Tradotto dal francese
Dal pane quotidiano condiviso in fretta ai banchetti dove si esibiscono ricchezza e relazioni, la tavola romana oscilla senza sosta tra riserbo morale e piacere dichiarato. Mangiare a Roma non si riduce mai al semplice bisogno: ogni pasto coinvolge codici, gerarchie e valori, rivelando una società in cui l’arte di vivere si pensa tanto quanto si assapora.
I pasti quotidiani
Lo ientaculum, consumato al mattino, e il prandium, pasto leggero di mezzogiorno, rispondono a bisogni individuali e si inscrivono nel tempo del negotium (lavoro), quello delle attività professionali, civiche o militari. La cena, invece, costituisce il pasto principale quando ha luogo: servita la sera, appartiene al tempo dell’otium (ozio) e assume volentieri una dimensione collettiva e sociale.
Questo modello non è tuttavia quello di tutti i Romani. I soldati in servizio, i lavoratori sottoposti a vincoli orari, nonché gran parte delle popolazioni modeste non potevano certo partecipare a una cena elaborata; per loro, il prandium poteva costituire l’unico vero pasto della giornata. Infine, in alcune situazioni normative, in particolare il lutto, le fonti indicano che ci si limitava a un unico pasto diurno.
Lo ientaculum è un pasto mattutino molto succinto, consumato al risveglio. Si compone il più delle volte di pane, talvolta strofinato con aglio, accompagnato da formaggio e acqua. A seconda dello status sociale, poteva essere arricchito: negli ambienti agiati, vi si trovavano anche uova, miele, latte e frutta. Il pane poteva inoltre essere consumato con olive, olio d’oliva o, più occasionalmente, con vino allungato con acqua.
Negli ambienti più agiati, era diventato abituale concentrare gli obblighi professionali, politici e sociali nella mattinata.
Il prandium è un pasto di mezzogiorno, sobrio e consumato rapidamente, spesso senza vera messa in scena, talvolta persino in piedi. Frugale per natura, si componeva di formaggio, frutta, qualche verdura, una pappa o pane inzuppato nel vino, servendo l’acqua o il vino allungato come bevanda. Non escludeva, all’occasione, piatti caldi, frequentemente costituiti dagli avanzi del giorno prima.
La cena e il convivium
Dopo il prandium, le élite dedicavano il resto della giornata alle ultime faccende correnti, poi si recavano alle terme, tappa preparatoria essenziale del pasto serale. Verso l’ottava o la nona ora (in funzione della durata variabile del giorno secondo la stagione), la cena iniziava e poteva prolungarsi fino al calar della notte, persino ben oltre quando il pasto assumeva la forma di un vero banchetto.
L’invito a condividere un pasto costituisce un elemento essenziale delle regole sociali romane. Non invitare una relazione poteva essere percepito come una mancanza di riguardo, così come trascurare di ricambiare un invito ricevuto. L’invito non era necessariamente formalizzato per iscritto: poteva essere verbale e farsi in modo informale, in particolare in occasione di un incontro alle terme.
La frequentazione delle terme, che segna spesso la prima tappa dell’otium quotidiano, risponde a diverse funzioni complementari. Soddisfa innanzitutto un imperativo igienico, essendo la pulizia un segno di civiltà. Risponde poi a una logica medica: il bagno è ritenuto favorire l’evacuazione degli umori e preparare il corpo all’assunzione degli alimenti. Infine, il passaggio alle terme riveste una dimensione sociale maggiore: è un luogo dove ci si mostra, dove si coltivano le proprie relazioni e dove si afferma il proprio rango nella società.
Gli inviti a cena potevano anche assumere una forma scritta. Gli scavi archeologici hanno così portato alla luce, a Vindolanda (Britannia romana), una tavoletta di legno contenente un invito rivolto da Claudia Severa, moglie di un ufficiale, alla sua amica Sulpicia Lepidina, invitandola a celebrare il suo compleanno in compagnia del marito[1]. Questo documento eccezionale attesta l’esistenza di una sociabilità scritta, anche in un contesto militare provinciale.
Le fonti letterarie confermano l’importanza accordata a questi usi. Plinio il Giovane riferisce, in una delle sue lettere[2], che accettare un invito per poi non presentarsi è percepito come un vero affronto, segno di una grave mancanza alle regole della civiltà. Se la figura del convitato interessato, il parasitus, sempre pronto a approfittare dei pasti altrui, è ben nota ai Romani e spesso derisa dai satirici, sembra invece socialmente ammissibile, in certi contesti, che un invitato si presenti accompagnato, purché le gerarchie e gli usi siano rispettati.
Il pasto si consuma generalmente in una stanza appositamente allestita, il triclinium, che trae il suo nome dai tre letti da banchetto (lecti) disposti a U attorno al tavolo. I convitati vi si sdraiano per mangiare, ciascuno dei letti potendo accogliere più persone, mentre il quarto lato resta libero per permettere il servizio.
Quando il numero degli invitati supera la capacità di un triclinium, si possono installare diversi insiemi di letti, sia in una stessa stanza sufficientemente vasta, sia in diverse sale distinte. Alcune dimore sono così concepite per accogliere più triclinia. Le fonti letterarie attestano ugualmente questa pratica: Cicerone riferisce che, quando riceve Cesare accompagnato dal suo seguito, i convitati sono ripartiti in tre stanze, una riservata a Cesare e ai suoi più stretti, le altre accolgono il resto del seguito, in particolare gli affrancati[3].
I dati archeologici mostrano anche l’esistenza di sale da pranzo allestite all’esterno della casa, in particolare nei giardini o nei peristili. Plinio il Giovane descrive così una sala da pranzo estiva (triclinium aestivum), concepita per godere della freschezza, della luce e del paesaggio, illustrando l’adattamento dello spazio del pasto alle stagioni e al contesto naturale.[4]
A partire dall’epoca imperiale avanzata, si osserva parallelamente un’evoluzione del mobilio e della disposizione dei convitati: la panca semicircolare, lo stibadium, tende progressivamente a sostituirsi al triclinium classico a tre letti. Questa nuova configurazione, più avvolgente e meglio adattata ai grandi banchetti, si diffonde largamente a partire dal II-III secolo d.C., senza tuttavia far scomparire immediatamente le forme più antiche.
Il convitato non si sdraia per mangiare vestito dei suoi abiti ordinari. Al suo arrivo, si toglie la toga e, se non l’ha portata lui stesso, riceve una tenuta più leggera e confortevole, la synthesis, specificamente destinata al pasto. Si toglie anche le scarpe, e i suoi piedi sono lavati, secondo un uso attestato tanto dalle fonti letterarie quanto dall’iconografia.
È inoltre d’uso che l’invitato porti un tovagliolo (mappa), che stende sui cuscini per evitare di macchiarli. Questo tovagliolo può anche servire, se l’ospite lo autorizza, a portare via degli avanzi del pasto al termine delle agapi, pratica socialmente ammessa. Gli autori satirici si compiacciono tuttavia di deridere coloro che abusano di questa tolleranza: Marziale si prende così gioco del goloso Santra, che riempie la sua mappa e arriva persino a rivendere il suo bottino.[5]
È socialmente delicato per l’ospite rimandare chi si presenta senza essere stato invitato, tanto le regole della civiltà impongono una certa tolleranza. Gli autori satirici si compiacciono tuttavia di deridere coloro che abusano di quest’uso: questi convitati indesiderati, chiamati umbrae («ombre»), approfittano dei pasti ai quali non sono invitati.
Lo svolgimento del pasto
L’espressione latina ab ovo usque ad mala («dall’uovo alle mele») designa una cena completa, dall’inizio alla fine. Un pasto a più portate si apriva con la gustatio, composta da cibi leggeri – uova, verdure o insalate – ai quali potevano aggiungersi ingredienti reputati facilitare la digestione.
La cena propriamente detta costituiva il cuore del pasto e faceva largo spazio ai piatti di carne o di pesce, in una continuità simbolica con i banchetti comunitari derivati dai sacrifici. La cena si concludeva con le secundae mensae, composte da frutta, noci o dolcezze appartenenti più al piacere che alla necessità.
La letteratura romana si sofferma principalmente sulle pratiche alimentari delle classi superiori. La descrizione più celebre di un pasto romano rimane senza dubbio la cena di Trimalcione nel Satyricon di Petronio[6], una stravaganza volutamente caricaturale, che non potrebbe essere considerata rappresentativa, neppure delle élite più facoltose.
Marziale offre invece l’immagine di una cena più credibile. Descrive un pasto che inizia con una gustatio composta da cibi semplici ma vari – foglie di malva, lattuga, porri tritati, menta, rucola, sgombro alla ruta, uova a fette e mammella di scrofa marinata. Il piatto principale associa pezzi di capretto, fagioli, verdure verdi, pollo e prosciutto freddo, prima di concludersi con frutta fresca e vino di qualità.[7]
Le maniere a tavola e il posto delle donne
Si mangia il più delle volte con le dita, della mano destra, limitando il contatto alle prime falangi. Gli schiavi assistono i convitati per assicurare il loro comfort e propongono loro regolarmente di che lavarsi le mani. Conviene ricordare che gli alimenti sono generalmente pretagliati in cucina, anche se possono essere portati interi davanti ai commensali per ragioni di presentazione.
Il convitato può anche utilizzare piccoli piatti, tenuti con la mano sinistra, così come cucchiai (ligulae o trullae). L’uso di utensili a denti, assimilabili a forchette, è attestato in modo puntuale, secondo la natura e la consistenza delle pietanze, senza costituire una norma generale.
Gli avanzi e i rifiuti alimentari sono spesso gettati a terra durante il pasto. Non devono essere raccolti immediatamente: secondo una credenza attestata, appartengono allora al mondo dei morti, ritenendosi che le anime dei defunti circolino nella casa; toccarli durante la cena sarebbe sacrilego. Il pavimento è pulito solo una volta terminato il pasto.
Questa consuetudine trova un’eco nell’arte decorativa: certi mosaici rappresentano volontariamente un pavimento cosparso di resti alimentari (asarotos oikos), immagine fissa di un banchetto concluso, che permette di evocare simbolicamente l’uso senza conservarne gli inconvenienti materiali.
Contrariamente agli usi greci classici, le donne hanno il loro posto nel banchetto romano. Alla fine della Repubblica, e senza dubbio prima in certi ambienti, cenano con gli uomini, si sdraiano sui letti da banchetto e consumano vino, anche se questa pratica resta criticata e socialmente regolamentata. In certe occasioni, anche i bambini possono essere presenti, per iniziarsi ai codici della sociabilità e del comportamento in società.
Nei periodi più antichi, le donne sembrano tuttavia spesso essere ammesse solo sedute su sgabelli, in prossimità dei triclinia – al pari dei bambini o degli schiavi. Le testimonianze indicano che all’epoca imperiale, invece, partecipano pienamente al banchetto e prendono posto tra i convitati. Questa evoluzione è confermata dalle fonti archeologiche ed epigrafiche: nella «casa del Moralista» a Pompei, un’iscrizione esorta esplicitamente i convitati maschili alla moderazione nei loro propositi e nel loro comportamento nei confronti delle donne presenti[8], segno di una mixité ormai riconosciuta e normata.
I pasti a più portate sono assicurati dagli schiavi della casa. Il loro ruolo appare in modo particolarmente visibile nell’arte dell’Antichità tardiva, dove sono frequentemente rappresentati come figure dell’ospitalità domestica e marcatori del lusso aristocratico.
Si noterà anche la differenza con il banchetto greco, dove i tempi del pasto (deipnon) e quelli della bevanda (symposion) sono nettamente distinti. A Roma, il vino è consumato durante tutto il pasto, anche se la commissatio segna un momento in cui la bevanda assume un posto preponderante.
La differenza è anche d’ordine istituzionale: il banchetto greco è un atto civico e pubblico, riservato ai cittadini, mentre il banchetto romano rimane un atto privato, il convivium, inscritto nella sfera domestica e familiare.
L’alimentazione dei più poveri e la ristorazione commerciale
La maggioranza degli abitanti di Roma viveva in edifici collettivi (insulae) generalmente sprovvisti di vere cucine. Alcune installazioni di cottura condivise potevano esistere negli spazi comuni del piano terra, ma la maggior parte degli alloggi si accontentava di un braciere alimentato a carbone di legna per una cucina sommaria. La ventilazione spesso insufficiente e i rischi elevati d’incendio contribuiscono a spiegare il ruolo essenziale della ristorazione fuori dal domicilio nell’alimentazione quotidiana delle popolazioni modeste.
Gli scavi di Pompei hanno portato alla luce 158 esercizi di ristorazione, di cui circa il 55% sono situati in prossimità dei crocevia, rivelando un’ubicazione strategica nello spazio urbano. Queste botteghe, locande e taverne (tabernae, cauponae, popinae) proponevano alimenti preparati o pronti da consumare.
Riconoscibili dal loro bancone in muratura forato di cavità destinate a ricevere anfore o giare (dolia), certi esercizi disponevano di un dispositivo di riscaldamento che permetteva di mantenere i piatti caldi, mentre altri si limitavano alla conservazione e alla distribuzione di alimenti. I mulini e i forni commerciali, il più delle volte riuniti in complessi di panetterie, completavano questa infrastruttura essenziale per l’approvvigionamento alimentare urbano.
Lo status sociale di questi luoghi era profondamente ambiguo. Frequentati prevalentemente dalle classi popolari e associati, nel discorso morale, a una clientela disprezzata (schiavi, marinai, lenoni) nonché all’ubriachezza e alla prostituzione, non per questo mancavano di attirare membri dell’élite.
Nel suo ritratto al vetriolo di Vitellio, Svetonio riferisce così che il futuro imperatore, in viaggio verso il suo comando in Germania, si fermava volentieri nelle locande, «ridendo con i mulattieri e i viaggiatori». Divenuto imperatore, continuava a frequentare «le popinae lungo le strade», dove si abbandonava a una gola notoria, divorando «cibi fumanti, anche quelli del giorno prima e mezzo mangiati».[9]
Ciò che scandalizzava veramente la morale aristocratica non era tanto la frequentazione di questi luoghi quanto la mescolanza sociale senza rispetto delle gerarchie. Paradossalmente, la qualità culinaria di certi esercizi era tale che popina finì per designare metaforicamente il raffinamento alimentare stesso. Per denunciare la creatività culinaria di Apicius,il filosofo Seneca lo accusa di aver «professato la scienza della popina».[10]
La questione sanitaria e la medicina
Gli studi moderni tracciano un bilancio globalmente soddisfacente quanto alla quantità di cibo disponibile a Roma. La razione calorica è globalmente soddisfacente. Ci possono essere state carestie ma non carestie. Il sistema dell’annone, fondato sull’approvvigionamento pubblico di cereali, svolge a questo riguardo un ruolo essenziale nel limitare i rischi di penuria.
Gli storici sottolineano tuttavia gli squilibri nutrizionali di questa alimentazione, quali appaiono attraverso i testi antichi e i dati archeologici. Carenze, in particolare di vitamine A e D, sono frequentemente evocate. Lo studio degli scheletri portati alla luce a Ercolano rivela inoltre segni di anemia, indicando forme di malnutrizione o di sottoalimentazione. Se i più modesti consumano in gran parte gli stessi alimenti di base dei più ricchi, vi accedono in quantità minori e sotto forme meno variate e meno qualitative.
La medicina antica si organizza attorno a tre grandi ambiti: la chirurgia, la farmacopea e la dietetica, quest’ultima essendo considerata come il più nobile e il più fondamentale dei metodi di cura. Galeno riassume questa preminenza affermando che il nutrimento costituisce il primo dei rimedi[11], principio centrale della medicina ippocratica che riprende e sistematizza.
La buona salute riposa sull’equilibrio dei quattro umori (il sangue, la bile gialla, la bile nera e il flegma) che governano l’organismo. Il medico può dunque prescrivere un’alimentazione adatta per ristabilire l’equilibrio umorale alterato dalla malattia. Secondo l’età, il sesso, la costituzione del paziente o ancora la stagione, certi alimenti sono raccomandati piuttosto che altri.
Celso, per esempio, consiglia, in inverno, di privilegiare il pane e le carni bollite, alimenti giudicati più riscaldanti e più facili da digerire, mentre in estate raccomanda maggiormente le verdure e le carni arrostite, considerate più adatte al calore[12]. La digestione degli alimenti nel corpo è allora pensata come un processo analogo alla cottura degli alimenti in cucina.
Valori culturali e simbolica alimentare
Il Romano si situa tra due poli normativi: per sé stesso, deve conformarsi a un ideale, largamente mitizzato, di frugalità e di padronanza di sé; nei confronti degli altri, invece, gli spetta di mostrare la generosità e la sontuosità attese dall’anfitrione. Questa tensione tra sobrietà personale e ostentazione sociale attraversa l’insieme dei discorsi morali romani, da Catone il Vecchio a Seneca, e struttura durevolmente le pratiche del banchetto.
Fin dall’epoca imperiale, certe correnti filosofiche – in particolare stoici e cinici – denunciano gli eccessi della tavola e valorizzano un’alimentazione semplice, conforme alla natura (secundum naturam). Seneca fa così della frugalità alimentare un esercizio morale, destinato a provare la libertà interiore dell’individuo:
«Ciò di cui abbiamo bisogno è sia gratuito, sia poco costoso: la natura reclama pane e acqua. Nessuno è povero per questo.» [13]
Questa critica morale è ripresa e amplificata dagli autori cristiani. Per loro, la gola (gula) diventa un vizio maggiore, suscettibile di distogliere l’uomo da Dio. Il digiuno e la moderazione alimentare sono progressivamente elevati al rango di pratiche spirituali: Tertulliano ne fa una disciplina religiosa a pieno titolo, Girolamo associa la frugalità alimentare all’ascesi e alla castità, mentre Agostino integra il digiuno a una riflessione morale più ampia sul controllo dei desideri.[14]
Parallelamente, le trasformazioni economiche e sociali dell’Antichità tardiva modificano in profondità le pratiche alimentari. Il regresso della vita urbana in Occidente, la fragilizzazione delle reti commerciali e il ripiegamento delle élite sui loro domini rurali favoriscono un’alimentazione più semplice, fondata sull’autosufficienza locale. In questo contesto, il modo di vita urbano arriva a essere associato alla decadenza, mentre la caccia e l’allevamento pastorale incarnano, nei discorsi morali come cristiani, un ideale rinnovato di semplicità virtuosa.
Bibliografia sommaria
- André, Jacques. L’alimentation et la cuisine à Rome. Paris: Les Belles Lettres, coll. «Études anciennes», 1961 (rééd. ultérieures).
- Badel, Christophe. «La nourriture romaine au quotidien». In Histoire de l’alimentation. De la Préhistoire à nos jours, sous la dir. de Florent Quellier, p. 265–285. Paris : Belin, 2012.
- Tilloi-D’Ambrosi, Dimitri. L’Empire romain par le menu. Paris : Arkhê, 2017.
[1] Tab.Vindol. 291. Birthday Invitation of Sulpicia Lepidina
[2] Plinio il Giovane, Lettere I, 15: Heus tu! Promittis ad cenam, nec venis? «Ma come! Prometti di venire a cena e non vieni?».
[3] Cicerone, Ad Atticum XIII, 52: praeterea tribus tricliniis accepti sunt περὶ αὐτὸν valde copiose. libertis minus lautis servisque nihil defuit. «Inoltre, furono ricevuti molto largamente in tre triclinia attorno a lui [Cesare]. Quanto agli affrancati, il servizio fu meno sontuoso, ma gli schiavi non mancarono di nulla.»
[4] Plinio il Giovane, Lettere 2.17.
[5] Marziale, Epigrammi VII, 20: Sed mappa cum iam mille rumpitur furtis, rosos tepenti spondylos sinu condit et deuorato capite turturem truncum (….) Haec per ducentas cum domum tulit scalas seque obserata clusit anxius cella gulosus ille, postero die vendit. «Ma quando il suo tovagliolo, ormai, minaccia di rompersi sotto mille rapine, dissimula nel suo grembo degli spondili rosati ancora tiepidi e, dopo aver divorato la testa, il corpo di una tortora. (…) Dopo aver portato tutto questo a casa sua per duecento gradini, poi essersi rinchiuso, ansioso, nella sua cantina ben serrata, questo goloso rivende l’indomani.»
[8] Pompéi, Regio III, Insula 4, n° 2–3 (Casa del Moralista / Domus M. Epidius Hymenaeus). Iscrizione dipinta nel triclinium: CIL IV, 7698 = CLE 2054.
[9] Svetonio, Vita di Vitellio, VII: per stabula ac deversoria mulionibus ac viatoribus praeter modum comis, ut mane singulos iamne iantassent sciscitaretur seque fecisse ructu quoque ostenderet, «nelle stalle e nelle locande, eccessivamente amabile con i mulattieri e i viaggiatori, al punto da chiedere a ciascuno al mattino se avesse fatto colazione e di mostrare con un rutto che l’aveva fatta lui stesso»; XIII: circaque viarum popinas fumantia obsonia, vel pridiana atque semesa, «e nelle popinae lungo le strade, i cibi fumanti, anche quelli del giorno prima e mezzo mangiati».
[10] Seneca, Consolatio ad Helviam, X, 8: …qui in ea urbe, ex qua aliquando philosophi velut corruptores iuventutis abire iussi sunt, scientiam popinae professus disciplina sua saeculum infecit. «…che, in quella città da cui i filosofi avevano una volta ricevuto l’ordine di partire come corruttori della gioventù, professò la scienza della popina e infettò il suo secolo con la sua dottrina».
[11] Galeno, De alimentorum facultatibus, I; De sanitate tuenda, I.
[13] Seneca, Lettere a Lucilio, 25, 4: Aut gratuitum est quo egemus, aut vile: panem et aquam natura desiderat. Nemo ad haec pauper est.
[14] Tertulliano, De ieiunio adversus psychicos / Girolamo, Epistulae 22 (Ad Eustochium) et 52 (Ad Nepotianum) / Agostino, Confessiones X, 31–32.