate ad Antimo, l’ossimele attraversa l’Antichità e persiste ancora oggi.
«Si è arrivati persino a mescolare il miele all’aceto: cosa non ha tentato l’uomo?»[1], si chiede Plinio il Vecchio, prima di svelare il nome della mescolanza: ossimele. Questo deve il proprio nome a due parole greche unite tra loro: oxys (ὀξύς), «acre, pungente», e meli (μέλι), «miele». Il risultato, l’oxymeli (ὀξύμελι), designa dunque letteralmente un miele acre.
Il Corpus Hippocraticum ne fa già, tra il 5° e il 4° secolo a.C., nel trattato Il regime nelle malattie acute, un vero e proprio medicinale: «la bevanda chiamata ossimele, la troverai utile in molti casi in queste malattie: favorisce l’espettorazione, e facilita la respirazione». Il trattato ha cura di indicarne il limite: preparato troppo acre, capita che l’ossimele «non venga a capo dell’espettorazione degli sputi, ma al contrario li renda più vischiosi, e nuoccia»[2].
La parola, del resto, ha lasciato presto i trattati medici per la lingua corrente. Nel 4° secolo a.C., l’oratore Lisia la impiega in un discorso giudiziario oggi perduto, Contro Teopompo per percosse e lesioni: «Io, bevo ossimele»[3]. Non si conosce in quale contesto preciso questa frase intervenisse nell’arringa: il frammento ci è giunto solo diversi secoli più tardi, isolato e citato da Ateneo nei suoi Deipnosofisti, non per il suo contenuto, ma quasi a giustificare la corretta formazione grammaticale dei composti in oxy-.
Questo vocabolario medico e dietetico greco (oxymeli, ma anche coriandrum, cuminum o menta, per esempio) migrerà tale e quale verso il latino: un segno, tra gli altri, del debito che la farmacopea romana ha contratto nei confronti della Grecia.
Catone condisce il suo cavolo
In Catone il Vecchio, nel suo trattato De agri cultura, nel 2° secolo a.C., si trova la più antica attestazione latina conosciuta della parola. Nell’interminabile capitolo che dedica alle virtù del cavolo, Catone raccomanda, contro i dolori articolari, di mangiare ogni mattina a digiuno del cavolo crudo tritato, condito con ruta, coriandolo essiccato, un po’ di silfio grattugiato, e «cavolo [condito] con aceto mielato e cosparso di sale»[4]. Il cavolo del contadino romano è qui un alicamento – il confine tra cucina e farmacia, nell’Antichità, non è mai stato molto netto.
La ricetta in sé, del resto, non è un’invenzione latina. In Grecia, il medico greco Mnesiteo di Cizico – la cui testimonianza ci è giunta tramite il compilatore Oribasio, nel 4° secolo d.C. – prescriveva un cavolo tritato quasi identico: «Bisogna tagliare il cavolo con il coltello più affilato, poi lavarlo e lasciar scolare l’acqua, e tritarlo con coriandolo e ruta in quantità sufficiente; poi bagnarlo con ossimele, e grattugiarvi sopra un po’ di silfio»[5].
Dalla salsa per il porcellino alle pesche in giara
Se l’ossimele cura, condisce anche senza pretese mediche. Columella, nel 1° secolo d.C., spiega come conservare in vaso la radice di pastinaca (siser); al momento di servire, «la si toglie dal vaso e la si bagna con ossimele e un po’ d’olio»[6].
Il medico Antimo, che redige nel 6° secolo un trattato dietetico destinato a un re franco, raccomanda di servire il maialino «intingendolo in ossimele semplice»[7], una salsa che si prepara «con due parti di miele per una parte di aceto […] e che si fa cuocere in un recipiente di terracotta»[8]. Per il loro equilibrio agrodolce e il loro carattere concentrato, alcuni aceti balsamici moderni possono ricordare, mutatis mutandis, questo ossimele senz’acqua.
Infine, l’ossimele serve a conservare. Plinio il Vecchio, nel 1° secolo d.C., racconta che Augusto, guarito da una malattia grazie alle lattughe prescritte dal suo medico Musa, ne rilanciò la moda al punto che «si scoprì allora il modo di conservarle, anche oltre la loro stagione, nell’ossimele»[9]. L’agronomo Gargilius Martialis, nel 3° secolo d.C., spiega, dal canto suo, che la pesca «non può conservarsi a lungo se non viene messa in una salamoia addizionata di ossimele»[10]. Palladio, nella tarda Antichità, riprende la formula di Gargilius Martialis quasi parola per parola: «le pesche duracine si conservano in una salamoia addizionata di ossimele», prima di essere essiccate al sole «alla maniera dei fichi»[11].
Una ricetta variabile
Si cercherebbe invano, in tutta la letteratura antica, una ricetta canonica dell’ossimele. Dioscoride, nel 1° secolo d.C., ne dà una precisa: cinque cotile di aceto, una mina di sale marino, dieci mine di miele, dieci cotile d’acqua, il tutto fatto bollire dieci volte e poi messo in giara una volta raffreddato[12] – utile, precisa, contro la sciatica, l’artrite, l’epilessia, i morsi di vipera, l’ingestione di succo di papavero o di vischio, e come gargarismo contro le angine.
Plinio il Vecchio dà una formula affine, ma non identica: dieci libbre di miele, cinque emine di aceto vecchio, una libbra di sale marino, cinque sestari di acqua piovana, fatti bollire dieci volte poi decantati e invecchiati[13]. Altrove, nella sua Storia naturale, attribuisce a un certo Dieuches una terza versione: dieci mine di miele, cinque emine di aceto, una libbra e un quarto di sale marino, cinque sestari d’acqua[14].
Il medico Galeno, nel 2° secolo d.C., rifiuta esplicitamente l’idea di una proporzione universale. Il suo metodo consiste nello schiumare il miele migliore su braci ardenti, aggiungervi solo tanto aceto quanto basta perché al gusto la mescolanza non risulti «né troppo acre, né troppo dolce», poi, al momento di servire, tagliare il tutto con acqua, «come si fa per il vino»[15].
La mescolanza, del resto, è sopravvissuta fino a noi. Si trovano oggi, presso apicoltori e in negozi biologici, degli ossimeli venduti come «uno dei più antichi rimedi naturali conosciuti», il più delle volte aromatizzati alla menta e presentati come un alleato della digestione e delle difese immunitarie. La ricetta è un po’ cambiata, ma l’argomento di vendita, quello, non avrebbe spiazzato né Dioscoride, né Plinio, né Galeno.
Studi moderni consultati
- Maciej Kokoszko, «Anthimus and His Work, or on Aromatics and Wildfowl in De observatione ciborum», Symbolae Philologorum Posnaniensium Graecae et Latinae, 31/2, 2021.
- Dominika Budzanowska-Węglenda, «Cato the Elder on Human and Animal Diseases and Medicines for Them», Classica Cracoviensia, 21, 2018.
[1] Plinio il Vecchio, Storia naturale, XIV, 114:
Quin et acetum melle temperabatur: adeo nihil intemptatum vitae fuit. oxymeli hoc vocarunt, mellis decem libris, aceti veteris heminis quinque, salis marini libra, aquae pluviae sextariis quinque suffervefactis deciens, mox elutriatis atque ita inveteratis.
«Si è arrivati persino a mescolare il miele all’aceto: cosa non ha tentato l’uomo? A questa bevanda si è dato il nome di ossimele; dose: dieci libbre di miele, cinque emine di aceto vecchio, una libbra di sale marino, cinque sestari di acqua piovana; si fa dare a questa mescolanza dieci bolliture, si travasa, e si lascia invecchiare.»[2] Ippocrate [Corpus Hippocraticum], De diaeta acutorum, 16 (ed. Littré):
Τὸ δὲ ὀξύμελι καλεύμενον ποτὸν πολλαχοῦ μὲν εὔχρηστον ἐν ταύτῃσι τῇσι νούσοισιν εὑρήσεις ἐόν· καὶ γὰρ πτυάλου ἀναγωγόν ἐστι, καὶ εὔπνοον. […] Ἔστι δ’ ὅτε τὸ κάρτα ὀξὺ οὐκ ἐκράτησε τῆς ἀναγωγῆς τοῦ πτυέλου, ἀλλὰ προσεγλίσχρηνέ τε καὶ ἔβλαψεν· μάλιστα δὲ τοῦτο πάσχουσιν οἵπερ καὶ ἄλλως ὀλέθριοί εἰσι, καὶ ἀδύνατοι βήσσειν τε καὶ ἀποχρέμπτεσθαι τὰ ἐνεχόμενα.
«La bevanda chiamata ossimele, la troverai utile in molti casi in queste malattie: favorisce infatti l’espettorazione, e facilita la respirazione. […] Capita che il [preparato] molto acido non venga a capo dell’espettorazione degli sputi, ma al contrario li renda più vischiosi, e nuoccia; ciò accade soprattutto a coloro che sono per altri versi vicini alla morte, e incapaci di tossire e sputare fuori ciò che li ostruisce.»
[3] Lisia, fr. 111 Tur., ap. Ateneo, Deipnosofisti, II, 76 (ed. Kaibel):
λεκτέον δὲ ὀξύγαρον διὰ τοῦ ῡ καὶ τὸ δεχόμενον αὐτὸ ἀγγεῖον ὀξύβαφον· ἐπεὶ καὶ Λυσίας ἐν τῷ κατὰ Θεοπόμπου αἰκίας εἴρηκεν· ἐγὼ δ’ ὀξύμελι πίνω. οὕτως οὖν ἐροῦμεν καὶ ὀξυρόδινον.
«Bisogna dire oxygaron con un ypsilon [lungo], e il vaso che lo contiene, oxybaphon; poiché anche Lisia, nel Contro Teopompo per percosse e lesioni, ha detto: “Io, bevo ossimele.” Così diremo dunque anche oxyrhodinon.»
[4] Catone, De agri cultura, 157, 7:
brassicam ex aceto oxymeli et sale sparsam.
«cavolo condito con aceto mielato e cosparso di sale».
La frase latina può prestarsi a esitazione: bisogna forse intendere che Catone aggiungeva due ingredienti distinti, dell’aceto (acetum) e dell’ossimele? Si tratta più probabilmente di un’apposizione: oxymeli precisa la natura di aceto.
[5] Mnesiteo di Cizico, ap. Oribasio, Collectiones medicae, IV, 4, 1:
κράμβην χρὴ κατακόψαι ὡς ὀξυτάτῳ σιδηρίῳ, εἶτα ἀποπλῦναι καὶ τὸ ὕδωρ ἐᾶσαι ἀπηθηθῆναι καὶ συγκατακόψαι κορίου καὶ πηγάνου ὅσα ἱκανά· εἶτα ὀξυμέλιτι ῥάνον, καὶ ὅσον οὖν τι μικρὸν σιλφίου ἐπίξυσον.
«Bisogna tagliare il cavolo con il coltello più affilato, poi lavarlo e lasciar scolare l’acqua, e tritarlo con coriandolo e ruta in quantità sufficiente; poi bagnarlo con ossimele, e grattugiarvi sopra un po’ di silfio.»
[6] Columella, De re rustica, XII, 58, 3:
eximes de fidelia et oxymeli cum exiguo oleo superfunde.
«la si toglie dal vaso e la si bagna con ossimele e un po’ d’olio»
[7] Antimo, De observatione ciborum, 10 (citato da M. Kokoszko, 2021, p. 62):
intingendo in oximelli simplici.
«intingendolo in ossimele semplice»
[8] Antimo, De observatione ciborum, 10, 7, 11-12 (citato da M. Kokoszko, 2021, p. 64):
duas partis de melle et una pars de aceto […] coquat in vas fictile.
«due parti di miele e una parte di aceto […] che si faccia cuocere in un recipiente di terracotta»
[9] Plinio il Vecchio, Storia naturale, XIX, 128:
ut servari etiam in alienos menses eas oxymeli tum repertum sit.
«si scoprì allora il modo di conservarle, anche oltre la loro stagione, nell’ossimele».
[10] Gargilius Martialis, De arboribus pomiferis, II, De persicis, 12, 1 (ed. J. L. Zainaldin, 2020, p. 98):
Persici pomum, nisi conditum muria et oxymelle, asseruari diu non potest.
«Il frutto del pesco non può conservarsi a lungo se non viene messo in una salamoia addizionata di ossimele.»
[11] Palladio, Opus agriculturae, XII, 7, 8 (ed. R. H. Rodgers, 1975):
Duracina seruantur condita muria et oxymelle uel detractis ossibus ficorum more in sole siccantur ac pendent. […] Item saepe uidi detractis ossibus duracina melle condiri et saporis esse iucundi.
«Le pesche duracine si conservano in una salamoia addizionata di ossimele; oppure, tolti i noccioli, si essiccano al sole alla maniera dei fichi e si appendono. […] Ho anche spesso visto pesche duracine, tolti i noccioli, conservate nel miele: erano di gusto gradevole.»
[12] Dioscoride, De materia medica, V, 14, 1 (ed. Wellmann):
<ὀξύμελι> σκευάζεται οὕτω· λαβὼν ὄξους κοτύλας πέντε καὶ ἁλὸς θαλασσίου μνᾶν μίαν, μέλιτος μνᾶς δέκα, ὕδατος κοτύλας δέκα, μείξας ἕψησον, ἄχρις οὗ ἂν δεκάκις ἀναβράσῃ, καὶ ψύξας κατάγγισον. δοκεῖ δὲ λαμβανόμενον πάχος ἄγειν, ὠφελοῦν ἰσχιαδικοὺς καὶ ἀρθριτικοὺς καὶ ἐπιλημπτικούς· ἀρήγει δὲ καὶ τοῖς ὑπὸ ἐχίδνης τῆς καλουμένης σηπὸς δηχθεῖσι καὶ τοῖς μηκώνιον ἢ ἰξίαν πιοῦσιν, ἀναγαργάρισμά τέ <ἐστι> συναγχικοῖς ὠφέλιμον.
«L’ossimele si prepara così: prendi cinque cotile di aceto, una mina di sale marino, dieci mine di miele, dieci cotile d’acqua; mescola e fai bollire finché ciò non torni a ribollire dieci volte, poi, una volta raffreddato, mettilo in giara. Sembra, una volta assunto, purgare gli umori densi, utile agli sciatici, agli artritici e agli epilettici; soccorre anche coloro che sono stati morsi dalla vipera chiamata seps, e coloro che hanno bevuto succo di papavero o di vischio; come gargarismo, è utile a chi soffre di angina.»
[13] Vedi nota [1].
[14] Plinio il Vecchio, Storia naturale, XXIII, 60-61:
Oxymeli antiqui, ut Dieuches tradit, hoc modo temperabant: mellis minas X, aceti veteris heminas V, salis marini pondo libram quadrantem, aquae sextarios V pariter coquebant deciens defervescente cortina atque ita diffundebant inveterabantque.
«Gli Antichi, secondo quanto riferisce Dieuches, preparavano così l’ossimele: dieci mine di miele, cinque emine di aceto vecchio, una libbra e un quarto di sale marino, cinque sestari d’acqua, il tutto fatto cuocere insieme fino a dieci riprese di bollitura, poi messo in giara e lasciato invecchiare.»
[15] Galeno, De sanitate tuenda, IV, 6 (ed. Kühn):
μέλι τὸ κάλλιστον ἐπ’ ἀνθράκων ἀπαφρίσαντες, ἐπεμβάλλειν αὐτῷ τοσοῦτον ὄξους, ὡς γευομένῳ μήτ’ ἄγαν ὀξὺ φαίνεσθαι, μήτε γλυκύ […] εἶτ’ ἀποθέμενον τούτῳ μιγνύειν ὕδωρ ἐπὶ τῆς χρήσεως, οὕτως κεραννύντας, ὡς οἶνον […] οὐ γὰρ ἐπαινῶ τοὺς κατὰ μίαν τινὰ συμμετρίαν σκευάζοντας αὐτό.
Titolo: L’ossimele, un ossimoro culinario
«Avendo schiumato il miele migliore su braci ardenti, vi si aggiunge tanto aceto quanto basta perché al gusto ciò non risulti né troppo acre né troppo dolce […] poi, messolo da parte, vi si mescola acqua al momento dell’uso, tagliandolo così come si fa per il vino […] non faccio infatti l’elogio di coloro che lo preparano secondo un’unica proporzione fissa.»
Nota sulle misure
Le ricette citate mescolano volentieri unità greche e romane. La cotile (κοτύλη) greca e l’emina romana designano, l’una come l’altra, circa un quarto di litro; il sestario (sextarius) ne vale il doppio, ossia circa mezzo litro. Quanto ai solidi, la mina (μνᾶ) greca pesa circa 431 grammi, la libbra (libra) romana circa 329 grammi.
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