Tradotto dal francese
In Grecia oggi, la Lagana (Λαγάνα) è un pane leggero e croccante, generosamente cosparso di semi di sesamo, preparato appositamente per il Lunedì Puro (Καθαρά Δευτέρα) che segna l’inizio del digiuno della Quaresima ortodossa. Si tratta certamente di un discendente del laganon (λάγανον) dei Greci antichi. Diventato laganum presso i Latini, la cosa e la parola hanno avuto una doppia posterità: è senza dubbio l’antenato delle lagane, pasta in larghe strisce, e delle lasagne!
Ma dove il filo si ingarbuglia, è che il laganon/laganum non rappresentava già per gli Antichi una realtà unica. Fin dall’inizio della nostra era, la parola designa diverse preparazioni distinte.
Ateneo di Naucrati, erudito greco della fine del 2° secolo della nostra era, è il miglior testimone di questa polisemia: nel suo Deipnosofisti compila i pareri di numerosi autori che lo hanno preceduto, e cita il laganon (plurale: lagana) in sei passi della sua opera.
Una parola, realtà molteplici
Nel libro III, Ateneo inserisce il laganon in un elenco di diversi tipi di pane[1]. Questo è «leggero e poco nutriente», dice. Convoca due autori più antichi a sostegno della sua spiegazione. Aristofane, che nella sua Assemblea delle donne avrebbe scritto semplicemente «si cuociono dei lagana»[2] –senza ulteriori precisazioni. Occorre però specificare che la parola usata nel testo originale di Aristofane, anch’esso conservato, non è laganon, ma popanon, un panino rotondo votivo confezionato specificamente per essere offerto agli dèi durante i sacrifici. È dunque Ateneo a sostituire la prima parola con la seconda: segno che ai suoi tempi il laganon aveva anche una valenza rituale? Ateneo cita anche Diocle di Caristo, medico del 4° secolo prima della nostra era, che prende il laganon come misura di morbidezza: sarebbe ancora più morbido dell’apanthrakis, un altro pane cotto sulla brace, sul quale già non ci si doveva poter rompere i denti[3].
n un altro libro, Ateneo si interroga sull’etimologia di laganon. La parola verrebbe secondo lui da laptein (λάπτειν), verbo che «significa digerire il cibo e, svuotandosi, diventare rilassato; da qui, a partire da lagaros (“rilassato”), la parola lagōn (il fianco di un animale), così come laganon».[4]
Un pane per le mascelle rotte
Gli scritti di Celso, medico romano del 1° secolo, confermano la morbidezza caratteristica dell’alimento.
Nel suo De Medicina, tratta delle fratture della mascella con pragmatismo. Quando le ossa cominciano a consolidarsi, scrive, «bisogna attenersi al laganum e ad alimenti simili finché il callo non abbia interamente consolidato la mascella»[5].
In un altro passo, inserisce il laganum tra gli alimenti «dolci» (lenes): «Sono invece lenitivi: il brodo liquido, la pappa leggera, il laganum, l’amido, la tisana d’orzo, la carne grassa, e qualsiasi sostanza glutinosa.»[6].
Sotto forma di pane, il laganon ha dunque impiegato 2000 anni per diventare croccante!
La sua morbidezza antica ci fa tuttavia scivolare semanticamente dal pane alla pasta. Il che potrebbe peraltro accompagnarsi a uno spostamento dalla Grecia verso Roma, come si vedrà più avanti.
Una frittella alla lattuga
Torniamo ad Ateneo. In una preparazione che attribuisce ad Artemidoro, un autore la cui opera è perduta, il laganon assume ancora una nuova funzione. La ricetta riguarda degli uccellini… Non ci dilungheremo per non disgustare il lettore. Ma ciò che è interessante è che qui il laganon viene sbriciolato nella salsa per addensarla.[7]
Nel libro XIV, cita una ricetta presentata come romana, il catillus ornatus, letteralmente «piccolo piatto guarnito». Si tratta di una frittella che comprende lattuga tritata, vino, pepe, un po’ di grasso di maiale e farina di frumento. L’impasto così formato viene, secondo il testo, «tirato in laganon», poi lisciato, tagliato a pezzi e fritto nell’olio.[8]
Ateneo descrive anche la realizzazione di un piccolo dolce cretese chiamato gastris. Si prepara prima un impasto di noci e mandorle, mescolate con pepe, miele e semi di papavero. Il composto scuro così ottenuto viene appiattito e modellato a forma quadrata. Poi del sesamo bianco viene finemente macinato e lavorato con miele cotto fino a formare un impasto morbido. Da questa massa si tirano due fogli sottili, chiamati lagania. Uno viene disposto sotto, l’altro sopra, in modo da racchiudere la farcitura scura al centro.[9]
Si vede l’evoluzione: il laganon non designa più in questi passi un pane, ma una pasta stesa, di composizione varia.
Al 1° secolo prima della nostra era, il poeta Orazio testimonia già l’evoluzione della ricetta nell’Italia romana. In un passo delle Satire, loda i meriti della sua vita semplice e indipendente -passeggia, spia gli indovini, si informa sul prezzo delle verdure, poi torna a casa a cena.
«Di là torno a casa mia a trovare un piatto di porri, ceci e laganum.»[11]
Tre ingredienti per un solo catinum, una sola scodella. Un piatto unico, dove la pasta è cotta con le verdure –una sorta di minestrone ante litteram.
Questo piatto non è scomparso. Nel centro e nel sud dell’Italia, le lagane –pasta di semola di grano duro in larghe strisce– si cucinano ancora con i ceci: lagane e ceci in Basilicata, lagane e cicire in Calabria, ceci e laganelle in Campania.
Il laganum a strati
Resta da percorrere l’ultimo tratto di strada per arrivare alle lasagne.
La coincidenza vuole che, sei versi più su nello stesso passo, Orazio abbia menzionato il lasanum –dal greco λάσανον–, parola che designa un vaso da notte [12]. Il pretore Tillio si fa seguire per strada da cinque schiavi che portano, tra l’altro, questo lasanum: tutto il ridicolo sfarzo del gran personaggio, di fronte alla libertà di Orazio che torna solo a mangiare i suoi ceci. Questa promiscuità di sei versi tra lasanum e laganum ha contribuito a confondere le due parole nella trasmissione manoscritta medievale.
Ma al di là di questa confusione semantica piuttosto pungente, la raccolta di Apicio conferma già l’uso di fogli di pasta disposti a strati. In due ricette successive si trova questa indicazione:
«Quanti lagana avrai disposto, tante mestolate di farcitura aggiungerai sopra.»[13]
Dal pane leggero evocato da Ateneo ai fogli di pasta sovrapposti di Apicio, il laganon avrà conosciuto molteplici metamorfosi. Nelle cucine della Basilicata dove si preparano ancora le lagane e ceci, nei piatti di lasagne al forno, o nella lagana al sesamo del Lunedì Puro greco, sopravvive un’eredità discreta dell’Antichità.
[1] Ateneo, Deipnosofisti III, §74: ΛΑΓΑΝΟΝ. τοῦτο ἐλαφρόν τʼ ἐστὶ καὶ ἄτροφον, καὶ μᾶλλον αὐτοῦ ἔτι ἡ ΕΠΑΝΘΡΑΚΙΣ καλουμένη. μνημονεύει δὲ τοῦ μὲν Ἀριστοφάνης ἐν Ἐκκλησιαζούσαις φάσκων· λάγανα πέττεται, τῆς δʼ ἀπανθρακίδος Διοκλῆς ὁ Καρύστιος ἐν αʹ Ὑγιεινῶν οὑτωσὶ λέγων· ἡ δʼ ἀπανθρακίς ἐστι τῶν λαγάνων ἁπαλωτέρα.
[2] Aristofane, L’Assemblea delle donne (Ἐκκλησιάζουσαι / Ekklêsiázousai) v. 843: πόπανα πέττεται..
[3] Ateneo, Deipnosofisti III, §74: «ἡ δʼ ἀπανθρακίς ἐστι τῶν λαγάνων ἁπαλωτέρα» (Diocle di Caristo, Igiene I).
[4] Ateneo, Deipnosofisti VIII, §64: λάπτειν δὲ τὸ τὴν τροφὴν ἐκπέττειν καὶ κενούμενον λαγαρὸν γίγνεσθαι· ὅθεν ἀπὸ μὲν τοῦ λαγαροῦ ἡ λαγών, ὥσπερ καὶ λάγανον.
[5] Celso, De Medicina VIII, 7, 6: atque etiam, quum tempus processit, in lagano similibusque aliis perseverandum est, donec ex toto maxillam callus firmarit.
[6] Celso, De Medicina II, 22: Lenes autem sunt sorbitio, pulticula, laganum, amylum, ptisana, pinguis caro, et quaecumque glutinosa est.
[7] Ateneo, Deipnosofisti XIV, §84: εἶθʼ οὕτως τὸ λάγανον κατάθρυπτε.
[8] Ateneo, Deipnosofisti XIV, §57: […] ἕλκυσον λάγανον καὶ λειάνας ἐκτεμὼν κατάτεμνε καὶ ἕψε εἰς ἔλαιον θερμότατον εἰς ἠθμὸν βαλὼν τὰ κατακεκομμένα.
[9] Ateneo, Deipnosofisti XIV, §57: ἕλκυσον λαγάνια δύο καὶ ἓν θὲς ὑποκάτω καὶ τὸ ἄλλο ἐπάνω, ἵνα τὸ μέλαν εἰς μέσον γένηται.
[11] Orazio, Satire I, 6, 114–115: Inde domum me / ad porri et ciceris refero laganique catinum.
[12] Orazio, Satire I, 6, 109–111: obiciet nemo sordis mihi, quas tibi, Tilli, / cum Tiburte via praetorem quinque secuntur / te pueri, lasanum portantes oenophorumque.
[13] Apicio, De re coquinaria IV, 2, 14: quotquot lagana posueris, tot trullas impensae desuper adicies. La stessa formula si ripete in IV, 2, 15.
Studi moderni
- L. Ullman, «Horace Serm. I. 6. 115 and the History of the Word Laganum», Classical Philology VII, 4, 1912, p. 442–449
- Gowers, Horace, Satires Book I, Cambridge University Press, 2012 – F. Villeneuve (éd. et trad.), Horace, Satires, Paris, Les Belles Lettres, 1932
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