Tradotto dal francese
Tra tutto ciò che la lava del Vesuvio ha travolto in un istante nel 79, si trovano ottantuno pani rotondi, carbonizzati nel forno della panetteria di Modestus, sulla Via degli Augustali. Sono rimasti sepolti fino al 1861, quando l’archeologo Giuseppe Fiorelli li ha estratti dalle ceneri e li ha consegnati ai suoi rapporti di scavo[1]. Da allora, ricercatori, storici dell’alimentazione e panettieri cercano di sapere di cosa fossero fatti questi pani. Ed è possibile proporne una ricostruzione credibile? La ricetta conserva ancora una parte di mistero.
I pani conservati sono circolari, con un diametro medio di una ventina di centimetri – alcuni arrivano alla trentina – per un’altezza di circa dieci centimetri. La loro faccia superiore è divisa in sei o otto segmenti da incisioni raggianti – le quadrae che danno al pane il suo nome, panis quadratus[2] – e una scanalatura orizzontale corre lungo il fianco. Alcuni portavano un signaculum, un timbro di identificazione dell’artigiano.
La farina, primo mistero
Plinio il Vecchio, che morirà proprio nell’eruzione del Vesuvio, è la nostra fonte principale sulla panificazione del suo tempo. Classifica i frumenti per peso e per origine, e nota che nessuno rivaleggia con quello d’Italia per la bianchezza e il peso[3]. Per il pane, i cereali più apprezzati sono il far (farro dicocco) e i diversi tipi di frumento (triticum), con la siligo (frumento tenero) come varietà d’elezione. È questa che dà il pane più fine e i prodotti da forno più rinomati. Plinio raccomanda in particolare il miscuglio di siligo campana con quella di Pisa, la prima essendo più rossastra, la seconda più bianca e più pesante[4].
L’archeobotanica conferma in parte questo quadro. L’analisi sistematica di un intero isolato di Pompei (Regio VI, Insula 1) mostra una netta predominanza dei frumenti nudi (T. aestivum/durum) sui frumenti vestiti, con il frumento che supera l’orzo in un rapporto di circa nove a uno – il farro dicocco e il miglio essendo presenti ma secondari. Questo movimento verso i frumenti nudi, avviato dalla fine della Repubblica, riflette un’evoluzione agronomica ben documentata[5].
Lo stesso studio nota che i panettieri ricevevano verosimilmente i loro grani già decorticati dai fornitori rurali: l’assenza quasi totale di glume di cereali nei contesti domestici urbani lo indica chiaramente. La collezione del Museo Archeologico Nazionale di Napoli (MANN), che raccoglie i resti botanici rinvenuti sui siti vesuviani dal 1750, contiene invece 47 lotti di farro dicocco per soli 2 lotti di frumento tenero – uno scarto che si spiega senza dubbio con i bias di conservazione e di raccolta antica, piuttosto che con la realtà del consumo.
In assenza di qualsiasi analisi tissutale dei pani conservati, non si sa con certezza cosa contenesse il panis quadratus: le proporzioni esatte, e persino il cereale dominante, rimangono sconosciuti.
Ciò che le fonti concordano nel confermare è che la farina pompeiana non aveva nulla a che vedere con quella che si trova oggi. Macinata alla macina di basalto – di cui sono stati ritrovati gli esemplari nelle panetterie – incorporava l’endosperma, la crusca, il germe, e una proporzione non trascurabile di polvere di pietra: particelle derivanti dall’usura delle macine, sabbia dei sassolini lasciati in un grano mal pulito. Una farina meno ricca di glutine, più deperibile a causa del germe che conservava, e che assorbiva meno acqua di una farina moderna. Plinio segnala inoltre che la farina di fava (chiamata lomentum) era comunemente usata per appesantire il pane destinato alla vendita[6]. Ciò che i panettieri mettevano esattamente nel loro impasto non era sempre ciò che dichiaravano.
Lo spago e il solco
Non è solo la composizione del pane a restare misteriosa – anche la sua forma ha alimentato il dibattito. Il panis quadratus è riconoscibile tra tutti per i suoi due segni distintivi: le incisioni raggianti che dividono la sua faccia superiore in quadrae, e la scanalatura orizzontale che corre lungo il fianco. Come è stata prodotta quest’ultima? La ricostruzione più diffusa, popolarizzata in particolare dal British Museum in occasione della sua mostra «Life and death in Pompeii and Herculaneum» nel 2013, consiste nel legare uno spago attorno all’impasto prima di infornarlo[7]. L’immagine è seducente… e probabilmente falsa.
Uno studio interdisciplinare recente (cf. infra), che associa archeologi e panettieri, ha sottoposto questa ipotesi a tre obiezioni. In primo luogo, se uno spago fosse stato cotto con il pane, avrebbe lasciato fibre carbonizzate o impronte nella crosta: eppure i pani di Pompei non ne mostrano alcuna traccia. In secondo luogo, gli esperimenti condotti con uno spago tolto prima della cottura producono una scanalatura larga e poco profonda, senza alcun rapporto con il solco netto degli originali. Infine, il nome stesso del pane non fa riferimento a questa scanalatura: quadratus designa i segmenti superiori, le quadrae, non il solco laterale, che sarebbe allora una conseguenza della formatura piuttosto che un effetto ricercato. È stato anche suggerito che lo spago servisse a trasportare i pani o a sospenderli per preservarli dai roditori. Ma nessuna rappresentazione conservata a Pompei mostra una corda associata al pane, né per la fabbricazione, né per il trasporto, né per lo stoccaggio.
La spiegazione più verosimile viene dalle tradizioni panificatorie mediterranee ancora vive. Queste tradizioni mostrano che un impasto sodo e poco idratato, lavorato con gesti precisi, produce naturalmente una scanalatura orizzontale senza che alcuno strumento sia necessario. Il panettiere appone il taglio della mano sull’impasto per dargli una forma a «diabolo», poi lo capovolge e lo appiattisce con il palmo: la compressione crea meccanicamente questo solco caratteristico. Più l’impasto è sodo, più il solco è netto e profondo – il che corrisponde esattamente agli originali pompeiani. Due pezzi di impasto sovrapposti producono lo stesso risultato: un solco marcato alla giunzione, senza spago. I pani Candeal spagnoli, il pain brié normanno, il pane gramolato italiano sono formati secondo questi principi e mostrano solchi identici a quelli del panis quadratus.
Impasto sodo o impasto morbido?
Le ricostruzioni moderne utilizzano in generale impasti molto idratati – tra il 55% e l’80% d’acqua secondo le ricette censite – e tecniche di impastamento contemporanee (autolisi, stiramenti successivi). Il risultato è un pane areato con crosta bruna, in cui le incisioni e le impronte del timbro risultano poco marcate, confuse dalla morbidezza dell’impasto. Eppure Plinio pone lui stesso come criterio di qualità la capacità di assorbimento d’acqua: il miglior frumento è quello che, una volta impastato, assorbe più acqua[8]. Ciò che la formula dice tra le righe è che le farine ordinarie (come le farine pompeiane, macinate alla macina di basalto, miste a crusca e residui di macinazione) assorbivano sensibilmente meno. L’impasto che ne risultava era sodo, compatto, e fermentava lentamente.
La farina antica richiedeva dunque un impasto poco idratato, intorno al 40%, da confrontare con il 58–80% delle ricostruzioni moderne. Questa coerenza si estende alle macchine per impastare ritrovate nelle panetterie pompeiane: vasche profonde in pietra vulcanica rugosa. Un impasto molto idratato vi si sarebbe attaccato irrimediabilmente; un impasto sodo se ne staccava facilmente.
Quanto ai timbri e alle incisioni che ornano certi pani, anch’essi presuppongono un impasto sufficientemente rigido da non deformarsi durante la cottura. Un pane di Ercolano ne fornisce la prova: il suo signaculum è ancora perfettamente leggibile dopo duemila anni di carbonizzazione: «[pane] di Celer, schiavo di Quinto Granio Vero»[9].
Nelle ceneri del forno
I forni pompeiani, costruiti in basalto e sabbia, avevano proprietà termiche notevoli: l’alta conduttività del basalto e la bassa conduttività della sabbia permettevano di accumulare un calore intenso e di restituirlo lentamente. Secondo le analisi antracologiche condotte nelle panetterie, si bruciava faggio, quercia, carpino, e soprattutto – di gran lunga il materiale combustibile più rappresentato – noccioli d’oliva, sottoprodotti della fabbricazione dell’olio. La camera raggiungeva la sua temperatura di cottura dopo due o tre ore, e si manteneva a 180–220°C quasi per tutta la giornata. Il forno era «pronto» quando la fuliggine era scomparsa dalle pareti e la volta imbiancava.
Gli affreschi rappresentano il panis quadratus in giallo pallido, non marrone scuro. Un impasto poco idratato in un forno caldo non necessita di una lunga cottura: basterebbero 25–30 minuti, contro i 40–60 minuti delle ricette moderne. La lunga cottura è precisamente ciò che richiede un impasto imbevuto d’acqua la cui umidità deve evaporare: nulla di simile qui.
Come si è visto, rimane una questione che le fonti non risolvono: quale cereale esattamente? Si sa cosa mangiavano i Pompeiani in generale – i frumenti nudi dominano nei dati archeobotanici. Non si sa cosa usasse il panettiere Modestus e i suoi colleghi pompeiani. Nessuna analisi tissutale dei pani conservati è ancora stata condotta. Né microscopia elettronica, né tomografia, né biologia molecolare. Solo sei pani sussistono sugli ottantuno scoperti nel XIX secolo; attendono nelle loro vetrine gli strumenti che la scienza forse un giorno preparerà loro.
Il pane di Pompei può dunque essere ricostruito… entro certi limiti: frumento duro o frumento tenero, macinatura grossolana, impasto sodo (intorno al 40% di idratazione), formato a mano senza spago, diviso in otto quadrae e timbrato se si è attenti all’onestà del panettiere, infornato per una trentina di minuti in un forno caldo.
Ciò che sarà più difficile ottenere è una farina vicina all’originale: minor contenuto di glutine, germe e crusca inclusi, impurità di macinazione – simile a quella che impastava Celer, poche ore prima dell’eruzione.
Fonti
- M. Cardenas, I. Yarza, V. Matterne, A. Arranz-Otaegui, «Disentangling the production of the panis quadratus from Pompeii: A new interdisciplinary perspective», su International Journal of Gastronomy and Food Science 32 (2023), 100729
- C. Murphy, G. Thompson, D. Q. Fuller, «Roman food refuse: urban archaeobotany in Pompeii, Regio VI, Insula 1», su Vegetation History and Archaeobotany 22 (2013), p. 409–419
- A. D’Auria, G. Di Pasquale, «The unknown archaeobotany: The great “Collezione dei Commestibili e degli Avanzi Organici” of the National Archaeological Museum of Naples», su Quaternary International 725–726 (2025), 109745
[1] G. Fiorelli, Gli scavi di Pompei dal 1861 al 1872, Napoli, 1873, p. 16–17, 172. La panetteria è catalogata sotto la sigla VII 1, 36–37; il suo ingresso dà sulla Via degli Augustali.
[2] Ateneo, Deipnosofisti 114e: βλωμιαίους τε ἄρτους ὀνομάζεσθαι λέγει τοὺς ἔχοντας ἐντομάς, οὓς Ῥωμαῖοι κοδράτους λέγουσι («si chiamano blômiaioi i pani che hanno incisioni, che i Romani chiamano quadrati»); Orazio, Epist. I, 17, 49: qui dicit, clamat: “Victum date!”; succinit alter: “Et mihi”; diuiduo findetur munere quadra («l’uno grida: “Datemi di che vivere!”; l’altro fa eco: “Anche a me!”; la quadra sarà divisa tra loro»); Seneca, De Beneficiis IV, 29, 2: quis beneficium dixit quadram panis aut stipem aeris abiecti aut ignis accendendi factam potestatem? («chi ha mai chiamato beneficio una quadra di pane, una moneta gettata in elemosina, o il permesso di accendere il fuoco?»).
[3] Plinio il Vecchio, Naturalis Historia, 18.63: Tritici genera plura, quae fecere gentes. Italico nullum equidem comparaverim candore ac pondere, quo maxime decernitur.
[4] Plinio il Vecchio, Naturalis Historia, 18.86: e siligine lautissimus panis pistrinarumque opera laudatissima. praecellit in Italia, si Campana Pisis natae misceatur.
[5] Su questo passaggio dai frumenti vestiti ai frumenti nudi nell’alimentazione romana, si veda il nostro articolo: Quand le blé se dénude, c’est la pâte romaine qui lève.
[6] Plinio il Vecchio, Naturalis Historia, 18.117: farina di fava (lomentum) utilizzata per aumentare il peso del pane venduto.
[7] British Museum, «Making 2,000-year-old Roman bread», 23 luglio 2020 (ripubblicazione di una ricostruzione realizzata dallo chef Giorgio Locatelli per la mostra del 2013). La ricetta prevede farina integrale e farro – due scelte non attestate per il panis quadratus pompeiano – nonché un’idratazione di circa il 50%, sensibilmente superiore a quanto permettevano le farine antiche macinate alla macina di pietra.
[8] Plinio il Vecchio, Naturalis Historia, 18.67: lex certa naturae, ut in quocumque genere […] optimum frumentum esse, quod in subactum congium aquae capiat.
[9] CIL X, 8058, 18: cEleris Q(uinti) Grani / Veri ser(vi).
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