Tradotto dal francese
Allungare il vino con l’acqua era segno di civiltà. Ma quando era l’oste a farlo al posto vostro, spesso si trattava di una truffa. Graffiti rabbiosi, epigrammi beffardi e una confessione dall’oltretomba: indagine su una frode vecchia di duemila anni.
Nel mondo greco-romano il vino non si beve puro: lo si allunga con acqua, fredda o calda, secondo il desiderio e l’occasione. Non farlo significava rischiare di sprofondare rapidamente in un’ebbrezza incontrollata e, soprattutto, passare per un barbaro ignaro di ogni raffinatezza della civiltà greco-romana – un Gallo, per esempio. Questi ultimi, racconta lo storico greco Diodoro Siculo, bevevano il vino puro e senza misura, fino a sprofondare nel torpore o nella follia[1]. Significava anche mostrarsi empi, poiché il vino puro o merum veniva offerto agli dei in libagione.
Allungare il vino con l’acqua rientra dunque nell’ordine delle cose… purché sia il bevitore a stabilirne la proporzione. Non esisteva una regola unica, ma presso i Greci l’acqua prevaleva di solito: due o tre parti d’acqua per una di vino. Il «metà e metà» passava già per un vino da forti bevitori[2].
Meno noto è che anche annacquare troppo il vino era assai malvisto, se a farlo era un mercante o un oste. Il principio è semplice: si tratta di frode. Diluendo troppo, il commerciante disonesto vendeva ai clienti acqua al prezzo del vino. Un bene per il guadagno, ma non per la reputazione.
Una reputazione ben radicata
Pratica disonesta assai diffusa, nel mondo romano era persino diventata un motivo ricorrente di scherzo e di scherno, se non di collera. Il cliché è antico: già nel IV secolo a.C. un personaggio del poeta comico Alessi finge di ammirare i mercanti ateniesi, che vendono il vino «già allungato»… per pura premura verso i clienti[3].
Così un cliente particolarmente accalorato ha lasciato, nel giardino di una locanda di Pompei dove d’estate si cenava, la testimonianza della sua rabbia. E in versi, per giunta:
«Possa tu, oste, essere a tua volta vittima di simili menzogne: tu vendi acqua, e bevi tu stesso il vino puro!»[4]
Meno di dieci anni dopo che Pompei e i suoi graffiti furono sepolti sotto le ceneri del Vesuvio, la reputazione degli osti non è migliorata. Il poeta Marziale li deride con l’umorismo corrosivo di cui ha il segreto:
«Battuta da piogge incessanti, la vendemmia è fradicia… Non potresti, oste, nemmeno volendo, vendere vino puro!»[5]
In un altro epigramma rovescia l’argomento, alludendo a una gravissima penuria d’acqua potabile che aveva colpito la città di Ravenna:
«A Ravenna preferisco avere una cisterna piuttosto che una vigna. Potrei vendere l’acqua molto più cara [del vino];
Un astuto oste di Ravenna mi ha raggirato di recente: gli chiedevo vino allungato, mi ha venduto vino puro!»[6]
Per Marziale l’oste è un frodatore incallito e, quando annacquare il vino non gli conviene più, smette di farlo, qualunque cosa gli chieda il cliente.
Una stele funeraria scoperta nei pressi di Filippi, in Macedonia, e di cui oggi si sono perse le tracce, racconta la singolare storia di Vitalis. Schiavo di Gaio Lavio Fausto, ne era anche il figlio, nato nella sua casa da una madre schiava. Né lui né sua madre furono affrancati. Gestiva per il padre una locanda lungo la via Egnatia, la grande strada che collegava l’Adriatico a Bisanzio. Morì a sedici anni, «amato dalla gente, rapito dagli dei». Il suo epitaffio, redatto in prima persona, rivolge ai passanti una strana richiesta di perdono:
«Vi prego, viandanti, se talvolta vi ho servito meno della misura per accrescere il guadagno di mio padre, perdonatemi.»[7]
Poi li supplica, per gli dei del cielo e degli inferi, di tenere in stima suo padre e sua madre.
Qui l’imbroglio non riguarda l’acqua ma la quantità. Gli studiosi ne discutono da oltre un secolo. Confessione di un piccolo furfante? Scrupolo di un ragazzo onesto, preoccupato dei propri errori? O strizzata d’occhio del padre, che ha fatto incidere la pietra e presenta la frode come prova di devozione filiale? La battuta fa sorridere solo se tutti conoscono la reputazione degli osti.
Ma in ogni caso la frode era, a quanto pare, generalizzata e la diffidenza sempre d’obbligo.
Un trucco per il cliente diffidente
Il cliente sospettoso poteva trovare in Catone il Vecchio un metodo per smascherare il mercante disonesto:
«Volete sapere se è stata aggiunta o no acqua al vostro vino? Preparate un vaso di legno d’edera e riempitelo con il vino che sospettate sia stato manipolato. Se contiene acqua, il vino filtra attraverso le pareti del vaso e l’acqua rimane, poiché il legno d’edera lascia passare il vino.»[8]
Certo, per la presenza di alcol etilico, la densità di un vino secco è generalmente un po’ inferiore a quella dell’acqua. Ma ciò non permette affatto di separare i due liquidi: alcol e acqua sono perfettamente miscibili, e il vino stesso è composto per circa l’85% d’acqua. Non si vede bene come la cosa potrebbe funzionare. Eppure Catone ci credeva, e Plinio il Vecchio riprende la ricetta oltre due secoli più tardi, ma con prudenza: la presenta come un «si dice»[9]. Ecco un nuovo campo d’indagine per l’archeologia sperimentale!
[1] Diodoro Siculo, Biblioteca storica, V, 26, 3 (I sec. a.C.): κάτοινοι δ᾽ ὄντες καθ᾽ ὑπερβολὴν τὸν εἰσαγόμενον ὑπὸ τῶν ἐμπόρων οἶνον ἄκρατον ἐμφοροῦνται, καὶ διὰ τὴν ἐπιθυμίαν λάβρῳ χρώμενοι τῷ ποτῷ καὶ μεθυσθέντες εἰς ὕπνον ἢ μανιώδεις διαθέσεις τρέπονται. «Amanti del vino oltre misura, bevono puro quello importato dai mercanti; nella loro avidità bevono smodatamente e, una volta ubriachi, cadono nel sonno o in stati prossimi alla follia.»
[2] Esiodo, Le opere e i giorni, 596: τρὶς δ᾽ ὕδατος προχέειν, τὸ δὲ τέτρατον ἱέμεν οἴνου (tre parti d’acqua per una di vino). Alceo, citato da Ateneo, Deipnosofisti, X, 430a: ἔγχεε κέρναις ἕνα καὶ δύο (una parte di vino per due d’acqua). Anacreonte, fr. 356 Page, citato da Ateneo, X, 427a–b: τὰ μὲν δέκ᾽ ἐγχέας / ὕδατος, τὰ πέντε δ᾽ οἴνου / κυάθους (dieci misure d’acqua per cinque di vino). Si veda anche Ateneo, X, 426e–427a per la mescolanza «cinque e due» (πέντε καὶ δύο, cinque parti d’acqua per due di vino), e X, 430f–431a per la mescolanza in parti uguali (ἴσον ἴσῳ).
[3] Alessi, Esopo, fr. 299 Kock, citato da Ateneo, Deipnosofisti, X, 431e: πωλοῦσι γὰρ / ἐν ταῖς ἁμάξαις εὐθέως κεκραμένον. «Vendono infatti il vino già allungato con acqua, direttamente sui carri». Il passo è ironico: il mercante sostiene di agire per risparmiare ai clienti i disagi dell’ebbrezza, e non per aumentare i propri guadagni.
[4] CIL IV, 3948 = CLE 930 (Pompei, I, 2, 24, peristilio della caupona): Talia te fallant / utinam medacia (:mendacia) copo / tu vedes (:vendes) acuam (:aquam) et / bibes ipse merum. Distico elegiaco. Copo è la forma popolare di caupo; vendes e bibes sono futuri.
[5] Marziale, Epigrammi, I, 56 (intorno all’85–86 d.C.): Continuis vexata madet vindemia nimbis / non potes, ut cupias, vendere, copo, merum.
[6] Marziale, Epigrammi, III, 56 e 57 (intorno all’87–88 d.C.): Sit cisterna mihi quam vinea malo Ravennae / cum possim multo vendere pluris aquam // Callidus imposuit nuper mihi copo Ravennae / cum peterem mixtum, vendidit ille merum.
[7] Epitaffio di Vitalis, CIL III, 14206, 21 = ILS 7479 = Philippi II, 416/L166 (probabilmente III sec. d.C.): Rogo vos, viatores, si quid minus dedi me<n>sura ut patri meo adicere<m>, ignoscatis. Rogo per superos et inferos ut patrem et matre<m> commendatos habeatis. La pietra, scoperta a Karakavak (oggi Mavrolefki), presso Drama, non si trovava più nel villaggio nel 1992; se ne sono perse le tracce.
[8] Catone il Vecchio, De agri cultura, CXI (intorno al 160 a.C.): Si voles scire in vinum aqua addita sit necne, vasculum facito de materia hederacia. Vinum id, quod putabis aquam habere, eodem mittito. Si habebit aquam, vinum effluet, aqua manebit. Nam non continet vinum vas ederaceum.
[9] Plinio il Vecchio, Storia naturale, XVI, 63, 155 (intorno al 77 d.C.): Hederae mira proditur natura ad experienda vina, si vas fiat e ligno eius, vina transfluere ac remanere aquam, si qua fuerit mixta.
Per saperne di più
- Marie-Adeline Le Guennec, Aubergistes et clients, L’accueil mercantile dans l’Occident romain (IIIe s. av. J.-C.–IVe s. apr. J.-C.), Publications de l’École française de Rome, 2019, Chapitre II. Pratiques économiques et commerciales des professionnels de l’accueil dans l’Occident romain.
- Paul Perdrizet, Trois inscriptions latines de Roumélie, Bulletin de Correspondance Hellénique Anno 1900 24 pp. 542–552
Maggio 2024, versione corretta ottobre 2026
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