Tradotto dal francese
A Sibari, città greca della Magna Grecia distrutta nel 510 a.C., una legge accordava al cuoco che avesse inventato una pietanza originale il diritto esclusivo di prepararla per un anno. Questo monopolio temporaneo non era un capriccio dei Sibariti: era una politica dell’innovazione ante litteram.
La città di Sibari aveva cattiva reputazione: gli autori dell’Antichità puntavano il dito sulla pretesa tryphê (τρυφή), una vita molle e sensuale che non può che concludersi tragicamente. La città fondata verso il 720 a.C. da coloni achei sulla costa ionica dell’attuale Calabria ha così lasciato in eredità al vocabolario delle lingue moderne un aggettivo – «sibarita» – che dice ancora il lusso, la mollezza, il rifiuto dello sforzo. Ma dietro gli aneddoti, si scopre una città capace di legiferare sul raffinamento.
La legge del cuoco
La fonte è Ateneo di Naucrati, erudito greco del III secolo, i cui Deipnosofisti («i sofisti a cena») costituiscono un’enciclopedia del banchetto antico. Nel libro XII, Ateneo cita lo storico Filarco, che aveva raccolto nelle sue Storie (III sec. a.C.) una serie di disposizioni legislative sibarite. Una di esse riguarda i cuochi:
«Se uno dei preparatori di vivande o dei cuochi ha inventato una pietanza propria ed eccezionale, nessun altro ha il diritto di farne uso per un anno, lui solo ne ha l’esclusiva durante quel tempo, affinché il primo inventore ne tragga anche il beneficio – e perché gli altri, applicandosi con ardore, si superino in tali creazioni.»[1]
Il testo è preciso. La legge protegge due categorie di professionisti: l’opsopoios (ὀψοποιός), il preparatore di vivande raffinate, e il mageiros (μάγειρος), il macellaio-cuoco sacrificatore, professionista a pagamento che interveniva durante i banchetti[2]. La cosa protetta è una pietanza propria del suo inventore ed eccezionale. La finalità è esplicitamente duplice: garantire all’inventore per un anno il beneficio della sua trovata, stimolare l’emulazione degli altri. Non si tratta propriamente di un premio culinario, ma piuttosto di un monopolio temporaneo di sfruttamento.
Una città molto prospera
La disposizione sui cuochi non è isolata. Filarco la cita in un insieme di misure sibarite: le donne invitate ai banchetti lo erano con un anno di anticipo, per lasciar loro il tempo di preparare i loro ornamenti; i venditori di anguille del Crati e i pescatori di porpora marina erano esenti da tasse[3]. Ateneo segnala inoltre che i migliori cuochi venivano pubblicamente incoronati durante i festini civici[4]. Il mageiros è qui un personaggio di singolare dignità: onorato, protetto, ricompensato. La città ha legiferato sulla sua arte come ha legiferato sui suoi tintori e sui suoi pescatori.
Questa coerenza legislativa va letta alla luce di ciò che fu Sibari nel VI secolo: la città più prospera del mondo occidentale, punto di passaggio tra mare Ionio e mare Tirreno, dove le merci provenienti dall’Oriente transitavano per via terrestre verso i porti etruschi. La città era legata da trattati di amicizia a Mileto – da cui importava la lana – e agli Etruschi. Pretendenti provenienti da diverse regioni del mondo greco si recarono a Sicione per aspirare alla mano di Agarista, figlia di Clistene. Tra loro, Smindiridi di Sibari, figlio di Ippocrate (non il medico, un omonimo), «che ha spinto il lusso più lontano di qualsiasi altro uomo». Sibari era allora al suo apogeo[5]. Secondo la tradizione riportata da Ateneo, Smindiridi sarebbe stato accompagnato da mille cuochi e uccellatori.
Stanco per procura
I Greci del continente hanno guardato le città della Magna Grecia con una condiscendenza mista a invidia, e gli aneddoti sibariti appartengono spesso alla caricatura morale. Circolava un certo numero di storie comiche sui Sibariti. Ateneo ne riporta una che attribuisce a Timeo:
«Un Sibarita, recandosi un giorno nei campi, disse che alla vista degli operai intenti a vangare si era stirato un muscolo. Uno di quelli che lo ascoltavano gli rispose che lui stesso si era affaticato il fianco solo a sentirlo raccontare.»[6]
La tryphê (τρυφή) sibarita è in gran parte un topos retorico. Strabone riassume il verdetto antico in una formula: la prosperità di Sibari «fu annientata dalla mollezza e dalla dismisura dei suoi abitanti»[7].
Ma ciò che si sa della legge del cuoco è di tutt’altro registro. Mostra una città che protegge e valorizza i suoi migliori talenti. Riflette una società molto organizzata, capace di adottare una disposizione legislativa a finalità economica. Presuppone un’amministrazione, dei tribunali, una nozione complessa di proprietà temporanea su un bene immateriale. In questo senso, non è il frutto della mollezza sibarita – ne è l’antitesi.
Sibari è scomparsa nel 510 a.C., distrutta dalla vicina Crotone e sommersa dalle acque che i Crotoniani avevano deviato sulle sue rovine[7]. Così sono scomparse le sue ricchezze, le sue leggi e le sue ricette esclusive.
Studi moderni utilizzati
- Auberger, Janick, Manger en Grèce classique. La nourriture, ses plaisirs et ses contraintes, Presses de l’Université Laval, 2001
- Ponnelle, Louis, «Le commerce de la première Sybaris», Mélanges de l’École française de Rome 27, 1907, p. 243–276
[1] Ateneo di Naucrati, Deipnosofisti XII, 20, ed. Kaibel (Teubner, 1887–1890), citando Filarco, Storie XXV: εἰ δέ τις τῶν ὀψοποιῶν ἢ μαγείρων ἴδιον εὕροι βρῶμα καὶ περιττόν, τὴν ἐξουσίαν μὴ εἶναι χρήσασθαι τούτῳ ἕτερον πρὸ ἐνιαυτοῦ ἀλλʼ ἢ αὐτῷ τῷ εὑρόντι, τὸν χρόνον τοῦτον ὅπως ὁ πρῶτος εὑρὼν καὶ τὴν ἐργασίαν ἔχῃ, πρὸς τὸ τοὺς ἄλλους φιλοπονοῦντας αὑτοὺς ὑπερβάλλεσθαι τοῖς τοιούτοις – «Se uno dei preparatori di vivande o dei cuochi ha inventato una pietanza propria ed eccezionale, nessun altro ha il diritto di farne uso per un anno, lui solo ne ha l’esclusiva durante quel tempo, affinché il primo inventore ne tragga anche il beneficio – e perché gli altri, applicandosi con ardore, si superino in tali creazioni.»
[2] Ateneo, Deipnosofisti XII, 20: εἰ δέ τις τῶν ὀψοποιῶν ἢ μαγείρων ἴδιον εὕροι βρῶμα καὶ περιττόν – «se uno dei preparatori di vivande o dei cuochi ha inventato una pietanza propria ed eccezionale» (testo completo nella nota [1]).
[3] Ateneo, Deipnosofisti XII, 20: ὡσαύτως δὲ μηδὲ τοὺς τὰς ἐγχέλεις πωλοῦντας τέλος ἀποτίνειν μηδὲ τοὺς θηρεύοντας· τὸν αὐτὸν τρόπον καὶ τοὺς τὴν πορφύραν τὴν θαλαττίαν βάπτοντας καὶ τοὺς εἰσάγοντας ἀτελεῖς ἐποίησαν – «allo stesso modo, coloro che vendono le anguille non pagano alcuna tassa, né i pescatori; allo stesso modo, coloro che estraggono la porpora di mare e coloro che la importano sono stati esentati».
[4] Ateneo, Deipnosofisti XII, 17: στεφανοῦσθαι καὶ τῶν μαγείρων τοὺς ἄριστα τὰ παρατεθέντα διασκευάσαντας – «venivano incoronati anche i cuochi che avevano meglio preparato le vivande servite».
[5] Erodoto, Storie VI, 127: ἀπὸ μὲν δὴ Ἰταλίης ἦλθε Σμινδυρίδης ὁ Ἱπποκράτεος Συβαρίτης, ὃς ἐπὶ πλεῖστον δὴ χλιδῆς εἷς ἀνὴρ ἀπίκετο· ἡ δὲ Σύβαρις ἤκμαζε τοῦτον τὸν χρόνον μάλιστα – «dall’Italia è venuto Smindiridi figlio di Ippocrate, Sibarita, che ha spinto il lusso più lontano di qualsiasi altro uomo; e Sibari era allora al suo apogeo».
[6] Ateneo, Deipnosofisti XII, 15, citando Timeo: ἱστορεῖ δὲ περὶ αὐτῶν Τίμαιος ὅτι ἀνὴρ Συβαρίτης εἰς ἀγρόν ποτε πορευόμενος ἔφη ἰδὼν τοὺς ἐργάτας σκάπτοντας αὐτὸς ῥῆγμα λαβεῖν· πρὸς ὃν ἀποκρίνασθαί τινα τῶν ἀκουσάντων αὐτὸς δὲ σοῦ διηγουμένου ἀκούων πεπονεκέναι τὴν πλευράν – «Timeo riferisce che un Sibarita, recandosi un giorno nei campi, disse che alla vista degli operai intenti a vangare si era stirato un muscolo; e che uno di quelli che lo ascoltavano gli rispose che lui stesso si era affaticato il fianco solo a sentirlo raccontare».
[7] Strabone, Geografia VI, 1, 13: ὑπὸ μέντοι τρυφῆς καὶ ὕβρεως ἅπασαν τὴν εὐδαιμονίαν ἀφῃρέθησαν ὑπὸ Κροτωνιατῶν· ἑλόντες γὰρ τὴν πόλιν ἐπήγαγον τὸν ποταμὸν καὶ κατέκλυσαν – «a causa della loro mollezza e della loro dismisura, tutta questa prosperità fu loro sottratta dai Crotoniani; questi, impadronitisi della città, deviarono il fiume e la sommersero».
Altri articoli del blog Nunc est bibendum
