Tradotto dal francese
Oggi il pomodoro, la melanzana e il peperone sono inseparabili dalla cucina mediterranea, ma tutti questi prodotti erano sconosciuti nel mondo romano duemila anni fa… Non ne troverete quindi nessuno nei piatti romani!
Queste assenze si spiegano con l’isolamento dei continenti fino alle Grandi Scoperte. L’arrivo di Cristoforo Colombo in America nel 1492 diede inizio a ciò che gli storici chiamano lo scambio colombiano: un trasferimento senza precedenti di specie vegetali, animali e microbiche tra il Vecchio e il Nuovo Mondo. Se gli Europei portarono nelle Americhe il grano, la vite, i bovini e i cavalli, ne riportarono alimenti che avrebbero trasformato radicalmente le cucine e le economie mondiali. Parallelamente, le rotte marittime stabilite dai Portoghesi verso l’Asia portarono in Europa altre derrate fino ad allora sconosciute o rarissime. In pochi secoli, l’alimentazione mondiale fu sconvolta in modo irreversibile.
Ecco i principali alimenti che i Romani non hanno mai conosciuto.
Ananas
Cristoforo Colombo scopre l’ananas quando arriva in Guadalupa nel 1493. Questo frutto della famiglia delle bromeliacee è originario del Brasile (nana significa “profumato” in guaraní), ma anche del nord dell’Argentina e del Paraguay.
I Portoghesi e poi gli Spagnoli introducono l’ananas lungo le vie marittime nel XVI secolo. L’ananas diventa rapidamente un simbolo di lusso e ospitalità nell’Europa aristocratica, tanto che gli architetti lo integrano come motivo decorativo nelle dimore nobili. Verso il 1880, si sviluppa una coltura industriale di ananas in serre riscaldate nella regione parigina, nel nord della Francia e in Belgio. È allora un frutto di lusso, in concorrenza con l’ananas importato in scatola a partire dalla fine del XIX secolo, in particolare dalle Hawaii dove la sua coltivazione su larga scala inizia negli anni 1880.
Arachide
L’arachide è una leguminosa originaria dell’America centrale e del Sud. I più antichi resti archeologici noti di baccelli di arachide datano circa 7600 anni e provengono dal Perù. L’arachide era quindi già coltivata in Sud America molto prima dell’arrivo dei conquistadores, e svolgeva un ruolo importante nell’alimentazione delle civiltà precolombiane.
Gli Aztechi del Messico la chiamavano tlacacahuatl, da cui il nome di cacahuète per designare il frutto. Si parla dell’arachide per la prima volta in una cronaca spagnola del 1569 a proposito del Perù dove, in seguito, si sono trovati in gran numero baccelli e semi di arachidi nelle tombe precolombiane. I Portoghesi introducono l’arachide in Africa nel XVI secolo, dove diventa rapidamente una coltura alimentare essenziale. Arriva in Europa solo nel XVIII secolo, dapprima come curiosità botanica prima di diventare una coltura commerciale importante.
Arancia
L’arancio è originario della Cina e del Sud-Est asiatico. Si possono distinguere due epoche di introduzione di questo frutto in Europa. L’arancia amara (Citrus aurantium) è stata trasmessa dai Persiani agli Arabi tra l’XI e il XIII secolo. Questo frutto fu impiantato in Andalusia, Sicilia e Paese valenciano, da dove si diffuse verso il resto dell’Europa. Il suo uso restò principalmente ornamentale e medicinale, la sua polpa essendo troppo amara per il consumo corrente.
In un secondo tempo, alla fine del XV secolo, i navigatori portoghesi scoprirono l’arancia dolce (Citrus sinensis) in Cina e nell’isola di Ceylon (attuale Sri Lanka), e la portarono in Europa; il suo successo finì per soppiantare l’arancia amara. L’arancia dolce divenne rapidamente un simbolo di lusso nell’Europa del XVI secolo. Le aranciere, serre destinate a proteggere gli agrumi dal freddo invernale, divennero elementi indispensabili delle residenze aristocratiche. È solo nel XIX secolo che l’arancia divenne un frutto accessibile al grande pubblico.
Cacao – Cioccolato
L’albero del cacao è originario della regione del Messico e del Guatemala, dove era coltivato fin almeno dal 1500 a.C. I Maya e gli Aztechi arrostivano le fave, le schiacciavano e mescolavano la polvere con acqua bollente condita con peperoncino o muschio e miele, o con farina di mais. Bevevano poi il tchacahoua (in maya) o il tchocoatl (in azteco), reputato afrodisiaco e bevanda degli dei. Il cacao aveva un tale valore che le fave servivano da moneta di scambio nell’impero azteco.
Gli Spagnoli europizzarono questa bevanda sostituendo il peperoncino con la vaniglia, lo zucchero e la panna. La chiamarono chocolate. Cortés la riportò in Spagna nel 1527. Alla fine del XVI secolo, se ne parlava già in tutta l’Europa, anche se il suo uso restò a lungo limitato alle corti reali e all’aristocrazia. Bisognerà attendere il XIX secolo e l’industrializzazione perché il cioccolato in forma solida fosse inventato e diventasse accessibile al grande pubblico.
Caffè
La leggenda più diffusa sull’origine del caffè racconta che un pastore d’Abissinia (attuale Etiopia) notò l’effetto tonificante di questo arbusto sulle capre che ne avevano consumato. Fin dal X secolo, i contadini del sud-ovest dell’Etiopia probabilmente torrefacevano i chicchi del caffè nella brace e li macinavano in una polenta.
Il caffè fungeva originariamente da spezia dalle virtù medicinali. Poi la diffusione del caffè si espande nello Yemen, da dove viene esportato nel mondo arabo dal porto di Moka a partire dal XV secolo. La sua popolarità ha molto probabilmente approfittato del divieto dell’alcol da parte dell’islam. Viene allora chiamato K’hawah, che significa “rinvigorente”. Il caffè arriva in Europa intorno al 1600, introdotto dai mercanti veneziani. I primi caffè pubblici aprono a Venezia nel 1645, poi a Oxford nel 1650, a Londra nel 1652 e a Parigi nel 1686. Questi stabilimenti diventano rapidamente luoghi di dibattito intellettuale e politico, svolgendo un ruolo importante nel Secolo dei Lumi.
Fagiolo
Il fagiolo e tutti i suoi derivati sono anch’essi ortaggi originari dell’America centrale e del Sud, dove sono coltivati da circa 7000 anni. Arrivano in Europa solo a partire dal XVI secolo, dapprima in Italia e nel Sud della Francia. I Romani conoscevano altri legumi come le fave, i ceci e le lenticchie, il che spiega la confusione frequente e la credenza che il fagiolo sia europeo.
Il fagiolo si adatta straordinariamente bene al clima europeo, il che spiega che lo si creda spesso originario d’Europa. Questo adattamento rapido permise la sua diffusione in tutta l’Europa fin dal XVII secolo. Il fagiolo divenne un alimento di base in numerose regioni, sostituendo progressivamente le fave nell’alimentazione popolare. Così, il tradizionale cassoulet non data dalla guerra dei Cent’Anni, come si dice talvolta, ma ha solo tre o quattro secoli al massimo.
Mais
Cristoforo Colombo scopre il mais a Cuba nel 1492. Il mais è presente in America dalla preistoria, la sua domesticazione risalendo a circa 9000 anni fa in Messico. Si trova dal Messico alle Ande, dove costituiva la base dell’alimentazione di numerose civiltà precolombiane. Se si crede, in Europa, che il mais sia necessariamente giallo, le pannocchie possono essere in realtà blu, rosse, bianche, nere o persino multicolori.
È il nutrimento di base degli Amerindi, in polenta o in focaccia (come il grano, trasformato in pane, è il nutrimento di base degli Europei). La sua introduzione in Europa rivoluzionò l’agricoltura: la polenta divenne l’alimento di base del nord dell’Italia, mentre i Balcani l’adottarono massicciamente. Questa adozione massiccia comportò tuttavia carenze nutrizionali (pellagra) nelle regioni dove divenne la base quasi esclusiva dell’alimentazione, perché contrariamente agli Amerindi che lo consumavano con la calce (nixtamalizzazione), gli Europei ignoravano questo procedimento che libera i nutrienti essenziali.
Melanzana
La melanzana è originaria dell’India dove viene coltivata da più di 4000 anni. È coltivata nella Mesopotamia antica, ma sconosciuta ai Greci e ai Romani. La sua coltivazione è attestata in Persia fin dall’Antichità tardiva. È lì che gli Arabi la incontrano prima di introdurla nel Mediterraneo nel IX secolo.
Ma in Europa, attira diffidenza fin dalla sua prima menzione nel XIII secolo da parte di Alberto Magno nel suo trattato De vegetabilibus (terminato verso il 1260). Il suo nome italiano, melanzana, derivato dall’arabo bāḏinjān, fu reinterpretato per etimologia popolare come mala insana, cioè “frutto malsano”. Questa associazione, resa popolare nel XV secolo dall’umanista Ermolao Barbaro, rafforzò considerevolmente la diffidenza verso questo ortaggio. Nella stessa epoca in Francia, la melanzana viene anche chiamata “mela dei folli”. Traccia di questa diffidenza, il suo consumo resta oggi ben inferiore nelle nostre regioni rispetto al Medio Oriente, dove rimane un pilastro della gastronomia da oltre un millennio.
Patata
La storia della domesticazione della patata inizia più di 10.000 anni fa nella zona costiera del sud-ovest del Sud America. I cacciatori-raccoglitori del neolitico imparano a trattare le sue proprietà tossiche per consumarla. 8000 anni fa, sull’Altopiano andino nella regione del lago Titicaca, questa domesticazione sfocia in pratiche razionali di coltura e conservazione. Gli Inca svilupparono centinaia di varietà adattate alle diverse altitudini e climi.
Nel XVI secolo, gli Spagnoli la riportano in Europa. Si diffonde dapprima in Germania e in Svizzera, ma i Francesi ne diffidano e la considerano come un nutrimento per gli animali, persino come un alimento responsabile della lebbra. Questa diffidenza si spiega in particolare per il fatto che la patata appartiene alla famiglia delle solanacee, come la belladonna tossica. Fino al giorno in cui il farmacista e agronomo Antoine Parmentier arriva, nel 1778, a convincere tutta Parigi delle virtù della patata. Organizza in particolare banchetti dove tutti i piatti sono a base di patate e fa sorvegliare ostentatamente un campo di patate da soldati di giorno, ma non di notte, incitando così i parigini a venire a “rubare” questo tubero apparentemente prezioso. La patata divenne in seguito un alimento di base che permise la crescita demografica europea del XIX secolo.
Peperoncino, peperone
Il peperoncino viene dall’America latina (Messico, Ande, Amazzonia, Caraibi) dove è coltivato da almeno 6000 anni. È stato scoperto a Cuba da Cristoforo Colombo, che cercava la preziosa rotta delle spezie verso l’Asia. Quest’ultimo lo riportò in Spagna fin dal suo primo viaggio alla fine del XV secolo, pensando di aver trovato una varietà del pepe nero. Marinai baschi avrebbero fatto parte del suo equipaggio, il che spiegherebbe la coltura precoce di un peperoncino dolce nella regione di Espelette, diventato oggi una DOP rinomata.
Il peperone è un’altra varietà di peperoncino dolce che è coltivata nell’Europa del Sud a partire dal XVIII secolo. Contrariamente al peperoncino forte che conquistò rapidamente le cucine mediterranee e orientali, il peperone impiegò più tempo ad imporsi nella gastronomia europea. Oggi, il peperoncino in tutte le sue forme è diventato indispensabile in innumerevoli cucine attraverso il mondo, dall’Ungheria (paprika) alla Corea (gochugaru) passando per l’India e il Messico.
Pomodoro
Il pomodoro è originario del Messico e della regione andina, dove era consumato dagli Indiani precolombiani sotto forma di salsa al peperoncino. Arriva in Europa nel XVI secolo via Napoli, allora sotto dominazione aragonese. Poi risale l’Italia verso Genova prima di arrivare a Nizza e in Provenza. Le prime descrizioni europee del pomodoro datano degli anni 1540.
È dapprima considerato come una pianta medicinale e un po’ tossica, a causa della sua appartenenza alla famiglia delle solanacee. Lo si chiama allora “pomo d’oro” (nome che conserva ancora in italiano) o “pomo d’amore”. Quest’ultima denominazione potrebbe venire da una confusione linguistica: pomo d’oro (mela d’oro) divenuto pomo d’amore (mela d’amore). Bisogna attendere la fine del XVIII secolo perché sia riconosciuto come un ortaggio, e la Rivoluzione francese perché il suo consumo si sviluppi veramente. I soldati della Rivoluzione e dell’Impero, provenienti dalla Provenza e dal Sud della Francia dove il pomodoro era già cucinato, contribuirono alla sua diffusione in tutta la Francia. Oggi, è difficile immaginare la cucina italiana senza salsa di pomodoro, mentre questo uso risale solo a circa due secoli fa.
Tacchino
Il tacchino porta nel suo nome francese “Dinde” l’errore di Cristoforo Colombo che credeva di aver scoperto una nuova rotta verso le Indie, mentre metteva piede su un continente sconosciuto. In realtà, endemico del Nord America, il tacchino selvatico fu l’unico volatile domesticato e allevato nell’epoca precolombiana, dal nord-ovest dell’attuale Messico e sud-ovest degli attuali Stati Uniti fino al centro del Messico.
Gli Europei lo conoscono attraverso i primi coloni spagnoli che lo chiamavano “gallina d’India” e i missionari gesuiti che lo riportarono verso il 1500-1520 in Europa dove si diffuse rapidamente. Divenne molto rapidamente un piatto di festa nell’aristocrazia europea, associato in particolare alle celebrazioni del Natale in numerosi paesi. La sua dimensione imponente e la sua carne abbondante ne facevano un piatto ideale per i banchetti. Ancora oggi, il tacchino conserva questo status di volatile festivo, particolarmente durante le feste di fine anno in Europa e del Ringraziamento in Nord America.
Vaniglia
La storia della vaniglia, frutto di un’orchidea tropicale parassita degli alberi delle giungle dell’America centrale, è associata a quella del cioccolato. Gli Aztechi, e prima di loro i Maya, aromatizzavano con la vaniglia una bevanda densa a base di cacao. Questi popoli non coltivavano tuttavia essi stessi né il cacao, né la vaniglia, a causa di un clima inadatto sugli altopiani. Queste derrate di lusso provenivano da un commercio con le regioni vicine delle terre calde.
Sono i Totonachi, occupanti delle regioni costiere del golfo del Messico intorno alle attuali città di Veracruz e di Papantla, che producevano la vaniglia e ne rifornivano l’impero azteco. Gli Spagnoli scoprono la vaniglia all’inizio del XVI secolo durante la conquista del continente americano. Tuttavia, la coltura della Vanilla planifolia, la più profumata, fu molto difficile da riuscire fuori dalla sua zona d’origine per più di tre secoli: mancavano i meliponi, api senza pungiglione che assicurano la sua fecondazione. È solo nel 1841 che un giovane schiavo della Riunione di 12 anni, Edmond Albius, scoprì il procedimento di impollinazione manuale che permise finalmente di coltivare la vaniglia fuori dal Messico. Questa scoperta rivoluzionò la produzione di vaniglia e permise il suo sviluppo in Madagascar, alla Riunione e in altre regioni tropicali.
Zucca, zucchina, zucca maschio, zucca gialla
La grande famiglia delle cucurbitacee viene dall’America: la zucca gialla viene dal Messico e dal Sud degli Stati Uniti; la zucca maschio, dalle regioni temperate del Sud America; la zucca moscata, dal Nord-Ovest della Colombia e dal Messico. Queste cucurbitacee erano coltivate in America da almeno 10.000 anni e formavano, con il mais e il fagiolo, la “triade mesoamericana”, base dell’alimentazione dei popoli precolombiani. La zucchina è una varietà recente: è una piccola zucca raccolta prima del suo pieno sviluppo (la parola appare nel 1929).
L’unica zucca che conosce l’Europa antica è la zucca lagenaria o zucca da vino (Lagenaria siceraria), originaria dell’Asia meridionale. Apicio consacra un capitolo alle ricette di zucche lagenarie (Libro III, capitolo IV). Questa zucca serviva non solo da alimento ma anche da recipiente una volta seccata, uso che spiega la sua presenza relativamente discreta nelle ricette culinarie antiche.
Foto: Wikimedia Commons
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