Vous l’avez certainement croisée sans la connaître ou la reconnaître: la grande mauve (malva sylvestris1) prospère à la campagne comme en ville, en bord de route ou sur les talus. On la remarque pour ses belles fleurs, du rose pâle au violet intense, dont la corolle compte cinq pétales, chacune décorée de trois stries plus foncées. Ces fleurs faisaient les délices de la cuisine antique. On les ajoutait notamment aux sauces à base de vinaigre et de garum, avec de l’huile d’olive ou du vin doux2.
Depuis des temps très reculés, ce n’est d’ailleurs pas seulement la fleur de mauves qui contribuait à un repas frugal, mais toute la plante, côtes et feuilles3. Elle était cultivée dans les jardins des maisons romaines et Apicius la cite dans une poignée de recettes4: de la patina au lait à la crème barrique ou autre crème d’orge, en passant par les pois ou fèves à la Vitellius et le porcelet à la jardinière. La mauve s’invite aussi dans deux recettes étranges, qui semblent réunir tout ce que l’on pouvait avoir sous la main (et cetera quae in praesenti habere poteris, dit Apicius): fruits et légumes de toutes sortes, escargots, gésiers, quenelles et saucisses, herbes aromatiques, huile, vin, vinaigre, garum, tout cela lié avec des œufs. IL s’agit de l’«entrée renversée» (gustum versatile) et de la «caccabina coulante» (caccabinam fusilem), que l’on espère meilleure que ce qu’inspire son nom…
Les coliques de Cicéron
Utile en cuisine, la mauve a aussi d’autres vertus. Ses propriétés laxatives étaient vantées par les auteurs latins, parmi lesquels Horace, Martial et Celse5. Dans l’une de ses Lettres aux amis, Cicéron avoue avoir été pris au piège de la plante. Privé de viande et de poisson lors d’un repas où s’appliquait une loi somptuaire, il a abusé de plats assaisonnés avec notre fleur. Résultat: dix jours de violentes coliques6.
Absorbée en quantité raisonnable, la mauve n’a cependant que des qualités, ce lui vaudra au XVIe siècle en Italie d’être rebaptisée omnimorbia, autrement dit «[remède à] tous les maux». La plante possède en effet un principe actif, le mucilage, qui la rend anti-inflammatoire. Elle est aussi bien utilisée pour calmer la toux et les maux de gorge que les inflammations externes de la peau ou des muqueuses. Il est probable que son nom latin –malva– porte la trace de la connaissance millénaire de ses vertus curatives: il remonterait au grec ancien μαλάχη (malákhē) qui signifie mou ou amollir.
1 Centre national de données et d’informations sur la flore de Suisse : https://www.infoflora.ch/fr/flore/malva-sylvestris.html
2 Apicius, De re coquinaria, III, 8 Malvas, 1 (86): Malvas minores +degrano+ ex liquamine, oleo, aceto. malvas maiores in oenogaro, piper, liquamine, caroeno vel passo.
3 Hésiode, poète grec qui aurait vécu à la fin du VIIIe ou au début du VIIe siècle avant notre ère, cite la mauve dans Les travaux et les jours (Hes. Erga. 41).
4 Apicius, De re coquinaria, IV.2.13 (140) patinam ex lacte; IV.4.2 (174) tisanam barricam; IV.5.1 (175) gustum versatile; V.3.9 (194) Pisam sive fabam Vitellianam; V.5.2 (202) aliter tisanam; VIII.7.14 (380) porcellum hortulanum; Brevis ciborum II,1 (ext.2) caccabinam fusilem.
5 Hor. Od 1.31.16 & Epod. 2.58 ; Mart. 3.89.1 & 10.48.7 ; Celse 2.20.1.
6 Cic. Fam 7.26.2 :
Ac tamen ne mirere unde hoc acciderit quo modove commiserim, lex sumptuaria quae videtur λιτότητα attulisse ea mihi fraudi fuit. Nam dum volunt isti lauti terra nata, quae lege excepta sunt, in honorem adducere, fungos, helvellas, herbas omnis ita condiunt ut nihil possit esse suavius. In eas cum incidissem in cena augurali apud Lentulum, tanta me διάρροια adripuit ut hodie primum videatur coepisse consistere. Ita ego, qui me ostreis et murenis facile abstinebam, a beta et a malva deceptus sum.
«C’est la loi somptuaire, cette loi toute de frugalité, qui m’a fait tomber dans un piège. Vous savez qu’un de ses articles fait exception pour les fruits de la terre. Eh bien! nos gourmets ont imaginé de remettre ces fruits en honneur, et ils ont inventé pour les champignons, pour les petits choux, pour tous les légumes en général , des assaisonnements qui en font ce qu’il y a de plus délicieux. Je suis tombé sur un de ces plats au repas augural, chez Lentulus; et la diarrhée m’a pris si bien, que je commence aujourd’hui seulement à en espérer la fin. Voyez ! moi à qui il en coûte si peu de m’abstenir d’huîtres et de murènes, me voilà pince comme un sot pour des cardons et des mauves!»
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