Tradotto dal francese
La natura aveva voluto la corruda selvatica e gratuita. Roma ne ha tratto l’asparagus, venduto tre volte più caro e riservato alle tavole facoltose.
Plinio il Vecchio, che non aveva certo peli sulla lingua, aveva un problema con ciò che i Romani avevano fatto dell’asparago. Lo dice senza mezzi termini:
«La natura aveva creato le corrudae selvatiche perché chiunque potesse coglierle ovunque andasse; ed ecco che si ammirano asparagi ingrassati, e Ravenna ne fornisce di cui tre pesano una libbra. Ah, mostruosità del ventre! Ci si stupirebbe che al bestiame fosse vietato mangiare i cardi: al povero, è vietato!»[1]
Questa è tutta la storia dell’asparago antico in due frasi.
Dal germoglio alla spongiola
La parola stessa dice qualcosa. Il greco asparagos (ἀσπάραγος) – da cui deriva direttamente il latino asparagus – designava in origine qualunque giovane germoglio raccolto prima della comparsa delle foglie: quello del cavolo, della brionia, o della pianta che oggi chiamiamo asparago. Ateneo, compilando le sue fonti nei Deipnosofisti, nota che gli autori comici attici esitavano persino sull’ortografia: Cratino e Amipsia scrivono aspharagos con il phi, Antifane e Aristofonte asparagos con il pi[2]. Quanto agli Attici, riservavano il termine ormenos (ὄρμενος) specificamente al germoglio di cavolo – termine che Plinio trascrive come orminum e identifica con la corruda, l’asparago selvatico[3].
I Romani distinguevano due piante: l’asparagus, frutto di una selezione, coltivata e commercializzata, e la corruda, varietà selvatica che cresce in tutto il sud Europa. Nel II secolo a.C., Catone consigliava di seminarla ai margini dei canneti[4]. Tra le due, una differenza di prezzo rivelatrice: secondo l’Editto di Diocleziano, venticinque asparagi coltivati valevano sei denari, mentre cinquanta asparagi selvatici ne valevano quattro. A parità di quantità, il coltivato costava dunque tre volte più del selvatico[5].
La coltivazione dell’asparago è cosa seria, e Catone vi dedica uno dei passaggi più dettagliati del suo trattato di agricoltura. Plinio, che lo riassume e lo sviluppa, ne fornisce il protocollo completo: terreno umido o compatto, semina a mezzo piede di distanza, due o tre semi per buca dopo l’equinozio di primavera, abbondante concimazione, preferibilmente con letame di pecora – «si raccomanda espressamente il letame di pecora, poiché gli altri fanno crescere le erbe» –, protezione invernale con paglia il primo anno, bruciatura degli steli in primavera il terzo anno[6]. La raccolta si effettua estraendo dalla radice – mai spezzando, per non rischiare di indebolire la pianta. Dopo nove anni, si ripiantano le spongiae, quei rizomi carnosi che Columella chiama anche spongiolae, il cui nome ne dice la consistenza: una spugna, morbida e gonfia d’acqua[7]. La fertilità del letto dura allora dieci anni. La terra migliore? Quella degli orti di Ravenna, concordemente.
Ravenna, Milano, e qualche malinteso
Ravenna non ha una reputazione usurpata. Plinio la cita, Marziale le dedica un intero distico nella sua raccolta di doni gastronomici:
«Il tenero germoglio cresciuto sul litorale marittimo di Ravenna non sarà più gradito al palato degli asparagi selvatici.»[8]
L’elogio è retorico – Marziale sostiene che il suo modesto dono di asparagi selvatici valga quanto i grandi di Ravenna –, ma dice implicitamente che l’asparago coltivato del litorale adriatico è il metro di paragone del genere.
È invece a Milano che si svolge l’aneddoto più celebre, e più mal riportato, dell’asparago antico. Plutarco racconta che Cesare, ricevuto a cena da un certo Valerio Leone, si vide servire degli asparagi conditi con muron – un unguento profumato – al posto dell’olio d’oliva. Li mangiò senza tante storie. I suoi compagni storsero il naso. Cesare li rimproverò: «Bastava non mangiare ciò che dispiace; ma chi rimprovera una tale grossolanità è esso stesso grossolano»[9]. L’aneddoto illustra la frugalità di Cesare, non il suo gusto per l’asparago.
Augusto, da parte sua, non aveva un gusto particolare per l’asparago neppure lui – ma lo menzionava comunque. Svetonio riferisce che usava volentieri, per evocare un’azione compiuta molto rapidamente, la formula «più veloce di quanto cuociano gli asparagi»[10]. La locuzione ci insegna che la cottura dell’asparago era ritenuta breve, cosa che Apicio conferma a suo modo riducendo la sua ricetta base a una frase:
«asciugherai gli asparagi, poi li immergerai nell’acqua calda: li renderai più sodi»[11].
La formula è troppo breve per essere approfondita oltre. Si tratta probabilmente di asciugare o seccare gli asparagi prima di rituffarli nell’acqua calda, piuttosto che di cuocere turioni conservati per essiccazione. Vi si può scorgere una sbollentatura molto semplice. Nulla di più.
Ciò che il cuoco fa con gli scarti
Apicio è più prolisso altrove. Fornisce la ricetta di due patinae a base di asparagi nel libro IV, ovvero preparazioni cotte in un piatto sulla cenere calda.
La prima, servita fredda, unisce asparagi pestati nel mortaio, setacciati, a beccafichi (ficetulae) accuratamente preparati, il tutto legato con sei uova e oenogarum – miscela di garum e vino –, cotto sotto la cenere e spolverato di pepe[12].
La seconda è più economica, ed è quella che attira l’attenzione: parte «dagli scarti di asparagi, quelli che si buttano»[13]. Ciò che il cuoco romano recupera per farne una salsa legata con le uova, profumata di pepe, levistico, coriandolo fresco, santoreggia e cipolla. Questo non dimostra che Apicio si interessi alla cucina del popolo, ma questa ricetta dice comunque qualcosa di un’economia di cucina capace di trarre profitto dagli avanzi, anche quando lavora un prodotto associato alle tavole agiate.
Perché l’asparago coltivato, ricordiamolo, apparteneva al mondo dei ricchi, mentre la plebe doveva accontentarsi delle corrudae selvatiche e di altri giovani germogli colti per il loro pregio: luppolo, giovani steli di tamaro o di pungitopo. Plinio considerava questi ultimi «più una leccornia che un alimento»[14]. Punto di vista da cittadino.
L’asparago antico ha dunque seguito il percorso inverso di quanto la natura aveva previsto. Partito selvatico e gratuito, è diventato coltivato e costoso. Plinio se ne indignava. Augusto ne faceva un proverbio di velocità. Cesare mangiava i suoi conditi di profumo senza lamentarsi. Quanto ad Apicio, raccoglieva gli scarti.
[1] Plinio, HN XIX, 54: etiamne in herbis discrimen inventum esse, opesque differentiam facere in cibo etiam uno asse venali? in his quoque aliqua sibi nasci tribus negant, caule in tantum saginato, ut pauperis mensa non capiat. silvestres fecerat natura corrudas, ut passim quisque demeteret. ecce altiles spectantur asparagi, et Ravenna ternos libris rependit. heu prodigia ventris! mirum esset non licere pecori carduis vesci: non licet plebei! — «Si è arrivati persino a scoprire distinzioni tra le erbe stesse, e la ricchezza fa differenza in un alimento che si vende per un asse? Per alcune di queste piante si dice persino che rifiutino di nascere per certe classi sociali, tanto il loro stelo si ingrassa al punto che la tavola del povero non può contenerlo. La natura aveva creato le corrudae selvatiche perché chiunque potesse coglierle ovunque andasse; ed ecco che si ammirano asparagi ingrassati, e Ravenna ne fornisce di cui tre pesano una libbra. Ah, mostruosità del ventre! Ci si stupirebbe che al bestiame fosse vietato mangiare i cardi: al povero, è vietato!»
[2] Ateneo, Deipnosofisti II, 62e-f: Κρατῖνος δὲ διὰ τοῦ φ ἀσφάραγον ὀνομάζει. καὶ Θεόπομπος· κἄπειτʼ ἰδὼν ἀσφάραγον ἐν θάμνῳ τινί. Ἀμειψίας· οὐ σχῖνος οὐδʼ ἀσφάραγος, οὐ δάφνης κλάδοι. […] Ἀντιφάνης δὲ διὰ τοῦ π φησὶν ἀσπάραγον· ἀσπάραγος ἠγλάιζεν, ὦχρος ἐξήνθηκέ τις. Ἀριστοφῶν· κάππαριν, βληχώ, θύμον, ἀσπάραγον, πίτταν, ῥάμνον, σφακόν, πήγανον. — «Cratino scrive aspharagos con il phi. Allo stesso modo Teopompo: “e poi, avendo visto un aspharagos in un cespuglio.” Amipsia: “né lentisco, né aspharagos, né rami di alloro.” […] Antifane scrive asparagos con il pi: “asparagos splendeva, una sorta di tinta gialla era fiorita.” Aristofonte: “cappero, mentuccia, timo, asparagos, pece, ramno, salvia, ruta.”»
[3] Plinio, HN XIX, 151: corrudam — hunc enim intellego silvestrem asparagum, quem Graeci ορμινον aut μυακανθον vocant aliisque nominibus — invenio nasci et arietis cornibus tunsis atque defossis. — «La corruda — intendo con ciò l’asparago selvatico, che i Greci chiamano orminum o myacanthos e con altri nomi ancora — nasce anche, a quanto si dice, se si interrano corna di montone frantumate.» Cfr. Plinio, HN XX, 110: silvestrem asparagum aliqui Libycum vocant, Attici orminum. — «L’asparago selvatico, alcuni lo chiamano Libycus, gli Attici orminum.»
[4] Catone, Agr. 6, 3: ibi corrudam serito, unde asparagi fiant. nam convenit harundinetum cum corruda, eo quia foditur et incenditur et umbram per tempus habet. — «Piantavi la corruda, da cui nascono gli asparagi. Infatti la corruda si accompagna bene al canneto, poiché lo si vanga, vi si bruciano gli steli e vi trova ombra a tempo debito.»
[5] Editto di Diocleziano, 6, 34-35.
[6] Plinio, HN XIX, 147-150: locum subigi iubet umidum aut crassum […] ovillo fimo nominatim uti, quoniam aliud herbas creet […] velli asparagum ab radice, nam si defringatur, stirpescere et intermori. — «Egli [Catone] prescrive di lavorare un terreno umido o compatto […] di usare espressamente il letame di pecora, poiché gli altri fanno crescere le erbe […] di estrarre l’asparago dalla radice, poiché se lo si spezza, la pianta si indebolisce e muore.» Cfr. Catone, Agr. 161.
[7] Columella, Rust. XI, 3, 43: spongia; XI, 3, 44: spongiola. — Columella designa il rizoma dell’asparago ora con spongia «spugna», ora con il suo diminutivo spongiola «piccola spugna».
[8] Marziale, Ep. XIII, 21: Mollis in aequorea quae crevit spina Ravenna, / Non erit incultis gratior asparagis. — «Il tenero germoglio cresciuto sul litorale marittimo di Ravenna non sarà più gradito al palato degli asparagi selvatici.»
[9] Plutarco, Vita di Cesare 17, 9-10: τοῦ δειπνίζοντος αὐτὸν ἐν Μεδιολάνῳ ξένου Οὐαλερίου Λέοντος παραθέντος ἀσπάραγον καὶ μύρον ἀντ’ ἐλαίου καταχέαντος, αὐτὸς μὲν ἀφελῶς ἔφαγε, τοῖς δὲ φίλοις δυσχεραίνουσιν ἐπέπληξεν. «ἤρκει γὰρ» ἔφη «τὸ μὴ χρῆσθαι τοῖς ἀπαρέσκουσιν· ὁ δὲ τὴν τοιαύτην ἀγροικίαν ἐξελέγχων αὐτός ἐστιν ἄγροικος». — «Il suo ospite a Milano, Valerio Leone, gli aveva servito degli asparagi conditi con un unguento profumato al posto dell’olio d’oliva. Cesare li mangiò senza tante storie; e poiché i suoi amici manifestavano il loro disgusto, li riprese: “Bastava non mangiare ciò che dispiace; ma chi rimprovera una tale grossolanità è esso stesso grossolano.”»
[10] Svetonio, Divus Augustus 87, 1: et ad exprimendam festinatae rei velocitatem: «celerius quam asparagi cocuntur». — «E per esprimere la rapidità di un’azione compiuta molto velocemente: “più veloce di quanto cuociano gli asparagi.”»
[11] Apicio, III, 3, 1: asparagos siccabis, rursum in calidam summittas, callosiores reddes. — «Asciugherai gli asparagi, poi li immergerai di nuovo nell’acqua calda: li renderai più sodi.»
[12] Apicio, IV, 2, 5: accipies asparagos purgatos, in mortario fricabis, aqua suffundes, perfricabis, per colum colabis. et mittes ficetulas curatas. teres in mortario piperis scripulos sex, adicies liquamen, fricabis. vini cyathum I, passi cyathum I, mittes in caccabum olei uncias III, illic ferveant. perungues patinam, in ea ova VI cum oenogaro misces, cum suco asparagi impones cineri calido, mittes impensam supra scriptam. tunc ficetulas compones. coques, piper asparges et inferes. — «Prenderai degli asparagi puliti, li pesterai nel mortaio, vi verserai dell’acqua, li sfregherai, li passerai al colino. Vi aggiungerai dei beccafichi preparati. Pesterai nel mortaio sei scrupoli di pepe, aggiungerai del garum, sfregherai. Un ciato di vino, un ciato di vino cotto, metterai in una casseruola tre once d’olio, farai bollire. Ungerai il piatto, vi mescolerai sei uova con oenogarum, poserai sulla cenere calda con il succo di asparagi, aggiungerai la preparazione sopra descritta. Disporrai i beccafichi. Cuocerai, spolvererai di pepe e servirai.»
[13] Apicio, IV, 2, 6: adicies in mortario asparagorum praecisuras, quae proiciuntur, teres, suffundes vinum, colas. teres piper, ligusticum, coriandrum viridem, satureiam, cepam, vinum, liquamen et oleum, sucum transferes in patellam perunctam, et, si volueris, ova dissolves ad ignem, ut obliget. piper minutum asparges. – «Metterai nel mortaio gli scarti di asparagi, quelli che si buttano, pesterai, verserai del vino, passerai. Pesterai pepe, levistico, coriandolo fresco, santoreggia, cipolla, vino, garum e olio; trasferirai il succo in un piatto unto e, se vorrai, scioglierai delle uova sul fuoco per legare. Spolvererai di pepe fine.»
[14] Plinio, HN XXI, 86: in Italia paucissimas novimus, fraga, tamnum, ruscum, batim marinam, batim hortensiam, quas aliqui asparagum Gallicum vocant, praeter has pastinacam pratensem, lupum salictarium, eaque verius oblectamenta quam cibos. – «In Italia ne conosciamo pochissime: la fragola, il tamaro, il pungitopo, il finocchio marino, il finocchio degli orti – che alcuni chiamano asparago gallico –, oltre a queste ultime il pastinaca dei prati, il luppolo; e queste sono più ghiottonerie che alimenti.»
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