Tradotto dal francese
Varrone e Plinio concordano: prima del pane c’era la puls. Questa pappa di cereali, associata al far dell’antico Lazio, conobbe poi una doppia carriera: preparazione gastronomica in Apicio, offerta rituale alle Calende di giugno. Quando Cicerone si prende gioco dei polli sacri che si gettano sul loro boccone di puls, fissa il destino di un alimento che ha abbandonato le tavole senza mai lasciare gli altari.
Varrone è lapidario: in materia di alimentazione, «la pappa è la più antica»[1]. Aggiunge un’etimologia: la puls dovrebbe il suo nome al rumore che fa cadendo nell’acqua bollente, secondo Apollodoro; e passa oltre. Plinio sviluppa maggiormente: «i Romani hanno a lungo vissuto di pappa e non di pane»[2]. La formula non descrive un’età dell’oro mitica, ma una memoria delle origini che Plinio ricollega al far, antica cereale vestita, primo alimento dell’antico Lazio. Tra i due autori, un secolo e mezzo, e la stessa certezza: prima del pane c’era la puls. La si riteneva del resto molto nutriente, come Plinio nota di passaggio: «il corpo cresce grazie alla pappa»[3].
Ciò che viene meno spesso rilevato è che la puls non è un ingrediente ma una tecnica. Plinio osserva che in Campania se ne prepara una varietà bianca a base di miglio[4]. Varrone, nello stesso passo del De lingua Latina, distingue con cura la puls dal pulmentum: quest’ultimo designa in origine ciò che si mangia con la pappa, non la pappa stessa[5]. In altri termini, la puls è una categoria di cereali o legumi bolliti fino ad addensarsi, e il pulmentum il suo accompagnamento. In Plauto, la puls diventa persino un marcatore comico: i Romani possono essere derisi come pultiphagus, «mangiatori di pappa»[6]. L’insulto, se tale è, dice qualcosa di un’identità alimentare costruita dall’esterno.
La pappa che sale di rango
Catone conserva almeno una ricetta esplicitamente denominata puls: la pultem Punicam. Non precisa cosa la renda «punica», ma il nome la inscrive in un insieme di prestiti pratici dal mondo cartaginese (quello del nemico per eccellenza), ben presenti nell’agricoltura e nella vita rurale romana. Ecco dunque la ricetta:
«Metti una libbra di alica (semola grossolana) nell’acqua e fa’ in modo che si imbeva bene. Versala poi in un recipiente pulito; aggiungi tre libbre di formaggio fresco, mezza libbra di miele e un uovo; mescola bene il tutto. Versa poi questa preparazione in un vaso nuovo»[7].
Siamo lontani dalla pappa di sopravvivenza. Il formaggio, il miele e l’uovo ne fanno una preparazione già elaborata, più vicina al dessert che alla razione. La ricetta vicina, la granea triticea, pur non portando il nome di puls, appartiene alla stessa famiglia tecnica: frumento mondato cotto in acqua e poi allungato con latte fino a formare una crema densa[8]. Plinio, dal canto suo, nota che la pappa serve da riferimento di consistenza per il lievito: cotto «alla maniera della puls»[9]. La puls come misura di consistenza, semisolida, idratata, densa.
Apicio va oltre. All’inizio del libro V del De re coquinaria, nella sezione De pultibus, le pultes non somigliano più granché a ciò che Plinio descriveva. Le pultes Iulianae associano l’alica a cervella cotte, carne di salsiccia, pepe, levistico, finocchio, garum e vino. Le pultes tractogalatae mescolano dischi di pasta essiccata, latte e miele[10]. La base cerealicola sussiste, ma è diventata un supporto. La puls ha cambiato registro sociale senza cambiare nome. Il declino della pappa è percepibile persino negli accampamenti militari. Durante la guerra contro Giugurta, Sallustio osserva che i soldati vendevano il grano distribuito dallo Stato per preparare la loro puls e compravano il pane già fatto[11].
Ciò che mangiano gli dèi
Mentre la puls si sofisticava sulle tavole dei ricchi e arretrava come base alimentare del popolo, si cristallizzava attraverso la religione nelle sue forme più arcaiche. Plinio segnala che secondo un rito antico la pulsa fabata—pappa di fave—figura nei sacrifici agli dèi[12]. Appartiene ai sacra prisca, i riti antichi. La fava, che i Pitagorici proscrivevano perché vi si troverebbero le anime dei morti, è per questa stessa ragione impiegata nei riti funebri.
Ovidio, nei Fasti, spiega perché alle Calende di giugno si mangi lardo e fava mescolata al far caldo: Carna è una dea antica, «si nutre degli alimenti ai quali era abituata. La terra allora dava solo fave e il duro far»[13]. Mangiare i due mescolati in quel giorno sarebbe ritenuto preservare le viscere. Macrobio lo conferma a modo suo: a Carna si sacrifica con una pappa di fave e del lardo—pulte fabacia o fabaria secondo le edizioni, et larido—perché questi alimenti rafforzano il corpo[14]. Le Calende di giugno si chiamano del resto Kalendae fabariae: in questo mese, le fave mature entrano nei riti divini.
Cicerone chiude il dossier con la sua penna tagliente. Nel De divinatione, testo in cui l’autore smonta sistematicamente i fondamenti della divinazione romana, attacca la pratica dei polli sacri. I volatili in gabbia, esausti dalla fame, si gettano su un boccone di puls—un’offa pultis. Le briciole cadute a terra erano considerate un segno favorevole chiamato tripudium solistimum. Cicerone non vi vede che un meccanismo assurdo: «se qualcosa cade dal suo becco, è forse questo un auspicio? Romolo prendeva forse gli auspici in questo modo?»[15]
La puls avrà dunque attraversato tutta la storia romana senza mai davvero scomparire: pappa delle origini sulle tavole del Lazio arcaico, preparazione sofisticata nelle cucine di Apicio, offerta conservata intatta sugli altari di Carna. Fino a quando Cicerone, in fine, ne fa lo strumento irrisorio di una divinazione che giudica assurda.
Studi moderni utilizzati
- Jacques André, L’Alimentation et la cuisine à Rome, Les Belles Lettres, Paris, 1961.
- Lucienne Deschamps, «L’alimentation des anciens Romains selon Varron», in Saveurs, senteurs: le goût de la Méditerranée, Presses universitaires de Perpignan, 1998, pp. 73–84.
- Marie-Pierre Zannier, «Du champ à la table: thèmes alimentaires chez les agronomes romains (IIe siècle av.–Ier siècle apr. J.-C.)», in Des mets et des mots, Actes du 138e Congrès national des sociétés historiques et scientifiques, Rennes, 2013, Paris, CTHS, 2014, pp. 54–67.
[1] Varrone, De lingua Latina V, 105: de victu antiquissima puls; «riguardo al cibo, l’alimento più antico è la pappa».
[2] Plinio, Naturalis Historia XVIII, 83: pulte autem, non pane, vixisse longo tempore Romanos manifestum; «è manifesto che i Romani hanno a lungo vissuto di pappa e non di pane».
[3] Plinio, Naturalis Historia XXII, 127: pulte corpus augetur; «il corpo cresce grazie alla pappa». Il passo figura in un contesto medico dedicato agli usi della farina.
[4] Plinio, Naturalis Historia XVIII, 100: Milio Campania praecipue gaudet pultemque candidam ex eo facit; «la Campania ama particolarmente il miglio e ne prepara una pappa bianca».
[5] Varrone, De lingua Latina V, 108: quod edebant cum pulte, ab eo pulmentum, ut Plautus; hinc pulmentarium dictum; «ciò che si mangiava con la pappa ha preso da lì il nome di pulmentum, come in Plauto; da cui pulmentarium».
[6] Plauto, Mostellaria 828: pultiphagus; Poenulus 54: Pultiphagonides.
[7] Catone, De agricultura 85: Libram alicae in aquam indito, facito uti bene madeat. Id infundito in alveum purum, eo casei recentis P. III, mellis P. S, ovum unum, omnia una permisceto bene. Ita insipito in aulam novam.
[8] Catone, De agricultura 86: Selibram tritici puri in mortarium purum indat, lavet bene corticemque deterat bene eluatque bene. Postea in aulam indat et aquam puram cocatque. Ubi coctum erit, lacte addat paulatim usque adeo, donec cremor crassus erit factus; «metti mezza libbra di frumento puro in un mortaio pulito, lava bene e decortica accuratamente. Poi metti in un vaso e fai cuocere in acqua pura. Una volta cotto, aggiungi latte poco a poco fino a che si sia formata una crema densa».
[9] Plinio, Naturalis Historia XVIII, 104: ad pultis modum decocta et relicta, donec acescat; «cotto alla maniera della puls e lasciato fino a che inacidisca».
[10] Apicio, De re coquinaria V, 1, 1: alicam purgatam infundis, coques, facies ut ferveat. cum ferbuerit, oleum mittis. cum spissaverit, lias diligenter. adicies cerebella duo cocta et selibram pulpae quasi ad isicia liatae, cum cerebellis teres et in caccabum mittis. teres piper, ligusticum, feniculi semen, suffundis liquamen et vinum modice, mittis in caccabum supra cerebella et pulpam. ubi satis ferbuerit, cum iure misces. ex hoc paulatim alicam condies, et ad trullam permisces et lias, ut quasi sucus videatur; V, 1, 3: lactis sextarium et aquae modicum mittes in caccabo novo et lento igni ferveat. tres orbiculos tractae siccas et confringis et partibus in lac summittis. ne uratur, aquam miscendo agitabis. cum cocta fuerit, ut est, super ignem, mittis melle.
[11] Sallustio, Bellum Iugurthinum 44, 5: frumentum publicum datum vendere, panem in dies mercari; «vendere il grano distribuito dallo Stato e comprare ogni giorno del pane».
[12] Plinio, Naturalis Historia XVIII, 118: quin et prisco ritu pulsa fabata suae religionis diis in sacro est; «secondo un rito antico, la pappa di fave ha il suo posto sacro nel culto degli dèi».
[13] Ovidio, Fasti VI, 169–170; 171; 179–180: Pinguia cur illis gustentur larda Kalendis / mixtaque cum calido sit faba farre rogas? / prisca dea est, aliturque cibis quibus ante solebat […] terra fabas tantum duraque farra dabat; «perché in quelle Calende si gustano i grassi pezzi di lardo, e perché la fava è mescolata al far caldo? È una dea antica, si nutre degli alimenti ai quali era abituata […] la terra dava solo fave e il duro far». La miscela protettrice designa le fave e il far, non il lardo. Su larda: plurale neutro, «pezzi di lardo grasso». Su far: antica cereale vestita, affine all’emmer, spesso reso con «farro» nelle traduzioni moderne.
[14] Macrobio, Saturnalia I, 12, 33: Cui pulte fabacia et larido sacrificatur, quod his maxime rebus vires corporis roborentur. Nam et Kalendae Iuniae fabariae vulgo vocantur, quia hoc mense adultae fabae divinis rebus adhibentur; «le si sacrifica con una pappa di fave e del lardo, perché questi alimenti rafforzano principalmente le forze del corpo. Le Calende di giugno sono del resto comunemente chiamate fabariae, perché in questo mese le fave mature vengono impiegate nei riti divini». Variante fabaria in alcune edizioni.
[15] Cicerone, De divinatione II, 35, 73: nunc vero inclusa in cavea et fame enecta si in offam pultis invadit, et si aliquid ex eius ore cecidit, hoc tu auspicium aut hoc modo Romulum auspicari solitum putas?; «ora, rinchiusa in una gabbia ed esausta dalla fame, se si getta su un boccone di pappa, e se qualcosa cade dal suo becco, chiami questo un auspicio? o credi che Romolo fosse solito prendere gli auspici in questo modo?»
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