Tra le circa cinquecento ricette romane miracolosamente giunte fino a noi grazie alla tradizione manoscritta medievale del ricettario di Apicio, quella di cui parliamo qui è apparentemente piuttosto insignificante. Ma ha forse avuto un destino straordinario.
La ricetta appare nel capitolo VII, intitolato Polyteles, che – in greco antico – significa “sontuoso” nel senso di “non badare a spese”. È in questo capitolo che troviamo una serie di ricette originali che non necessariamente entusiasmano le nostre papille gustative moderne: ventre di scrofa o stomaco di maiale ripieni, capezzoli alla griglia… Ma ci sono anche altre preparazioni che sono ancora segni di lusso culinario: il foie gras e gli spiedini di tartufo.
La nostra ricetta è più semplice. È una salsa per tutti i piatti bolliti –ius in elixam omnem[1]. La fine del testo ne specifica l’uso: “Lessare la carne, asciugarla bene, scolarla in un panno e versarvi sopra la salsa”.
Tra titolo e informazioni pratiche, il testo riporta la ricetta vera e propria, un elenco di undici ingredienti, senza alcuna indicazione di quantità, ad eccezione dell’olio d’oliva da usare con moderazione (olei modicum). Oltre a quest’ultimo, l’elenco comprende:
- erbe aromatiche: origano, levistico (ligustico) e ruta. Mentre il primo è molto conosciuto, gli altri due lo sono molto meno. Tuttavia, stanno tornando in auge sugli scaffali dei centri di giardinaggio[2];
- spezie esotiche: pepe indiano[3] e silphium della Cirenaica[4];
- prodotti derivati dalla vite: vino, aceto e caroenum, quest’ultimo un mosto ridotto di un terzo per bollitura;
- cipolle secche;
- e miele, un elemento fondamentale della cucina romana.
Questa miscela produce quindi una salsa per la carne che non conosciamo più, a meno che…
All’inizio del XIX secolo, due chimici inglesi di nome John Lea e William Perrins “inventarono” una salsa che poteva accompagnare qualsiasi cosa, soprattutto carne e pesce. È salata e dolce allo stesso tempo, con un gusto piccante dovuto all’aceto. La chiamarono con il nome della città in cui vivevano. Nel 1837 nacque così la salsa Worcester (o Worcestershire).
Benché la ricetta di Lea e Perrins sia ancora in parte segreta, presenta molte analogie con quella di Apicio. L’unica differenza sta nell’uso delle acciughe, come se i chimici britannici avessero fatto un mix con un’altra famosa salsa romana, il garum[5].
Ma l’aspetto più singolare è che la Worcestershire sauce non sarebbe una vera invenzione, bensì un adattamento. Secondo una tradizione riportata dalla marca, Lea e Perrins avrebbero elaborato la loro versione su richiesta di un lord rientrato dall’India, talvolta presentato come un ex governatore del Bengala. Il colono, profondamente nostalgico della sua salsa indiana preferita, avrebbe chiesto ai due farmacisti di riprodurne un facsimile. L’originale indiano non conteneva verosimilmente acciughe, ma soltanto asafoetida, il sostituto del silfio già utilizzato dai Romani e il cui uso si è mantenuto nel tempo nel subcontinente indiano.
Possiamo quindi abbandonarci a una fantasticheria che forse non è poi così lontana dalla realtà: e se la “salsa per tutte le carni” di Apicio avesse viaggiato in India sotto l’influenza dell’Impero romano, prima di tornare in Occidente quasi due millenni dopo nel bagaglio dell’Impero britannico?
[1] Apicio, De re coquinaria, Liber VII Polyteles, VI. In elixam et copadia (273): Ius in elixam omnem: piper, ligusticum, origanum, rutam, silphium, cepam siccam, vinum, caroenum, mel, acetum, olei modicum. Persiccatam et sabano expressam elixam perfundis
[2] Vedi pagina Dans le jardin d’Apicius, les plantes aromatiques
[3] Vedere l’articolo Breve storia piccante del pepe
[4] Vedere l’articolo Silphium, prima vittima dello sfruttamento
[5] Vedere l’articolo Gare au garum!
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