Marcus Porcius Cato, dit Caton l’Ancien (234–149 avant notre ère), est un homme politique et écrivain romain issu d’une famille plébéienne du Latium. Soldat, censeur et défenseur intransigeant des traditions romaines face à l’influence hellénistique, il est considéré comme le premier prosateur latin d’importance. Son traité De agri cultura – le seul de ses ouvrages parvenu en entier jusqu’à nous – est bien plus qu’un manuel d’exploitation agricole: il réunit les normes et les règles d’élevage et de gestion des fermes, y compris des anecdotes sur la vie rurale des paysans italiques au 2e siècle avant notre ère. Les paragraphes 74 à 88, reproduits ici, en constituent le volet culinaire : pains, galettes au fromage, gâteaux feuilletés, beignets frits et bouillies – chaque recette dictée avec la même concision sèche que le reste de l’ouvrage, et précieuse à ce titre comme témoignage de la cuisine romaine la plus ancienne.
| § | Texte latin | Traduction |
|---|---|---|
| 74 | Panem depsticium sic facito. Manus mortariumque bene lavato. Farinam in mortarium indito, aquae paulatim addito subigitoque pulchre. Ubi bene subegeris, defingito coquitoque sub testu. | Fais le pain pétri ainsi. Lave bien tes mains et le mortier. Mets la farine dans le mortier, ajoute de l’eau peu à peu et pétris soigneusement. Quand tu as bien pétri, façonne la pâte et fais cuire sous le testum*. |
| 75 | Libum hoc modo facito. Casei P. II bene disterat in mortario. Ubi bene distriverit, farinae siligineae libram aut, si voles tenerius esse, selibram similaginis eodem indito permiscetoque cum caseo bene. Ovum unum addito et una permisceto bene. Inde panem facito, folia subdito, in foco caldo sub testu coquito leniter. | Fais le libum de cette manière. Écrase soigneusement deux livres de fromage dans un mortier. Quand il est bien broyé, ajoute une livre de farine de siligo* ou, si tu veux que ce soit plus tendre, une demi-livre de fleur de farine, et mélange bien avec le fromage. Ajoute un œuf et mélange bien le tout. Ensuite, fais-en une galette, place des feuilles dessous et cuis-la doucement sur un foyer chaud, sous le testum*. |
| 76 | Placentam sic facito. Farinae siligineae L. II, unde solum facias, in tracta farinae L. IIII et alicae primae L. II. Alicam in aquam infundito. Ubi bene mollis erit, in mortarium purum indito siccatoque bene. Deinde manibus depsito. Ubi bene subactum erit, farinae L. IIII paulatim addito. Id utrumque tracta facito. In qualo, ubi arescant, conponito. Ubi arebunt, conponito puriter. Cum facies singula tracta, ubi depsueris, panno oleo uncto tangito et circumtergeto ungitoque. Ubi tracta erunt, focum, ubi cocas, calfacito bene et testum. Postea farinae L. II conspargito condepsitoque. Inde facito solum tenue. Casei ovilli P. XIIII ne acidum et bene recens in aquam indito. Ibi macerato, aquam ter mutato. Inde eximito siccatoque bene paulatim manibus, siccum bene in mortarium inponito. Ubi omne caseum bene siccaveris, in mortarium purum manibus condepsito conminuitoque quam maxime. Deinde cribrum farinarium purum sumito caseumque per cribrum facito transeat in mortarium. Postea indito mellis boni P. IIII S. Id una bene conmisceto cum caseo. Postea in tabula pura, quae pateat P. I, ibi balteum ponito, folia laurea uncta supponito, placentam fingito. Tracta singula in totum solum primum ponito, deinde de mortario tracta linito, tracta addito singulatim, item linito usque adeo, donec omne caseum cum melle abusus eris. In summum tracta singula indito, postea solum contrahito ornatoque focum de ve primo temperatoque, tunc placentam inponito, testo caldo operito, pruna insuper et circum operito. Videto ut bene et otiose percoquas. Aperito, dum inspicias, bis aut ter. Ubi cocta erit, eximito et melle unguito. Haec erit placenta semodialis. | Fais la placenta ainsi. Prends deux livres de farine de siligo* pour faire le fond; pour les feuilles (tracta*), quatre livres de farine et deux livres d’alica* de première qualité. Fais tremper l’alica* dans l’eau. Quand elle est bien ramollie, mets-la dans un mortier propre et fais-la bien sécher. Puis pétris-la à la main. Quand elle est bien travaillée, ajoute peu à peu quatre livres de farine. Avec l’ensemble, fais des tracta*. Dispose-les dans un panier pour qu’ils sèchent; quand ils sont secs, range-les soigneusement. Quand tu fais chaque tracta*, après l’avoir pétri, touche-le avec un linge huilé, essuie-le tout autour et huile-le. Quand les tracta* sont prêts, chauffe bien le foyer où tu cuiras, ainsi que le testum*. Ensuite, répands deux livres de farine, pétris et fais un fond mince. Prends quatorze livres de fromage de brebis, non acide et bien frais. Mets-le dans l’eau et laisse-le tremper, en changeant l’eau trois fois. Retire-le, puis fais-le bien sécher peu à peu à la main. Quand il est bien sec, mets-le dans un mortier propre et écrase-le à la main aussi finement que possible. Puis prends un tamis à farine propre et fais passer le fromage au travers dans le mortier. Ajoute ensuite quatre livres et demie de bon miel et mélange bien avec le fromage. Puis, sur une planche propre d’un pied de large, pose une bande de pâte; mets en dessous des feuilles de laurier huilées et façonne la placenta. Pose d’abord une feuille (tracta*) sur tout le fond, puis étends dessus le mélange de fromage et de miel; ajoute une feuille, puis une autre couche, et ainsi de suite jusqu’à avoir utilisé tout le fromage et le miel. Termine par une feuille. Ensuite, replie le fond, prépare le foyer, règle la chaleur, puis place la placenta; couvre-la avec le testum chaud et dispose des braises dessus et tout autour. Veille à ce que la cuisson soit lente et régulière. Ouvre deux ou trois fois pour vérifier. Quand elle est cuite, retire-la et enduis-la de miel. Ce sera une placenta d’un demi-modius. |
| 77 | Spiram sic facito. Quantum voles pro ratione, ita uti placenta fit, eadem omnia facito, nisi alio modo fingito. In solo tracta cum melle oblinito bene. Inde tamquam restim tractes facito, ita inponito in solo, simplicibus conpleto bene arte. Cetera omnia, quasi placentam facias, facito coquitoque. | Fais la spira ainsi. Fais tout comme pour la placenta, en quantité selon le besoin, mais façonne autrement. Sur le fond, enduis bien les tracta* de miel. Ensuite, étire-les comme une corde et dispose-les sur le fond, en remplissant soigneusement avec des bandes simples. Pour le reste, fais et cuis comme pour la placenta. |
| 78 | Scriblitam sic facito. In balteo tractis caseo ad eundem modum facito, uti placentam, sine melle. | Fais la scriblita ainsi. Sur une bande de pâte, avec des tracta* et du fromage, procède comme pour la placenta, mais sans miel. |
| 79 | Globos sic facito. Caseum cum alica ad eundem modum misceto. Inde quantos voles facere facito. In ahenum caldum unguen indito. Singulos aut binos coquito versatoque crebro duabus rudibus, coctos eximito, eos melle unguito, papaver infriato, ita ponito. | Fais les globos ainsi. Mélange du fromage avec de l’alica* de la même manière. Fais ensuite des boules de la taille que tu veux. Mets de la graisse dans un chaudron chaud. Fais cuire une ou deux boules à la fois, en les retournant souvent avec deux baguettes. Retire-les une fois cuites, enduis-les de miel, saupoudre-les de pavot et sers-les ainsi. |
| 80 | Encytum ad eundem modum facito, uti globos, nisi calicem pertusum cavum habeat. Ita in unguen caldum fundito. Honestum quasi spiram facito idque duabus rudibus vorsato praestatoque. Item unguito coloratoque caldum ne nimium. Id cum melle aut cum mulso adponito. | Fais l’encytum de la même manière que les globos, sauf qu’il faut avoir un vase creux percé. Verse ainsi la pâte dans la graisse chaude. Donne-lui une belle forme, comme une spirale, et retourne-la avec deux baguettes. Enduis-la et fais-la dorer sans trop la cuire. Sers-la avec du miel ou avec du mulsum*. |
| 81 | Erneum sic facito tamquam placentam. Eadem omnia indito, quae in placentam. Id permisceto in alveo, id indito in irneam fictilem, eam demittito in aulam aheneam aquae calidae plenam. Ita coquito ad ignem. Ubi coctum erit, irneam confringito, ita ponito. | Fais l’erneum comme la placenta*. Mets les mêmes ingrédients que pour la placenta. Mélange-les dans une cuve, mets la préparation dans un vase de terre, plonge-le dans une marmite de bronze remplie d’eau chaude. Fais cuire ainsi au feu. Quand c’est cuit, brise le vase et sers. |
| 82 | Spaeritam sic facito, ita uti spiram, nisi sic fingito. De tractis caseo melle spaeras pugnum altas facito. Eas in solo conponito densas, eodem modo conponito atque spiram itemque coquito. | Fais la spaerita comme la spira, mais façonne-la ainsi: avec les tracta*, le fromage et le miel, fais des boules hautes comme le poing. Dispose-les serrées sur le fond, de la même façon que la spira, puis cuis de la même manière. |
| 83 | Votum pro bubus, uti valeant, sic facito. Marti Silvano in silva interdius in capita singula boum votum facito. Farris L. III et lardi P. IIII S et pulpae P. IIII S, vini S. III, id in unum vas liceto coicere, et vinum item in unum vas liceto coicere. Eam rem divinam vel servus vel liber licebit faciat. Ubi res divina facta erit, statim ibidem consumito. Mulier ad eam rem divinam ne adsit neve videat quo modo fiat. Hoc votum in annos singulos, si voles, licebit vovere. | Fais ainsi le vœu pour la santé des bœufs. À Mars Silvanus, dans un bois, de jour, fais un vœu pour chaque tête de bétail. Il est permis de mettre ensemble dans un même récipient trois livres de far, quatre livres et demie de lard, quatre livres et demie de viande et trois setiers de vin ; on peut aussi mettre le vin à part. Ce rite peut être accompli par un esclave ou un homme libre. Quand le rite est accompli, consomme aussitôt sur place. Aucune femme ne doit assister à ce rite ni voir comment il se fait. Ce vœu peut être renouvelé chaque année, si on le veut. |
| 84 | Savillum hoc modo facito. Farinae selibram, casei P. II S una conmisceto quasi libum, mellis P. [¼] et ovum unum. Catinum fictile oleo unguito. Ubi omnia bene conmiscueris, in catinum indito, catinum testo operito. Videto ut bene percocas medium, ubi altissimum est. Ubi coctum erit, catinum eximito, melle unguito, papaver infriato, sub testum subde paulisper, postea eximito. Ita pone cum catillo et lingula. | Fais le savillum de cette manière. Mélange une demi-livre de farine et deux livres et demie de fromage, comme pour un libum, ajoute un quart de livre de miel et un œuf. Graisse un plat en terre avec de l’huile. Quand tu as bien mélangé le tout, mets-le dans le plat et couvre-le avec le testum*. Veille à bien cuire le centre, là où c’est le plus épais. Une fois cuit, retire le plat, enduis de miel, saupoudre de pavot, remets un moment sous le testum*, puis retire. Sers avec une petite assiette et une cuillère. |
| 85 | Pultem Punicam sic coquito. Libram alicae in aquam indito, facito uti bene madeat. Id infundito in alveum purum, eo casei recentis P. III, mellis P. S, ovum unum, omnia una permisceto bene. Ita insipito in aulam novam. | Fais cuire ainsi la bouillie punique. Mets une livre d’alica* dans l’eau pour bien l’imbiber. Verse-la dans une cuve propre, ajoute trois livres de fromage frais, une demi-livre de miel et un œuf, et mélange bien le tout. Mets alors dans une marmite neuve et fais cuire. |
| 86 | Graneam triticeam sic facito. Selibram tritici puri in mortarium purum indat, lavet bene corticemque deterat bene eluatque bene. Postea in aulam indat et aquam puram cocatque. Ubi coctum erit, lacte addat paulatim usque adeo, donec cremor crassus erit factus. | Fais ainsi la bouillie de blé. Mets une demi-livre de blé pur dans un mortier propre, lave-le bien, enlève soigneusement l’enveloppe et rince-le bien. Ensuite, mets-le dans une marmite et fais-le cuire dans de l’eau pure. Quand c’est cuit, ajoute du lait peu à peu jusqu’à obtenir une crème épaisse. |
| 87 | Amulum sic facito. Siliginem purgato bene, postea in alveum indat, eo addat aquam bis in die. Die decimo aquam exsiccato, exurgeto bene, in alveo puro misceto bene, facito tamquam faex fiat. Id in linteum novum indito, exprimito cremorem in patinam novam aut in mortarium. Id omne ita facito et refricato denuo. Eam patinam in sole ponito, arescat. Ubi arebit, in aulam novam indito, inde facito cum lacte coquat. | Fais l’amulum ainsi. Nettoie bien le blé de siligo*, mets-le dans une cuve, ajoute de l’eau deux fois par jour. Le dixième jour, vide l’eau, broie bien, mélange dans une cuve propre et travaille jusqu’à obtenir une sorte de dépôt. Mets cela dans un linge neuf, exprime le liquide dans un plat neuf ou dans un mortier. Répète toute l’opération et broie de nouveau. Mets ensuite le plat au soleil pour faire sécher. Quand c’est sec, mets dans une marmite neuve et fais cuire avec du lait. |
| 88 | Salem candidum sic facito. Amphoram defracto collo puram inpleto aquae purae, in sole ponito. Ibi fiscellam cum sale populari suspendito et quassato suppletoque identidem. Id aliquotiens in die cotidie facito, usque adeo donec sal desiverit tabescere biduum. Id signi erit: menam aridam vel ovum demittito; si natabit, ea muries erit, vel carnem vel caseos vel salsamenta quo condas. Eam muriam in labella vel in patinas in sole ponito. Usque adeo in sole habeto, donec concreverit. Inde flos salis fiet. Ubi nubilabitur et noctu sub tecto ponito; cotidie, cum sol erit, in sole ponito. | Fais ainsi du sel blanc. Remplis une amphore propre, au col brisé, d’eau pure et mets-la au soleil. Suspends-y un panier contenant du sel ordinaire, agite-le et recharge-le régulièrement. Fais cela plusieurs fois par jour, jusqu’à ce que le sel cesse de se dissoudre pendant deux jours. Le signe est celui-ci: plonge un poisson sec ou un œuf; s’il flotte, la muries* est prête pour conserver viande, fromages ou salaisons. Mets ensuite cette saumure dans des bassins ou des plats au soleil jusqu’à cristallisation. Tu obtiendras ainsi la flos salis*. Quand il fait couvert ou la nuit, mets à l’abri ; chaque jour, remets au soleil. |
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Glossaire
Alica – Semoule grossière d’épeautre ou d’amidonnier, obtenue par broyage du grain. Ingrédient de base dans plusieurs préparations sucrées ou salées.
Flos salis – Littéralement « fleur de sel ». Cristaux fins formés en surface lors de l’évaporation de la saumure au soleil.
Mulsum – Vin miellé, boisson courante à la table romaine, servi en début de repas ou en accompagnement de pâtisseries.
Muries – Saumure saturée utilisée pour la conservation des viandes, fromages et poissons. Sa concentration se vérifie en y faisant flotter un œuf ou un poisson sec.
Siligo – Blé tendre de qualité courante, à distinguer de la similago, farine plus fine et plus raffinée.
Testum – Cloche de terre cuite posée sur la pâte, recouverte de braises dessus et dessous. Principal mode de cuisson du pain et des gâteaux avant l’usage généralisé du four fermé.
Tracta – Feuilles de pâte fine, pétries et huilées, utilisées en couches successives dans plusieurs recettes. Précurseur rudimentaire du feuilletage.