Tradotto dal francese
A lungo il frutto della quercia, albero associato a Zeus (Giove), è servito da nutrimento per gli esseri umani. Ma per i poeti romani la questione era chiusa: Cerere aveva donato il grano agli uomini e la ghianda era stata relegata ai porci. Tuttavia, non per questo è del tutto scomparsa dalle scodelle umane…
Ovidio sapeva essere lapidario. In un distico, la sorte della ghianda è segnata. Nei Fasti, opera scritta proprio agli inizi del I secolo d.C., invocava la Terra e Cerere, «grazie alle quali l’antica condizione fu migliorata e la ghianda della quercia vinta da un cibo più utile»[1]. Questa rottura, Lucrezio l’aveva descritta qualche decennio prima con un po’ più di malinconia: non appena si conobbe un cibo più gradevole, «così cominciò l’odio per la ghianda»[2]. Nella poesia latina, il frutto della quercia aveva un ruolo ingrato, quello dell’alimento il cui ricordo era legato al sollievo di non doverne più mangiare.
Prima di Cerere, il regno della quercia
Il racconto più preciso si trova ancora in Ovidio, nei Fasti. I primi mortali vi brucano l’erba del prato e le tenere foglie degli alberi. Viene poi la ghianda, la cui scoperta costituiva già un progresso; Cerere interviene solo in terza battuta, quando «sostituì le ghiande con un cibo più utile»[3], vale a dire i cereali. Ma nelle Metamorfosi, Ovidio attribuisce alla ghianda persino lo status di cibo dell’età dell’oro:
«La terra stessa, libera da ogni tributo, intatta dal rastrello e senza essere ferita da alcun vomere, dava tutto spontaneamente. Paghi dei cibi nati senza alcuna costrizione, gli uomini raccoglievano i frutti del corbezzolo, le fragole di montagna, le corniole, le more attaccate ai rovi spinosi e le ghiande cadute dall’albero dai larghi rami di Giove»[4].
Virgilio, invece, ha dato a questo cambiamento una causa molto concreta: la penuria. Nelle Georgiche, spiega che Cerere insegnò agli uomini ad arare nel momento in cui la foresta non bastava più a nutrirli, «quando ormai le ghiande e i frutti del corbezzolo venivano a mancare nei boschi sacri e Dodona negava il sostentamento». Il lettore romano coglieva l’allusione: a Dodona, in Epiro, nel nord-ovest dell’odierna Grecia, Zeus rendeva i suoi oracoli attraverso la voce di una quercia. Il nome del santuario bastava a evocare l’albero e i suoi frutti. Il poeta aggiunge tuttavia un avvertimento al contadino negligente: se lascia che le erbacce invadano il suo campo, «nei boschi placherai la fame scuotendo una quercia»[5]. La ghianda, dunque, non ha mai del tutto lasciato la scena. Attende, ai margini del campo mal tenuto, coloro che il raccolto ha tradito.
La ghianda degli altri
Questa tradizione della ghianda come cibo delle origini, i Romani la mutuano evidentemente dai Greci. Per questi ultimi, certi popoli erano rimasti al frutto della quercia, e non era un complimento. Quando gli Spartani vollero impadronirsi dell’Arcadia, quel cuore montuoso del Peloponneso i cui abitanti si dicevano più antichi della Luna, la Pizia li dissuase con un verso, racconta Erodoto nel V secolo a.C.:
«In Arcadia ci sono molti uomini mangiatori di ghiande, che te lo impediranno»[6].
Si temevano quei rudi montanari, pur trattandoli da primitivi. L’etichetta rimase loro appiccicata per secoli, e ancora nel II secolo d.C. Pausania attribuiva a Pelasgo, primo re mitico dell’Arcadia, la scoperta che certe ghiande potevano nutrire gli uomini[7].
Strabone, contemporaneo dell’imperatore Augusto, descrive altri mangiatori di ghiande. I montanari del nord dell’Iberia, scrive il geografo, «per due terzi dell’anno si nutrono di ghiande di quercia: le fanno seccare, le pestano, poi le macinano e ne fanno pane, in modo da poterlo conservare per qualche tempo»[8]. Questi popoli bevono birra e cucinano col burro anziché con l’olio, quanto basta per collocarli, agli occhi di un lettore greco, ai confini del mondo civilizzato.
L’archeologia dà in parte ragione al geografo. A Numanzia, la città celtibera dell’alto Duero che Scipione distrusse nel 133 a.C., sono stati ricercati i granuli di amido rimasti intrappolati nei vasi e sulle macine. Quelli della quercia compaiono su tutti gli oggetti analizzati anteriori alla sua distruzione. Su due macine di epoca romana, mostrano che si continuavano a macinare ghiande. Il grano restava la base dell’alimentazione, e la ghianda un complemento; ma la conquista non l’ha scacciata dalle cucine.
La ghianda di casa propria
Greci e Romani potevano pure prendersi gioco degli Arcadi e dei Celtiberi, ma in caso di carestia facevano lo stesso. Galeno, medico greco del mondo romano del II secolo, ha raccontato ciò che accade quando il grano viene a mancare.
Durante una carestia che aveva colpito la sua regione, i contadini avevano per fortuna raccolto molte ghiande e nespole, che avevano ammassato in silos per ingrassare i maiali durante l’inverno. Cominciarono quindi col mangiare i maiali, poi aprirono i silos.
«Mangiarono le ghiande, preparandole ora in un modo, ora in un altro per renderle adatte al consumo. A volte le facevano bollire nell’acqua; a volte, sotterrandole nella cenere calda, le arrostivano quanto bastava»[9].
Schiacciate, le ghiande davano anche una pappa, insaporita con un condimento, con miele o con latte. Il medico non si lamenta del menu: la ghianda, a suo giudizio, nutre quanto molti cereali, al prezzo di una digestione laboriosa. Osserva di sfuggita che la gente di campagna ne mangia abitualmente, carestia o no.
Nei pressi di Verona, un granaio ha conservato la prova di questa abitudine. Un edificio di Gargagnago, incendiato nel II secolo a.C., ha restituito, carbonizzate, centinaia di ghiande. Erano state accuratamente sgusciate, un lavoro che nessuno si impone per dei maiali condotti a pascolare nei querceti, e riposte accanto a lenticchie, fave e grano. In questo villaggio, a cui non mancavano né cereali né legumi, la ghianda faceva parte delle provviste ordinarie.
Plinio il Vecchio si mostrava peraltro meno caustico dei poeti. «Ancora oggi la ricchezza di numerosi popoli, anche quando godono della pace, si fonda sulla ghianda», spiega; in caso di penuria se ne fa pane, e in Hispania la si serve come dessert. È «più dolce quando è arrostita nella cenere»[10]. Plinio ricorda inoltre che la legge delle Dodici Tavole autorizzava a raccogliere le ghiande cadute nel campo del vicino: la più antica legge di Roma si preoccupava già del frutto che i suoi poeti avrebbero poi disprezzato.
La ghianda avrebbe addirittura conquistato la cucina delle élite? Una ricetta di lepre farcita attribuita ad Apicio menziona ghiande tritate[11], a meno che non vi si debbano leggere noci, come hanno proposto alcuni editori.
In ogni caso, il consumo della ghianda di quercia ha opposto resistenza in Spagna. Nel novembre 1812, un ufficiale francese, d’Espinchal, annotò nei suoi Souvenirs militaires che «da tre giorni l’esercito viveva ormai soltanto di ghiande di leccio, che si trovavano in abbondanza presso gli abitanti; gli ufficiali e i generali erano ridotti allo stesso regime, che del resto non è cattivo, essendo le ghiande di questo paese molto superiori a quelle di Francia e contenendo una farina simile a quella della castagna, dal sapore assai gradevole se cotta sotto la cenere». Esattamente come indicava Plinio diciassette secoli prima.
Studi moderni consultati
- Aceituno Bocanegra F. J., Liceras-Garrido R., Lalinde Aguilar V., Quintero Cabello S. A., Jimeno A., «El uso de plantas en Numancia durante la II Edad del Hierro y época romana imperial (siglos III a.C.-II d.C.) a través del análisis de almidones», SPAL. Revista de Prehistoria y Arqueología, 32/1, 2023, pp. 165-188.
- André J., L’Alimentation et la cuisine à Rome, Parigi, Les Belles Lettres (Études anciennes), 1981 (1ª ed. Parigi, Klincksieck, 1961).
- Levine D. B., «Acorns and Primitive Life in Greek and Latin Literature», Classical and Modern Literature, 9/2, 1989, pp. 87-95.
- Liceras-Garrido R., García Gómez E., Pereira Sieso J., Moneo Rodríguez M. T., «El papel de las bellotas en la cotidianeidad y en el imaginario de los pueblos prerromanos de la Meseta: el caso de Numancia (s. IV-II a. C.)», Complutum, 37/1, 2026, pp. 75-94.
- Nisbet R., «Late Iron Age balanophagy and leaf-fodder in the lower Valpolicella (Verona, Italy)», Preistoria Alpina, 51, 2021, pp. 107-120.
[1] Ovidio, Fasti, I, 675-676: consortes operis, per quas correcta vetustas / quernaque glans victa est utiliore cibo. «Compagne in quest’opera, voi grazie alle quali l’antica condizione fu migliorata e la ghianda della quercia vinta da un cibo più utile.»
[2] Lucrezio, De rerum natura, V, 1416-1417: sic odium coepit glandis, sic illa relicta / strata cubilia sunt herbis et frondibus aucta. «Così cominciò l’odio per la ghianda, così furono abbandonati quei giacigli cosparsi d’erbe e colmi di fronde.»
[3] Ovidio, Fasti, IV, 399-402: postmodo glans nata est: bene erat iam glande reperta, / duraque magnificas quercus habebat opes. / prima Ceres homine ad meliora alimenta vocato / mutavit glandes utiliore cibo. «Poi apparve la ghianda: la scoperta della ghianda costituiva già un progresso, e la robusta quercia possedeva abbondanti risorse. Cerere, per prima, chiamò l’uomo a un nutrimento migliore e sostituì le ghiande con un cibo più utile.»
[4] Ovidio, Metamorfosi, I, 101-106: Ipsa quoque inmunis rastroque intacta nec ullis / saucia vomeribus per se dabat omnia tellus; / contentique cibis nullo cogente creatis / arbuteos fetus montanaque fraga legebant / cornaque et in duris haerentia mora rubetis / et quae deciderant patula Iovis arbore glandes. «La terra stessa, libera da ogni tributo, intatta dal rastrello e senza essere ferita da alcun vomere, dava tutto spontaneamente. Paghi dei cibi nati senza alcuna costrizione, gli uomini raccoglievano i frutti del corbezzolo, le fragole di montagna, le corniole, le more attaccate ai rovi spinosi e le ghiande cadute dall’albero dai larghi rami di Giove.»
[5] Virgilio, Georgiche, I, 147-149 e 159: Prima Ceres ferro mortalis vertere terram / instituit, cum iam glandes atque arbuta sacrae / deficerent silvae et victum Dodona negaret. […] concussaque famem in silvis solabere quercu. «Cerere, per prima, insegnò ai mortali a rivoltare la terra col ferro, quando ormai le ghiande e i frutti del corbezzolo venivano a mancare nei boschi sacri e Dodona negava il sostentamento. […] Nei boschi placherai la fame scuotendo una quercia.»
[6] Erodoto, Storie, I, 66: πολλοὶ ἐν Ἀρκαδίῃ βαλανηφάγοι ἄνδρες ἔασιν, / οἵ σ’ ἀποκωλύσουσιν. «In Arcadia ci sono molti uomini mangiatori di ghiande, che te lo impediranno.»
[7] Pausania, Descrizione della Grecia, VIII, 1, 5: καὶ δὴ καὶ τῶν φύλλων τὰ ἔτι χλωρὰ καὶ πόας τε καὶ ῥίζας οὐδὲ ἐδωδίμους, ἀλλὰ καὶ ὀλεθρίους ἐνίας σιτουμένους τοὺς ἀνθρώπους τούτων μὲν ἔπαυσεν ὁ Πελασγός· ὁ δὲ τὸν καρπὸν τῶν δρυῶν οὔτι που πασῶν, ἀλλὰ τὰς βαλάνους τῆς φηγοῦ τροφὴν ἐξεῦρεν εἶναι. «Pelasgo pose fine alle abitudini degli uomini che mangiavano ancora foglie verdi, erbe e radici, alcune delle quali non erano nemmeno commestibili, ma talvolta mortali. Scoprì invece che il frutto delle querce – non di tutte, ma le ghiande del phêgos – poteva servire da nutrimento.»
[8] Strabone, Geografia, III, 3, 7: οἱ δ’ ὄρειοι τὰ δύο μέρη τοῦ ἔτους δρυοβαλάνῳ χρῶνται ξηράναντες καὶ κόψαντες, εἶτα ἀλέσαντες καὶ ἀρτοποιησάμενοι ὥστ’ ἀποτίθεσθαι εἰς χρόνον. «I montanari, per due terzi dell’anno, si nutrono di ghiande di quercia: le fanno seccare, le pestano, poi le macinano e ne fanno pane, in modo da poterlo conservare per qualche tempo.»
[9] Galeno, Sulle facoltà degli alimenti, II, 38: […] ἤσθιον τὰς βαλάνους, παρασκευάζοντες ἐπιτηδείους εἰς βρῶσιν ἄλλοτε ἄλλως. ἐν ὕδατι γὰρ ἧψον ἐνίοτε, καὶ κατὰ τὴν θερμὴν σποδιὰν ἐγκρύβοντες ὤπτουν συμμέτρως. «Mangiarono le ghiande, preparandole ora in un modo, ora in un altro per renderle adatte al consumo. A volte le facevano bollire nell’acqua; a volte, sotterrandole nella cenere calda, le arrostivano quanto bastava.»
[10] Plinio il Vecchio, Storia naturale, XVI, 15: Glande opes nunc quoque multarum gentium etiam pace gaudentium constant. nec non et inopia frugum arefactis emolitur farina spissaturque in panis usum; quin et hodieque per Hispanias secundis mensis glans inseritur. dulcior eadem in cinere tosta. cautum est praeterea lege XII tabularum, ut glandem in alienum fundum procidentem liceret colligere. «Ancora oggi la ricchezza di numerosi popoli, anche quando godono della pace, si fonda sulla ghianda. In caso di penuria di raccolti, la si fa seccare, la si macina in farina e la si impasta per farne pane. Anzi, ancora oggi, nelle Hispaniae, la ghianda viene servita alle seconde mense. È più dolce quando è arrostita nella cenere. La legge delle Dodici Tavole aveva inoltre stabilito che si potessero raccogliere le ghiande cadute nel fondo altrui.»
[11] Apicio, De re coquinaria, VIII, 8, 3: Leporem farsum: nucleos integros, amygdala, nuces sive glandes concisas, piperis grana solida, pulpam de ipso lepore. «Lepre farcita: [prendete] pinoli interi, mandorle, noci o ghiande tritate, grani di pepe interi e polpa della lepre stessa.»
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