Tradotto dal francese
Alimento apprezzato dalle masse ma disprezzato dalle élite, rimedio universale ma contestato, afrodisiaco che tuttavia procura un alito ripugnante, oggetto di scherno o divinità venerata: la cipolla accumula i paradossi nella cultura antica. Sotto le sue tuniche concentriche si nasconde un alimento che rivela le fratture sociali, i dibattiti medici e le tensioni religiose del mondo greco-romano.
Nella società antica, greca o romana, la cipolla appartiene innanzitutto alla cucina popolare. I testi la presentano sistematicamente come un alimento del popolo, accanto all’aglio e al porro.
All’inizio del IV secolo a.C., Senofonte riporta nel suo Convivio uno scambio gustoso. Niceràto, uno dei personaggi di cui si sa essere giovane sposo, riferisce che Omero avrebbe detto che nulla accompagna meglio il vino della cipolla. Questa affermazione azzardata provoca la battuta di un altro protagonista, Carmide:
«Niceràto desidera tornare a casa esalando l’odore della cipolla, affinché sua moglie creda che nessuna donna abbia anche solo pensato di baciarlo»[1].
La proprietà della cipolla di alterare l’alito umano è la più evidente, anche se – come si vedrà più avanti – è ben lungi dall’essere l’unica. Il suo odore tenace la colloca tra i cibi volgari, incompatibili con i raffinamenti dell’élite. Fa parte della dieta quotidiana del contadino, del soldato e dello schiavo. Aristofane evoca «l’odore del rutto di un mangiatore di cipolle», tipico del soldato[2]. Più avanti il coro celebra la fine della vita militare con queste parole: «Mi rallegro, sì, mi rallegro di essere liberato dall’elmo, dal formaggio e dalle cipolle!»[3]
Alcuni secoli più tardi, il poeta latino Petronio spinge lo scherno fino all’insulto nel suo Satyricon. Il passo si apre con una risata fuori luogo di Gitone, giovane ragazzo effeminato e schiavo-compagno del narratore Encolpio. Si attira le ire di un altro personaggio:
«Anche tu, disse, ridi, razza di cipolla riccia?»[4]
L’espressione è unica e certamente inventata da Petronio. Essa coniuga dunque scherno estetico e disprezzo di classe. Segue una tirata di altri insulti, ciascuno più immaginifico e delirante dell’altro, tipici del Satyricon.
Nonostante questa scarsa reputazione, Apicio, cuoco delle élite, menziona la cipolla in oltre ottanta ricette[5]. Naturalmente, per lui non si tratta di addentare a piene dita bulbi freschi. Nessuna ricetta ha la cipolla come ingrediente principale. La cipolla, fresca o essiccata, entra nelle preparazioni complesse come condimento sapientemente abbinato ad altri, quali il levistico, la ruta, l’origano o la santoreggia.
Quel paese dove le divinità crescono negli orti
I latini deridono anche gli Egizi che, secondo Plinio, venererebbero la cipolla come una divinità: «l’Egitto onora l’aglio e le cipolle come dèi nei suoi giuramenti»[6]. Giovenale, nelle sue Satire, prosegue lo scherno:
«Là si venerano i gatti; qui, un pesce del fiume; altrove ancora, intere città adorano un cane. Nessuno onora Diana. È sacrilego violare o mordere un porro o una cipolla – o popoli sacri, per i quali simili divinità crescono negli orti!»[7]
La critica viene ripresa persino dagli autori cristiani. Prudenzio, nel IV secolo, denuncia coloro che «osano collocare tra gli dèi delle nuvole il porro e la cipolla, e porre l’aglio e Serapide al di sopra degli astri del cielo»[8].
In realtà, l’Egitto faraonico non venerava ortaggi come divinità in sé. Si tratta di offerte o attributi utilizzati come simboli di fertilità, crescita o salute. Gli autori latini operano un’amalgama tra l’uso rituale e la venerazione allo scopo di screditare una cultura straniera. La malafede è evidente, mentre le associazioni tra divinità e prodotti naturali esistevano altrettanto nel mondo greco-latino. Ateneo riporta la tradizione secondo cui «Latona (Leto), incinta di Apollo, si affezionò alla gethyllis (cipolla o pianta della stessa famiglia); per questo tale pianta ottenne una simile venerazione»[9]. L’autore allude alle Teossenie di Delfi, rituale in cui gli dèi sono simbolicamente invitati a un banchetto. Chiunque portasse in offerta una cipolla di dimensioni particolarmente imponenti poteva avere il considerevole onore di condividere la tavola degli dèi.
Nel mondo antico si può anche sognare di mangiare cipolle in grande quantità, e ciò non è privo di significato. Artemidoro di Daldi, nella sua Chiave dei sogni, propone un’interpretazione onirica sofisticata: «Se qualcuno sogna di mangiare molte cipolle ed è malato, guarirà. Ma se ne mangia poche, morirà. Perché coloro che muoiono versano poche lacrime»[10]. La logica si fonda su un’associazione simbolica tra le lacrime provocate dalla cipolla e la vitalità: più la cipolla fa piangere, più essa testimonia una forza vitale capace di resistere alla malattia.
I paradossi dell’uso medico
Le virtù mediche della cipolla non sono soltanto simboliche. Ma anche qui l’ambivalenza è d’obbligo.
Plinio il Vecchio dedica diversi capitoli della sua Storia naturale alle virtù terapeutiche del bulbo: «Le cipolle coltivate, per il solo odore e la loro capacità di far piangere, dissipano i disturbi della vista – ancor più se ci si spalma gli occhi con il loro succo»[11]. L’autore elenca poi un lungo elenco di applicazioni: ulcere della bocca, morsi di cane, piaghe di ogni tipo, sordità, alopecia.
Ma Plinio segnala anche le controversie mediche: «Su questo argomento, i medici sono in profondo disaccordo. I più recenti dicono che la cipolla fa male al petto e alla digestione, che provoca flatulenze e dà sete. La scuola di Asclepiade, al contrario, ritiene che migliori la carnagione e che, consumata ogni giorno a digiuno, assicuri una buona salute»[12].
Plinio raccomanda persino di utilizzare la cipolla come supposta per alleviare le emorroidi.
Il bulbo sarebbe anche uno stimolante, capace di dare forza e vigore. Nel seguito del testo di Senofonte già citato, l’autore fa dire a Socrate: «Per chi si prepara al combattimento, è bene sgranocchiare un po’ di cipolla, così come alcuni fanno mangiare l’aglio ai loro galli da combattimento prima di lanciarli nell’arena.»[13]
La cipolla afrodisiaca
Per gli autori latini, questa proprietà rinvigorente della cipolla si estende anche ai piaceri carnali. Se l’odore respinge, l’effetto eccita. Ovidio, nei suoi Rimedi contro l’amore, raccomanda espressamente di evitarla:
«Che sia della Daunia, dalle rive della Libia, o che venga da Megara, la cipolla sarà nociva in ogni caso. È altrettanto opportuno evitare la rucola eccitante, così come tutto ciò che eccita i corpi a Venere»[14].
Questa reputazione afrodisiaca spiega perché alcuni sacerdoti e i pitagorici se ne astenessero.
Il bulbo incarna la forza generativa della natura, il che giustifica il suo ruolo nei rituali nuziali. Ateneo riporta che in Tracia, in occasione del matrimonio del generale Ificrate con la figlia del re Cotys, «tra gli altri doni nuziali» figurava «una cassa di dodici cubiti piena di cipolle», accanto, tra le altre cose, a un vaso di neve e a un vaso di lenticchie[15].
Al prossimo matrimonio, saprete dunque cosa regalare.
Seminare, coltivare, conservare
L’Antichità non conosceva un’unica cipolla, ma un’intera gamma di varietà dai nomi evocativi. I Greci distinguevano accuratamente la cipolla di Sardi da quella di Samotracia, l’Alsidenia dalla Cnidia. Quest’ultima aveva peraltro la reputazione di essere la meno lacrimogena. Le cipolle di Cipro, al contrario, facevano piangere a calde lacrime.
Roma arricchisce ulteriormente questa diversità geografica. Plinio il Vecchio (Storia naturale, XIX, 101-116) elenca con precisione le specialità regionali: l’Africana, rinomata per la sua acredine, la Gallica, la Tuscolana dal gusto più dolce, e l’Ascalonia, proveniente da quella città del Vicino Oriente che ha dato il nome allo scalogno moderno. Ciascuna aveva le sue qualità: le tonde erano preferite alle allungate, le rosse più piccanti delle bianche.
Da unio a cipolla
Columella (De re rustica, X, 123) menziona una varietà che i contadini chiamavano unio (unionem, all’accusativo). Questo bulbo «solitario», che non produce germogli laterali a differenza dell’aglio, prende il nome dal latino unus (uno solo). La parola ha dato «oignon» in francese e «onion» in inglese, mentre la maggior parte delle lingue romanze ha conservato la memoria del latino classico caepa/cepa, come l’italiano cipolla.
Coltivare la cipolla nell’Antichità richiedeva un vero e proprio know-how. Gli agronomi romani distinguevano due grandi categorie: le cipolle-condimento, seminate in primavera tra marzo e maggio, e le cipolle da conservazione, piantate dopo l’equinozio d’autunno.
I consigli di Plinio rivelano un’agricoltura già sofisticata. Il terreno doveva essere vangato tre volte, diserbato meticolosamente. Si raccomandava di aggiungere la santoreggia alla semina, poiché questa pianta compagna favoriva la crescita. La sarchiatura veniva effettuata fino a quattro volte nella stagione: «più si sarchia, più la cipolla ingrossa», annotava.
La conservazione poneva una sfida importante in un mondo senza refrigerazione. Columella fornisce una ricetta precisa per le sue cipolle di Pompei: dopo l’essiccazione al sole e il raffreddamento all’ombra, le si disponeva su un letto di timo in giare di terracotta, ricoperte da una salamoia composta da tre parti di aceto per una di sale.
Esistevano altre tecniche. Plinio raccomandava di strofinare i bulbi con acqua salata tiepida per prolungarne la conservazione, oppure di sospenderli sopra le braci per impedirne la germinazione. Varrone, citato da Plinio, consigliava di pestarli con sale e aceto prima di farli essiccare: questa preparazione resisteva ai vermi.
Gli Antichi avevano compreso che la cipolla, come l’aglio, continua a vivere dopo il raccolto. Notavano che poteva germogliare anche fuori terra, fenomeno che affascinava tanto quanto complicava lo stoccaggio.
[1] Senofonte, Convivio, 8: Ὦ ἄνδρες, ὁ Νικήρατος κρομμύων ὄζων ἐπιθυμεῖ οἴκαδε ἐλθεῖν, ἵν᾽ ἡ γυνὴ αὐτοῦ πιστεύῃ μηδὲ διανοηθῆναι μηδένα ἂν φιλῆσαι αὐτόν.
[2] Aristofane, La pace, 360: τοῦ μὲν γὰρ ὄζει κρομμυοξυρεγμίας.
[3] Aristofane, La pace, 392: ἥδομαί γ᾽ ἥδομαι / κράνους ἀπηλλαγμένος / τυροῦ τε καὶ κρομμύων.
[4] Petronio, Satyricon, 58: Tu autem, inquit, etiam tu rides, caepa cirrata?
[5] Apicio, De re coquinaria: cfr. le occorrenze di cepa, cepae, cepam, cepas.
[6] Plinio il Vecchio, Storia naturale, XIX, 101 : Alium cepasque inter deos in iureiurando habet Aegyptus.
[7] Giovenale, Satire, XV, 7-10 : illic aeluros, hic piscem fluminis, illic / oppida tota canem uenerantur, nemo Dianam. / porrum et caepe nefas uiolare et frangere morsu / (o sanctas gentes, quibus haec nascuntur in hortis numina!).
[8] Prudenzio, Contro Simmaco, II, 865: Porrum et cæpe Deos imponere nubibus ausi / Alliaque et Serapin coeli super astra locare.
[9] Ateneo di Naucrati, Deipnosofisti, IV, 372a-b : ἱστοροῦσι δὲ τὴν Λητὼ κύουσαν τὸν Ἀπόλλωνα κιττῆσαι γηθυλλίδος· διὸ δὴ τῆς τιμῆς τετυχηκέναι ταύτης (…) διατέτακται παρὰ Δελφοῖς τῇ θυσίᾳ τῶν Θεοξενίων, ὃς ἂν κομίσῃ γηθυλλίδα μεγίστην τῇ Λητοῖ, λαμβάνειν μοῖραν ἀπὸ τῆς τραπέζης· ἑώρακα δὲ καὶ αὐτὸς οὐκ ἐλάττω γηθυλλίδα γογγυλίδος καὶ τῆς στρογγύλης ῥαφανῖδος..
[10] Artemidoro di Daldi, Oneirocritica, I, 69
[11] Plinio il Vecchio, Storia naturale, XX, 39 : sativae olfactu ipso et delacrimatione caligini medentur, magis vero suci inunctione.
[12] Plinio il Vecchio, Storia naturale, XX, 42 : reliqua inter medicos mira diversitas. proximi inutiles esse praecordiis et concoctioni inflationemque et sitim facere dixerunt. Asclepiadis schola ad colorem quoque validum profici hoc cibo et, si ieiuni cotidie edant, firmitatem valetudinis custodiri, stomacho utiles esse, spiritus agitatione ventrem mollire, haemorrhoidas aperire subditas pro balanis.
[13] Senofonte, Convivio, 9: Εἰς μὲν γὰρ μάχην ὁρμωμένῳ καλῶς ἔχει κρόμμυον ὑποτρώγειν, ἡμεῖς δὲ ἴσως βουλευόμεθα ὅπως φιλήσομέν τινα μᾶλλον ἢ μαχούμεθα.
[14] Ovidio, Rimedi contro l’amore, 797-799 : Daunius, an Libycis bulbus tibi missus ab oris, / an veniat Megaris, noxius omnis erit. / Nec minus erucas aptum vitare salaces, / et quicquid Veneri corpora nostra parat.
[15] Ateneo di Naucrati, Deipnosofisti, IV, 131 : βολβῶν τε σιρὸν δωδεκάπηχυν.
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