Tradotto dal francese
La grande maggioranza delle piante aromatiche utilizzate nella cucina antica erano già conosciute da millenni e sono tuttora indispensabili alla cucina mediterranea. Con qualche eccezione, ovviamente!
I Romani utilizzavano numerose erbe e spezie per profumare i loro piatti. Molte di queste piante ci sono familiari e le ritroviamo ancora oggi nelle nostre cucine. Altre, invece, sono scomparse o vengono utilizzate in modo diverso. Questa ricchezza aromatica dimostra la sofisticazione della gastronomia romana, che attribuiva grande importanza ai sapori e alle proprietà medicinali delle piante.
Alloro – laurus
Laurus nobilis (della famiglia delle Lauraceae nell’ordine dei Laurales)
🌿 Arbusto o piccolo albero sempreverde a crescita lenta, l’alloro sviluppa foglie coriacee, allungate e lucide, di un verde intenso. I suoi piccoli fiori giallastri compaiono in primavera e danno origine a bacche scure. Predilige i climi miti e i terreni ben drenati.
🏛️ Le foglie del Laurus nobilis venivano utilizzate in cucina duemila anni fa come oggi, apprezzate per il loro sapore speziato, amaro e balsamico.
Ma nell’Antichità si rendeva un vero culto a quest’albero dal fogliame sempre verde, attribuendogli un’origine divina. Nelle sue Metamorfosi, il poeta Ovidio racconta che la ninfa Dafne fu trasformata in alloro dal padre per sfuggire alle avances di Apollo. Il dio ne fece dunque il suo albero, associandolo ai trionfi, ai canti e alle poesie. Da allora, si coronavano di alloro i poeti e i vincitori.
Aneto – anethum
Anethum graveolens (della famiglia delle Apiaceae nell’ordine degli Apiales)
🌿 Erba annuale gracile, l’aneto si riconosce per il suo fogliame molto fine, quasi piumoso. Le sue grandi ombrelle di fiori gialli compaiono in estate.
🏛️ Originario dell’Europa meridionale o dell’Asia minore, l’aneto è già menzionato in un trattato medico egiziano vecchio di quasi 4000 anni. Questa ombrellifera, parente del finocchio, era simbolo di vitalità presso i Romani. Per questa ragione era molto presente nei pasti dei gladiatori, ai quali si supponeva fornisse forza e resistenza in battaglia.
Ma entrava anche nella composizione dei pasti della gente comune, in particolare per condire il pollame. A lungo confinato al bacino mediterraneo, l’aneto ha tardivamente conquistato il mondo nordico e anglosassone. È ora utilizzato in abbondanza in Russia e in Scandinavia.
Appio – apium
Apium graveolens (della famiglia delle Apiaceae nell’ordine degli Apiales)
🌿 Pianta biennale a portamento eretto, il sedano possiede fusti spessi e striati nonché foglie composte e lucide. Il secondo anno fiorisce in ombrelle biancastre. Originario del bacino mediterraneo, il sedano è la varietà moderna dell’appio palustre che cresceva nelle zone umide d’Europa.
🏛️ Il nome latino dell’appio, apium, significa «che cresce nell’acqua». L’appio è conosciuto fin dall’alta antichità, in Europa e in Asia. Questa pianta selvatica dal sapore molto intenso veniva utilizzata come erba aromatica e medicinale. Le si attribuivano anche virtù afrodisiache, ma ciò resta da dimostrare…
Apicio utilizzava solo i semi (con una sola eccezione). L’utilizzo come ortaggio è recente, prima in Germania poi in Francia a partire dal 19° secolo.
Basilico – ocimum
Ocimum basilicum (della famiglia delle Lamiaceae nell’ordine dei Lamiales)
🌿 Pianta annuale a portamento eretto, il basilico porta foglie larghe, lisce e molto profumate. I piccoli fiori bianchi o rosati sono disposti in spighe terminali.
🏛️ Il basilico è originario dell’India, dove è conosciuto da migliaia di anni. Numerosi popoli dell’Antichità ne fecero una pianta sacra, come i Romani o i Galli, che dicevano fosse in grado di guarire le ferite. Lo raccoglievano in estate, in piena fioritura, durante cerimonie rituali.
Il basilico serviva anche ai riti funebri ed era considerato una pianta regale (basileús significa «re» in greco antico). Naturalmente, la tradizione cristiana riprese la simbologia della pianta, raccontando che ne era cresciuto attorno al sepolcro di Cristo, il «re dei re». Sul piano culinario, il basilico era anche molto comune, forse troppo per Apicio, che lo menziona una sola volta.
Carvi – careum
Carum carvi (della famiglia delle Apiaceae nell’ordine degli Apiales)
🌿 Vivace o biennale, il carvi sviluppa un fusto eretto con foglie finemente suddivise. Le ombrelle bianche producono frutti arcuati e striati.
🏛️ Il carvi è spesso confuso con il cumino. Ma contrariamente a quest’ultimo, è originario dell’Europa e fa parte delle spezie più antiche utilizzate: ne sono stati ritrovati esemplari su siti neolitici. Anche in questo caso sono i semi a essere utilizzati in cucina e il loro sapore, a un tempo aniceto, dolce e piccante, è più sottile di quello del cumino.
La pianta che lo produce è stata menzionata da Cesare nei suoi commentari sulla Guerra civile (De bello civili). Egli indica che la sua radice, mescolata al latte, fu di grande soccorso ai soldati del suo luogotenente Valerio.
Coriandolo – coriandrum
Coriandrum sativum (della famiglia delle Apiaceae nell’ordine degli Apiales)
🌿 Pianta annuale slanciata, il coriandolo presenta foglie larghe e dentate alla base, più fini verso la cima. I suoi piccoli fiori bianchi o rosati formano ombrelle leggere. I frutti sferici, molto aromatici, vengono raccolti a maturazione.
🏛️ La coltivazione e l’utilizzo del coriandolo come pianta condimentaria, medicinale e rituale sono attestati da millenni in Medio Oriente, in Egitto e in Grecia. Sono stati ritrovati dei semi persino nella tomba del faraone Tutankhamon!
Presso i Romani, il coriandolo figura nel trattato di agricoltura di Catone il Vecchio (2° secolo prima della nostra era) ed è citato dalla maggior parte degli autori più recenti. Apicio utilizzava le foglie o i semi in quasi un centinaio di ricette.
Cumino – cuminum
Cuminum cyminum (della famiglia delle Apiaceae nell’ordine degli Apiales)
🌿 Piccola pianta annuale dalle foglie molto divise in segmenti stretti. I fiori, bianchi o rosati, sono raggruppati in ombrelle; i frutti allungati costituiscono la parte aromatica.
🏛️ Il cumino proviene dal Levante e si ammette da tempo che la parola sia di origine semitica. Come ancora oggi, in cucina si utilizzavano solo i semi. Il frutto del cumino ha questa particolarità: è composto da due piccoli semi accostati che si separano essiccandosi.
Poiché si trattava di una spezia preziosa, riservata ai ricchi, i Greci antichi ne hanno fatto il simbolo della meschinità. Il Vangelo secondo Matteo allude al suo valore riportando questo rimprovero di Gesù: «Guai a voi, scribi e farisei ipocriti! perché pagate la decima della menta, dell’aneto e del cumino, e trascurate le cose più importanti della legge: la giustizia, la misericordia e la fedeltà».
Fieno greco – foenum graecum
Trigonella foenum-graecum (della famiglia delle Fabaceae nell’ordine delle Fabales)
🌿 Pianta annuale eretta dalle foglie trifogliate che ricordano il trifoglio, il fieno greco produce piccoli fiori bianco-giallastri e baccelli affusolati contenenti semi beige-ocra. Tostati, questi emanano un odore caratteristico, spesso paragonato al caramello.
🏛️ Il suo nome latino, foenum graecum, significa «fieno greco», il che indica al tempo stesso la sua origine orientale e l’uso che ne veniva fatto come pianta foraggera. Ma Columella lo menziona come condimento, Plinio il Vecchio gli dedica numerosi paragrafi, e lo si ritrova in Apicio in diverse preparazioni.
Partito da un modesto status di pianta foraggera mediterranea, il fieno greco ha conosciuto la sua vera consacrazione nella cucina indiana, dove oggi è onnipresente con il nome di methi.
Finocchio – foeniculum
Foeniculum vulgare (della famiglia delle Apiaceae nell’ordine degli Apiales)
🌿 Grande pianta vivace a fusto eretto e scanalato, il finocchio sviluppa un fogliame finemente suddiviso in segmenti filiformi di un verde luminoso. Le sue grandi ombrelle di fiori gialli compaiono in estate. Tutte le parti della pianta — foglie, semi, fusto e radice — emanano un caratteristico profumo aniceto.
🏛️ Il finocchio è una delle piante più presenti nella cucina romana: Apicio vi ricorre in decine di ricette, per condire pesci, pollame e salse. I Romani gli attribuivano anche virtù per la vista e masticavano i suoi semi come digestivo.
Ma il finocchio occupa un posto di rilievo nella mitologia ben prima di approdare nelle cucine. Secondo la leggenda greca, è nel cavo di uno stelo di finocchio che Prometeo nascose la brace rubata agli dèi per offrirla agli uomini. Il tirso di Dioniso stesso era tradizionalmente ricavato da uno stelo di finocchio gigante.
Issopo – hyssopus
Hyssopus officinalis (della famiglia delle Lamiaceae nell’ordine dei Lamiales)
🌿 Suffrutice vivace a fusti legnosi alla base, l’issopo porta piccole foglie strette e molto aromatiche. I suoi fiori blu-violetti, raggruppati in spighe, compaiono in estate e attirano fortemente le api.
🏛️ L’issopo è una pianta antica la cui reputazione medicinale precede di gran lunga l’uso culinario. Citato nella Bibbia per le sue virtù purificanti, era raccomandato dai medici greci contro le affezioni polmonari. Presso i Romani, entrava nella preparazione dell’hysopites, un vino aromatizzato menzionato da Plinio il Vecchio, e Apicio lo utilizza per accompagnare preparazioni a base di legumi.
Il suo sapore amaro e canforato, molto persistente, richiede di essere impiegato con moderazione — come la salvia, sopraffà facilmente gli altri sapori se non si presta attenzione.
Levistico – ligusticum
Levisticum officinale (della famiglia delle Apiaceae nell’ordine degli Apiales)
🌿 Grande pianta vivace a fusto cavo e scanalato, il levistico sviluppa larghe foglie profondamente suddivise che ricordano il sedano. In estate produce ombrelle di piccoli fiori giallastri.
🏛️ Apicio faceva un uso molto frequente nelle sue ricette delle foglie di ligusticum, una grande ombrellifera conosciuta con il nome italiano di levistico o sedano di monte. È anche soprannominata «erba Maggi» perché il sapore delle radici ricorda quello del dado da brodo.
La pianta, originaria della Persia, è l’antenata degli attuali sedani e rape. Sono le sue foglie, molto suddivise come quelle del sedano ma più grandi, a essere principalmente utilizzate in cucina. Ne viene ancora fatto un uso intensivo in Bulgaria e in Romania.
Menta – menta
Mentha (della famiglia delle Lamiaceae nell’ordine dei Lamiales)
🌿 Pianta vivace a fusti quadrangolari e foglie opposte, ovali e dentate. I fiori, raggruppati in spighe o verticilli, variano dal bianco al viola pallido.
🏛️ Ecco un’altra pianta che trae la sua origine dalle avventure degli dèi antichi! Secondo la mitologia greca, la ninfa Minthe, amata da Ade, il dio degli Inferi, fu trasformata in pianta da Persefone, la moglie gelosa. Non potendola riportare in vita, Ade le donò il suo profumo.
La menta è coltivata da millenni nel bacino mediterraneo per le sue proprietà medicinali e aromatiche. I Greci antichi vietavano ai loro soldati di consumarla, tanto il profumo della menta incitava all’amore e diminuiva il coraggio. Le donne romane preparavano un impasto da masticare di menta e miele per avere l’alito fresco. Quanto ad Apicio, utilizzava la menta in tutte le salse!
Mirto – myrtus
Myrtus communis (della famiglia delle Myrtaceae nell’ordine dei Myrtales)
🌿 Arbusto mediterraneo sempreverde dal portamento denso, il mirto porta piccole foglie ovali, coriacee e lucide, che emanano un profumo pepato e balsamico quando vengono sfregate. I suoi fiori bianchi molto profumati compaiono in estate, seguiti da bacche blu-nere a maturazione.
🏛️ Albero di Afrodite per i Greci, di Venere per i Romani, il mirto era una pianta sacra fra tutte. Se ne portavano corone durante le cerimonie nuziali e ornava i giardini dei templi a lei dedicati.
Questa dimensione sacra non ha impedito ai Romani di farne un uso culinario molto concreto: le bacche servivano come condimento per le carni, in particolare la selvaggina, e se ne faceva un vino aromatizzato, il myrtidanum. Il mirto illustra bene quella porosità, caratteristica dell’Antichità, tra il sacro e il culinario: una stessa pianta poteva coronare una sposa e profumare un arrosto.
Origano e maggiorana – origanum
Origanum vulgare et origanum majorana (della famiglia delle Lamiaceae nell’ordine dei Lamiales)
🌿 L’origano (origanum vulgare) e la maggiorana (origanum majorana) sono due piante molto simili e spesso confuse. La prima è originaria dell’Europa e la seconda dell’est del bacino mediterraneo (Cipro, Turchia). Si dice tuttavia la maggiorana più aromatica e più sottile dell’origano. Vivace aromatica dal portamento cespuglioso, l’origano porta piccole foglie opposte e ovali. I fiori rosa-porpora sono raggruppati in infiorescenze compatte.
🏛️ Entrambi sono conosciuti e coltivati fin dall’Antichità per il loro sapore pronunciato e le loro virtù antisettiche. Nella mitologia greca, Afrodite cura le ferite del figlio Enea con il dittamo, una varietà cretese del genere origanum.
Prezzemolo – petroselinum
Petroselinum (della famiglia delle Apiaceae nell’ordine degli Apiales)
🌿 Pianta biennale che forma una rosetta di foglie finemente suddivise, piatte o ricciolute a seconda delle varietà. Il secondo anno, uno stelo fiorale porta ombrelle di piccoli fiori giallastri.
🏛️ Il petroselinum, o «appio delle rocce», era considerato nell’Antichità una pianta dalle virtù medicinali, persino magiche, prima di essere un condimento. Era un simbolo di forza per i Greci antichi, che ne coronavano i vincitori dei giochi istmici e nemei, a immagine di Ercole che, secondo la leggenda, si era fatto una corona di prezzemolo dopo aver sconfitto il leone di Nemea.
I Romani, più prosaici, ne facevano collane per mascherare gli odori di alcol dopo le orge. L’agronomo romano Columella (prima metà del 1° secolo) descriveva già le varietà di prezzemolo a foglie piatte o ricciolute che conosciamo ancora oggi.
Puleggio – puleium
Mentha pulegium (della famiglia delle Lamiaceae nell’ordine dei Lamiales)
🌿 Piccola menta vivace dal portamento basso e talvolta strisciante, il puleggio possiede foglie ovali più piccole di quelle delle mente comuni. I fiori rosati o lilla sono raggruppati in verticilli serrati. Il puleggio era chiaramente distinto dalle mente nell’Antichità. È stato ricondotto allo stesso genere solo in epoca moderna. La pianta è originaria dell’Europa, dell’Africa del nord e dell’Asia temperata.
🏛️ Si tratta per gli antichi di una vera panacea, citata dai medici greci per le sue numerose virtù. Il puleggio era raccomandato contro i morsi di serpenti, le punture di scorpioni, la tosse, le coliche, il mal di testa… e «tutti i dolori interni», riassume il naturalista romano Plinio nel primo secolo. Usarlo in cucina non poteva quindi far che bene!
Rosmarino – rosmarinus
Salvia rosmarinus (della famiglia delle Lamiaceae nell’ordine dei Lamiales)
🌿 Arbusto sempreverde a fusti legnosi, il rosmarino sviluppa foglie strette, coriacee e leggermente arrotolate ai bordi. I fiori azzurro pallido compaiono già alla fine dell’inverno.
🏛️ Il nome del rosmarino viene dal latino ros marinus, «rugiada di mare». Condivideva con il timo e la salvia il privilegio di essere bruciato sugli altari degli dèi. Era una pianta sacra, associata ai riti legati alla nascita, al matrimonio e alla morte.
Questo uso rituale forse dissuadeva dall’utilizzarlo per la semplice cucina: il rosmarino è totalmente assente in Apicio!
Ruta – ruta
Ruta graveolens (della famiglia delle Rutaceae nell’ordine dei Sapindales)
🌿 Pianta vivace dal fogliame verde glauco molto suddiviso in segmenti arrotondati. I suoi piccoli fiori gialli compaiono in estate.
🏛️ Ecco una pianta utilizzata frequentemente e in tutte le sue forme da Apicio — fresca, secca, semi e bacche — ma dotata di cattiva reputazione. Oltre al sapore amaro e all’odore forte e penetrante con un fondo che ricorda la noce di cocco, che le ha valso il soprannome di «fetida», la ruta può provocare forti allergie al contatto e, se ingerita, violentissime contrazioni addominali.
Quest’ultima proprietà ne ha fatto in passato una pianta abortiva, ma provocava il più delle volte la morte della madre. Per questo motivo, la coltivazione della ruta fu persino vietata in diversi paesi europei all’inizio del 20° secolo. Una voce antica riporta che la figlia dell’imperatore Tito, Julia Titi, sarebbe morta per un aborto forzato con la ruta. Nonostante la sua storia sulfurea, la ruta graveolens si trova ora frequentemente nella sezione «piante aromatiche» dei vivai. Insomma, nessun motivo per privarsene, ma con moderazione!
- Leggi il nostro articolo: Ruta pericolosa per vita spericolata
Salvia – salvia
Salvia (della famiglia delle Lamiaceae nell’ordine dei Lamiales)
🌿 Suffrutice aromatico dalle foglie ovali grigio-verdi, leggermente vellutate. I fiori blu-viola si elevano su steli eretti.
🏛️ La salvia era conosciuta nell’Antichità per le sue qualità medicinali. I Greci ne apprezzavano le proprietà digestive e antisettiche. I Romani la utilizzavano come tonico e in impacchi contro i morsi di serpente.
L’utilizzo in cucina esisteva certamente, ma richiede di rispettare alcune precauzioni: la salvia non sopportando la frittura né l’ebollizione, va aggiunta all’ultimo momento nelle preparazioni. Va usata da sola e non si abbina ad altre erbe. Apicio, che ama gli assemblaggi complessi, la menziona quindi una sola volta.
Santoreggia – satureia
Satureja hortensis (della famiglia delle Lamiaceae nell’ordine dei Lamiales)
🌿 Pianta annuale a fusti fini e ramificati, la santoreggia sviluppa piccole foglie strette e opposte. I fiori bianchi o rosati compaiono in estate.
🏛️ La santoreggia è una pianta mediterranea utilizzata come condimento dalla notte dei tempi. Il suo nome latino significa «erba dei satiri». Si immaginava che queste creature lussuriose della mitologia greco-romana, metà uomini e metà capri, brucassero quest’erba per rinforzare i loro ardori. Come per altre piante già citate, ciò bastava a conferirle una reputazione afrodisiaca.
Il poeta Marziale, nel primo secolo, evoca questa proprietà nei suoi epigrammi: «Da lungo tempo, Lupercus, il tuo membro è senza vigore; eppure, insensato, fai di tutto per restituirgli la forza; ma le rucole, i bulbi afrodisiaci, la stimolante santoreggia non ti sono di alcun soccorso.» L’effetto sembra peraltro confermato dalla medicina moderna, che ha identificato nella pianta un principio attivo, l’eriodictiol, dagli effetti rilassanti e vasodilatatori.
Silfio o Laserpizio
Pianta estinta
🌿 Pianta oggi estinta, conosciuta attraverso i testi e le rappresentazioni antiche. Sarebbe stata una grande ombrellifera a fusto robusto e foglie suddivise, che produceva una resina aromatica molto ricercata.
🏛️ I Romani, sulla scia dei Greci, attribuivano al silphium (o laserpitium) proprietà straordinarie. Non solo in cucina, ma anche in medicina. La resina dall’odore molto forte ricavata dalla sua linfa si vendeva al prezzo dell’argento e faceva la ricchezza dell’unica regione in cui la pianta — non coltivabile — cresceva spontaneamente: la Cirenaica, ovvero l’attuale Libia.
Ma il silphium è stato vittima del suo successo: sfruttata eccessivamente, la pianta si è estinta. Un sostituto è stato trovato con una varietà affine (l’asa fœtida della Media o della Partia) ma, a quanto pare, dotata di qualità nettamente inferiori. L’uso è poi scomparso in Occidente, ma si è mantenuto nella cucina indiana, che utilizza la resina della pianta con il nome di «hing». Quanto ai semi di silphium o di laser, possono essere sostituiti dal cumino.
- Leggi il nostro articolo: Silfium, prima vittima dello sfruttamento
Timo – thymum
Thymus (della famiglia delle Lamiaceae nell’ordine dei Lamiales)
🌿 Piccolo suffrutice che forma cespugli bassi e legnosi, il timo possiede foglioline spesse e aromatiche. I suoi fiori rosati o violacei compaiono in primavera.
🏛️ Come per la sua cugina la santoreggia, l’utilizzo del timo è molto antico. Nella mitologia greca, si racconta che gli dèi, commossi dal dolore della bella Elena, regina di Sparta e origine della guerra di Troia, abbiano utilizzato le sue lacrime per creare il timo.
La pianta era riconosciuta come stimolante e antisettica. Veniva anche utilizzata nel culto domestico, bruciata in offerta agli dèi. Di lì verrebbe il suo nome, thymos che significa «fumo» in greco antico. Nei giardini romani, il timo era molto comune per trattenere le api vicino all’alveare.
Per saperne di più
Giochi
- Quiz: metti alla prova le tue conoscenze sulle piante aromatiche della cucina antica
- Memory: saprai nominare le piante aromatiche della cucina antica?
Da leggere anche
Altri articoli del blog Nunc est bibendum
