Recettes de vins miellés antiques: dossier de sources

Périmètre du dossier

L’appellation moderne «vin miellé» recouvre une diversité de préparations antiques. Le présent dossier rassemble les boissons dans lesquelles:

• le vin, le moût ou le jus de raisin constitue la base;
• le miel intervient explicitement dans la préparation ou au moment du service;
• le texte fournit au moins un élément technique: proportions, mélange, cuisson, fermentation, macération, maturation ou mode de service.

Sont par conséquent inclus le mulsum, l’οἰνόμελι (oinomeli), le melitites, l’ὀμφακόμελι (omphakomeli), les condita au miel et certains vins aromatisés comme le rosatum ou le violacium lorsqu’ils sont explicitement additionnés de miel.

Sont en revanche exclus:

• l’hydromel (hydromeli, melikraton, aqua mulsa), dont la base est l’eau et le miel;
• l’oxymel, à base de vinaigre et de miel;
• les boissons de fruits sans raisin, même lorsqu’elles contiennent du miel;
• les sauces et médicaments dans lesquels vin et miel ne constituent pas une boisson;
• les simples mentions littéraires de mulsum sans aucune indication de préparation.

Quelques passages qui ne constituent pas une recette complète sont néanmoins donnés lorsqu’ils fournissent une information technique directe sur la fabrication. C’est le cas de Plaute, de Pline XIV, 108 et de Pline XXII, 113. Les Géoponiques ne sont pas intégrées au corpus principal: la compilation conservée date du Xe siècle, même si elle transmet en partie des matériaux antiques.

Tableau récapitulatif des sources

Source	Référence	Nom antique	Base	Miel
Plaute	Persa 87–88	mulsum	non précisée	non quantifié
Dioscoride	V, 7, 1–2	μελιτίτης	moût	1 pour 5
Dioscoride	V, 8, 1–2	οἰνόμελι	vin vieux austère	1 pour 2
Dioscoride	V, 8, 2	οἰνόμελι	vin	non reprécisé
Dioscoride	V, 8, 2	οἰνόμελι	moût fermentant	1 pour 6
Dioscoride	V, 23, 1	ὀμφακόμελι	jus de raisins verts	1 pour 3
Columelle	XII, 41	mulsum optimum	moût de goutte	1 pour 5.5
Pline	XIV, 85	melitites	moût austère	1 pour 5
Pline	XIV, 108	condita / piperata	vin/moût aromatisé	non précisé
Pline	XXII, 113	mulsum	vin vieux austère	non précisé
Apicius	I, 1, 1	conditum paradoxum	vin	1 pour 3.1
Apicius	I, 1, 2	conditum melizomum	vin au service	non précisé
Apicius	I, 3, 1	rosatum	vin	au goût
Apicius	I, 3, 1	violacium	vin	au goût
Apicius	I, 3, 2	rosatum sine rosa	moût	au service
Palladius	VI, 13	rosatum	vin vieux	1 pour 2.3
Palladius	XI, 15	rosatum sine rosa	moût	au service
Palladius	XI, 17	oenomeli	moût	1 pour 5

1. Plaute – mulsum

Persa, I, 3, v. 85–89, particulièrement v. 87–88.

Latin	Traduction
curate istic vos atque adproperate ocius, ne mihi morae sit quicquam, ubi ego intro advenero. commisce mulsum, struthea ~ coluthequam appara, bene ut in scutris concaleat, et calamum inice. iam pol ille hic aderit, credo, congerro meus.	«Occupez-vous de cela et dépêchez-vous, afin que rien ne me retarde lorsque je rentrerai. Prépare le mulsum, apprête les struthea et les coluthequa [texte difficile], afin que cela chauffe bien dans les plats, et ajoute du calamus. Ma foi, je crois que mon compagnon sera bientôt ici.»

C’est l’un des témoignages les plus anciens sur la préparation du mulsum. Le verbe commisce signifie bien «mélange». En revanche, le texte ne précise ni les composants ni leurs proportions.

Il faut surtout renoncer à tirer trop de conclusions de struthea ~ coluthequam: la tradition textuelle est difficile. Le passage assure en revanche la présence de calamus. Pline lui-même connaissait ce passage et écrit, en Histoire naturelle XIV, 92, qu’«dans la pièce intitulée Persa, [Plaute] ordonne même d’ajouter du calamus».

2. Dioscoride – μελιτίτης οἶνος (melitites oinos)

De materia medica, V, 7, 1–2.

La numérotation de certaines éditions anciennes diffère. Le présent dossier adopte systématiquement celle de Wellmann.

Grec	Traduction
ὁ δὲ καλούμενος <μελιτίτης> οἶνος δίδοται μὲν ἐν χρονίοις πυρετοῖς τοῖς ἀσθενῆ <τὸν> στόμαχον ἔχουσιν· ὑπομαλάττει γὰρ τὴν κοιλίαν, οὖρα κινεῖ, στόμαχον ἀποκαθαίρει, ἁρμόζει καὶ ἀρθριτικοῖς καὶ νεφριτικοῖς καὶ τοῖς ἀσθενῆ τὴν κεφαλὴν ἔχουσι· χρήσιμος δὲ καὶ γυναιξὶν ὑδροποτούσαις· εὐώδης γάρ ἐστι καὶ θρεπτικός.	«Le vin appelé melitites est administré, dans les fièvres chroniques, à ceux qui ont l’estomac faible: il relâche légèrement le ventre, provoque l’émission d’urine et purifie l’estomac. Il convient aussi aux personnes souffrant des articulations ou des reins et à celles qui ont la tête faible; il est également utile aux femmes qui ne boivent que de l’eau, car il est aromatique et nourrissant.»
διαφέρει δὲ τοῦ οἰνομέλιτος, ὅτι ἐκεῖνο μὲν ἐξ αὐστηροῦ οἴνου καὶ παλαιοῦ καὶ ὀλίγου μέλιτος σκευάζεται, ὁ δὲ μελιτίτης πρὸς πέντε χοεῖς αὐστηροῦ γλεύκους λαμβάνει μέλιτος χοῦν ἕνα καὶ ἁλὸς κύαθον ἔνα.	«Il diffère de l’oinomeli, car celui-ci est préparé avec du vin austère et vieux et une petite quantité de miel, tandis que le melitites reçoit, pour cinq choés* de moût austère, un choeus* de miel et un cyathe* de sel.»
σκευάζειν δὲ δεῖ ἐν μεγάλῳ ἀγγείῳ, ἵνα τόπον ἔχῃ πρὸς τὸ ὑπερζεῖν, παραπάσσοντας τοῦ προειρημένου ἁλὸς κατ’ ὀλίγον, ἄχρι ἂν ἐκζέσῃ· παυσαμένου δὲ καταγγίζειν εἰς κεράμια.	«Il faut le préparer dans un grand récipient, afin qu’il dispose de suffisamment de place pour son effervescence, en saupoudrant peu à peu le sel indiqué jusqu’à ce que l’effervescence soit achevée; lorsqu’elle a cessé, on transvase dans des récipients de terre cuite.»

Formule

• 5 choés* de moût austère + 1 choeus* de miel + 1 cyathe* de sel.

Il ne faut pas traduire automatiquement ὑπερζεῖν et ἐκζέσῃ par une «ébullition au feu». Dans le contexte du moût, il s’agit vraisemblablement de son effervescence/fermentation. Aucun feu n’est mentionné par Dioscoride.

3. Dioscoride – οἰνόμελι (oinomeli)

De materia medica, V, 8, 1–2.

Grec	Traduction
<οἰνόμελι> δὲ διαφέρει τὸ ἐκ παλαιοῦ οἴνου καὶ αὐστηροῦ καὶ μέλιτος καλοῦ γινόμενον· ἧττον γὰρ πνευματοῖ καὶ ταχέως παρίσταται τὸ τοιοῦτον.	«L’oinomeli qui mérite la préférence est celui qui est préparé avec du vin vieux et austère et du bon miel: une telle préparation provoque moins de flatulences et arrive rapidement à maturité.»
ἔστι δὲ τὸ μὲν παλαιὸν θρεπτικόν, τὸ δὲ μέσον εὐκοίλιον, οὐρητικόν· βλάπτει δὲ ἐπὶ τροφῇ λημφθέν, πινόμενον δὲ ἐν ἀρχῇ πλήσμιον, μετὰ ταῦτα δὲ κινεῖ ὄρεξιν.	«Lorsqu’il est vieux, il est nourrissant; d’âge intermédiaire, il facilite le transit et est diurétique. Pris après le repas, il est nuisible; bu au début du repas, il procure d’abord une sensation de satiété, puis stimule l’appétit.»
σκευάζεται δὲ ὡς τὸ πολὺ πρὸς δύο μετρητὰς οἴνου ἑνὸς μετρητοῦ μέλιτος μειγνυμένου.	«On le prépare le plus souvent en mélangeant une mesure de miel à deux mesures de vin.»
οἱ δ’ ἵνα τάχιον αὐτὸ παραστήσωσι, συναφέψουσι τὸ μέλι τῷ οἴνῳ καὶ οὕτως καταγγίζουσιν.	«Certains, afin de le faire parvenir plus rapidement à maturité, font cuire ensemble le miel et le vin, puis transvasent ainsi la préparation.»
<ἔνιοι> δὲ διὰ λυσιτέλειαν γλεύκους ζέοντος ξέστας ἓξ πρὸς ξέστην ἕνα μέλιτος μειγνύντες μετὰ τὸ ἀποζέσαι καταγγίζουσι· μένει δὲ γλυκύ.	«D’autres, par souci d’économie, mélangent six xestes* de moût en fermentation à un xeste* de miel; lorsque la fermentation est achevée, ils transvasent le mélange. Il demeure doux.»

Trois procédés

• 2 mesures de vin : 1 mesure de miel – mélange direct.
• Vin + miel cuits ensemble – maturation accélérée.
• 6 mesures de moût fermentant : 1 mesure de miel – fermentation avec le miel.

Le texte est particulièrement important: sous le même nom d’οἰνόμελι, Dioscoride réunit des boissons obtenues selon des procédés techniquement très différents.

4. Dioscoride – ὀμφακόμελι (omphakomeli)

De materia medica, V, 23, 1.

Grec	Traduction
<ὀμφακόμελι> δὲ σκευάζεται τὸν τρόπον τοῦτον· λαβὼν ὄμφακας μήπω περκαζούσας ἡλίαζε ἐπὶ ἡμέρας τρεῖς, καὶ μετὰ ταῦτα ἐκθλίψας βάλε πρὸς τρία μέρη τοῦ χυλοῦ μέλιτος καλλίστου ἀπηφρισμένου μέρος ἕν, καὶ ἡλίαζε καταγγίσας εἰς κεράμους.	«L’omphakomeli se prépare de la manière suivante. Prends des raisins verts qui n’ont pas encore commencé à mûrir et expose-les au soleil pendant trois jours. Presse-les ensuite et, pour trois parts de leur jus, ajoute une part du meilleur miel écumé; verse le mélange dans des récipients de terre cuite et expose-le au soleil.»
δύναμιν δὲ ἔχει σταλτικήν, ψυκτικήν, ὅθεν ἁρμόζει στομαχικοῖς, κοιλιακοῖς. ἡ χρῆσις δὲ αὐτοῦ μετ’ ἐνιαυτόν.	«Il possède une action astringente et rafraîchissante et convient donc aux affections de l’estomac et du ventre. On l’utilise après un an.»

Formule

• 3 parts de jus de raisin vert + 1 part de miel écumé; exposition au soleil; vieillissement d’un an.

Strictement parlant, ce n’est ni du vin ni du moût au sens habituel, mais du jus de raisin non mûr. Il reste pertinent dans un dossier élargi aux boissons de raisin miellées. Le LSJ définit d’ailleurs ὀμφακόμελι comme une «boisson de raisins acides et de miel» et renvoie à Dioscoride V, 23.

5. Columelle – mulsum optimum

De re rustica, XII, 41.

Le chapitre entier constitue la recette.

Latin	Traduction
MULSUM OPTIMUM SIC FACIES.	«Voici comment tu feras un excellent mulsum.»
Mustum lixivum de lacu statim tollito. Hoc autem erit, quod destillaverit, antequam nimium calcetur uva; sed de arbustivo genere, quod sicco die legeris, id facito.	«Prélève immédiatement dans la cuve le moût de goutte. Ce sera celui qui se sera écoulé avant que le raisin ne soit trop foulé; utilise pour cela du raisin provenant de vignes conduites sur des arbres et récolté par temps sec.»
Conicies in urnam musti mellis optimi pondo X et diligenter permixtum recondes in lagonam eamque protinus gypsabis iubebisque in tabulatum poni.	«Dans une urne* de moût, verse dix livres* du meilleur miel; mélange soigneusement le tout, enferme-le dans une bouteille, ferme celle-ci immédiatement au plâtre et fais-la placer sur une étagère.»
Si plus volueris facere, pro portione, qua supra, mel adicies; post vicensimum et alterum diem lagonam aperire oportebit et in aliud vas mustum eliquatum oblinire atque in fumum reponere.	«Si tu veux en préparer davantage, ajoute le miel dans la proportion indiquée ci-dessus. Après le vingt-et-unième jour, il faudra ouvrir la bouteille, filtrer le moût dans un autre récipient, fermer celui-ci et le placer dans la fumée.»

Formule

• 1 urna* de moût + 10 livres* de miel.

Cela représente environ 13 litres de moût pour 3,3 kg de miel. Le miel est incorporé au moût de goutte, puis le mélange reste 21 jours avant filtration.

6. Pline l’Ancien – melitites

Naturalis historia, XIV, 85.

Latin	Traduction
e dulci genere est et melitites; distat a mulso, quod fit e musto, cum quinque congiis austeri musti congio mellis et salis cyatho subfervefactis.	«Parmi les boissons douces figure également le melitites. Il diffère du mulsum en ce qu’il est fait avec du moût: cinq conges* de moût austère, un conge* de miel et un cyathe* de sel sont laissés à fermenter ensemble.»

Formule

• 5 congii* de moût austère + 1 congius* de miel + 1 cyathe* de sel.

Pline confirme très étroitement la recette de Dioscoride. Surtout, il dit expressément: «distat a mulso» – «il diffère du mulsum».

La traduction de subfervefactis mérite la même prudence que chez Dioscoride. Dans ce contexte œnologique, fervere est utilisé par Pline pour le passage du moût au vin, donc pour la fermentation; il ne faut pas imposer une cuisson au feu. Pline l’explique lui-même quelques lignes auparavant à propos de l’aigleucos.

7. Pline – condita / piperata

Naturalis historia, XIV, 108.

Le passage appartient à une section consacrée aux vins artificiels et aromatisés.

Latin	Traduction
apud alios nardi etiam et malobathri selibris in musti congios duos additis, qualia nunc quoque fiunt pipere et melle addito, quae alii condita, alii piperata appellant.	«Chez d’autres, on ajoute aussi une demi-livre de nard et de malabathre à deux conges de moût. Des préparations semblables se font encore aujourd’hui avec addition de poivre et de miel: les uns les appellent condita, les autres piperata.»

Ce n’est pas une recette quantitative de vin au miel: Pline ne donne pas les proportions de miel et de poivre. C’est néanmoins un témoignage technique explicite sur une famille de vins préparés avec poivre + miel.

8. Pline – indications techniques sur le mulsum

Naturalis historia, XXII, 113.

Ce n’est pas une recette chiffrée, mais le passage apporte plusieurs informations techniques suffisamment précises pour être conservé.

Latin	Traduction
Semper mulsum ex vetere vino utilissimum, facillimeque cum melle concorporatur, quod in dulci numquam evenit. ex austero factum non inflat stomachum, neque ex decocto melle, minusque implet, quod fere evenit; adpetendi quoque revocat aviditatem cibi.	«Le mulsum préparé avec du vin vieux est toujours le plus salutaire; le miel s’y incorpore très facilement, ce qui ne se produit jamais avec un vin doux. Préparé avec un vin austère, il ne gonfle pas l’estomac; pas davantage lorsque le miel a été cuit, et il rassasie alors moins, ce qui est généralement un effet de cette boisson. Il ranime également le désir de manger.»
alvum mollit frigido potu, pluribus calido sistit, corpora auget.	«Bu froid, il relâche le ventre; chaud, il le resserre chez la plupart des gens; il fait prendre de l’embonpoint.»

Pline recommande:

• un vin vieux;
• de préférence austère plutôt que doux;
• un miel pouvant être préalablement cuit.

Il confirme ainsi clairement l’existence du mulsum obtenu par incorporation du miel à un vin déjà élaboré, par opposition au melitites fait à partir de moût.

9. Apicius – conditum paradoxum

De re coquinaria, I, 1, 1.

Latin	Traduction
CONDITI PARADOXI COMPOSITIO.	«Composition du conditum paradoxum.»
Mellis p. XV in aeneum vas mittuntur, praemissis vini sextariis duobus, ut in coctura mellis vinum decoquas.	«Mets quinze livres* de miel dans un récipient de bronze, après y avoir versé deux sextères* de vin, afin que le vin réduise pendant la cuisson du miel.»
Quod igni lento et aridis lignis calefactum, commotum ferula dum coquitur, si effervere coeperit, vini rore conpescitur, praeter quod subtracto igni in se redit.	«Fais chauffer le mélange à feu doux avec du bois sec, en le remuant avec une baguette pendant la cuisson. S’il commence à déborder, calme-le en l’aspergeant de vin; il retombe également lorsqu’on retire le feu.»
Cum perfrixerit, rursus accenditur. Hoc secundo ac tertio fiet, ac tum demum remotum a foco postridie despumatur.	«Lorsqu’il a refroidi, remets-le sur le feu. Répète l’opération une deuxième puis une troisième fois; retire-le alors définitivement du foyer et écume-le le lendemain.»
Tum mittis piperis uncias quattor iam triti, masticis scripulos III, folii et croci dragmae singulae, datilorum ossibus torridis quinque, isdemque dactilis vino mollitis, intercedente prius suffusione vini de suo modo ac numero, ut tritura lenis habeatur.	«Ajoute alors quatre onces* de poivre déjà moulu, trois scrupules* de mastic, une drachme* de folium, une drachme* de safran, cinq noyaux de dattes grillés ainsi que les dattes elles-mêmes ramollies dans du vin. Verse auparavant un peu du vin prévu afin de permettre un broyage bien homogène.»
His omnibus paratis supermittis vini lenis sextaria XVIII. Carbones perfecto aderunt.	«Lorsque tout est préparé, ajoute dix-huit sextères* de vin doux. [La dernière indication concernant les charbons est d’interprétation difficile.]»

Composition principale

• 15 livres* de miel;
• 2 sextarii* de vin pour la cuisson;
• 18 sextarii* supplémentaires;
• poivre;
• mastic;
• folium;
• safran;
• dattes et noyaux grillés.

Le folium est généralement rapproché du malabathre.

Cette préparation n’est jamais appelée mulsum par Apicius.

10. Apicius – conditum melizomum perpetuum

De re coquinaria, I, 1, 2.

Latin	Traduction
CONDITUM MELIZOMUM PERPETUUM QUOD SUBMINISTRATUR PER VIAM PEREGRINANTI.	«Conditum melizomum de longue conservation, destiné au voyageur pour la route.»
Piper tritum cum melle despumato in cupellam mittis conditi loco, et ad momentum quantum sit bibendum, tantum aut mellis proferas aut vini misceas.	«Mets dans un petit récipient du poivre moulu avec du miel écumé, en guise de conditum. Au moment de boire, prélève la quantité nécessaire de cette préparation au miel et mélange-la à la quantité voulue de vin.»
Sed si vas erit, nonnihil vini melizomo mittas, adiciendum propter mellis exitum solutiorem.	«Si la préparation est conservée dans un récipient, ajoute un peu de vin au melizomum, afin que le miel soit plus fluide et plus facile à prélever.»

Il s’agit donc d’un concentré transportable de miel au poivre, dilué dans le vin au moment de la consommation.

11. Apicius – rosatum

De re coquinaria, I, 3, 1 – Rosatum et violacium.

Latin	Traduction
ROSATUM SIC FACIES. Folias rosarum, albo sublato, lino inseris ut sutilis facias, et vino quam plurimas infundes, ut septem diebus in vino sint.	«Voici comment tu feras le rosatum. Retire la partie blanche des pétales de roses, enfile-les sur un fil de lin de manière à former des guirlandes et plonge-en le plus grand nombre possible dans le vin; laisse-les dans le vin pendant sept jours.»
Post septem dies rosam de vino tollis et alias sutiles recentes similiter mittis, ut per dies septem in vino requiescant, et rosam eximis.	«Après sept jours, retire les roses du vin et introduis de la même manière de nouvelles guirlandes de roses fraîches; laisse-les reposer dans le vin sept jours, puis retire-les.»
Similiter et tertio facies et rosam eximis et vinum colas et, cum ad bibendum voles uti, addito melle rosatum conficies, sane custodito ut rosam a rore siccam et optimam mittas.	«Procède de la même manière une troisième fois; retire les roses et filtre le vin. Lorsque tu voudras le boire, ajoute du miel: tu obtiendras ainsi le rosatum. Veille à utiliser d’excellentes roses, bien sèches et exemptes de rosée.»

Le miel est donc ajouté seulement au moment de boire, après trois macérations successives de roses.

12. Apicius – violacium

De re coquinaria, I, 3, 1, immédiatement après le rosatum.

Latin	Traduction
Similiter, ut supra, et de viola violacium facies, et eodem modo melle temperabis.	«De la même manière que ci-dessus, tu prépareras avec des violettes le violacium, et tu l’adouciras au miel de la même façon.»

La recette renvoie intégralement au procédé du rosatum: vin aromatisé par les fleurs, puis miel au moment de la consommation.

13. Apicius – rosatum sine rosa

De re coquinaria, I, 3, 2.

Latin	Traduction
ROSATUM SINE ROSA SIC FACIES. Folia citri viridia in sportella palmea in dolium musti mittes antequam ferveat, et post quadraginta dies exime. Cum necesse fuerit, mel addes et pro rosato utere.	«Voici comment tu feras un rosatum sans roses. Mets des feuilles vertes de citrus dans une petite corbeille de palmier et plonge-la dans un tonneau de moût avant qu’il ne commence à fermenter. Après quarante jours, retire-la. Lorsque tu en auras besoin, ajoute du miel et utilise cette boisson à la place du rosatum.»

Le citrus antique est généralement identifié au cédratier (Citrus medica). Ici encore, le miel est ajouté à l’usage, non pendant la fermentation.

14. Palladius – rosatum

Opus agriculturae, VI, 13 – De rosato.

Cette recette manquait dans la première version du dossier.

Latin	Traduction
Quinque libras rosae pridie purgatae in vini veteris decem sextariis merges et post triginta dies decem despumati mellis libras adicies et uteris.	«Plonge cinq livres de roses nettoyées la veille dans dix sextères* de vin vieux; après trente jours, ajoute dix livres* de miel écumé, puis utilise la préparation.»

Formule

• 10 sextarii* de vin vieux + 5 livres* de roses → 30 jours → 10 livres* de miel écumé.

Il s’agit d’une recette de rosatum très différente de celle d’Apicius: une seule macération de 30 jours, suivie d’une quantité précisément mesurée de miel.

15. Palladius – rosatum sine rosa

Opus agriculturae, XI, 15 – Rosatum sine rosa fieri.

Latin	Traduction
Nunc rosatum sine rosa facies sic. Folia citri viridia sporta palmea missa in musti nondum ferventis vase depones et claudes et exemptis quadraginta diebus melle addito ad modum rosati, cum placebit, uteris.	«Voici comment tu feras un rosatum sans roses. Mets des feuilles vertes de citrus dans une corbeille de palmier, plonge celle-ci dans un récipient contenant du moût qui n’a pas encore commencé à fermenter, puis ferme-le. Au bout de quarante jours, retire la corbeille; lorsque tu le souhaiteras, ajoute du miel et utilise la boisson comme un rosatum.»

Le parallèle avec Apicius I, 3, 2 est presque littéral. Les deux textes représentent donc probablement une même tradition de recette plutôt que deux créations indépendantes.

16. Palladius – oenomeli

Opus agriculturae, XI, 17 – De oenomelli.

Latin	Traduction
Mustum de maioribus et egregiis vitibus post viginti dies, quam levatum fuerit ex lacu, quantum volueris, sumes et ei mellis non despumati optimi quintam partem prius tritam fortiter, donec albescat, admiscebis et agitabis ex canna radicata vehementer.	«Prends autant que tu voudras de moût provenant de grandes et excellentes vignes, vingt jours après qu’il aura été retiré de la cuve. Ajoute-lui une cinquième partie du meilleur miel non écumé, que tu auras auparavant fortement travaillé jusqu’à ce qu’il blanchisse, puis mélange et agite vigoureusement à l’aide d’un roseau muni de sa racine.»
Movebis autem sic per dies quadraginta continuos vel, quod est melius, quinquaginta, ita ut, cum moveris, mundo linteo tegas, per quod facile confectio aestuabunda suspiret.	«Continue à l’agiter ainsi pendant quarante jours consécutifs ou, ce qui est préférable, cinquante. Lorsque tu l’agites, couvre le récipient d’un linge propre à travers lequel la préparation en pleine effervescence puisse facilement respirer.»
Post dies ergo quinquaginta munda manu purgabis, quodcumque supernatabit. In vasculo gypso diligenter includis et ad vetustatem reservas.	«Après cinquante jours, enlève d’une main propre tout ce qui surnage. Enferme soigneusement la préparation dans un récipient scellé au plâtre et conserve-la pour la faire vieillir.»
Melius tamen, si in minora et picata vascula proximo vere transfundas et gypsata diligenter operias et in terrena et frigida cella recondas vel arenis fluvialibus vel eodem solo vascula ex aliqua parte summergas.	«Il est toutefois préférable, au printemps suivant, de la transvaser dans de petits récipients poissés, de les fermer soigneusement au plâtre et de les entreposer dans une cave souterraine et fraîche; tu peux également enfouir partiellement les récipients dans du sable de rivière ou directement dans le sol.»
Hoc nulla vitiatur aetate, si tam diligenter effeceris.	«Si tu la prépares avec autant de soin, elle ne s’altérera jamais avec l’âge.»

Formule et procédé

• moût ayant quitté la cuve depuis 20 jours;
• quintam partem de miel;
• agitation quotidienne pendant 40 jours, mieux 50;
• élimination de ce qui surnage;
• scellement;
• transvasement au printemps suivant;
• vieillissement au frais.

Conclusions

Le corpus vérifié montre au moins cinq procédés distincts derrière notre catégorie moderne de «vin miellé»:

• vin terminé + miel: Dioscoride, Pline;
• moût + miel fermentés ensemble: Dioscoride, Columelle, Palladius, melitites;
• vin + miel cuits ensemble: Dioscoride, Apicius;
• vin aromatisé puis miellé: Apicius et Palladius, rosatum et violacium;
• concentré de miel aromatisé ajouté au vin au service: Apicius, melizomum.

Il est donc historiquement trompeur de parler de «la recette antique du mulsum». Même l’οἰνόμελι de Dioscoride recouvre à lui seul trois techniques.

La distinction faite par Pline est particulièrement éclairante: le mulsum proprement dit est pour lui associé au vin, idéalement vieux et austère, tandis que le melitites est explicitement distingué parce qu’il est fait à partir du moût.

Enfin, Apicius ne donne aucune recette intitulée mulsum. Le conditum paradoxum, le melizomum, le rosatum et le violacium appartiennent cependant bien à la famille élargie des vins miellés.

Unités de mesure

Voici les unités effectivement rencontrées dans les sources du dossier:

Relations utiles:

1 urna = 4 congii = 24 sextarii
1 congius = 6 sextarii
1 chous ≈ 1 congius
1 xestēs ≈ 1 sextarius
1 metrētēs = 12 choes
1 libra = 12 unciae = 288 scrupula